DB+3309T+102-2023海鮮夜排檔星級評定+

ICS03.120.20CCSA12

DB3309浙江省舟山市地方標準DB3309/T102—2023海鮮夜排檔星級評定Starratingofseafoodnightfoodstalls2023-11-032023-11-032023-12-03舟山市市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB3309/T102-2023前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則 第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由舟山市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。（上海有限公司舟山分公司、舟山市標準化研究所、舟山市文化和廣電旅游體育局、國家海洋食品質(zhì)量檢驗檢測中心。IIDB3309/T102-2023海鮮夜排檔星級評定范圍本文件規(guī)定了海鮮夜排檔的術(shù)語和定義、星級劃分及標志、海鮮夜排檔管理要求、星級評定。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB31654—2021食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范DB33/T2266公筷公勺使用和管理規(guī)范術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1海鮮夜排檔特色海鮮食品、消費場所及設(shè)施的經(jīng)營者。4星級劃分及標志海鮮夜排檔劃分為三個等級，從高到低依次為：五星、四星、三星。星級標志由舟山代表性海鮮三疣梭子蟹圖案構(gòu)成，用五只三疣梭子蟹圖案組合表示五星級，用四只三疣梭子蟹圖案組合表示四星級，用三只三疣梭子蟹圖案組合表示三星級。星級標志見附錄A。5海鮮夜排檔管理要求基本要求經(jīng)營信息公開海鮮夜排檔經(jīng)營場所顯著位置應(yīng)公開證照信息，包括但不限于：營業(yè)執(zhí)照；食品經(jīng)營許可證；從業(yè)人員健康證明；食品安全等級公示；1DB3309/T102-2023e) 食品安全承諾書。應(yīng)通過電子顯示屏或其他醒目方式對海鮮原料、成品菜肴和服務(wù)進行明碼標價，標價內(nèi)容應(yīng)真實、明確。應(yīng)制定適宜海鮮夜排檔經(jīng)營業(yè)態(tài)的管理制度，并在醒目位置進行公示，包括但不限于：食品安全保證制度；經(jīng)營場所衛(wèi)生制度；食品及原料進貨查驗制度；采購索證索票制度；餐用具和工用具清洗消毒制度；食品從業(yè)人員衛(wèi)生和培訓(xùn)制度；食品安全事故處置應(yīng)急預(yù)案。場所布局GB31654—20213應(yīng)配備適宜的蟲鼠害防治設(shè)施，遵循滅蠅燈、防蠅簾、風(fēng)幕機、粘鼠板等物理防治優(yōu)先，化（滯留噴灑等定期檢查食品貯存區(qū)域、固定設(shè)施設(shè)備背面及其他陰暗、潮濕區(qū)域是否存在有害生物活動跡排檔內(nèi)應(yīng)規(guī)范使用和存放易燃、易爆物品。煤氣管道、管道閥門、爐具開關(guān)等應(yīng)定期檢查，規(guī)范使用燃氣和明火。應(yīng)配置消防設(shè)施、器材，安全標志明確，定期檢查，確保完好有效。設(shè)備設(shè)施GB31654—20214.11GB31654—20214配備冷藏冷凍設(shè)施，冰箱和冷柜應(yīng)正常運轉(zhuǎn)，并定期清理、除霜、消毒和維護。食材稱取結(jié)算用計量器具應(yīng)經(jīng)檢定機構(gòu)檢定合格，并在有效期內(nèi)。食品和工器具不應(yīng)著地存放；清潔工具應(yīng)定位存放，且有明顯標識。餐廚垃圾應(yīng)按規(guī)定定時定點處置,垃圾桶應(yīng)專用并配備桶蓋，宜設(shè)置廚余垃圾、可回收垃圾、有害垃圾、其他垃圾回收垃圾桶，并設(shè)置相應(yīng)標簽，垃圾桶保持清潔。人員管理從事直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)取得有效健康證明后方可上崗。