2022年中式烹調(diào)師（高級(jí)）考試題及答案

2022年中式烹調(diào)師（高級(jí)）考試題及答案

一、單選題

1、（）是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個(gè)熱力學(xué)參數(shù)。（B）

A、比熱容

B、熱導(dǎo)率

C、導(dǎo)熱率

D、溶解熱

2、道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)（）、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)

價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。（C）

A、傳統(tǒng)美德

B、價(jià)值體系

C、社會(huì)輿論

D、社會(huì)關(guān)系

3、制蝦餃餡時(shí)，大蝦是用（）剁爛成泥。（D）

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

4、嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為（）。（C）

A、7種

B、8種

C、9種

D、10種

5、層酥面坯是由兩塊（）不同的面坯組成的。（C）

A、原料

B、顏色

C、質(zhì)感

D、軟硬度

6、接待日本客人時(shí)一般不宜選擇哪種圖案的造型冷拼（）。（A）

A、荷花

B、牡丹

C、櫻花

D、桃花

7、（）是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點(diǎn)。（D）

A、蒸汽爐具

B、煤氣油炸爐

C、湯爐

D、煤氣炒爐

8、鮑魚屬于0動(dòng)物。（A）

A、腹足類

B、瓣鰥類

C、頭足類

D、棘皮類

9、屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是()。(C)

A、洗滌設(shè)備衛(wèi)生

B、除油煙、通風(fēng)設(shè)備衛(wèi)生

C、餐廳的美化

D、廚房照明設(shè)備

10、若發(fā)現(xiàn)在高壓設(shè)備上觸電，應(yīng)采用()使觸電者脫離帶電設(shè)備。

(C)

A、木棒等絕緣工具將觸電者推開

B、硬物將帶電設(shè)備砸壞切斷電源

C、相應(yīng)電壓等級(jí)的絕緣工具

D、直接將觸電者拉離現(xiàn)場(chǎng)

11、粵菜料頭中魚球料是()o(D)

A、姜花、蔥欖

B、姜片、蔥度

C、姜片、蔥欖

D、姜花、蔥度

12、熬制糖漿應(yīng)選用()。(D)

A、煽鍋

B、鋁鍋

C、鐵鍋

D、不銹鋼鍋

13、水煮牛肉的烹飪方法是()。(B)

A、煮

B、汆

C、油爆

D、燒

14、食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評(píng)價(jià)食物（）營養(yǎng)價(jià)值高

低的基本標(biāo)準(zhǔn)。（D）

A、碳水化合物

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

15、千島汁原是（）使用的一種調(diào)料。（C）

A、中餐中

B、面點(diǎn)中

C、西餐中

D、蛋糕中

16、以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是（）。（D）

A、婆參

B、港石參

C、欖參

D、梅花參

17、整數(shù)定價(jià)策略主要針對(duì)的是。的顧客。（A）

A、對(duì)飲食產(chǎn)品不太了解

B、對(duì)飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重

C、對(duì)飲食產(chǎn)品非常了解

D、對(duì)飲食產(chǎn)品價(jià)格敏感

18、《呂氏春秋.本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著,

早在（）年前，我國的烹飪文化已領(lǐng)先世界。（C）

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

19、制刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接（），或因受

熱收縮卷曲成花形。（D）

A、用于烹制

B、用于調(diào)味

C、用于上漿

D、呈現(xiàn)花形

20、蝦蟹屬于（），身體分為頭胸部和腹部?jī)刹糠?。（A）

A、甲殼類動(dòng)物

B、軟體類動(dòng)物

C、棘皮類動(dòng)物

D、腔腸類動(dòng)物

21、熱菜比冷菜中的魚香味要多用（）調(diào)味料。（D）

A、紅油

B、甜面醬

C、豆豉

D、豆瓣醬

22、開水白菜的烹飪方法是0。(A)

A、蒸

B、燒

C、煮

D、江

23、鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯()位置,

根據(jù)需要鉗出造型。(A)

A、適當(dāng)

B、上方

C、低部

D、中間

24、道德要求人們?cè)讷@取()的時(shí)候，是否考慮他人、集體和社會(huì)利益。

(C)

A、生存保障

B、福利待遇

C、個(gè)人利益

D、個(gè)人薪酬

25、下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是()。(C)

A、形成面點(diǎn)特色

B、美化面點(diǎn)形態(tài)

C、決定點(diǎn)心的色澤

D、增加花色品種

26、每克脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是()。(B)

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

27、糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是()。(B)

A、糖水著色

B、糖色著色

C、冰糖著色

D、紅糖著色

28、剖刀擴(kuò)大了原料的體表面積，能縮短原料的()。(B)

