餐飲領(lǐng)班工作流程及崗位職責(zé)

餐飲領(lǐng)班工作流程及崗位職責(zé)

第1篇：餐飲酒店領(lǐng)班崗位職責(zé)及工作流程

餐飲酒店領(lǐng)班崗位職責(zé)及工作流程

酒店領(lǐng)班作為經(jīng)理的得力助手，在酒店經(jīng)理與員工之間起著承上

啟下的作用，其崗位職責(zé)除了負(fù)責(zé)酒店工作人員調(diào)配、班次安排和員

工考勤、考核，保證在規(guī)定的營業(yè)時(shí)間內(nèi)，各服務(wù)點(diǎn)上都有崗、有人、

有服務(wù)外，還有哪些工作要求與工作流程呢？餐飲企業(yè)新上任領(lǐng)班如

何解決遇到的問題。今天與大家分享酒店領(lǐng)班崗位職責(zé)及工作流程

如下：

1、仔細(xì)檢查員工的儀容儀表及通知所安排事項(xiàng)。

2、吃飯時(shí)間

3、根據(jù)本組房間前一天就坐情況發(fā)垃圾袋，收發(fā)報(bào)紙（收昨天

的報(bào)紙，發(fā)當(dāng)天的報(bào)紙），根據(jù)本組班訂臺(tái)情況，安排包桌等，做好

餐前的準(zhǔn)備工作，巡視本班組員工打掃衛(wèi)生情況，對(duì)新員工實(shí)行手把

手的教，并檢查老員工的工作方式，有不當(dāng)?shù)牧⒓醇m正，以提高整體

的工作效率及質(zhì)量，及根據(jù)本班組人員的休息情況合理調(diào)配員工。

4、對(duì)本班組員工打掃的衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，有不足的地方立即

清理。

5、在自己所負(fù)責(zé)的班組陪員工站崗，監(jiān)督員工站位的質(zhì)量，（不

倚墻靠物，不亂走動(dòng)，不說話聊天等）

6、在自己班組內(nèi)來回走動(dòng)巡視，幫員工下單子、提開水，拿東

西等，常常到坐客房間巡視，檢查盯臺(tái)服務(wù)員的服務(wù)質(zhì)量，巡視未坐

客房間，檢查休息員工的動(dòng)向，杜絕“不準(zhǔn)〃的事情發(fā)生，并打意見卡，

發(fā)打火機(jī)，禮品等和處理工作中客人投訴事件。

7、根據(jù)客人離店情況合理安排員工就餐，吃過飯后，檢查本班

組的收尾工作，檢查門鎖，合理安排員工下班。

8、客人走完以后值班人員留下，負(fù)責(zé)接聽訂臺(tái)電話，安排值大

班人員裝餐巾紙等工作。

9、點(diǎn)名根據(jù)本組房間上午就坐情況發(fā)垃圾袋，根據(jù)本組班訂臺(tái)

情況，安排包桌等，做好餐前的準(zhǔn)備工作，巡視本班組員工打掃衛(wèi)生

情況，對(duì)新員工實(shí)行手把手的教，并檢查老員工的工作方式，有不當(dāng)

的立即糾正，以提高整體的工作效率及質(zhì)量，及根據(jù)本班組人員的休

息情況合理調(diào)配員工。

10、對(duì)本班組員工打掃的衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，有不足的地方立即

清理。

11、在自己所負(fù)責(zé)的班組陪員工站崗，監(jiān)督員工站位的質(zhì)量，（不

倚墻靠物，不亂走動(dòng)，不說話聊天等）

12、在自己班組內(nèi)來回走動(dòng)巡視，幫員工下單子、提開水，拿東

西等，常常到坐客房間巡視，檢查盯臺(tái)服務(wù)員的服務(wù)質(zhì)量，巡視未坐

客房間，檢查休息員工的動(dòng)向，杜絕“不準(zhǔn)〃的事情發(fā)生，并打意見卡，

發(fā)打火機(jī)，禮品等和處理工作中客人投訴事件。

13、根據(jù)客人離店情況合理安排員工就餐，吃過飯后，檢查本班

組的收尾工作，檢查門鎖，合理安排員下班

團(tuán)

a

回

回

0

a

a

a

a

回

團(tuán)

a

14、值班領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢查整個(gè)餐廳的收尾工作及衛(wèi)生和安全，檢查

完畢后，鎖好餐廳兩個(gè)門方可下班。對(duì)于餐飲業(yè)，領(lǐng)班負(fù)責(zé)著大量的

承上啟下工作，包括組織實(shí)施，督導(dǎo)檢查，日常管理等等。而隨著環(huán)

?；?、信息化、智能化在餐飲業(yè)所占比重的增加，傳統(tǒng)酒店業(yè)以禮儀、

服務(wù)為主的知識(shí)結(jié)構(gòu)已經(jīng)無法滿足現(xiàn)代餐飲業(yè)對(duì)領(lǐng)班的要求了。另一

方面，大量的有志青年踏入了餐飲業(yè)，如何做一個(gè)優(yōu)秀的領(lǐng)班，并進(jìn)

而成長為一名出色的職業(yè)經(jīng)理人呢？希望本文的“七問〃能給大家一

些幫助。相關(guān)內(nèi)容：餐廳領(lǐng)班如何提升管理技巧酒店餐飲部主管及

領(lǐng)班考核表樓層領(lǐng)班交接班表酒店領(lǐng)班年終工作小結(jié)酒店餐飲領(lǐng)班

崗位職責(zé)領(lǐng)班如何進(jìn)行績效評(píng)估作業(yè)領(lǐng)班如何提升團(tuán)隊(duì)管理能力領(lǐng)

班對(duì)員工的管理技巧領(lǐng)班如何有效的制定目標(biāo)計(jì)劃如何提升領(lǐng)班培

訓(xùn)員工的能力

做好主管的助手，帶領(lǐng)本班人員按質(zhì)按量完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)任

務(wù)。

1.開餐前檢查餐廳擺臺(tái)，清潔衛(wèi)生，餐廳用具供應(yīng)及設(shè)備設(shè)施

的完好情況。

2.開餐期間督導(dǎo)服務(wù)員的工作，發(fā)揮帶頭作用，搞好現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)。

3.協(xié)調(diào)、溝通餐廳、傳菜部及廚房的工作。

4.對(duì)特殊客人及重要客人等比例予關(guān)注，介紹菜單內(nèi)容、推薦

特色菜點(diǎn)，并回答客人問題。

5.注意觀察賓客的用餐情況，對(duì)特殊情況及時(shí)處理，提高賓賓滿

意率：及時(shí)處理客人投訴，并加以妥善地解決。

6.負(fù)責(zé)餐餐廳用具的補(bǔ)充。

7.落實(shí)每天衛(wèi)生工作計(jì)劃，保持餐廳干凈和服務(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生。

8.每日停止?fàn)I業(yè)后，負(fù)責(zé)全面檢查餐廳，并填寫營業(yè)報(bào)告。

餐飲部領(lǐng)班崗位職責(zé)二

1、每天早上9:30準(zhǔn)時(shí)點(diǎn)名，做好考勤記錄，不許弄虛作假，一

經(jīng)查出按《員工手冊(cè)》處罰。

2、安排好服務(wù)員定位、定崗、督促并檢查服務(wù)員擺臺(tái)及打掃衛(wèi)

