2023-2028年速溶茶粉市場(chǎng)現(xiàn)狀與前景調(diào)研報(bào)告

盛世華研·2008-2010年鋼行業(yè)調(diào)研報(bào)告PAGE2服務(wù)熱線圳市盛世華研企業(yè)管理有限公司2028年速溶茶粉市場(chǎng)2023-2028年速溶茶粉市場(chǎng)現(xiàn)狀與前景調(diào)研報(bào)告報(bào)告目錄TOC\o"1-3"\u第1章速溶茶粉行業(yè)監(jiān)管情況及主要政策法規(guī) 41.1行業(yè)監(jiān)管體系 41.2主要法律法規(guī)及行業(yè)政策 6第2章我國(guó)速溶茶粉行業(yè)主要發(fā)展特征 72.1行業(yè)主要發(fā)展特征 72.2行業(yè)上下游關(guān)系及行業(yè)價(jià)值鏈的構(gòu)成 82.3行業(yè)周期性、季節(jié)性特點(diǎn) 9（1）行業(yè)的周期性特征 9（2）行業(yè)季節(jié)性特征 92.4行業(yè)基本風(fēng)險(xiǎn)特征 9（1）原材料價(jià)格波動(dòng)的風(fēng)險(xiǎn) 10（2）消費(fèi)者喜好變化、行業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整的風(fēng)險(xiǎn) 10（3）食品安全風(fēng)險(xiǎn) 10第3章2022-2023年中國(guó)速溶茶粉行業(yè)發(fā)展情況分析 113.1行業(yè)概況 113.2市場(chǎng)概況 12第4章2022-2023年我國(guó)速溶茶粉行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局分析 144.1行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局 144.2主要企業(yè)的基本情況 14第5章企業(yè)案例分析：浙江茗皇天然食品開(kāi)發(fā)股份有限公司 155.1公司從事的主要業(yè)務(wù) 155.2公司經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)分析 165.3公司經(jīng)營(yíng)劣勢(shì)分析 17第6章2023-2028年中國(guó)速溶茶市場(chǎng)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì) 186.1速溶茶加工技術(shù)研究現(xiàn)狀 19（1）速溶茶加工工藝 19（2）速溶茶關(guān)鍵加工技術(shù) 20（3）速溶茶加工工藝發(fā)展趨勢(shì) 216.2速溶茶發(fā)展歷程 226.3速溶茶市場(chǎng)發(fā)展現(xiàn)狀 236.4速溶茶產(chǎn)業(yè)研究現(xiàn)狀 246.5速溶茶市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì) 26第7章2023-2028年我國(guó)速溶茶粉行業(yè)發(fā)展前景及趨勢(shì)預(yù)測(cè) 27第8章固體速溶茶粉的制備工藝研究 308.1成分研究 318.2茶膏制備工藝 32第9章綠茶粉加工工藝分析與研究 359.1超微細(xì)綠茶粉、速溶綠茶粉、抹茶的作用 369.2超微細(xì)綠茶粉加工工藝方法 369.3速溶綠茶粉加工工藝方法 38第10章超微茶粉及茶葉糕點(diǎn)加工技術(shù)的探討 4010.1超微茶粉的應(yīng)用概況 41（1）超微綠茶粉的特點(diǎn) 41（2）超微茶粉的應(yīng)用價(jià)值 4210.2超微茶粉的制作工藝 43（1）加工原理 43（2）工藝要點(diǎn) 44（3）加工工序 4410.3基于超微茶粉的茶葉糕點(diǎn)加工技術(shù) 46（一）加入超微茶粉的茶葉蛋糕加工 46（二）加入超微茶粉的綠豆糕加工 49（三）超微茶粉用量試驗(yàn) 51（四）試驗(yàn)分析 51第1章速溶茶粉行業(yè)監(jiān)管情況及主要政策法規(guī)1.1行業(yè)監(jiān)管體系速溶茶粉所處行業(yè)的主管部門是國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局、國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局、國(guó)家衛(wèi)生部和國(guó)家工商行政管理局。食品藥品監(jiān)督管理局是國(guó)務(wù)院綜合監(jiān)督管理藥品、醫(yī)療器械、化妝品、保健食品和餐飲環(huán)節(jié)食品安全的直屬機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)起草食品（含食品添加劑、保健食品，下同）安全、藥品（含中藥、民族藥、下同）、醫(yī)療器械、化妝品監(jiān)督管理的法律法規(guī)草案，制定食品行政許可的實(shí)施辦法并監(jiān)督實(shí)施，組織制定、公布國(guó)家藥典等藥品和醫(yī)療器械標(biāo)準(zhǔn)、分類管理制度并監(jiān)督實(shí)施，制定食品、藥品、醫(yī)療器械、化妝品監(jiān)督管理的稽查制度并組織實(shí)施，組織查處重大違法行為。國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局主要負(fù)責(zé)組織實(shí)施與質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫相關(guān)法律、法規(guī)，指導(dǎo)、監(jiān)督質(zhì)量質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫的行政執(zhí)法工作；負(fù)責(zé)全國(guó)與質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫有關(guān)的技術(shù)法規(guī)工作；擬定出入境檢驗(yàn)檢疫綜合業(yè)務(wù)規(guī)章制度；負(fù)責(zé)口岸出入境檢驗(yàn)檢疫業(yè)務(wù)管理等。國(guó)家衛(wèi)生部負(fù)責(zé)組織擬訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)，組織開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、評(píng)估和交流，承擔(dān)新食品原料、食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種的安全性審查，參與擬訂食品安全檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定的條件和檢驗(yàn)規(guī)范。國(guó)家工商行政管理局負(fù)責(zé)市場(chǎng)監(jiān)督管理和行政執(zhí)法的有關(guān)工作，起草有關(guān)法律法規(guī)草案，制定工商行政管理規(guī)章和政策;承擔(dān)監(jiān)督管理流通領(lǐng)域商品質(zhì)量責(zé)任等。行業(yè)協(xié)會(huì)為中國(guó)飲料工業(yè)協(xié)會(huì)和中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)。中國(guó)飲料工業(yè)協(xié)會(huì)主要負(fù)責(zé)對(duì)飲料行業(yè)基礎(chǔ)資料進(jìn)行調(diào)查、統(tǒng)計(jì)，掌握行業(yè)全面情況，對(duì)國(guó)內(nèi)外飲料市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查和預(yù)測(cè)，研究飲料行業(yè)發(fā)展方向，探索行業(yè)發(fā)展規(guī)律，提出飲料行業(yè)發(fā)展規(guī)劃、經(jīng)濟(jì)技術(shù)政策、扶優(yōu)限劣政策及經(jīng)濟(jì)立法等方面的建議；推動(dòng)飲料行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步，推廣應(yīng)用新技術(shù)、新工藝、新材料、新設(shè)備、新包裝、促進(jìn)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)等。中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)的主要職能為履行食品行業(yè)統(tǒng)籌、規(guī)劃職能；發(fā)布運(yùn)行信息，引導(dǎo)行業(yè)發(fā)展；推動(dòng)食品工業(yè)科技進(jìn)步；與地方政府合作共建，推動(dòng)食品工業(yè)特色園區(qū)發(fā)展；努力抓好產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全；參與食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè);健全行業(yè)規(guī)范，加強(qiáng)行業(yè)自律。