DB5206-T 166-2023 梵凈山 紅茶加工技術(shù)規(guī)程

ICS

67.020CCS

30DB5206 DB5206/T

166-2023

Processing

Technical

specifications

of

Fanjingshan

Black

tea 銅仁市市場監(jiān)督管理局 發(fā)

布

1662023

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1662023本文件按照GB/T

本文件由銅仁市現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展招商服務(wù)中心提出。本文件起草單位：銅仁市現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展招商服務(wù)中心、貴州大學(xué)、印江土家族苗族自治縣茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心、銅仁市茶葉行業(yè)協(xié)會、思南縣茶桑技術(shù)推廣中心、石阡縣茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心、銅仁

順位、吳

II

1662023

范圍本文件規(guī)定了梵凈山紅茶的術(shù)語和定義，加工場所、設(shè)備、人員要求，原料(鮮葉)要求，加工工藝技術(shù)要求和檔案管理。本文件適用于梵凈山紅茶的加工。

規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用適用于本文件。GB/T

31748

茶鮮葉處理要求GB/T

32744

茶葉加工良好規(guī)范GB/T

40633

茶葉加工術(shù)語DB52/T

632

貴州茶葉加工技術(shù)要求DB5206/T

16

梵凈山

茶葉加工場所基本條件

術(shù)語和定義GB/T

40633

及下列界定的術(shù)語和定義適用于本文件。3.1梵凈山

紅茶

fanjingshan

black

tea以銅仁市境內(nèi)適制紅茶的茶樹鮮葉為原料，按照特定工藝加工而成的紅茶。包含卷曲形紅茶、條形紅茶和顆粒形紅茶。

加工場所、設(shè)備、人員要求應(yīng)符合GB/T

32744和DB5206/T

16的要求。

原料(鮮葉)要求原料要求為嫩、勻、鮮、凈的正常芽葉，用于同批次加工的鮮葉，其嫩度、勻度、新鮮度、凈不加壓/（min）（min）中壓/（min）重壓/（min）（min）不加壓/（min）（min）1510--道工序調(diào)整揉捻時間60～90

揉捻時間與加壓方式技術(shù)要求

16620235.1

鮮葉運輸、貯存按GB/T

31748的規(guī)定執(zhí)行。

加工工藝技術(shù)要求6.1

加工工藝流程6.1.1

卷曲形紅茶工藝萎凋→揉捻→發(fā)酵→做形→干燥→分級歸類。6.1.2

條形紅茶工藝萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥→分級歸類。6.1.3

顆粒形紅茶工藝萎凋→揉捻→發(fā)酵→做形→干燥→分級歸類。6.2

加工技術(shù)要求6.2.1

萎凋6.2.1.1

氣、鮮葉質(zhì)量等級和萎凋方式而定，一般攤放厚度宜為3cm～20cm，攤放時間為8h～16h；嫩葉、雨水葉和露水葉薄攤，老葉厚攤。攤?cè)~時要抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致。溫度和濕度根據(jù)萎凋方式適當(dāng)提高或降低，一般溫度保持在20℃～30℃為宜，濕度保持在65%～80%為宜。6.2.1.2

萎凋程度：萎凋葉含水率

61%～63%為宜，感官特征：葉面失去光澤，葉色暗綠，青草氣減退；葉形皺縮，葉質(zhì)柔軟，緊握成團，松手可緩慢松散。6.2.2

揉捻選用揉捻機，裝葉量以裝滿揉桶為宜。加壓掌握輕、重、輕的原則。揉捻葉緊卷成條，有少量茶汁溢出為揉捻適度。解塊后的篩面茶條索不夠緊結(jié)的可進行復(fù)揉，復(fù)揉裝葉量以裝至揉桶的2/3揉捻葉中的團塊。揉捻時間與加壓方式技術(shù)要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。不加壓/（min）（min）（min）重壓/（min）輕壓/（min）不加壓/（min）（min）1010--重復(fù)前

道工序3～4

依據(jù)實際程度調(diào)整揉捻時間90～120一芽二三葉或同等嫩度的鮮10151515--重復(fù)前

道工序至

依據(jù)實際程度調(diào)整揉捻時間120～150

一級葉象青色，濃烈青草氣二級葉象青黃色，有青草氣三級葉象黃色，清香四級葉象黃紅色，花果香、果香明顯五級葉象紅色，熟香六級葉象暗紅色，低香，發(fā)酵過度

1662023

揉捻時間與加壓方式技術(shù)要求(續(xù))6.2.3

發(fā)酵葉色黃紅為適度。發(fā)酵葉象四級為適度，具體發(fā)酵葉象詳見表2。

紅茶發(fā)酵葉象

紅茶發(fā)酵葉象6.2.4

做形

至粘手時進行搓團提毫，搓團力量稍輕，將適當(dāng)數(shù)量茶團握于兩手心，沿同一方向回搓茶團，反復(fù)數(shù)次至毫毛顯露、茶條刺手為止。時間

15min～25min，含水率

10%時下機。

16620236.2.4.2

條形(理條)

0.15kg～0.25kg,時間20～30min；理條至茶坯成條形，葉邊緣略有刺手感，含水率

23%～27%為適度。6.2.4.3

顆粒形(造粒)選用曲毫機，鍋溫

80℃～100℃，投葉量每鍋

4kg～6kg，溫度先低后高，時間

40min～45min，

50min～60min，溫度

60℃～80℃。鍋中茶葉達到圓潤、緊結(jié)、含水率

25%時下機攤涼。6.2.5

干燥6.2.5.1

毛火

150℃～190℃，感官溫度用手背在投葉口處略

20min。至茶葉略有刺手感為適度。6.2.5.2

冷卻經(jīng)過毛火處理后的茶葉均勻薄攤，降低至室溫。6.2.5.3

足火選擇適宜的干燥設(shè)備，干燥至茶葉含水率低