2023餐飲無紙化考核試題及答案

餐飲無紙化考核試題

一、選擇題

1.上肉類菜肴時(shí)應(yīng)該先斟好［單選題］*

紅葡萄酒，

白葡萄酒

香檳葡萄酒

白蘭地

2.()是中國傳統(tǒng)的聚餐形式。［單選題］*

中餐宴會V

西餐宴會

茶話會

聚會

3.()是按照西方國家的禮儀習(xí)慣舉辦的宴會。［單選題］*

國宴

正式宴會

西餐宴會，

茶話會

4.規(guī)格最高的宴會是(I［單選題］*

國宴V

正式宴會

便宴

家宴

5.(遁常是政府和團(tuán)體等有關(guān)部門為歡迎應(yīng)邀來訪的賓客或?yàn)閬碓L的客人答謝主人而舉行的宴會。［單

選題］*

國宴

正式宴會V

便宴

家宴

6.()是一種非常經(jīng)濟(jì)簡便、輕松活潑的宴請形式。［單選題］*

國宴

正式宴會

中餐宴會

茶話會V

7.宴會預(yù)訂的聯(lián)絡(luò)方式中,()是酒店與客戶聯(lián)絡(luò)的主要方式。［單選題］*

電話預(yù)訂V

面談?lì)A(yù)訂

傳真預(yù)訂

網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂

8.宴會預(yù)訂的聯(lián)絡(luò)方式中，()是較為有效的方式。［單選題］*

電話預(yù)訂

面談?lì)A(yù)訂V

傳真預(yù)訂

網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂

9.宴會預(yù)訂的聯(lián)絡(luò)方式中，()是信息時(shí)代網(wǎng)絡(luò)普及后新增的一種預(yù)訂方式。［單選題］*

電話預(yù)訂

面談?lì)A(yù)訂

傳真預(yù)訂

網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂V

10.()用于小型宴會預(yù)訂、查詢和核實(shí)細(xì)節(jié)、促進(jìn)銷售等。［單選題］*

電話預(yù)訂V

面談?lì)A(yù)訂

傳真預(yù)訂

網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂

11.()多用于高檔大型宴會、會議型宴會等重要宴會的預(yù)訂。［單選題］*

電話預(yù)訂

面談?lì)A(yù)訂V

傳真預(yù)訂

網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂

12.宴會預(yù)訂的最后一項(xiàng)工作是(1［單選題］*

確認(rèn)和通知

建立宴會預(yù)訂檔案V

信息反饋與致謝

收取訂金

13.中餐宴會臺型布局原則中的“中心第一”是指布局時(shí)要突出(X［單選題］*

主人

主賓

主桌，

主辦單位

14.中餐宴會菜單的規(guī)格一般是（1［單選題］*

10cmx20cm

12cmx20cm

12cmx21cmV

10cmx25cm

15.中餐宴會服務(wù)分為（）個(gè)基本環(huán)節(jié)。［單選題］*

四V

五

七

16.國宴活動中，國旗的懸掛按國際慣例（）為來賓方（）為東道主。［單選題］*

上、下

下、上

左、右

右、左V

17.大型宴會開始前（）分鐘左右擺上冷盤。［單選題］*

5

10

15V

20

18.中餐宴會斟酒時(shí)，應(yīng)先斟（\［單選題］*

烈性酒

啤酒

葡萄酒V

飲料

19.在客人餐桌旁放置的服務(wù)車或服務(wù)桌上完成的分菜服務(wù)是（I［單選題］*

轉(zhuǎn)盤式分菜服務(wù)

旁桌式分菜服務(wù)V

分叉分勺派菜法

各客式分菜服務(wù)

20.廚房工作人員根據(jù)客人人數(shù)在廚房將湯、羹、冷菜或熱菜分成一人一份，服務(wù)員從主賓開始，按

順時(shí)針方向從客人右側(cè)送上的分菜服務(wù)是（1［單選題］*

轉(zhuǎn)盤式分菜服務(wù)

旁桌式分菜服務(wù)

分叉分勺派菜法

各客式分菜服務(wù)V

21.（）適用于湯類、羹類、燉品或高檔宴會分菜。［單選題］*

轉(zhuǎn)盤式分菜服務(wù)

旁桌式分菜服務(wù)

分叉分勺派菜法

各客式分菜服務(wù)V

22.中餐宴會中客人用完水果后，服務(wù)員要撤去水果盤并擺上（），以示宴會結(jié)束。［單選題］*

鮮花，

賬單

席位卡

臺號

23.中餐宴會中當(dāng)賓、主在席間講話或舉行國宴演奏國歌時(shí)，服務(wù)員應(yīng)該（I［單選題］*

安靜地進(jìn)行席間服務(wù)

