食堂后勤管理服務(wù)投標方案（技術(shù)標）

1食堂后勤管理服務(wù)投標方案第一章項目理解及需求分析 第一節(jié)對項目的理解 一、食堂概況 二、對本項目的認識 第二節(jié)項目需求分析 一、承包內(nèi)容及要求、承包期限 二、食堂服務(wù)人員配備要求 三、工作人員服務(wù)要求 六、質(zhì)量監(jiān)督檢查和考核要求 第二章整體服務(wù)方案 第一節(jié)管理策略 一、管理理念 三、管理模式 第二節(jié)管理標準及管理體系 一、管理標準 二、管理體系 第三節(jié)食堂后勤服務(wù)整體實施方案 2一、指導(dǎo)思想 二、工作目標 三、工作設(shè)想 59第四節(jié)食堂后勤服務(wù)管理運作流程 一、原料采購運作流程 二、食品加工運作流程 三、衛(wèi)生管理運作流程 第五節(jié)項目難點、重點及解決措施 72一、項目重點 三、解決措施 第三章項目組織架構(gòu)及人員職責(zé) 第一節(jié)項目組織機構(gòu) 一、建立項目組織的步驟 二、項目管理模式與目標 三、項目組織機構(gòu) 第二節(jié)項目服務(wù)人員配備 一、項目服務(wù)人員配備 二、項目人員配備管理 第三節(jié)崗位職責(zé) 96第四章人員管理方案 第一節(jié)人員服務(wù)禮儀管理 一、儀容、儀表、儀態(tài)要求 3二、服務(wù)態(tài)度要求 三、舉止行為要求 第二節(jié)人員工作管理 一、工作紀律 二、個人衛(wèi)生要求 三、人員考勤管理 六、人員培訓(xùn)管理 七、人員穩(wěn)定管理 八、員工宿舍管理 第五章管理規(guī)章制度 第一節(jié)集體研究及原料采購制度 一、集體研究制度 二、原料采購制度 第二節(jié)驗收登記制度 第三節(jié)食堂物資采購監(jiān)督制度 第四節(jié)崗位責(zé)任制 一、采購崗位責(zé)任制 二、驗收員崗位責(zé)任制 三、倉庫保管員崗位責(zé)任制 4 六、燒煮烹調(diào)崗位責(zé)任制 七、冷盤配制崗位責(zé)任制 八、餐具消毒崗位責(zé)任制 第五節(jié)庫房管理制度 一、庫房冷庫管理制度 二、原材料、成品庫房管理制度 三、食品原材料入庫管理制度 四、食品原材料出庫管理制度 第六節(jié)食品加工制度 二、烹調(diào)加工管理制度 三、面食制作管理制度 第七節(jié)食堂配餐管理制度 第八節(jié)衛(wèi)生管理制度 一、食品衛(wèi)生管理制度 三、食堂洗消間衛(wèi)生管理制度 五、食堂配餐間衛(wèi)生管理制度 六、冷葷菜操作衛(wèi)生制度 5九、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理制度 十、食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度 十一、從業(yè)人員健康檢查制度 十二、食堂衛(wèi)生檢查制度 十三、凍庫及冰箱衛(wèi)生管理制度 十四、清洗消毒制度 十五、食品留樣制度 十六、衛(wèi)生責(zé)任追究制度 十七、除“四害”管理制度 第九節(jié)檔案管理制度 二、檔案歸檔管理 第六章食堂設(shè)備維護方案 第一節(jié)擬投入的設(shè)備清單 第二節(jié)食堂桌椅、廚房設(shè)備日常維護 210一、食堂桌椅日常維護 二、廚房設(shè)備日常維護 第七章成本控制方案 第一節(jié)食堂成本的組成 第二節(jié)成本控制步驟 第三節(jié)食堂成本控制方法 一、嚴把采購第一關(guān) 二、生產(chǎn)環(huán)節(jié)巧管理 6 六、節(jié)約意識多培養(yǎng) 第四節(jié)各環(huán)節(jié)成本控制 一、采購 225 三、庫存 228六、切配 228 第五節(jié)節(jié)約能源方案 一、節(jié)約用電規(guī)定 二、節(jié)約用水規(guī)定 三、空調(diào)使用規(guī)定 231 六、廚房能耗管理 第六節(jié)人力成本控制 一、人力成本的項目構(gòu)成 三、人力成本控制措施 7第八章食堂原料采購方案 第一節(jié)總體采購方案 二、適用范圍 三、原材料分類 四、采購原則 241 六、供應(yīng)商管理規(guī)定 七、采購過程管理 第二節(jié)食品原材料采購控制 第三節(jié)食品原材料驗收 一、食品驗收辦法 二、驗收人員組成 三、驗收標準 第九章食品儲存方案 第一節(jié)食品儲存依據(jù)與方法 一、食品保存依據(jù) 二、食品保存方法 第二節(jié)食品儲存規(guī)范 一、食品原料儲藏保管流程 二、原材料出入庫管理 三、食品成品儲存 8第三節(jié)食品儲存安全管理 一、倉庫管理員崗位安全職責(zé) 二、庫房防火管理規(guī)范 第十章食品加工方案 第一節(jié)食品加工流程圖 第二節(jié)食品加工操作規(guī)程 一、準備工作 二、粗加工操作規(guī)程 三、細加工操作規(guī)程 六、涼菜配制操作規(guī)程 八、裱花操作規(guī)程 十、飲品制作操作規(guī)程 十一、食品再加熱操作規(guī)程 十二、食品留樣操作規(guī)程 297第三節(jié)食品加工安全管理 一、食品加工安全管理關(guān)鍵控制點 二、廚房切割傷的預(yù)防 9三、廚房燙傷事故的預(yù)防 五、加強食品添加劑的管理和使用 六、用水安全管理 第十一章菜品更新及研發(fā)方案 第一節(jié)菜品研發(fā)計劃 一、目的 308二、實施方案 第二節(jié)一周食譜表 第十二章衛(wèi)生管理方案 313第一節(jié)食堂衛(wèi)生管理標準 一、廚房衛(wèi)生標準 二、餐廳衛(wèi)生標準 四、食品衛(wèi)生標準 五、屋頂與天花板衛(wèi)生標準 318六、廁所衛(wèi)生標準 七、通風(fēng)排煙設(shè)施衛(wèi)生標準 八、洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生標準 九、廚房廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生標準 319 第二節(jié)食堂衛(wèi)生控制方案 一、人員衛(wèi)生控制方案 二、環(huán)境衛(wèi)生控制方案 三、垃圾處理 第三節(jié)疫情防控方案 一、規(guī)范操作規(guī)程 二、加強場所管理 第十三章就餐管理方案 第一節(jié)食堂就餐管理規(guī)定 第二節(jié)疫情期間就餐管理 第十四章服務(wù)承諾及質(zhì)量保障措施 第一節(jié)服務(wù)承諾 第二節(jié)服務(wù)質(zhì)量保障措施 一、建立健全完善的制度 第十五章投訴處理方案 第一節(jié)食堂投訴處理制度 第二節(jié)常見投訴類型 一、對服務(wù)員態(tài)度的投訴 二、對服務(wù)質(zhì)量的投訴 三、對清潔衛(wèi)生、食物的投訴 第三節(jié)投訴處理方法 一、菜肴中蟲、異物的投訴處理 二、環(huán)境衛(wèi)生狀況的投訴 第四節(jié)責(zé)任追究與處理記錄 第十六章應(yīng)急預(yù)案 358第一節(jié)總體應(yīng)急預(yù)案 一、編制目的 358 三、組織機構(gòu)及職責(zé) 第二節(jié)食物中毒應(yīng)急預(yù)案 一、應(yīng)急處理程序 二、善后及責(zé)任追究 第三節(jié)供電短缺預(yù)案 一、預(yù)案目的 二、解決方案 三、注意事項 第四節(jié)供水短缺預(yù)案 一、預(yù)案目的 364二、解決方案 三、注意事項 365第五節(jié)供氣短缺預(yù)案 一、預(yù)案目的 365二、解決方案 三、注意事項 第六節(jié)消防應(yīng)急預(yù)案 二、適用范圍 三、基本情況 六、核實上報 七、搶救結(jié)束后的處置 第七節(jié)觸電傷亡事故應(yīng)急預(yù)案 一、應(yīng)急措施 第八節(jié)機械人員傷亡事故預(yù)案 一、應(yīng)急處理 第九節(jié)治安事件應(yīng)急處理方案 第十節(jié)防止意外傷害預(yù)案 第十一節(jié)疫情防控應(yīng)急預(yù)案 三、處理與改進 第十二節(jié)臨時加餐應(yīng)急預(yù)案 一、應(yīng)急保障 二、應(yīng)急響應(yīng) 一、如采購文件評分標準中有“項目重難點評價”,參二、如采購文件評分標準中有“項目組人員配備”,參三、如采購文件評分標準中有“管理規(guī)章制度”,參照四、如采購文件評分標準中有“人員管理方案”,參照五、如采購文件評分標準中有“節(jié)約能源方案”,參照六、如采購文件評分標準中有“原輔材料采購方案”,七、如采購文件評分標準中有“食品加工方案”,參照八、如采購文件評分標準中有“菜品更新及研發(fā)”,參照第十一章。九、如采購文件評分標準中有“衛(wèi)生保潔方案”,參照十、如采購文件評分標準中有“服務(wù)承諾、質(zhì)量控制措施”,參照第十四章。十一、如采購文件評分標準中有“應(yīng)急處置方案”,參編制依據(jù)一、項目招標文件、補遺及設(shè)計文件等相關(guān)資料。規(guī)程及技術(shù)標準。三、依照有關(guān)主要法律、法規(guī)：(三)《中華人民共和國食品安全法》。(四)《中華人民共和國食品安全法實施條例》。(五)其他法律法規(guī)。第一章項目理解及需求分析第一節(jié)對項目的理解一、食堂概況(根據(jù)食堂實際情況參照以下內(nèi)容編寫)共設(shè)座位XX余個，為員工提供日常飯菜，食堂本著飯菜的檔次質(zhì)量更勝一籌的原則，滿足來庫區(qū)員工的飲食習(xí)慣。本食堂現(xiàn)有工作人員XX人，其中后廚人員XX人，管理人員XX人，設(shè)有面點間、毛菜間、操作間、液儲間、主食庫、副食庫、就餐大廳、雅間等XX個功能間，日常人進行就餐，長期以來，通過后勤部門領(lǐng)導(dǎo)和員工的努力及全體員工的支持，食堂的環(huán)境、衛(wèi)生也在不斷地改善。