A、保存周期

B、成熟時(shí)間

C、加工時(shí)間

D、調(diào)味時(shí)間

29、調(diào)味半成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總值后除

以調(diào)味半成品質(zhì)量。(A)

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

30、食用天然色素是指由0組織中提取的色素。（A）

A、動(dòng)、植物

B、動(dòng)物

C、植物

D、化學(xué)成分

31、在調(diào)制咖喔味時(shí)，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖喔的（）。（D）

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

32、《齊民要術(shù)》是我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書，

其作者是南北朝時(shí)期北魏的（）。（D）

A、忽思慧

B、孫思邈

C、呂不韋

D、賈思勰

33、心理定價(jià)策略在對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)時(shí)尤為關(guān)注0。（A）

A、顧客對(duì)產(chǎn)品的滿意度

B、企業(yè)對(duì)利潤(rùn)的預(yù)期

C、企業(yè)對(duì)團(tuán)隊(duì)客人的優(yōu)惠

D、顧客對(duì)企業(yè)的認(rèn)知度

34、生堿水的堿面與涼水比例是（）。（A）

A、0.05555555555555555

B、0.0625

C、0.06944444444444445

D、0.04861111111111111

35、堿水漲發(fā)時(shí)一定要控制濃度和時(shí)間，是因?yàn)閴A水0。（A）

A、腐蝕性強(qiáng)

B、滲透性強(qiáng)

C、著色性強(qiáng)

D、分解性強(qiáng)

36、職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德（）結(jié)合起來。（C）

A、管理體系

B、規(guī)劃?rùn)C(jī)制

C、監(jiān)督機(jī)制

D、審查手段

37、釀鴨掌是釀成（）形。（A）

A、瑟瑟

B、扇

C、島

D、棋子

38、半成品成本的計(jì)算是（）成本計(jì)算的一個(gè)重要方面。（A）

A、主配料

B、凈料成品

C、熟食品

D、調(diào)味半成品

39、社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，需要大力加強(qiáng)社會(huì)主義()。(B)

A、集體主義的教育

B、職業(yè)道德建設(shè)

C、愛崗敬業(yè)的教育

D、奉獻(xiàn)精神的教育

40、酸辣海參的泡椒一般在()加入。(A)

A、炮鍋時(shí)

B、燒制的過程中

C、出鍋前

D、出鍋后

41、用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香味，表明火腿()。

(C)

A、質(zhì)量極佳

B、保存期即將結(jié)束

C、肉層開始有輕度酸敗

D、已經(jīng)嚴(yán)重腐敗

42、正常體力勞動(dòng)者每人每次宴席的凈料量為()。(A)

A、750克左右

B、850克左右

C、950克左右

D、1050可左右

43、冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會(huì)被凍壞。(B)

A、0℃

B、-2℃

C、-4cC

D、-6℃

44、炸大紅脆皮雞的油溫運(yùn)用應(yīng)該是()。(A)

A、用直炸的方法

B、用分階段變化油溫的方法

C、低溫投料，高溫起鍋方法

D、高溫?fù)屔?，中溫固色的方?/p>

45、白煨臍門選擇的原料部位是()。(C)

A、鰭魚的尾部

B、鰭魚的背部

C、鰭魚的腹部

D、整條鰭魚

46、堿發(fā)后的原料一定要進(jìn)行()處理后才能食用。(B)

A、瀝干水分

B、泡凈堿味

C、沸水煮透

D、去除內(nèi)臟

47、拼擺假山冷拼時(shí)，一般山體底部原料的色澤應(yīng)該選擇0。（B）

A、色澤較淡的原料

B、色澤較深的原料

C、色澤偏艷的原料

D、色澤偏黃的原料

48、（）不屬于刀工的直刀法。（A）

A、削法

B、切法

C、剁法

D、斬法

49、預(yù)防N—亞硝基化合物的產(chǎn)生，（）是較恰當(dāng)?shù)淖龇?。（A）

A、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑

B、用粗鹽不用精鹽

C、用木材直接熏烤食物

D、攝入較多的維生素

50、缺鈣不會(huì)出現(xiàn)的癥狀是（）。（C）

A、手足抽搐

B、牙齒畸形

C、頭發(fā)色素減少

D、高鈣血癥

51、不能被人體消化吸收的是（）。（D）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纖維

52、廚房消防給水系統(tǒng)是在0時(shí)必須要安裝的消防設(shè)備。（D）

A、設(shè)備配置

B、廚房建造

C、廚房生產(chǎn)

D、廚房設(shè)計(jì)

