食堂培訓(xùn)食品安全培訓(xùn)烹調(diào)加工課件

食堂培訓(xùn)食品安全培訓(xùn)烹調(diào)加工PPT課件匯報(bào)人：2023-12-25目錄contents食品安全概述原料采購(gòu)與儲(chǔ)存烹調(diào)加工過(guò)程中的食品安全控制餐具清洗消毒與保潔從業(yè)人員衛(wèi)生與健康管理食品留樣與記錄管理食品安全概述01指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全定義關(guān)系到人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系到經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定，關(guān)系到政府和國(guó)家的形象。食品安全重要性食品安全的定義與重要性03其他相關(guān)法律法規(guī)如《食品生產(chǎn)許可管理辦法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》等，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行細(xì)化和補(bǔ)充規(guī)定。01《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定食品安全標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管要求，明確食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和監(jiān)管部門的責(zé)任和義務(wù)。02《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》對(duì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理進(jìn)行規(guī)范，保障農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全。食品安全法律法規(guī)案例一：某食堂因使用過(guò)期食材導(dǎo)致食物中毒事件，多人出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀。案例三：某食品加工廠生產(chǎn)的產(chǎn)品中添加非法添加劑，對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害。案例二：某餐廳因烹飪過(guò)程中衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，導(dǎo)致顧客感染細(xì)菌性疾病。以上案例表明，食品安全事故給人們的身體健康和生命安全帶來(lái)嚴(yán)重威脅，因此加強(qiáng)食品安全培訓(xùn)和監(jiān)管至關(guān)重要。食品安全事故案例分析原料采購(gòu)與儲(chǔ)存02選擇有良好信譽(yù)和合規(guī)證明的供應(yīng)商，確保原料來(lái)源可靠。供應(yīng)商選擇采購(gòu)文件驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)保留完整的采購(gòu)記錄，包括供應(yīng)商信息、原料規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格等。制定明確的原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，包括外觀、氣味、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)成分等方面。030201原料采購(gòu)要求及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)提供適宜的儲(chǔ)存設(shè)施，如冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)、干貨倉(cāng)庫(kù)等，確保原料在適宜的溫濕度條件下儲(chǔ)存。儲(chǔ)存設(shè)施按照原料的性質(zhì)和儲(chǔ)存要求進(jìn)行分類儲(chǔ)存，避免交叉污染。分類儲(chǔ)存遵循先進(jìn)先出的原則，確保原料在保質(zhì)期內(nèi)使用。先進(jìn)先出原料儲(chǔ)存條件與方法在原料包裝上明確標(biāo)識(shí)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，以便及時(shí)使用和管理。保質(zhì)期標(biāo)識(shí)定期對(duì)庫(kù)存原料進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理過(guò)期或變質(zhì)原料。定期檢查建立詳細(xì)的庫(kù)存記錄，包括原料名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，以便及時(shí)跟蹤和管理。庫(kù)存記錄原料保質(zhì)期管理烹調(diào)加工過(guò)程中的食品安全控制03

烹調(diào)加工前的準(zhǔn)備工作檢查食材確認(rèn)食材新鮮度，檢查是否有腐敗、變質(zhì)或受污染的情況。清洗食材徹底清洗食材，去除泥土、雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留。加工設(shè)備準(zhǔn)備確保烹調(diào)設(shè)備清潔衛(wèi)生，檢查設(shè)備是否正常運(yùn)行?？刂萍庸囟却_保烹調(diào)過(guò)程中溫度適宜，避免食品受細(xì)菌污染。保持個(gè)人衛(wèi)生廚師應(yīng)穿戴整潔的工作服，勤洗手，保持個(gè)人衛(wèi)生。遵守加工時(shí)間掌握食材的加工時(shí)間，確保食品煮熟煮透，防止食物中毒。烹調(diào)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求及時(shí)清洗烹調(diào)設(shè)備，去除食物殘?jiān)陀臀?。設(shè)備清潔定期對(duì)烹調(diào)設(shè)備進(jìn)行消毒處理，殺滅細(xì)菌和病毒。消毒處理合理處理食品垃圾，避免交叉污染和環(huán)境污染。垃圾處理烹調(diào)加工后的清潔與消毒餐具清洗消毒與保潔04采用手工或機(jī)械清洗，確保餐具表面無(wú)食物殘?jiān)陀臀邸Ｊ褂梅闲l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑，控制清洗水溫，避免使用刺激性強(qiáng)的化學(xué)清洗劑。餐具清洗方法及注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)清洗方法消毒方法采用物理消毒（如高溫蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、臭氧等）。效果評(píng)價(jià)確保消毒后餐具表面細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群等指標(biāo)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，定期進(jìn)行消毒效果檢測(cè)。餐具消毒方法及效果評(píng)價(jià)保潔設(shè)施設(shè)置專用保潔柜，保持干燥、通風(fēng)、清潔。保潔要求餐具應(yīng)豎立放置，保持干燥，避免污染。定期對(duì)保潔柜進(jìn)行清洗和消毒。餐具保潔措施從業(yè)人員衛(wèi)生與健康管理05規(guī)范著裝從業(yè)人員在工作期間應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得穿工作服進(jìn)入廁所或其他污染場(chǎng)所。手部衛(wèi)生從業(yè)人員在操作前和接觸不潔物品后，必須洗手消毒，保持雙手清潔。保持個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員需保持身體清潔，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油或佩戴飾物。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求健康檢查食堂應(yīng)組織從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。晨檢制度每天開(kāi)工前，應(yīng)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行晨檢，觀察其是否有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀，如有異常應(yīng)及時(shí)處理。病假管理從業(yè)人員在患病期間應(yīng)暫停食品相關(guān)工作，待痊愈后方可復(fù)工。從業(yè)人員健康管理制度定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)，提高其食品安全意識(shí)。食品安全知識(shí)培訓(xùn)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行烹調(diào)加工操作技能培訓(xùn)，確保其掌握正確的食品加工方法。操作技能培訓(xùn)開(kāi)展食品安全事故應(yīng)急處理培訓(xùn)，提高從業(yè)人員應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的能力。應(yīng)急處理培訓(xùn)從業(yè)人員培訓(xùn)與教育食品留樣與記錄管理06為確保食品安全，食堂應(yīng)建立食品留樣制度，規(guī)定留樣食品的種類、數(shù)量、保存期限等要求。食品留樣制度在食品加工過(guò)程中或加工完成后，按照制度要求取一定量的食品進(jìn)行留樣，并做好標(biāo)識(shí)，記錄留樣日期、餐次、食品名稱等信息。實(shí)施方法食品留樣制度及實(shí)施方法食品留樣記錄保存期限保存期限根據(jù)食品安全法規(guī)要求，食品留樣記錄應(yīng)至少保存48小時(shí)以上。對(duì)于易變質(zhì)的食品，應(yīng)適當(dāng)縮短留樣時(shí)間。記錄內(nèi)容留樣記錄應(yīng)包括食品名稱、留樣日期、餐次、留樣人簽字等信息，以便于追溯和查詢。在留樣過(guò)程中發(fā)現(xiàn)食品存在異味、異色、變質(zhì)等異常情