生情況，10:30之前必須做到地面干凈，無紙屑、無煙頭、油漬及積

水，餐具保持干凈、無水、無指紋，每張臺(tái)面上餐具及臺(tái)位卡、菜譜、

煙缸、花瓶數(shù)量必須齊全，確保11:00之前樓面及包房所有開水瓶必

須裝滿開水，包房及樓面的一切準(zhǔn)備工作必須備好。

3、要不斷巡視樓面及包房的情況，注意物件的管理，尤其是固

體酒精的放置，不許隨處亂扔，對(duì)于壞損的物品必須在當(dāng)日返倉，并

及時(shí)補(bǔ)充不足。

4、每周（星期日）清點(diǎn)一次餐具及物品的數(shù)量，星期一之前交

清單及報(bào)損單，壹式貳份給樓面經(jīng)理，不得延誤，如有違反罰款10

7Lo

5、督促并檢查服務(wù)員任何時(shí)候不得使用本酒店餐具，并做好模

范帶頭作用。

6、每周日前，必須安排好下周排班表，晚上21:00例會(huì)上宣布

下周排班及排休情況。

7、注意節(jié)能工作，每天10:50、16:50準(zhǔn)時(shí)開樓面的燈，如無客

人進(jìn)餐，最遲14:30關(guān)閉樓面的燈，晚上收市前必須檢查包房門窗,

窗簾有無關(guān)好。

8、早上11:00必須將廣告牌放置餐飲大門外，晚上21:00之前必

須將燈箱放置餐飲大門外，晚上21:00之前必須將燈箱放置餐飲大門

外。

9、妥善安排人員的調(diào)配工作，并做好開市及收市工作，并合理

安排好人員的加班做好記錄，如因領(lǐng)班記錄不詳造成服務(wù)員不滿，一

切責(zé)任由領(lǐng)班承擔(dān)

團(tuán)職責(zé)要求：

1、根據(jù)上級(jí)的指令，具體落實(shí)各項(xiàng)工作。

2、每天組織班前會(huì)，檢查服務(wù)員儀容儀表，落實(shí)當(dāng)天的具體工

作，保證工作區(qū)域干凈。

3、負(fù)責(zé)帶領(lǐng)并督促全班員工根據(jù)餐廳服務(wù)工作流程和質(zhì)量要求

做好接待服務(wù)、清潔衛(wèi)生和各種菜品、酒水的介紹、推銷工作。

4、跟進(jìn)員工工作表現(xiàn)，定期進(jìn)行考核、評(píng)估并向上級(jí)匯報(bào)。

5、工作期間安排并跟進(jìn)所負(fù)責(zé)區(qū)域的員工工作。

6、確保所管理區(qū)域的服務(wù)、清潔、品質(zhì)達(dá)到公司要求。

7、處理客人的投訴與批評(píng)，及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。

8、按公司要求跟進(jìn)新員工培訓(xùn)后的工作情況并及時(shí)上報(bào)。

9、工作中發(fā)現(xiàn)的問題和當(dāng)日客情及時(shí)與上級(jí)溝通，做到上傳下

達(dá)。

10、確保所負(fù)責(zé)區(qū)域的電器設(shè)備正確使用。

11、了解公司的各項(xiàng)規(guī)章制度。

12、帶領(lǐng)員工按公司標(biāo)準(zhǔn)完成開市、轉(zhuǎn)更、收市的工作。

13、負(fù)責(zé)本區(qū)域物料用品的領(lǐng)用、發(fā)放和保管工作。

14、帶動(dòng)員工開展公司

的市場(chǎng)促銷活動(dòng)。掌握班組每個(gè)員工的心里狀態(tài)和思想動(dòng)向，起

好模范帶頭作用，公平分配工作。

客人到達(dá)時(shí)：

1.餐廳晚開門或提前關(guān)門（以正常營業(yè)時(shí)間為準(zhǔn)）

2.當(dāng)客人在進(jìn)門后，發(fā)現(xiàn)有空位置但沒有服務(wù)人員帶領(lǐng)入座。

3.客人進(jìn)入餐廳，服務(wù)人員沒有微笑迎接或跟客人打招呼。

客人就坐時(shí)：

1.發(fā)現(xiàn)桌布和椅子有灰塵或污漬。

2.發(fā)現(xiàn)餐具上有污點(diǎn)。

3.發(fā)現(xiàn)玻璃器皿破碎或有缺口、裂痕。

客人點(diǎn)單時(shí)：

1.沒有給客人提供足夠的菜式以供選擇。

2.客人入座后等待了3分鐘而沒有服務(wù)人員為他們點(diǎn)單或提供飲

料。

3.服務(wù)員將客人所點(diǎn)的菜弄錯(cuò)了。

在服務(wù)過程中：

1.菜不新鮮。

2.服務(wù)人員反復(fù)詢問：這是誰點(diǎn)的菜？你點(diǎn)了什么菜？

3.菜沒有做好就端上桌。

4.客人付錢購買了高檔的食品或飲料，而所得到的只是一般替代

品。

5.用冷盤子來裝熱菜。

6.服務(wù)人員沒有及時(shí)補(bǔ)滿水杯中的水。

第2篇：餐飲酒店領(lǐng)班崗位職責(zé)與工作流程

餐飲酒店領(lǐng)班崗位職責(zé)及工作流程

酒店領(lǐng)班作為經(jīng)理的得力助手，在酒店經(jīng)理與員工之間起著承上

啟下的作用，其崗位

職責(zé)除了負(fù)責(zé)酒店工作人員調(diào)配、班次安排和員工考勤、考核,

保證在規(guī)定的營業(yè)時(shí)間內(nèi)，各服務(wù)點(diǎn)上都有崗、有人、有服務(wù)外，還

有哪些工作要求與工作流程呢？餐飲企業(yè)新上任領(lǐng)班如何解決遇到

的問題

O今天與大家分享酒店領(lǐng)班崗位職責(zé)及工作流程如下：

1、仔細(xì)檢查員工的儀容儀表及通知所安排事項(xiàng)。2、吃飯時(shí)間

3、根據(jù)本組房間前一天就坐情況發(fā)垃圾袋，收發(fā)報(bào)紙（收昨天

的報(bào)紙，發(fā)當(dāng)天的報(bào)紙），根據(jù)本組班訂臺(tái)情況，安排包桌等，做好

餐前的準(zhǔn)備工作，巡視本班組員工打掃衛(wèi)生

情況，對(duì)新員工實(shí)行手把手的教，并檢查老員工的工作方式，有

不當(dāng)?shù)牧⒓醇m正，體的工作效率及質(zhì)量，及根據(jù)本班組人員的休息情

況合理調(diào)配員工。

以提高整

4、對(duì)本班組員工打掃的衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，有不足的地方立即

清理。

5、在自己所負(fù)責(zé)的班組陪員工站崗，監(jiān)督員工站位的質(zhì)量，（不

倚墻靠物，不亂走動(dòng)，不說話聊天等）

6、在自己班組內(nèi)來回走動(dòng)巡視，幫員工下單子、提開水，拿東

西等，常常到坐客房

間巡視，檢查盯臺(tái)服務(wù)員的服務(wù)質(zhì)量，巡視未坐客房間，檢查休

息員工的動(dòng)向，杜絕的事情發(fā)生，并打意見卡，發(fā)打火機(jī)，禮品等和

處理工作中客人投訴事件。

“不準(zhǔn)”

7、根據(jù)客人離店情況合理安排員工就餐，吃過飯后，檢查本班

組的收尾工作，檢查門鎖，合理安排員工下班。

8、客人走完以后值班人員留下，負(fù)責(zé)接聽訂臺(tái)電話，安排值大

班人員裝餐巾紙等工作。

9、點(diǎn)名根據(jù)本組房間上午就坐情況發(fā)垃圾袋，根據(jù)本組班訂臺(tái)