從業(yè)人員營業(yè)前應(yīng)接受衛(wèi)生檢查。以下人員不應(yīng)從事接觸直接入口食品工作：——患有列入有礙食品安全的疾病目錄的相關(guān)疾病的；——具有腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、手部有傷口等癥狀的。2DB3309/T102-2023加工食品前，從業(yè)人員應(yīng)洗手消毒。私人物品應(yīng)集中存放，存放位置應(yīng)不影響食品安全。從業(yè)人員不應(yīng)在廚房、店堂從事與餐飲經(jīng)營和服務(wù)無關(guān)的活動。從業(yè)人員應(yīng)按崗位規(guī)范穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)和飾物不外露；不應(yīng)戴戒指、留長指甲、涂指甲油、噴香水；接觸即食食品時，應(yīng)戴好口罩、一次性手套。應(yīng)定期對從業(yè)人員進行食品安全知識培訓(xùn)和考核。原料管理GB31654—20215.1采購集中消毒餐飲具的，應(yīng)留存供貨單位營業(yè)執(zhí)照以及餐飲具消毒合格證明。進貨臺賬登記的信息應(yīng)完整、準確、規(guī)范，貨源信息清楚、真實。記錄和憑證應(yīng)至少保存至6210cm應(yīng)掌握庫存物資的保質(zhì)期，存在變質(zhì)、超過保質(zhì)期等情形的，應(yīng)及時清理。海鮮原料應(yīng)在冷藏或冷凍條件下暫存。散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）的貯存位置應(yīng)標明食品名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容，散裝食品宜使用密閉容器貯存。加工用水應(yīng)使用自來水，禁止直接使用海水或自行過濾水。污染防治管理水產(chǎn)品原料、植物性食品原料等應(yīng)分池或分容器清洗，且有明顯的區(qū)分標識。生、熟制品用具分開，且有明顯的區(qū)分標識。食品加工場所內(nèi)，生、熟、半制成品應(yīng)分開或分隔放置。配備消毒、保潔設(shè)施，餐飲用具使用前應(yīng)清洗、消毒。餐飲用具應(yīng)高溫消毒或消毒柜消毒。使用化學(xué)片劑或藥水消毒時，應(yīng)設(shè)置專用消毒容器。消毒液的配比應(yīng)準確。清洗消毒后的餐飲用具應(yīng)進行保潔操作，存放到保潔柜或消毒柜中。如無法密封應(yīng)盡量減少供消費者取用的調(diào)料、佐菜等，應(yīng)標明名稱。盛器干凈，有蓋。提供給消費者的托盤內(nèi)不得同時放回收的碗筷和未交付的成品。剩菜打包應(yīng)使用食品級可降解制品。菜肴制售菜肴現(xiàn)制現(xiàn)售，成品菜肴不應(yīng)隔夜。GB31654—20216.3食品添加劑應(yīng)專店采購、專柜存放、專人負責(zé)、專用工具、專用臺賬，食品添加劑的使用應(yīng)GB2760特色服務(wù)餐飲服務(wù)海鮮原料應(yīng)具有舟山特色，不應(yīng)虛假、夸大宣傳。菜品宜原汁原味，突出本味，結(jié)合舟山地方特色烹飪，即時加工制作。3DB3309/T102-2023從業(yè)人員應(yīng)熟悉舟山海鮮菜肴特色，主動引領(lǐng)顧客點餐，推薦特色菜品。海鮮夜排檔應(yīng)提供餐飲安全提示服務(wù)。就餐場所醒目位置張貼提示海報或桌貼，提醒消費者飲食安全注意事項。海鮮夜排檔廚師應(yīng)具有多種烹調(diào)手法，并接受口味滿意度調(diào)查。其他服務(wù)海鮮夜排檔宜通過電子屏播放宣傳片，宣傳海島特色旅游項目和綠色環(huán)保理念，引導(dǎo)游客安全、健康地消費。公共空間、就餐區(qū)域裝飾等應(yīng)有海島文化主題元素，讓顧客感受到舟山海鮮文化。DB33/T2266海鮮夜排檔顯著及醒目位置張貼“禁煙”標志以及“誠信經(jīng)營”“文明用餐”“光盤行動”等公益廣告提示或標志。菜單應(yīng)標注食品分量、建議消費人數(shù)等信息。點餐時，服務(wù)員應(yīng)進行合理消費提示，引導(dǎo)消費者按需適量點餐。應(yīng)根據(jù)顧客需要，安排舟山特色歌舞表演。表演者應(yīng)在主管部門登記備案。