中式烹調師中級理論知識模擬試卷

中式烹調師中級理論知識模擬試卷中式烹調師中級理論知識模擬試卷4一、單項選擇題(第1題～第160題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每題0.5分，滿分80分。)1．蟑螂在氣溫()時最活躍。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃2．對食物中毒患者不能采用的急救方法是()。A、對昏迷狀態(tài)的病人催吐B、對清醒狀態(tài)的病人催吐C、洗胃D、導瀉與灌腸3．不能強化的食品種類是()。A、谷類食品B、海產(chǎn)品C、日常食用調味品D、飲料4．根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動性肺結核5．下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。A、定人、定物B、定時間C、定質量D、定數(shù)量6．以下對礦物質的心理功用敘述中不正確的是()。A、是構成機體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常鎮(zhèn)靜D、維持體內酸堿平衡7．下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣8．水占成年人體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%9．我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于()勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力10．下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。A、維持基礎代謝B、思維C、食品卵白質在體內氧化D、食品非凡動力作用11．下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動的需要C、滿足用餐者基本的心理需要D、滿足用餐者心理和各類舉動的需要12．各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本13．在()范圍內，菜點成本是指構成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)14．企業(yè)進行嚴厲的本錢核算能增進企業(yè)不竭提高()和經(jīng)營服務水平。A、管理B、質量C、技術D、成本15．保證明測值的準確是本錢核算工作順利進行的()之一。A、重要前提B、一般前提C、基本前提D、樞紐前提16．原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平17．原料損耗率的上下能夠查核操縱人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平18．原料()是凈料單位成本計算的基本條件。A、無變革B、重量不異C、需要初加工D、不需要初加工19．凈料單元本錢是毛料總值與()的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量20．價格是原料成本與()的和。A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額21．常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法22．