為滿足不同人員的品味，改善食堂飲食質(zhì)量，為做好生產(chǎn)的后勤保障工作，食堂全體工作人員上崗前，經(jīng)疾病控制中心的體檢合格，并持有健康證、衛(wèi)生培訓(xùn)合格證；上崗前全體員工經(jīng)過崗前培訓(xùn)；對飲食質(zhì)量、飲食衛(wèi)生、食品安全以及飲食服務(wù)有嚴格的管理監(jiān)督機制。(一)食堂結(jié)構(gòu)1.便民中心配套食堂建筑面積XX平方，框架結(jié)構(gòu)，共2.一層建筑面積XXm2,作為食堂加工、烹飪制作以及3.二、三層建筑面積XXm2作為食堂就餐大廳，容納座4.四樓建筑面積XXm2,作為食堂接待中心，設(shè)大小若干包廂XX間。5.正常情況下的工作人員就餐人數(shù)大約為XX人。主要以早餐和中餐為主，晚餐為輔。(二)本食堂優(yōu)點：1.食堂設(shè)立安全通道，不僅便于職工就餐，還便于人員的疏散和流通(尤其是在緊急避難時)。2.留樣冰柜的設(shè)置：每次在職工的就餐前，工作人員都會用幾個分開的保鮮盒進行采樣，放在留樣冰柜里，以方便檢查人員的檢查，為職工們的飲食健康提供了堅實的后盾。3.廣泛收集員工意見，不斷改善食堂飲食質(zhì)量，精心準備日常三餐，每天做好葷素搭配，及時變換食譜，想方設(shè)法讓員工吃得既健康又美味確保食堂菜譜能真正切合員工的4.定期組織食堂工作人員開展相關(guān)食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)，確保食堂工作人員操作規(guī)程符合相關(guān)規(guī)定的要求。5.根據(jù)不同季節(jié)，變換食譜，比如，冬至?xí)r添加一些物美價廉的水餃等食品，豐富職工口味。二、對本項目的認識(一)后勤食堂管理的重要性食堂的安全保障與食物的衛(wèi)生把關(guān)關(guān)系到全體員工的(二)后勤食堂管理的困境(三)后勤食堂管理的五個注意事項1.抓好食堂環(huán)境衛(wèi)生工作建立食堂環(huán)境衛(wèi)生工作制度，其中注意以下幾個方面的第一，食堂食品加工過程中產(chǎn)生的垃圾不能隨地亂扔，而是要隨手放入有蓋的垃圾桶內(nèi)，并裝袋及時清理。第二，食堂衛(wèi)生打掃實行輪流打掃制度。分工包干食堂每天打掃清理食堂餐廳地面桌面，對廚房的內(nèi)部環(huán)境(地面、臺面、灶臺、陰溝等)進行徹底打掃、沖洗，做到不留死角。第三，應(yīng)清洗各種餐具，抹布，機械等，使木材看到真實的顏色，熨斗看到光線，后部放置整齊。生熟餐具嚴格分開，不得混合，半成品和成品分開。第四，每天對餐飲室進行清潔和消毒。第五，每周進行一次普通清潔。2.做好食堂衛(wèi)生，美化用餐環(huán)境做好食品衛(wèi)生和餐具“一次洗，兩次洗，三次消毒”。工作臺根據(jù)需要使用，廚房每周清潔一次。如果發(fā)現(xiàn)工作中沒有地方，則立即指出修正是及時和到位的。所有員工都能很好地完成工作，明確職責(zé)，履行職責(zé)，遵守分配，隨時待命，確保員工的正常運轉(zhuǎn)。每天只要有時間，派專門人員去廚房檢查并與食堂工作人員取得聯(lián)系，了解食堂工作的需求或不足。如果有任何問題，及時做出調(diào)整。如健康狀況：前一時期食堂的工作人員不確定，每個人身心疲憊，有時無法及時徹底地清理衛(wèi)生，物品沒有整齊擺放。為了及時調(diào)整員工的心態(tài)，要改變目前的情況。廚房發(fā)生了重大變化，良好的工作環(huán)境使所有就餐人員更加舒適，精力充沛。同樣，良好的就餐環(huán)境也為餐飲工作者帶來了歡樂。3.嚴格控制采購，確保食品安全在采購過程中，嚴格把控質(zhì)量。未取得檢疫證和餐飲服務(wù)許可證的食品，嚴禁長期貯存，嚴禁食物中毒事故，確保每位就餐人員的健康。在此期間，在食堂吃飯的人和員工沒有任何腸道疾病和食物中毒事故。4.靈活使用配方，以滿足公眾的需求為了盡可能滿足每位就餐人員的用餐需求，我們經(jīng)常通過流程進行溝通，然后計劃制定日常食譜?？梢栽诓辉黾映杀镜那闆r下以更高的成本購買就餐人員喜歡的菜肴。以一般的價格使用更昂貴的菜肴和菜肴，每月最多兩次。盡量確保每天提供新鮮蔬菜。如，燉蘿卜，蘿卜皮和蘿卜可以制成泡菜，工作人員喜歡吃泡菜；泡菜除了冷拌，還可以回鍋，也是很好的一餐；芹菜葉子可以冷飲，或者可以用胡蘿卜炒。就餐人員的菜單豐富，餐飲的和諧氛圍也隨之而來。5.實踐精簡和使每位員工受益的原則在食堂的運作中，我們始終以“經(jīng)濟，節(jié)約成本”為原則，在保證員工膳食質(zhì)量的基礎(chǔ)上，實現(xiàn)精簡效益。例如，金秋十月是收獲季節(jié)，也是秋季蔬菜上市的季節(jié)。為了降低食堂的成本，并調(diào)整員工的口味，我們購買了大量的冬季儲藏菜肴，如蘿卜、大白菜、土豆、大蔥以及酸菜，根據(jù)不同員工的口味選擇菜品。(四)要做好本次食堂后勤管理服務(wù)項目，需做到以下1.超前的服務(wù)服務(wù)是后勤工作的天職，超前服務(wù)是對本職工作必然要求。只要具備這一條件，才能避免工作的疏漏，才能使工作(1)搞好食堂的整體衛(wèi)生，為廣大就餐者創(chuàng)造良好的(2)與就餐人員搞好關(guān)系，了解他們的口味，為其送(3)發(fā)現(xiàn)問題要做到及時地解決，不猶豫、不塘奢。(4)按衛(wèi)生標準做好食堂的清潔工作，經(jīng)常保持個人(5)得分管的使用設(shè)備做到經(jīng)常檢查，餐桌擺放整齊，桌布干凈、無破損，餐具無污跡。(6)根據(jù)任務(wù)要求做好餐前準備工作。(7)對就餐者做到主動熱情、文明禮貌、優(yōu)質(zhì)服務(wù)。(8)凡食堂工作人員務(wù)必提高服務(wù)意思，不得帶情緒工作，不準講臟話，說別人壞話，如發(fā)現(xiàn)就范者立即停崗。2.厲行節(jié)約節(jié)約是中華民族的傳統(tǒng)美德，厲行節(jié)約是全體工作人員必須具備的一種工作觀念。節(jié)約方面是食堂工作重點之一，如：從用油、用水、電、汽、洗潔精、消毒液、清潔球等都定時定量領(lǐng)用，專人保管。并合理利用下腳料與能夠再次食用的剩菜剩飯充分加熱后降價出售，堅決杜絕了不必要的浪費，從中提高了成本的效益。(1)精打細算，杜絕浪費，降低伙食成本，提高原材料的利用率。(2)要節(jié)約水電，愛護使用工具，用完后妥善保管。(3)嚴禁原材料外流，售飯時不講私情、不送人情。3.規(guī)范化管理規(guī)范化的管理對于食堂來講是很好地控制食物中毒事故的發(fā)生、成本不會造成不必要的浪費、工作方向明確、人員工作情緒穩(wěn)定等重要意義。(1)食堂主管要充分做到對各崗位工作分工明確，講(2)食堂工作人員九大禁令1)凡食堂工作人員嚴禁將食品帶出食堂或送給他人。2)凡食堂工作人員嚴禁隨意處理食品，有留用價值的必須妥善保管，以備他用。如少量剩菜沒有利用價值須報主管同意后方可處理。3)每天上班必須提前5分鐘到崗位，嚴禁中途脫崗或4)在崗期間必須著裝整潔，嚴禁對著食品大聲喧嘩。5)凡購進食品原料必須分類存放，嚴禁交叉污染。6)食品制作過程必須認真執(zhí)行“食品加工制作管理規(guī)7)對有疑問的食品原料、過期食品堅決杜絕加工，報8)使用設(shè)備要定期清潔、保養(yǎng)、嚴禁借用、挪用、更9)工作人員下班后不經(jīng)允許嚴禁再次進入操作間。(3)食堂員工工作須知：為加強食堂管理工作，強化1)凡食堂工作人員必須無條件服從領(lǐng)導(dǎo)的合理工作安2)凡食堂工作人員必須持有健康證方可上崗，如發(fā)現(xiàn)3)凡食堂工作人員必須穿戴整潔的工作服、佩戴胸卡4)凡食堂工作人員必須將頭發(fā)置于工作帽內(nèi)，不得留5)凡食堂工作人員務(wù)必提高服務(wù)意思，不得帶情緒工6)凡食堂工作人員不得在未開飯時間吃拿任何食品，7)凡食堂工作人員不得將任何食品、食品原料、調(diào)料8)凡食堂工作人員嚴禁隨意中途離崗、竄崗、無大事9)凡屬個人衛(wèi)生責(zé)任區(qū)的衛(wèi)生務(wù)必保持清潔，做到珍10)當日值班人員必須認真做好各項收尾工作的檢查，11)食堂技術(shù)人員務(wù)必經(jīng)常學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)技能，提高業(yè)務(wù)水12)服務(wù)人員必須聽從技術(shù)人員的工作要求，根據(jù)程序13)勤雜人員(配菜工)必須根據(jù)食譜的安排，認真將14)凡是因工作失誤造成物品、食品等一切使用工具損15)凡食堂后勤工作人員必須認真履行各項規(guī)章制度，16)凡食堂工作人員在會場上必須關(guān)閉手機，不得隨意17)凡食堂工作人員在崗工作期間嚴禁開過分的玩笑，嚴禁追逐打鬧，挑起是非者重罰，造成事故者，責(zé)任自負，因玩鬧受傷休假者每天扣除考核工資XX元。18)采購人員必須根據(jù)食譜計劃單進行采購，堅決杜絕貪圖便宜購買劣質(zhì)原料，做到對市場各種原料物品的調(diào)查，進行合理采購，并上供貨商索取三證作為采購依據(jù)，在原料運送過程中注意交叉污染，確保原料的質(zhì)量。19)庫房保管員要對所購回的所有原料進行登記造冊，做到先進先出，掌握入庫時間，嚴格規(guī)范庫房制度，杜絕其他人員隨意進出庫房，非領(lǐng)料時間不得發(fā)放，沒經(jīng)主管同意不準處理任何原料。若有登記不明，出庫不詳，賬目不清等事件發(fā)生，立即停止工作。非庫房工作時間，必須配合協(xié)助服務(wù)員工作。20)食堂主管負責(zé)本部門的管理工作：①負責(zé)制定每大周的營養(yǎng)食譜，整體食堂工作計劃，督促規(guī)章制度的實施。②負責(zé)召開伙食管理會議，督查食品的質(zhì)量及衛(wèi)生情③負責(zé)檢查驗收食品原料和食堂固定資產(chǎn)的管理工作。④負責(zé)食堂每月的成本核算及統(tǒng)計報表工作。⑤負責(zé)工作人員的考核。在管理過程中必須依照各項制度靈活管理，不得人情化、幫派化，不得以權(quán)欺人，假公濟私報復(fù)別人。