情況，安排包桌等，做好餐前的準(zhǔn)備工作，巡視本班組員工打掃衛(wèi)

生情況，對(duì)新員工實(shí)行手把手的教，并檢查老員工的工作方式，有

不當(dāng)?shù)牧⒓醇m正，以提高整體的工作效率及質(zhì)量，及根據(jù)本班組人

員的休息情況合理調(diào)配員工。

10、對(duì)本班組員工打掃的衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，有不足的地方立即

清理。

11、在自己所負(fù)責(zé)的班組陪員工站崗，監(jiān)督員工站位的質(zhì)量，（不

倚墻靠物，不亂走動(dòng)，不說話聊天等）

12、在自己班組內(nèi)來回走動(dòng)巡視，幫員工下單子、提開水，拿東

西等，常常到坐客房間巡視，檢查盯臺(tái)服務(wù)員的服務(wù)質(zhì)量，巡視未

坐客房間，檢查休息員工的動(dòng)向，杜絕的事情發(fā)生，并打意見卡，發(fā)

打火機(jī)，禮品等和處理工作中客人投訴事件。

“不準(zhǔn)〃

13、根據(jù)客人離店情況合理安排員工就餐，吃過飯后，檢查本班

組的收尾工作，檢查門鎖，合理安排員下班

14、值班領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢查整個(gè)餐廳的收尾工作及衛(wèi)生和安全，檢查

完畢后，鎖好餐廳兩個(gè)門方可下班。

對(duì)于餐飲業(yè)，領(lǐng)班負(fù)責(zé)著大量的承上啟下工作，包括組織實(shí)施,

督導(dǎo)檢查，日常管理等等。而隨著環(huán)保化、信息化、智能化在餐飲業(yè)

所占比重的增加，傳統(tǒng)酒店業(yè)以禮儀、服

務(wù)為主的知識(shí)結(jié)構(gòu)已經(jīng)無法滿足現(xiàn)代餐飲業(yè)對(duì)領(lǐng)班的要求了。

另一方面，大量的有志青年踏入了餐飲業(yè)，如何做一個(gè)優(yōu)秀的領(lǐng)班,

并進(jìn)而成長為一名出色的職業(yè)經(jīng)理人呢？希望本文的“七問〃能給大

家一些幫助。

相關(guān)內(nèi)容：

餐廳領(lǐng)班如何提升管理技巧酒店餐飲部主管及領(lǐng)班考核表樓

層領(lǐng)班交接班表酒店領(lǐng)班年終工作小結(jié)酒店餐飲領(lǐng)班崗位職責(zé)領(lǐng)

班如何進(jìn)行績效評(píng)估作業(yè)領(lǐng)班如何提升團(tuán)隊(duì)管理能力領(lǐng)班對(duì)員工

的管理技巧

領(lǐng)班如何有效的制定目標(biāo)計(jì)劃如何提升領(lǐng)班培訓(xùn)員工的能力

做好主管的助手，帶領(lǐng)本班人員按質(zhì)按量完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)任

務(wù)。

1.開餐前檢查餐廳擺臺(tái)，清潔衛(wèi)生，餐廳用具供應(yīng)及設(shè)備設(shè)施

的完好情況。2.開餐期間督導(dǎo)服務(wù)員的工作，發(fā)揮帶頭作用，搞好

現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)。3.協(xié)調(diào)、溝通餐廳、傳菜部及廚房的工作。

4.對(duì)特殊客人及重要客人等比例予關(guān)注，介紹菜單內(nèi)容、推薦

特色菜點(diǎn)，并回答客人問題。

5.注意觀察賓客的用餐情況，對(duì)特殊情況及時(shí)處理，提高賓賓滿

意率：及時(shí)處理客人投訴,

并加以妥善地解決。

6.負(fù)責(zé)餐餐廳用具的補(bǔ)充。

7.落實(shí)每天衛(wèi)生工作計(jì)劃，保持餐廳干凈和服務(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生。

8.每日停止?fàn)I業(yè)后，負(fù)責(zé)全面檢查餐廳，并填寫營業(yè)報(bào)告。

餐飲部領(lǐng)班崗位職責(zé)二

1、每天早上

9:30準(zhǔn)時(shí)點(diǎn)名，做好考勤記錄，不許弄虛作假，一經(jīng)查出按

《員工手冊(cè)》處罰。

10:30之前必須做2、安排好服務(wù)員定位、定崗、督促并檢查服

務(wù)員擺臺(tái)及打掃衛(wèi)生情況，

到地面干凈，無紙屑、無煙頭、油漬及積水，餐具保持干凈、無

水、無指紋，每張臺(tái)面上餐

具及臺(tái)位卡、菜譜、煙缸、花瓶數(shù)量必須齊全，確保11:00之

前樓面及包房所有開水瓶必須

裝滿開水，包房及樓面的一切準(zhǔn)備工作必須備好。

3、要不斷巡視樓面及包房的情況，注意物件的管理，尤其是固

體酒精的放置，不許隨處亂扔，對(duì)于壞損的物品必須在當(dāng)日返倉，

并及時(shí)補(bǔ)充不足。

4、每周（星期日）清點(diǎn)一次餐具及物品的數(shù)量，星期一之前交

清單及報(bào)損單，壹式貳份給樓面經(jīng)理，不得延誤，如有違反罰款

10元。

5、督促并檢查服務(wù)員任何時(shí)候不得使用本酒店餐具，并做好模

范帶頭作用。

6、每周日前，必須安排好下周排班表，晚上

21:00例會(huì)上宣布下周排班及排休情況。

7、注意節(jié)能工作，每天

10:50、16:50準(zhǔn)時(shí)開樓面的燈，如無客人進(jìn)餐，最遲

14:30關(guān)閉樓

面的燈，晚上收市前必須檢查包房門窗，窗簾有無關(guān)好。

8、早上11:00必須將廣告牌放置餐飲大門外，

晚上21:00之前必須將燈箱放置餐飲大門外，

晚上21:00之前必須將燈箱放置餐飲大門外。

9、妥善安排人員的調(diào)配工作，并做好開市及收市工作，并合

理安排好人員的加班做好記錄，

如因領(lǐng)班記錄不詳造成服務(wù)員不滿，一切責(zé)任由領(lǐng)班承擔(dān)

職責(zé)要求：

1、根據(jù)上級(jí)的指令，具體落實(shí)各項(xiàng)工作。

2、每天組織班前會(huì)，檢查服務(wù)員儀容儀表，落

4、跟進(jìn)員工實(shí)當(dāng)天的具體工作，保證工作區(qū)域干凈。3、負(fù)

責(zé)帶領(lǐng)并督促全班員工根據(jù)餐廳服務(wù)工作流

程和質(zhì)量要求做好接待服務(wù)、清潔衛(wèi)生和各種菜品、酒水的介紹、

推銷工作。

5

工作。6、確保所管理區(qū)域的服務(wù)、清潔、品質(zhì)達(dá)到公司要求。

7、處理客人的投訴與批評(píng)，及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。8、按公司要求跟進(jìn)

新員工培訓(xùn)后的工作情況并及時(shí)上報(bào)?，F(xiàn)的問題和當(dāng)日客情及時(shí)與

上級(jí)溝通，做到上傳下達(dá)。確使用。11、了解公司的各項(xiàng)規(guī)章制度。

9、工作中發(fā)

10、確保所負(fù)責(zé)區(qū)域的電器設(shè)備正

14、帶動(dòng)員工開展公司

12、帶領(lǐng)員工按公司標(biāo)準(zhǔn)完成開市、轉(zhuǎn)更、收

市的工作。13、負(fù)責(zé)本區(qū)域物料用品的領(lǐng)用、發(fā)放和保管工作。

的市場(chǎng)促銷活動(dòng)。掌握班組每個(gè)員工的心里狀態(tài)和思想動(dòng)向，

起好模范帶頭作用，公平分配工作。

客人到達(dá)時(shí)：

1.餐廳晚開門或提前關(guān)門（以正常營業(yè)時(shí)間為準(zhǔn)）

2.當(dāng)客人在進(jìn)門后，發(fā)現(xiàn)有空位置但沒有服務(wù)人員帶領(lǐng)入座。3.