1.2主要法律法規(guī)及行業(yè)政策序號(hào)頒布時(shí)間機(jī)構(gòu)法律名稱12000年7月全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》（2000年修正）22005年9月國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)施細(xì)則》32006年4月全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》42009年2月全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)《中華人民共和國(guó)食品安全法》52014年8月國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局《中華人民共和國(guó)工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理?xiàng)l例》62015年8月國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局《食品生產(chǎn)許可管理辦法》72015年4月全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品計(jì)量法》（2015年修正）82010年12月中國(guó)飲料工業(yè)協(xié)會(huì)《中國(guó)飲料行業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃建議》92011年12月國(guó)家發(fā)展改革委員會(huì)、工業(yè)和信息化部《食品工業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》102012年1月商務(wù)部《關(guān)于“十二五”時(shí)期促進(jìn)零售業(yè)發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)》112012年06月國(guó)務(wù)院《國(guó)家食品安全監(jiān)管體系“十二五”規(guī)劃》122012年9月國(guó)務(wù)院《國(guó)內(nèi)貿(mào)易發(fā)展“十二五”規(guī)劃》132013年07月國(guó)家發(fā)展改革委員會(huì)《產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整目錄》（2013年修訂本）第2章我國(guó)速溶茶粉行業(yè)主要發(fā)展特征2.1行業(yè)主要發(fā)展特征速溶茶粉是一種新型的茶葉提取物，它是由茶葉中的有效成分提取、濃縮、干燥而成。它具有許多優(yōu)點(diǎn)，受到了消費(fèi)者的青睞。首先，速溶茶粉的優(yōu)點(diǎn)之一是它的便捷性。速溶茶粉是一種粉末狀的提取物，易于存儲(chǔ)、攜帶和運(yùn)輸。消費(fèi)者可以隨時(shí)隨地享用茶粉，無(wú)需茶葉或茶具。這為消費(fèi)者提供了極大的方便。其次，速溶茶粉的另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是它的多樣性。速溶茶粉可以制成各種口味的茶粉，如綠茶、紅茶、黑茶等，還可以添加各種天然植物提取物，制成各種口味的復(fù)合茶粉，如水果茶、花茶等。此外，速溶茶粉的優(yōu)點(diǎn)還包括它的營(yíng)養(yǎng)成分和保健功效。茶葉中富含茶多酚、氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)人體有益。茶葉中的茶多酚可以清除自由基、抗氧化、抗癌等。隨著人們對(duì)健康生活的追求和對(duì)便捷消費(fèi)的需求增加，速溶茶粉的市場(chǎng)需求不斷增長(zhǎng)。因此，速溶茶粉的發(fā)展前景非常廣闊。預(yù)計(jì)未來(lái)速溶茶粉將不斷創(chuàng)新，推出更多品種和口味的茶粉，滿足不同消費(fèi)者的需求。同時(shí)，隨著科技的發(fā)展，速溶茶粉的生產(chǎn)工藝也將得到改進(jìn)，使其更加高效、環(huán)保。總的來(lái)說(shuō)，速溶茶粉是一種具有巨大發(fā)展?jié)摿Φ漠a(chǎn)品。它既保留了茶葉的營(yíng)養(yǎng)成分和口感，又具有便捷性，可以滿足消費(fèi)者對(duì)健康、方便的需求。2.2行業(yè)上下游關(guān)系及行業(yè)價(jià)值鏈的構(gòu)成速溶茶粉處于固體飲料行業(yè)中的速溶茶粉及其他植物提取物制造行業(yè)，速溶茶粉和其他植物提取物所使用的上游原材料主要分為主料，輔料，包裝材料三大類。主料為茶葉、菊花、金銀花、決明等原料茶及植物，輔料為香精、麥芽糊精等食品添加劑，包裝材料如塑料袋、紙箱等。下游行業(yè)主要包括固體飲料，茶飲料及食品制造行業(yè)。速溶茶粉及其他植物提取物制造行業(yè)的上游產(chǎn)業(yè)主要為茶、菊花、金銀花等農(nóng)產(chǎn)品種植業(yè)，技術(shù)門檻較低，發(fā)展穩(wěn)定，競(jìng)爭(zhēng)比較激烈，飲料制造廠商對(duì)上游廠商的議價(jià)能力較強(qiáng)。但農(nóng)產(chǎn)品種植行業(yè)通常受地震、旱、澇、冰雹、霜凍、森林火災(zāi)、病蟲(chóng)害等自然災(zāi)害影響較大，遇到上述情況時(shí)存在價(jià)格大幅波動(dòng)的風(fēng)險(xiǎn)。速溶茶粉及其他植物提取物制造行業(yè)的下游產(chǎn)業(yè)主要為固體飲料、茶飲料等飲料制造行業(yè)及食品行業(yè)。其中固體飲料制造和茶飲料制造是速溶茶粉及其他植物提取物最主要的應(yīng)用領(lǐng)域，其發(fā)展程度和市場(chǎng)前景對(duì)速溶茶粉及其他植物提取物行業(yè)的發(fā)展影響重大。2.3行業(yè)周期性、季節(jié)性特點(diǎn)（1）行業(yè)的周期性特征近年來(lái)，中國(guó)飲料市場(chǎng)結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯的變化，綠色、原生態(tài)的飲料越來(lái)越受到消費(fèi)者的推崇，以茶飲料為代表的無(wú)糖飲品迅速崛起。飲料行業(yè)具有一定的周期性，中國(guó)固體速溶茶行業(yè)發(fā)展尚不成熟，部分飲料生產(chǎn)商和茶葉生產(chǎn)商尚未進(jìn)入速溶茶細(xì)分市場(chǎng)，還處于研發(fā)階段，國(guó)內(nèi)大型速溶茶生產(chǎn)企業(yè)較少，故速溶茶行業(yè)還處于較長(zhǎng)的行業(yè)景氣周期內(nèi)，在未來(lái)較長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)將保持穩(wěn)步增長(zhǎng)。（2）行業(yè)季節(jié)性特征速溶茶粉和植物提取物主要用于固體飲料和液體茶飲料。在每年的11月至次年1月，受寒冷天氣的影響，固體飲料如熱沖型奶茶粉等銷量會(huì)略有增長(zhǎng)；液體茶飲料在每年7至9月份天氣炎熱的時(shí)候較受消費(fèi)者親睞，產(chǎn)銷量相對(duì)較高。2.4行業(yè)基本風(fēng)險(xiǎn)特征（1）原材料價(jià)格波動(dòng)的風(fēng)險(xiǎn)速溶茶粉的主要原材料為茶葉、菊花、金銀花等農(nóng)副產(chǎn)品，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)通常受地震、旱、澇、冰雹、霜凍、森林火災(zāi)、病蟲(chóng)害等自然災(zāi)害影響較大，一旦遇到上述自然災(zāi)害，下游公司主要原材料的采購(gòu)數(shù)量和采購(gòu)質(zhì)量將得不到保證，原材料價(jià)格會(huì)大幅上升，影響下游公司的采購(gòu)成本和產(chǎn)品供貨穩(wěn)定性。公司自全國(guó)甚至世界范圍內(nèi)選擇優(yōu)質(zhì)原料供應(yīng)基地，選擇范圍較廣，受原材料價(jià)格區(qū)域性上漲的影響相對(duì)較小，且近兩年茶葉等農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格比較穩(wěn)定，但公司仍有可能面臨原材料價(jià)格波動(dòng)的風(fēng)險(xiǎn)。（2）消費(fèi)者喜好變化、行業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整的風(fēng)險(xiǎn)飲料行業(yè)屬于快速消費(fèi)品行業(yè)，產(chǎn)品的需求受消費(fèi)者喜好、消費(fèi)習(xí)慣及觀感的變化等因素影響。飲料生產(chǎn)企業(yè)可能因消費(fèi)者喜好、消費(fèi)習(xí)慣的變化，改變產(chǎn)品組合。公司屬于飲料半成品制造商，受到消費(fèi)者喜好變化、下游企業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)變化的影響，如果消費(fèi)者喜好發(fā)生變化或者下游企業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)發(fā)生調(diào)整，而公司未能及時(shí)調(diào)整自身產(chǎn)品組合，可能會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)品銷量下降的風(fēng)險(xiǎn)。（3）食品安全風(fēng)險(xiǎn)公司為食品加工型企業(yè)，隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展及人民生活水平的迅速提高，近年來(lái)消費(fèi)者及政府對(duì)食品安全重視程度不斷增強(qiáng)，國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)日趨嚴(yán)格。為了保證產(chǎn)品安全質(zhì)量，公司在多方面采取措施，包括設(shè)立專門進(jìn)行質(zhì)量控制的技術(shù)部門，建立完善的質(zhì)量控制體系，明確從原材料采購(gòu)入庫(kù)到生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量責(zé)任等，且公司配備了充足的品質(zhì)檢測(cè)人員和檢測(cè)設(shè)備，但仍有可能因質(zhì)量控制措施未嚴(yán)格執(zhí)行而出現(xiàn)食品安全質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)。