關(guān)于餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn)

福建省餐飲效勞

食品平安量化分級(jí)管理培訓(xùn)王文遠(yuǎn).

食品平安監(jiān)督量化分級(jí)管理一、概念二、實(shí)施目的、依據(jù)、方法和意義三、量化分級(jí)管理開(kāi)展過(guò)程四、量化分級(jí)實(shí)施方案五、量化評(píng)分表.一、什么是量化分級(jí)管理？是按照量化分級(jí)管理指南要求，監(jiān)督部門(mén)對(duì)餐飲單位的評(píng)價(jià)情況，采取風(fēng)險(xiǎn)性分析理論，應(yīng)用危險(xiǎn)性評(píng)估原那么，將其食品平安風(fēng)險(xiǎn)度進(jìn)行分級(jí)，然后根據(jù)不同風(fēng)險(xiǎn)度等級(jí)確定監(jiān)督頻次的一種監(jiān)督方法。.二、實(shí)施目的、依據(jù)、方法及意義目的：為進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理水平，落實(shí)餐飲效勞食品平安主體責(zé)任，提高餐飲效勞食品平安管理效能和水平。根據(jù)福建省衛(wèi)生廳?關(guān)于印發(fā)福建省餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理量化分級(jí)管理工作的通知?〔閩衛(wèi)法監(jiān)【2021】25號(hào)〕，.我局制訂了相應(yīng)實(shí)施方案，決定在全市范圍分步開(kāi)展餐飲效勞食品平安量化分級(jí)管理工作，旨在調(diào)動(dòng)餐飲效勞提供者、消費(fèi)者和餐飲效勞監(jiān)督部門(mén)三方面的積極性，不斷提高我市餐飲食品平安水平。.。法律依據(jù)：?食品平安法??餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法?第二十三條規(guī)定食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)可以根據(jù)餐飲效勞經(jīng)營(yíng)規(guī)模，建立并實(shí)施餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理量化分級(jí)、分類管理制度。.我們面臨的餐飲單位數(shù)量多、規(guī)模小、自身管理能力差，在較長(zhǎng)時(shí)間里，全面推行HACCP〔危險(xiǎn)因素關(guān)鍵控制點(diǎn)〕或GMP〔建立良好操作標(biāo)準(zhǔn)〕有相當(dāng)難度，食品平安監(jiān)督量化分級(jí)管理制度借鑒了HACCP的原理，從條件上能夠到達(dá)保證食品安區(qū)的根本要求；從管理上，滿足了抓住關(guān)鍵環(huán)節(jié)的根本要求，操作簡(jiǎn)便，易為推廣，有立竿見(jiàn)影的效果。方法：分級(jí)管理。.一是合理配置資源。

通過(guò)監(jiān)督力量、監(jiān)督任務(wù)、監(jiān)管對(duì)象風(fēng)險(xiǎn)大小等的分析，合理確定和配置監(jiān)管資源。二是提高監(jiān)督效能。三是強(qiáng)化社會(huì)監(jiān)督。四是增強(qiáng)企業(yè)自律。意義：。.三、量化分級(jí)管理開(kāi)展過(guò)程出臺(tái)過(guò)程：一、衛(wèi)生部2002年4月2日發(fā)布了?關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的通知?〔衛(wèi)法監(jiān)〔2002〕107號(hào)〕二、2003年國(guó)務(wù)院食品藥品放心工程文件將其作為實(shí)施措施之一三、2003年8月14日衛(wèi)生部公布了?食品平安行動(dòng)方案?，將其納入方案四、2003年9月1日衛(wèi)生部發(fā)布了?關(guān)于全面實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的通知?(衛(wèi)法監(jiān)發(fā)〔2003〕242號(hào))五、2004年又作為食品專項(xiàng)整治行開(kāi)工作之一六、2007年修改，出臺(tái)2007版食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位食品衛(wèi)生信譽(yù)度等級(jí)分為A、B、C三級(jí).七、?食品平安法?于2021年6月1日公布實(shí)施，藥監(jiān)局-衛(wèi)生廳

