糕點質(zhì)量檢驗方法 編制說明

《糕點質(zhì)量檢驗方法》(征求意見稿)編制說明一、工作簡況(一)任務(wù)來源、參與單位及人員2023年3月21日，國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會發(fā)布公告《國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會關(guān)于下達(dá)2023年第一批推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)計劃及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)外文版計劃的通知》(國標(biāo)委發(fā)〔2023〕10號),《糕點質(zhì)量檢驗方法》(GB/T23780-2009)列入國家標(biāo)準(zhǔn)修訂計劃，計劃號為20230270-T-601,主管單位為中國商業(yè)聯(lián)合會，執(zhí)行單位為全國焙烤制品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會糕點分技術(shù)委員會(以下簡稱“糕點分委會”)。標(biāo)準(zhǔn)立項批復(fù)后，糕點分委會組織上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗技術(shù)研究院、廣州質(zhì)量監(jiān)督檢測研究院、南京市食品藥品監(jiān)督檢驗院、廣州檢驗檢測認(rèn)證集團(tuán)有限公司、華測檢測認(rèn)證集團(tuán)股份有限公司等有關(guān)單位組建了國家標(biāo)準(zhǔn)起草工作組。并通過電子郵件、傳真等方式，征集、整理和歸納相關(guān)的意(二)修訂背景來在糕點行業(yè)得到廣泛應(yīng)用，并在糕點質(zhì)量檢驗中起到了規(guī)2009）集成了我國通用標(biāo)準(zhǔn)在糕點行業(yè)的應(yīng)用，同時確定了總糖、餡料、堿度等測定方法，豐富了糕點行業(yè)檢驗方法，彌補了國家標(biāo)準(zhǔn)的空白。近年來，我國政府頒布了《食品安全法》，原衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部牽頭開展了食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)清理和整合工作，原有的食品通用檢測方法GB4789和GB5009系列已經(jīng)陸續(xù)更新；業(yè)對總糖、餡料、堿度等的檢驗提出了更高的要求；2015年4月，《糕點分類》（GB/T30645-2014）開始實施，對糕點分類進(jìn)行了規(guī)范。基于以上原因，迫切需要修訂《糕點質(zhì)量質(zhì)量發(fā)展。1、收集國內(nèi)糕點相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)在接到標(biāo)準(zhǔn)修訂任務(wù)后，起草組查閱了國內(nèi)糕點相關(guān)國起草組會議，研究、歸納其技術(shù)指標(biāo)及檢測方法。根據(jù)起草的技術(shù)指標(biāo)檢測方法。表1我國糕點相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范123456789）（DBS44/003-2013廣東省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)西樵大餅DBS65/022-2021食品安全GB/T23780-2009糕點質(zhì)量GB/T23812-2009糕點生產(chǎn)GB/T5009.56-2003糕點衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)T/CCAA0008-2014食品安全管理體系糕點生產(chǎn)糕點分技術(shù)委員會在廣東省中山市召開《糕點質(zhì)量檢驗方法》等三項國家推薦性標(biāo)準(zhǔn)起草組會，全國40余家主要糕點生產(chǎn)加工企業(yè)、科研院所和檢測機構(gòu)參加了起草組會，會議重點討論了感官指標(biāo)的檢測需要更多的數(shù)字化的指標(biāo)、新舊標(biāo)準(zhǔn)的更替等問題。3、起草組根據(jù)反饋的意見及會議討論的結(jié)果對標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)二、國家標(biāo)準(zhǔn)編制原則、主要內(nèi)容及其確定依據(jù)（一）編制原則本標(biāo)準(zhǔn)按照《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》（GB/T1.1-2020）和《標(biāo)準(zhǔn)編寫規(guī)則第4并根據(jù)國內(nèi)外產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗實際情況編制，符合《食品安全法》及其實施條例的有關(guān)規(guī)定。