學(xué)校食堂人員食品安全知識培訓(xùn)（完美版）課件兩篇

企業(yè)食品安全知識培訓(xùn)ATTENTIONFOODSAFETY關(guān)注食品安全培訓(xùn)人：XXX培訓(xùn)日期：20XX食-品-安-全，讓-生-活-更-美-好目錄CONTENTS食品中的危害請輸入您需要編輯的內(nèi)容01食品微生物、預(yù)防異物混入的基礎(chǔ)知識請輸入您需要編輯的內(nèi)容02食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項(xiàng)請輸入您需要編輯的內(nèi)容03食品中的危害PART01潛在損壞或危及食品安全和質(zhì)量的因子或因素是指潛在損壞或危及食品安全和質(zhì)量的因子或因素。這些因素包括生物性、化學(xué)性和物理性。它們可以通過各種方式存在于食品中,一旦這些因子或因素沒有被控制或消除,該食品就會成為威脅人體健康的有毒食品。生物性污染：致病性微生物及其毒素、寄生蟲、有毒動(dòng)植物。化學(xué)性污染：殺蟲劑、洗滌劑、抗生素、重金屬、濫用添加劑等。物理性污染：金屬碎片、玻璃渣、石頭、木屑和放射性物質(zhì)等。食品危害的定義危害(Hazard)農(nóng)藥污染、獸藥污染、抗生素、生物激素、工業(yè)“三廢”污染、添加劑污染、化學(xué)藥品、潤滑油污染、包裝材料的污染。細(xì)菌污染：細(xì)菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一，主要來自食品生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備、包裝物料、車間空氣以及不合理的工藝導(dǎo)致繁殖等。金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等，毛發(fā)、玻璃、塑料、木屑、石子、棉線、纖維絲等、包裝物碎屑、其它。食品中的危害生物危害化學(xué)危害物理危害原料生產(chǎn)及加工過程原料（農(nóng)副產(chǎn)品）種植、養(yǎng)殖植過程受到污染(農(nóng)藥殘留、獸藥殘留及重金屬等)原材料儲存過程控制不當(dāng)（變質(zhì)、蟲害）原材料加工過程控制不當(dāng)（微生物、異物）供應(yīng)商人為添加不安全物質(zhì)（采購價(jià)格）正常抽樣無法有效控制非均勻分布的產(chǎn)品缺陷和安全衛(wèi)生危害。生產(chǎn)過程控制不當(dāng)?shù)脑蛉藛T衛(wèi)生管理（現(xiàn)場操作個(gè)人衛(wèi)生、著裝、健康證）。設(shè)備清潔，面罐、油罐定期清潔（微生物、臟面、異物、蟲害）。工藝控制管理（微生物、異物、食品添加劑投放超量）。生產(chǎn)環(huán)境，車間密閉性控制（蟲害、異物、鼠害）。包裝材料、印刷帶來的污染。儲存環(huán)境造成污染。產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中被污染。產(chǎn)品在店面被污染。包裝、貯運(yùn)過程污染生產(chǎn)合格的產(chǎn)品。最大限度的預(yù)防以上危害的發(fā)生。將危害降低到最低限度。我們的工作食品微生物、預(yù)防異物混入的基礎(chǔ)知識PART02細(xì)菌污染食品的主要途徑細(xì)菌污染食品的主要途徑水中如有大量微生物存在說明水已被細(xì)菌污染，如用這種水處理食品，就會污染食品。通過水污染：空氣中的微生物，隨著灰塵的飛揚(yáng)或沉降將微生物附著在食品上。