必須了解每個員工的個性、業(yè)務(wù)能力，根據(jù)情況合理安排工作崗位，掌握每個班組工作情況，督促食品加第二節(jié)項目需求分析方提供食堂設(shè)施和餐飲用具，承擔食堂水電、燃料的費用)4.我方中標并在合同簽訂后，必須在采購人規(guī)定的15天時間內(nèi)取得國家主管部門頒發(fā)的《餐飲服務(wù)許可證》,否嚴要求的服務(wù)態(tài)度為采購人提供優(yōu)質(zhì)的人員保障及就餐服不得拒絕),各崗位人員配置表如下表：(根據(jù)項目實際需求人員填寫下表)序號崗位名稱人數(shù)工作內(nèi)容12345合計師和達到宴請服務(wù)要求的高級廚師主廚(其中至少聘請XX名當?shù)啬軣厣说膹N師)。2.服務(wù)人員的要求(我方成交后，應(yīng)按照投標時所配備得到業(yè)主同意)。3.所有相關(guān)人員的配備如需經(jīng)相關(guān)主管部門認證發(fā)證4.相關(guān)人員應(yīng)持有相關(guān)上崗證書，不得有違法犯罪記情況，發(fā)現(xiàn)一次則扣發(fā)當月工資10%。采購人有權(quán)提出整改、更換，如3天內(nèi)整改、更換、不及時調(diào)整人員應(yīng)提前征求采購人意見在征得采購人同意后方可7.我方投入全職工作人員不得少于招標文件規(guī)定的人引起的糾紛投訴，采購人概不負責(zé)(社保繳納金額由我方根據(jù)實際情況平均后自行測算，本招標文件不做強制要求)。從事崗位)等報采購人審查，特殊崗位必須持證上崗，上崗10.食堂內(nèi)工作人員(除值班人員和早點人員)一律不(1)員工人身意外：在承包期內(nèi)，我方所有人員的事故由我方自行全權(quán)負責(zé)(如我方應(yīng)對其員工投保人身意外險),及時為進場人員投保第三者責(zé)任險并及時向采購人出(2)其他保險及費用：我方應(yīng)按有關(guān)規(guī)定為全體服務(wù)(一)食堂設(shè)備、工具等3、碗、勺、筷、盤、酒杯等日常餐具由采購人統(tǒng)一調(diào)損耗率不超過10%,超過部分由我方承擔，在服務(wù)費里扣除。(二)用餐時間及服務(wù)務(wù)時間為7:00-8:20,分一、二樓用餐，二樓設(shè)稀飯、豆條等面點服務(wù)(采購人有權(quán)提出增加用餐內(nèi)容);午餐服務(wù)時間為11:30-13:00,按照用餐人流量，實行錯時上菜；晚餐服務(wù)時間為17:30-18:30(具體就餐時間根據(jù)作息時間作相應(yīng)調(diào)整)。個，保證每天供應(yīng)每人1份的新鮮時令水果，菜單必須經(jīng)采3.自助餐廳及大小包廂(XX個)為領(lǐng)導(dǎo)和部門接待、商采購人餐飲服務(wù)中心。預(yù)訂內(nèi)容包括(預(yù)定單位、預(yù)定人簽名、人數(shù)和標準),由我方和采購人餐飲服務(wù)中心共同研究7.嚴格落實上下班工作制度，我方至少配備1名廚師24合理安排人員下班時間，上中班人員下班時間要在15:30以后，上晚班人員下班時間要在19:00以后，有臨時工作(三)服務(wù)質(zhì)量要求質(zhì)量未達到要求，我方就因此承擔質(zhì)量安全責(zé)任和經(jīng)濟賠3.應(yīng)建立健全以崗位責(zé)任制為中心的各項質(zhì)量管理制類調(diào)味品在菜肴成分里所占比例要控制在20%以內(nèi)，真正讓保潔及生活服務(wù)的工作質(zhì)量按國家衛(wèi)生城市管理的有關(guān)標10.我方應(yīng)嚴格執(zhí)行統(tǒng)一管理標準，認真做好防盜、防(四)節(jié)能措施要求4.我方所承擔的行政服務(wù)中心食堂的各項服務(wù)要求嚴格按照有關(guān)節(jié)能要求來實施服務(wù)工作。5.采購人所承擔服務(wù)區(qū)域的全年節(jié)電、節(jié)水、節(jié)油等年度目標要達到減5%以上，這一指標要作為年度考核機關(guān)食堂管理服務(wù)質(zhì)量的重要依據(jù)。6.采購人已將節(jié)能內(nèi)容列入對我方百分考核制之中，采購人組織人員定期與不定期對我方落實各項節(jié)能措施進行民共和國食品安全法實施條例》等衛(wèi)生安全法律法規(guī)及標2.認真執(zhí)行《食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生“五、四“制》,并結(jié)合采購人單位的具體情況，建立健全衛(wèi)生制度，保證食品衛(wèi)生，保障就餐人員的身體健康，并按采購人要求對食堂所需有關(guān)蔬菜、食品衛(wèi)生實行最優(yōu)質(zhì)的保證。3.食品的衛(wèi)生質(zhì)量按規(guī)定，不用來源不明的原料；不加工、不發(fā)售來源不明的食品，防止疾病傳染和食物中毒。4.食堂工作人員必須持有健康合格證上崗，定期復(fù)查，嚴禁患病上崗。負責(zé)餐飲加工和冷拼人員須戴口罩、手套上崗。出售直接入口食品時，必須使用售餐用具。食堂工作人員講究個人衛(wèi)生，統(tǒng)一著裝，規(guī)范操作。5.食品原料的采購(1)食品的主料、輔料、調(diào)料等原材料，我方負責(zé)進(2)采購的食品及原料每天都要有登記，記錄品名、(3)食品采購驗收人員對清點驗收的加工食品及原料，必須檢查其商標、出產(chǎn)地(廠家)、檢驗合格證等是否齊全，(4)必須嚴格遵守國家新頒布的相關(guān)法律法規(guī)，發(fā)現(xiàn)(1)食品加工人員在工作前、處理食品后或接觸直接(2)食品加工人員必須認真檢查待加工的食品及其他(3)各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當與肉(4)用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、(5)需要熱制加工的食品必須燒熟煮透，其中心溫度不得低于70℃;加工后的熱制品應(yīng)當與食品原料或半成品分(6)在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。(7)不允許使用食品添加劑和來源不明的調(diào)味品，若確需使用食品添加劑的應(yīng)嚴格按照國家衛(wèi)生標準和有關(guān)規(guī)(8)加工出售食品時要做好防蠅、防蟲、防塵、防霉(1)儲存食品場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔，無霉斑、鼠(2)庫房食品應(yīng)當分類、分架、隔墻、離地(30厘米以上)存放，并貼上標簽：定期檢查處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期(3)庫房必須安排專人負責(zé)保管。凡新購食物必須經(jīng)專人檢查合格后，才允許入庫；需冷凍食品應(yīng)及時放入規(guī)定(4)每次、每批食品入庫、領(lǐng)用都必須做好登記。(5)當餐未出售完的食品，應(yīng)按衛(wèi)生規(guī)定要求放入冰(6)保管人離開庫房時，應(yīng)立即將門鎖好。8.餐飲具消毒衛(wèi)生(1)餐飲具使用前必須做到一清、二洗、三消毒、四禁止重復(fù)使用一次性餐具。(2)洗刷餐飲具必須在專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類及其他水池混用。(3)洗滌消毒餐飲具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品衛(wèi)生標準要求。(4)餐飲具，尤其是配餐餐飲具，每餐洗凈后必須放入電子消毒柜中消毒或高溫消毒；若用消毒劑消毒必須按正確的使用劑量和規(guī)定時間程序消毒清洗。(5)消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用；已經(jīng)消毒與末消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標志。(6)餐飲具保潔柜應(yīng)當定期清洗，保持潔凈。10.洗碗間、冷菜間、烹調(diào)制作間保持清潔衛(wèi)生，廚房式進行考核，考核采用百分制(附考核評分細則),百分考進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題將記錄登記作為考核的依據(jù)。如連續(xù)2個月考評分為70分以下的，采購人有權(quán)要求我方進行整改2.采購人每年組織2次對我方食堂后勤服務(wù)、烹飪、衛(wèi)生、安全等方面進行民主投票方式滿意度測評。如連續(xù)2個月滿意度在50%以下的，采購人有權(quán)要求我方進行整改或終(1)為了實現(xiàn)食堂后勤管理的標準化、制度化、規(guī)范(2)考核對象負責(zé)XX食堂餐飲中標人，我方負責(zé)人為(3)考核內(nèi)容總分為100分。(4)考核依據(jù)合同承諾所確定的各項具體工作目標作為考核主要依據(jù)。此外雙方在管理過程中(合同以外)協(xié)調(diào)一致的補充內(nèi)(5)考核辦法(6)由于不可抗力或者其他客觀因素造成某項工作不(8)年度考核達到95分或95分以上的，不扣除考核金；低于95分每增加一分按百分比進行扣罰考核金，采購(9)連續(xù)2個月低于80分或年度累計3個月低于80分，采購方有權(quán)單方面與我方終止服務(wù)合同。(10)我方工作人員缺勤、缺崗、違章違紀的，按照我方相關(guān)規(guī)定相應(yīng)扣罰服務(wù)費，缺編的，按照我方相應(yīng)工資標準進行扣罰服務(wù)費。(11)我方被有效投訴二次以上的或造成外部不良影響的，扣考核獎罰金的30%。(12)本辦法由采購方制定，具體考核細則由采購人另行制定，并具有解釋權(quán)。4.我方必須按照采購人要求做好食堂后勤服務(wù)工作，食堂不得對外經(jīng)營，每日的菜品(食材、調(diào)料等)均由采購人負責(zé)采購，并移交我方清點驗收、加工、制作、發(fā)售，制作好的菜肴按采購人規(guī)定的價格進行發(fā)售，并接受采購人的監(jiān)督與檢查。