1231512345提供的商品或伴手禮應(yīng)具有鮮明的地域特色。星級評定海鮮夜排檔星級評定宜采用公開測評的形式進行。星級評定項目包括否決項、一般項和加分項。否決項評定內(nèi)容為：——未取得食品經(jīng)營許可證，或證照超過有效期限。——有法律禁止采購或經(jīng)營的產(chǎn)品及原料。——出售以假充真、以次充好、重復(fù)利用、過期變質(zhì)的食品?！u定期間發(fā)生食品安全、人身安全等重大事故，輿論影響惡劣。評估結(jié)果有一項“不符合”時，海鮮夜排檔不予等級評定。一般項評定內(nèi)容包括基本要求、特色服務(wù)兩個單項。10055B——各單項得分按公式（1）（2）計算，綜合評估得分按公式（3）計算。ad=ds×100 (1)a100?ztd=ds×100 (2)t55?zD=da×0.6+dt×0.4 (3)M=D+X (4)式中：da——基本要求得分；4DB3309/T102-2023dt——特色服務(wù)得分；ds——單項評估得分；z——不適用項分值；D——綜合得分；M——最終得分；X——加分項評估得分。加分項評定內(nèi)容為：——聘請的廚師獲得餐飲協(xié)會或國家認可的廚師證；——聘請的廚師參加過餐飲協(xié)會、地方廚藝比賽，并獲得過獎項；——進行過顧客口味滿意度測評；——提供的商品或伴手禮應(yīng)具有鮮明的地域特色。70607080809090星級評定結(jié)果在海鮮夜排檔顯著位置或通過電子顯示屏公開。55DB3309/T102-2023附錄 A（規(guī)范性）星級標志海鮮夜排檔星級標志由舟山代表性海鮮三疣梭子蟹圖案構(gòu)成（參見表A.1）。表A.1標志圖案序號星級圖案1三星級2四星級3五星級66DB3309/T102-2023附錄 B（規(guī)范性）星級評定表表B.1給出了海鮮夜排檔星級評定表，包含評定內(nèi)容，評定項目，評估情況和問題描述等內(nèi)容要求。表B.1海鮮夜排檔星級評定表街區(qū)排檔名稱排檔地址（編號）得分特色服務(wù)評估得分綜合評定得分評估人員評估時間星級評定標準否決項評估中，若有一項為“不符合，則直接判定為不合格；否決項全部合格的，進行一般項評估。一般項評估得分依據(jù)審核細則逐項評價，各項的扣分適用“扣分扣完為止?；疽蟮梅?基本要求評估得分/(100-不適用分值）×100。特色服務(wù)得分=特色服務(wù)評估得分/（55-不適用分值）×100。綜合得分=基本要求得分×0.6+特色服務(wù)得分×0.4。最終得分=綜合得分+加分項評估得分根據(jù)一般項得分、最終得分劃分為五星級、四星級、三星級三個星級評定等級?！逍羌墸簾o否決項，基本要求得分≥70分，特色服務(wù)得分≥60分，最終得分不小于90分?！男羌墸簾o否決項，基本要求得分≥70分，特色服務(wù)得分≥60分，最終得分不小于80分且小于90分?！羌墸簾o否決項，基本要求得分≥70分，特色服務(wù)得分≥60分，最終得分不小于70分且小于80分。如出現(xiàn)否決項，或基本要求得分＜7060評定內(nèi)容評定項目滿分得分評估結(jié)果問題描述否決項1、未依法取得食品經(jīng)營許可證或證件超過有效期限。//2、有禁止采購或經(jīng)營的產(chǎn)品及原料。//3、出售以假充真、以次充好、重復(fù)利用、過期變質(zhì)的食品。//4、評價期間，發(fā)生食品安全、人身安全等重大事故，輿論影響惡劣。//77DB3309/T102-2023表B.1海鮮夜排檔星級評定表（續(xù)）1.1在經(jīng)營服務(wù)場所顯著位置公示相關(guān)信息齊全。（5.1.1.1）31.經(jīng)1.2通過電視屏幕或其他醒目方式對營信息公海鮮原料及成品菜肴進行明碼標價，公示的海鮮圖片和重量與實際展售2開的海鮮保持一致（5.1.1.2）1.3應(yīng)制定有符合海鮮夜排檔經(jīng)營特點的管理制度（缺一個制度扣1分，4扣完為止（5.1.1.3）2.1海鮮夜排檔經(jīng)營場所布局合理，廚房加工制作過程應(yīng)全程可視。2（5.1.2.1）2.2就餐環(huán)境干凈、整潔、衛(wèi)生，墻面、地面、天花板、餐桌、餐椅等及4基本時清洗消毒，保持清潔。（5.1.2.2）要求2.3場所建筑結(jié)構(gòu)無孔洞、縫隙等生2.場所布局物蟲鼠害侵入途徑，配備適宜的蟲鼠害防治設(shè)施（5.1.2.3）22.42接觸面及包裝材料。