通過空氣污染：人接觸食品時(shí)，細(xì)菌污染食品，特別是手造成的食品污染最為常見。通過人及動(dòng)物污染：應(yīng)用于食品的一切用具，都有可能作為媒介將細(xì)菌污染食品，表面不光滑的用具污染程度更加嚴(yán)重。通過用具污染：加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理。垃圾、下角料、廢棄物進(jìn)行無害化處理，遠(yuǎn)離生產(chǎn)場所存保持清潔。糞便進(jìn)行無害化處理，保持周圍衛(wèi)生。污水進(jìn)行無害化處理，并合理排放。做好廠區(qū)及周圍滅鼠、滅蠅蟲工作。做好車間、倉庫的防鼠、防蠅蟲工作。預(yù)防措施加強(qiáng)管理使用前進(jìn)行徹底清洗、消毒要防塵，防熱，防腐處理。食品運(yùn)輸和貯藏的衛(wèi)生管理：建立良好規(guī)范的衛(wèi)生規(guī)范，確保生產(chǎn)環(huán)境（空氣、設(shè)備設(shè)施、工器具等）衛(wèi)生，人員操作符合衛(wèi)生要求。生產(chǎn)衛(wèi)生：養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作服帽整潔干凈，定期進(jìn)行健康檢查。個(gè)人衛(wèi)生：采用合格的原輔材料、包裝物料，并確保在運(yùn)輸、存放、使用時(shí)不存在劣變和交叉污染。原輔材料、包裝物料衛(wèi)生：是強(qiáng)殺菌劑。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊，是皮膚及小傷口有效的消毒劑。碘一般都作外用藥。這是一類最廣泛應(yīng)用的消毒劑。氯與水結(jié)合產(chǎn)生了次氯酸(HClO)，次氯酸易分解產(chǎn)生新生態(tài)氧，這是一種強(qiáng)氧化劑，對微生物起破壞用。殺菌劑碘氯氣或氯化物消毒：用物理或化學(xué)方法僅能殺滅物體上的病原細(xì)菌，而對非病原細(xì)菌及芽胞和孢子不一定完全殺死，稱為消毒。用來消毒的藥物稱為消毒劑。防腐：防止或抑制細(xì)菌生長和繁殖的方法稱為防腐或抑菌。用于防腐的化學(xué)藥品稱為防腐劑。某些化學(xué)藥物在低濃度時(shí)為防腐劑，在高濃度時(shí)則成為消毒劑。無菌：指沒有活的細(xì)菌存在。采取防止或杜絕一切微生物進(jìn)入動(dòng)物機(jī)體或物體的方法，稱為無菌法。以無菌法操作時(shí)稱為無菌操作。在進(jìn)行外科手術(shù)或細(xì)菌學(xué)實(shí)驗(yàn)時(shí)，要求嚴(yán)格的無菌操作，防止細(xì)菌的污染。殺菌劑食品中的異物如產(chǎn)品原料、輔料本身含有，但產(chǎn)品要求剔除的物質(zhì)，稱為內(nèi)源性異物，如肉中的骨頭，菜中的菜根。內(nèi)源性食物原本就不屬于產(chǎn)品原輔料的一部分而混入產(chǎn)品的物質(zhì)，稱為外源性異物，如金屬、玻璃、頭發(fā)、雜草、飛蟲、化學(xué)藥品污染等。內(nèi)源性異物和外源性異物是相對的，不是絕對的。外源性食物存在安全隱患，如適當(dāng)尺寸的金屬異物、碎玻璃、木塊、石子、骨頭，可能硌壞顧客牙齒，劃傷或卡傷顧客口腔和喉嚨；含有化學(xué)藥品的異物，或化學(xué)藥品直接污染食品，可能給人體帶來不適，甚至中毒。存在衛(wèi)生隱患，頭發(fā)、飛蟲、以及不清潔的其它異物混入到產(chǎn)品中，會造成微生物的污染。存在質(zhì)量隱患，即使不存在以上安全衛(wèi)生隱患（沒有安全隱患，異物也是在加熱前混入的，通過加熱進(jìn)行了殺菌），任何的異物混入都會給消費(fèi)者帶來不快的感覺，讓消費(fèi)者覺得不適宜，不滿意。