我方要確保為采購人提供優(yōu)質(zhì)、高效的專業(yè)服務(wù)，并根據(jù)采購人要求改變不滿意的服務(wù)狀況。5.在承包期內(nèi)我方應(yīng)保持承包區(qū)域內(nèi)的設(shè)施完好、環(huán)境狀況良好，并接受采購人或其授權(quán)人員的檢查，對由我方引起或造成設(shè)施的損壞及環(huán)境衛(wèi)生不理想狀況，采購人將書面通知我方修復(fù)或整改，在書面通知下達一周后，仍未按要求修復(fù)或整改，采購人將負責(zé)完成這一工作，所需費用及管理費全部有我方承擔。采購人提供的所有設(shè)備、設(shè)施、工具由我方使用的，除正常使用折舊外，我方保證各設(shè)備、設(shè)施、6.我方應(yīng)切實做好節(jié)水、節(jié)能、防盜、防火、飯菜食品故(如在菜品里發(fā)現(xiàn)異物),采購人將采取重罰措施，直至1.我方須與采購人保持密切聯(lián)系并保證承包區(qū)域服務(wù)2.投標供應(yīng)商要為承包區(qū)域的服務(wù)工作配備足夠的人4.投標供應(yīng)商應(yīng)加強對員工的管理，做好節(jié)電節(jié)水，5.投標供應(yīng)商應(yīng)重視安全工作各環(huán)節(jié)的管理，科學(xué)安衛(wèi)生事故(如在菜品里發(fā)現(xiàn)異物),采購人將采取重罰措施，6.遇衛(wèi)生、消防、安全檢查或突發(fā)事件時，投標供應(yīng)7.承包期滿或合同解除，采購人按原移交清單進行財8.采購人保證成交供應(yīng)商的員工按規(guī)定正常進入承包(1)成交供應(yīng)商不得以任何理由向采購人工作人員支(2)成交供應(yīng)商不得在承包區(qū)域住宿或從事非法活動，(3)未獲采購人書面同意，成交供應(yīng)商任何時候都不第二章整體服務(wù)方案第一節(jié)管理策略一、管理理念倡導(dǎo)“管理和服務(wù)相結(jié)合，以服務(wù)為主“的理念。在管理學(xué)中，管理和服務(wù)似乎是辯證的矛盾統(tǒng)一體，只有將兩者有機地結(jié)合，方能實現(xiàn)管理和服務(wù)水平的同步提升，并獲得持續(xù)改進。尤其是以提供原料采購、保管、加工以及食堂衛(wèi)生管理等服務(wù)的食堂后勤服務(wù)，其必須依照有關(guān)法律、法規(guī)、政策及服務(wù)合同賦予的權(quán)力和責(zé)任行使職權(quán)和承擔責(zé)任，實施對人員、管理程序的管理。沒有管理，服務(wù)管理是手段，服務(wù)才是目的，管理的最終歸宿是服務(wù)。通過有效的管理，達到為所服務(wù)單位、委托方服務(wù)的目的。1.現(xiàn)代化、科學(xué)化、系統(tǒng)化的食堂管理體系我公司在成功引進食品安全、質(zhì)量管理、環(huán)境管理、職業(yè)健康管理四維認證體系的基礎(chǔ)上，結(jié)合項目特點和自身特點，逐步引進世界上最先進最嚴格的食堂運營理念。2.菜肴精品化、口味家?；墓┎图夹g(shù)針對服務(wù)對象的特點特性，進行制綜合營養(yǎng)配餐方案，并根據(jù)季節(jié)變化推出時令美食。3.嚴格完善的食品安全控制。(1)設(shè)立24小時服務(wù)熱線；(2)常規(guī)問題當場解決；(3)一般性問題4小時之內(nèi)解決；(4)復(fù)雜性問題12小時之內(nèi)解決。員上則是以所服務(wù)單位的服務(wù)為焦點，對所服務(wù)單位的合理需求給予最大限度地滿足。統(tǒng)一服務(wù)意識：創(chuàng)新性、全方位的服務(wù)意識，想客戶之未想，急客戶之所急，通過不斷創(chuàng)新服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)方法來滿足不斷轉(zhuǎn)變觀念和不斷擴展需求的顧客。樹一個品牌。本公司將著力實施品牌戰(zhàn)略和形象工程，進一步倡導(dǎo)我們管理實踐中一直堅持的科學(xué)發(fā)展觀，信守“服務(wù)第一、客戶至上“的經(jīng)營方針，通過專業(yè)精細化管理，確保食堂后勤服務(wù)有效，突出食堂后勤建設(shè)，從而提升食堂形象，達到為所服務(wù)單位人員的餐飲問題更好地服務(wù)的目的。四、管理機制設(shè)想(一)實行目標管理責(zé)任制目標管理責(zé)任制就是將項目的管理目標、經(jīng)營目標以量化形式作為重要職責(zé)交托給相關(guān)的責(zé)任人，并將目標的實現(xiàn)與責(zé)任人切身利益(工資、獎金、崗位升遷)掛鉤。本項目的服務(wù)目標是：1.安全：我公司保證食品安全，承擔食品安全第一責(zé)任人，承諾食品符合營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。2.衛(wèi)生：我公司堅持履行衛(wèi)生制度，從硬件的環(huán)境、設(shè)備、餐具，到工作人員的清潔習(xí)慣、餐飲制備的過程，都嚴3.新品：我公司定時更新新品菜式，滿足不同人員的味4.服務(wù)：我們以完善親切的服務(wù)贏得就餐人員的青睞，我們將進一步提升服務(wù)品質(zhì)，強化從業(yè)人員的服務(wù)意識，提5.文化：“民以食為天“,所以我們在飲食方面不僅會要求“好吃“,還會進一步追求“精致“。(二)激勵機制讓服務(wù)的效果與全體服務(wù)人員的切身利益掛鉤，從而調(diào)動員工的積極性，挖掘員工的潛能，最大限度地發(fā)揮全體員工的積極主動性，進而達到服務(wù)水平。1.激勵措施(1)目標激勵通過推行目標責(zé)任制，使食堂后勤管理指標層層落實，每個員工既有目標又有壓力，變壓力為動力，(2)示范激勵通過各級主管的行為示范、敬業(yè)精神來正面影響員工；起到很好的表率作用。(3)尊重激勵尊重并信任每一個人，尤其尊重食堂后勤管理的普通員(4)參與激勵建立員工參與管理、提出合理化建議的制度，提高員工(5)榮譽激勵對員工勞動態(tài)度和貢獻予以榮譽獎勵，如光榮榜、外出培訓(xùn)進修、評選星級標兵等。(6)關(guān)心激勵對員工工作和生活的關(guān)心，如建立員工生日情況表，總經(jīng)理簽發(fā)員工生日賀卡，關(guān)心員工的困難和慰問或贈送小禮(7)競爭激勵提倡食堂后勤員工之間、部門之間的有序平等競爭以及(8)物質(zhì)激勵增加員工的工資、生活福利、保險，發(fā)放獎金、生活用(9)信息激勵交流員工之間的信息，進行思想溝通，如信息發(fā)布會、(10)處罰對犯有過失、錯誤，違反規(guī)章制度，怠誤工作，損壞設(shè)備設(shè)施，給食堂造成經(jīng)濟損失和敗壞聲譽的員工或部門，分別給予警告、經(jīng)濟處罰、降職降級、撤職、留用察看、辭退、開除等處罰。2.激勵策略(1)激勵要有足夠力度。1)對有突出貢獻的予以重獎。2)對造成巨大損失的予以重罰。(2)激勵要公平準確、獎罰分明。1)健全、完善績效考核制度，做到考核尺度相宜、公2)克服有親有疏的人情風(fēng)。3)在提薪、晉級、評獎、評優(yōu)等涉及員工切身利益熱(3)物質(zhì)獎勵與精神獎勵相結(jié)合，獎勵與懲罰相結(jié)合。(三)首問責(zé)任制(四)應(yīng)急預(yù)案制(六)信息反饋機制進行監(jiān)督與指導(dǎo)。我司將保持與所服務(wù)單位的高頻次的溝(七)自我約束機制第二節(jié)管理標準及管理體系(一)人事管理標準(二)安全管理標準(三)衛(wèi)生管理標準(四)成本管理標準(五)服務(wù)管理標準著眼食堂后勤服務(wù)保障特點，立足餐飲行業(yè)的服務(wù)規(guī)范要求，從服務(wù)形象、服務(wù)品質(zhì)、服務(wù)規(guī)范上下不斷維護、創(chuàng)新、改進，做好群體性服務(wù)和個性化服務(wù)的有機統(tǒng)一，努力提高就餐人員對食堂后勤服務(wù)的滿意率。(六)設(shè)備管理標準抓好設(shè)施設(shè)備的使用管理，嚴格落實設(shè)施設(shè)備的安全操作和正常維護措施，高效使用現(xiàn)有設(shè)施設(shè)備，確保設(shè)施設(shè)備的正常運行。正常損耗、維修費用由采購方承擔；非正常損壞，維修費用由乙方承擔。二、管理體系我們借鑒國內(nèi)外許多著名的管理經(jīng)驗和模式，同時采納了許多具有豐富廚房管理經(jīng)驗專家們的建議，結(jié)合市場實際情況，特點及公司自身多年的實踐管理經(jīng)驗，摸索出一套科學(xué)的、規(guī)范的、使用的具有特色的管理體系及方法，并且實行了5S生產(chǎn)、流程、服務(wù)、衛(wèi)生及安全，出品質(zhì)量和成本控制等環(huán)節(jié)進行了規(guī)范化的管理，采用這套體系，使得所有飯?zhí)脧?fù)雜的后勤管理程序變得井井有條。(一)優(yōu)化管理我們以積極進取的心態(tài)，摒棄固執(zhí)守舊的思想，用高度的責(zé)任感和創(chuàng)新精神，不斷檢視營運方式，完善管理制度，構(gòu)建權(quán)責(zé)分明，緊密配合的高效團隊，建立一個更具競爭力和充滿活力的企業(yè)。(二)強化服務(wù)我們不斷強化服務(wù)意識，貫徹顧客至上的理念，以客戶滿意列為服務(wù)之首，使高品質(zhì)的服務(wù)和高質(zhì)量的產(chǎn)品成為我公司創(chuàng)造品牌價值的源泉。(三)我們的經(jīng)營目標我們的服務(wù)理念是：密切配合單位方，不斷追求品質(zhì)的提高與菜式的創(chuàng)新，使就餐人員滿意，管理者工作省心。我們的服務(wù)承諾是：奉獻優(yōu)質(zhì)服務(wù)，提供全面營養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，提高膳食質(zhì)量。(四)規(guī)范化的管理1.公司統(tǒng)一式化管理：實行5S管理，同時引入IS09000國際質(zhì)量管理體系，使質(zhì)量管理程序化、規(guī)范化、標準化。營養(yǎng)等方面建立嚴格的監(jiān)管標準。3.