影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、()、介質和著火源等。A、濕度B、空氣C、壓力D、粉塵23．()是違背裝備平安操縱規(guī)程的錯誤做法。A、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機運轉不正常，應馬上斷電，然后及時報修C、對制冰機內部進行清潔后開始制冰D、定人定時地巡視冷藏柜的運轉狀態(tài)，并記錄下來24．生物鑒定法是要依據(jù)生物指標，通過對()觀察的試驗來進行檢驗。A、細菌繁殖B、低等植物C、小型動物D、所有生物25．感官鑒定法是憑借()，通過感覺器官，對烹飪原料的外觀特征及性質進行的檢驗。A、理論手腕和感性知識B、理論經(jīng)驗和理性知識C、實踐結果和化學知識D、實踐進程和物理知識26．鹽漬保存法是利用食鹽來調節(jié)烹飪原料的滲透壓，從而()微生物的生存繁殖環(huán)境，從而達到貯存目的。A、影響B(tài)、拆臺C、混亂D、破壞27．糖漬儲存法是利用糖來調節(jié)原料的滲入滲出壓，把握微生物，細菌和()的活性，從而到達貯存目的。A、蛋白酶B、淀粉酶C、糖酶D、酶28．酒漬保存法是利用酒中的乙醇成分進行殺菌和()酶的活性，從而達到貯存目的。A、調節(jié)B、利用C、抑制D、阻止A、雞腳蔥B、短白蔥C、長白蔥D、樓蔥30．根據(jù)茄子的果形，我國的茄子分為()、長茄和矮茄三個變種。A、周遭茄B、圓茄C、橢圓茄D、長圓茄31．發(fā)酵性咸菜經(jīng)過發(fā)酵后，()或完全消失，而酸的含量則相應增長，蛋白質的含量明顯減少，礦物質的含量一般也有增加。A、糖的含量會降低B、脂的含量會降低C、維生素的會含量降低D、粗纖維的含量會降低32．醬菜是將蔬菜顛末鹽腌和晾曬脫水加工處置懲罰，然后()而成的一類產(chǎn)物。A、調制B、腌制C、醬制D、漬制33．蘇州香干色澤較深，塊形整齊，薄厚均勻，柔軟有勁，()，味道鮮美。A、有五香味，甜口重B、有五香味，咸口重C、有五香味，咸度適口D、有五香味，甜度適口34．豬的種類劃分有很多方法，通常有按地區(qū)劃分，按()劃分，按商品類型劃分。A、體型B、血流C、毛色D、肥瘦35．松花蛋，其卵白為透明茶色膠狀，一般選用新鮮鴨蛋為原料，顛末()處置懲罰，可直接食用。A、火堿B、石灰堿C、食用堿D、工業(yè)堿36．根據(jù)牛的泌乳期的不同牛乳可分為初乳、常乳、末乳和()。A、反常乳B、加工乳C、再制乳D、異乳37．鯪魚肉質彈性較強，色澤潔白，()，但魚刺較細而多，出肉率較低。A、細嫩味腥B、軟爛味鮮C、細嫩鮮美D、肉質較粗38．干貝是將扇貝的殼肌取下，經(jīng)過鹽水煮制加熱，然后()干制加工而成。A、烘烤B、烘燒C、晾曬D、脫水39．單果是一個花只有中()雌蕊發(fā)育成熟的果實，包括肉果和干果。A、一對B、一個C、兩個D、一組40．花生在我國的栽培品種有普通型、()、珍珠型和蜂腰型四類。A、小葉型B、多枝型C、密生型D、豐產(chǎn)型41．支鏈淀粉含量多的淀粉，()，粘性大，糊精溶液穩(wěn)定，適宜增稠。A、糊化后B、加熱后C、成熟后D、變性后42．將摘掉筋膜的小牛胸腺()，冷卻后浸泡在冷水中保存。A、氽制成熟B、焯制成熟C、煮制成熟D、蒸制成熟43．鰻魚經(jīng)凈膛處理后，放入60℃～80℃的水中浸泡3分鐘，()刮凈魚體上的粘液和黑膜。A、逐步B、冷卻后C、緩緩D、疾速44．比目魚的去皮加工方法是：先在魚體的尾部一側豎切一刀，并在刀口處涂抹少量的()，使魚皮上翻，后順勢將其撕掉。A、料酒B、米醋C、食鹽D、碳酸氫鈉45．