列隊(duì)進(jìn)行烘托氣氛的表演

停止操作，迅速退至工作臺兩側(cè)肅立V

立即進(jìn)行斟酒服務(wù)

24.宴會中為兒童客人提供服務(wù)時(shí)應(yīng)提供（1［單選題］*

朋

兒童椅V

零食

看管服務(wù)

25.中餐宴會中，當(dāng)孩子離開座位在餐廳內(nèi)奔跑，服務(wù)員正確的做法是（X［單選題］*

提醒家長注意孩子的安全V

尾隨兒童，確保其安全

控制住該名兒童，不讓他繼續(xù)奔跑

帶孩子到餐廳外玩耍

26.殘疾客人自尊心很強(qiáng)，為其提供服務(wù)時(shí)應(yīng)做到尊重、關(guān)心、體貼和適當(dāng)?shù)卣疹?，使他們感覺到（X

［單選題］*

與眾不同

同情

是幫助而不是同情V

可憐

27.殘疾客人的輪椅應(yīng)放置在餐廳（\［單選題］*

大門口

過道上

后廚

靠墻位置V

28.中餐宴會通常要求（）以示輝煌。［單選題］*

布置豪華

色彩絢麗

燈光明亮V

餐具考究

29.中餐宴會應(yīng)根據(jù)（）準(zhǔn)備分菜用具、各種服務(wù)用具、酒水、小毛巾等。［單選題］

參加人數(shù)

菜式品種

菜單要求V

消費(fèi)檔次

30.宴會服務(wù)應(yīng)注意節(jié)奏，不能過快或過慢，應(yīng)以（）為準(zhǔn)。［單選題］*

主管人員眼色

客人進(jìn)餐速度V

餐廳工作時(shí)間

自己的經(jīng)驗(yàn)

31.中餐宴會正確的上菜位置是(X［單選題］*

主人與主賓之間

主賓與次賓之間

陪同和翻譯之間V

副主人與副主賓之間

32.()以酒水為主，略備小吃食品，形式較輕松，一般不設(shè)座位，沒有主賓席，個(gè)人可隨意走動，

便于廣泛接觸交談。［單選題］*

茶話會

正式宴會

冷餐宴會

雞尾酒會V

33.()的特點(diǎn)是不排座位，菜肴以冷食為主，可上熱菜，食品有中菜、西菜和中西菜結(jié)合，菜肴提

前擺在食品臺上，供客人自取。［單選題］*

茶話會

正式宴會

冷餐宴會V

雞尾酒會

34.()又叫茶會，是一種非常經(jīng)濟(jì)簡便、輕松活潑的宴會形式，多為社會舉行紀(jì)念和慶?；顒铀?/p>

用。［單選題］*

茶話會V

正式宴會

冷餐宴會

雞尾酒會

35.茶話會的客廳要求布置得（X［單選題］*

莊重、熱烈

體現(xiàn)中國文化特色

幽靜、高雅、整潔V

具有鮮明的西方特色

36.一旦宴會安排得到確認(rèn)，經(jīng)過認(rèn)可的菜單、飲料、場地布置示意圖等細(xì)節(jié)資料，應(yīng)以（）的方式

迅速送交給客人。［單選題］*

宴會預(yù)訂單

確認(rèn)信V

宴會安排日記簿

通知

37.婚宴和壽宴的座次安排，應(yīng)遵循中國傳統(tǒng)的禮儀和風(fēng)俗習(xí)慣，一般原則是（\［單選題］*

中心第一、先右后左、高近低遠(yuǎn)

高位自上而下、自右而左、男左女右V

美觀大方、主題鮮明

方便就餐和服務(wù)便利

38.宴會結(jié)束后，衣帽間服務(wù)員應(yīng)根據(jù)（），及時(shí)準(zhǔn)確地將衣帽取遞給客人。［單選題］*

取衣牌號碼，

自己記憶

客人指認(rèn)

詢問客人

39.大型宴會結(jié)賬工作一般由（）負(fù)責(zé)。［單選題］*

服務(wù)員

實(shí)習(xí)生

管理人員V

宴會銷售員

40.大型宴會為了保證賓主致辭和干杯的順利進(jìn)行，酒水（X［單選題］*

可以提前斟倒V

不能提前斟倒

在致辭時(shí)斟倒

客人自行斟倒

41.大型宴會會在（）放置宴會桌次安排平面示意圖，以便客人抵達(dá)時(shí)可以迅速找到自己的座位。［單

選題］*

酒店大門口

宴會廳入口處V

宴會廳表演臺上

主桌旁邊

42.宴會席位卡填寫要求字跡清楚，一般中方宴請將中文寫在（），英文寫在（1［單選題］*

上方，下方V

下方，上方

左方，右方

右方，左方

43.宴會座次安排時(shí)各桌主人位置與主桌主人位置遙相呼應(yīng)，臺型的左右邊緣桌次主人位相對，并與

主桌主人位呈（）°。［單選題］*

45

90V

120

180

44.中餐宴會中致辭用的講臺通常放在主桌的（）位置。［單選題］*

左側(cè)，

右側(cè)