加工生產(chǎn)的標準化：對每一道加工程序(包括原料的稱取),加工的原料(如時間、溫度等)都制定出詳細的要求標準和操作規(guī)范。4.出品質(zhì)量的標準化：所有出品均制定嚴格的質(zhì)量標準，包括規(guī)格、質(zhì)量、保鮮時間等，都有嚴格規(guī)定和相應(yīng)的5.衛(wèi)生標準化：廚房操作人員的個人衛(wèi)生和廚房的布局以及操作時的衛(wèi)生均制定科學(xué)，詳細的規(guī)范標準。(五)規(guī)范的廚房運作計劃在公司規(guī)范管理程序和廚師長的計劃安排下，開創(chuàng)獨特(六)嚴格的監(jiān)管措施：飯?zhí)盟性牧暇y(tǒng)一由公司物流配送中心根據(jù)配送(1)供應(yīng)產(chǎn)資料收集，初選及選擇標準。(2)根據(jù)需要由采購評估小組到供應(yīng)商生產(chǎn)現(xiàn)場評估(3)評估合格后，通知供應(yīng)商送樣，對供應(yīng)商樣品進(4)對大眾采購商品應(yīng)進行批量試用。(5)合格供應(yīng)商供貨情況考核與定期監(jiān)督。(6)對大眾采購商品應(yīng)進行批量試用。(1)日查----以食堂為單位，由主管(或廚師長)及(2)周檢----每星期一上午由主管衛(wèi)生人員，進行衛(wèi)(3)月分析----分析綜合月查，周檢的工作情況，提(14)季評比----每季度公司進行商討評比競賽，優(yōu)勝(1)設(shè)備使用安全管理1)制定各種加工設(shè)備安全操作作業(yè)指導(dǎo)書，并粘貼在2)所有員工對各種加工設(shè)備，消防器材的安全操作規(guī)3)對各種煤氣，電器開關(guān)，閥門采取每日專人負責(zé)檢(2)設(shè)備保養(yǎng)管理1)在交接時做好設(shè)備狀況記錄，以確保有效監(jiān)督設(shè)備2)制定每周檢查制度，發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障及時調(diào)派維修人3)制定每月保養(yǎng)制度，每月定期對所有設(shè)備進行保養(yǎng)，4)個人保養(yǎng)負責(zé)制，將所有設(shè)備保養(yǎng)分配到個人，控制設(shè)備故障及檢修發(fā)生率，防止和杜絕不愛惜財產(chǎn)或故意損4.資源管理措施為更好地節(jié)約成本，有效地控制能源消耗，在運作前三個月里，我公司將根據(jù)具體能源的使用情況，同時結(jié)合實際預(yù)測分析，與采購方共同制定一個合理的水、電的限額，超過部分按實際價格計算，由我公司承擔。但如當月逢節(jié)假日加餐或就餐人員增加等特殊情況出現(xiàn)而導(dǎo)致能源使用增加，我公司將做好詳細記載，針對實際情況與采購方協(xié)調(diào)，調(diào)整制定能源節(jié)約獎，根據(jù)能源的實際使用情況，制定節(jié)約有獎，浪費有罰的獎罰制度，這樣才能充分調(diào)動員工主運自覺地去控制能源使用，更激發(fā)員工能在如何更有效地使用能源的問題上動腦筋，想辦法，創(chuàng)新招。5.食品管理措施公司危害分析關(guān)鍵控制點體系為基準，發(fā)展和提高飯?zhí)玫氖称钒踩w系。飯?zhí)盟惺称芳安牧系膩碓淳艿焦静少彶块T的嚴密監(jiān)控。經(jīng)驗豐富的采購部門員工同衛(wèi)生營養(yǎng)專家向公司提供專業(yè)的風(fēng)險評估分析以及相應(yīng)的處理方案來保障客戶的最大權(quán)益。我們在配合客戶實際需求的基礎(chǔ)上制定了食品衛(wèi)生程序，公司全體員工均具備識別、控制和處理廚根據(jù)就餐人員工作學(xué)習(xí)性質(zhì)及實際需求共同商定參考菜要求所有廚房對每一個菜式均按照公司特制的標準菜公司對下屬所有飯?zhí)玫膹N師進行一定比例的不定期調(diào)(1)公司專設(shè)檢查小組，其主要職責(zé)是監(jiān)督，檢查評(2)定期召開膳食管理會議，聽取相關(guān)人員的建議，(3)公司設(shè)立專線投訴電話和員工意見箱，積極接受投訴與監(jiān)督，及時處理投訴意見和反饋信息。(4)由我公司監(jiān)察小組定期和不定期進行現(xiàn)場工作監(jiān)督，檢查和評估，安排營養(yǎng)分析師和行政總廚進駐采購方收集就餐人員意見，進行出品調(diào)配。8.保險保障我們非常注重員工的福利業(yè)，購買了規(guī)定的相關(guān)保險，在與校方簽訂協(xié)議的同時，我公司將針對與貴方的合作購買相關(guān)責(zé)任保險(具體執(zhí)行辦法與貴方協(xié)商確定),以確保食物中毒和任何危險事件的發(fā)生，第三節(jié)食堂后勤服務(wù)整體實施方案一、指導(dǎo)思想人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規(guī)，以食堂后勤服務(wù)工作要點為指導(dǎo)，以服務(wù)就餐人員為宗旨，進一步加強食堂后勤人員隊伍建設(shè)，提高服務(wù)質(zhì)量，提高管理水平，提高整體品位，努力使食堂成為采購單位的一個靚窗口，使全體就餐人員有一個清潔、舒適的工作環(huán)境，保持a級食堂的二、工作目標于就餐人員，力爭食堂滿意度達95%以上。(一)完善各類制度(二)提高職工整體素質(zhì)讓職工在競爭中增強主人翁意識，并提高技術(shù)熟練度。(三)高度重視衛(wèi)生安全工作1.通過正常渠道采購食品，索取合同攤位的合法證件，認真做好農(nóng)藥殘留速檢和留樣工作。洗菜要干凈，炒菜要把正火候，貯菜要生熟分開，各類用具要分類擺放和使用2.一絲不茍地做好消毒工作，餐具做到“一天一消毒”,小餐具用蒸汽消毒，大餐具用施康消毒液消毒，熟食間用紫外線燈消毒，消毒工作有專人負責(zé)，并做好消毒記錄。3.防蠅設(shè)施已有紗窗，滅蠅燈。紗窗要關(guān)好，滅蠅燈設(shè)專人負責(zé)4.食堂后勤工作人員均須持健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證上崗，工作期間一律要穿戴好工作衣帽，保持好個人衛(wèi)生，衛(wèi)生不符要求的不得上崗，環(huán)境衛(wèi)生分人分塊包干，保證每周一次大掃除5.食堂灶具等處均用電和柴油，要求職工規(guī)范操作，時刻注意用電和燃油的安全。6.加強食堂財產(chǎn)管理，貴重物品存放在庫房內(nèi)，物品進倉或出倉均須登記入賬。1.強化食堂后勤服務(wù)經(jīng)理負責(zé)制，把食堂安全衛(wèi)生管理放在首位，完善食堂管理和安全衛(wèi)生工作制度。食堂后勤人員必須把握好質(zhì)量關(guān)，嚴禁購買使用腐爛變質(zhì)、有害有毒食物，嚴格執(zhí)行索證制度，做到無證不購。嚴格操作規(guī)程，杜3.加強食堂物品采購管理。執(zhí)行大宗物品統(tǒng)一采購制(1)機構(gòu)設(shè)置及人員管理建立健全各項規(guī)章制度的組織落實，年終進行考核評(2)食堂后勤工作人員的身體執(zhí)行學(xué)年度體檢制度，(1)出勤制度：(2)勞動管理：2)注意個人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣服、勤3)食堂內(nèi)外實行定人、定點、定時間、定要求，必須4)各種餐具、籠布、機械等要洗刷干凈，做到木見本5)開飯時不準吸煙，不準面向食品說話、咳嗽，不準6)認真執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》和衛(wèi)生制(2)不定期對工作人員進行思想教育、貫徹落實食品(3)由保管員負責(zé)經(jīng)常檢查食堂倉庫，不把變質(zhì)變腐(1)在原料質(zhì)量及粗加工方面做到1)原料由專人到指定的長期供應(yīng)點采購。2)設(shè)有專門的原料驗收員，經(jīng)驗收，腐爛變質(zhì)等不合3)專門盛放原料的容器，絕對不能讓原料被污染。4)設(shè)有原料加工的專用場地。5)原料清洗做到葷、素分開。(2)在食品貯有方面做到1)食品分類存放，排列整齊。2)有食品貨架和貨柜，并做到離墻、離地存放。3)倉庫做到干燥、通風(fēng)通氣，有防潮、防霉設(shè)施。(3)食品制作及餐間做到1)通風(fēng)透光良好，給、排水方便合理。2)地面有無毒，耐腐、蝕材料構(gòu)筑，無積水。3)粘貼有白色瓷磚墻裙。4)天花板光滑整潔，無霉點，無蜘蛛網(wǎng)。5)灶臺及分餐臺粘貼有白色瓷磚，并保持無污漬垢。6)設(shè)有能防蠅、防蟲、防塵的衛(wèi)生設(shè)施。7)高有青菜浸泡池，買青菜要求先行浸泡20分鐘。(4)對餐具做到1)有專人負責(zé)洗滌，消毒餐具。2)設(shè)有餐具洗滌池，沖洗池及消毒池。3)已消毒的餐具采取了保潔措施。業(yè)(5)食堂衛(wèi)生人員方面做到業(yè)1)食堂衛(wèi)生人員都經(jīng)過健康檢查，并取得健康證。2)上班都要求穿戴工作衣帽，頭發(fā)不得外露。3)講究衛(wèi)生，不得留長指甲，不得戴戒指。4)不能隨地吐痰，不亂丟廢棄物。(6)在環(huán)境衛(wèi)生方面做到1)室內(nèi)水池加蓋上鎖。2)環(huán)境衛(wèi)生保持清潔，無衛(wèi)生死角，無積灰。3)高有垃圾桶并加蓋，能及時清除。4)排污溝保持通暢。第四節(jié)食堂后勤服務(wù)管理運作流程驗收驗收不合格登記入庫(糧油干貨等)合格退貨(一)采購計劃年度采購計劃即食堂各項目年度預(yù)算的原材料成本科(二)申購1.項目內(nèi)按班組進行申購，各班組根據(jù)下周菜譜的要求，一線員工向班組長提出申請，班組長根據(jù)本班組消耗情況填寫當日的申購單(紙質(zhì))報廚師長審核，申購單要明確物品的等級和質(zhì)量要求。2.直進直出類物品(蔬菜、生鮮類)由廚師長審核采購的合理性和必要性后，簽字交給庫管員錄入當日訂貨單(電子);調(diào)料、物耗、糧油類、凍貨類、酒水飲料類物品由庫管員根據(jù)庫存情況填寫申購單(紙質(zhì)),交給廚師長審核后，自行錄入當日訂貨單(電子)。(三)訂貨1.