食品中異物的危害人員工器具物料方法環(huán)境防止異物的混入需要硬件和管理相結(jié)合，充分考慮各種因素以及各種因素的綜合作用，以預(yù)防為主，才能最大限度的減少混入的可能。食品中異物的來源于預(yù)防來源食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)PART03細(xì)菌污染食品的主要途徑個(gè)人健康傷病如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間負(fù)責(zé)人報(bào)告，并根據(jù)負(fù)責(zé)任人的指示行事。當(dāng)手部受傷時(shí)要馬上匯報(bào)車間負(fù)責(zé)人，處理相應(yīng)的產(chǎn)品和機(jī)械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。當(dāng)身體不適時(shí)：黃疸；腹瀉；嘔吐；發(fā)燒；伴有發(fā)燒的喉痛；可見性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)；耳、眼或鼻中有流出物?；加幸韵聜∪藛T不得繼續(xù)從事食品生產(chǎn)：要注意身體的清潔衛(wèi)生，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥。不要把個(gè)人的物品帶進(jìn)車間－－工作時(shí)不要佩戴手表、項(xiàng)鏈、飾針和其他的裝飾品，不得化妝。上班前嚴(yán)禁喝酒，上班時(shí)嚴(yán)禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。在車間內(nèi)（包括車間周圍）嚴(yán)禁吐痰、對著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。不得穿工作服、鞋外出車間、入廁等。入廁嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，換下工作服、鞋→換入廁拖鞋→入廁→洗手消毒→換工作服。個(gè)人健康管理進(jìn)入車間要穿著干凈的工作服。更衣室內(nèi)工作服和便服分開放置；臟的工作服和干凈的工作服分開放置。臟的工作服要送到指定的場所進(jìn)行洗滌，穿戴前要進(jìn)行消毒。要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。水鞋要保持清潔，并放在更衣室中。入車間前洗手同時(shí)，水鞋在200ppm次氯酸鈉中浸泡消毒。工作服的管理整理頭發(fā)戴發(fā)網(wǎng)戴工作帽穿工作服工作服的正確穿著方法1、流水沖洗洗滌劑；正確的洗手方法2、徹底沖干凈，防止殘留。3、75%酒精噴灑消毒，防止干手過程的再次污染。4、提示：洗手后嚴(yán)禁亂動(dòng)亂摸，防止再次受到污染。對使用的設(shè)備、裝置和器具進(jìn)行清洗和消毒。確認(rèn)使用的洗滌劑和消毒劑。確認(rèn)清洗消毒方法。確認(rèn)洗滌劑和消毒劑的濃度是否符合要求。清洗和消毒處理時(shí)要確保不能殘留洗滌劑。工作前的注意事項(xiàng)12345充分了解污染區(qū)和非污染區(qū)的區(qū)別。設(shè)備、工器具受到污染，要清洗消毒處理后才能繼續(xù)使用。工作中去衛(wèi)生間要按規(guī)定的程序進(jìn)行。當(dāng)手接觸了頭發(fā)、鼻子或受到其它污染后就不應(yīng)該繼續(xù)從事工作。