客人進(jìn)入餐廳，服務(wù)人員沒有微笑迎接或跟客人打招呼?？腿司妥?/p>

時(shí)：

1.發(fā)現(xiàn)桌布和椅子有灰塵或污漬。2.發(fā)現(xiàn)餐具上有污點(diǎn)。

3.發(fā)現(xiàn)玻璃器皿破碎或有缺口、裂痕。

客人點(diǎn)單時(shí)：

1.沒有給客人提供足夠的菜式以供選擇。

2.客人入座后等待了3分鐘而沒有服務(wù)人員為他們點(diǎn)單或提供

飲料。3.服務(wù)員將客人所點(diǎn)的菜弄錯(cuò)了。在服務(wù)過程中：L菜不新

鮮。

2.服務(wù)人員反復(fù)詢問：這是誰點(diǎn)的菜？你點(diǎn)了什么菜？3.菜沒有

做好就端上桌。

4.客人付錢購買了高檔的食品或飲料，而所得到的只是一般替代

品。5.用冷盤子來裝熱菜。

6.服務(wù)人員沒有及時(shí)補(bǔ)滿水杯中的水。7.

第3篇：餐飲領(lǐng)班崗位職責(zé)

餐飲領(lǐng)班崗位職責(zé)

［層級(jí)關(guān)系］直接上級(jí)：主管直接下級(jí)：服務(wù)員

［崗位職責(zé)］做好主管的助手，帶領(lǐng)本班人員按質(zhì)按量完成上級(jí)

交辦的各項(xiàng)任務(wù)。L開餐前檢查餐廳擺臺(tái)，清潔衛(wèi)生，餐廳用具供

應(yīng)及設(shè)備設(shè)施的完好情況。2.開餐期間督導(dǎo)服務(wù)員的工作，發(fā)揮帶

頭作用，搞好現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)。3.協(xié)調(diào)、溝通餐廳、傳菜部及廚房的工作。

4.對(duì)特殊客人及重要客人等比例予關(guān)注，介紹菜單內(nèi)容、推薦

特色菜點(diǎn)，并回答客人問題。5.注意觀察賓客的用餐情況，對(duì)特殊

情況及時(shí)處理，提高賓賓滿意率：及時(shí)處理客人投訴，并加以妥善地

解決。

6.負(fù)責(zé)餐餐廳用具的補(bǔ)充。

7.落實(shí)每天衛(wèi)生工作計(jì)劃，保持餐廳干凈和服務(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生。

8.每日停止?fàn)I業(yè)后，負(fù)責(zé)全面檢查餐廳，并填寫營業(yè)報(bào)告。餐飲部

領(lǐng)班崗位職責(zé)二

1、每天早上9:30準(zhǔn)時(shí)點(diǎn)名，做好考勤記錄，不許弄虛作假，

經(jīng)查出按《員工手冊(cè)》處罰。

2、安排好服務(wù)員定位、定崗、督促并檢查服務(wù)員擺臺(tái)及打掃衛(wèi)

生情況，10:30之前必須做到地面干凈，無紙屑、無煙頭、油漬及積

水，餐具保持干凈、無水、無指紋，每張臺(tái)面上餐具及臺(tái)位卡、菜譜、

煙缸、花瓶數(shù)量必須齊全，確保11:00之前樓面及包房所有開水瓶必

須裝滿開水，包房及樓面的一切準(zhǔn)備工作必須備好。

3、要不斷巡視樓面及包房的情況，注意物件的管理，尤其是固

體酒精的放置，不許隨處亂扔，對(duì)于壞損的物品必須在當(dāng)日返倉，并

及時(shí)補(bǔ)充不足。

4、每周（星期日）清點(diǎn)一次餐具及物品的數(shù)量，星期一之前交

清單及報(bào)損單，壹式貳份給樓面經(jīng)理，不得延誤，如有違反罰款10

o

5、督促并檢查服務(wù)員任何時(shí)候不得使用本酒店餐具，并做好模

范帶頭作用。

6、每周日前，必須安排好下周排班表，晚上21:00例會(huì)上宣布

下周排班及排休情況。

7、注意節(jié)能工作，每天10:50、16:50準(zhǔn)時(shí)開樓面的燈，如無客

人進(jìn)餐，最遲14:30關(guān)閉樓面的燈，晚上收市前必須檢查包房門窗,

窗簾有無關(guān)好。

8、早上11:00必須將廣告牌放置餐飲大門外，晚上21:00之前必

須將燈箱放置餐飲大門外，晚上21:00之前必須將燈箱放置餐飲大門

外。

9、妥善安排人員的調(diào)配工作，并做好開市及收市工作，并合理

安排好人員的加班做好記錄，如因領(lǐng)班記錄不詳造成服務(wù)員不滿，一

切責(zé)任由領(lǐng)班承擔(dān)。樓面部長崗位職責(zé)直接上司：樓面主任

崗位提要：在樓面主管的領(lǐng)導(dǎo)下協(xié)助主管管好本部門的一切日常

事務(wù)和工作細(xì)節(jié)。

1、開班前例會(huì)，了解員工的出勤狀況，檢查員工的儀容儀表，

布置當(dāng)天的工作任務(wù)并根據(jù)主管編排的工作崗位安排服務(wù)員上見崗。

2、檢查所管區(qū)域的臺(tái)、凳、椅及臺(tái)面配備的擺設(shè)，所需用品用

具是否充足，電器設(shè)備和燈光有無問題。

3、督促員工搞好衛(wèi)生并進(jìn)行整體檢查，注意衛(wèi)生死角的清理，

發(fā)現(xiàn)不合格之處，分配下屬做好。

4、檢查餐具及用品用具數(shù)，并安排清潔衛(wèi)生，檢查汁、醬等物

品的收發(fā)情況，做好補(bǔ)充工作。

5、向出品部了解當(dāng)天的供應(yīng)品種，搞清楚當(dāng)天的沽清品種和需

要促銷的出品。

6、在指定的時(shí)間內(nèi)，根據(jù)實(shí)際工作情況安排好員工的宵夜。

7、客人結(jié)賬時(shí)幫客人結(jié)賬，收錢時(shí)注意禮貌用語，禁止私拿小

費(fèi)。

8、安撫服務(wù)員的工作情緒，處理服務(wù)員之間和在工作中出現(xiàn)的

問題，若情況嚴(yán)重時(shí)及時(shí)向主管反映。

9、檢查服務(wù)員的工作和服務(wù)程序，隨時(shí)督促員工的服務(wù)態(tài)度、

工作成效、儀容儀表、工作紀(jì)律、服務(wù)規(guī)范等，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決和

