營養(yǎng)配餐與設(shè)計 課件 第四章 營養(yǎng)缺乏癥患者的營養(yǎng)與配餐設(shè)計

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營養(yǎng)配餐與設(shè)計

第四章

營養(yǎng)缺乏癥患者的

營養(yǎng)與配餐設(shè)計本章學(xué)習(xí)目標(biāo)

●知識目標(biāo)1．熟悉營養(yǎng)缺乏癥患者的癥狀表現(xiàn)和營養(yǎng)需求。

2．熟練掌握營養(yǎng)缺乏癥患者的營養(yǎng)配餐原則和食譜編制方法?！衲芰δ繕?biāo)

1．能根據(jù)不同營養(yǎng)缺乏癥患者的營養(yǎng)需要，合理選擇食物并編制食譜。

2．具備科學(xué)烹飪和制作營養(yǎng)餐的能力?！袼刭|(zhì)目標(biāo)

1．培養(yǎng)學(xué)生的科學(xué)素養(yǎng)和創(chuàng)新思維。

2．培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力，養(yǎng)成科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度。第一節(jié)?缺鐵性貧血患者的營養(yǎng)與膳食配餐

鐵是人體必需微量元素之一，也是微量元素中最容易缺乏的一種。鐵缺乏可導(dǎo)致缺鐵性貧血，缺鐵性貧血被世界衛(wèi)生組織（WHO）確定為世界上最常見的營養(yǎng)缺乏癥，也是我國常見的公共營養(yǎng)衛(wèi)生問題。一、缺鐵性貧血的原因缺鐵性貧血在我國主要發(fā)生于嬰幼兒、育齡期婦女和老年人中，特別是孕婦群體中。目前我國孕婦的貧血率達(dá)13.6%，80歲以上高齡老人貧血率達(dá)10%。缺鐵的原因主要有以下幾種。1．鐵攝入不足，或食物中缺乏血紅素鐵2．鐵吸收能力下降3．身體對鐵的需求量上升4．存在失血情況二、缺鐵性貧血的癥狀及危害癥狀：軟弱無力、疲乏，困倦、氣促、眼花、耳鳴等，癥狀嚴(yán)重程度與缺鐵程度成正比。血紅蛋白降至80～100g/L，癥狀輕微；降至40～60g/L時，活動后出現(xiàn)心悸、氣促、眼花、耳鳴，以及皮膚、黏膜蒼白；降至30g/L以下時，懶言、怕動及貧血性心臟病。特有癥狀最常見的有消化系統(tǒng)表現(xiàn)，如食欲缺乏、腹部脹氣、消化不良、腹瀉等。二、缺鐵性貧血的癥狀及危害1.長期貧血使機體抵抗力下降而易于感染。2.缺鐵性貧血導(dǎo)致組織含鐵酶減少，影響學(xué)習(xí)、記憶力減退、工作能力降低、表情冷漠呆板。3.兒童缺鐵性貧血不僅會影響生長發(fā)育，而且影響行為和智力發(fā)育，降低學(xué)習(xí)和認(rèn)知能力，貧血的孩子不僅體能下降，而且智力活躍程度也隨之降低，易煩躁，對學(xué)習(xí)、思考、娛樂活動等的興趣減退，冷漠、不熱情。4.孕婦貧血可能增加流產(chǎn)、早產(chǎn)、低出生體重等風(fēng)險。三、鐵的吸收鐵的吸收比較復(fù)雜，與膳食中鐵的存在形式、妨礙吸收和促進(jìn)吸收的因素、膳食中鐵供應(yīng)量的多少、身體對鐵的需求等因素有關(guān)。此外，胃腸道疾病會嚴(yán)重影響鐵的吸收利用。1.血紅素鐵的吸收血紅素鐵的吸收利用率較高，為15%～35%，當(dāng)身體缺鐵時吸收率甚至高達(dá)40%，而且受膳食中其他干擾因素的影響比較小。