2024西式面點(diǎn)師（技師）模擬考試題庫全套

西式面點(diǎn)師（技師）1、【判斷題】()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。（√）2、【判斷題】()歐式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。（×）3、【判斷題】()根據(jù)食品原料的不同色彩，能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是色域面積大小的配合。（√）4、【判斷題】()和面機(jī)主要用于大量面坯的調(diào)制。（√）5、【判斷題】()具有層次分明、松軟可口特點(diǎn)的發(fā)酵制品是松質(zhì)面包。（√）6、【判斷題】()包好清酥面坯后要用搟疊的方法，使其形成層次。（√）7、【判斷題】()脆皮面包在烘烤的初始階段，要避免制品受劇烈振動。（√）8、【判斷題】()奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。（√）9、【判斷題】()臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過渡。（√）10、【判斷題】()動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低。（√）11、【判斷題】()西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、巧克力等。（√）12、【判斷題】()煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時，才能與蛋黃混合。（√）13、【判斷題】()富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是奶油膠凍。（√）14、【判斷題】()原料加工前的進(jìn)貨價值，必須等于原料加工后的成本。（√）15、【判斷題】()清酥面坯是由兩種不同層次的面團(tuán)組成的。（×）16、【判斷題】()巧克力應(yīng)在火上直接加熱溶化。（×）17、【判斷題】()為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。（×）18、【判斷題】()熱蘇夫力成熟時間的長短與制品大小有關(guān)，與溫度無關(guān)。（×）19、【判斷題】()自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)。（√）20、【判斷題】()調(diào)制奶油膠凍時，夏天攪打奶油，要在攪拌器下用“雙煮法”加熱。（×）21、【判斷題】()奶油類餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩，符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（√）22、【判斷題】()“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。（×）23、【單選題】通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。（D）A、木司B、果凍C、奶油D、風(fēng)味蛋糕24、【單選題】毛利額與成本的比率是()。（D）A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率25、【單選題】大理石案臺具有、()和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。（C）A、傳熱性能強(qiáng)B、保溫性能好C、表面平整D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)26、【單選題】按設(shè)備用途劃分，西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、()、攪拌設(shè)備、原料處理設(shè)備等類別。（C）A、微波爐設(shè)備B、烤爐設(shè)備C、恒溫設(shè)備D、電冰箱設(shè)備27、【單選題】杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或()制成的。（D）A、橙酒B、黑櫻桃酒C、果味酒D、白蘭地酒28、【單選題】風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。（C）A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黃油蛋糕29、【單選題】()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。（B）A、1毫克B、1克C、10克D、100克30、【單選題】勺子的英文意思為()。（A）A、spoonB、cupC、tinD、mold31、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的()。（D）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平32、【單選題】燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時存在。（D）A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑33、【單選題】()的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。（D）A、泡夫B、清酥C、餅干D、奶油膠凍34、【單選題】清酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的膨大和()。（D）A、數(shù)量B、重量C、脆性D、形狀完整35、【單選題】“toastbread”的意思是()。（D）A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司36、【單選題】對于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，應(yīng)()。（D）A、烘烤前扎一些眼B、烘烤時常將爐門打開C、烘烤時應(yīng)高火D、烘烤時火的溫度高低37、【單選題】液化石油氣必須放在()的專用房間。（B）A、沒有火花B、沒有明火C、低溫干燥D、低溫潮濕38、【單選題】脆皮面包成型時，要求所有面包保持相同的()。（A）A、發(fā)酵速度B、發(fā)酵時間C、操作時間D、操作速度39、【單選題】用杏仁面制作裝飾物時，最好用()成型。（C）A、搓制方法B、擠制方法C、模具D、搟制方法40、【單選題】含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。（B）A、結(jié)塊B、出水C、變軟D、變硬41、【單選題】-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。（A）A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚42、【單選題】溶化風(fēng)登糖時，切記用()溶化。（D）A、水煮法B、水浴法C、雙煮法D、旺火直接加熱法43、【單選題】酸奶的英文意思是()。（B）A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy44、【單選題】食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。（B）A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D45、【單選題】提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。（C）A、社會穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量46、【單選題】制作熱蘇夫力時，()的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷的攪拌。（C）A、煮溫B、煮熱C、煮開D、冷凍47、【單選題】具有風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地松軟特點(diǎn)的蛋糕類制品是()。（D）A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、風(fēng)味蛋糕48、【單選題】下列選項(xiàng)中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()（C）A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性49、【單選題】牛奶巧克力是由奶