積極采用國內(nèi)外先進(jìn)檢測技術(shù)，參照國外書籍《蛋糕加工工藝》，增加了糕點原料相對密度檢測方法。兼顧方法的普適性，合理利用資源，本次對《糕點質(zhì)量檢驗方法》（GB/T23780-2009）的修訂，主要修訂內(nèi)容見表2。其中，根據(jù)食品質(zhì)量國家標(biāo)準(zhǔn)的體例要求，食品安全指標(biāo)按照相應(yīng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，本標(biāo)準(zhǔn)中不再規(guī)定相應(yīng)檢測方法；已有食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)檢測方法的，本標(biāo)準(zhǔn)相應(yīng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，同步修改第二章“規(guī)范性引用文件”表2主要修訂內(nèi)容糕點質(zhì)量檢驗所需的環(huán)境與設(shè)施設(shè)備檢測本標(biāo)準(zhǔn)適用于糕點生產(chǎn)、銷售中的質(zhì)量檢本文件適用于糕點生產(chǎn)、銷售中的質(zhì)量檢///////////////3.1.標(biāo)準(zhǔn)適用范圍標(biāo)準(zhǔn)刪除了“糕點質(zhì)量檢驗所需的環(huán)境與設(shè)施設(shè)備檢測的方法”內(nèi)容，關(guān)注于糕點產(chǎn)品的檢驗方法。環(huán)境及設(shè)施設(shè)備按照相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。3.2.規(guī)范性引用文件根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)檢測方法的變更進(jìn)行了相應(yīng)的更新，部分國家標(biāo)準(zhǔn)更新為強制性國家標(biāo)準(zhǔn)。3.3.術(shù)語和定義《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點、面包》GB7099正在進(jìn)行修訂過程中，本標(biāo)準(zhǔn)中糕點的定義與《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點、面包》和《糕點術(shù)語》保持一致。感官的檢驗按照現(xiàn)行感官相關(guān)術(shù)語進(jìn)行了更新。3.5.標(biāo)簽測。刪除了GB13432的相關(guān)描述，增加了本標(biāo)準(zhǔn)不包括特殊膳食用食品。3.6.凈含量3.7.樣品處理方法了“盡快進(jìn)行檢測”的描述。3.8.干燥失重的檢驗按照GB5009.3規(guī)定的方法檢驗。原指向的標(biāo)準(zhǔn)“GB/T5009.3-2003”已廢止，按照新版標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，考慮到糕點的多樣性，不再指定直接干燥法為唯一測定方法3.9.蛋白質(zhì)的檢驗按照GB5009.5規(guī)定的方法檢驗。原指向標(biāo)準(zhǔn)“GB/T唯一測定方法3.10.脂肪的檢驗按照GB5009.6規(guī)定的方法檢驗。項目名稱由“粗脂肪”更改為“脂肪”。3.11.酸度的檢驗按GB5009.239規(guī)定的方法中“淀粉及其衍生物”檢驗。部分糕點產(chǎn)品，如年糕、面包、及部分糕點原料，需要進(jìn)行酸度檢測，標(biāo)準(zhǔn)中增加了酸度的檢測方法。3.12.羰基價的檢驗按照GB5009.230規(guī)定的方法檢驗。3.13.食鹽的檢驗按照GB5009.44規(guī)定的方法檢驗。3.14.灰分的檢驗按照GB5009.4規(guī)定的方法檢驗。3.15.含砂量的檢驗按照GB/T5508規(guī)定的方法檢驗。3.16.糖和總糖的檢測按照GB5009.8規(guī)定的方法檢驗，總糖包括單糖和雙糖。刪除了原標(biāo)準(zhǔn)文本中總糖的檢測（斐林氏容量法）及單、雙糖的測定，改為“按照GB5009.8規(guī)定的方法檢驗，總糖包括單糖和雙糖”，與現(xiàn)行食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)體例相統(tǒng)一。3.17.堿度部分糕點產(chǎn)品需要檢測堿度指標(biāo)，標(biāo)準(zhǔn)在修訂過程中增加部分蓬松的產(chǎn)品，需要測定比容指標(biāo)，如面包、饅頭等，標(biāo)準(zhǔn)中增加了比容的檢測方法。本標(biāo)準(zhǔn)參考標(biāo)準(zhǔn)《面包》（GB/T20981-2007），制定了糕點比容的檢測方法。3.19.餡料含量的檢險糕點餡料含量檢測方法與原標(biāo)準(zhǔn)一直，僅做編輯性修改。