53、烹飪中運(yùn)用較多的干肉皮是0。（D）

A、牛皮

B、羊皮

C、驢皮

D、豬皮

54、病與煮的主要區(qū)別是（）。（A）

A、病一般要勾於，煮一般不勾英

B、病適用于肉料，煮適用于蔬果料

C、病的原料形狀小，煮的原料形狀大

D、煙的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

55、（）之白煮法，是取料而不用湯。（D）

A、雞類

B、魚類

C、熱菜

D、冷菜

56、下面四者中以()熱導(dǎo)率最大。(C)

A、空氣

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

57、達(dá)到茸膠最佳口味的鹽濃度是()。(A)

A、0.6—1.2mor/L

B、0.5—1.5mor/L

C、0.5—1.8mor/L

D、0.7—2mor/L

58、屬于脂溶性維生素的是()。(D)

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素B1

D、維生素D

59、組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素是()。(D)

A、氫、氧、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氫、鈉、氧

D、氮、氧、碳、氫

60、區(qū)別成本和費(fèi)用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的

Oo（D）

A、總成本

B、主料成本

C、生產(chǎn)性成本

D、原材料成本

61、（）是人體的能量最重要的來源。（C）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

62、《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還是一部關(guān)于

（）方面的權(quán)威著作。（A）

A、食療

B、飲食

C、菜單

D、飲膳

63、一般河豚魚的（）毒性最大。（C）

A、肌肉

B、皮膚

C、肝臟

D、眼睛

64、九轉(zhuǎn)大腸在炸制前，大腸要進(jìn)行()處理。(A)

A、煮熟處理

B、風(fēng)干處理

C、紅燒處理

D、上色處理

65、人和高等動(dòng)物的味感部位主要限于()。(D)

A、口腔

B、舌頭

C、咽喉

D、舌表面

66、從根本上說，加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是發(fā)展市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的內(nèi)在的()。

(A)

A、客觀要求

B、主導(dǎo)力量

C、發(fā)展趨勢(shì)

D、文化建設(shè)

67、以下各種條件中，不是蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的必要條件是()。

(A)

A、必須有動(dòng)物、植物原料

B、各種食物必須同時(shí)或在四小時(shí)內(nèi)食用

C、多種食物混合食用

D、最好是粗細(xì)糧混合，葷素搭配

68、以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以()

的水()加熱。(D)

A、溫?zé)?；長(zhǎng)時(shí)間

B、沸騰；短時(shí)間

C、微沸；短時(shí)間

D、微沸；長(zhǎng)時(shí)間

69、先咸后甜的上菜程序是針對(duì)0。(C)

A、點(diǎn)心的上菜程序

B、熱菜的上菜程序

C、宴席的上菜程序

D、涼菜的上菜程序

70、八角的果實(shí)屬于()。(B)

A、單果

B、聚合果

C、復(fù)果

D、假果

71、剖刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接()，或

因受熱收縮卷曲成花形。(D)

A、用于烹制

B、用于調(diào)味

C、用于上漿

D、呈現(xiàn)花形

72、原料通過烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來的令人愉快的氣味稱為()o

(B)

A、肉香

B、原香

C、清香

D、純香

73、叉燒肉的成熟方法是()。(A)

A、烤

B、醬

C、鹵

D、燒

74、可以牛奶代替水作湯汁的原料是()。(B)

A、芹菜

B、韭菜

C、白菜

D、香菜

75、在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是()。(D)

A、鉆

B、鈉

C、硫

D、碘

76、在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴(kuò)散，再由外

層向（）擴(kuò)散，最終達(dá)到浸出平衡。（C）

A、內(nèi)部

B、表面

C、湯中

D、油中

77、在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是0。（A）

A、烹調(diào)

B、烹制

C、料理

D、炊事

78、對(duì)于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是（）。（C）

A、組氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

79、小卷在炸制成熟后（）處理。（A）

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要熠制

D、需要點(diǎn)綴

80、屬于淡水魚類的是（）。（A）

A、團(tuán)頭魴

B、鮑魚

C、銀鰭

D、皺魚

81、屬于貝類原料中頭足類的是。（D）

A、貽貝

B、竹蛭

C、海螺

D、章魚

82、屬于過敏性食物中毒的是（）。（A）

A、魚類引起的組胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙門菌食物中毒

D、麻痹性貝類中毒

83、開拓創(chuàng)新要具備（）、科學(xué)的思維、堅(jiān)定的信心、百折不撓的

意志等品質(zhì)。（C）

A、認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度

B、尊重人才的意識(shí)

C、創(chuàng)新的意識(shí)

