冰淇淋與冰品制作培訓(xùn)

冰淇淋與冰品制作培訓(xùn)匯報(bào)人：2023-12-31冰淇淋基礎(chǔ)知識(shí)冰品基礎(chǔ)知識(shí)冰淇淋與冰品制作設(shè)備冰淇淋制作工藝冰品制作工藝冰淇淋與冰品的質(zhì)量與安全控制contents目錄冰淇淋基礎(chǔ)知識(shí)01早在古代，人們就開(kāi)始利用冰雪制冷飲，如中國(guó)的冰酪、意大利的冰淇淋原型等。古代冰制冷飲工業(yè)化生產(chǎn)現(xiàn)代創(chuàng)新19世紀(jì)中葉，隨著制冷技術(shù)的進(jìn)步，冰淇淋開(kāi)始實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，并逐漸在歐美流行開(kāi)來(lái)。20世紀(jì)后期至今，冰淇淋在口味、原料、制作工藝等方面不斷創(chuàng)新，呈現(xiàn)出豐富多彩的現(xiàn)代特色。030201冰淇淋的起源與發(fā)展如全脂冰淇淋、半脫脂冰淇淋、脫脂冰淇淋等，脂肪含量越高，口感越滑膩。按脂肪含量分類如硬質(zhì)冰淇淋、軟質(zhì)冰淇淋、冰淇淋蛋糕等，制作工藝不同，口感和質(zhì)地也有所差異。按制作工藝分類如水果味、巧克力味、香草味等，口味多樣，滿足不同人群的喜好。按口味分類冰淇淋的種類與特點(diǎn)主要原料穩(wěn)定劑與乳化劑風(fēng)味添加劑其他原料冰淇淋的原料與配方01020304包括牛奶、奶油、糖等，提供脂肪和甜味。如明膠、卵磷脂等，有助于提高冰淇淋的穩(wěn)定性和口感。如水果醬、巧克力碎片、堅(jiān)果等，增加冰淇淋的口味和質(zhì)感。如雞蛋、淀粉等，可根據(jù)不同配方添加，以改善冰淇淋的質(zhì)地和口感。冰品基礎(chǔ)知識(shí)02冰品是一種以冰為主要成分，通過(guò)添加水果、奶制品、糖等原料制成的冷凍甜品。冰品定義根據(jù)制作工藝和原料的不同，冰品可分為冰淇淋、雪糕、冰棍、冰沙、冰粥等多種類型。冰品分類冰品的定義與分類常用原料冰品制作中常用的原料包括牛奶、奶油、糖、雞蛋、水果、堅(jiān)果等，這些原料提供了豐富的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。配方設(shè)計(jì)根據(jù)不同的冰品類型和口味需求，可以設(shè)計(jì)出不同的配方。例如，冰淇淋通常以牛奶、奶油、糖和雞蛋為主要原料，通過(guò)添加不同的風(fēng)味物質(zhì)（如水果、巧克力、堅(jiān)果等）來(lái)調(diào)制出各種口味。冰品的原料與配方冰品的制作工藝主要包括原料混合、殺菌、均質(zhì)、老化、凝凍和成型等步驟。這些步驟確保了冰品的口感細(xì)膩、滑爽，并延長(zhǎng)了其保質(zhì)期。制作工藝概述在制作工藝中，原料的混合均勻度、殺菌溫度和時(shí)間的控制、均質(zhì)壓力和次數(shù)的選擇、老化時(shí)間和溫度的設(shè)置以及凝凍過(guò)程中攪拌速度和時(shí)間的把握等都是影響冰品質(zhì)量的關(guān)鍵因素。關(guān)鍵工藝點(diǎn)冰品的制作工藝冰淇淋與冰品制作設(shè)備03冰淇淋機(jī)的分類根據(jù)功能和規(guī)模，冰淇淋機(jī)可分為家用、商用和工業(yè)用三類。使用方法首先，將混合好的冰淇淋原料倒入冰淇淋機(jī)內(nèi)，然后設(shè)置好相應(yīng)的溫度和攪拌時(shí)間，啟動(dòng)機(jī)器進(jìn)行制冷和攪拌，最后得到口感細(xì)膩、滑爽的冰淇淋。冰淇淋機(jī)的種類與使用

冰品制作設(shè)備的種類與使用制冰機(jī)用于生產(chǎn)冰塊，可根據(jù)需求調(diào)整冰塊的大小和形狀。雪泥機(jī)專門用于制作雪泥類冰品，可將水果、牛奶等原料攪拌成細(xì)膩的冰泥。冰沙機(jī)用于制作冰沙類飲品，可將冰塊和水果等原料一起打碎成冰沙。定期維護(hù)按照設(shè)備使用說(shuō)明，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)，如更換磨損部件、清洗冷凝器等。日常清潔每次使用完設(shè)備后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清洗，以免殘留物對(duì)設(shè)備造成損害。保養(yǎng)注意事項(xiàng)在維護(hù)和保養(yǎng)過(guò)程中，應(yīng)注意安全，避免因操作不當(dāng)造成人身傷害或設(shè)備損壞。同時(shí)，要確保設(shè)備在干燥、通風(fēng)的環(huán)境下存放，以延長(zhǎng)其使用壽命。設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)冰淇淋制作工藝04選用優(yōu)質(zhì)鮮奶、奶油、糖等為主要原料，確保產(chǎn)品質(zhì)量。原料選擇將鮮奶進(jìn)行巴氏殺菌處理，奶油進(jìn)行融化處理，糖進(jìn)行溶解處理等。