對黃鱔進行燙殺時，應首先將鱔魚放入配有調料的開水鍋中，小火燜煮5～10分鐘至口部張開，然后取出()。A、趁熱去骨B、溫熱去骨C、冷凍后去骨D、冷卻后去骨46．初步修整好的大蝦，剪開蝦的脊背，()蝦的腸線，從蝦槍的上部用尖刀剖開，挑出頭部的沙包。A、片除B、切除C、剔除D、割除47．對類進行分割加工時，要落刀準確，()。A、行刀快速B、運刀疾速C、行刀不亂D、行刀穩(wěn)妥48．胴體豬肉出口品種是將()標為2號肉。A、前蹄膀B、前腿肌肉C、上肩肉D、后夾心肉49．豬肉組織主如果根據(jù)肌肉的分部位置和()來分別的。A、色采特征B、質地特征C、脂肪特征D、形態(tài)特征50．在以下胴體豬肉中，()簡直滿是肥瘦肉，層次分明，肉質較嫩，紅白相間。A、上腦B、胸肉C、夾心肉D、肋肉51．下列胴體牛肉中，()筋膜韌帶多，肉質較老。A、肋肉B、腹肉C、前腱子D、黃瓜肉52．以下胴體羊肉中，()筋膜較多，肉質粗老，顏色暗紅。A、頸肉B、腹肉C、肋肉D、胸口肉53．雞腿分割方法的第二步，將股骨頭暴露，用尖刀將毗連處的()切斷。A、血管B、淋巴C、韌帶D、結締組織54．豬頸肉，肥肉多、肉質老、()。A、肉色粉紅B、肉色紫紅C、肉色暗紅D、肉色紅55．豬夾心肉，肥瘦相間、()、肉色較紅。A、肉質細嫩B、肉質較嫩C、肉質較老D、肉質很老56．豬上腦肉的特點是：瘦肉較多、()、肉色較紅。A、肉質細嫩B、肉纖維較粗C、肉質較老D、肉質較嫩57．豬元寶肉，()、肉質較嫩、肉色紅潤。A、瘦肉少B、幾乎全是瘦肉C、有較少的肌間脂肪D、肥肉較多58．牛和尚頭，瘦肉多、()、肉色紅潤、肌肉塊圓而大。A、肉質堅固B、肉質柔韌C、肉質細嫩D、肉質較嫩59．草魚開片出肉加工時，先將加工致形的草魚的()切掉。A、頭B、頭、尾C、魚鰭D、尾60．堿發(fā)主要利用堿的電離作用，通過提高原料的親水能力，()原料吸水膨脹。A、提高B、調動C、加速D、改善61．堿發(fā)的基本要求包括正確調制堿液的()和溫度。A、含堿量B、濃度比例C、稀釋水平D、光彩62．食堿堿發(fā)的溶液濃度應為()。A、5%B、10%C、15%D、20%63．油發(fā)，將得當油發(fā)的含膠原卵白足夠的原料，在油中加熱，使膠原卵白()膨脹的方法。A、吸油B、變形C、蛻變D、變性64．油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要及時用()清除多余的堿分。A、食用醋B、料酒C、有機酸D、清水65．將泡制回軟的白果，加入少量的()，少量浸泡。A、火堿B、食用堿C、小蘇達D、生石灰66．將浸泡回軟的竹蓀洗凈，()存放。A、用鹽水浸泡B、用弱堿溶液浸泡C、用溫水浸泡D、用清水浸泡67．將凈猴頭蘑放入足量的清水中浸泡()，剪去老根，洗凈。A、10分鐘B、20分鐘C、30分鐘D、40分鐘68．將初步回軟的烏魚蛋，放入足量的清水，()1小時至發(fā)透為止。A、大火沸煮B、中火燒煮C、小火燜煮D、微火燒燜69．將煮燜好的牛蹄筋，加入調料用()蒸一下即為發(fā)好。A、清水B、汽鍋C、雞湯D、原湯70．刀工美化就是教唆用不同的刀法，作用于統(tǒng)一原料，在原料外表剞上一定的刀紋，使原料()或加熱后呈現(xiàn)出艷麗的形體。A、整理B、浸泡C、間接D、直接71．刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的()。A、圖案B、色采C、形體D、外表72．麥穗刀法造型首要適用于形體較大、肉質較薄、()的動物性原料。A、組織柔軟B、肉質疏松C、組織緊密D、肉質韌硬73．十字花刀的操作，首先應使用()刀紋對原料進行剞刀處理。A、一字B、丁字C、十字D、交叉74．料花的主要功能是配合主料起()菜品的作用。