每日19:00前(最后時點),各項目指定人員必須將當日的訂貨單(電子)及送貨要求用項目指定電子郵箱發(fā)至相應(yīng)指定的供貨商郵箱，同時抄送給餐分綜合部郵箱備查，訂貨人員應(yīng)電話聯(lián)系供貨商確認訂貨信息，如有變動調(diào)整，須采取同樣程序。2.歸屬于統(tǒng)采目錄內(nèi)的，由同一供貨商負責(zé)的臨時性補貨、換貨應(yīng)嚴格執(zhí)行統(tǒng)采的價格、質(zhì)量標準要求，嚴格驗貨程序，不能特殊對待。3.對于臨時性、零星性采購，且在統(tǒng)采目錄外的物品，不屬于本制度管理范疇，填寫支出報銷單，走一事一報程序。(四)送貨1.送貨基本要求：送貨的人員證件齊全(健康證、駕駛證);送貨的交通工具符合衛(wèi)生標準。2.供應(yīng)商應(yīng)確保按時送貨，送貨遲到超過半個小時，項目可罰當天總采購金額的10%。3.送貨時間要求及送貨頻次要求須報相關(guān)負責(zé)人備案。各項目訂貨應(yīng)有一定的計劃性，避免供貨商時間和運輸費用一般情況下送貨頻次：蔬菜、鮮肉類1次/天，其他類別2-3次/周；特殊情況下(庫存限制或甲方特殊要求):與供貨商確定合理的送貨頻次和送貨時間。4.送貨異常情況處理：遇供貨上出現(xiàn)特殊情況(如生病、車禍等),無法正常按要求送貨，應(yīng)立即通知本項目負責(zé)人，采取緊急調(diào)用其他供貨商支援、應(yīng)急調(diào)整菜譜、臨時自行采購等措施，千方百計確保正常供餐。(五)驗貨1.一般情況下，廚師長、庫管員必須親自參與驗貨。特殊情況下，可委托有驗貨能力的人員(切配主管)參與驗貨，但廚師長和庫管員必須簽字確認。調(diào)料物耗類由庫管員獨自驗貨；其他品類為庫管員、廚師長共同驗貨。2.驗收人員負責(zé)組織驗貨標準的制定和發(fā)布工作；定期根據(jù)市場和菜品情況進行修訂；相關(guān)標準必須征求各項目廚師長的意見和建議，及時調(diào)整。5.各項目紙質(zhì)版的訂貨、驗貨單一式二份(可復(fù)寫式),項目庫管留存(本公司不定期核查，為巡檢必查內(nèi)容)。(一)準備工作(二)操作要求(三)出品保障(四)加工操作檢查菜質(zhì)→檢查切菜工具→查看菜式切配要求→切配(1)廚工在切配物料前，首先對物品檢查，不切配病(2)在切配過程中，肉類、菜類不得落地，萬一不小(3)瓜果類在切配加工前須經(jīng)過“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時間不得少于30分鐘，確保無蟲、無泥沙雜物、(4)瓜果類須根據(jù)菜式要求切配要做到大小長短厚薄(5)切配用的刀、占板、案臺在使用后應(yīng)及時清理，檢查米質(zhì)→檢查蒸飯器具→淘洗大米→配置蒸飯用水→大米入柜→點火→檢查米飯是否蒸熟→關(guān)火→分批出飯(1)蒸飯工淘米前需對米質(zhì)進行外關(guān)檢查，通過看、(2)淘米用具每天進行清潔，保持衛(wèi)生、干凈，并經(jīng)(3)當天開封未用完的大米不得隨意放置，需存放于(4)蒸飯盒每餐飯后及時清理，不得殘留上餐之剩余(5)要經(jīng)常檢查蒸飯柜，掌握好不同蒸飯柜需要的蒸(6)對變質(zhì)的米飯，必須倒掉處理，絕不能再次使用。(7)煲稀飯時須一次煲夠，不得煲好后兌開水充數(shù)。(8)每餐需對米飯進行品質(zhì)檢查，確認無任何不良后，(9)每天對蒸飯柜進行清理，不能殘留上餐米粒、米(10)蒸飯用具按規(guī)定擺放，不得亂扔、亂擺，并清洗(1)過水：供餐結(jié)束后剩余肉菜類、瓜果類要及時過(2)風(fēng)冷：用于下餐炒熟的肉類及時風(fēng)冷便于提早放(3)冷藏：用于下餐炒熟的肉類及相應(yīng)蔬菜類，根據(jù)(4)蓋罩：對于剩余配料、油類及可放置外面的菜類，(5)倒棄：對于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的隔離”,避免交叉感染。(1)餐具回收→餐具分存→配置清洗水→加洗潔劑→初洗滌(沖去殘渣)→洗滌→清洗→流水淋清→瀝水入柜消(2)開餐前首先檢查回收區(qū)用品用具是否齊備，垃圾(3)餐具回收時要分類存放，餐具上的殘渣要倒干凈。(4)餐具清洗前要調(diào)好清洗水，水溫在50度以上，洗滌液按100:1的比例配制。(5)餐具要按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔”(6)清潔人員下班時需要將個人用品，用具按規(guī)定位第五節(jié)項目難點、重點及解決措施(一)食堂硬件設(shè)施建設(shè)(二)重視食堂內(nèi)部的管理繼續(xù)抓好食堂內(nèi)部管理工作，進一步完善食堂內(nèi)部管理制進行檢查和督促，并做好檢查記錄(每星期記錄一次)。發(fā)(三)做好食堂后勤人員培訓(xùn)工作(四)實施“五常六T”管理迎的人性化管理法。本項目食堂后勤管理應(yīng)力行此管理方(1)常組織：判斷出完成工作所必需的物品并把它與(2)常整頓：研究物品的擺放方法，先決定物品的名(3)常清潔：每人都應(yīng)該有負責(zé)清潔地方。常清潔應(yīng)(4)常規(guī)范：就是將優(yōu)良的工作方法或理念標準化。常規(guī)范活動還包括利用創(chuàng)意和“全面視覺管理法”,從而獲(5)常自律：此處所強調(diào)的是創(chuàng)造一個具有良好習(xí)慣的工作場所。教導(dǎo)每個人應(yīng)該做事的方式并讓他們付諸實2.“六T”管理方法(1)天天處理：必需的物品和非必需的物品分開，工作現(xiàn)場不放置非必需品；將必需品的數(shù)量降低到最低程度，每種必需品實行最高量和最低量的控制方法，庫存不超過最分層管理。天天處理的難點是處理非必需品必須經(jīng)營者下決心，控制庫存數(shù)量必須各部門參加意見統(tǒng)一，特別是私人物品不能放在工作現(xiàn)場，要改變每位員工的舊觀念。(2)天天整合：將必需品放置在任何人都能立即取到的狀態(tài)，實行物品分類集中放置，有合理容器，有固定的有效位置，有“名”有“家”,有物品的存放平面圖和位置總表，先進先出，左進右出，避免物品過期使用而減少損失。使每位員工都能在30秒內(nèi)取出和放回文件及物品，養(yǎng)成每位員工不亂放亂拿的好習(xí)慣。(3)天天清掃：按衛(wèi)生法要求成從管理層到每個員工每天要做到的簡單易行的操作規(guī)范。每個人都有自己應(yīng)該清潔的責(zé)任區(qū)，并公示于眾；要清除污染源，做到工作場所不以方便地隨手去完成，實行人人做清潔，天天保清潔。(4)天天規(guī)范：采用透明度，視覺管理，看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法，將3T實施的成果標準化，規(guī)范化，持久堅持下去，同時各項管理符合要求(如：安全、消防、質(zhì)量、節(jié)能、設(shè)備等管理)都采用了員工已經(jīng)接受得一目了然的管理方法去實施，達到全面提升管理水平(5)天天檢查：通過檢查做到人人自查，相互檢查，養(yǎng)成每位員工都能持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。給每位員工制定六T范圍，養(yǎng)成下班前檢查的習(xí)慣。(6)天天改進：由每一個員工在根據(jù)以上5T的基礎(chǔ)內(nèi)不斷創(chuàng)新，不斷完善，進而提高管理效率。3.食堂“六T”工作標準(1)天天處理天天處理的含義：判斷出完成工作必需的物品并把它與非必需物品分開；將必需品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個方便的地方，進行分層管理。天天處理的要點是天天都要將工作現(xiàn)場的必需品與非必需品區(qū)分開，在崗位上只放必需物品，絕不是一勞永逸，因為物品是不斷補充流入工作現(xiàn)場，即使原來是必需品由于工作任務(wù)變化也會成為非必需1)現(xiàn)場檢查；2)區(qū)分必需和非必需品；3)清理非必需品；4)非必需品的處理：拋掉或回倉；5)每天循環(huán)整理。(2)天天整合天天整合的涵義：就是將必需的物品放置于任何人都能立即取得的狀態(tài)，即尋找的時間為零，工作場所一目了然消1)物品存放要做到有(名)有(家)。按先進先出、2)每個分區(qū)位置都要有布置總、表(或總平面圖),3)文件、物料、工具等要用合適容器或方式存放。4)天天整合的目的是：30秒內(nèi)可取出及放回文件和物(3)天天清掃1)食堂工作人員以身作則。2)制訂清潔責(zé)任區(qū)劃分總表。3)清掃那些較少注意到的隱蔽地方，杜絕污染源。4)使清潔和檢查容易。(4)天天規(guī)范1)將前3T實施的成果制度化。2)要全面推行顏色和視覺管理。3)要增強管理的透明度。4)要把安全的目標納入天天規(guī)范的重點之一。5)要擴大到食堂管理各項目標的規(guī)范化。(5)天天檢查持續(xù)地、自律地執(zhí)行上述4T要求，養(yǎng)成制訂和遵守規(guī)章制1)要有保證能持久推動前4T的組織結(jié)構(gòu)。2)食堂中每一位員工都要有個人應(yīng)該履行的職責(zé)。3)編寫和遵守員工六T實務(wù)手冊。4)要定期進行食堂現(xiàn)場管理六T實務(wù)審核。(6)天天改進天天改進的涵義：食堂現(xiàn)場管理(六T實務(wù))并不是一食堂不能認為完成前5T就可以結(jié)束了。要知道采購單使食堂現(xiàn)場管理(六T實務(wù))不斷追求卓越，才能既能鞏固(一)需要一個健全的規(guī)整制度(二)食堂衛(wèi)生安全管理(三)食堂菜品的搭配(四)原料采購管理(五)食堂成本管理三、解決措施(一)完善制度，措施到位項目部每月對食堂工作人員召開一次專項會議，集中學(xué)習(xí)和討論各項規(guī)章制度的落實和安全教育工作等。