大量的鈣是唯一一個降低血紅素鐵吸收率的因素。三、鐵的吸收2.非血紅素鐵的吸收（1）植酸、單寧、草酸、磷酸鹽、某些膳食纖維等抑制非血紅素鐵的吸收（2）多酚類化合物能抑制非血紅素鐵的吸收（3）鈣元素抑制非血紅素鐵的吸收，過多的鋅、錳、鉛等二價金屬離子均會妨礙非血紅素鐵的吸收（4）維生素C、維生素A、維生素B2、葉酸和維生素B12有利于非血紅素鐵的吸收利用（5）肉類會提升非血紅素鐵的吸收率（6）葡萄糖、蔗糖、乳糖等可溶性糖有利于鐵的吸收（7）檸檬酸、乳酸等有機酸有利于鐵的吸收（8）食物發(fā)酵或添加植酸酶可使植酸降解，從而提高非血紅素鐵的利用率四、膳食營養(yǎng)目標(biāo)1.提供足夠的蛋白質(zhì)，供給紅細(xì)胞的合成，提高血紅蛋白含量，糾正貧血。2.選擇含鐵豐富的食物，如深紅色肉類、內(nèi)臟、動物血等，提供血紅素鐵。3.補充維生素C、維生素A、維生素B2、葉酸等維生素，來促進(jìn)非血紅素鐵的吸收利用。五、食譜設(shè)計要點1．應(yīng)提供充足的能量能量每天按正常人的要求供給，能量攝入不能太低。2．?dāng)z入足量的蛋白質(zhì)一般缺鐵性貧血患者均有不同程度的蛋白質(zhì)攝入不足，因此應(yīng)保證足量的蛋白質(zhì)攝入，蛋白質(zhì)總量按1～2g/（kg·d）攝入，食物以易消化的含必需氨基酸齊全的優(yōu)質(zhì)蛋白為主。五、食譜設(shè)計要點3．補充紅色肉類和內(nèi)臟鐵的最佳來源是富含血紅素鐵的紅色肉類和內(nèi)臟。肉類與谷類、豆類、蔬果同時食用能促進(jìn)植物性食物中非血紅素鐵的吸收。4．多食用發(fā)酵食物和含鐵高的食物發(fā)酵食物鐵的吸收率有所提高。一些植物性食物中鐵的含量也都較高，如果供應(yīng)充足的維生素C，和其他富含血紅素鐵和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物相配合，這些食物中的鐵利用率就會大幅度提高。五、食譜設(shè)計要點5．增加蔬菜和水果的攝入蔬菜、水果中的維生素C、維生素B2、葉酸和有機酸能提高谷類和豆類等食物中非血紅素鐵的吸收率。6．食用鐵強化食品對缺鐵者和素食者來說，經(jīng)常攝入一些鐵強化食品，如鐵強化早餐谷物、鐵強化面粉、鐵強化醬油等，也會對鐵的供應(yīng)起到補充作用。第二節(jié)骨質(zhì)疏松癥患者的營養(yǎng)與膳食配餐我國已進(jìn)入老齡化社會，伴隨著老年人口規(guī)模的日益擴大，各種慢性病成為影響國家經(jīng)濟社會發(fā)展的重大公共衛(wèi)生問題。骨質(zhì)疏松癥在我國65歲以上人群中的患病率高達(dá)32.0%，具有患病率高、治療費用高、致死致殘率高的特點，嚴(yán)重危害老年人群的生活質(zhì)量和預(yù)期壽命。一、骨質(zhì)疏松癥的定義及癥狀骨質(zhì)疏松癥是一種以骨量減少、骨的微觀結(jié)構(gòu)退化為特征的，致使骨的脆性增加以及易于發(fā)生骨折的全身性骨骼疾病。常見癥狀是腰背疼痛、身長縮短、駝背、容易摔跤，容易發(fā)生骨折、活動障礙等，脊柱變形使呼吸功能下降，出現(xiàn)胸悶、氣短、呼吸困難等。二、骨質(zhì)疏松癥的危險因素1．不可控因素主要包括種族、年齡、性別、女性絕經(jīng)時間、骨質(zhì)疏松癥家族史等。2．營養(yǎng)因素（1）飲食中鈣元素攝入不足（2）低蛋白或高蛋白飲食