D、不懼挫折的勇氣

84、怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成（）。（D）

A、蔥絲、姜末

B、蔥、姜末

C、蔥末、姜絲

D、蔥、姜絲

85、捶是將原料加工成0的一種組配手法。（A）

A、片狀

B、泥狀

C、茸狀

D、絲狀

86、整數(shù)定價(jià)策略主要針對(duì)的是（）的顧客。（A）

A、對(duì)飲食產(chǎn)品不太了解

B、對(duì)飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重

C、對(duì)飲食產(chǎn)品非常了解

D、對(duì)飲食產(chǎn)品價(jià)格敏感

87、核桃仁、榛子、扁桃仁和（）并稱為世界四大干果。（B）

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

88、毒蕈中毒可由（）引起。（A）

A、毒傘肽類

B、龍葵堿

C、皂素

D、植物紅細(xì)胞凝血素

89、水晶蝦球在調(diào)制蝦茸時(shí)不宜添加的原料是0。（D）

A、蔥末

B、姜末

C、酒

D、水

90、溫度高的食品進(jìn)行冷凍時(shí)的操作方法是（）。（B）

A、直接放入冷凍設(shè)備

B、冷卻至室溫再放入冷凍設(shè)備

C、先冷藏一段時(shí)間再進(jìn)行冷凍

D、先進(jìn)行封裝再放入冷凍設(shè)備

91、爐灶間對(duì)于醬油、醋、料酒等調(diào)味罐的使用要做到0。（D）

A、每道菜點(diǎn)添加一次

B、每餐一次性添加

C、每日一次性添加

D、應(yīng)該常用常添

92、烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、（）

三個(gè)方面。（C）

A、價(jià)格性

B、季節(jié)性

C、適口性

D、地區(qū)性

93、牛肋條肉又稱()、牛脯，位于胸肉后上方。(A)

A、腑肋

B、奶脯

C、硬五花

D、五花肉

94、牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜制()刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈

花瓣形。(C)

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直線

95、豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗一鹽醋搓洗一里外翻洗一

()f冷水沖洗。(D)

A、破膜清洗

B、摘除脂肪

C、直接熟處理

D、初步熟處理

96、畜肉類原料中含有的()能夠增加肉香味刺激胃液分泌。(B)

A、膽固醇

B、含氮浸出物

C、糖原

D、維生素

97、盤飾中澄粉面坯的調(diào)制，應(yīng)該使用（）。（C）

A、涼水

B、溫水

C、沸水

D、熱水

98、堿發(fā)后的原料一定要進(jìn)行（）處理后才能食用。（B）

A、瀝干水分

B、泡凈堿味

C、沸水煮透

D、去除內(nèi)臟

99、社會(huì)公德、（）和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)

容。（C）

A、國家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德

D、行為道德

100、粵菜對(duì)料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式

的分類、（）形成固定的配用組合。（C）

A、原料的特點(diǎn)和色澤

B、原料的規(guī)格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的屬性和規(guī)格

101.職業(yè)道德與()關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的

和諧。(D)

A、社會(huì)治安

B、政治問題

C、文化生活

D、社會(huì)生活

102、職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和()的和諧。(B)

A、社會(huì)關(guān)系

B、人際關(guān)系

C、職業(yè)之間

D、企業(yè)之間

103、貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起，制成()生坯的方

法。(D)

A、二層；菱形狀

B、三層；圓形狀

C、二層；扁平形狀

D、三層；扁平形狀

104、道德是通過利益來0人們之間的關(guān)系的。(A)

A、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)

B、強(qiáng)制性規(guī)范

C、確定和劃分

D、考察和檢驗(yàn)

