2023年中級中式烹調(diào)師理論知識練習題

2023年中級中式烹調(diào)師理論知識練習題

1、（推斷題）蛀豉中，干蛀和爽蛀的漲發(fā)方法相同。

參考答案：錯誤

2、（推斷題）《隨園食單》為清代烹飪名著，是袁枚。

參考答案：正確

3、（推斷題）按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配料、

調(diào)味料和佐助料三大類。

參考答案：正確

4、（推斷題）（）湯汆有時視原料的老嫩來選擇水溫。

參考答案：正確

5、（推斷題）烹飪創(chuàng)新是在個人閱歷指導下的行為。個人的經(jīng)受越

豐富，人的創(chuàng)新力量就越大。

參考答案：錯誤

6、（推斷題）（）不同類型的凈料成本核算方法相同。

參考答案：錯誤

7、（推斷題）1克質(zhì)量的物體溫度上升1℃所汲取的熱量稱為該物質(zhì)

的熱導率。

參考答案：錯誤

8、（推斷題）（）宴會成本核算可借助《分類宴會設計標準》確定菜

點分類和可選擇的品種及數(shù)量。

參考答案：正確

9、（推斷題）電器設備愛護接地的做法是將電器外殼直接與地面相

1

接觸。

參考答案：錯誤

10、（推斷題）適當加入少量糖調(diào)味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜味道是粵菜清