指正，并向上級(jí)匯報(bào)。

10、逐步做好收市工作（從不影響客人為準(zhǔn)），清點(diǎn)小費(fèi)、餐牌、

餐具、用品用具等到，并督促做好衛(wèi)生工作。

11、做好當(dāng)天的工作記錄，并開班后會(huì)總結(jié)今晚的工作情況，對(duì)

所發(fā)生的有關(guān)問題和事件進(jìn)行評(píng)講和指正。

12、進(jìn)行收市后的安全檢查、注意火災(zāi)隱患、關(guān)閉所有燈光并鎖

好家私柜和門窗。

酒店樓面主管職責(zé)

1編定每日早、中、晚班人員，做好領(lǐng)班、迎送員的考勤記錄。

2每日班前檢查服務(wù)員的儀表、儀容。

3了解當(dāng)時(shí)用餐人數(shù)及要求，合理安排餐廳服務(wù)人員的工作，督

促服務(wù)員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的準(zhǔn)備工作。

4隨時(shí)注意餐廳就餐人員動(dòng)態(tài)的服務(wù)情況，要在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行指揮,

遇有VIP客人或舉行重要會(huì)議，要仔細(xì)檢查餐前準(zhǔn)備工作和餐桌擺放

是否符合標(biāo)準(zhǔn)，并親自上臺(tái)服務(wù)，以確保服務(wù)的高水準(zhǔn)。

5加強(qiáng)與客人的溝通，了解客人對(duì)飲菜的意見，與公關(guān)部銷售員

加強(qiáng)合作，了解客人檔案情況，妥善處理客人的投訴，并及時(shí)向中餐

廳經(jīng)理反映。

6定期檢查設(shè)施和清點(diǎn)餐具，制定使用保管制度，有問題及時(shí)向

餐廳經(jīng)理匯報(bào)。

7注意服務(wù)員的表現(xiàn)，隨時(shí)糾正他們?cè)诜?wù)中的失誤、偏差，做

好工作成績記錄，作為評(píng)選每月最佳員工的依據(jù)。

8負(fù)責(zé)組織領(lǐng)班、服務(wù)員參加各種培訓(xùn)、競賽活動(dòng)，不斷提高自

身和屬下的服務(wù)水平。

9樂觀完成經(jīng)理交派的其他任務(wù)。

一、服從經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)，配合經(jīng)理開展各項(xiàng)工作。

二、召開班前會(huì)，小結(jié)前一天的工作，布置當(dāng)日工作分工、重點(diǎn)。

三、掌握服務(wù)員的出勤情況和平時(shí)工作表現(xiàn)，定期向經(jīng)理匯報(bào)。

四、負(fù)責(zé)檢查服務(wù)人員的儀容儀表，帶領(lǐng)并督促服務(wù)員做好各項(xiàng)

工作。

五、了解當(dāng)日客情，詳細(xì)向服務(wù)員布置當(dāng)班任務(wù)。

六、確保按規(guī)定布置餐廳和擺臺(tái)，帶領(lǐng)并督導(dǎo)高標(biāo)準(zhǔn)的程序服務(wù)。

七、檢查用品、調(diào)味品等的準(zhǔn)備情況。

八、開餐時(shí)參加并監(jiān)督食品和飲料的服務(wù)，與廚房協(xié)調(diào)，確保按

時(shí)按質(zhì)上菜。

九、配合經(jīng)理解決客人投訴。

十、推銷菜肴，親自為重要賓客服務(wù)。

十一、及時(shí)向有關(guān)部門匯報(bào)餐廳財(cái)產(chǎn)、設(shè)備損壞情況，確保及時(shí)

維修。

十二、檢查所有規(guī)章制度的執(zhí)行情況，以身作則，為下屬樹立良

好的形象。

十四、負(fù)責(zé)培訓(xùn)、考核新員工。直接上司：

前廳經(jīng)理

管理對(duì)象：

前廳領(lǐng)班、吧臺(tái)領(lǐng)班、傳菜領(lǐng)班及所屬員工。

崗位描述：

協(xié)助餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)服務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)與管理，確保向賓客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)

和優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

具體職責(zé)：

1.在前廳副經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下主持前廳部（前臺(tái)、庫房）日常工作。

2.對(duì)管轄范圍內(nèi)崗位員工執(zhí)行責(zé)任制的情況進(jìn)行監(jiān)督、檢查，并

帶領(lǐng)員工學(xué)習(xí)《員工守則》，加強(qiáng)員工對(duì)本酒店的榮譽(yù)自豪感。

3.樂觀主動(dòng)搞好前廳與其它部門之間的協(xié)調(diào)和配合工作。

4.抓好員工的思想教育及業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，組織員工進(jìn)行學(xué)習(xí)，擬

訂對(duì)員工進(jìn)行定期培訓(xùn)，每月定期考核，逐步提高員工素質(zhì)。

5.負(fù)責(zé)做好對(duì)新員工與試崗員工的培訓(xùn)計(jì)劃和安排，并監(jiān)督領(lǐng)班

驚醒實(shí)施。

6.帶領(lǐng)員工全面完成各項(xiàng)指標(biāo)及上級(jí)交給的任務(wù)。

7.對(duì)所管范圍內(nèi)有突出貢獻(xiàn)或嚴(yán)重違紀(jì)的員工，須及時(shí)向經(jīng)理報(bào)

告和提出獎(jiǎng)懲建議。

8.月底審核領(lǐng)班所評(píng)定的各項(xiàng)結(jié)果及部門盤點(diǎn)工作，報(bào)于經(jīng)理處。

9.不斷學(xué)習(xí)與專業(yè)知識(shí)相關(guān)的文化知識(shí)，提高自身素質(zhì)修養(yǎng)、開

拓思維、共同把餐廳工作搞好。

10.協(xié)助餐廳經(jīng)理做好餐廳吧臺(tái)、庫房工作。

11.抓好防火、防盜及其它安全工作，做到無事故發(fā)生。

傳菜領(lǐng)班崗位職責(zé)

1、做好餐前準(zhǔn)備工作，如備好調(diào)味、小毛巾、走菜用具等。

2、負(fù)責(zé)將領(lǐng)班訂菜單上所有菜肴按上菜次序準(zhǔn)確無誤地送交點(diǎn)

菜客人餐臺(tái)的值臺(tái)服務(wù)員處。

3、保管出菜單，以備核查。

4、協(xié)助餐廳服務(wù)員將工作臺(tái)上的臟餐具、空菜盤撤回洗碗間并

分類擺放。

5、負(fù)責(zé)傳遞廚房和餐廳間的信息。

6、用餐結(jié)束后負(fù)責(zé)清洗、保養(yǎng)走菜用具，打掃后臺(tái)衛(wèi)生。

7、樂觀參加培訓(xùn)，提高專業(yè)技能。

8、團(tuán)結(jié)協(xié)作，服從安排，完成上級(jí)指派的其他工作。

傳菜部部長主要職能是指揮下屬員工：要有禮貌、見了客叫早安

午安晚安快而穩(wěn)，干凈、指甲不可過長、查單和跟單準(zhǔn)確、跟配醬

料、注意上菜位置、不能粗心大意送錯(cuò)桌子、一般都是那幾條。每

人詳細(xì)工作流程

一、開市工作檢查內(nèi)容

1、傳菜部地面、墻面是否干凈，無污跡

2、餐車是否保持干凈，并擺在規(guī)定的地方

3、傳菜用具（托盤、抹布等）是否保持干凈、齊全

4、劃單筆是否備好

5、傳菜部相關(guān)器具（酒精爐、湯勺等）是否備好

6、快餐室內(nèi)各種用具是否備齊全

7、沽清單是否及時(shí)提交給領(lǐng)班

8、小菜、調(diào)料是否備足

9、檢查員工儀容儀表是否良好

二、營業(yè)中工作檢查內(nèi)容

1、是否檢查服務(wù)員開的點(diǎn)菜單有否錯(cuò)漏

2、是否對(duì)廚房所有出品進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)測(cè)