（3）高鈉飲食（4）脂肪攝入量高（5）愛吃甜食甜飲料二、骨質(zhì)疏松癥的危險因素3．生活方式（1）有氧運動或抗阻運動不足（2）過量飲酒和咖啡（3）缺乏日照（4）吸煙以下10類人要重點防治骨質(zhì)疏松癥（1）天生偏瘦小或骨架較?。?）愛抽煙喝酒（3）不愛喝牛奶、不愛曬太陽（4）過度減肥（5）月經(jīng)不規(guī)律或提早絕經(jīng)（6）直系親屬患有骨質(zhì)疏松癥（7）年齡超過50歲（8）長期服用腎上腺皮質(zhì)激素類藥物（9）近兩年發(fā)生過骨折（10）有慢性腎病、胃腸疾病三、與骨骼健康有關(guān)的營養(yǎng)素1．鈣鈣以羥基磷灰石的形式與骨膠原蛋白一起組成骨骼，賦予骨骼以強度和硬度。2．鎂鎂是骨骼和牙齒中的微量成分，對促進(jìn)骨形成和骨再生、維持骨骼和牙齒的強度和密度具有重要作用。充足的鎂還能提高鈣的生物利用率。3．鉀充足的鉀能減少尿鈣的流失量，提高鈣的利用率。三、與骨骼健康有關(guān)的營養(yǎng)素4．鋅鋅也是骨骼微量成分，與成骨細(xì)胞的生長分化有關(guān)，缺鋅時骨骼生長出現(xiàn)障礙。5．維生素D維生素D對鈣的吸收和利用起重要作用。維生素D促進(jìn)小腸對膳食中鈣的吸收，促進(jìn)腎臟對鈣的重吸收作用從而減少鈣的流失，并在鈣不足時促進(jìn)骨鈣進(jìn)入血液。6．維生素K維生素K作為骨鈣素的活化因子，幫助鈣沉積到骨膠原上。三、與骨骼健康有關(guān)的營養(yǎng)素7．維生素C維生素C能夠促進(jìn)膠原蛋白的合成，對骨膠原和軟骨的形成有幫助。8．維生素A維生素A也與骨骼形成有關(guān)，它是骨重塑過程中破骨細(xì)胞行使其功能所必需的因子。9．抗氧化物質(zhì)近年來研究還發(fā)現(xiàn)抗氧化物質(zhì)可能對骨骼也有幫助，能減少骨組織的炎癥反應(yīng)，從而有利于預(yù)防骨質(zhì)疏松。四、膳食營養(yǎng)目標(biāo)通過飲食增加鈣的攝入量，并增加鉀、鎂元素以及維生素D、維生素K、維生素C的攝入，保證充足而全面的營養(yǎng)供應(yīng)，再加上適度的運動和充足的陽光照射，來預(yù)防和治療骨質(zhì)疏松癥。五、食譜設(shè)計要點1．?dāng)z入適宜的能量低體重是骨質(zhì)疏松癥發(fā)生的危險因素之一。體重過低時，可以通過合理飲食改善，給予適量蛋白質(zhì)的攝入及適當(dāng)?shù)倪\動來增加體重，以增加肌肉量，降低骨質(zhì)疏松癥風(fēng)險。但是，肥胖患者膝骨關(guān)節(jié)炎和心腦血管合并癥患病率明顯提高，故需要將體重維持在合適的范圍。五、食譜設(shè)計要點2．適量攝入蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)按1～1.2g/（kg·d）攝入，適量的蛋白質(zhì)可促進(jìn)鈣的吸收與儲存，有利于骨骼生長和延緩骨質(zhì)疏松癥發(fā)生。但蛋白質(zhì)類食品攝入過量、特別是動物蛋白質(zhì)過多時，酸性物質(zhì)會增加，鈣排泄量會增大，對骨組織不利。五、食譜設(shè)計要點3．多吃綠葉蔬菜綠葉蔬菜可補充鈣，還可以提供豐富的鉀、鈣、鎂元素，以及維生素C和維生素K。充足的鉀、鎂元素幫助人體維持酸堿平衡，能減少鈣的流失，維生素C可以促進(jìn)骨膠原蛋白的合成，維生素K對于鈣元素沉積到骨膠原上是必需的。五、食譜設(shè)計要點4．保證鈣的充足供應(yīng)膳食中要有含鈣豐富的食物，保證800～1000mg/d鈣的供應(yīng)。含鈣豐富的食物有奶類、豆制品、深綠色的葉菜，以及芝麻醬、堅果、帶骨小魚和蝦貝類等。如果每天食用300～500g奶類、100g豆腐和250g綠葉蔬菜，就可以滿足人體每日所需的鈣供應(yīng)量。五、食譜設(shè)計要點5．注意烹調(diào)方法烹調(diào)調(diào)味時要少用鹽、少用油，多使用醋。高鹽攝入是骨質(zhì)疏松癥的危險因素，因為鈉鹽攝入過多會導(dǎo)致骨鈣流失。脂肪攝入量過高，可使大量脂肪酸與鈣形成鈣皂，而影響鈣的吸收。醋中的乙酸可以減少尿鈣的損失，對提高鈣的利用率是有利的。五、食譜設(shè)計要點6．不喝甜飲料，少吃甜食甜食、甜飲料中的精制糖、磷酸鹽、咖啡因等成分都會促進(jìn)鈣的排出，加速骨鈣流失，降低骨密度，尿中的鈣增多容易使人患上腎結(jié)石。五、食譜設(shè)計要點7．少喝酒和咖啡，可以飲茶長期大量喝酒會造成鈣質(zhì)流失，加速骨質(zhì)疏松的形成。每天少量飲用咖啡不會引起尿鈣的大量流失。適量地飲茶并不會導(dǎo)致缺鈣，茶中的氟元素、植物雌激素類物質(zhì)以及豐富的鉀元素，都有利于減少鈣的流失。五、食譜設(shè)計要點8．多進(jìn)行戶外運動通過運動與補鈣相結(jié)合，比單純的補鈣更能有效地治療骨質(zhì)疏松和預(yù)防骨質(zhì)疏松。長期體育鍛煉對維持機體的鈣平衡具有重要作用。戶外運動還可以讓人體獲得充足的維生素D，維生素D對于有效提高鈣的吸收率至關(guān)重要。五、食譜設(shè)計要點9．適當(dāng)服用鈣片骨質(zhì)疏松癥患者和吸收能力較差的老年人，可在醫(yī)生指導(dǎo)下服用鈣片。為避免一次補鈣過多，建議多次少量補，并且避開與奶制品、豆制品等高鈣食物一起吃。補鈣最好是在吃飯的時候，或者飯后馬上服用鈣劑。第三節(jié)