鮮的起源。

參考答案：正確

11、（推斷題）（）要形成外脆里嫩型的菜肴，應先用低溫油，而后再

用高溫油分別長時間加熱原料。

參考答案：錯誤

12、（推斷題）（）口腔中可進行食物的機械性和化學性消化。

參考答案：正確

13、（推斷題）（）原料解凍目的是使原料溫度上升到必要的范圍，最

完善的恢復其原有的性質(zhì)。

參考答案：正確

14、（推斷題）（）餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和供應的服務，其質(zhì)量的

好壞，打算著企業(yè)的效益和信譽。

參考答案：正確

15、（推斷題）桑刀用途：前面可以切精細的原料，后面可以斬帶骨

的原料，但只能斬小骨，如雞.鴨骨，不能斬較大的硬骨。

參考答案：錯誤

16、（推斷題）水不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應。

參考答案：正確

17、（推斷題）（）輔料又稱“配料”，在菜肴中為從屬原料，指協(xié)作、

2

輔佐、襯托和點綴菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。

參考答案：錯誤

18、（推斷題）成年人缺乏碘，會皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常,

甲狀腺腫大。

參考答案：正確

19、（推斷題）原料焯水后擠去汁水，會使大量的水溶性養(yǎng)分素流失。

參考答案：正確

20、（推斷題）（）開水白菜在焯水時肯定要焯透，必需達到八成熟。

參考答案：正確

21、（推斷題）（）冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開水沖

洗。

參考答案：正確

22、（推斷題）（）將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細勻稱的絲、條狀

的成型方法是揪。

參考答案：錯誤

23、（推斷題）（）凈料成本計算方法主要包括一料一檔和一料多檔兩

種類型。

參考答案：錯誤

24、（推斷題）蔬菜水果中脂肪含量極少。

參考答案：正確

25、（推斷題）（）現(xiàn)代科技進展產(chǎn)生的復合調(diào)味品的價格有了明顯提

高。

3

參考答案：正確

26、（推斷題）由非味覺感受器直接產(chǎn)生的味覺稱為心理味覺。

參考答案：正確

27、（推斷題）（）職業(yè)道德建設應與相應的學習、教育及法治懲戒措

施相結合。

參考答案：錯誤

28、（推斷題）（）道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習慣和

內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。

參考答案：正確

29、（推斷題）脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應。

參考答案：正確

30、（推斷題）（）脂肪在水中加熱會發(fā)生乳化或水解。脂肪雖然不溶

于水，但在加熱條件下振蕩力加強使水滴與油滴分散開來，相互包圍

著，形成0/W型（水包油型）乳膠液，同時溫度的上升使界面張力

降低削減液滴的合并，最終在酶解作用下被消化。

參考答案：正確

31、（推斷題）軟炒法不用調(diào)味品轉變原料的色澤或調(diào)出菜肴的色澤,

以保持原色為美。

參考答案：正確

32、（推斷題）（）目前中餐熱菜的食用溫度都在80—90度左右，這

是不符合味覺最佳效果的要求。

參考答案：錯誤

4

33、（推斷題）（）馬鈴薯中含有亞麻苦仁。

參考答案：錯誤

34、（推斷題）（）籃花花刀是在原料兩面分別斜奇（|深約為原料厚度的

1/2、刀距為2?3mm平行刀紋。

參考答案：錯誤

35、（推斷題）（）觸電的緣由是電流通過人體造成生理機能的破壞而

產(chǎn)生的后果。

參考答案：正確

36、（推斷題）（）廣義的成本是指構成產(chǎn)品的人工耗費之和。

參考答案：錯誤

37、（推斷題）忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī)，掌管

宮廷飲膳事宜。

參考答案：正確

38、（推斷題）腐敗的火腿必需用熱堿水洗滌后才能食用。

參考答案：錯誤

39、（推斷題）大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。

參考答案：錯誤

40、（推斷題）主要成本法是將菜點原料成本和直接人工成本作為定

價依據(jù)。

參考答案：正確

41、（推斷題）粵菜選料的特點是“選料廣博奇雜精細，鳥獸蛇蟲均

可入饌”。

5

參考答案：正確

42、（推斷題）（）拔面的面條、面片大小基本全都即可，不必非常勻

稱。

參考答案：正確

43、（推斷題）原料初步熟處理的滾既改善了原料的味道、口感，又

愛護了原料的養(yǎng)分價值。

參考答案：錯誤

44、（推斷題）（）醉是以酒和鹽作為主要調(diào)味料浸泡原料的方法，醉

料的酒一般是二鍋頭酒和紹興料酒。

參考答案：錯誤

45、（推斷題）點火時約室內(nèi)有跑氣、漏氣狀況，肯定不能點火，應

馬上實行切斷氣源和打開門窗通風措施。

參考答案：正確

46、（推斷題）蛋類的蛋白質(zhì)含量平均為13?15%,生物學價值達到

95,在人體中幾乎可以被完全消化汲取。

參考答案：正確

47、（推斷題）蛋白質(zhì)與糖都能給人體供應熱能，但是糖有解毒作用，

而蛋白質(zhì)沒有解毒作用。

參考答案：錯誤

48、（推斷題）（）計算菜肴產(chǎn)品成本，首先應計算出各種凈料的成本。

參考答案：正確

49、（推斷題）（）根菜類蔬菜產(chǎn)量高，富含蛋白質(zhì)等養(yǎng)分物質(zhì)。

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參考答案：錯誤

50、（推斷題）菜肴勾旋后，淀粉中的谷胱甘肽可愛護維生素C。

參考答案：正確

51、（推斷題）調(diào)不行以滿意人們對養(yǎng)分的需要。

參考答案：錯誤

52、（推斷題）（）食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射

性污染兩類。

參考答案：錯誤

53、（推斷題）紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質(zhì)佳。

參考答案：正確

54、（推斷題）（）將避雷針安裝在高于被愛護的設備即可達到防止雷

電的效果。

參考答案：錯誤

55、（推斷題）（）廚房平安主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的平

安。

參考答案：錯誤

56、（推斷題）《飲膳剛要》是一部關于養(yǎng)分食療方劑方面的權威著

作。

參考答案：正確

57、（推斷題）（）廚房平安是維持廚房正常工作秩序和節(jié)約額外開支

的重要措施。

參考答案：正確

7

58、（推斷題）一個雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構成，而蛋白又分里、

中、外三層。

參考答案：正確

59、（推斷題）海參分灰參和烏參兩大類。

參考答案：錯誤

60、（推斷題）原料本身一般都有不含香氣，必需依靠“添加香料”

的調(diào)香方法使其生香。

參考答案：錯誤

61、（推斷題）（）引起原料實際用量大于標準用量的緣由是廚師憑閱

歷操作，導致投料不準。

參考答案：錯誤

62、（推斷題）（）成本核算就是成本計算。

參考答案：錯誤

63、（推斷題）酸味有較強的去腥解膩作用，此外，還有提味、爽口

的效果。

參考答案：正確

64、（推斷題）（）電擊嚴峻者會導致死亡，電傷則一般不會導致死亡。

參考答案：錯誤

65、（推斷題）（）鮑魚是魚類原料中的高檔種類。

參考答案：錯誤

66、（推斷題）（）削是用特別刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。

參考答案：正確

8

67、（推斷題）人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。

參考答案：正確

68、（推斷題）每克碳水化合物在體內(nèi)可供應人體的能量是4kcal。

參考答案：正確

69、（推斷題）在《在中華人民共和國食品衛(wèi)生法》中包括食品衛(wèi)生

的法律責任的內(nèi)容。

參考答案：正確

70、（推斷題）（）生產(chǎn)方案的制訂可以有效掌握廚房生產(chǎn)規(guī)模，但對

原料選購沒有影響。

參考答案：錯誤

71、（單選題）道德要求人們在獵取個人利益的時候，是否考慮（）。

A對單位的奉獻

B他人、集體和社會利益

C對社會的責任

D對他人的關心

參考答案：B

72、（單選題）飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)方案的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成