3、出菜時(shí)是否核對(duì)點(diǎn)菜單，準(zhǔn)確無誤

4、是否全面掌握下單時(shí)間，上菜時(shí)間，并及時(shí)催菜

5、調(diào)料、跟味等是否與菜肴同時(shí)上桌

6、傳菜是否正確使用托盤

7、傳菜過程中遇到客人是否主動(dòng)禮貌避讓

8、菜肴是否準(zhǔn)確無誤迅速及時(shí)送達(dá)客人桌旁

9、是否清晰準(zhǔn)確將菜名告之服務(wù)員。

10、特殊情況下是否協(xié)助服務(wù)員上桌。

11、營業(yè)中是否隨時(shí)注意傳菜口衛(wèi)生。

12、傳菜過程中是否及時(shí)回答客人問訊，協(xié)助服務(wù)員為客人服務(wù)。

13、對(duì)需報(bào)斤兩菜式是否及時(shí)，準(zhǔn)確報(bào)之收銀臺(tái)及客人。

14、對(duì)中途沽清菜式，是否及時(shí)告之組長、服務(wù)員。

15、高峰期前后，是否外派傳菜員協(xié)助服務(wù)組工作。

三、收市工作檢查內(nèi)容

1、托盤是否清潔干凈。

2、酒精爐是否清潔干凈。

3、各種調(diào)料是否存放好。

4、單據(jù)是否有專人對(duì)，并做到準(zhǔn)確無誤。

5、相關(guān)器具是否收拾好

6、消毒柜內(nèi)餐具是否協(xié)助整理補(bǔ)充

7、保潔柜是否全部關(guān)閉

8、相關(guān)電源是否正確關(guān)閉每人詳細(xì)工作流程

一、開市工作檢查內(nèi)容

1、傳菜部地面、墻面是否干凈，無污跡

2、餐車是否保持干凈，并擺在規(guī)定的地方

3、傳菜用具（托盤、抹布等）是否保持干凈、齊全

4、劃單筆是否備好

5、傳菜部相關(guān)器具（酒精爐、湯勺等）是否備好

6、快餐室內(nèi)各種用具是否備齊全

7、沽清單是否及時(shí)提交給領(lǐng)班

8、小菜、調(diào)料是否備足

9、檢查員工儀容儀表是否良好

二、營業(yè)中工作檢查內(nèi)容

1、是否檢查服務(wù)員開的點(diǎn)菜單有否錯(cuò)漏

2、是否對(duì)廚房所有出品進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)測(cè)

3、出菜時(shí)是否核對(duì)點(diǎn)菜單，準(zhǔn)確無誤

4、是否全面掌握下單時(shí)間，上菜時(shí)間，并及時(shí)催菜

5、調(diào)料、跟味等是否與菜肴同時(shí)上桌

6、傳菜是否正確使用托盤

7、傳菜過程中遇到客人是否主動(dòng)禮貌避讓

8、菜肴是否準(zhǔn)確無誤迅速及時(shí)送達(dá)客人桌旁

9、是否清晰準(zhǔn)確將菜名告之服務(wù)員。

10、特殊情況下是否協(xié)助服務(wù)員上桌。

11、營業(yè)中是否隨時(shí)注意傳菜口衛(wèi)生。

12、傳菜過程中是否及時(shí)回答客人問訊，協(xié)助服務(wù)員為客人服務(wù)。

13、對(duì)需報(bào)斤兩菜式是否及時(shí)，準(zhǔn)確報(bào)之收銀臺(tái)及客人。

14、對(duì)中途沽清菜式，是否及時(shí)告之組長、服務(wù)員。

15、高峰期前后，是否外派傳菜員協(xié)助服務(wù)組工作。

三、收市工作檢查內(nèi)容

1、托盤是否清潔干凈。

2、酒精爐是否清潔干凈。

3、各種調(diào)料是否存放好。

4、單據(jù)是否有專人對(duì)，并做到準(zhǔn)確無誤。

5、相關(guān)器具是否收拾好

6、消毒柜內(nèi)餐具是否協(xié)助整理補(bǔ)充

7、保潔柜是否全部關(guān)閉

8、相關(guān)電源是否正確關(guān)閉

中餐廳服務(wù)員職責(zé)

中餐廳服務(wù)員職責(zé)?上崗時(shí)要求衣冠干凈、端莊大方、笑容可掬、

彬彬有禮。

?熟知當(dāng)天訂餐的單位（或個(gè)人）名稱、時(shí)間、人數(shù)及臺(tái)位安排等

情況，注意記錄客人的特別活動(dòng)（如生日慶祝會(huì)），如有重要情況，應(yīng)

及時(shí)向主管匯報(bào)。

?替客人存取保管衣物，并詢問有無貴重物品，貴重物品提醒客

人自行保管。

?整理、準(zhǔn)備菜單、酒水單，發(fā)現(xiàn)破損及時(shí)更換。

?迎接客人，引導(dǎo)客人到預(yù)訂臺(tái)位或客人滿意的臺(tái)位，為客人拉

椅，鋪好餐巾，遞上菜單酒水單。

?客滿時(shí)，負(fù)責(zé)安排好后到的顧客，使客人樂于等位。

?留意常客姓名，以增加客人的親切感和自豪感。

?隨時(shí)注意聽取顧客的意見，及時(shí)向上級(jí)反映。

?隨時(shí)注意在接待工作中的各種問題，及時(shí)向上級(jí)反映和協(xié)助處

理

。?掌握和運(yùn)用禮貌語言，如：“先生、小姐您好,歡迎光臨〃、“歡

迎您到我們餐廳就餐”等。

?負(fù)責(zé)接聽電話，客人電話訂餐應(yīng)問清楚姓名、單位、時(shí)間及人

數(shù)，傳聽電話要準(zhǔn)確、快捷。

?向客人介紹餐廳各式菜點(diǎn)、各種飲品和特式菜點(diǎn)，吸引客人來

餐廳就餐。客人用餐后離開餐廳時(shí)，站在門口目送客人、征求客人意

見并向客人表示感謝，歡迎客人下次光臨。

1、開餐前做好全面的衛(wèi)生工作，仔細(xì)做好自己所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)

生工作，保證提供優(yōu)雅干凈的衛(wèi)生環(huán)境。

2、服從領(lǐng)班安排，根據(jù)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好各項(xiàng)開餐準(zhǔn)備工作：

按標(biāo)準(zhǔn)換臺(tái)布、擺臺(tái)；清潔餐廳桌椅和轉(zhuǎn)盤。準(zhǔn)備開餐用餐：托盤、

冰桶、冰桶架、保溫瓶、煙缸、食品及飲品訂單、醬油壺及準(zhǔn)備酒車

和開餐所需的一切餐具。

3、開餐后，按服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)：點(diǎn)菜、上

菜、酒水服務(wù)、結(jié)帳。準(zhǔn)確了解每日供應(yīng)菜式，與傳菜員密切配合。

4、盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時(shí)凈客人問

題和投訴反映給領(lǐng)班，尋求解決辦法。

5、當(dāng)班結(jié)束后，與下一班做好交接工作和收尾工作。

6、迅速補(bǔ)充餐具和臺(tái)面用品，保證開餐后的干凈和衛(wèi)生。服務(wù)