維生素A缺乏癥患者的營養(yǎng)與膳食配餐維生素A缺乏癥是WHO公認(rèn)的四大營養(yǎng)缺乏癥之一。在發(fā)展中國家因維生素A缺乏致眼干燥癥而致盲者高達(dá)1000萬以上，在亞洲每年有50萬兒童因維生素A缺乏而死亡?，F(xiàn)代社會中，隨著各類型電子產(chǎn)品的普及，長期用眼過度、用眼不衛(wèi)生幾乎已經(jīng)成了現(xiàn)代人常見的一種現(xiàn)象，導(dǎo)致很多人出現(xiàn)了一些眼部疾病。由于眼睛經(jīng)常處于過度疲勞狀態(tài)，又缺乏養(yǎng)護(hù)，相關(guān)營養(yǎng)素攝入不足，會使眼睛提前衰老。所以維生素A缺乏也是現(xiàn)代人需要關(guān)注的營養(yǎng)衛(wèi)生問題。一、維生素A缺乏的原因1．先天儲存不足：早產(chǎn)兒、雙胎兒、低出生體重兒等，體內(nèi)維生素A儲量不足，出生后生長發(fā)育迅速，易發(fā)生維生素A缺乏。2．?dāng)z入不足和需求增加：嬰兒母乳不足又未及時足量添加配方奶和牛奶，動物性食物及富含胡蘿卜素的蔬菜和水果攝入少。另外患慢性感染性疾病，腫瘤等會使維生素A的消耗增多。一、維生素A缺乏的原因3．吸收不良：各種消化系統(tǒng)疾病或膳食脂肪過低影響維生素A及胡蘿卜素的吸收。4．代謝障礙：肝病、甲狀腺功能減退、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良，導(dǎo)致視黃醇結(jié)合蛋白合成不足和鋅缺乏等，可使維生素A從肝臟轉(zhuǎn)運障礙，導(dǎo)致血漿維生素A含量降低。二、維生素A缺乏的癥狀1．眼部癥狀（1）眼干燥癥（2）夜盲癥（3）角膜軟化2．皮膚癥狀維生素A缺乏會引起機體不同組織上皮干燥、增生及角化，以至于出現(xiàn)皮膚干燥、毛囊角化、皮膚脫屑、毛囊丘疹等。由于皮脂腺分泌減少，皮膚干燥并有皺紋，又稱“蟾皮癥”。二、維生素A缺乏的癥狀3．骨骼系統(tǒng)維生素A缺乏時，在兒童可表現(xiàn)為骨組織停止生長，發(fā)育遲緩。牙齒生長延緩，其表面可出裂紋并容易發(fā)生齲齒。4．免疫功能維生素A缺乏可使機體細(xì)胞免疫功能低下，患兒易發(fā)生反復(fù)呼吸道感染及腹瀉。三、食譜設(shè)計要點1．?dāng)z入含維生素A和β-胡蘿卜素豐富的食物維生素A和β-胡蘿卜素都是確保眼睛健康所必需的營養(yǎng)素。動物性食品中，全脂奶、酸奶、蛋黃、動物肝臟和多脂海魚等都是富含維生素A的食品。橙黃色水果和深綠色的蔬菜富含β-胡蘿卜素，β-胡蘿卜素在體內(nèi)會轉(zhuǎn)化成維生素A。三、食譜設(shè)計要點2．多攝入深綠色葉菜類深綠色葉菜中含有葉黃素和玉米黃素，它們能夠保護(hù)眼睛免受紫外線的傷害和自由基的氧化，能夠幫助眼睛延緩衰老。