白度是部分顏色為白色的糕點的特別要求，對感官有影響，本標(biāo)準(zhǔn)參考標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品弋陽年糕》（DB36/T518-2019），增加了糕點白度的檢測方法。3.21.吐漿度的測定吐漿度反應(yīng)了部分糕點在煮制后溶出物含量，本標(biāo)準(zhǔn)參考標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品弋陽年糕》（DB36/T518-2019），增加了吐漿度的檢測方法。3.22.斑點數(shù)的測定斑點數(shù)反應(yīng)了部分糕點產(chǎn)品中的可見雜質(zhì)含量，尤其色澤陽年糕》（DB36/T518-2019增加了斑點數(shù)的檢測方法。3.23.片厚的的檢險片厚在部分糕點產(chǎn)品的質(zhì)量要求出現(xiàn)，因此修訂中參考了《地理標(biāo)志產(chǎn)品弋陽年糕》（DB36/T518-2019），增加了片厚的檢測方法。3.24.相對密度的檢驗相對密度反應(yīng)了其充氣程度，對糕點的制作起到關(guān)鍵作用。部分糕點原料如蛋糕糊需要檢測相對密度指標(biāo)。標(biāo)準(zhǔn)參生產(chǎn)提供檢測方法支持。三、試驗驗證的分析、綜述報告（一）試驗驗證的分析本次修訂對原標(biāo)準(zhǔn)的主體檢測方法部分主要修改為：修改了標(biāo)簽、總糖、單、雙糖的檢測方法；刪除了酸價、過氧化值、鋁、總砷、鉛、黃曲霉毒素B1、微生物、食品添加劑的檢測方法，增加了食鹽、酸度、灰分、含砂量、比容、白度、吐漿度、斑點數(shù)、片厚、相對密度的檢測方法。起草組選取幾種糕點，根據(jù)修訂的標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)品進(jìn)行7次平行測定，結(jié)果見表3。表3檢測方法驗證平行測定1234567干燥失重，%餡料含量，%羰基價meq/kg含沙量,%//總糖，%堿度，%比容mL/g標(biāo)準(zhǔn)對總糖的檢測方法進(jìn)行了變更，與最新的國家標(biāo)準(zhǔn)保持一致，采用新檢驗方法對部分糕點進(jìn)行檢測，數(shù)據(jù)見表表4部分糕點總糖檢測結(jié)果樣品名稱測定結(jié)果（g/100g）糕點14.29糕點2糕點30.86糕點40.43糕點50.78糕點620.3糕點74.72.1技術(shù)經(jīng)濟(jì)論證本標(biāo)準(zhǔn)為推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)，主要技術(shù)內(nèi)容為基于目前糕脂肪、酸度、羰基價、食鹽（氯化鈉）、灰分、含沙量、糖和總糖、堿度、比容、餡料含量、白度、吐漿度、斑點數(shù)、片厚、相對密度指標(biāo)。為了提高標(biāo)準(zhǔn)的通用性、和普適性，起草組通過對現(xiàn)行的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)適用范圍對中、西式糕點的適用情況進(jìn)行比對、核實，盡可能的合理引用相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，降低糕點生產(chǎn)企業(yè)、檢測機構(gòu)檢驗人員、檢驗設(shè)備的重復(fù)性設(shè)置問題，最大程度的解決了技術(shù)經(jīng)濟(jì)性問題。2.2預(yù)期的經(jīng)濟(jì)效益糕點在我國產(chǎn)業(yè)規(guī)模巨大，西式糕點的不斷涌入和中式糕點的復(fù)興，使糕點成為人們?nèi)粘Ｉ畈豢苫蛉钡囊徊糠?，這在大城市尤為明顯。本標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，可以促進(jìn)糕點行業(yè)的健康發(fā)展，助力糕點企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量水平和進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新，具有很大的經(jīng)濟(jì)效益。2.3預(yù)期的社會效益本次標(biāo)準(zhǔn)的修訂，可以提高我國糕點檢測方法國家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)水平，填補相關(guān)檢測方法的空白?？蔀槲覈恻c行業(yè)的市場監(jiān)督與企業(yè)技術(shù)水平和管理提供技術(shù)保障，有利于糕點行業(yè)的產(chǎn)業(yè)水平提高和高質(zhì)量發(fā)展，預(yù)期能取得良好的社會四、與國際、國外同類標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)內(nèi)容的對比情況經(jīng)檢索國外無同類標(biāo)準(zhǔn)?