員崗位職責(zé)：

1、根據(jù)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。

2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。桌

布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。

3、按服務(wù)程序迎接客人入座就席，協(xié)助客人點(diǎn)菜，向客人介紹

特色或時(shí)令菜點(diǎn)。

4、儀容干凈，不擅自離崗。

5、勤巡臺(tái)，按程序提供各種服務(wù)，及時(shí)收撤餐具，勤換煙盅。

擅于推銷酒水飲料。

6、開餐后，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作

7、熟悉餐牌和酒水牌的內(nèi)容，如：食品的制作方法等。

8、做好餐后收尾工作。跑菜員崗位職責(zé)：

1、做好營業(yè)前潔凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作，保證開餐時(shí)使

用方便。

2、準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動(dòng)配合廚師

出菜前的工作。

3、了解菜式的特點(diǎn)、名稱和服務(wù)方式，根據(jù)前臺(tái)的時(shí)間要求、

準(zhǔn)確、迅速地將各種菜肴送至前臺(tái)。

4、了解結(jié)帳方式，妥善保管好訂單，以便復(fù)核。

5、協(xié)助前臺(tái)服務(wù)員做好餐前準(zhǔn)備、餐后服務(wù)和餐后收尾工作。

6、協(xié)助廚師長把好質(zhì)量關(guān)，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。

7、協(xié)助前臺(tái)服務(wù)員，溝通前后臺(tái)的信息。

中餐廳服務(wù)規(guī)范和服務(wù)程序散餐操作程序

（一）、散餐服務(wù)要求

1、了解當(dāng)天供應(yīng)品種（例湯、海鮮、時(shí)菜、甜品、水果、特別

介紹、沽清類）。

2、備料：（醬油、胡椒粉、開水、點(diǎn)菜單、熱巾、托盤等

（二）、開餐前的檢查工作

1、參加班前例會(huì)，聽從當(dāng)日工作安排。

2、檢查儀容儀表。

3、臺(tái)面擺設(shè)：

餐具整齊，擺放統(tǒng)一，干凈無缺口，臺(tái)布、口布無破損，無污漬。

4、臺(tái)椅的擺設(shè)：

椅子干凈無塵，椅面無污漬，臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或形成圖案形。

5、工作臺(tái)：

餐柜、托盤，擺設(shè)要求整齊統(tǒng)一，餐柜布置整齊無歪斜。

6、檢查花草。

7、檢查地面。，

（三）、迎接客人

1、迎賓員當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，迎送員以鞠躬禮（30團(tuán)左右）熱

情的征求客人："歡迎光臨先生/小姐，請(qǐng)問您幾位？〃把客人帶到坐

位后，拉椅請(qǐng)坐，雙手把菜譜遞給客人，說道："先生/小姐，這是我

們的菜單語氣親切，使客人有得到特別尊重之感覺。

2、餐廳服務(wù)員（1）站立迎賓

在開餐前的5分鐘，在個(gè)自分管的崗位上等候開餐迎接客人，站

立姿勢(shì)要端正，不依靠任何物體，雙腳不可交叉，雙手自然交疊在腹

前，儀態(tài)端莊，精神飽滿。（2）拉椅讓座*服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎送員

安排客人就座，拉椅時(shí)注意先女賓，后男賓。（3）如果客人需要寬

衣時(shí)，幫助客人將衣物掛好。

（四）餐中服務(wù)

從客人右邊遞巾，并說“先生/小姐，請(qǐng)用巾”。然后詢問客人：“請(qǐng)

問喜歡喝什么茶？我們有花茶、烏龍

2、增減餐具

3、斟茶：

將茶杯連碟放于托盤上，斟茶至八分滿，從客人右側(cè)遞上。

4、落餐巾、脫筷套：

將餐巾解開，輕輕地放在客人雙腿上，如果客人暫時(shí)離開，將餐

巾疊成三角形，平放在餐位的右位。

5、為客人上調(diào)味品：將調(diào)味品碟拿至托盤上，斟倒。

6、收小毛巾：用巾夾逐條夾進(jìn)托盤中拿走（可與第5條一起做）。

7、點(diǎn)菜：介紹菜式

在客人看過菜單片刻后，即上前微笑地詢問：“先生/小姐，請(qǐng)問

現(xiàn)在可以點(diǎn)菜嗎？〃"先生/小姐，請(qǐng)問您們需要點(diǎn)什么菜呢？""我們

有xxx菜是挺不錯(cuò)的，今天有特別的品種xxx您試一試好嗎？〃如果客

人點(diǎn)的菜沒有供應(yīng)時(shí).，應(yīng)抱歉說：“對(duì)不起”建議點(diǎn)別的相似的菜肴。

推銷欽品：同菜式推銷。

點(diǎn)完菜與酒水時(shí)，注意復(fù)述給客人聽，并詢問有無錯(cuò)漏等。

8、收回菜單、酒水單：

由領(lǐng)班、迎送員集中放在迎送臺(tái)以作備用。

9、下訂單：

下訂單時(shí)，第一聯(lián)交收銀員；第二聯(lián)由收銀員蓋章后，交酒巴或

由跑菜員交廚房，作為取酒水及菜的憑證；第三聯(lián)由跑菜員劃單用，

此聯(lián)可以留存。

10、用托盤將飲料酒水按訂單上的桌號(hào)，準(zhǔn)確的呈送給每一位客

人。

11、第一道菜不能讓客人久等，最多不超過10-15分鐘，如時(shí)

間稍長，要及時(shí)向客人說“對(duì)不起〃表示歉意。如客人有急事，一定要

與廚房聯(lián)絡(luò)，盡快出菜。

12、上菜時(shí)，應(yīng)禮貌地向客人表示："對(duì)不起，讓您久等了。〃

13、上菜順序：冷菜、熱菜、主食或點(diǎn)心、甜食、水果。

各餐間在每上一道菜備餐間服務(wù)員應(yīng)在第三聯(lián)上注銷一道菜。上

臺(tái)時(shí)注意報(bào)菜名。

14、上最后一道菜時(shí)，要主動(dòng)告訴客人，"先生/小姐，您的菜已

上齊〃，并詢問客人是否要增加些什

么。

15、菜上齊后，遞甜品水果的介紹牌給客人，向客人介紹各類甜

品、水果。

16、巡臺(tái)：國煙缸內(nèi)有兩個(gè)或兩個(gè)以上煙頭應(yīng)立即撤換。國將空

菜碟、空湯碗及空酒瓶撤走。國及時(shí)撤換骨碟。

團(tuán)及時(shí)添加酒水、飲料等服務(wù)員應(yīng)有求必應(yīng)，有問必答，態(tài)度和

藹，語言親切，服務(wù)周到，應(yīng)在客人開口前滿足客人的要求。隨時(shí)

注意客人動(dòng)態(tài)，及時(shí)處理突發(fā)事件。

17、收撤菜碟餐具：

菜碟：先征得客人同意，才能收撤（除空碟外）當(dāng)客人同意后,

應(yīng)在客人

的右邊逐樣收撤（如需打包可在工作臺(tái)進(jìn)行）先收銀器、玻璃器

皿，后收餐具。

18、上熱茶：

提供茶水服務(wù)（用蓋碗茶）。

19、上甜品、水果上甜品

上水果：上水果前應(yīng)視水果品種，派骨碟、刀、叉、小匙羹等。

（刀在右，叉在左）20、遞上小毛巾'