第3章2022-2023年中國(guó)速溶茶粉行業(yè)發(fā)展情況分析3.1行業(yè)概況隨著經(jīng)濟(jì)的高速增長(zhǎng)和城鄉(xiāng)居民收入水平的穩(wěn)步提高，我國(guó)消費(fèi)活動(dòng)日趨活躍,飲料行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，飲料行業(yè)整體呈增長(zhǎng)趨勢(shì)?？v觀中國(guó)的飲料市場(chǎng)，大致經(jīng)歷了如下幾個(gè)階段：一、上世紀(jì)八十年代初起以碳酸飲料為主導(dǎo)的階段，當(dāng)時(shí)的知名品牌國(guó)內(nèi)有健力寶、天府可樂(lè)，國(guó)外有可口可樂(lè)、百事可樂(lè)；二、九十年代初瓶裝飲用水迅速崛起的階段，碳酸飲料的熱度逐漸減退，以娃哈哈和樂(lè)百氏為代表的瓶裝飲料開(kāi)始受到消費(fèi)者的親睞；三、九十年代后期茶飲料發(fā)展的階段，旭日升、康師傅等品牌先后推出茶飲料產(chǎn)品并迅速占領(lǐng)市場(chǎng)，茶飲料發(fā)展到現(xiàn)在已形成以康師傅、統(tǒng)一、娃哈哈三大品牌為主導(dǎo)的市場(chǎng)；四、二十一世紀(jì)初果汁飲料快速發(fā)展的階段，統(tǒng)一、康師傅、娃哈哈等品牌等品牌紛紛推出果汁飲品，酷兒、農(nóng)夫果園等品牌迅速跟進(jìn)市場(chǎng)；五、固體沖調(diào)類飲料高速發(fā)展階段，以香飄飄、優(yōu)樂(lè)美為代表的奶茶類固體飲料、以果珍為代表的果汁類固體飲料及以南方等品牌為代表的谷物類沖調(diào)固體飲料開(kāi)始進(jìn)入市場(chǎng)并高速發(fā)展。隨后，飲料市場(chǎng)還陸續(xù)出現(xiàn)功能性飲料、涼茶飲料、發(fā)酵飲料等新興飲品，占據(jù)了一定的市場(chǎng)。近年來(lái)，消費(fèi)者的消費(fèi)理念發(fā)生了巨大的變化，消費(fèi)者對(duì)飲料的需求不再僅停留于好喝、解渴等基礎(chǔ)需求，而是向著綠色、健康、差異化的方向發(fā)展，天然健康、低熱量的飲料成為不少消費(fèi)者的首選。與此同時(shí)，政府也出臺(tái)政策推薦健康飲料的發(fā)展，國(guó)家發(fā)改委發(fā)布的《食品工業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》里將“熱帶果汁（漿）、蔬菜漿果汁（漿）、濃縮橙汁、小品種濃縮果蔬汁、谷物飲料、本草飲料、茶濃縮液、茶粉、植物蛋白飲料等高附加值植物飲料的開(kāi)發(fā)生產(chǎn)與加工”列為技術(shù)進(jìn)步和技術(shù)改造的重點(diǎn)。我國(guó)擁有悠久的茶葉種植歷史和豐富的茶原料供應(yīng)，這為茶類飲料的發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，隨著人們消費(fèi)水平的提高和對(duì)健康的關(guān)注，茶類飲料天然、健康的特性將會(huì)受到消費(fèi)者的喜愛(ài)，發(fā)展前景廣闊。3.2市場(chǎng)概況速溶茶粉具有沖飲攜帶方便、沖水速溶、不留余渣、農(nóng)藥殘留少、易于調(diào)節(jié)濃淡或容易同其它食品調(diào)配等許多特點(diǎn)，越來(lái)越多地在茶葉市場(chǎng)中推廣。速溶茶粉起源于國(guó)外。美國(guó)共有雀巢（Nestle）、利普頓（Lipton）、Tanco、Southern、Telly等公司生產(chǎn)速溶茶粉。雀巢公司生產(chǎn)出售的速溶茶粉有20多個(gè)品種，生產(chǎn)量約占美國(guó)的58%，速溶茶粉的生產(chǎn)總量占世界的50%；其他幾大公司的生產(chǎn)量占全國(guó)的40%多，其中以Tanco的生產(chǎn)量較多，在國(guó)內(nèi)，福建、浙江、湖南、深圳、江西、江蘇等省市約有50多個(gè)工廠生產(chǎn)速溶茶粉及其系列產(chǎn)品（調(diào)味類、草本植物類、功能型速溶茶粉等），我國(guó)速溶茶粉的生產(chǎn)正在不斷地發(fā)展。目前，我國(guó)已經(jīng)涌現(xiàn)出一批速溶茶粉生產(chǎn)商，如大閩食品（漳州）有限公司、深圳華城實(shí)業(yè)有限公司、浙江茗皇茶業(yè)有限公司、湖南金農(nóng)生物資源股份有限公司、無(wú)錫太陽(yáng)綠寶、浙江東方茶業(yè)、四川尚林生物、成都華高生物等，其中，大閩食品（漳州）有限公司年產(chǎn)速溶茶粉可達(dá)1萬(wàn)噸，成為全球的速溶茶粉主要供應(yīng)商；深圳華城實(shí)業(yè)有限公司年產(chǎn)量約為6000噸。目前我國(guó)生產(chǎn)的速溶茶粉在國(guó)際市場(chǎng)上缺乏競(jìng)爭(zhēng)力，主要原因是茶葉香氣滋味的特征性不明顯，冷溶性較差，香氣的收集和二次賦香、色澤的固定和轉(zhuǎn)色反應(yīng)等關(guān)鍵生產(chǎn)技術(shù)尚待成熟，銷售和消費(fèi)過(guò)程中的茶湯易產(chǎn)生混濁和沉淀等問(wèn)題，提取茶葉功能性成分的殘留對(duì)人體健康影響等，這些仍是今后速溶茶粉、冰茶、液態(tài)茶飲料開(kāi)發(fā)研究與生產(chǎn)上面臨的問(wèn)題，如果能解決這些方面問(wèn)題，將給速溶茶粉的發(fā)展帶來(lái)更加廣闊的天地。第4章2022-2023年我國(guó)速溶茶粉行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局分析4.1行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局從企業(yè)數(shù)量上看，茶類飲料生產(chǎn)企業(yè)眾多，基本可以分為兩個(gè)梯隊(duì)，一是占據(jù)市場(chǎng)領(lǐng)先地位的知名企業(yè)，這類企業(yè)品牌營(yíng)銷意識(shí)強(qiáng)、營(yíng)銷策略成熟，市場(chǎng)占有率較大，固體飲料以香飄飄、優(yōu)樂(lè)美為主，液體茶飲料有娃哈哈、統(tǒng)一、可口可樂(lè)、今麥郎等名牌企業(yè)；二是眾多小型生產(chǎn)企業(yè)，這類企業(yè)品牌知名度低、技術(shù)水平落后、資金實(shí)力薄弱，在產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)上遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于大型企業(yè)。相較于終端飲料制造行業(yè)的明確分層，速溶茶粉行業(yè)目前品牌集中度較低，未形成一方獨(dú)大的壟斷局面，地方性品牌居多，市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿薮蟆?.2主要企業(yè)的基本情況公司的現(xiàn)有競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手主要有大閩食品（漳州）有限公司、深圳市深寶華城科技有限公司、北京寶得瑞健康產(chǎn)業(yè)有限公司等。公司產(chǎn)品主要為應(yīng)用于固體飲料及茶飲料的速溶茶粉及其他植物提取物，產(chǎn)品銷往國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)。競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手主要情況如下：公司名稱公司基本情況主要產(chǎn)品類型大閩食品（漳州）有限公司國(guó)內(nèi)規(guī)模較大的從事茶提取物和植物提取物生產(chǎn)企業(yè)，主要客戶為康師傅控股有限公司。主要為各類速溶茶粉及濃縮液、草本粉及濃縮液、速溶咖啡、食品添加劑等。深圳市深寶華城科技有限公司國(guó)內(nèi)第一家茶類上市公司“深深寶A”的全資子公司，業(yè)務(wù)包含茶葉種植、制造、深加工、研發(fā)。主要為各類茶葉、速溶茶粉、植物提取物、濃縮茶汁等。北京寶德瑞食品科技有限公司成立于1999年,業(yè)務(wù)涉及產(chǎn)品的原料種植、深加工、銷售、研發(fā)。產(chǎn)品覆蓋較廣。主要為植物提取物、高端油脂、果蔬粉、保健食品、佐餐調(diào)料等。其中以沙棘綜合利用系列產(chǎn)品、以南瓜粉為代表的蔬菜粉類等產(chǎn)品產(chǎn)銷量領(lǐng)先。大閩食品（漳州）有限公司是國(guó)內(nèi)生產(chǎn)規(guī)模較大的速溶茶供應(yīng)商，產(chǎn)品主要銷售在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，與公司存在直接競(jìng)爭(zhēng)。深圳市深寶華城科技有限公司是國(guó)內(nèi)第一家茶類上市公司“深深寶A”的全資子公司，產(chǎn)品涵蓋速溶粉茶粉和茶葉，目前茶葉的銷售規(guī)模較大，速溶茶粉相對(duì)較少，與公司直接競(jìng)爭(zhēng)較少。北京寶德瑞食品科技有限公司的業(yè)務(wù)范圍較廣，其旗下?lián)碛卸嗉易庸?，業(yè)務(wù)范圍包括原材料種植、植物提取物、果蔬粉的研發(fā)生產(chǎn)、高端油脂萃取劑冷榨、保健食品和佐餐調(diào)味品的生產(chǎn)銷售等。其中以沙棘綜合利用系列產(chǎn)品、以南瓜粉為代表的蔬菜粉類等產(chǎn)品銷量領(lǐng)先，與公司的直接競(jìng)爭(zhēng)較少。第5章企業(yè)案例分析：浙江茗皇天然食品開(kāi)發(fā)股份有限公司5.1公司從事的主要業(yè)務(wù)公司是一家研發(fā)、生產(chǎn)和銷售速溶茶粉及其他植物提取物的國(guó)家高新技術(shù)企業(yè)。