A、豐富強化B、粉飾美化C、粉飾點綴D、形成色采75．料花的形態(tài)、色澤應與主料()。A、有所區(qū)別B、各有特色C、保持不同D、協(xié)調一致76．點綴花的類別劃分可以按點綴花雕刻造型()劃分。A、手段B、形式C、方法D、類別77．點綴花可以起到彌補主菜()不足的作用。A、風味B、作風C、食量D、色采78．加工點綴花一般以色采美麗、具有()的原料為宜。A、裝飾性B、拼擺性C、雕刻性D、可塑性79．局部點綴擺放是將點綴花()在餐盤邊上適當部位的方法。A、鑲嵌B、擺放C、拼擺D、環(huán)放80．半圍點綴擺放法是在餐盤的一邊將()拼制擺放成半圓狀的方法。A、鑲嵌B、點綴花C、雕品D、邊花81．單對稱點綴擺放法是在餐盤的()同樣擺上大小一致、色彩相同、形態(tài)對稱的點綴花的方法。A、兩邊B、周邊C、左邊D、右側82．點綴花在使用時，要注意()。A、營養(yǎng)B、清洗C、密封D、衛(wèi)生83．麥穗花刀的深度為()。A、原料的深度的三分之二B、原料的深度的二分之一C、原料的深度的五分之四D、原料的深度的五分之三84．菊花花刀所剞刀紋應為原料厚度的()。A、八分之七B、五分之四C、四分之三D、三分之二85．荔枝花刀的剞刀深度，應為原料厚度的()。A、三分之二B、四分之三C、五分之四D、六分之五86．核桃花刀要求刀紋與刀紋之間的()。A、片型要薄B、間隔較窄C、間隔較寬D、片型要厚87．料花的加工方法，可采用壓法、()、剔法、削法、切法等方法加工。A、磨法B、戳法C、扣法D、卷法88．料花加工是將原料加工成剖面為()的坯料，而后剖成不同圖案的平面形料花。A、指定圖案B、小型圖案C、不同圖案D、花草圖案89．將經(jīng)過加工的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心，此技法稱()。A、拼擺點綴花B、制作點綴花C、應用點綴花D、裝飾點綴花90．插花法是將原料切成薄片，()或疊制后，用牙簽插成不同花形造型的點綴花。A、壓制B、捆制C、滾制D、卷制91．局部點綴，可彌補菜品因本身造型導致的()狀況。A、不完整B、不整齊C、不協(xié)調D、不對稱92．半圍點綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點綴花的()相搭配。A、類型B、數(shù)量C、分量D、品種93．單一主料的配菜，要將()與菜品靈活地組合在一起，豐富菜品。A、著色料B、基礎味料C、拌鮮料D、調味料94．在有主輔料的情況下，主料與配料的()比例最好不要低于2：1.A、色采B、形態(tài)C、空間D、重量95．包裹法是選用韌性較強，相宜加熱的原料作為外皮，將主料包裹成()的造型方法。A、自然形狀B、象形形狀C、美麗形狀D、一定形態(tài)96．卷制法是將原料卷成圓筒后，()的方法。A、再經(jīng)加工形態(tài)B、再經(jīng)加強形態(tài)C、直接成形D、再經(jīng)固定形態(tài)97．捆扎法是將加工成條狀的材料，用有韌性的原料，經(jīng)過一束束的捆扎處理()的方法。A、造型B、形成形態(tài)C、完成形態(tài)D、固定形態(tài)98．扣制法是將加工成形的原料在一個內按照一定的()均勻、整潔地布列定型，然后反扣在另一中的加工方法。A、成形劃定規(guī)矩B、成形技巧C、成形要求D、成形方法99．配菜，通過變換手法和()，形成眾多的花色品種。A、巧妙的和諧B、巧妙的配合C、主輔配合D、色采配合100．在配菜階段應該做好營養(yǎng)物質的()。A、保護B、安排C、吸收率D、互補101．通過()的顏色搭配，可使其固有色相互協(xié)調，并產(chǎn)生和諧的關系。