國(guó)家藥監(jiān)局2021年11月5日下發(fā)了?關(guān)于加強(qiáng)餐飲效勞食品平安量化分級(jí)管理指導(dǎo)意見(jiàn)?征求意見(jiàn)稿，2021年1月6日印發(fā)了?關(guān)于實(shí)施餐飲效勞食品平安監(jiān)督量化分級(jí)管理工作的指導(dǎo)意見(jiàn)?。根據(jù)我省的具體實(shí)際，2021年4月13日，福建省衛(wèi)生廳制定了?福建省餐飲效勞食品平安量化分級(jí)管理實(shí)施方案?.四、福建省餐飲效勞食品平安

量化分級(jí)管理實(shí)施方案凡取得餐飲效勞許可證的餐飲效勞單位，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、集體用餐配送單位、中央廚房和食堂，均應(yīng)納入量化分級(jí)管理范圍。持臨時(shí)餐飲效勞許可證的單位除外?！惨弧?、適用范圍.〔二〕等級(jí)劃分餐飲效勞食品平安量化等級(jí)分為動(dòng)態(tài)等級(jí)和年度等級(jí)。動(dòng)態(tài)等級(jí)和年度等級(jí)均分別劃分為三個(gè)等級(jí)：年度：動(dòng)態(tài)：A級(jí)〔代表食品平安狀況優(yōu)秀〕大笑B級(jí)〔代表食品平安狀況良好〕微笑C級(jí)〔代表食品平安狀況一般〕平臉.

〔三〕評(píng)定程序和標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)態(tài)等級(jí)1、量化監(jiān)督檢查：按每次監(jiān)督檢查情況評(píng)定。2、評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)態(tài)等級(jí)分為優(yōu)秀〔大笑〕、良好〔微笑〕、一般〔平臉〕三個(gè)等級(jí)。3、主動(dòng)申請(qǐng)晉級(jí).

年度等級(jí)

1、評(píng)定程序：每12個(gè)月期間歷次檢查的動(dòng)態(tài)等級(jí)綜合評(píng)定。2、評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)年度等級(jí)分為A級(jí)〔優(yōu)秀〕、B級(jí)〔良好〕、C級(jí)〔一般〕三個(gè)等級(jí)，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)為：(1)年度A級(jí)，年度平均分9.0以上〔含9.0〕且現(xiàn)場(chǎng)核查結(jié)果合格；(2)年度B級(jí)，年度平均分8.9至7.5〔含7.5〕且現(xiàn)場(chǎng)核查結(jié)果合格；(3)年度C級(jí)，年度平均分7.5至6.0〔含7.5〕。.等級(jí)評(píng)定期限新取得餐飲效勞許可證的單位領(lǐng)證3個(gè)月內(nèi)，不給于動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定，在公示牌貼“待評(píng)定〞標(biāo)識(shí)，對(duì)造成食品平安事故6個(gè)月內(nèi)不給于動(dòng)態(tài)評(píng)定，需要給予警告以外處分的，2個(gè)月內(nèi)不予評(píng)定；中斷評(píng)定的應(yīng)在連續(xù)12個(gè)月動(dòng)態(tài)評(píng)定后進(jìn)行年度評(píng)定。.

〔四〕、監(jiān)督檢查頻度

A級(jí)：簡(jiǎn)化監(jiān)督，每年一次B級(jí)：常規(guī)監(jiān)督，每年兩次C級(jí)：重點(diǎn)監(jiān)督，每年四次對(duì)于需在規(guī)定時(shí)限內(nèi)進(jìn)行追蹤復(fù)查的除外。.〔五〕、行政處分