105、醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜0和使菜品顏色

發(fā)紅。（C）

A、咸鮮的味感

B、味厚的感覺

C、干香的質(zhì)感

D、軟嫩的質(zhì)感

106、鍋貼鰭魚的底面應(yīng)選用（）。（B）

A、蛋皮

B、熟肥膘

C、菜葉

D、豆腐皮

107、食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列

食物中（）不屬于引起食物中毒的食物。（D）

A、有霉菌的食物

B、被化學(xué)毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鮮的食物

108、食用天然色素是指由（）組織中提取的色素。（A）

A、動(dòng)、植物

B、動(dòng)物

C、植物

D、化學(xué)成分

109、食鹽的主要成分是（）。（B）

A、碳酸鈉

B、氯化鈉

C、谷酸鈉

D、碳酸氫鈉

110、魚香肚片常用的配料是（）。（A）

A、青蒜

B、筍

C、木耳

D、洋蔥

120、貼是將菜肴的幾種原料分（）粘貼在一起，制成0生坯的方

法。（D）

A、二層；菱形狀

B、三層；圓形狀

C、二層;扁平形狀

D、三層；扁平形狀

121、糖漿面坯既有良好的（），又有適度的彈性。（B）

A、韌性

B、可塑性

C、延伸性

D、流變性

122、食鹽的主要成分是0。（B）

A、碳酸鈉

B、氯化鈉

C、谷酸鈉

D、碳酸氫鈉

123、（）并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)。（D）

A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少

B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少

C、氣體燃燒的熱值高

D、安全性高

124、家畜肌肉中所含的維生素以（）為主。（B）

A、維生素A

B、維生素Bl

C、維生素B

D、維生素C

125、堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質(zhì)和（）。（C）

A、維生素D

B、維生素C

C、B族維生素

D、維生素A

126、食用天然色素是指由（）組織中提取的色素。（A）

A、動(dòng)、植物

B、動(dòng)物

C、植物

D、化學(xué)成分

127、下列牛肉中品質(zhì)最佳的是（）。（D）

A、黃牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、艷牛肉

128、糧豆在儲(chǔ)存過程中的主要衛(wèi)生問題是（）。（D）

A、夾雜泥土

B、工業(yè)廢水的污染

C、農(nóng)藥殘留

D、霉變

129、小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣（）。（C）

A、灼人

B、較大

C、不足

D、無感覺

130、職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德0結(jié)合起來。（C）

A、管理體系

B、規(guī)劃?rùn)C(jī)制

C、監(jiān)督機(jī)制

D、審查手段

131、水產(chǎn)品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想食物來源。

魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機(jī)鹽，其中又以0含量為

最高。（B）

A、磷

B、鈣

C、碘

D、鈉

132、關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是（）。（A）

A、原料形狀以扁平、平整為主

B、分五種煎法

C、成品口感以香酥脆為特色

D、煎釀辣椒屬煎釀法

133、食用（）可引起含氟忒類食物中毒。（D）

A、馬鈴薯

B、山藥

C、四季豆

D、李子仁

134、500克面粉（3元/千克）做20個(gè)豆沙包皮，300克豆沙餡（6.8

元/千克）做15個(gè)餡心，銷售毛利率為45%,則豆沙包單位售價(jià)為（）

元。（C）

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

135、在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴(kuò)散，再由外層

向0擴(kuò)散，最終達(dá)到浸出平衡。（C）

A、內(nèi)部

B、表面

C、湯中

D、油中

136、下列各組原料中，（）組的全部原料，如果是死的就有可能產(chǎn)生

組胺，吃了就會(huì)發(fā)生食物中毒。（B）

A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹

B、蟹、青皮紅肉的海魚、鰭魚、鯉魚

C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚

D、鰭魚、水魚、海魚、蝮魚

137、糖液的拔絲溫度是（）。（B）

A、150度

B、160度

C、180度

D、190度