21、結(jié)帳：結(jié)帳時(shí)用結(jié)帳夾，在客人右邊、禮貌的說："謝謝,

先生/小姐總共元〃注意收款和找零時(shí)應(yīng)唱收唱付，錢款當(dāng)面點(diǎn)清。

22、拉椅送客：

向客人道謝，送客人至餐廳門口，并歡迎再次光臨，提醒客人不

要在餐廳遺漏物品。

（五）餐后檢查收尾工作

1、客人走后，應(yīng)及時(shí)檢查是否有燃燒的煙頭，是否有遺留物品。

2、收撤餐具：

（1）首先整理好餐椅，以保持餐廳干凈、統(tǒng)一的格調(diào)。2M!Fh#R

（2）先收餐巾、小毛巾，再收銀器、玻璃器皿，餐具。

3、清理現(xiàn)場(chǎng)重新布置環(huán)境，恢復(fù)餐廳原樣

4、備餐具：

服務(wù)過程中，盡量能夠稱呼客人的姓。備餐間工作規(guī)范：

1、餐前準(zhǔn)備：（1）按要求著裝，按時(shí)到崗，并接受領(lǐng)班的工作

指派。（2）領(lǐng)取餐具、用具、各種調(diào)料和調(diào)味品，準(zhǔn)備好潔凈的餐

車和干凈的抹布。（3）把米飯盛入干凈的保溫飯桶內(nèi)。（4）準(zhǔn)備

好開餐用的銀餐具。（5）準(zhǔn)備好干凈的垃圾桶。

（6）保證走菜通道的暢通、地面不潮濕、不油滑。（7）準(zhǔn)時(shí)

參加餐前會(huì)，了解工作內(nèi)容。

2、餐中服務(wù)（1）一切就緒后，站在自己的崗位上，等候訂單。

（2）接單后，根據(jù)前臺(tái)時(shí)間的要求，迅速將訂單送至廚房有關(guān)

點(diǎn)（冷菜間、熱菜廚房、面點(diǎn)房、水果房等）根據(jù)先后順序進(jìn)行傳菜

服務(wù)。

（3）跑菜要迅速，防止菜冷。對(duì)一些不符合質(zhì)量和規(guī)格要求的

菜點(diǎn)，應(yīng)向廚師長反映（如菜涼了、裝盤不好、顏色不好等）

（4）每跑一道菜，要在訂單上注銷這道菜，對(duì)走完的訂單要復(fù)

核一遍，避開出差錯(cuò)。（5）將每道菜迅速，準(zhǔn)確無誤地送到餐桌前

（6）協(xié)助服務(wù)員撤換餐具，整理酒瓶，添加茶水，并保持跑菜

臺(tái)整齊清潔。}T~;?%}#aq

3、收尾工作（1）將用過的餐具刮清殘菜，分類疊放整齊，將

各類飲料杯、水杯、酒杯分類倒置放入筐架欄內(nèi)，將各類銀餐具分類

排放好，急需的運(yùn)往洗滌間洗滌消毒，將不銹鋼餐具、筷子、筷架分

類放入筐中，送洗滌間清洗后立即取回擦凈并放在規(guī)定的地方妥善保

存。（2）將各類臺(tái)布、小毛巾、口布等布草抖凈雜物，并整齊扎放

好、點(diǎn)數(shù)后，填寫清洗單送

布草房清洗，并按領(lǐng)取數(shù)將干凈的棉織品領(lǐng)回交給領(lǐng)班。

（3）打掃后臺(tái)衛(wèi)生、地面、開水爐、水池、工作臺(tái)、工作柜，

米飯保溫桶要保持光亮。（4）清理小庫房，各樣物品擺放整齊。（5）

垃圾桶清倒后，清洗干凈放回原處。

（6）協(xié)助餐廳服務(wù)員，做好餐前準(zhǔn)備工作，如架餐桌等。（7）

領(lǐng)配料、打包盒、打包袋、地雷蠟、固體酒精等物品。（8）洗茶壺

餐飲部傳菜員

1、對(duì)領(lǐng)班負(fù)責(zé)，接受其監(jiān)督和考核。

2、按要求做好開餐前的準(zhǔn)備工作。

3、注意儀容儀表，注重餐用具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

4、在領(lǐng)班及劃單員的指揮下，準(zhǔn)確無誤地傳送菜單及菜品。

5、收臺(tái)時(shí)負(fù)責(zé)大餐具的送洗工作。

6、和領(lǐng)班做好服務(wù)餐用品的使用及回收工作。

1、開餐準(zhǔn)備；

（1）做好開餐前毛巾、托盤等物品的準(zhǔn)備工作。

（2）檢查各種設(shè)備物品使用情況，如有損壞及時(shí)上報(bào)領(lǐng)班。

2、傳單與傳菜；

（1）將點(diǎn)菜員開出的菜單及時(shí)傳送到廚房。

（2）根據(jù)點(diǎn)菜單和劃菜員的布置，將廚房烹制好的菜品準(zhǔn)確傳

遞到餐廳內(nèi)相應(yīng)

臺(tái)位，并向服務(wù)員報(bào)出菜名。

（3）跟辦菜式與調(diào)汁、醬料的搭配工作，并留意調(diào)汁、醬料是

否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，

及時(shí)傳送到相應(yīng)臺(tái)號(hào)。

3、菜品質(zhì)量及出菜速度監(jiān)控；

（1）及時(shí)檢查所傳遞的菜食質(zhì)量及分量，對(duì)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的

菜品應(yīng)及時(shí)送回廚房處理。

（2）檢查點(diǎn)菜單的臺(tái)號(hào)、菜品名稱，及時(shí)把餐廳客人用餐速度

和有關(guān)情況傳達(dá)給廚師，以

便廚師掌握上菜時(shí)機(jī)、保證菜品的質(zhì)量。

4、清潔整理工作；

（1）負(fù)責(zé)傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作，確保餐廳的餐具清潔。

（2）搞好管轄區(qū)域的衛(wèi)生，并與下一班做好交接工作。

一、工作流程

1.上崗前必須調(diào)整和保持良好的精神狀態(tài)，做好上崗前的儀容、

儀表的檢查工作。必須處理完個(gè)人的一切私事樂觀投入工作中。

2.查看工作日志：是否有未完成的工作或需要向上級(jí)匯報(bào)的工

作以及需要了解的事件和通知。

3.準(zhǔn)時(shí)參加班前會(huì)，了解當(dāng)天分配的工作任務(wù)和上級(jí)的通知。

4.做好營業(yè)前的工作工區(qū)域衛(wèi)生。

5.準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料及傳菜用具，保證開餐時(shí)使用

方便。

6.上菜時(shí)要將菜名及桌號(hào)報(bào)給傳菜領(lǐng)班，經(jīng)同意方可上菜。

7.樂觀配合餐廳前臺(tái)服務(wù)員的工作，做到傳遞迅速，走菜快捷。

8.在將菜上給值臺(tái)服務(wù)員時(shí)應(yīng)輕聲報(bào)上菜名，并及時(shí)帶走值臺(tái)

撤下來的空盤、碗等物。

9.開餐結(jié)束后，負(fù)責(zé)打掃傳菜部地面的清潔及規(guī)定地段衛(wèi)生。

10.離崗前全面檢查工作區(qū)域衛(wèi)生，保證良好的衛(wèi)生環(huán)境。

11.填寫當(dāng)班工作日志和物品交接表并與下班仔