中式點心基礎 課件 項目四 任務1 水調(diào)面團及形成機理

中式點心常用面團及形成機理模塊二項目四水調(diào)面團任務一目錄01任務描述02學習目標03任務實施04任務作業(yè)任務描述水調(diào)面團是生產(chǎn)中式點心中所占比例較大的一類面團，是中式點心學習者必須掌握的知識內(nèi)容。水調(diào)面團根據(jù)水溫的不同可調(diào)制出不同性質(zhì)的面團，會直接影響到中式點心成品的質(zhì)量品質(zhì)。故掌握水調(diào)面團的分類、形成機理及應用對制作中式點心有著重大意義。水調(diào)面團知識目標能力目標思政目標學習目標掌握水調(diào)面才的分類、性質(zhì)及形成機理。能夠用水調(diào)面團形成機理分析、解決水調(diào)面團點心成品出現(xiàn)的問題。使學生能夠從職業(yè)角度來進行學習，培養(yǎng)學生發(fā)現(xiàn)、分析、解決問題能力，養(yǎng)成良好的職業(yè)素養(yǎng)，提高服務意識與質(zhì)量意識。學習目標水調(diào)面團，又叫筋性面團，是指用面粉、水等原輔材料通過直接混合、搓揉而成的有筋或無筋的面團。任務實施谷類淀粉的性質(zhì)常溫下吸水率低，膨脹性低30℃淀粉可結合30%的水分，仍然保持硬粒狀態(tài)50℃吸水膨脹率仍然很低，粘度變化不大53.5℃淀粉顆粒已經(jīng)出現(xiàn)了溶于水的膨脹糊化現(xiàn)象60℃淀粉顆粒要比常溫下脹大好幾倍，完全進入了糊化階段，吸水量、粘度增強，并有一部分淀粉顆粒溶于水中。67.5℃淀粉顆粒大量溶于水中稱為粘度很高的溶膠90℃以上淀粉完全糊化，粘度越來越大水調(diào)面團，又叫筋性面團，是指用面粉、水等原輔材料通過直接混合、搓揉而成的有筋或無筋的面團。任務實施谷類蛋白質(zhì)的性質(zhì)常溫下蛋白質(zhì)不會發(fā)生熱變性，具有溶脹作用，但吸水率較高，經(jīng)揉搓可形成面筋。30℃吸水率達到最高，能結合150%水分，面筋的脹潤度最大。60℃—70℃蛋白質(zhì)開始發(fā)生熱變性，筋力下降，彈性和延伸性減退，吸水率降低，粘性稍有增加。80℃—90℃蛋白質(zhì)的熱變性作用在加強，溫度越高變性越大，同時筋力和親水性衰退。任務實施（一）冷水面團冷水面團是用室溫下的水與面粉調(diào)制而成的面團，有時會根據(jù)產(chǎn)品的需要會加入少量的鹽同堿來提高面團的筋性。冷水面團質(zhì)地結實、有較大彈性與筋韌性，并具有良好的延伸性。任務實施（一）冷水面團冷水面團水溫：室溫適量添加鹽同堿：鹽適量的鹽會增強面筋的筋力同彈性，但用量過多又會破壞面筋的筋力。堿軟化面筋、降低面團彈性，增加延伸性。特點質(zhì)地結實、有較大彈性與筋韌性及良好的延伸性。一般適用于水餃、干蒸燒賣、春卷、煎薄餅、宵米等點心。任務實施（二）溫水面團溫水面團水溫：約60℃，蛋白質(zhì)雖然接近變性，又沒有完全變性，它還能形成面筋網(wǎng)絡，但又受到限制，因而面團能保持一定筋力；淀粉已膨脹，吸水性增強，只是部分糊化階段，黏柔程度又比熱水面團差。特點質(zhì)地相對結實、有一定韌性、彈性及延伸性，富有較好的可塑性，用其制作的點心不易變形。