公司依托浙江豐富的茶葉資源和一支有著豐富茶葉研究經(jīng)驗(yàn)的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，秉承了中西結(jié)合的優(yōu)秀管理理念，引進(jìn)了提取系統(tǒng)、膜過(guò)濾系統(tǒng)、噴霧干燥塔等一批國(guó)內(nèi)外先進(jìn)生產(chǎn)檢測(cè)設(shè)備，積極與國(guó)內(nèi)知名研究所建立研發(fā)合作，目前已取得多項(xiàng)自主研發(fā)專利和國(guó)際質(zhì)量認(rèn)證，并曾于2014年憑借“生物催化技術(shù)重組并強(qiáng)化茶深加工制品的功能及其產(chǎn)業(yè)化”研發(fā)項(xiàng)目獲得浙江省科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)。5.2公司經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)分析（1）經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)①技術(shù)優(yōu)勢(shì)公司引進(jìn)提取系統(tǒng)、膜過(guò)濾系統(tǒng)、反滲透濃縮機(jī)、噴霧干燥塔、液相色譜、氣相色譜等一批國(guó)內(nèi)外先進(jìn)生產(chǎn)檢測(cè)設(shè)備，采用膜技術(shù)、微膠囊技術(shù)、C02中空造粒技術(shù)等行業(yè)領(lǐng)先技術(shù)，具有較強(qiáng)的技術(shù)水平和專業(yè)能力。公司是國(guó)家級(jí)高新技術(shù)企業(yè)，已取得多項(xiàng)發(fā)明及實(shí)用新型專利，并積極與中國(guó)科學(xué)院茶葉研究所建立研發(fā)合作，公司曾于2014年憑借“生物催化技術(shù)重組并強(qiáng)化茶深加工制品的功能及其產(chǎn)業(yè)化”研發(fā)項(xiàng)目獲得浙江省科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)，具有較強(qiáng)的技術(shù)優(yōu)勢(shì)。②生產(chǎn)管理規(guī)范、產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定的優(yōu)勢(shì)作為中國(guó)速溶茶行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定者和國(guó)內(nèi)最早進(jìn)行速溶茶出口的生產(chǎn)企業(yè)之一,公司嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)管理和品質(zhì)管理，并獲得多項(xiàng)認(rèn)證，包括IS09001質(zhì)量管理體系認(rèn)證、IS014001環(huán)境管理體系認(rèn)證、IS022000食品安全管理體系認(rèn)證和QS食品安全認(rèn)證等，產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)秀穩(wěn)定，受到客戶的廣泛認(rèn)可。③以消費(fèi)者、客戶為導(dǎo)向的研發(fā)一銷售優(yōu)勢(shì)飲料行業(yè)作為快速消費(fèi)品行業(yè)，受消費(fèi)者的喜好影響較大，消費(fèi)者的體驗(yàn)需求不斷變化更迭，飲料生產(chǎn)企業(yè)需要有精準(zhǔn)的市場(chǎng)定位和與時(shí)倶進(jìn)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。公司設(shè)立了專門的研發(fā)部門，擁有一支二十多人的優(yōu)秀速溶茶粉研發(fā)團(tuán)隊(duì)，采用以客戶為導(dǎo)向的研發(fā)一銷售模式，根據(jù)客戶需求進(jìn)行研發(fā)并不斷完善產(chǎn)品，配合客戶的新產(chǎn)品研發(fā)提供技術(shù)支持和技術(shù)服務(wù)，一旦客戶產(chǎn)品發(fā)生更新?lián)Q代，公司能及時(shí)提供客戶新產(chǎn)品生產(chǎn)所需的原材料，保證客戶資源不會(huì)流失。5.3公司經(jīng)營(yíng)劣勢(shì)分析①對(duì)客戶存在依賴公司屬于飲料的半成品制造企業(yè)，自身并無(wú)終端飲料的生產(chǎn)和銷售，客戶主要為香飄飄、今麥郎飲料等終端飲料制造企業(yè)和一些國(guó)外經(jīng)銷商，公司與上述客戶已建立了長(zhǎng)期的良好合作關(guān)系，業(yè)務(wù)具有較強(qiáng)的持續(xù)性與穩(wěn)定性。優(yōu)質(zhì)大客戶能為公司帶來(lái)穩(wěn)定的收入和盈利，但在經(jīng)營(yíng)規(guī)模和生產(chǎn)能力相對(duì)有限的情況下，也導(dǎo)致公司客戶集中度較高，從而使得公司的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)客觀上對(duì)以香飄飄為代表的主要客戶存在一定依賴。②融資渠道單一以往公司除自有資金外，主要通過(guò)銀行借款融資，融資渠道單一。目前公司已開(kāi)發(fā)諸如決明子粉、生姜粉、羅漢果粉等多項(xiàng)植物提取物新品種，新品的客戶推廣和批量生產(chǎn)需要大量的資金，以往的融資方式將不能滿足公司對(duì)資金的需求，未來(lái)公司需要擴(kuò)大融資渠道以支持公司長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。第6章2023-2028年中國(guó)速溶茶市場(chǎng)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)速溶茶是以茶葉或茶鮮葉為主要原料，經(jīng)水提或采用茶鮮葉榨汁，可在生產(chǎn)過(guò)程中加入食品添加劑和食品加工助劑，經(jīng)加工制成的，作為食品、飲料等原輔料的固體產(chǎn)品[1]。按溶解性可分為冷溶型（25±1℃純凈水中能溶解，攪拌后應(yīng)無(wú)可見(jiàn)懸浮物或沉淀物）和熱溶型（85±1℃純凈水中能溶解，經(jīng)攪拌無(wú)肉眼可見(jiàn)懸浮物、沉淀物）；按加工原料可分為速溶綠茶、速溶紅茶、速溶花茶等；按品質(zhì)特點(diǎn)分為純速溶茶（僅以茶葉為原料制備而成，具有茶葉該有的色、香、味）和調(diào)味速溶茶（以速溶茶為原料，并添加各種甜味劑、酸味劑等調(diào)配而成）[2]。中國(guó)于19世紀(jì)60年代開(kāi)始速溶茶的研制，發(fā)展至今，已在產(chǎn)品加工技術(shù)、種類、產(chǎn)量等方面均取得了長(zhǎng)足發(fā)展。由于速溶茶與傳統(tǒng)沖泡型茶葉相比，基本保持了茶葉的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)特征，同時(shí)兼具飲用方便、無(wú)茶渣、無(wú)有害成分、攜帶運(yùn)輸方便等特點(diǎn)[3]，并且具有較強(qiáng)的適用性，既可以直接作為固體飲料飲用，也可作為茶飲料、食品、藥品等的原輔料，更能適應(yīng)現(xiàn)代人追求營(yíng)養(yǎng)健康的快節(jié)奏生活，因而廣受消費(fèi)者歡迎，市場(chǎng)前景巨大。6.1速溶茶加工技術(shù)研究現(xiàn)狀（1）速溶茶加工工藝由于速溶茶原料、產(chǎn)品特點(diǎn)等的不同，加工工藝略有差別，其基本工藝主要包括提取、過(guò)濾、濃縮、干燥等工序。提取是采用溶劑使原料中的可溶性成分浸出的過(guò)程，對(duì)速溶茶產(chǎn)品的品質(zhì)及得率影響較大。常見(jiàn)的提取方法有單罐提取、多罐連續(xù)提取、連續(xù)逆流提取等。單罐提取是最傳統(tǒng)的提取方法，采用水浴或蒸汽加熱使茶葉內(nèi)含成分溶出。多罐連續(xù)提取由多個(gè)提取罐串聯(lián)而成，熱水依次流經(jīng)各提取罐對(duì)茶葉進(jìn)行連續(xù)式的提取。連續(xù)逆流提取是如今較為先進(jìn)的提取方式，將茶葉和水在提取裝置內(nèi)同時(shí)作連續(xù)逆向運(yùn)動(dòng)，使茶葉成分充分浸出[4]。過(guò)濾又稱凈化，是指去除提取液中的沉淀和雜質(zhì)，使速溶茶在沖泡時(shí)茶湯澄清。目前，離心和膜過(guò)濾是速溶茶加工中常用的方法。生產(chǎn)中常采用離心機(jī)對(duì)提取液進(jìn)行離心分離，收集的粗濾液再經(jīng)較精密的過(guò)濾層進(jìn)行過(guò)濾，去除濾液中的不溶物[5]。過(guò)濾后的提取液固形物含量較低，需要進(jìn)行濃縮處理，脫去提取液中的部分水分，以提高后續(xù)干燥效率。真空蒸發(fā)濃縮、反滲透濃縮、冷凍濃縮等是常用的濃縮方法，不同濃縮方法的加工原理及對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響不同，真空蒸發(fā)濃縮由于濃縮時(shí)間短、效率高、工藝成熟，是目前速溶茶生產(chǎn)中最普遍的濃縮方式[6,7]。干燥是速溶茶加工的最后一步，對(duì)產(chǎn)品的色、香、味、形具有關(guān)鍵性的影響。生產(chǎn)中常用的是噴霧干燥和冷凍干燥。噴霧干燥因其生產(chǎn)效率高、成本低、易于連續(xù)化生產(chǎn)等特點(diǎn)，在生產(chǎn)中使用率最高。真空冷凍干燥因其全程在低溫、真空條件下進(jìn)行，對(duì)速溶茶外觀色澤、香氣影響小，且是目前生產(chǎn)高品質(zhì)速溶茶的最佳干燥工藝[8]。綜上所述，速溶茶生產(chǎn)工序復(fù)雜，不同工藝各有特點(diǎn)，需結(jié)合實(shí)際根據(jù)產(chǎn)品需求選擇適合的加工工藝。（2）速溶茶關(guān)鍵加工技術(shù)速溶茶生產(chǎn)工藝雖日漸成熟，但市場(chǎng)上速溶茶產(chǎn)品仍存在香氣低、滋味淡薄、冷溶性不良、茶湯易渾濁等問(wèn)題。