前面

后面

45.宴會開始，等客人將冷菜（）時(shí)，開始上熱菜。［單選題］*

開始食用

食用1/2V

食用1/3

食用完畢

46.西餐宴會的席位安排應(yīng)遵循（）的原則。［單選題］*

男左女右

先右后左

高近低遠(yuǎn)V

女士優(yōu)先

47.西餐宴會服務(wù)中應(yīng)按（）的順序?yàn)榭腿死巫屪?。［單選題］*

先女后男、先賓后主V

先賓后主、先女后男

女士優(yōu)先、先賓后主

先賓后主、女士優(yōu)先

48.西餐宴會服務(wù)過程中應(yīng)遵循（）的服務(wù)原則。［單選題］*

先女后男、先賓后主

先賓后主、先女后男

女士優(yōu)先、先賓后主

先賓后主、女士優(yōu)先V

49.西餐宴會服務(wù)中，點(diǎn)燃蠟燭以示歡迎是在（X［單選題］*

客人到達(dá)宴會廳前

客人到達(dá)宴會廳時(shí)

客人坐下后V

客人開始用餐時(shí)

50.西餐宴會冷頭盆通常在宴前（）分鐘上好。［單選題］*

5分鐘

10分鐘V

15分鐘

30分鐘

51.西餐宴會服務(wù)中，為客人服務(wù)咖啡和紅茶時(shí),糖缸和淡奶壺一般每（）配一套。［單選題］

六人

四人V

兩人

一人

52.西餐宴會一字形長臺與宴會廳四周的距離一般應(yīng)大于（）_。［單選題］*

1.5m

2mV

2.5m

3m

53.西餐宴會服務(wù)中，需在左側(cè)進(jìn)行服務(wù)的有（）①上湯②上魚類菜肴③分派主菜④分派奶酪⑤分派

水果⑥上洗手盅［單選題］*

①②③④⑤⑥

②③④⑤⑥

③④⑤⑥，

④⑤⑥

54.以下對西餐宴會上肉類菜肴服務(wù)說法正確的有（）①上菜前先斟好白葡萄酒②視情況為客人補(bǔ)充

面包和黃油③值臺員從左側(cè)為客人分派主菜和蔬菜④從客人左側(cè)為客人分派沙司⑤如配有色拉，應(yīng)從左側(cè)

依次為客人送上⑥待客人吃完主菜后，值臺員應(yīng)禮貌的詢問客人對主菜的意見［單選題］*

①②③④⑤⑥

②③④⑤⑥

②③④⑤V

②④⑤

55.西餐宴會服務(wù)中，（）一定要在賓主致辭前全部斟好，以便客人舉杯祝酒。［單選題］*

甜葡萄酒

香檳酒

甜葡萄酒或波特酒

香檳酒或有汽葡萄酒V

56.西餐宴會休息室雞尾酒服務(wù)時(shí)間一般為（）左右。［單選題］*

2小時(shí)

1.5小時(shí)

1小時(shí)