按規(guī)定的時(shí)間定時(shí)對工器具清洗消毒和洗手消毒。不要用工作服擦手。對衛(wèi)生的注意事項(xiàng)對產(chǎn)品處理的注意事項(xiàng)已經(jīng)加熱或者冷卻的產(chǎn)品不能長時(shí)間放在室溫下。充分考慮原料及其包裝帶來的異物隱患并加以預(yù)防。當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有異常情況時(shí)要立即停止生產(chǎn)，并向負(fù)責(zé)人報(bào)告。為了避免與原料的接觸，原料、半成品、成品要分區(qū)域放置，不得混放。工作完成后的注意事項(xiàng)確認(rèn)未使用完畢的原料、輔料已按規(guī)定處理。1確認(rèn)設(shè)備、裝置和工器具已進(jìn)行清洗消毒，并放在規(guī)定的位置。2當(dāng)出現(xiàn)位置轉(zhuǎn)換時(shí)，要提前告知注意事項(xiàng)。3按照規(guī)定對車間進(jìn)行打掃，保持整潔。4如上所學(xué)，我們所生產(chǎn)的食品的安全性和品質(zhì)和我們在工作中的衛(wèi)生管理、從業(yè)人員的衛(wèi)生和安全意識息息相關(guān)。讓我們把所學(xué)的知識應(yīng)用于實(shí)踐，全體員工一起努力，制造出安全性更高、品質(zhì)更好的產(chǎn)品。企業(yè)食品安全知識培訓(xùn)ATTENTIONFOODSAFETY感謝您的觀看培訓(xùn)人：XXX培訓(xùn)日期：20XX食-品-安-全，讓-生-活-更-美-好健康飲食生活小常識尚德守法食品安全讓生活更美好XXX日期：20XX.X.X目錄01020304食色生活四季飲食巧吃食物治百病喝水也要有講究PART01食色生活食色生活小貼士不同顏色的食物有不同功效。找對顏色，吃對食物紅色食物減輕疲勞預(yù)防感冒上榜食物：紅辣椒、胡蘿卜，莧菜、洋蔥、紅棗、番茄、紅薯、山楂、蘋果、草莓、老南瓜食色生活假如你生來體質(zhì)較弱，易受感冒病毒的欺侮，或者已經(jīng)被感冒纏上了，紅色食物會助你一臂之力。紅色食物有助于減輕疲勞，并且有驅(qū)寒作用，預(yù)防癌癥、增強(qiáng)記憶力、減輕疲勞和穩(wěn)定。情緒，可以令人精神抖擻，增強(qiáng)自信及意志力，使人充滿力量。至于顏色較辣椒稍淺一些的胡蘿卜，所含的胡蘿卜素可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，發(fā)揮護(hù)衛(wèi)人體上皮組織如呼吸道黏膜的作用.常食之同樣可以增強(qiáng)人體抗御感冒的能力。藍(lán)紫色食物益壽的天然“良藥”上榜食物：紅辣椒、胡蘿卜，莧菜、洋蔥、紅棗、番茄、紅薯、山楂、蘋果、草莓、老南瓜食色生活藍(lán)紫色預(yù)防癌癥、增強(qiáng)記憶力、減輕疲勞和穩(wěn)定。情緒，可以令人精神抖擻，增強(qiáng)自信及意志力，使人充滿力量。至于顏色較辣椒稍淺一些的胡蘿卜，所含的胡蘿卜素可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，發(fā)揮護(hù)衛(wèi)人體上皮組織如呼吸道黏膜的作用.常食之同樣可以增強(qiáng)人體抗御感冒的能力。橙黃色食物維生素C的天然源泉上榜食物：玉米、黃豆、花生、杏、橘、橙、柑、柚等食色生活橙黃色食物含有豐富的胡蘿卜素和維生素C，可以健脾，預(yù)防胃炎，防治夜盲癥，護(hù)肝，使皮膚變得細(xì)嫩，并有中和致癌物質(zhì)的作用。黃色果蔬還富含兩種維生素A和D。