（5.1.2.4）2.5排檔內(nèi)不存放易燃、易爆物品，定期檢查煤氣管道、管道閥門、爐具開關(guān)等，規(guī)范使用燃氣和明火，配置2并定期組織檢驗、維修，確保完好有效。（5.1.2.5）3.設(shè)施設(shè)備3.1食品加工場所圍護設(shè)施清潔，安全、可靠，食品容器、工具和設(shè)備應(yīng)符合GB31654—2021中的規(guī)定。（5.1.3.1）288DB3309/T102-2023表B.1海鮮夜排檔星級評定表（續(xù)）基本要求3.設(shè)施設(shè)備3.2味。（5.1.3.2）43.3控制在0℃-8℃左右，冷凍控制在-12℃以下。（5.1.3.3）43.4食材稱取結(jié)算用計量器具應(yīng)經(jīng)檢定機構(gòu)檢定合格，并在有效期內(nèi)。（5.1.3.4）33.5食品和工器具不應(yīng)著地存放；清潔工具應(yīng)定位存放，且有明顯標識。（5.1.3.5）23.6餐廚垃圾由符合規(guī)定的單位收運,配備帶蓋垃圾桶，垃圾桶保持清潔。（5.1.3.6）24.人員管理4.1（1）（5.1.4.1）34.2品安全的疾病目錄》相關(guān)疾病的人作。（5.1.4.2）24.3食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施，洗手設(shè)施附近應(yīng)配備洗手用品和干手設(shè)施等，在水池附近顯著位置應(yīng)標示（5.1.4.3）24.4私人物品不應(yīng)帶入工作區(qū)，無與服務(wù)無關(guān)的活動（出現(xiàn)一項扣1分，扣完為止（5.1.4.4）299DB3309/T102-2023表B.1海鮮夜排檔星級評定表（續(xù)）基本要求4.人員管理4.5（5.1.4.5-5.1.4.6）34.6（5.1.4.7）25.原料管理5.1采購食品、食品原料、輔料及食（缺145.2采用集中消毒的餐飲具的，集中消毒餐具、飲具的采購應(yīng)符合要求，留存單位營業(yè)執(zhí)照和消毒合格證明。（5.1.5.2）25.3進貨臺賬登記的信息應(yīng)完整、準確、規(guī)范，貨源信息清楚、真實。（5.1.5.3）35.4各類原料分類貯存，食品存放離地隔墻10cm以上。（5.1.5.4）25.5（5.1.5.5-5.1.5.6）35.6（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯（5.1.5.7）25.7不應(yīng)直接使用海水或自行進行過濾冰機定期清潔，定期更換濾芯。（5.1.5.8）36.污染防治管理6.1原料水池明顯區(qū)分標識，原料分池清洗。（5.1.6.1）31010DB3309/T102-2023表B.1海鮮夜排檔星級評定表（續(xù)）基本要求6.污染防治管理6.2生、熟制品用具分開，且有明顯的區(qū)分標識。（5.1.6.2）36.3原料、半成品和成品應(yīng)做好有效防護，防止交叉污染，成品在規(guī)范條件下存放。（5.1.6.3）36.4餐飲具經(jīng)過有效的清洗消毒后使用。消毒液的配比應(yīng)準確，并應(yīng)做到“一市一換（5.1.6.4）46.5自行消毒餐飲具的，清洗消毒后的餐飲具按規(guī)范進行保潔操作，存放到保潔柜或消毒柜中。（5.1.6.5）46.6供消費者取用的調(diào)料、佐菜等，應(yīng)標明名稱。盛器干凈，有蓋。（5.1.6.6）26.7提供給消費者的托盤內(nèi)不得同時放回收的碗筷和未交付的成品。（5.1.6.7）16.8剩菜打包不應(yīng)使用不可降解塑料制品。（5.1.6.8）17.菜肴制售7.1菜肴現(xiàn)制現(xiàn)售，成品菜肴不應(yīng)隔夜。（5.1.7.1）27.2海鮮菜品烹飪加工過程應(yīng)能保證食品安全，需要燒熟煮透。（5.1.7.2）37.3食品添加劑應(yīng)專店采購、專柜存食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760要求。（5.1.7.3）3合計100要求8.餐飲服務(wù)8.1海鮮夜排檔提供的海鮮原料具有舟山特色，無虛假夸大宣傳行為。（5.2.1.1）51111DB3309/T102-2023表B.1海鮮夜排檔星級評定表（續(xù)