A、原料之間B、調料之間C、原料調料之間D、原料色料之間102．配菜進程中，要根據(jù)原料的詳細品種，菜肴成品的()，選擇與其形態(tài)、大小、色采相相宜的艷服器皿。A、形態(tài)特征B、基本特征C、色彩特征D、質感特征103．配菜可使不同原料之間的規(guī)格檔次協(xié)調一致，并確定菜品的()。A、用料標準B、用料規(guī)定C、原料組成D、規(guī)格標準104．配菜要把握原料品種的數(shù)目和重量，避免()的浪費。A、原料B、出現(xiàn)C、可能D、不必要105．布列法就是將加工成型的原料，按照一定的成型要求，均勻整潔地()的加工方法。A、排圍組合B、疊排碼放C、布列成行D、布列定型106．填瓤法就是將()加工成型的原料,填放在另一種原料的空隙當中。A、瓤制法B、包制法C、卷制法D、填制法107．茸塑法也能夠使用()，利用加熱制熟，冷凝定型的加工方法。A、餐具B、碗、杯C、模具D、匙、碟108．菜肴造型是()在配菜中的完美聯(lián)合。A、技術、食用、藝術B、技術、藝術C、技術、藝術、文化D、技術、文化109．傳導傳熱和()同時進行的方式，在物理學熱學上叫做對流換熱。A、氣體傳熱B、對流傳熱C、液體傳熱D、輻射傳熱110．衡量餐館、飯店烹飪水平的標準之一是()。A、極品原料B、極品設備C、基礎湯制作水平D、經(jīng)營菜系111．烹飪根蒂根基湯就是在()進程中，作為根蒂根基調味原料使用的湯汁。A、加工原料B、烹制菜品C、熬制湯汁D、某品成熟112．對滋味較差的烹飪原料，基礎湯具有()的作用。A、清除異味B、和解腥味C、改變本味D、增加鮮美滋味113．制作基礎普通湯，凡屬新鮮的()均可使用。A、動物性原料B、植物性原料C、特殊骨頭類D、畜肉原料114．普通烹調基礎湯的制作在用料比上，水與湯料的比應為()。A、3：1B、6：1C、9：1D、12：1115．施芡是指在()進程中，在烹飪原料行將或已經(jīng)成熟，放入芡汁，以增加湯汁的粘稠度，提高湯汁對原料附著力的操縱技法。A、烹飪B、烹飪C、加熱D、調味116．芡汁有三個基本要素，它們是()。A、兌芡、勾芡、味芡B、組芡、勾芡、濃芡C、配芡、色芡、味芡D、配芡、施芡、芡型117．水淀粉是由水和()調制而成。A、玉米粉B、綠豆粉C、薯粉D、淀粉118．黃色芡汁多為()等芡汁種類。A、金黃色，檸檬色B、金黃色，桔黃色C、桔黃色、淡黃色D、深黃色、淺黃色119．白糖以色白發(fā)亮，質微干味甜，()，不粘手，不潔塊，無異味者為佳品。A、晶粒均勻，微潮B、粉質均勻，不潮C、晶粒均勻，不潮D、粉質均勻，微潮120．醋的衛(wèi)生作用是()A、提味、增鮮B、溶解纖維素C、去腥除異D、抑菌、殺菌121．黃酒以色淡黃、()、貯藏的時間越長、顏色越深者，質量越好。A、清澈，無透明感B、清澈，有透明感C、清澈，完全透明D、不清澈，內有沉淀122．()調味料不宜見光和暴露存放，易發(fā)生氧化，要注意密閉避光保管。A、液體調料B、油脂調料C、粉質調料D、固體調料123．對企業(yè)廚房來說，標準化復合味汁的兌制，可以()，降低成本。A、加速菜肴烹制速度B、減輕勞動強度C、加大管理力度D、減員節(jié)資124．復合味汁的兌制要考慮()，合理兌制調料。A、民族身分B、季節(jié)身分C、環(huán)境身分D、品種身分125．冷盤制作的藝術特征表現(xiàn)在它能通過()，反映生活、自然景致及作者意圖。A、拼擺的體式格局B、形象的體式格局C、配色的體式格局D、組裝的體式格局126．冷盤造型應堅持吻合食用、()的原則。A、選料廣泛B、工藝講究C、安全衛(wèi)生D、注重營養(yǎng)127．切配冷菜，無論哪種形態(tài)都應()，形態(tài)上符合要求。