138、豬硬肋又稱（），位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。（A）

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁擔(dān)肉

D、梅條肉

139、利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，凈料單

價(jià)等于毛料單價(jià)（）凈料率。（C）

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

140、怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成0。（D）

A、蔥絲、姜末

B、蔥、姜末

C、蔥末、姜絲

D、蔥、姜絲

141、引起食品腐敗變質(zhì)除外。（B）

A、微生物

B、N-硝基化合物

C、濕度

D、食物因素

142、雪花蟹斗的“斗”是用（）表現(xiàn)的。（A）

A、蟹的背殼

B、蟹的腹殼

C、蟹的爪子

D、雞蛋殼

143、菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8%?1.0%,炒蔬菜為

1.2%,燒煮菜類為（）。（D）

A、0.6%?0.8%

B、0.8%?1.0%

C、1.0%?1.2%

D、1.5%?2.0%

144、用感官檢驗(yàn)，鮮乳具有一些明顯的特征，但是0不是鮮乳的特

征。（D）

A、無酸腐味

B、呈膠體液狀

C、呈乳白色或微黃色

D、消毒牛奶較粘稠和濃郁

145、缺鈣不會(huì)出現(xiàn)的癥狀是0。（C）

A、手足抽搐

B、牙齒畸形

C、頭發(fā)色素減少

D、高鈣血癥

146、關(guān)于鹵法，（）的說法是錯(cuò)誤的。（B）

A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種

B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種

C、加熱時(shí)間較長(zhǎng)，火力較弱

D、鹵水是用浸制方式加熱

147、紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有0、（）等。（D）

A、白醬油、紅曲米

B、白醬油、紹酒

C、紅醬油、紹酒

D、紅醬油、紅曲米

148、我國食鹽中消費(fèi)量最高的是（）。（A）

A、海鹽

B、湖鹽

C、井鹽

D、巖鹽

149、芙蓉魚片應(yīng)（）加入發(fā)蛋。（B）

A、魚肉上勁前

B、魚肉上勁后

C、魚肉靜置后

D、魚肉靜置前

150、人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是0。（C）

A、油酸

B、亞麻酸

C、亞油酸

D、花生四烯酸

151、醬肉制品的制作衛(wèi)生（）除外。（D）

A、加工前操作人員應(yīng)嚴(yán)格清洗雙手并消毒

B、隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮

C、存放熟食品必須要有防蠅、防塵設(shè)備

D、制作用具和盛器可任意選用

152、.赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成霉變而引起的中毒。（A）

A、大米

B、大豆

C、肉類

D、蛋類

153、達(dá)到茸膠最佳口味的鹽濃度是（）。（A）

A、0.6—1.2mor/L

B、0.5—1.5mor/L

C、0.5—1.8mor/L

D、0.7—2mor/L

154、拔絲蘋果在改刀后要經(jīng)過（）處理后才能進(jìn)行油炸。（B）

A、拍粉處理

B、掛糊處理

C、吸水處理

D、糖腌處理

155、制茸膠時(shí)，一般魚肉的吸水率是（）。（A）

A、100%—150%

B、120%——200%

C、80%100%

D、70%-----90%

156、油加熱預(yù)熟處理是利用0的特性，將食物脫水、上色、增香、

變脆的方法。（B）

A、油溫高

B、油介質(zhì)

C、油滑膩

D、油質(zhì)輕

157、胡蘿卜素含量最高的原料是0。（A）

A、韭菜

B、芋頭

C、土豆

D、山芋

158、糖類的主要食物來源是谷類和（）食品。（A）

A、根莖類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

159、劑刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接（）,

或因受熱收縮卷曲成花形。（D）

A、用于烹制

B、用于調(diào)味

C、用于上漿

D、呈現(xiàn)花形

160、開拓創(chuàng)新要具備（）、科學(xué)的思維、堅(jiān)定的信心、百折不撓的意

志等品質(zhì)。（C）

A、認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度

B、尊重人才的意識(shí)

C、創(chuàng)新的意識(shí)

D、不懼挫折的勇氣

161、在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是（）。（A）

A、烹調(diào)