半小時(shí)V

57.以下西餐宴會服務(wù)項(xiàng)目不在左側(cè)進(jìn)行的是（X［單選題］*

上魚類菜肴V

分派主菜和蔬菜

分派沙司

分派奶酪及配食餅干

58.西餐宴會安排賓主致辭一般是在（I［單選題］*

用完主菜后

用完奶酪后V

用完甜品后

用完水果后

59.西餐宴會服務(wù)中，在客人飲咖啡或紅茶時(shí)，休息室服務(wù)員應(yīng)向客人推薦餐后酒和雪茄，主要是各

種（），待客人選定后斟好送上。［單選題］*

利口酒和白蘭地V

甜食酒和白蘭地

利口酒和雞尾酒

甜食酒和雞尾酒

60.西餐宴會服務(wù)中，上魚類菜肴時(shí)可以繼續(xù)雖配頭盤的（＞［單選題］*

比特酒

雪利酒

白葡萄酒V

紅葡萄酒

61.西餐宴會服務(wù)上水果前應(yīng)撤去桌面除（）外的所有餐具，擺好餐盤和水果刀、叉。［單選題］*

酒杯V

餐刀

餐叉

面包盤

62.干型葡萄酒酒中含糖量為（1［單選題］*

0.5%以下V

0.5%-1.2%

1.2%-5%

5%以上

63.白葡萄酒的最佳飲用溫度為（1［單選題］*

6-8℃

8-12℃V

10-12℃

6-12℃

64.啤酒的最佳飲用溫度為（X［單選題］*

6-8℃

8-10℃V

10-12℃

12-15℃

65.啤酒的麥芽汁濃度一般為（）［單選題］*

7%-%10

7%-18%V

10%-12%

7%-15%

66.日本清酒酒度一般在（）［單選題］*

5°左右

10°左右

18°左右V

22°左右

67.被稱為"發(fā)酵酒之王"的酒品是（\［單選題］*

啤酒V

黃酒

米酒

葡萄酒

68.生啤酒又稱鮮啤酒或扎啤，穩(wěn)定性較差，極易變質(zhì)，保存期為（X［單選題］*

3-7天。

1個(gè)月

2-6個(gè)月

2年

69.被稱為“葡萄酒之女王"的酒品是（I［單選題］*

黃酒

米酒

白葡萄酒

法國波爾多生產(chǎn)的紅葡萄酒V

70.世界上首屈一指的白蘭地生產(chǎn)國是（X［單選題］*

美國

意大利

法國V

英國

71.白蘭地的酒度為（）度。［單選題］*

43V

53

33

40

72.下列選項(xiàng)中，屬于水果類蒸憎酒的是（）［單選題］*

伏特加酒

白蘭地酒V

金酒

威士忌酒

73.威士忌的酒度為（）度。［單選題］*

43

53

33

40V

74.朗姆酒是以（）為原料經(jīng)發(fā)酵和蒸儲加工而成的酒。［單選題］*

龍舌蘭汁漿

蔗糖汁或蔗糖漿V

麥芽、玉米、黑麥

葡萄或水果

75.白蘭地X.O.表示酒的貯藏年份為（\［單選題］*

10-12年

12-20年

40年

50年以上V

76.特基拉酒（Tequila）是一種烈性酒，其生產(chǎn)原料是（\［單選題］*

蛇麻花

龍舌蘭V

甘蔗

±s

77.白蘭地V.O.表示酒的貯藏年份為（\［單選題］*

4年

10-12年V

12-20年

20-30年

78.茅臺酒是（）香型白酒。（單選題］*

清

濃

醬V

米

79.五糧液是（）香型白酒。［單選題］*

清

濃

醬V

米

80.以越新越好喝而聞名世界的寶祖利新酒（BeaujolaisNouveau）產(chǎn)于法國的（X［單選題］

香檳產(chǎn)區(qū)

波爾多產(chǎn)區(qū)

阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)

勃艮第產(chǎn)區(qū)V

81.貴州董酒是（）香型白酒。［單選題］*

濃

醬

米

兼V

82.甜食酒又稱（），是佐助餐后甜點(diǎn)時(shí)飲用的酒品。［單選題］*

佐餐酒

餐后甜酒V

開胃酒

餐前酒

83.山西竹葉青以（）為原料，加入竹葉、當(dāng)歸等芳香中藥材和適量的白糖、冰糖后浸泡而成。［單選

題］*

桂花酒

三花酒

汾酒V

啤酒

84.世界上咖啡產(chǎn)量最大的國家是（X［單選題］*

哥倫比亞

牙買加

巴西，

危地馬拉

85.中國古代的茶葉專家陸羽寫了世界上第一部有關(guān)"茶"的書籍——《茶經(jīng)》，此書出于（X［單選

題］*

宋代

唐代，

西漢

元代

86.按國際習(xí)慣，下列選項(xiàng)中不屬于飲料的是（）［單選題］*

果汁

啤酒V

茶

咖啡

87.碳酸飲料的主要特征是其含有（）［單選題］*

二氧化鉀

二氧化碳V

二氧化硫

二氧化氫

88.我國的茶歷史源遠(yuǎn)流長，種茶始于（）［單選題］*

商朝時(shí)期

西周時(shí)期V

東周時(shí)期

春秋戰(zhàn)國時(shí)期

89.以威士忌為基酒調(diào)制的雞尾酒是（\［單選題］*

干馬天尼（Drymartini）

甜馬天尼(Sweetmartini)

干曼哈頓(Drymanhattan)V

吉普生(Gibson)

90.酒水服務(wù)中，對整瓶銷售的酒一般要做"示瓶"服務(wù)。"示瓶”的目的是(X［單選題］*

由客人鑒定酒的有關(guān)情況V

讓客人確定酒的價(jià)格

使客人明白該酒應(yīng)如何服務(wù)