A、精細如絲B、片薄如紙C、整潔整齊，干凈利落D、形態(tài)完整128．冷盤拼擺，色采搭配上應以和諧為準，即()。A、鮮艷、純正B、平和、淡雅C、而不俗，淡而不素D、光彩奪目129．冷菜裝盤要求“裝盤要合理”，一般是針對()而言的。130．冷菜裝盤時的用料要做到大料大用，小料小用，()，保質保量。A、邊角料充分利用B、邊角料另作它用C、邊角碎料不用D、邊角碎料不能代用131．圍邊要以整齊、勻稱、平展來()技藝效果，使其形成一個完整的表面。A、夸張B、美化C、體現(xiàn)D、描繪132．堆的材料一般要求用干制的、粘性的或水分不生的菜肴堆積，否則()坍塌。A、能夠B、造成C、影響D、容易133．花色冷盤是一種()，它是既可以食用，又可欣賞的造型藝術。A、象形冷盤B、造型冷盤C、工藝冷盤D、繪畫冷盤134．臥式花色冷盤，在畫面上追求完整，且()。A、形似B、神似C、形態(tài)逼真D、形態(tài)逼真135．花色冷盤根據(jù)()構思，確定立意和選定題材。A、賓客的不同特點B、宴會的費用標準C、筵席的內容D、筵席的人數(shù)、規(guī)模136．具體拼擺，就要根據(jù)形象的要求，一般是按照()的順序進行制作。A、低-高，后-前，主-副B、低-高，前-后，主-副C、高-低，后-前，主-副D、高-低，前-后，主-副137．烹飪是人類為了滿足生理要求和心理需要，把可食性原料用()，按照不同的文化規(guī)范調整加熱制成食品的活動。A、烹制的方法B、調制的方法C、適當?shù)姆椒―、加熱的方法138．烹飪，廣義上包括菜品、面點、()的制作技術。A、糕點B、再制品C、小吃D、加工制品139．對烹飪原料進行篩選、刀工處置懲罰、()、調味與烹制及裝盤工藝稱熱菜工藝。A、配色B、配形C、配味D、配制140．熱菜工藝備料工序包括輔助工作和()。A、初步加工B、原料洗滌C、原料開生D、紅案工作141．清炒方法操作時，不能用()調味品，以獲得淡雅之特點。A、濃重B、有色C、醬油D、胡椒142．軟炒菜下鍋前應攪動一下，目的是()影響質量。A、以防粘連B、以防淀粉沉淀C、以防變稠D、以防變稀143．抓炒原料的刀口形態(tài)為()。A、厚片、塊B、薄片、丁C、細絲、米D、丁、粒144．水爆菜肴時間()，否則會變老。A、較短B、極短C、適當D、短些145．焦熘菜在制作時，應注意菜推火候，炸制原料的溫度一般為()左右。A、200℃擺布B、160℃擺布C、140℃擺布D、100℃擺布146．軟熘的選料較為遍及，有滋味鮮美的動物性原料，也有()的植物性原料。A、脆嫩B、艮脆C、細膩D、軟嫩147．清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味為()為宜。A、2～3成B、3～4成C、4～5成D、6～7成148．煎要將原料加工成厚片或()，以便于煎制。A、糊條狀B、小塊狀C、扁平狀D、隨意狀149．傳統(tǒng)方法的鍋塌多以()為主，現(xiàn)已派生為多種味型。A、甜咸味型B、鮮咸味型C、辣咸味型D、香咸味型150．若按第一道工序的不同燒可分為()。A、過油燒、整燒B、過油燒、過水燒C、蒸后燒、炒后燒D、煎后燒、炸后燒151．"扒箅自來芡"法來自()風味。A、山東B、東北C、河北D、河南152．都制法的前期應堅持湯面()。A、大開B、不沸不騰C、沸而不騰D、沸騰153．靠制法的用料要求，其主料應()。A、富含膠質B、富含卵白質C、脂類D、糖類154．燜菜的調味應以()進行調味。A、加熱衷定味B、加熱前根蒂根基味→加熱后補味C、即將成熟時D、加熱前一次性投料155．煨制法的原料須經(jīng)()等熱處置懲罰方法完成第一道工序。A、油炸、焯煮B、油炸、蒸制C、蒸、焯D、走油、走紅156．