原料預(yù)處理按照一定比例將處理后的原料混合均勻，形成冰淇淋漿料。原料混合原料的預(yù)處理與混合采用高溫短時(shí)殺菌或超高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)，確保產(chǎn)品衛(wèi)生安全。通過(guò)高壓均質(zhì)機(jī)對(duì)漿料進(jìn)行均質(zhì)處理，使脂肪球變小，分布均勻，提高口感細(xì)膩度。殺菌與均質(zhì)處理均質(zhì)處理殺菌處理老化與凝凍處理老化處理將均質(zhì)后的漿料在4℃左右的環(huán)境中放置一段時(shí)間，使蛋白質(zhì)充分水合，提高膨脹率。凝凍處理將老化后的漿料輸入冰淇淋機(jī)中，在強(qiáng)烈攪拌下進(jìn)行冷凍，形成冰淇淋半成品。將凝凍好的冰淇淋半成品進(jìn)行包裝，一般采用紙質(zhì)或塑料包裝材料。包裝將包裝好的冰淇淋放入冷庫(kù)中進(jìn)行儲(chǔ)存，溫度控制在-18℃以下，確保產(chǎn)品質(zhì)量和保質(zhì)期。儲(chǔ)存包裝與儲(chǔ)存冰品制作工藝05選擇新鮮、成熟、口感好的水果，如草莓、藍(lán)莓、檸檬等。水果選擇清洗水果，去皮去核，切成小塊或榨成果汁，根據(jù)需要添加糖、酸奶等調(diào)味品。處理方法將處理好的水果放入冰箱冷凍室，或使用冰淇淋機(jī)進(jìn)行攪拌冷凍，直至達(dá)到所需的口感和硬度。冷凍方式水果冰品的制作配方設(shè)計(jì)根據(jù)不同的口味和需求，設(shè)計(jì)合理的配方，如添加糖、巧克力、堅(jiān)果等。制作工藝將奶制品和配方中的其他原料混合均勻，進(jìn)行加熱殺菌處理，然后冷卻、攪拌、冷凍成型。奶制品選擇選用優(yōu)質(zhì)的牛奶、奶油、奶酪等奶制品為原料。奶制冰品的制作03制作技巧注意控制酒精度數(shù)和冰品硬度，保證產(chǎn)品質(zhì)量和口感。01酒的選擇選用口感醇厚、香氣濃郁的酒類，如威士忌、白蘭地、朗姆酒等。02調(diào)配方法將酒與水果、奶油等原料混合，或加入咖啡、茶等調(diào)味品，調(diào)配出獨(dú)特的口感和風(fēng)味。酒類冰品的制作特殊原料選擇選用具有特殊口感和營(yíng)養(yǎng)的原料，如燕窩、魚子醬、黑松露等。精細(xì)加工對(duì)特殊原料進(jìn)行精細(xì)處理，如清洗、浸泡、燉煮等，以充分發(fā)揮其獨(dú)特的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。創(chuàng)新搭配將特殊原料與傳統(tǒng)的冰品制作工藝相結(jié)合，創(chuàng)造出新穎、獨(dú)特的冰品口味和風(fēng)格。特殊冰品的制作冰淇淋與冰品的質(zhì)量與安全控制06嚴(yán)格檢驗(yàn)原料對(duì)每批原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)，確保原料符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)?？刂圃蟽?chǔ)存條件按照原料特性分類儲(chǔ)存，保持適宜的溫濕度，避免交叉污染。選用優(yōu)質(zhì)原料確保使用新鮮、無(wú)污染的奶源、水果、糖等原料，避免使用劣質(zhì)或過(guò)期產(chǎn)品。原料的質(zhì)量控制制定詳細(xì)的生產(chǎn)工藝流程和操作規(guī)范，確保每一步操作都符合標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和清潔，確保設(shè)備處于良好狀態(tài)，避免污染產(chǎn)品。設(shè)備維護(hù)與清潔對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控和記錄，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并采取措施。過(guò)程監(jiān)控與記錄生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量控制嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)確保不同原料、半成品和成品之間不會(huì)相互污染，采取有效的隔離措施。防止交叉污染控制微生物污染對(duì)生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行定期消毒，確保產(chǎn)品不受有害微生物的污染。生產(chǎn)場(chǎng)所必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，員工必須遵守衛(wèi)生規(guī)定，如穿戴工作服、戴口罩和手套等。產(chǎn)品的安全與衛(wèi)生控制123對(duì)生產(chǎn)出的冰淇淋和冰品