一般適用于煎餃、蒸餃等。任務實施（三）熱水面團熱水面團水溫：沸水高溫使蛋白質(zhì)變性又使淀粉膨脹和糊化，大量吸水并和水結合成面團。淀粉糊化后黏度增強，蛋白質(zhì)熱變性，面筋膠體被破壞，無法形成面筋網(wǎng)絡。特點柔軟無勁、韌性差、黏性強、易成熟，其制品色澤暗、微帶甜味。多用于制作蒸制或油炸制品，油炸品種則達到外脆內(nèi)軟的效果。一般適用于薄皮鮮蝦餃、晶瑩香茜餃、潮州粉粿、蛋黃角等。任務實施4.1.2水調(diào)面團的形成機理水調(diào)面團的形成主要是通過用水溫的高低來達到控制面筋形成程度的目的。水調(diào)面團的基本原理主要包含：蛋白質(zhì)的溶脹作用、淀粉糊化作用、粘結作用。麥膠蛋白麥谷蛋白麥球蛋白麥清蛋白不溶于水溶于水球狀纖維狀面筋網(wǎng)絡的形成任務實施4.1.2水調(diào)面團的形成機理1、蛋白質(zhì)的溶脹作用：蛋白質(zhì)是高分子的親水膠體化合物。由于蛋白質(zhì)的表面有許多親水基團，它們和水有高度親和性。面粉是由小麥加工而來的，小麥中的蛋白質(zhì)是處于膠體狀態(tài)，小麥未成熟時，原生質(zhì)中的蛋白質(zhì)膠體溶液具有一定的流動性，成熟后便由溶膠變成凝膠（濕凝膠），這個變化過程伴隨著水分子的丟失，使它處于液態(tài)和固態(tài)之間的中間狀態(tài)，這種現(xiàn)象稱為膠凝作用。當濕凝膠進一步失水，體積減小，便成為固體物質(zhì)（干凝膠）。面粉中的蛋白質(zhì)即為干凝膠。蛋白質(zhì)形成干凝膠后，在一定條件下，又可向相反方向轉(zhuǎn)化。蛋白質(zhì)干凝膠吸水，體積增大，形成濕凝膠，這一過程叫做蛋白質(zhì)的溶脹作用。任務實施4.1.2水調(diào)面團的形成機理麥膠蛋白和麥谷蛋白都是具有—S—S—鍵結合的多肽鏈結構。麥膠蛋白分子量小，只有分子內(nèi)部有二硫鍵。有良好的延伸性和強的黏性，但無彈性。麥谷蛋白分子量大，分子內(nèi)與分子間均有二硫鍵。富有彈性，缺乏延伸性。所以，這兩種蛋白經(jīng)吸水膨潤、充分攪拌后，相互結合使面團具有充分的彈性和延伸性。另一方面，兩種蛋白的氨基酸組成也很相似，都含有相當多的半胱氨酸(內(nèi)含—SH)，使分子內(nèi)和分子間的交聯(lián)結合比較容易。因此，當分子在膨潤狀態(tài)下相互接觸時，這些分子內(nèi)的—S—S—鍵就會變?yōu)榉肿娱g的結合鍵，連成巨大的分子，形成網(wǎng)狀結構。而面粉內(nèi)的糖類（淀粉、纖維素等）就充塞在面團的網(wǎng)狀組織（面筋）內(nèi)，從而形成了面團。任務實施4.1.2水調(diào)面團的形成機理2、淀粉糊化淀粉顆粒遇60℃以上的熱水，淀粉顆粒具有結晶區(qū)和非結晶區(qū)交替的結構，通過加熱提供足夠的能量，破壞了結晶膠束區(qū)弱的氫鍵后，顆粒開始水合和吸水膨脹，結晶區(qū)消失，大部分直鏈淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉顆粒破裂，形成淀粉糊，這個過程稱淀粉糊化。直鏈淀粉支鏈淀粉淀粉顆粒中直鏈淀粉

與支鏈淀粉的排列任務實施4.1.2水調(diào)面團的形成機理不同淀粉糊絲長短（其長短一般與其粘韌性成正比）