表示企業(yè)服務(wù)的檔次

91.酒單設(shè)計(jì)制作時(shí)，酒水的排列順序應(yīng)有據(jù)可依。餐廳酒吧的酒水排列原則通常按(X［單選題］

酒水價(jià)格高低進(jìn)行

國產(chǎn)酒進(jìn)口酒分類進(jìn)行

酒水的酒精含量高低進(jìn)行

餐飲搭配的先后順序習(xí)慣進(jìn)行，

92.從管理角度看，酒水"毛^潤額”是指(\［單選題］*

酒水進(jìn)價(jià)減酒水直接成本

酒水總成本減酒水直接成本

酒水售價(jià)減酒水直接成本V

酒水售價(jià)減酒水總成本

93.()以西湖龍井為最有名。［單選題］*

綠茶，

紅茶

烏龍茶

緊壓茶

94.（）是半發(fā)酵茶。［單選題］*

花茶

綠茶

紅茶

烏龍茶V

95.葡萄酒的酒度一般為（I［單選題］*

10度以下

8-14度V

10-20度

20-30度

96.調(diào)制特基拉日出所使用的方法是（入［單選題］*

兌和法

調(diào)和法V

搖和法

攪合法

97.調(diào)制瑪格麗特所使用的方法是（X［單選題］*

搖和法V

攪合法

兌和法

調(diào)和法

98.酒吧的冷藏箱應(yīng)定期清潔，一般每（）天清潔一次。［單選題］

2

3V

4

5

99.酒吧常用的玻璃器皿數(shù)量最多的是（X［單選題］*

煙灰缸

調(diào)酒壺

酒杯V

酒瓶

100.酒吧中的清洗設(shè)備主要是（X［單選題］*

清洗槽

洗衣機(jī)

洗碗機(jī)

洗杯機(jī)V

101.在一般情況下，每個(gè)服務(wù)酒吧配備調(diào)酒師和實(shí)習(xí)生（1［單選題］'

3至4人

4至5人V

5至8人

10至20人

102.雞尾酒的基酒又稱作雞尾酒酒底，通常以（）作為基酒。［單選題］

白酒

黃酒

烈酒V

葡萄酒

103.雞尾酒的裝飾物多以（）為主。［單選題］*

各類水果，

各類飾物

雞毛

小飾品

104.在酒吧的引領(lǐng)服務(wù)應(yīng)注意，如是（）可引領(lǐng)至小圓桌。［單選題］*

一位客人

二位以上客人V

等人的客人

以上都可

105.調(diào)酒師接到調(diào)酒單后應(yīng)及時(shí)調(diào)酒，一般要求正常營業(yè)時(shí)（）內(nèi)調(diào)制好客人所點(diǎn)的酒水。［單選題］*

1分鐘

3分鐘V

5分鐘

10分鐘

106.一般情況下，客人所點(diǎn)的酒應(yīng)（\［單選題］*

嚴(yán)格按配方調(diào)制V

請教客人要求調(diào)制

隨便調(diào)制

按以上都對

107.酒吧吧臺應(yīng)保持衛(wèi)生，用過的瓶酒應(yīng)（X［單選題］*

放置于吧臺上

放回原處V

順手放置

放在工作臺上

108.如遇()客人，調(diào)酒師可適當(dāng)陪其聊天。［單選題］*

單個(gè)V

活潑型

抑郁型

穩(wěn)重型

109.酒的發(fā)酵只能使酒精含量達(dá)到()左右。［單選題］*

12%(V/V)

15%(V/V)V

20%(V/V)

50%(V/V)

110.()適宜于單飲，不宜作雞尾酒的基酒。［單選題］*

英國金酒

荷蘭金酒V

威士忌酒

白蘭地酒

111.()在裝瓶出售時(shí)，在瓶身上或標(biāo)貼上標(biāo)示其酒的陳釀程度。［單選題］*

白蘭地V

威士忌酒

金酒

伏特加酒

112.黃酒屬于（X［單選題］*

蒸儲酒

高度酒

發(fā)酵酒，

配制酒

113.酒吧服務(wù)員應(yīng)認(rèn)真巡視自己負(fù)責(zé)的服務(wù)區(qū)域，及時(shí)按規(guī)定撤換煙灰缸，煙蒂不超過（）個(gè)。［單選

題］*

2

3V

4

5

114.當(dāng)吧臺前客人杯中酒水不足（）時(shí)，調(diào)酒師可建議客人再來一杯，以促進(jìn)銷售。［單選題］*

1/2

1/3V

2/3

1/4

115.酒吧生啤機(jī)每（）天需要由專業(yè)人員清洗一次。［單選題］*

5

10

15V

20

116.酒杯的容量習(xí)慣用盎司(OZ)來計(jì)算，1盎司約等于()毫升。［單選題］*

20

22

28V

36

117.下面有關(guān)酒的說法正確的是(X［單選題］*

白酒的酒度一般在30%(V/V)以上

啤酒是壓榨酒

啤酒以色澤潔白細(xì)膩持久掛杯為好V

決定白酒的好壞是以酒度的高低為標(biāo)準(zhǔn)的

118.蒸儲酒通常指酒精含量在()以上的烈性酒。［單選題］*

12%(V/V)

