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文檔簡介
餐飲企業(yè)廚房員工考核管理制度(一)考核的原則1.考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作,每季度進(jìn)行一次,行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部做好對(duì)員工的考核,使之程序化、制度化。2.對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要充分的了解,在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備,收集其上次考評(píng)以來的工作表現(xiàn)記錄,確??己擞涍^的準(zhǔn)確性,使被考核員工口服心服。3.工作認(rèn)真細(xì)致,實(shí)事求是,確保考評(píng)工作的公平性和客觀性。4.考核中,考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見,應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠交談,以便提高考核效果。5.在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上,根據(jù)每一名員工的業(yè)績與表現(xiàn),將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來,以調(diào)動(dòng)員工的積極性,提高工作效率。(二)考核的內(nèi)容1.素質(zhì)。包括員工是否有上進(jìn)心,是否忠于本職工作,是否有可信度,還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。2.能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作分類考核。3.態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀(jì)律、出勤情況、工作的主動(dòng)性與積極性等。4.績效。主要指員工對(duì)酒樓所作出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。(三)考核方法1.個(gè)人總結(jié)法:由被考核人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式的作自我鑒定。2.班組評(píng)議法:由所在班組同事有組織、有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的方法。3.業(yè)務(wù)操作考核:由總廚或廚房主管進(jìn)行實(shí)際操作考核,它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)遲到、早退每分鐘扣5分,5分鐘以上按曠工一天處理。工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確,每次扣5分。不服從領(lǐng)導(dǎo)安排,有抵觸性者扣15~18分。廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔,經(jīng)指出仍不凈者,組長扣5分,責(zé)任人扣10分。下班時(shí),各崗位做好剩余菜品、原料的存貯,如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味,按價(jià)賠償并扣13分。偷吃、偷拿廚房食品原料者,雙倍賠償并扣12分。工作態(tài)度不端正,因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者扣15~18分,造成客人嚴(yán)重投訴者,埋單并扣20分。廚師責(zé)任心不強(qiáng),造成湯鍋水燒干、菜肴燉枯、蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者,責(zé)任人賠償損失并扣20~25分。工作粗心,引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,扣5~18分。弄虛作假或搬弄是非,執(zhí)照矛盾,拉幫結(jié)派,影響同事間的關(guān)系者扣15分。不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者,按價(jià)賠償并扣5~10分。廚師將按過期變質(zhì)食物加工出售,造成客人食物中毒者,承擔(dān)民事責(zé)任并扣20分。毆打他人者,開除并扣20分。違反廚房所有規(guī)章及管理制度者,視情節(jié)輕重,處罰5~25分。每月累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10分以下為警告,達(dá)到10分罰款10元。10分以下每分加罰10元,每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上按辭退處理。出品部工作操作衛(wèi)生要求化凍食物不能再次冷凍,應(yīng)一次用掉或煮熟后再貯藏。對(duì)食物質(zhì)量有懷疑,不要嘗味道,為了保持員工的健康,若看上去質(zhì)量有疑的食物及原料就應(yīng)棄除。水果或蔬菜未洗過不能生產(chǎn)出售,罐頭熟食未清潔不能開啟。設(shè)備、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盤上不得有食物屑?xì)埩?,廚房設(shè)備用后要清洗干凈,玻璃餐具、刀叉、匙和菜盤用前要檢查。餐具有裂縫或缺口的不能使用。不坐工作臺(tái),不依靠餐桌。不要使頭發(fā)松散下來,應(yīng)該戴好帽子。手不要摸臉、摸頭發(fā),不要插在口袋內(nèi),除非必要,不要接觸錢幣。必須做這些事情時(shí),事后要徹底洗手。不要嚼口香糖之類的東西。避免打噴嚏、打哈欠或咳嗽,如果不能避免,則一定要側(cè)轉(zhuǎn)身離開食物,并要掩嘴。不要隨地吐痰。工作時(shí)間不吃東西,不要就著清理托盤或臟碟子吃東西,應(yīng)在指定的休息時(shí)間吃東西,用餐前后徹底洗手。廚房區(qū)域,工作期間不得吸煙。不要把圍裙當(dāng)毛巾用,應(yīng)該使用紙巾或?qū)S妹?。不要帶著臟手工作,應(yīng)用溫?zé)岬姆试硭词?,搓滿泡沫,用清水沖,用毛巾或紙巾擦干。拿過臟碟子的手在未洗凈前,不要去拿干凈的碟子,要徹底洗手。關(guān)于這點(diǎn),打荷、冷菜崗位尤其重要。不要用手接觸或取食物,應(yīng)使用合適的器具輔助工作。不要穿臟工作服工作,應(yīng)穿干凈的工作服和圍裙。避免戴首飾。避免不洗澡就工作,應(yīng)每天洗澡。不用同一把刀和砧板切肉后切蔬菜,刀和砧板要分開存放,或用后清洗并消毒。不要帶病上班,有病應(yīng)向主管告知情況,安排同事替班。不要帶著外傷工作,傷口要用合適的繃帶包好。健康證失效者不應(yīng)上班,應(yīng)注意失效期,及時(shí)換證。不要再洗滌食物的水槽里洗手,應(yīng)使用指定的洗手盆。不要用手指蘸食物嘗味,應(yīng)用匙品嘗,并只能只用一次。用過的食物不得再向客人供應(yīng),把剩余食物作報(bào)廢處理、不要把食物放在敞開的容器里,食物要密封存放或加蓋。不要將食物與垃圾同放一處,應(yīng)分別放在各自合適的地方。三、廚房基本衛(wèi)生要求炒爐的爐膽、爐邊無雜物,保持干凈。炒爐用具在上班、下班時(shí)必須清洗干凈。食用水保持無雜志。嘗味不得用手指,必須備用羹匙、湯碗、筷子嘗味,嘗完后不得倒回菜中。不得做有害和過期的食物、醬汁、調(diào)味料等。調(diào)味合理,不得放未經(jīng)決定的調(diào)味料、醬汁等。食物根據(jù)本質(zhì)要求徹底煮熟。附:廚房衛(wèi)生檢查表衛(wèi)生檢查表被檢查單位:中廚部檢查時(shí)間:200___年___月___日檢查人員:項(xiàng)目是否地面無積水、垃圾下水道暢通、潔凈,無固體垃圾,蓋完好、干凈垃圾桶加蓋,表面潔凈,分類冰柜內(nèi)無積水,無食物殘?jiān)?,生熟分開,柜門有標(biāo)志冰柜內(nèi)無積霜,且柜門關(guān)閉良好爐頭干凈,無煙垢,無食物殘?jiān)鼱t頭下管道無污物黏附所有物品擺放整齊、有序調(diào)味盅外表干凈且有蓋砧板符合“三光”標(biāo)準(zhǔn),料頭盅潔凈工作臺(tái)無油污,臺(tái)上物品擺放整齊、有序水臺(tái)池內(nèi)無雜物、油污,工具干凈抽風(fēng)干凈,無油污日光燈、線管、插座無粉塵、污物煤氣鋼瓶外表干凈,無油污工作人員衣服干凈工作間內(nèi)無“四害”無食物放置地面調(diào)味架物品整齊,按標(biāo)示擺放得分:注:1.結(jié)合各部門衛(wèi)生制度,做得很好的畫“√”,差及一般畫“×”,如有其
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