提取方式上，傳統(tǒng)的單罐式和多罐連續(xù)提取雖然操作簡(jiǎn)單、成本低，但提取溫度較高對(duì)速溶茶風(fēng)味影響不利。近年來(lái)，眾多學(xué)者對(duì)茶葉提取溫度進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)低溫沖泡可有效降低茶葉中咖啡堿、酯型兒茶素等物質(zhì)的浸出，降低茶湯苦澀感[9]。同時(shí)茶葉中的一些小分子量、低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)在茶湯中保留較多，茶湯香氣提升[10]。高壓脈沖電場(chǎng)和低溫逆流提取技術(shù)是在速溶茶提取中的新興技術(shù)，可有效提高速溶茶的香氣和滋味。陳錦權(quán)等[6]證實(shí)采用高壓脈沖電場(chǎng)對(duì)綠茶進(jìn)行提取，對(duì)茶湯中的香氣成分的保留優(yōu)于熱水提取。歐陽(yáng)曉江[11]發(fā)現(xiàn)低溫逆流提取技術(shù)不僅提高了速溶紅茶品質(zhì)，同時(shí)有效提高茶葉有效成分的浸出率。濃縮過(guò)程中，常見(jiàn)的真空蒸發(fā)濃縮在加工過(guò)程中需要加熱和抽真空，會(huì)導(dǎo)致提取液中的香氣揮發(fā)性成分散失、熱敏性物質(zhì)的劣變。膜濃縮和冷凍濃縮對(duì)速溶茶品質(zhì)影響較小，近年來(lái)逐漸在速溶茶生產(chǎn)中應(yīng)用[12]。陳錦權(quán)等[6]對(duì)經(jīng)過(guò)冷凍濃縮和真空蒸發(fā)濃縮處理后的茶湯香氣成分進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果表明冷凍濃縮茶湯中香氣成分顯著高于真空蒸發(fā)濃縮茶湯。干燥方式上，生產(chǎn)中應(yīng)用最廣泛的是噴霧干燥，為提高噴霧干燥產(chǎn)品品質(zhì)，眾多學(xué)者對(duì)霧化器類型、干燥工藝參數(shù)等方面進(jìn)行優(yōu)化[13]。冷凍干燥是速溶茶生產(chǎn)中的另一干燥方式，因其要求在低溫、低壓條件下進(jìn)行，而且水分直接升華，因此在速溶茶產(chǎn)品干燥過(guò)程中，對(duì)香氣、滋味及感官品質(zhì)方面的影響較小，常用于生產(chǎn)高品質(zhì)速溶茶產(chǎn)品。除了對(duì)關(guān)鍵加工技術(shù)進(jìn)行改進(jìn)和優(yōu)化，還有通過(guò)微膠囊包埋、香氣回填、酶技術(shù)、呈味物質(zhì)調(diào)節(jié)技術(shù)等輔助手段改善速溶茶產(chǎn)品品質(zhì)。（3）速溶茶加工工藝發(fā)展趨勢(shì)如前文所述，速溶茶生產(chǎn)中繁雜的加工工藝會(huì)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生不利影響。目前通過(guò)改進(jìn)提取、濃縮、干燥方式并結(jié)合一些輔助技術(shù)改善產(chǎn)品的風(fēng)味。高壓脈沖電場(chǎng)和低溫逆流提取在產(chǎn)品的香氣保留和滋味改善方面有較好的表現(xiàn)，但也存在提取率較低、生產(chǎn)成本較高的問(wèn)題；膜濃縮和冷凍濃縮對(duì)產(chǎn)品的色、香、味影響較小，但其生產(chǎn)成本較高，且膜濃縮存在濃縮倍數(shù)較低、冷凍濃縮存在易產(chǎn)生冷后渾現(xiàn)象的缺陷；真空冷凍干燥速溶茶香氣、色澤較好，且產(chǎn)品疏松多孔溶解性好，但運(yùn)行成本高、耗時(shí)長(zhǎng)、能耗高等問(wèn)題限制了其在速溶茶行業(yè)的工業(yè)化生產(chǎn)。上述加工方法各有優(yōu)缺點(diǎn)，在實(shí)際生產(chǎn)上往往是在同一加工步驟中幾種不同加工方法聯(lián)用，從而實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品要求，利用不同加工方法間的優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，有效規(guī)避單一加工方法的弊端是今后速溶茶加工工藝發(fā)展的一種趨勢(shì)。6.2速溶茶發(fā)展歷程英國(guó)在20世紀(jì)40年代初期對(duì)速溶紅茶進(jìn)行了試制，標(biāo)志著速溶茶產(chǎn)業(yè)的開(kāi)始；50年代初美國(guó)進(jìn)行商業(yè)化速溶茶生產(chǎn)；到了60、70年代，英、美等發(fā)達(dá)國(guó)家大規(guī)模投資辦廠生產(chǎn)速溶茶，并對(duì)外出口。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前速溶茶生產(chǎn)國(guó)包括美國(guó)、英國(guó)、日本、韓國(guó)、中國(guó)等30個(gè)國(guó)家。中國(guó)速溶茶產(chǎn)業(yè)開(kāi)始于20世紀(jì)60年代初，福州商品檢驗(yàn)局采用了真空冷凍干燥法成功試制并獲得速溶茶粉，1978年初，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉科學(xué)研究所開(kāi)始進(jìn)行速溶茶粉研究，并建立了速溶茶粉制造工藝實(shí)驗(yàn)室；90年代中后期，得益于茶飲料行業(yè)的快速發(fā)展，速溶茶產(chǎn)業(yè)開(kāi)始迅速發(fā)展。目前已在福建、浙江、江蘇、湖南、云南、臺(tái)灣等地建立了多個(gè)大規(guī)模的速溶茶生產(chǎn)供應(yīng)商，在產(chǎn)品種類、產(chǎn)品質(zhì)量及產(chǎn)品的銷售等方面均取得了突破性的進(jìn)展[14,15]。6.3速溶茶市場(chǎng)發(fā)展現(xiàn)狀目前，中國(guó)以大閩食品（漳州）有限公司、深圳華城實(shí)業(yè)有限公司、浙江茗皇茶業(yè)有限公司、無(wú)錫太陽(yáng)綠寶、黃山華綠園生物科技有限公司、云南天士力帝泊洱生物等為首的一批速溶茶生產(chǎn)供應(yīng)商，經(jīng)過(guò)多年發(fā)展已具備較大規(guī)模。中國(guó)速溶茶如今主要作為工業(yè)原料，應(yīng)用于茶飲料行業(yè)，包括傳統(tǒng)瓶裝茶飲料、杯狀固體奶茶和新式現(xiàn)調(diào)茶飲。據(jù)歐睿國(guó)際公司數(shù)據(jù)顯示，2017年中國(guó)茶飲料市場(chǎng)總零售額為1181.77億元，總零售量為1442.3萬(wàn)t，中國(guó)茶飲料的生產(chǎn)量和消費(fèi)量居世界第一，茶飲料銷量約占全國(guó)軟飲料總量的8%。以“香飄飄”為代表的固體奶茶2005年異軍突起，2017年年銷售額就達(dá)到26.4億元，較上年增長(zhǎng)10.46%。2010年，大街小巷出現(xiàn)的新式茶飲店因其新穎、時(shí)尚、口味獨(dú)特的特點(diǎn)迅速吸引消費(fèi)者的眼球。近幾年，以“喜茶”、“耐雪の茶”為首的新式現(xiàn)調(diào)茶飲店如雨后春筍般出現(xiàn)在各大城市，呈現(xiàn)爆發(fā)式的發(fā)展。根據(jù)億歐智庫(kù)2019年中國(guó)新式飲品領(lǐng)域研究報(bào)告指出2017年中國(guó)新式飲品門店在一線、二線和三線城市增長(zhǎng)率分別為14.6%、12.2%和12.2%，2018年則上升為60.0%、59.6%和59.6%。根據(jù)中信證券的數(shù)據(jù)顯示，新中式茶飲存在巨大規(guī)模的潛市場(chǎng)，估值可高達(dá)400~500億元?？焖侔l(fā)展的茶飲料行業(yè)是中國(guó)速溶茶行業(yè)迅速成長(zhǎng)的主要推動(dòng)力。速溶茶產(chǎn)品作為目前全球茶葉深加工領(lǐng)域中消耗茶葉原料最大的板塊。2017年，世界3個(gè)茶葉主產(chǎn)國(guó)印度、斯里蘭卡、肯尼亞的速溶茶產(chǎn)量分別為5077t、1900t、3410t，其主要銷區(qū)域?yàn)橛?guó)、德國(guó)、愛(ài)爾蘭、美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家。加拿大、日本的速溶茶進(jìn)口量分別為4296t、1553t。美國(guó)和英國(guó)既是速溶茶的進(jìn)口大國(guó)也是速溶茶的生產(chǎn)出口大國(guó)，2017年，美國(guó)進(jìn)口速溶茶11119t，出口速溶茶11185t；英國(guó)進(jìn)口速溶茶3950t、出口2580t。最近5年來(lái)，智利發(fā)展成為速溶茶出口大國(guó)，2017年出口速溶茶2800t[16,17]。速溶茶市場(chǎng)分析應(yīng)強(qiáng)調(diào)其應(yīng)用領(lǐng)域主要為某些終產(chǎn)品的組成部分，并不是原茶形式應(yīng)用。全球的速溶茶市場(chǎng)中以原茶形式應(yīng)用的比例非常小，而在此前提下，日本等發(fā)達(dá)國(guó)家在這方面的應(yīng)用比例逐年提高，且發(fā)展速度很快。目前國(guó)內(nèi)已開(kāi)發(fā)生產(chǎn)了100多種不同產(chǎn)地、茶類、特性（如冷溶性、密度、特征成分含量）和用途的速溶茶和濃縮汁產(chǎn)品，中國(guó)已經(jīng)成為速溶茶最大的生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)[18]，但在關(guān)鍵技術(shù)和產(chǎn)品研發(fā)上中國(guó)仍處在發(fā)展初期，市場(chǎng)前景廣闊。在此背景之下，無(wú)葉茶這種在飲茶過(guò)程中用速溶茶粉取代傳統(tǒng)茶葉，并保留了原茶風(fēng)味的現(xiàn)代飲茶形式應(yīng)運(yùn)而生，因其方便、安全、時(shí)尚的優(yōu)勢(shì)在青年人群中得到越來(lái)越多的青睞。