B、烹制

C、料理

D、炊事

162、制作瓊脂凍時(shí)水與瓊脂的比例是（）。（B）

A、0.0007233796296296296

B、0.0007320601851851852

C、0.0007581018518518518

D、0.0007667824074074074

163、由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油0。（D）

A、與水傳熱不同

B、與水傳熱相同

C、比水傳熱快

D、比水傳熱慢

164、白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用0。（D）

A、釀造醬油

B、勾兌醬油

C、深色醬油

D、淺色醬油

165、由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為（）作用。

（B）

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、致病

166、職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和（）的和諧。（B）

A、社會(huì)關(guān)系

B、人際關(guān)系

C、職業(yè)之間

D、企業(yè)之間

167、魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干（）。（A）

A、兩側(cè)的脊背部

B、兩側(cè)的腹部

C、前半部

D、后半部

168、塌法要將原料加工成（）便于成熟。（B）

A、片形

B、扁平形

C、圓形

D、方形

169、《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷《考行覽》

之0篇。（A）

A、《本味》

B、《飲食》

C、《食林》

D、《飲膳》

170、關(guān)于脂肪生理功用敘述不正確的是0。（D）

A、脂肪可構(gòu)成機(jī)體

B、脂肪能夠滋潤(rùn)皮膚

C、脂肪能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能

171、動(dòng)物性原料解凍溫度一般不宜超過0。（D）

A、25」

B、40℃

C、459

D、50℃

172、禽肉中所含的脂肪主要為（）。（C）

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亞油酸

D、飽和脂肪酸

二、判斷題

1、（）東北松子是松子中品質(zhì)最好的。（V）

2、（）制湯時(shí)如果水分過多，會(huì)降低呈味物質(zhì)的濃度，但絕對(duì)浸

出量卻較高。（V）

3、（）在冷菜魚香味中，決定咸味的調(diào)味品是醬油。（X）

4、（）安全電壓是指施加于人體上一定時(shí)間不會(huì)造成人體死亡的

電壓。（X）

5、（）宴會(huì)菜點(diǎn)品種和數(shù)量安排的根本依據(jù)是可容成本。（V）

6、（）將避雷針安裝在高于被保護(hù)的設(shè)備即可達(dá)到防止雷電的效

果。（X）

7、（）山藥、豆腐等原料在加工茸泥時(shí)要先將原料加熱成熟。

（X）

8、（）已知A毛料進(jìn)價(jià)35元/千克，熟品率70%。某產(chǎn)品用A凈

料300克,B料200克，單位成本12元/千克，此產(chǎn)品的總成本是9.75

元。（X）

9、（）開水白菜在焯水時(shí)一定要焯透，必須達(dá)到八成熟。（V）

10、（）忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、強(qiáng)化

道德情操、提高思想水平。（X）

11、（）拔面的面條、面片大小基本一致即可，不必十分均勻。

（V）

12、（）整魚從脊背處出骨時(shí)，魚的胸骨是不用去除的。（X）

13、（）新鮮蛋蛋殼表面油光發(fā)亮，無粉白色狀物質(zhì)。（X）

14、（）桂花糖藕在釀糯米時(shí)可以是煮熟的米，這樣節(jié)約時(shí)間。

（X）

15、（）毛肚火鍋中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否則影響食欲。

（X）

16、（）籃花花刀是在原料兩面分別斜剖深約為原料厚度的1/2、

刀距為2?3mm平行刀紋。（X）

17、（）糟制原料在在煮制時(shí)以剛斷生為好，不宜久煮。（V）

18、（）茴香、丁香、草果等干制香料，應(yīng)在原料成熟時(shí)投入，香

氣味便越濃郁。（X）

19、（）計(jì)算調(diào)味半成品成本時(shí),總成本計(jì)算應(yīng)扣除下腳料的價(jià)值。

（V）

20、（）采用標(biāo)準(zhǔn)成本控制事實(shí)上就是對(duì)菜肴的銷售總量進(jìn)行控

制。（X）

21、（）食物中毒人與人之間具有傳染性。（X）

22、《調(diào)鼎集》共有10卷，約50萬字左右，是我國古代篇幅最

大的飲饌典籍。（V）

23、《隨園食單》中的烹飪?cè)聿糠?，分別為須知單和戒單兩章,

系統(tǒng)地總結(jié)中國古代烹飪技術(shù)的寶貴經(jīng)驗(yàn)。（V）

24、一個(gè)雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成，而蛋白又分里、中、外

三層。（V）

25、一種呈化學(xué)物質(zhì)的味在其他味加入后，該種味的味覺感應(yīng)更

加濃厚、凸現(xiàn)，這是味的突出作用。（V）

26、主要成本法是將菜點(diǎn)原料'最新解析'成本和直接人工成

本作為定價(jià)依據(jù)。（V）

27、產(chǎn)能營養(yǎng)素中消化率最高的是碳水化合物。（J）

28、涼菜魚香肚片時(shí)，青蒜需要燙熟后與肚片一起拌勻。（V）

29、利用諧音美化菜點(diǎn)名稱時(shí)，魚塊可稱“愉快”。（J）

30、含量在0.lg/kg（每千卡含0.1克）以上的礦物質(zhì)稱為常量元

素。（J）

31、在《在中華人民共和國食品衛(wèi)生法》中包括食品衛(wèi)生的法律

責(zé)任的內(nèi)容。（V）

32、在粵菜生產(chǎn)中，傳統(tǒng)菜料頭的使用有著比較嚴(yán)格的俗約，基

本上是菜肴原料的性味和所使用烹調(diào)方法為搭配依據(jù),這些俗約有其

合理的成本。（V）

33、對(duì)菜肴的裝飾點(diǎn)綴有四種常用的方法，分別是圍、伴擺、襯

等。（J）

34、彎刀法下還分出兩種刀法。（V）

35、忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、強(qiáng)化道

德情操、提高思想水平。（X）

36、所有稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發(fā)的方法漲發(fā)。

（X）

37、氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，所以蛋白質(zhì)又叫做高分子含氮

