DB3203T 1044-2023 汴塘煎餅制作技藝

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3203徐 州 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB3203/T1044—2023汴塘煎餅制作技藝TechniquesforBiantangpancakes2023-12-29發(fā)布 2024-02-01實(shí)施徐州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局??發(fā)布DB3203/T1044DB3203/T1044—2023DB3203/T1044—2023DB3203/T1044—2023前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第一部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的定起草。本文件由徐州市賈汪區(qū)汴塘鎮(zhèn)人民政府提出。本文件由徐州市賈汪區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局歸口。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：夏道廣、孫迎春、商學(xué)兵、周亮、袁祥祥、王聰、李妍、趙雪梅、袁美麗。IIIII11引 言徐州人吃煎餅的習(xí)俗始于南朝以前,南朝《荊楚歲時(shí)記》中記載：“正月七日為人日――北人此日食煎餅于庭中，俗云熏天”，“凡朝會(huì)宴食，九品以上，并供其膳食，正月七日，三月三日加煎餅”。2022年，賈汪汴塘煎餅制作技藝被徐州市人民政府認(rèn)定為市級(jí)非遺技藝。DB3203/T1044DB3203/T1044—2023DB3203/T1044—2023DB3203/T1044—2023汴塘煎餅制作技藝范圍本文件規(guī)定了汴塘煎餅制作技藝的術(shù)語和定義、原輔料要求、衛(wèi)生要求、工藝要求和品鑒要求等。本文件適用于汴塘煎餅制作。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB1351 GB1352 GB1353 GB/T1532 花生GB/T1535 大豆油GB2715 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糧GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T5835 干制紅棗GB7099 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包GB14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范LS/T3112中國好糧油 雜糧LY/T1922 核桃仁NY/T708 甘薯干術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。stonemill將麥類、玉米、豆類、花生等糧食研磨成粉末或加水研磨成糊的石制工具。鏊子griddle用來烙煎餅的專用工具。由鐵質(zhì)或鋼質(zhì)材料做成，平面圓形，中心稍凸。烙煎餅bakingpancake將磨制好的煎餅糊人工使用“推子”（或“竹劈子”均勻的攤抹在鏊子表面，加熱熟制的一種傳統(tǒng)工藝。雜糧煎餅coarsecerealspancake以小麥、玉米、大豆、花生等為主要原料，以高粱、紅棗、核桃仁、薏仁米、甘薯干等中一2233種或幾種為輔料，以主要原料為基礎(chǔ)，添加或不添加輔料，經(jīng)加工而成的圓形薄餅。原輔料要求小麥應(yīng)符合GB1351和GB2715的要求。玉米應(yīng)符合GB1353和GB2715的要求。大豆應(yīng)符合應(yīng)符合GB1352和GB2715的要求。花生應(yīng)符合GB/T1532的要求。高粱應(yīng)符合LS/T3112的要求。紅棗應(yīng)符合GB/T 5835的要求。核桃仁應(yīng)符合LY/T 1922的要求。薏仁米應(yīng)符合LS/T3112的要求。甘薯干應(yīng)符合NY/T 708的要求。生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的要求。大豆油應(yīng)符合GB/T1535的要求。衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。工藝要求制作工藝流程原輔料→清除雜質(zhì)→配料→清洗→石磨磨糊→攪拌→手工烙制→人工折疊。制作工藝清除雜質(zhì)用清糧機(jī)清除原輔料中的秕谷、雜質(zhì)和異物。配料、清洗將清除雜質(zhì)的原輔料，按配方比重稱量混合，人工拌勻后用水洗凈。石磨磨糊1:1攪拌在煎餅糊中加入大豆油，比例為0.1%，攪拌均勻，攪拌后的煎餅糊應(yīng)有筋道。手工烙制將攪拌后的煎餅糊舀放在加熱的鏊子上，用推子或竹劈子攤成薄餅狀。左手轉(zhuǎn)動(dòng)鏊子，右手拿著30s～40s，鏊子的260～2800.5mm人工折疊待熱煎餅冷卻至40℃以