20%(V/V)

40%(V/V)V

60%(V/V)

119.汾酒是以高粱為主要原料的()型白酒。［單選題］*

濃香

清香V

醬香

米香

120.釀造酒的乙醇含量一般不超過(X［單選題］

10%(V/V)

15%(V/V)V

20%(V/V)

40%(V/V)

二、多選題

i.下列屬于餐飲服務(wù)中輔助性設(shè)施設(shè)備的有［多選題］*

桌椅v

托盤v

筷子V

酒水

菜肴

2.正方形餐桌的規(guī)格一般有多少cm［多選題］*

50

75V

90V

100V

120V

3.拿什么準(zhǔn)備擺臺時(shí)，應(yīng)倒扣在托盤上運(yùn)送。［多選題］*

平底無腳酒杯V

帶把的啤酒杯V

葡萄酒杯

高腳酒杯

飲料杯

4.制冰機(jī)制作的冰塊形狀通常有［多選題］*

方形V

圓形V

半圓形

三角形

菱形V

5.保溫鍋的保溫?zé)嵩从校鄱噙x題］*

天然氣

固體燃料V

液化氣

酒精燃料V

電V

6.餐飲服務(wù)人員要從什么方面培養(yǎng)自己表現(xiàn)禮貌的習(xí)慣［多選題］*

語言V

行為V

心理

儀容V

表情V

7.餐廳必須具有的條件有［多選題］*

具備一定的場所V

能夠?yàn)榭腿颂峁┎穗?、飲料和服?wù)V

足夠的專業(yè)人才

以盈利為目的V

具有一定的接待能力的餐飲空間和設(shè)施V

8.服務(wù)人員的服務(wù)態(tài)度要求有［多選題］*

耐心V

周到，

細(xì)心

熱段

主動V

9.陶瓷餐具的使用與保養(yǎng)方法有［多選題］*

測定耐溫性能

分類存放V

謹(jǐn)防潮濕，

及時(shí)清洗V

檢查破損V

10.以下屬于迎賓員的職責(zé)的有［多選題］*

通知區(qū)域值臺提供服務(wù)V

在營業(yè)高峰餐廳滿座時(shí)妥善安排侯餐客人，

熟悉餐廳供應(yīng)的所有菜點(diǎn)、酒水

記錄就餐客人的人數(shù)及其所有意見或投訴V

負(fù)責(zé)本班組員的考勤

11.輕托裝盤時(shí)，應(yīng)根據(jù)物品的（）合理安排。［多選題］

形狀V

大小

使用先后順序V

重量

12.以下關(guān)于維薩餐巾特點(diǎn)的說法，正確的有［多選題］

挺括V

觸感好

洗滌需上漿

不褪色V

可用2—3年V

13.以下屬于杯花特點(diǎn)的有［多選題］*

立體感強(qiáng)V

造型逼真V

容易污染杯具

褶皺感強(qiáng)

簡潔大方

14.中餐零點(diǎn)餐廳的菜肴服務(wù)要求服務(wù)員［多選題］*

動作迅速V

準(zhǔn)確到位V

禮儀V

規(guī)范優(yōu)雅

溫文爾雅

15.中餐零點(diǎn)擺臺的公共用具主要有［多選題］*

花瓶V

煙灰缸V

火柴V

調(diào)味壺，

特選菜單

16.西餐開胃酒通常選用［多選題］*

雞尾酒

味美思酒V

比特酒V

雪利酒

瑪?shù)吕?/p>

17.法式服務(wù)中需要從客人左側(cè)送上的食物有［多選題］

黃油V

面包V

卷V

配菜，

熱菜

18.制備烏龍茶時(shí)，對（）都非常講究。［多選題］*

茶品V

茶水V

茶具，

沖泡技巧V

茶壺V

19.開設(shè)餐廳需要（）條件［多選題］*

以盈利為目的V

提供菜肴飲料V

提供餐飲服務(wù)V

具有一定接待能力的餐飲空間V

餐飲設(shè)施V

20.餐飲部可以通過（）為飯店創(chuàng)造客觀的經(jīng)濟(jì)效益［多選題］*

擴(kuò)大宣傳V

推出特色餐飲產(chǎn)品V

增加服務(wù)項(xiàng)目V

嚴(yán)格控制餐飲成本和費(fèi)用，

提高產(chǎn)品價(jià)格

21.下列說法（）是正確的［多選題］*

餐飲服務(wù)是餐廳工作人員向客人提供方便就餐的一切幫助V

旅游飯店餐廳的作用就是只是讓客人得到營養(yǎng)補(bǔ)充，談不上藝術(shù)感染

客人常根據(jù)餐飲服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度判斷飯店服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣和管理水平高低

餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售與客人的消費(fèi)幾乎是同步進(jìn)行的V

餐廳這一詞的原意是滋補(bǔ)、提神和恢復(fù)精神氣力的意思V

22.()是旅游飯店餐飲部的餐飲設(shè)施［多選題］*

各種會議設(shè)施V

歌舞廳V

茶座V

餐廳V

酒吧V

23.()是高檔飯店餐飲經(jīng)營的特點(diǎn)［多選題］*

注重追求文化品位M

充足的客源市場

體現(xiàn)個(gè)性魅力V

合理的定價(jià)價(jià)策

升華美食理念V

24.下列有關(guān)餐飲產(chǎn)品銷售特點(diǎn)的敘述,正確的是()［多選題］*

餐飲銷售量受經(jīng)營空間的限制V

餐飲銷售量受進(jìn)餐時(shí)間的限制V

餐飲企業(yè)固定成本及變動費(fèi)用較高V

餐飲產(chǎn)品銷售量受就餐環(huán)境的影響V

餐飲企業(yè)的資金周轉(zhuǎn)快V

25.下列項(xiàng)目中,()屬于特式餐廳［多選題］*

夜總會餐廳V

泰國餐廳V

野味餐廳V

海鮮餐廳V

韓國燒烤餐廳，

26.高檔飯店客源市場以（）為主［多選題］*

社會名流V

專家學(xué)者V

高檔商務(wù)客人V

旅游度假型客人

27.整瓶的葡萄酒在開瓶前，應(yīng)向客人展示酒的商標(biāo)，讓客人驗(yàn)看的目的是（）［多選題］

避免差錯(cuò)V

表示對客人的尊重V

顯示服務(wù)的禮遇

促進(jìn)銷售V

28.餐廳常見的結(jié)賬方式（）［多選題］*

信用卡結(jié)賬V

現(xiàn)金結(jié)賬V

簽單結(jié)賬

支票結(jié)賬V

29.餐飲產(chǎn)品的服務(wù)特點(diǎn)包括（）［多選題］*

一次性V

無形性V

差異性V

直接性，

30.屬于濃香型白酒的有（）［多選題］

五糧液V

瀘州老窖V

茅臺

劍南春V

31.按酒的釀造方法分，可分為（）［多選題］*

發(fā)酵酒

蒸儲酒V

酉髓酒V

配制酒V

32.餐廳按經(jīng)營方式分類可分為（\［多選題］

獨(dú)立經(jīng)營V

連鎖經(jīng)營V

特許經(jīng)營V

合伙經(jīng)營

33.斟酒的基本方法有（）［多選題］*

桌斟

托盤斟酒V

捧斟

徒手斟酒V

34.餐廳結(jié)賬方式主要有（）［多選題］*

現(xiàn)金結(jié)賬V

簽單結(jié)賬V

信用卡結(jié)賬，

支票結(jié)賬，

35.疊口布花、餐巾折花的花型為（）［多選題］*

植物V

動物V

人物類

實(shí)物類V

36.餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則（X［多選題］*

精簡、統(tǒng)一V

科學(xué)、效率

自主、高效V

放權(quán)、科學(xué)