；蛘卟捎脟H國外標(biāo)準(zhǔn)，并說明未采用國際標(biāo)準(zhǔn)的原因六、與有關(guān)法律、行政法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系國外暫時無糕點質(zhì)量專用的檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)，僅有一些通用的檢測方法。截止目前，我國與糕點檢測方法有關(guān)的通用標(biāo)準(zhǔn)主要為GB4789和GB5009系列標(biāo)準(zhǔn)；關(guān)于糕點的產(chǎn)品20977-2007）、《食品餡料》（GB/T21270-2007）、《沙琪糕》（SB/T10507-2008）及其他行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)等。經(jīng)廣泛調(diào)研和多方面征求意見，本標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)檢測方法的技術(shù)參數(shù)、技術(shù)要求符合現(xiàn)行法律、法規(guī)、規(guī)章及有關(guān)強制性標(biāo)準(zhǔn)要求，并具有一致性。標(biāo)準(zhǔn)文本中引用的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)如下：GB/T601化學(xué)試劑標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的制備GB/T5750生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗方法GB/T6682分析實驗室用水規(guī)格和試驗方法GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定GB5009.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測定GB5009.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定GB5009.6食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定GB5009.8食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糖、麥芽糖、乳糖的測定GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測定GB5009.230食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中羰基價的測定GB5009.239食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品酸度的測定GB/T5508糧油檢驗粉類糧食含砂量測定JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則七、重大分歧意見的處理經(jīng)過和依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)試驗方法主要參考相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)，通過資料查詢、網(wǎng)上征詢和征求意見階段的反饋意見，直至目前未發(fā)生標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容有關(guān)專利所屬權(quán)的請求，故本標(biāo)準(zhǔn)不涉及相關(guān)專利與知識產(chǎn)權(quán)。建議標(biāo)準(zhǔn)實施前有6個月以上的宣貫培訓(xùn)期、緩沖期和過渡準(zhǔn)備時間。表1國內(nèi)糕點相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)比較表序號感官標(biāo)簽干燥失重脂肪酸度食鹽比容總糖雙糖堿度白度鈉片厚灰分1√√√√2√√√√3√4√√√√√√√√√√√√5√√√√√√6√7√8√√√序號感官標(biāo)簽干燥失重脂肪酸度食鹽比容總糖雙糖堿度白度鈉片厚灰分9DB52/492-2005餌塊粑（貴州年糕已廢止）√√√√√安全地方標(biāo)準(zhǔn)花生糕√√√√省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)√√√√√√√√√√√√√√√√√√√√安全地方標(biāo)準(zhǔn)江津米√√序號感官標(biāo)簽干燥失重脂肪酸度食鹽比容總糖雙糖堿度白度鈉片厚灰分安全地方標(biāo)準(zhǔn)合川桃片√√√√√√√√√√√√√√√√√安全地方標(biāo)準(zhǔn)滇式月餅√√√√√√√√√√√√√DBS54/2002-2017食品√√√√√√√√√√√√√√√序號感官標(biāo)簽干燥失重脂肪酸度食鹽比容總糖雙糖