本掌握、便于食品原料選購、（）和便于比較銷售狀況并加以改進。

A便于廚房人員管理

B便于原料庫存管理

C提高菜點銷售數(shù)量猜測水平

D便于原料使用率的提高

9

參考答案：C

73、(單選題)由于魚類品種許多，外形、性質(zhì)各異，所以()也不相

同。

A去鱗方法

B加工方法

C宰殺方法

D烹制

參考答案：A

74、(單選題)膨松劑必需具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的()這一

條件。

A物體

B氣體

C水分

D熱量

參考答案：B

75、(單選題)三絲敲魚在敲制時魚肉應放在()進行。

A面粉

B淀粉

C米粉

D芝麻粉

參考答案：B

76、(單選題)屬于藥食兼用雞的是()。

10

A九斤黃雞

B烏骨雞

C浦東雞

D北京油雞

參考答案：B

77、(單選題)咖喔粉最早起源于()。

A中國

B日本

C巴西

D印度

參考答案：D

78、(單選題)分割與剔骨整理的主要目的：使原料符合后續(xù)加工的

要求，多方位體現(xiàn)原料的品質(zhì)特點，擴大原料在烹調(diào)加工中的使用范

圍，調(diào)整或縮短原料的成熟時間，便于()，利于人的咀嚼與消化，滿

意不同人群對菜肴的多種需求。

A食用

B制作

C提高菜肴質(zhì)量

D提高技藝

參考答案：C

79、(單選題)湯汆是將湯()，直接將原料汆入湯中成菜。

A燒熱后

11

B燒沸后

C清好后

D加入少許油燒開后

參考答案：B

80、（單選題）大良炒鮮奶的配料一般在（）放入。

A炒奶前放入牛奶中

B炒奶的過程中

C牛奶凝固后

D炒制過程中分次

參考答案：A

81、（單選題）飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例

不得0。

A小于0.5：1

B小于1：1

C小于1：1.5

D小于1.5：1

參考答案：B

82、（單選題）粵菜注意原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時

一般要加入（）。

A蘇打粉

B色素

C淘米水

12

D醬料

參考答案：A

83、（單選題）（）是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的

特點。

A蒸汽爐具

B煤氣油炸爐

C湯爐

D煤氣炒爐

參考答案：D

84、（單選題）蛋白質(zhì)的消化是從（）開頭的。

A口腔

B食管

C胃

D小腸

參考答案：C

85、（單選題）制刀擴大了原料的體表面積，能縮短原料的（）。

A保存周期

B成熟時間

C加工時間

D調(diào)味時間

參考答案：B

86、（單選題）醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品

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顏色發(fā)紅。

A咸鮮的味感

B味厚的感覺

C干香的質(zhì)感

D軟嫩的質(zhì)感

參考答案：C

87、（單選題）以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴,

多以（）的水（）加熱。

A溫熱；長時間

B沸騰；短時間

C微沸；短時間

D微沸；長時間

參考答案：D

88、（單選題）人體內(nèi)含量最多的成分是（）。

A維生素A

B維生素E

C果糖

D水

參考答案：D

89、（單選題）（）為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。

A蟹體臍部有黑印

B背部青色

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C甲殼堅硬、光滑

D鰥絲清楚、無異物

參考答案：A

90、（單選題）原料加工處理后布置一種半成品可以利用，這種凈料

成本計算方法的是0。

A一料一檔的計算方法

B一料多檔的計算方法

C多料多檔的計算方法

D不同選購渠道的成本計算方法

參考答案：B

91、（單選題）影響凈料成本凹凸的因素主要有原料質(zhì)量、（）和工作

態(tài)度等。

A加工要求

B原料種類

C技術水平

D原料數(shù)量

參考答案：C

92、（單選題）飯店為迎合來賓求廉心理，給產(chǎn)品制定一個以帶有空

頭的數(shù)結尾的非整數(shù)價格策略，這種策略是（）。

A滿足定價策略

B聲望定價策略

C整數(shù)定價策略

D尾數(shù)定價策略

參考答案：D

93、（單選題）鮮味在烹調(diào)中不能獨立存在，必需在（）的基礎上才能

體現(xiàn)出來。

A甜味

B酸味

C辣味

D