實(shí)施餐飲效勞量化等級(jí)管理不影響對(duì)被監(jiān)督單位現(xiàn)有的其他法律措施的實(shí)施。各級(jí)餐飲效勞監(jiān)管部門(mén)根據(jù)被檢查單位的違法行為性質(zhì)和情節(jié)，依法給予警告、罰款、停業(yè)整頓、撤消許可證等行政處分，涉及犯罪的應(yīng)及時(shí)移送司法機(jī)關(guān)追究刑事責(zé)任.〔六〕、餐飲效勞食品平安監(jiān)督量化等級(jí)的公示餐飲效勞食品平安監(jiān)管部門(mén)應(yīng)在檢查評(píng)定餐飲效勞單位后的15個(gè)工作日內(nèi)，公布其等級(jí)評(píng)定結(jié)果?！诓惋媶挝唤?jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置懸掛或張貼餐飲服務(wù)食品平安等級(jí)公示牌——在監(jiān)督門(mén)戶網(wǎng)站公示?！谥饕襟w進(jìn)行公示.餐飲效勞食品平安等級(jí)的公示牌規(guī)格：寬42厘米×高60厘米寬60厘米×高90厘米.餐飲效勞食品平安等級(jí)的公示牌對(duì)新辦?餐飲效勞許可證?的，在?餐飲效勞許可證?頒發(fā)之日起3個(gè)月內(nèi)，不給予動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定，在餐飲效勞食品平安等級(jí)公示牌“本次檢查動(dòng)態(tài)等級(jí)〞標(biāo)識(shí)處張貼“待評(píng)定〞字樣?！按u(píng)定〞字樣為白色，字號(hào)50，字體為方正大黑體。滿3個(gè)月后，餐飲效勞食品平安監(jiān)管部門(mén)應(yīng)依照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行首次動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定，并于1個(gè)月內(nèi)完成。.餐飲效勞食品平安等級(jí)的公示牌監(jiān)督量化分級(jí)評(píng)定分?jǐn)?shù)在60分以下或關(guān)鍵項(xiàng)不符合要求的，應(yīng)在餐飲效勞食品平安等級(jí)公示牌“本次檢查動(dòng)態(tài)等級(jí)〞標(biāo)識(shí)處張貼“整改中〞字樣?！罢闹楔曌謽訛榧t色，字號(hào)77.7，字體為方正大黑體。..被檢查單位名稱：地址：法定代表人〔負(fù)責(zé)人或業(yè)主〕：：餐飲效勞許可證號(hào)：許可類別：檢查人員〔簽字〕：檢查時(shí)間：年月日時(shí)分至?xí)r分餐飲效勞經(jīng)營(yíng)者根本信息餐飲服食品平安監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表五、量化評(píng)分表.檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容分值得分一、許可管理（10分）1.是否超過(guò)有效期限★22.是否存在轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租許可證等行為★23.是否擅自改變?cè)S可類別、備注項(xiàng)目24.是否擅自改變經(jīng)營(yíng)地址15.是否規(guī)范懸掛或擺放許可證16.食品安全管理制度是否健全2量化等級(jí)評(píng)定表餐飲服食品平安監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表.二、人員管理（10分）7.是否配備專職或兼職食品安全管理人員18.是否聘用禁聘人員從事食品安全管理★19.是否建立從業(yè)人員健康管理制度和健康檔案110.從業(yè)人員中是否存在無(wú)健康證明的人員211.是否安排患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品工作★212.是否執(zhí)行晨檢制度113.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求114.是否制定并執(zhí)行從業(yè)人員培訓(xùn)制度1檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容分值得分餐飲服食品平安監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表.特別提示操作人員是否保持良好的個(gè)人衛(wèi)生：□操作時(shí)是否穿戴清潔的工作服、工作帽□操作時(shí)是否抽煙□是否留長(zhǎng)指甲或涂指甲油、佩帶飾物□是否手部破損而未采取有效防污染措施★接觸直接入口食品的操作人員的個(gè)人衛(wèi)生是否還符合以下要求：□是否標(biāo)準(zhǔn)佩戴口罩□接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒.三、場(chǎng)所環(huán)境（10分）15.場(chǎng)所布局是否符合許可要求116.場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境是否整潔117.專間區(qū)域是否符合要求★118.專用區(qū)域是否符合要求119.地面與排水是否符合要求120.墻壁與門(mén)窗是否符合要求121.屋頂與天花板是否符合要求122.衛(wèi)生間是否符合要求123.更衣場(chǎng)所是否符合要求124.餐廚廢棄物處置是否符合要求1檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容分值得分餐飲服食品平安監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表.特別提示加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境是否整潔：□墻壁、天花板、門(mén)窗是否清潔，是否有蜘蛛網(wǎng)、霉斑或其它明顯積垢□地面是否潔凈，是否有積水和油污，排水溝渠是否通暢□垃圾和廢棄物是否及時(shí)清理，存放設(shè)施是否密閉，外觀是否清潔□是否有昆蟲(chóng)鼠害