6.4速溶茶產(chǎn)業(yè)研究現(xiàn)狀隨著速溶茶產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展壯大，其技術(shù)研究與產(chǎn)品開(kāi)發(fā)也進(jìn)入了蓬勃發(fā)展期，眾多學(xué)者對(duì)于速溶茶品質(zhì)提升和新品研發(fā)做出了不懈努力。技術(shù)研究方面，邵增瑯等[19]研究證實(shí)ZTC-101澄清劑添加量為0.6%，適用于速溶茶工業(yè)生產(chǎn)中的陶瓷膜截留液的澄清，具有經(jīng)濟(jì)實(shí)用、應(yīng)用廣泛等特點(diǎn)。繞建平[20]研究發(fā)現(xiàn)采用殼聚糖為載體固定化單寧酶通過(guò)降解酯型兒茶素對(duì)綠茶茶湯澄清度有顯著的改善效果，最佳工藝參數(shù)為：酶用量1.5%、溫度40℃、時(shí)間20min。專利CN201810698939.8[21]描述了一種速溶茶粉中空造粒裝置及生產(chǎn)中空速溶茶粉的方法，該方法使二氧化碳和茶濃縮液分別能夠平穩(wěn)進(jìn)料，相互不產(chǎn)生影響，得到溶解性好的中空速溶茶粉，且適用于大批量生產(chǎn)。韋玲冬等[22]采用微波提取和噴霧干燥制備海帶速溶粉和茶速溶粉，并將兩者以1：6的比例制備出同時(shí)兼具海帶甘露醇營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和茶風(fēng)味的海帶速溶茶。專利CN104904918A[23]中通過(guò)將低咖啡因速溶茶和益生元按比例復(fù)配，制備出一款具有促進(jìn)腸內(nèi)益生菌群增值、減輕便秘等功效的功能性速溶茶。程道梅等[24]將姬松茸粉和綠茶粉復(fù)配，并添加白砂糖、檸檬酸和β-環(huán)糊精，通過(guò)單因素及正交實(shí)驗(yàn)研制出一款沖調(diào)溶解性、流動(dòng)性好，湯色黃亮，香氣淡雅，滋味適口的姬松茸調(diào)味綠茶固體飲料。產(chǎn)品開(kāi)發(fā)方面，近年來(lái)市場(chǎng)上涌現(xiàn)出眾多即飲型速溶茶產(chǎn)品，包括純茶、調(diào)味型和代用茶。如云南天士力帝泊洱生物茶集團(tuán)有限公司所生產(chǎn)的即溶型普洱茶珍（甘醇、古茶和花茶系列）、大葉禪棒棒茶趣味茶膏、杯式膠囊姜紅茶等；云南貢潤(rùn)祥茶葉有限公司生產(chǎn)的町雨花普洱茶膏系列；正源華茶（中國(guó)）有限公司生產(chǎn)的樂(lè)淳系列；蒙頓茶制品（昆明）有限公司生產(chǎn)的茶膏和茶提取物系列；安徽不懂供應(yīng)鏈有限公司生產(chǎn)的即溶茶系列；柒日原葉生物科技咨詢有限公司生產(chǎn)的無(wú)葉茶系列等。其中，柒日原葉無(wú)葉茶系列產(chǎn)品，采用自創(chuàng)“M.O.S.T.”國(guó)際水準(zhǔn)先進(jìn)技術(shù)體系，倡導(dǎo)健康天然、零添加、零添加、100%原葉提取的冷泡茶理念，更符合時(shí)下快節(jié)奏的新中產(chǎn)人群及商旅人群的飲茶需求。6.5速溶茶市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)隨著人們對(duì)飲食安全性和健康性的不斷追求，飲品類結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，富含天然、營(yíng)養(yǎng)特性的速溶茶產(chǎn)品與“低熱量、無(wú)糖、純天然”的消費(fèi)熱點(diǎn)完美貼合。從內(nèi)部環(huán)境來(lái)看，即飲型速溶茶與原茶相比，具有相似的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)健康特性，更方便、快捷的飲用方式，便于攜帶和儲(chǔ)藏，更強(qiáng)的操作性，可以與各類食品調(diào)配，更能適應(yīng)快節(jié)奏的現(xiàn)代化生活方式。同時(shí)，市場(chǎng)上的速溶茶產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，企業(yè)之間競(jìng)爭(zhēng)壓力大，亟須進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新，提升企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力。從外部環(huán)境分析來(lái)看，人均收入的提高與新文化帶動(dòng)消費(fèi)習(xí)慣的變革，茶飲料市場(chǎng)中新生代80、90、00后是主要消費(fèi)群體，新生代人群引領(lǐng)新的消費(fèi)與飲食習(xí)慣，新式飲品發(fā)展空間大。新生代消費(fèi)者在更加開(kāi)放的社會(huì)中成長(zhǎng)，其思維和行為更加獨(dú)立、開(kāi)放、多元，消費(fèi)行為上也表現(xiàn)出獨(dú)特的消費(fèi)特征：他們求新求異在消費(fèi)上追求時(shí)尚和多元化、有自己的主見(jiàn)喜歡個(gè)性化消費(fèi)、性格果敢對(duì)于喜愛(ài)的產(chǎn)品品牌忠誠(chéng)度高[25]。據(jù)億歐報(bào)告顯示，如今中國(guó)年輕的消費(fèi)者對(duì)國(guó)內(nèi)文化的喜好度逐漸增加，對(duì)本土品牌認(rèn)可度逐漸提升，他們更加傾向于購(gòu)買本國(guó)具有特色的食品，購(gòu)買行為從盲目跟風(fēng)轉(zhuǎn)變?yōu)閷?duì)產(chǎn)品的喜愛(ài)，并逐漸形成屬于中國(guó)消費(fèi)者的生活文化。內(nèi)部和外部環(huán)境推動(dòng)了速溶茶市場(chǎng)的轉(zhuǎn)變，除了一些老牌速溶茶生產(chǎn)商，還涌現(xiàn)出了一批立足于終端消費(fèi)品的茶企，應(yīng)對(duì)瞬息萬(wàn)變的消費(fèi)需求，及時(shí)拓寬產(chǎn)品路線。因此，今后速溶茶市場(chǎng)仍是工業(yè)用原料型速溶茶占據(jù)主體地位，即飲型速溶茶飛速發(fā)展并將在整個(gè)速溶茶市場(chǎng)占據(jù)一席之地，打破單一的工業(yè)原料型速溶茶市場(chǎng)。同時(shí)，隨著消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)保健需求的不斷增加，功能性速溶茶市場(chǎng)空間將進(jìn)一步擴(kuò)大，進(jìn)而推動(dòng)速溶茶加工工藝的升級(jí)換代。如針對(duì)不同的需求，生產(chǎn)富含茶氨酸、兒茶素、茶黃素等的速溶茶產(chǎn)品；同時(shí)也可考慮速溶茶和其他天然植物提取物的拼配，豐富產(chǎn)品香氣和滋味的同時(shí)，賦予產(chǎn)品特定的營(yíng)養(yǎng)健康功效。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，速溶茶產(chǎn)品加工工藝日趨成熟，但由于傳統(tǒng)茶葉香氣和滋味的復(fù)雜性，經(jīng)多道工序加工而成的速溶茶產(chǎn)品在香氣和滋味的保留上仍存在香氣低、滋味淡薄等問(wèn)題，其關(guān)鍵加工工藝有待進(jìn)一步優(yōu)化和突破。此外，速溶茶市場(chǎng)雖得到較快發(fā)展，但主要作為瓶裝茶飲料、現(xiàn)調(diào)飲品、烘焙食品等半成品原料使用，市場(chǎng)用途較為單一。面對(duì)日益年輕化的消費(fèi)市場(chǎng)和文化消費(fèi)習(xí)慣的產(chǎn)生，天然、健康、便捷的即飲型速溶茶市場(chǎng)發(fā)展空間巨大。第7章2023-2028年我國(guó)速溶茶粉行業(yè)發(fā)展前景及趨勢(shì)預(yù)測(cè)速溶茶是一種植物提取物，采用高技術(shù)的方法對(duì)茶葉中的活性物質(zhì)進(jìn)行提取，再經(jīng)科學(xué)組合而成。速溶茶粉不含任何農(nóng)殘、不添加、完全溶于水中、可冷可熱、可直接飲用或混合飲用。速溶茶粉主要是通過(guò)將茶葉碾碎而得到的，通過(guò)物理碾壓的方法，將其研磨成極細(xì)的粉末。速溶茶葉粉提取工藝較為簡(jiǎn)便，能有效地將茶葉濃縮為粉末。即溶茶工藝更加精細(xì)，采用生物工程技術(shù)生產(chǎn)出符合現(xiàn)代要求的茶葉精華，不含茶渣、農(nóng)殘、重金屬等無(wú)用成分。目前，速溶茶生產(chǎn)技術(shù)的研究集中在提取、轉(zhuǎn)溶、過(guò)濾濃縮、保香、干燥和功能性茶（例如高氨基酸速溶茶、高E1C1速溶茶、低咖啡因速溶茶）等。新工藝和設(shè)備的研制，使速溶茶葉生產(chǎn)的時(shí)間大大縮短，質(zhì)量得到顯著改善。傳統(tǒng)的制茶方法在傳統(tǒng)的制茶工藝中仍然占據(jù)主導(dǎo)地位，主要是因?yàn)橐恍┬碌脑O(shè)備投入太大，或者新技術(shù)的成本太高。當(dāng)今的袋泡茶品牌，突出了三大發(fā)展趨勢(shì)：高檔茶、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、年輕化的包裝。一方面，茶葉中的原料大多是采用全葉茶葉，而不是茶葉的碎葉。采用三角袋裝，較傳統(tǒng)的茶葉泡茶容易，但是原料的選擇更加高級(jí)。二是努力使茶葉包裝的規(guī)范化。盡管現(xiàn)在許多新的茶包品牌都是由代工制造，但是許多品牌，包括茶里，都在自己的工廠。飲茶使用者中，51.0%的人會(huì)使用袋裝，袋泡茶的用戶規(guī)模有很大的發(fā)展空間。袋茶因其攜帶方便、操作簡(jiǎn)單而成為當(dāng)今年輕人喜愛(ài)的一種茶水。中國(guó)的袋泡茶年消費(fèi)只占國(guó)內(nèi)茶品消費(fèi)總量的5%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于世界上的23.5%，具有很大的潛在市場(chǎng)空間。