維生素A能保護(hù)胃腸黏膜，防止胃炎、胃潰瘍等疾患發(fā)生；維生素D有促進(jìn)鈣、磷兩種礦物元素吸收的作用，進(jìn)而收到壯骨強(qiáng)筋之功綠色食物腸胃天然“清道夫”上榜食物：黃瓜、西蘭花、生菜、豆角、菠菜等食色生活綠色的草本植物都被用作治療的用途，足以證明綠色食物的確具有調(diào)和身體機(jī)能的功效。大部分蔬菜都擁有綠色的能量，可以維持人體的酸堿度，而且提供大量纖維質(zhì)，有助于清理腸胃，擔(dān)負(fù)著腸胃“清道夫”的角色。心理方面，綠色食物可舒緩壓力及頭痛等相關(guān)毛病。黑色食物通便補(bǔ)肺抗衰老上榜食物：黑芝麻、黑糯米、黑木耳、黑豆、香菇、黑米、烏骨雞等食色生活黑色食物含有17種氨基酸及鐵、鋅、硒、鉬等十余種微量元素、維生素和亞油酸等營養(yǎng)素，有通便、補(bǔ)肺、提高免疫力和潤澤肌膚、養(yǎng)發(fā)美容、抗衰老等作用。黑色食物有以下優(yōu)勢：一是來自天然，所含有害成分極少；二是營養(yǎng)成分齊全，質(zhì)優(yōu)量多；三是可明顯減少動(dòng)脈硬化、冠心病、腦中風(fēng)等嚴(yán)重疾病的發(fā)生幾率。白色食物含纖維素可防癌上榜食物：茭白、冬瓜、竹筍、白蘿卜、花菜、甜瓜、萵筍、大蒜食色生活白色食物含纖維素及一些抗氧化物質(zhì)，具有提高免疫功能、預(yù)防潰瘍病和胃癌、保護(hù)心臟的作用。白色的大蒜是烹飪時(shí)不可缺少的調(diào)味品，其含有的蒜氨酸、大蒜辣素、大蒜新素等成分，還可以降低血脂，防治冠心病，殺滅多種病菌；還可以降低胃癌的發(fā)生率。PART02四季飲食四季飲食（注：酸苦辛咸，木火金水之所屬。）多其時(shí)味，所以養(yǎng)氣也。四時(shí)皆調(diào)以滑甘，象土之寄也。孫思邈曰：春少酸增甘，夏少苦增辛，秋少辛增酸，冬少咸增苦，四季少甘增咸。四季飲食《記·內(nèi)則》曰：凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘。夏天吃苦夏季天氣炎熱，而苦味的食物，如苦瓜、油麥菜等，具有清熱降火的功效，適量攝取此類食物對身體有益。秋天養(yǎng)肺秋季氣候干燥，天氣轉(zhuǎn)涼，是滋養(yǎng)肺氣的時(shí)機(jī)，可在飲食中適量加入辛辣的食物，如姜、蒜等既可提高免疫力，又可增強(qiáng)血液循環(huán)冬天養(yǎng)腎冬季天氣寒冷，屬水，主腎經(jīng)，是滋養(yǎng)腎的好時(shí)機(jī)，因此，此時(shí)應(yīng)多吃一些口味重的黑色食物，如木耳、黑豆、芝麻等。四季飲食春天吃酸春季多吃酸味的食物，如含維生素C的食物和有機(jī)酸的水果，以及糖醋和酸辣類的菜肴等。PART03巧吃食物治百病用腦過度、失眠宜食巧吃食物治百病木瓜具有健脾消食、補(bǔ)充營養(yǎng)、提高抗病能力等功效。西紅柿番茄紅素有很好的清除自由基、抗氧化、抗衰老的作用應(yīng)酬過后解除脹氣宜食火龍果含有豐富的膳食纖維，能有效預(yù)防和治療便秘。楊桃含有豐富的果糖，蔗糖、葡萄糖，同時(shí)還含有蘋果酸、檸檬酸以及各種維生素和蛋白質(zhì)等成分可以起到幫助消化的作用。天氣太熱消暑降溫宜食巧吃食物治百病西瓜椰子西瓜堪稱“盛夏之王”，含有大量葡萄糖、蘋果酸、果糖、蛋白氨基酸、番茄素及豐富的維生素C椰汁及椰肉含大量、維生素B1、維生素E、維生素C、鉀、鈣、鎂等。椰肉色白如玉，芳香滑脆；椰汁清涼甘甜。維持血管彈性、保護(hù)心臟香蕉降血壓、保護(hù)心血管、維持酸堿平衡、解酒。香蕉可以治療高血壓橘子橘子中富含維生素，適當(dāng)?shù)倪M(jìn)食橘子可以促進(jìn)食物的消化美女的滋養(yǎng)品豆類