釀酒生產(chǎn)基礎知識培訓測試卷_第1頁
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釀酒生產(chǎn)基礎知識培訓測試卷一、選擇題1、以糖化發(fā)酵劑分類，白酒有哪幾種?（）多選A小曲酒(正確答案)B大曲酒(正確答案)C混合曲酒(正確答案)D麩曲酒(正確答案)E春曲酒2、目前白酒香型中，最主要的四種香型指的是（）A濃香型(正確答案)B兼香型C醬香型(正確答案)D米香型(正確答案)E清香型(正確答案)3、濃香型酒的代表品牌是（）A西鳳酒(正確答案)B衡水老白干C古井貢酒4、按照生產(chǎn)工藝來分，白酒釀造分為（）（多選）A固態(tài)發(fā)酵法白酒(正確答案)B半固態(tài)發(fā)酵法白酒(正確答案)C液態(tài)法白酒(正確答案)5、白酒的主要成分有（）（多選）A水(正確答案)B酒精(正確答案)C風味物質(zhì)(正確答案)6、大曲按照品溫來分，可以分為（）多選題A低溫大曲(正確答案)B中溫曲(正確答案)C高溫大曲(正確答案)7、大曲中的微生物主要有（）多選題A細菌(正確答案)B霉菌(正確答案)C酵母菌(正確答案)8、大曲的作用是（）多選題A投糧作用(正確答案)B生香作用(正確答案)C填充作用9、在釀酒中，請你指出最重要的兩個環(huán)節(jié)（）多選題A糊化B摘酒C打老堆(正確答案)10、白酒中的四大酯不包括（）A乳酸乙酯B醋酸乙酯C戊酸乙酯(正確答案)二、判斷題:共10題，每題5分，共計50分1、半固態(tài)發(fā)酵法白酒的代表有:玉冰燒、董酒。對錯(正確答案)2、米香型白酒的工藝特點是自然制曲、開放式生產(chǎn)、混蒸續(xù)楂、泥窖發(fā)酵、固態(tài)法甑桶蒸餾。對錯(正確答案)3、大曲是釀酒用的一種糖化劑和發(fā)酵劑，多為一種磚塊形的粗酶制劑。對(正確答案)錯4、大曲是釀酒發(fā)酵的動力，是集糖化、發(fā)酵、生香等功能于一體的微生物復合酶制劑。對(正確答案)錯5、窖池為細菌等微生物提供棲息的場所，窖池中的細菌都是有益菌，沒有有害菌。對錯(正確答案)6、己酸乙酯構(gòu)成窖香最重要的成分，是濃香型白酒最典型的香氣物質(zhì)。對(正確答案)錯7、發(fā)酵指的是以淀粉質(zhì)或糖質(zhì)為原料經(jīng)各種微生物的作用，產(chǎn)生不同的代謝產(chǎn)物的過程（酒精、乳酸、檸檬酸等）。對(正確答案)錯8、池底板結(jié)、硬化不吸水，不保漿，是窖池老化的表現(xiàn)。對(正確答案)錯9、大曲中乳酸菌和乙酸菌數(shù)量并不隨著時間的推移而減少。對錯(正確答案)10、釀酒生產(chǎn)中，一定要控制好入池水分

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