綠葉蔬菜還是β-胡蘿卜素和維生素B2的良好來源，而且富含鉀、鈣、鎂元素，對保護(hù)眼睛都非常有好處。三、食譜設(shè)計要點3．多攝入抗氧化物質(zhì)維生素C、維生素E、花青素和其他抗氧化物質(zhì)對于眼睛也有好處，它們不僅能夠預(yù)防脂肪氧化，也能幫助維護(hù)眼部血管的健康狀態(tài)，使眼睛在高強度工作的時候有充分的血液供應(yīng)。4．每天吃一個雞蛋雞蛋可以補充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，蛋黃富含葉黃素和玉米黃素，還含有維生素B2和維生素A，都是保護(hù)眼睛非常重要的成分。三、食譜設(shè)計要點5．喝全脂奶類全脂奶類也是維生素A的主要來源，要保證每天有300mL的全脂奶。有些牛奶產(chǎn)品強化了維生素A和維生素D，也是補充這兩種維生素的較好來源。6．常吃枸杞中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為枸杞是有效的護(hù)眼食品，它是天然食物中含玉米黃素最豐富的食物，同時也富含胡蘿卜素。第四節(jié)低體重者的營養(yǎng)與膳食配餐體重過輕會影響成年人體質(zhì)，還與免疫力低下、激素紊亂、女性月經(jīng)不調(diào)或閉經(jīng)、骨質(zhì)疏松、貧血、抑郁等病癥有關(guān)；研究表明體重過輕的人更有可能患肌少癥（與年齡相關(guān)的肌肉萎縮），而且更有可能患老年癡呆；體重過輕還影響未成年人身體和智力的發(fā)育。BMI在18.5以下，就屬于體重過輕，就需要及時干預(yù)了。一、體重過輕的原因1.由于遺傳基因的原因；2.吃得過少或者是有消化吸收方面的問題；3.可能是疾病導(dǎo)致的。如果排除了這些因素，就需要從飲食和生活方式上注意調(diào)整，主要方法是增加食物攝入，輔以適當(dāng)?shù)倪\動鍛煉，以逐漸增加體重，達(dá)到理想狀態(tài)。二、低體重者的食譜設(shè)計要點1．增加每天攝入的總能量增加體重的主要方式是能量攝入超過能量消耗值。增重食譜中的總能量可以在DRIs（2023版）推薦值的基礎(chǔ)上加300～500kcal?；蛘甙凑障旅娴姆椒ㄓ嬎悖涸鲋氐拿咳漳芰繑z入（kcal）=［身高（cm）-105］×30+500飲食以早中晚三餐為主，在上午、下午和睡前適量加餐，既減輕了胃腸負(fù)擔(dān)又滿足了熱量的需求，同時提高了食物吸收率。二、低體重者的食譜設(shè)計要點2．供應(yīng)足夠多的蛋白質(zhì)對于需要增重的人來說，蛋白質(zhì)的供給量應(yīng)占總能量的15%～20%。選擇優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源補充身體所需的必需氨基酸，促進(jìn)肌肉的合成，達(dá)到增重的目的。蛋白質(zhì)要均勻分配到各餐中，每餐都要有一定量的蛋白質(zhì)，身體才能充分地利用它們構(gòu)建組織。二、低體重者的食譜設(shè)計要點3．加大碳水化合物的攝入量充足的碳水化合物攝入可以給身體提供足夠的能量，蛋白質(zhì)就能有效的合成肌肉組織。所以加大碳水化合物的攝入量，這樣才能有效提升身體中肌肉的含量和圍度。碳水化合物產(chǎn)生的能量應(yīng)占總能量的60%左右，來源應(yīng)做到品種多樣化，有三分之一左右的全谷類、薯類等食物。二、低體重者的食譜設(shè)計要點4．脂肪攝入量不宜過高