有機(jī)物（含氮化合物）。（J）

38、水不利于烹飪?cè)戏敲复俸肿兊某噬磻?yīng)。（J）

39、油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會(huì)與空氣中的氧發(fā)生氧

化，生成具有不良?xì)馕兜娜╊悺⑼惡偷头肿佑袡C(jī)酸，這些物質(zhì)是油

脂哈喇味的來源。（V）

40、潮州鹵水的主體是生抽和清水，生抽比例較低，一般不超過

25%O（V）

41、脆皮炸的原料由于上脆皮糖漿（糖水），因此須晾干再炸。

（V）

42、營養(yǎng)成份含量計(jì)算是營養(yǎng)素需要量的計(jì)算。（X）

43、蒜香骨在油炸時(shí)入鍋的溫度要很低，出鍋的溫度要很高，這

樣容易成熟。（X）

44、蛋白稀漿炸的成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤金黃，口感甘香酥脆，表

面布幼脆絲和均勻的小珍珠泡。（V）

45、跟刀劈是將刀與原料一齊提起落下砧板的一種刀法。（X）

46、道德是由專門機(jī)構(gòu)執(zhí)行的一種規(guī)范。（X）

47、食品操作人員操作時(shí)對(duì)消毒后的餐具要用抹布再揩抹。

（X）

48、食物中的維生素?cái)z入不足則引起維生素缺乏癥。（X）

49、魚翅由鯊魚的魚鰭干制而成，按魚鰭在魚體的生長(zhǎng)位置來劃

分，以脊翅的品質(zhì)最好。（V）

50、鰭肚是海鰻縹的干制品，呈筒型，兩頭尖，半透明，色澤黃

或白。（V）

51、（）蛇油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調(diào)味品。（X）

52、整料出骨后的原料在填餡時(shí)必須填滿，否則成成品不夠飽滿。

（X）

53、“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。（V）

54、肉皮含豐富的膠原蛋白，屬于完全蛋白質(zhì)。（X）

55、（）計(jì)算生料成本無需考慮下腳料和廢棄物的問題。（X）

56、（）將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法

是揪。（X）

57、（）開水白菜在焯水時(shí)一定要焯透，必須達(dá)到八成熟。（V）

58、炒烹調(diào)法簡(jiǎn)稱為炒法。（V）

59、尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對(duì)外、注重

實(shí)效、開拓創(chuàng)新等幾個(gè)方面。（X）

60、紅、黃、藍(lán)三原色中兩色分別相混合所產(chǎn)生的橙、綠、紫色稱為

間色。（V）

61、忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī)，掌管宮廷飲膳事

宜。（，）

62、（）類脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。（V）

63、糖醋黃河在掛糊時(shí)一定要稀薄，如果糊稍厚會(huì)影響刀紋效果。

(X)

64、（）魚蓉面坯必須分次逐漸加水撻透，攪拌至發(fā)粘起膠才可加入其

它原料制成坯。（V）

65、同是原條蒸的魚、生魚、解魚和鯽魚，開膛取內(nèi)臟的方法相同。

（X）

66、（）系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。（X）

67、畜肉原料的組織結(jié)構(gòu)可分為三大類：肌肉組織、脂肪組織、骨骼

組織。（X）

68、（）幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構(gòu)圖對(duì)稱，葷素有別

等。（X）

69、整雞出骨的開口應(yīng)在16厘米左右。（X）

70、（）直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但沒有刀背取肉法口感

好。（J）

71、（）食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩

類。（X）

72、僵直的魚尾不下垂、鰥緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標(biāo)

志。（J）

73、（）奶牛在飼養(yǎng)過程中患病后可濫用抗菌素而不會(huì)造成奶的污染。

（X）

74、脆皮炸雞在斬件時(shí)，為了使外皮整齊，斬件時(shí)雞皮要朝上。（X）

75、建立衛(wèi)生安全的監(jiān)督與檢查制度，確保食品原料衛(wèi)生安全是鮮活

原料初步加工的基本原則。（V）

76、嫩肉粉能使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的部分纖維斷裂，從而達(dá)到嫩化的目的。

（X）

77、（）食物中毒潛伏期較短，發(fā)病急，病程短，呈爆發(fā)性。（V）

78、（）餐廳原始銷售記錄的搜集要考慮到經(jīng)常或定期更換菜單的記錄

變化情況。（V）

79、（）碳水化合物在體內(nèi)能夠促進(jìn)脂肪的氧化代謝。（V）

80、在動(dòng)物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低。（V）

81、原料焯水后擠去汁水，會(huì)使大量的水溶性營養(yǎng)素流失。（V）

82、對(duì)菜肴的裝飾點(diǎn)綴有四種常用的方法，分別是圍、伴擺、襯等。

（V）

83、冷凍、冷藏設(shè)備應(yīng)放置在冷菜間或其附近。（X）

84、《隨園食單》為清代烹飪名著，作者是袁枚。（V）

85、漲發(fā)榆耳的平均凈料率為700%。（V）

86、營養(yǎng)成份含量計(jì)算是營養(yǎng)素需要量的計(jì)算。（X）

87、（）一般來說，將在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項(xiàng)間接費(fèi)用支出列入

營業(yè)成本。（X）

88、心理味覺真實(shí)地反映了味的內(nèi)涵和實(shí)質(zhì)。（X）

89、跟刀劈是將刀與原料一齊提起落下砧板的一種刀法。（X）

90、（）塌法是煎制加工的一種延伸。（V）

91、兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發(fā)生的觸電現(xiàn)象。

（X）

92、（）有機(jī)磷農(nóng)藥的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，自然界中不容易分解。（X）

93、（）餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定

著企業(yè)的效益和信譽(yù)。（V）

94、菜肴勾焚后，淀粉中的谷胱甘肽可保護(hù)維生素C。（V）

95、（）豬通脊肉具有肌纖維長(zhǎng)、色深、結(jié)締組