做到制度健全，措施到位，管理嚴格，誰出問題誰負責(zé)，為防止各項全員對各項管理制度進行學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，對全體員工進行技能強化培訓(xùn)，針對部門不同崗位的要求，對個人技能實施多次演練，另一方面，加大了管理制度實施過程對具體操作人員的現(xiàn)場監(jiān)督和現(xiàn)場教育的力度，以扭轉(zhuǎn)操作人員在整個餐飲行業(yè)中普遍存在著的不良習(xí)慣，通過采取一系列行之有效的措施，從而把管理制度措施逐漸推向了落實。(二)菜品不斷調(diào)整中、晚餐不低于XX個菜的品種讓就餐人員挑選，并采取一菜多做的方法來適合就餐人員的口味。(三)實施定點采購制，杜絕安全隱患食堂的安全工作主要在食品的采購、加工、存放，餐具的清洗消毒，食堂工作人員本身等幾個主要環(huán)節(jié)。本公司進一步提高員工對食堂原材料進行集中采購的認識，制度措施，規(guī)范程序，色拉油和調(diào)料、大米在食油公司采購，平時肉類等堅持在質(zhì)量第一，價格第二的原則下，由資質(zhì)齊全的單位提供。并堅持索證制度，索取食品營業(yè)執(zhí)照以及相關(guān)證照，由驗收人員驗收，切實把握好進貨驗收關(guān)。食品的加工、(四)善于接受不同觀點，全方位提高食堂(五)引入食堂管理系統(tǒng)第三章項目組織架構(gòu)及人員職責(zé)第一節(jié)項目組織機構(gòu)一、建立項目組織的步驟1.確定組織目標項目目標是項目組織設(shè)立的前提，應(yīng)根據(jù)確定的項目目標，明確劃分分解目標，列出所要進行的工作的內(nèi)容。2.確定項目工作內(nèi)容根據(jù)項目目標和規(guī)定任務(wù)，明確列出項目工作內(nèi)容，并進行分類歸并及組合是一項重要組織工作。對各項工作進行歸并及組合并考慮項目的規(guī)模、性質(zhì)、項目復(fù)雜程度以及單位自身技術(shù)業(yè)務(wù)水平、人員數(shù)量、組織管理水平等。如進行實施階段全過程項目管理，工作劃分可按設(shè)計階段和工作階段分別歸并和組合。3.組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(1)確定組織結(jié)構(gòu)形式。(2)合理確定管理層次。管理組織結(jié)構(gòu)中一般應(yīng)有三一是決策層；由項目經(jīng)理和其助手組成，要根據(jù)項目的活動特點與內(nèi)容進行科學(xué)化、程序化決策；二是中間控制層 (協(xié)調(diào)層和執(zhí)行層),具體負責(zé)規(guī)劃的落實，目標控制及合同實施管理，屬承上啟下管理層次；三是作業(yè)層(操作層)。由現(xiàn)場人員組成，負責(zé)具體的操作工作。4.配置工作崗位及人員5.制定崗位職責(zé)標準與考核要求6.制定工作流程與考核標準二、項目管理模式與目標(一)項目管理模式查一處理的管理循環(huán)。建立科學(xué)的績效考核體系，全面實行目標量化管理，做到責(zé)任到位，目標到人。項目經(jīng)理、主管每天每周制定工作計劃，隨時對下屬進行檢查、糾正，保證工作做到舊結(jié)日清。2.每月相互學(xué)習(xí)評選敬業(yè)愛崗優(yōu)秀員工。從而打造“紀律嚴明、敬業(yè)愛崗、行動快捷、服務(wù)細致“的專業(yè)化服務(wù)團3.與采購方建立科學(xué)的質(zhì)量反饋系統(tǒng)。每月項目主管查看本月考評情況表。公司根據(jù)考評情況制定當月工資績效。4.制度管理人員根據(jù)具體情況制定相應(yīng)管理制度，嚴格按照規(guī)章制度執(zhí)行，獎懲分明。5.針對食堂后勤不同崗位進行專業(yè)技能培訓(xùn)，提高專業(yè)服務(wù)技能。通過系統(tǒng)的培訓(xùn)學(xué)習(xí)讓各崗位都能掌握各項專業(yè)技能，更好地為食堂提供專業(yè)優(yōu)質(zhì)的后勤服務(wù)。(二)管理目標我公司依據(jù)多年相關(guān)項目的經(jīng)驗積累，總結(jié)出了對于大型項目管理和實施的項目管理和實施的方法論。本次項目建設(shè)的管理內(nèi)容主要包括組織人員管理、風(fēng)險管理、文檔管理、范圍管理等方面，這些內(nèi)容貫穿于項目的1.組織人員管理為了確保項目的順利實施，需要建立統(tǒng)一的項目管理組織、清晰的組織結(jié)構(gòu)和合理的人員配備，同時制定該項目的各項工作制度、明確相互的關(guān)系和責(zé)任，精心組織項目準備和項目實施工作。本部分工作包括了對組織和人員的一系列2.風(fēng)險管理由于項目的復(fù)雜性和一些問題的不可預(yù)知性，項目的實施存在風(fēng)險。風(fēng)險管理主要是根據(jù)我公司的項目經(jīng)驗，提出該項目中存在的主要風(fēng)險、風(fēng)險后果及風(fēng)險的預(yù)防措施，盡可能地規(guī)避風(fēng)險或減少風(fēng)險發(fā)生的可能性，并提出應(yīng)對風(fēng)險3.文檔管理文檔作為管理依據(jù)、任務(wù)之間聯(lián)系的憑證、質(zhì)量保證、培訓(xùn)與參考、軟件維護支持和歷史檔案，對項目重要性是不言而喻的。因此文檔的管理是項目管理的一個重要環(huán)節(jié)，我們在項目的每個階段都會產(chǎn)生相應(yīng)的詳盡的文檔，并指定專4.范圍管理需要準確定義項目的范圍，以及對項目的工作范圍進行5.成本管理該項目的成本管理，不僅是采購人或供應(yīng)商的費用預(yù)算和費用計劃，而且是與項目進度相配匹的投資或投入控制。6.溝通管理對項目的項目會議等溝通活動進行管理，有效地協(xié)調(diào)和溝通項目組的各個組成部分。三、項目組織機構(gòu)鍋鍋爐工維修清衛(wèi)員洗消工切配工粗加工精加工蒸煮工面點師廚工廚師清衛(wèi)組洗消組蒸煮工面點組粗加工組精加工組切配組1.每食堂只有主任是管理者，履行管理、考核職責(zé)。2.主任助理協(xié)助食堂主任工作，完成餐飲加工的組織、食物貨品的驗收；開餐期間協(xié)助主任進行現(xiàn)場監(jiān)督、協(xié)調(diào)各工種員工完成開餐工作。3.每個項目設(shè)行政總廚一名，主要負責(zé)菜單的制作上報、現(xiàn)場加工的指導(dǎo)督促、開餐中收集就餐人員的意見和建議、烹飪及面點師的技能培訓(xùn)等工作。4.各工種組設(shè)立組長一名，管帶其他員工。烹飪組下設(shè)烹飪組長、廚師、廚工；其他組下設(shè)組長、師傅、幫工。5.上一級技能員工幫教下一級員工，幫帶給予津貼，出師給予獎勵。崗位技能升級、項目升調(diào)優(yōu)先考慮幫帶業(yè)績突6.在食堂主任主持下，烹飪組長組織廚師，配合行政總廚，結(jié)合采購、倉管人員參與周菜單制作。第二節(jié)項目服務(wù)人員配備一、項目服務(wù)人員配備項目人員配備表職務(wù)姓名職稱上崗資格證明已承擔項目情況證書名稱級別證號專業(yè)所服務(wù)單位項目數(shù)名稱組別崗位備注管理人員餐飲總監(jiān)(項目負責(zé)人)具有三年以上800人以上機關(guān)、國企、食堂管具有三年以上三星級以上酒店管理經(jīng)驗，且具文員具有大學(xué)及以上相關(guān)專業(yè)學(xué)歷爐臺廚師取得資格證書的等級廚師改刀廚師冷盤廚師的其他協(xié)助任務(wù)以及總監(jiān)安排的其他工作蒸籠廚師幫廚組長組織，協(xié)調(diào)具體工作分配實施等服務(wù)員務(wù)，協(xié)助餐廳其他工作中及以上，年齡一般在查等其他各項服務(wù)工作如發(fā)現(xiàn)排查設(shè)存在備隱患或潛在問題，應(yīng)第一時間做到上報并協(xié)助招要求年齡在55周歲以下招標人隨機抽查并記錄人員配置表中對應(yīng)位置每人1.累計不足半月，按半個月的人均月工資標準對不足天數(shù)的人員進行罰扣；2.大于半月不到一個月的按一個月人均月工資標準對不足天數(shù)的人員進行罰扣罰扣；3.大于一個月，將按其個人年終考核獎的30%罰扣；如因不可抗拒原因，且經(jīng)業(yè)主單位書面同意，可以適當酌情減輕崗位名稱工作內(nèi)容1餐廳接待負責(zé)餐區(qū)擺臺、用餐的服務(wù)等2協(xié)助項目負責(zé)人完成日常工作3庫管員負責(zé)食堂倉庫進出貨的驗收及盤點等工作4文員負責(zé)食堂各類臺賬的整理歸檔，人員考勤及文書工作5驗收員6檢驗員負責(zé)對原材料及成品的衛(wèi)生、安全檢驗7改刀及推洗負責(zé)食堂范圍內(nèi)的餐桌、地面等就餐環(huán)境清潔服務(wù)、食材的清洗清潔、粗加工，餐具的回收、清洗、消毒、協(xié)助食堂打打菜等其他工作I項目負責(zé)人簡歷表姓名性別年齡職務(wù)職稱學(xué)歷參加工作時間從事項目經(jīng)理年限項目經(jīng)理資格證書編號在服務(wù)期和已完成項目情況合作單位項目名稱項目規(guī)模開始、完成日期是否在服務(wù)期項目質(zhì)量項目人員簡歷表姓名性別年齡職務(wù)職稱學(xué)歷參加工作時間從事負責(zé)人年限在建服務(wù)期和已完成項目情況合作單位項目名稱項目規(guī)模開始、完成日期是否在服務(wù)期項目質(zhì)量人員的配備與管理，是確保管理目標得以實現(xiàn)的關(guān)鍵。我們將以政治思想過硬，責(zé)任心強，服務(wù)意識優(yōu)良和有知識、有經(jīng)驗、懂技術(shù)、會管理為用人標準，通過公司抽調(diào)骨干與當?shù)卣衅竷?yōu)秀相結(jié)合的方式，建立一支以目標管理責(zé)任制為基礎(chǔ)的高素質(zhì)、高效率的管理隊伍。通過現(xiàn)代化、科技化的管理為用工單位提供優(yōu)質(zhì)的食堂后勤服務(wù)，為公司創(chuàng)優(yōu)質(zhì)品(一)人員配備的含義及配備原則1.人員配備的含義人員配備，就是根據(jù)組織結(jié)構(gòu)規(guī)定的職位數(shù)量與要求，對所需各類人員進行恰當有效的選拔、使用、考評和培養(yǎng)，以合適的人員去充實組織中的各個職位，保證組織活動正常進行并實現(xiàn)組織的既定目標的活動。2.