.食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍和防蠅、防鼠、防塵等設(shè)備與設(shè)施是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用★★用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備和貯存食品的容器是否無(wú)毒無(wú)害.四、設(shè)施設(shè)備（10分）25.專間設(shè)施是否符合要求126.洗手消毒設(shè)施是否符合要求★127.供水設(shè)施是否符合要求128.通風(fēng)排煙設(shè)施是否符合要求129.清洗、消毒、保潔設(shè)施是否符合要求130.防塵、防鼠、防蟲(chóng)害設(shè)施是否符合要求131.采光照明設(shè)施是否符合要求132.設(shè)備、工具和容器是否符合要求133.場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備管理是否符合要求134.廢棄物暫存設(shè)施是否符合要求1五、采購(gòu)貯存（10分）35.是否采購(gòu)了禁止經(jīng)營(yíng)的食品★336.是否符合索證索票、查驗(yàn)記錄要求337.貯存是否符合要求238.是否開(kāi)展定期檢查與清理2檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容分值得分.特別提示★★★是否制定并實(shí)施原料采購(gòu)控制要求★★是否執(zhí)行采購(gòu)查驗(yàn)和索票索證制度，按規(guī)定索取有效購(gòu)物憑證，并將進(jìn)貨票據(jù)按時(shí)間先后次序整理并妥善保存不少于2年★★購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供給的餐具、飲具是否查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證★★★是否經(jīng)營(yíng)或者使用國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及原料□是否經(jīng)營(yíng)或使用病死、毒死、死因不明的禽、畜、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及制品□是否經(jīng)營(yíng)或者使用未經(jīng)檢疫檢驗(yàn)或者檢疫檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品□是否在食品制作加工中使用非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑□是否經(jīng)營(yíng)或者使用其他禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及原料.六、加工制作（10分）39.粗加工與切配是否符合要求140.烹飪過(guò)程是否符合要求141.備餐及供餐是否符合要求142.涼菜配制、裱花操作是否符合要求★143.生食海產(chǎn)品加工是否符合要求144.現(xiàn)榨飲料及水果拼盤(pán)制作是否符合要求145.面點(diǎn)制作是否符合要求146.燒烤加工是否符合要求147.食品再加熱是否符合要求148.食品留樣是否符合要求★1七、清洗消毒（10分）49.清洗是否符合要求250.消毒是否符合要求★351.保潔是否符合要求352.集中消毒的餐飲具是否具有消毒合格憑證2檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容分值得分.特別提示是否按規(guī)定對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗、消毒和保潔：□餐飲具清洗水池是否足夠使用，并與粗加工水池分開(kāi)□使用的洗滌劑、消毒劑是否符合要求□采用化學(xué)消毒的有效消毒濃度和浸泡時(shí)間是否到達(dá)要求.特別提示用于餐飲加工操作的工具和設(shè)備標(biāo)志、使用、存放、清潔是否符合要求：□粗加工水池是否有標(biāo)識(shí)，并按要求分類清洗植物性食品和動(dòng)物性食品□生熟容器、工用具是否有明顯區(qū)分標(biāo)志，并做到分開(kāi)使用，定位存放□冷藏、冷凍設(shè)備中是否做到成品、半成品、原料分開(kāi)存放，并明顯標(biāo)識(shí)□接觸直接入口食品的工具、設(shè)備使用前是否進(jìn)行消毒★★★是否有腐敗、變質(zhì)或其他感官形狀異常的食品或食品原料仍在加工、使用★食品烹飪過(guò)程是否符合要求：□需要熟制加工的食品是否燒熟煮透□熟制品存放的溫度和時(shí)間是否符合要求□直接入口食品、半成品、食品原料是否分開(kāi)存放□是否將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售□用于菜肴裝飾的原料使用前是否洗凈，是否反復(fù)使用.八、食品添加劑（10分）53.是否符合五專要求★454.是否符合相關(guān)