當(dāng)前，袋茶的整體市場(chǎng)規(guī)模依然很小，相對(duì)于咖啡的消費(fèi)人群來(lái)說(shuō)，袋茶的普及率和認(rèn)知度都比較低。袋茶賽道的潛能還沒(méi)有完全開(kāi)發(fā)出來(lái)。這個(gè)行業(yè)的玩家越多，這個(gè)市場(chǎng)就會(huì)越大。袋泡茶是世界上最主要的消費(fèi)群體，其消費(fèi)規(guī)模一直穩(wěn)步增長(zhǎng)，占全球茶類消費(fèi)總量的23.5%。在歐洲，百分之八十，在美國(guó)，英國(guó)百分之九十。而中國(guó)則只有5%。因此，今后我國(guó)的袋泡茶市場(chǎng)將會(huì)有很大的發(fā)展空間。隨著我國(guó)消費(fèi)者的消費(fèi)水平和飲茶習(xí)慣的變化，袋茶在滿足現(xiàn)代人的高節(jié)奏工作與生活方式的同時(shí)，也順應(yīng)了消費(fèi)者的心理需求，在一定程度上獲得了迅速的發(fā)展。今后，茶包的種類將會(huì)不斷增加，市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)將會(huì)更加激烈。第8章固體速溶茶粉的制備工藝研究中國(guó)是一個(gè)具有悠久茶文化的國(guó)家，最早在唐朝，飲茶的歷史中出現(xiàn)了茶葉制品的使用，早期是以茶膏的形式出現(xiàn)。茶膏是作為貢品出現(xiàn)在使用的歷史長(zhǎng)河中。到了宋代，茶葉制作的茶膏被宋代的制茶者重視起來(lái)。采用簡(jiǎn)單的壓榨等一系列工藝將茶中主要成分從茶葉中分離出來(lái)，使其成分早期獨(dú)立的茶膏產(chǎn)品。近年來(lái)，隨著普洱茶，陜西茯茶等磚茶的功效不斷被明確，這些茶品也越來(lái)越受到人們的關(guān)注。2017年柳葉刀發(fā)表中國(guó)疾病負(fù)擔(dān)研究顯示，目前中國(guó)死亡率第一的疾病就是慢性的心血管系統(tǒng)疾病，而且發(fā)病年齡也在不斷趨于年輕。現(xiàn)代生活節(jié)奏的不斷加快，導(dǎo)致很多年輕人飲食節(jié)奏不規(guī)律，暴飲暴食，營(yíng)養(yǎng)不均衡；中年人對(duì)飲食結(jié)構(gòu)的重視程度不高，出現(xiàn)很多肥胖，糖尿病等心血管系統(tǒng)疾病。隨著人們健康意識(shí)的增強(qiáng)，越來(lái)越多的人更加傾向于消費(fèi)一些具有保健功效的功能的方便食品。固態(tài)茶膏，速溶茶越來(lái)越多的涌現(xiàn)在人類的視線當(dāng)中，現(xiàn)在年輕人喜愛(ài)的奶茶，對(duì)于速溶型茶粉的需求量不斷增大。茶粉有著便捷性、高效性、實(shí)用性，時(shí)尚性的特點(diǎn)，如果可以實(shí)現(xiàn)一些保健的功能性，就可以既滿足年輕人在碎片化時(shí)間快速?zèng)_服的要求又滿足中老年人健康、養(yǎng)生、綠色的特點(diǎn)。此類速溶性固態(tài)茶粉一定會(huì)在市場(chǎng)上有一席之地，越來(lái)越受人們歡迎。8.1成分研究現(xiàn)在速溶茶的研究主要提現(xiàn)在兩個(gè)方面，一個(gè)是主要原材料的成分，一個(gè)是制備工藝的研究。王偉偉等人研究了安吉白茶的速溶茶粉研究，安吉白茶按照綠茶的加工工業(yè)制作成茶葉，這種白茶氨基酸含量高，滋味清新，俗稱“一年茶，三年藥”。采用安吉白茶的秋茶和春茶粉碎后加熱提取有效成分，以水作為溶劑，過(guò)濾濃縮之后，干燥，制成速溶茶粉。能夠較好的保存其白茶的有效成分，品質(zhì)高，感官實(shí)驗(yàn)結(jié)果良好，具有開(kāi)發(fā)利用的長(zhǎng)遠(yuǎn)價(jià)值。王琪等人為了擴(kuò)大鐵皮石斛花的使用價(jià)值，采用鐵皮石斛的花與綠茶為原諒，采用乙醇為溶劑，進(jìn)行超聲波輔助提取其有效成分，通過(guò)濃縮進(jìn)行噴霧干燥的方法，制作了具有香氣濃郁的復(fù)合速溶茶，并通過(guò)感官實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證其結(jié)果良好，并且能夠較好的保留鐵皮石斛花中的有效成分，能夠更好實(shí)現(xiàn)其保健的功能性。庫(kù)爾班江等人采用超聲提取與噴霧干燥結(jié)合制作了以菊花為原材料的速溶茶品，提取效率高，有效成分含量高，感官品質(zhì)好，制作固體速溶茶可以更好的提高菊花的利用率。田寧等人為了提高金銀花葉的利用率，采用金銀花葉為原材料制作方便攜帶的金銀花葉速溶茶，金銀花是非常常用的藥食同源的具有清熱解毒功效的常用藥材，但是金銀花葉也具有金銀花清熱解毒的成分，為了提高金銀花植物的利用率，更好的提現(xiàn)其功效性，采用金銀花葉為原材料制作的速溶茶方便攜帶，有效成分保留良好，具有較好的開(kāi)發(fā)價(jià)值。8.2茶膏制備工藝傳統(tǒng)工藝的浸取方法是民間土法熬制工藝。民間土法熬制工藝是流傳在云南民間的茶膏制作工藝，主要用于制作普洱茶膏。由于民間技術(shù)力量有限，這一工藝實(shí)際上非常粗糙和簡(jiǎn)陋。土法熬制工藝主要是采用高溫煮沸，令茶葉中的各種成分溶解到茶湯中，然后再以高溫煮沸的方式蒸發(fā)茶湯中的多于水分，最后得到茶膏。由于整個(gè)制作工程幾乎都是在高溫下進(jìn)行，無(wú)論茶湯提取還是收膏過(guò)程，其溫度都超過(guò)100℃，對(duì)茶葉中的芳香物質(zhì)和活性成分造成的破壞都是毀滅性的。制作出的茶膏無(wú)香無(wú)味?，F(xiàn)代茶膏制作工藝采用超聲波萃取技術(shù)，使用超聲清洗機(jī)，水浴鍋加熱可隨時(shí)控制溫度，真空冷凍干燥，真空回流干燥等技術(shù)，使得制備出的茶膏更加科學(xué)、衛(wèi)生，品質(zhì)更優(yōu)。通過(guò)研究和討論，現(xiàn)代茶膏的制作工藝為：原材料的處理和選擇——浸取——過(guò)濾——濃縮——干燥——包裝——成品。2.1原材料的處理和選擇選用優(yōu)質(zhì)的茶葉作為原材料，通過(guò)萃取技術(shù)發(fā)現(xiàn)茶葉的有效成分提取率同固液兩項(xiàng)接觸面積呈線性關(guān)系，茶葉越細(xì)，與水的接觸界面就越大，有效成分的滲出量就越多，所以茶葉須經(jīng)干燥并適當(dāng)粉碎，以利于增大與溶劑的接觸面積，提高提取效率。2.2浸取溶劑提取法是根據(jù)“相似相溶”這一原理進(jìn)行的，通過(guò)選擇適當(dāng)?shù)娜軇⒒瘜W(xué)成分從原料中提取出來(lái)。茶葉的浸出過(guò)程主要與浸出時(shí)間、浸出溫度、茶水配比等因素有關(guān)。選用合適的制備工藝，不僅有較高的提取率，還能得到較高品質(zhì)的茶膏。浸取方法。采用水浸取方法，是在常溫或低溫（90～100℃）條件下，用適當(dāng)?shù)乃疁亟n易溶解出其有效成分。一般方法先為將原材料粉碎后，按照一定的茶水比例放入水浴鍋內(nèi)，通過(guò)適當(dāng)攪拌讓茶葉和沸水充分接觸后采用超聲波輔助提取。2.3過(guò)濾過(guò)濾法是最常用的分離溶液與沉淀的操作方法。當(dāng)茶水和茶渣以及茶葉碎片懸浮物的混合物通過(guò)過(guò)濾器，過(guò)濾器的選擇可以根據(jù)情況選擇不同孔徑的尼龍布進(jìn)行過(guò)濾。為了減少茶水中的雜質(zhì)成分，一般要通過(guò)不同厚度的過(guò)濾布分別過(guò)濾2次即可主要除去細(xì)小的固體顆粒和懸浮物。2.4濃縮提取液的濃縮是現(xiàn)代茶膏的關(guān)鍵工藝和技術(shù)之一。濃縮工藝技術(shù)的先進(jìn)與否，直接影響著茶膏的質(zhì)量。本實(shí)驗(yàn)采用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮的方法，采用旋轉(zhuǎn)的方式，通過(guò)電子控制，使燒瓶在最適合速度下，恒速旋轉(zhuǎn)以增大蒸發(fā)面積。通過(guò)真空泵是蒸發(fā)燒瓶處于負(fù)壓狀態(tài)，蒸發(fā)燒瓶在旋轉(zhuǎn)同時(shí)置于電熱套中恒溫加熱，瓶?jī)?nèi)溶液在負(fù)壓下，在旋轉(zhuǎn)燒瓶?jī)?nèi)進(jìn)行加熱擴(kuò)散蒸發(fā)。濃縮過(guò)程要確保濃縮液的沸滾，濃縮至濃縮液粘稠狀時(shí)即可。濃縮時(shí)間約3h左右。2.5干燥干燥是茶膏成品的最后一道工序，通常采用烘干，煮干，曬干和噴霧干燥等方法，為保證茶葉中原有的營(yíng)養(yǎng)成份、各種有機(jī)物質(zhì)幾乎不損失，干燥均勻本實(shí)驗(yàn)采用真空冷凍干燥技術(shù)。冷凍干燥就是把含有大量水分物質(zhì)，預(yù)先進(jìn)行降溫凍結(jié)成固體，然后在真空的條件下使水蒸汽直接升華出來(lái)。具體的干燥方法是將茶濃縮液放入真空冷凍機(jī)內(nèi)，在低溫真空條件下進(jìn)行的，用該設(shè)備干燥的茶葉能較大限度地保存和色、香、味、形，可除去95%～99%的水分，因此產(chǎn)品質(zhì)量大大提高，并較大限度地延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保質(zhì)期。3總結(jié)隨著現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展，生活節(jié)奏的加快，已經(jīng)鮮少有人耐心的品茶，而大多以飲品、飲料來(lái)代替茶葉的消費(fèi)。因此茶膏的制備更好的方便了人們的生活，它不僅沖泡簡(jiǎn)單易于攜帶而且喝完茶再也不用處理茶渣且有獨(dú)立的小包裝，品味高，衛(wèi)生可靠。本研究通過(guò)總結(jié)分析速溶茶主要的實(shí)驗(yàn)工序以及注意事項(xiàng)，通過(guò)對(duì)現(xiàn)有速溶茶研究進(jìn)展及應(yīng)用進(jìn)行分析，旨在研究速溶茶的制作和保健功效上提供一定的參考價(jià)值。