燴制菜的主料()，能形成鮮嫩的特色。A、不成久煮B、不耐久煮C、可久煮D、耐久煮157．用砂鍋燉制的用火要求是()。A、小火→大火B(yǎng)、小火→大火→小火C、大火→小火→大火D、大火→小火158．烹調方法中的煮制法是以水為傳熱介質以()方式對原料進行加熱。A、對撒布熱B、傳導傳熱C、空氣傳熱D、輻射傳熱159．根據(jù)烤的方式不同，可將烤分為()等。A、果木烤，泥巴烤B、泥巴烤、串烤C、炭火烤、果木烤D、電烤、微波烤160．焗是將主料包好放入砂鍋中，覆以()，用文火將其煨熟。A、砂粒B、食鹽C、熱砂粒D、炒煨的食鹽二、判斷題(第161題～第200題。將判斷結果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。每題0.5分，滿分20分。)161．()農(nóng)產(chǎn)物一旦投放市場，就不會造成農(nóng)藥中毒。162．()水果在儲運中由于與大氣、土地打仗，也往往凈化腸道致病菌和寄生蟲卵。163．()使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。164．()企業(yè)只有降低成本才能獲得更多的利潤。165．()某廚師包餃子，用面粉300克(每公斤本錢8元)制作30個皮，用肉餡200克(每公斤本錢32元)，制作20個餡心，此餃子的單元本錢是0.4元。166．()廚房常用的化學滅火裝備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。167．()不粘鍋能夠在260℃下長期使用。168．()生物質指標主如果指對人體有害的細菌毒素等。169．()酸漬保存法是將生存環(huán)境的酸堿度改變至pH值高于4.5以上來抑制微生物的活性。170．()菜用四季豆屬于軟莢類，豆莢長大以后，果皮仍然柔軟可食。171．()干菜是新鮮蔬菜經(jīng)過風干而成的加工產(chǎn)品。172．()干菜經(jīng)過干制，由于脫水，故維生素C的損失相當嚴重。173．()南豆腐以色澤潔白，質地細嫩，四角完整，不裂不流腦，無雜質和異味為佳。174．()黃牛是我國北方頒最廣的牛種，現(xiàn)已發(fā)展成為主導我國牛肉市場的主要商品肉牛。175．()鮮蛋的凝固點為60攝氏度，貯存溫度一般不超大型10攝氏度。176．()煉乳的正常顏色應為淡黃色。177．()我國南海與東海的交接處，是世界唯一鳘魚漁場。178．()榛蘑子實體粗壯，菌蓋大，菌柄長。179．()紫菜藻體寬而薄，質地細嫩，含有多種呈味物質。180．()白果主要以北方種植普遍。181．()醬油中的香味是由醇類化合物的酒香味、酯類、酚類的芳香合作呈現(xiàn)。點：柱侯醬的原料組成。182．()面醬對接種的菌種沒有指定要求。183．()花椒以香麻為本，同時要求粒大色正，顆粒完整，無異味為好。184．()將清洗干凈的牡蠣，須放入濃鹽水中靜置，吐沙。185．()牡丹花刀的刀紋應以厚片為宜，約1cm厚。186．()混合式的配菜，原料之間的重量比例要基本一致。187．()經(jīng)由進程對原料的刀工美化，可以使菜品中的原料形態(tài)得到肯定。188．()菜肴造型實質是對食品原料進行拼擺。189．()燃燒是物質起劇變革的一種化學回響反映進程。190．()按湯的色澤可分為普通清湯和高級清湯兩類。191．()烹調過程中加入的以調味料為主兌制的液體調料統(tǒng)稱為汁。192．()施芡只是增加湯汁的稠度，對菜品的味型不預影響。193．()在烹調活動中，食鹽主要是用于菜品的調味。194．()墊底工序的實檀越要的目的是為蓋面打根蒂根基。195．()排的手法在冷盤造型中是應用最廣泛的一種手法，主要用于組織刀面。196