37.瓷器的種類繁多，大致可分為一般瓷器和（\［多選題］*

強(qiáng)化逢V

陶瓷

水晶

骨瓷，

38.開設(shè)餐廳必須能夠?yàn)榭腿颂峁╔［多選題］*

餐飲文化

餐飲空間V

餐飲服務(wù)V

菜肴、酒水V

39.中餐廳主要經(jīng)營（）等，裝飾主題突出中式風(fēng)格，使用中式家具，演奏中國民樂，服務(wù)人員穿中

國民族服裝。［多選題］*

川菜V

粵菜V

魯菜V

淮揚(yáng)菜V

40.咖啡廳分不同時(shí)間段提供（）和宵夜。［多選題］*

早餐V

早午餐V

下午茶V

午、晚餐V

41.下列選項(xiàng)中屬于酒吧的是（X［多選題］*

茶座V

酒廊V

音樂廳V

KTV

花園酒吧V

42.餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置遵循（）原則。［多選題］*

精簡V

統(tǒng)一V

自主V

效率V

43.相當(dāng)一部分餐飲產(chǎn)品是用鮮活的原料制作的具有很強(qiáng)的（），處理不當(dāng)極易腐爛變質(zhì)。［多選題］

時(shí)間性V

綜合性

廣泛性

季節(jié)性V

44.餐飲企業(yè)接待的客人數(shù)量受（）的限制。［多選題］*

營業(yè)面積大小V

菜肴飲料價(jià)格

菜肴品種多少

餐位數(shù)多少V

座位周轉(zhuǎn)率

45.餐飲服務(wù)的輔助性設(shè)備設(shè)施包括（X［多選題］*

桌子V

筷子，

托盤V

椅子V

46.我國的餐飲業(yè)將逐步走向餐飲的（）［多選題］*

多元化V

地方化V

大眾化

國際化V

47.餐飲企業(yè)經(jīng)營方式有（X［多選題］*

獨(dú)立經(jīng)營V

連鎖經(jīng)營V

特許經(jīng)營V

租賃經(jīng)營V

48.杯子的類型包括（1［多選題］*

烈酒杯V

水杯V

茶杯V

紅葡萄酒杯V

49.金屬餐具主要是指（X［多選題］*

純銀V

鍍銀V

不銹鋼餐具V

鋁制餐具

鐵制餐具

50.甜點(diǎn)餐具又稱為（）［多選題］*

蛋糕叉

小餐叉V

服務(wù)叉

色拉叉V

正餐叉

51.大銀盤主要用于（1［多選題］*

裝菜

餐廳分菜V

成蘋

自助餐陳列冷菜V

52.古典杯主要用于（）等烈性酒加冰飲用或凈飲等。［多選題］*

竹葉青

伏特加,

威士忌V

白蘭地

53.儀表即人的外表,包括人的（\［多選題］*

容貌V

姿態(tài)，

個(gè)人衛(wèi)生V

風(fēng)度，

54.餐飲服務(wù)人員儀容的基本要求是（\［多選題］*

自然V

大方，

整潔，

端莊V

55.餐飲服務(wù)人員的服務(wù)態(tài)度要求有（\［多選題］*

真誠

主動V

耐心，

周到，

大方

56.餐飲服務(wù)人員在工作中應(yīng)具備的能力主要有（X［多選題］*

語言V

應(yīng)變，

銷售V

觀察V

自律V

57.餐飲服務(wù)人員應(yīng)從（）方面培養(yǎng)自己表現(xiàn)禮貌的習(xí)慣。［多選題］*

語言V

行為V

儀容V

表情V

58.下列屬于私家官府菜的有（1［多選題］*

孔府菜V

仿膳

隨園菜V

紅樓菜V

譚家菜V

59.素菜是指以食物為原料烹制成的菜肴。（）［多選題］*

植物類V

海鮮類

綠色類

菌類V

蔬菜類

60.中式烹飪方法里的"燒”有一等。()［多選題］*

蔥燒V

干燒

清燒V

燙燒

61.客人要吃甜品和水果時(shí)，服務(wù)員要撤走一部分餐具，只留下(\［多選題］*

牙簽V

筷子

骨碟

有酒水的杯子V

茶杯

62.餐廳客滿時(shí)，迎賓員應(yīng)該(\［多選題］*

請客人在沙發(fā)區(qū)等候V

一有空位立即按等候J順序安排入座V

等候時(shí)提供菜單和酒水服務(wù)V

幫助聯(lián)系其他酒店的餐廳

幫助聯(lián)系本酒店的其他餐廳V

63.中餐廳經(jīng)營的特點(diǎn)是(1［多選題］*

主題鮮明，風(fēng)格獨(dú)特V

服務(wù)熱情，周到細(xì)致V

生產(chǎn)環(huán)節(jié)多，管理難度大。

工種多，用工量大

選料精細(xì)，口味香醇

64.按一等特點(diǎn)，中國菜可分為地方菜、宮廷菜、官府菜、素菜和少數(shù)民族菜等。()［多選題］

地區(qū)V

歷史V

風(fēng)味V

習(xí)俗

個(gè)人愛好

65.—都是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹調(diào)方法。()［多選題］*

煎V

炸

貼V

烤

炒

66.傳菜部控制出菜節(jié)奏、順序和質(zhì)量，一般由傳菜部—進(jìn)行畫單控制。()［多選題］*

實(shí)習(xí)生

服務(wù)員

主管v

wv

經(jīng)理

67.下列屬于—江浙點(diǎn)心。（）［多選題］*

蘿卜絲餅V

黃橋燒餅V

三丁包子V

淮安湯包V

蛇油叉燒包

68.中式烹飪的主要特點(diǎn)有（\［多選題］*

服務(wù)熱清，周到細(xì)致

刀工精湛，善于調(diào)味V

主題鮮明，風(fēng)格獨(dú)特

選料嚴(yán)謹(jǐn)，因材施藝V

盛器考究，藝術(shù)性強(qiáng)V

69.為了提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，進(jìn)行良好的推銷，服務(wù)員應(yīng)了解菜單上菜肴的（\［多選題］*

制作方法V

裝盤要求V

口味特點(diǎn)V

烹調(diào)時(shí)間V

歷史背景

70.服務(wù)員可以通過—來了解客人口味及飲食需求。（）［多選題］*

觀察客人的言談舉止V

詢問客人的年