人員配備的原則(1)因事?lián)袢说脑瓌t人員的選擇要以職位的空缺和實際工作的需要為出發(fā)點，以職位對人的要求為標準，選拔、錄用各類人員。要使工作卓有成效地完成，就要使選擇的人員具備相應(yīng)的知識和(2)量才使用的原則不同的人也具有不同的能力和素質(zhì)，能夠從事不同的工才能使人的潛能得到最充分地發(fā)揮，使人的工作熱情得到最大限度地釋放。(3)人事動態(tài)平衡的原則任何組織都是在不斷變化的環(huán)境中發(fā)展的，工作中的人的能力和知識也是在不斷提高和豐富的。同時，組織對其成員的素質(zhì)的認識也是不斷完善的。因此，人與事的配合需要進行不斷的調(diào)整，使能力強的人有機會從事更高層次的工作，能力一般的人從事其力所能及的工作，使組織中的每一個人都能得到最合理地使用，實現(xiàn)人與工作的動態(tài)平衡。(4)程序化、規(guī)范化原則員工的選拔和錄用必須遵循一定的標準和程序?？茖W(xué)合理地確定員工的選拔標準和聘任程序，是組織聘任優(yōu)秀人才的重要保證。只有按照規(guī)定的程序和標準辦事，才能選聘到真正愿為組織的發(fā)展作出貢獻的人才。(二)管理人員的需要量及其選聘標準1.管理人員需要量的確定(1)組織現(xiàn)有的規(guī)模、結(jié)構(gòu)和崗位管理人員的配備是為了指導(dǎo)和協(xié)調(diào)組織活動的開展。因此，首先需要參照組織結(jié)構(gòu)系統(tǒng)圖，根據(jù)管理職位的數(shù)量和種類確定組織所需要的管理人員數(shù)量。(2)管理人員的流動率在任何一個組織中，都存在著管理人員的外流和自然減員的現(xiàn)象。因此，在確定未來的管理人員需要量時，要對這些自然的和非自然的管理人員減員情況加以考慮。(3)組織發(fā)展的需要隨著組織規(guī)模的不斷擴大，經(jīng)營管理工作日益復(fù)雜，工作量也將不斷加大，對管理人員的需要量也會不斷增加。因此，組織中管理人員的確定還需預(yù)測和評估組織發(fā)展與業(yè)務(wù)2.管理人員的選聘標準合格的管理人員必須具備相應(yīng)的素質(zhì)和能力，主要包(1)強烈的管理欲望擔任管理工作不僅意味著在組織中取得較高的地位、名聲以及與之相應(yīng)的報酬，還意味著可以利用制度賦予的權(quán)力地運用權(quán)力，從而影響組織目標的實現(xiàn)。(2)良好的道德品質(zhì)擔任管理職務(wù)的人擁有相當?shù)臋?quán)力，而組織對其權(quán)力的運用往往難以進行及時、有效的監(jiān)督，所以權(quán)力能否正確運用在很大程度上取決于管理人員的良知。此外，管理者能否有效影響和激發(fā)下屬的積極性，也在很大程度上取決于管理者個人的道德品質(zhì)。(3)富于創(chuàng)新精神管理者的任務(wù)不僅是執(zhí)行上級的命令，維持系統(tǒng)的運轉(zhuǎn)，而且要在組織系統(tǒng)或部門的工作中不斷創(chuàng)新。只有不斷創(chuàng)新，組織才能充滿生機，不斷發(fā)展。(4)良好的決策能力管理人員在組織下屬工作的過程中，要進行一系列的決策，例如，何時去做?采用何種方式去做?由誰去做?等等。管理過程中充滿了決策。決策能力是管理人員應(yīng)具備的一種(5)較強的溝通能力管理人員既要善于理解別人，也需要別人理解自己。組織成員之間的相互理解是組織成功的基本保證，而要實現(xiàn)相互理解就要借助信息溝通才能完成。溝通的效果決定了管理者與員工相互理解和相互信任的程度。作為管理者必須具有進行有效溝通的技能。(6)較強的組織協(xié)調(diào)能力管理者的職責(zé)之一就是實現(xiàn)組織內(nèi)部各部門各環(huán)節(jié)的密切配合，所以管理者應(yīng)有較強的組織協(xié)調(diào)能力，能夠按分工協(xié)作的要求合理調(diào)配人員，布置工作任務(wù)；同時，管理者要善于協(xié)調(diào)內(nèi)部員工之間的關(guān)系，創(chuàng)造和諧、融洽的氣氛。(7)相應(yīng)的業(yè)務(wù)知識和水平管理者未必是專家，但了解一定的專業(yè)知識、具備一定的技術(shù)水平和能力仍是管理者不可缺少的條件。(8)良好的身體素質(zhì)管理工作的勞動強度很高，這要求管理者必須要有健康的體魄和充沛的精力。第三節(jié)崗位職責(zé)一、食堂主任1.安全運營負責(zé)食堂的安全生產(chǎn)，確保公司有關(guān)安全生產(chǎn)經(jīng)營的政策、制度和流程的落實到位，排查運營安全隱患。2.負責(zé)食堂員工的公司文化建設(shè)活動的開展，關(guān)心員工生活，了解員工動態(tài)，利用現(xiàn)有資源，合理安排員工食宿。3.成本控制(1)做好單菜成本的控制，從菜單的制定、原料的采購、菜肴的制作到剩菜剩飯的控制做好每個環(huán)節(jié)的質(zhì)量掌控和成本節(jié)約。(2)如實記錄食堂的運營成本和費用的開支，每周上報運營分析報表，做好食堂運作的成本管理。4.效益提升(1)負責(zé)食堂項目的日常業(yè)務(wù)運營，監(jiān)測運營指標，完成運營審計，建立和完善業(yè)務(wù)運作體系，保證業(yè)務(wù)營運效益，完成項目的年度計劃。(2)對食堂項目的營運進行管理指導(dǎo)，確保營運質(zhì)量(品牌、服務(wù)、技術(shù)等方面),及時收集食堂各類經(jīng)營信息(含成本報表、員工信息報表、安全信息表等),做好每周的經(jīng)營分析和統(tǒng)計。(3)做好各崗位員工的績效考核，制定公平的獎勵懲罰制度，調(diào)動員工積極性。(4)掌握食堂設(shè)備信息，制定設(shè)備更新和維護計劃并并根據(jù)顧客需求針對性地進行菜肴創(chuàng)新，開發(fā)新的服務(wù)項理工作，貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》,公用餐5.負責(zé)食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食質(zhì)量；擴大服務(wù)項目，增加花樣品種、風(fēng)味特色；把熱情周到為就餐人員服務(wù)作為根本宗旨，不斷改進食堂各項管理6.協(xié)助上級領(lǐng)導(dǎo)指導(dǎo)并監(jiān)督采購員工作，嚴把進貨關(guān)，堅持從正規(guī)單位、正當渠道、以正常價格采購，并落實索證存檔制，建立進貨登記制度，分類設(shè)置采購相關(guān)檔案。7.食堂供應(yīng)的膳食應(yīng)注重營養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》。8.保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常對餐具用具進行清潔消毒，多項操作區(qū)域要明確分開管理。9.指導(dǎo)并監(jiān)督食堂保管員工作，每日定期查看一次主、副食倉庫，保證存放食品的倉庫干燥、通風(fēng)，各種防備設(shè)施齊全，貯存食品的容器安全、無毒，防止食品污染。不定期抽查入庫食品的數(shù)量和質(zhì)量10.認真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，確保食堂各項工作按規(guī)范操作。11.愛護食堂財產(chǎn)，非正常的損壞或丟失要視其情況追究責(zé)任人的賠償責(zé)任。12.認真接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)、工商等部門的工作人員對食堂的檢查，對檢查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時處置。13.每年對食堂人員至少進行一次體檢，對不符合健康要求的人員，及時調(diào)離工作崗位，體檢情況要保存記錄。14.掌握廚房設(shè)備、用具的使用情況，制定年度購置計16.每周四審查食堂下周食譜，周五上午及時報食堂主17.每日對食堂各工作間至少巡查一次，了解員工的工18.隨時抽查食堂的飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，抽查飯菜留19.每兩周主持召開一次食堂工作例會，對前段工作進20.每月對食堂的服務(wù)態(tài)度、操作規(guī)程、食品質(zhì)量、食21.每周日回收查看“意見簿”,及時改進工作。8.負責(zé)就餐大廳經(jīng)理消耗用品及固定資產(chǎn)的管理、維10.協(xié)調(diào)本部門與其他部門的關(guān)系，抓好本部領(lǐng)班和員11.負責(zé)申購所需物品并對領(lǐng)用發(fā)放工作進行控制，防12.保證就餐大堂的設(shè)施設(shè)備完好，并定期進行衛(wèi)生大品質(zhì)的管理與控制(主料、輔料、調(diào)料及主食);10.組織晨會，統(tǒng)計前一天崗位檢查情況，對存在的問1.在項目負責(zé)人的指導(dǎo)下完成日常的營養(yǎng)咨詢和配餐執(zhí)行營養(yǎng)膳食的質(zhì)量標準及正確的烹調(diào)方法，確保食品安3.在工作中注意各項安全，按照各項規(guī)章制度執(zhí)行工6.完成責(zé)任區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持責(zé)任區(qū)干凈整潔有9參與開餐工作。過夜，存放時間不宜過久(一般不得超過24小時，否則必須經(jīng)過重新高溫加熱滅菌后，方可出售)。十九、熱菜間員工1.服從熱菜間班長的安排，上班后首先做好切配案板、工作臺、灶面等清潔工作，準備好各種調(diào)味品。2.認真細致地做好開餐前的一切準備工作，合理分檔取3.加工使用原料時，堅持“先進先出”的原則，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品堅決不得時使用，報廚師長處理。4.掌握各種菜肴的規(guī)格、質(zhì)量要求和烹調(diào)方法，不得隨意更換