第9章綠茶粉加工工藝分析與研究在我國(guó)，茶葉是一種傳統(tǒng)的健康飲品，不但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且口感很好。綠茶中含有茶多酚、茶葉多糖及咖啡堿等多種營(yíng)養(yǎng)成分，具有抗衰老和防癌的作用。而傳統(tǒng)的泡茶方法則是沖泡法，根據(jù)科學(xué)研究證明，在沖泡下飲茶會(huì)損失大部分營(yíng)養(yǎng)成分，使茶多酚的浸出率剩60%～70%，維生素、游離氨基酸及礦物質(zhì)的浸出率剩70%～80%，而茶葉多糖和膳食纖維的浸出率不到20%。綠茶粉的引進(jìn)，不但保留了綠茶中的營(yíng)養(yǎng)成分，還充分保留了其中的藥理成分，并與食品行業(yè)相結(jié)合，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期?！帮嫴琛奔础俺圆琛?，擴(kuò)大綠茶使用范圍，充分利用綠茶粉的功效，有利于食品行業(yè)的發(fā)展。由于抹茶在加工工藝上要求嚴(yán)格，其生產(chǎn)方式受到控制，基本已經(jīng)固定。所以，通過(guò)對(duì)超微細(xì)綠茶粉和速溶綠茶粉加工工藝進(jìn)行概述，分別介紹兩者工藝中所包含的關(guān)鍵步驟。9.1超微細(xì)綠茶粉、速溶綠茶粉、抹茶的作用超微細(xì)綠茶粉采用的是幼嫩茶鮮葉經(jīng)過(guò)脫水晾干和保色處理后，將綠茶粉碎成粉末，不但可以直接飲用，還可以應(yīng)用于茶葉食品加工，長(zhǎng)時(shí)間保持原有的風(fēng)味和鮮度；速溶綠茶粉是綠茶經(jīng)過(guò)濃縮、晾干、提取而成，優(yōu)質(zhì)的速溶茶雖然沒(méi)有了茶葉的形狀，但幾乎是完全保存了茶葉原有的色、香、味，使茶葉中所容易形成的農(nóng)藥殘留超標(biāo)、重金屬含量過(guò)高、雜質(zhì)過(guò)多、不能直接溶于涼水等缺點(diǎn)得到改善；而抹茶雖然表面看上去呈綠色粉末狀，但實(shí)質(zhì)上不同于綠茶粉，與綠茶粉之間還存在著很大區(qū)別，國(guó)際上對(duì)“抹茶”的使用非常嚴(yán)格，禁止不恰當(dāng)?shù)哪ú枋褂梅椒ǎ绻皇钦羟嗑G茶必須經(jīng)過(guò)石磨碾磨加工而成的茶粉就不被稱為抹茶，同時(shí)也不會(huì)被廣泛使用?？茖W(xué)研究證明，食用茶粉可以有效減少內(nèi)臟器官脂肪含量，將茶粉應(yīng)用到肉類食品中可使肉類原有的風(fēng)味和鮮度得到長(zhǎng)時(shí)間保存；而添加到酸奶、面包、蛋糕、冰激凌等食品中不但顏色很獨(dú)特，口感也是非常特別［1］。由于社會(huì)的發(fā)展與科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，所以廣大人民群眾的消費(fèi)水平也在不斷變化，而茶粉以其本身豐富多樣的種類和效果深受大家的喜愛(ài)。茶粉的保健效果在市場(chǎng)上非常有潛力，同時(shí)世界上各個(gè)飲料行業(yè)都很重視茶粉工業(yè)，開(kāi)發(fā)綠茶粉產(chǎn)品，充分利用超微細(xì)綠茶粉、速溶綠茶粉以及抹茶自身的價(jià)值。9.2超微細(xì)綠茶粉加工工藝方法2.1球磨機(jī)超微粉碎法球磨機(jī)超微粉碎法又稱球磨法，是茶葉深層加工的新方式和新思路，雖然保留了綠茶中原有的氨基酸、咖啡因和水溶性多糖等含量，但在超微粉碎過(guò)程中也流失了一定的兒茶素和茶多酚。一些研究人員針對(duì)球磨機(jī)粉碎綠茶在生產(chǎn)速溶茶粉工藝過(guò)程中進(jìn)行了深度研究，對(duì)茶粉粒度的球磨機(jī)參數(shù)造成影響的分別是球磨機(jī)轉(zhuǎn)速、研磨時(shí)間和進(jìn)料粒度。球磨機(jī)公轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)速應(yīng)為400r/min，研磨時(shí)間應(yīng)為15h，球料比應(yīng)為10∶1，進(jìn)料粒度應(yīng)為40目，這種條件下所產(chǎn)生的超微細(xì)綠茶粉粒度分布集中。球磨法加工工藝流程是茶葉→干燥（40度）→過(guò)篩→球磨機(jī)超微粉碎→超微綠茶粉。2.2錘擊法錘擊法主要是根據(jù)直棒錘擊法進(jìn)行錘擊生產(chǎn)超微茶粉工藝，在應(yīng)用過(guò)程中掌握技巧，控制粉碎程度。直棒錘擊可以根據(jù)茶葉自身的嫩度對(duì)設(shè)備和粉碎時(shí)間進(jìn)行有效調(diào)整，茶葉越老，粉碎時(shí)間越久。直棒錘擊法超微粉碎最佳粉碎時(shí)間為30min，茶葉量應(yīng)投15kg。直棒錘擊法工藝流程是鮮葉攤放→護(hù)綠處理→滾筒殺青→揉捻→解塊篩分→脫水干燥→直棒錘擊→茶粉。2.3破碎法破碎法是利用低溫進(jìn)行生產(chǎn)速溶茶粉，其關(guān)鍵步驟是做好低溫處理。纖維素是綠茶葉中最主要的成分，在粉碎時(shí)溫度會(huì)逐漸升高，因此要采用冷凍介質(zhì)為-40℃以下，對(duì)綠茶進(jìn)行30～60min的冷凍處理，其目的是使茶葉纖維結(jié)構(gòu)及茶葉性質(zhì)發(fā)生變化，以此提高破碎程度。由于此種方法在低溫下進(jìn)行處理，所以生產(chǎn)出來(lái)的粉末更具綠茶本身原有的色、香、味。低溫破碎法工藝流程是茶葉→篩選→干燥→低溫處理→低溫破碎→篩分→茶粉。9.3速溶綠茶粉加工工藝方法3.1浸提法在溶劑中浸泡樣品，將固體樣品中所產(chǎn)生的組分提取出來(lái)，此種方法也稱之為溶劑浸提法。這種速溶方法在加工中，速溶茶的品質(zhì)和得率主要取決于茶葉破碎度、浸提溫度、浸提時(shí)間和溶劑等。由于茶的香味是根據(jù)不同加工程序形成不同程度上的揮發(fā)，制造速溶茶的過(guò)程比較復(fù)雜，從而使提煉出來(lái)的茶味較淡、香氣不夠濃烈，而氨基酸和硒、氟等有效成分也有很大損失。速溶茶粉很容易受潮，因其密度較小，噴霧干燥系統(tǒng)在生產(chǎn)速溶茶粉過(guò)程中損失較多的熱量，導(dǎo)致固形物回收率也非常低。采用低溫真空濃縮方式可以在某種程度上減少熱量的損失，同時(shí)也使茶葉香氣的有效成分也相對(duì)減少。浸提法工藝流程是茶葉→浸泡→分離（一次茶汁）→茶渣→二次浸泡→分離（二次茶汁）→茶渣；一次茶汁、二次茶汁→混合→真空濃縮→噴霧干燥→茶粉。3.2萃取法萃取法是通過(guò)微波輔助提取技術(shù)利用不同組分，根據(jù)微波能力的差異使所要提出的某些組分被選擇性加熱，把需要提取的物質(zhì)有效分離出來(lái)。此種方法提取的溫度低，可以有效保存茶粉的香味，其工藝主要參數(shù)包括微波功率為640W、萃取時(shí)間為120～150s、乙醇溶劑濃度體積分?jǐn)?shù)為50%和料液比為1∶15，浸提2次后，提取率可達(dá)36%［2］。微波萃取法工藝流程是原料篩選→粉碎過(guò)篩→微波萃取→提取（溶劑回收）→真空濃縮→噴霧干燥→茶粉。3.3逆流提取法逆流提取法是采用超聲連續(xù)逆流產(chǎn)生粒度較小的速溶茶粉，大大增加了茶粉中茶多酚的含量。多段連續(xù)逆流提取技術(shù)主要控制工藝參數(shù)是提取時(shí)間和溫度、超聲功率及料液比；臥螺分離主要控制離心機(jī)轉(zhuǎn)速和差速；膜過(guò)濾應(yīng)采用陶瓷膜微濾，可隨著膜孔徑的減小使茶湯變得更清澈，而茶多酚和咖啡堿等物質(zhì)也會(huì)更多，味道更濃。超聲逆流提取技術(shù)可以有效解決速溶茶香氣低、得率低及滋味淡等問(wèn)題。其工藝流程是綠茶葉→超聲逆流連續(xù)提取→臥螺分離→膜過(guò)濾→膜濃縮→噴霧干燥→速溶茶粉。3.4雙酶提取法雙酶提取法是采用蛋白酶和纖維素酶，兩者組合浸泡提取速溶綠茶，在一定程度上明顯改善了茶粉的質(zhì)量，在保留原有香氣的同時(shí)提升提取率，使速溶茶在沖泡后更加清爽可口。雙酶的作用量應(yīng)為蛋白酶900U/g、纖維素酶400U/g。兩者同時(shí)融入到底物，溫度在35～50℃，提取率可達(dá)到30%。雙酶法工藝流程是酶浸提→滅酶→粗濾→離心分離→超濾膜分離→真空濃縮→真空干燥。要想生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)越的茶粉，其步驟很重要，也很繁瑣。雖然茶粉在初期階段有了很大的提高，但在生產(chǎn)的同時(shí)依然存在很多因素，比如香氣變淡、味道變淡等問(wèn)題還有待提升。而解決這些問(wèn)題的有效途徑就是通過(guò)綠茶粉加工工藝技術(shù)不斷改善，加工設(shè)備不斷改進(jìn)，在充足的條件下逐步將茶粉的質(zhì)量提高，從而保持綠茶本身原有的香氣和味道，避免綠茶在加工過(guò)程中減少損失，以及有效成分流失，以開(kāi)創(chuàng)新方法提高茶粉的質(zhì)量為目標(biāo)，利用綠茶所包含的營(yíng)養(yǎng)和保健效果為綠茶粉加工行業(yè)的發(fā)展提供便利條件。第10章超微茶粉及茶葉糕點(diǎn)加工技術(shù)的探討超微茶粉是一種茶葉新制品，在食品加工、飲品加工甚至于生活用品制造等行業(yè)都有著十分廣泛的應(yīng)用。相比于普通茶粉，超微茶粉的質(zhì)地更為細(xì)膩，所以其制作工藝也更為復(fù)雜。在實(shí)踐工作中，對(duì)超微茶粉制作工藝和茶葉糕點(diǎn)加工技術(shù)加以研究，更有助于提高超微茶粉的實(shí)用性。10.1超微茶粉的應(yīng)用概況超微茶粉主要有紅茶粉和綠茶粉兩種，大多數(shù)情況下超微茶粉是指綠茶粉，它也被稱作“抹茶”。在實(shí)踐中，超微綠茶粉主要被應(yīng)用在烘焙食品加工、面條加工、冰淇淋加工、飲品加工、酸奶或糖果加工等方面，是食品加工環(huán)節(jié)極為重要的調(diào)味和調(diào)色產(chǎn)品。（1）超微綠茶粉的特點(diǎn)將新鮮的綠茶茶葉研磨成超微粉末即可獲得超微綠茶粉，這種粉末的外觀、口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都極具特點(diǎn)。其一，超微綠茶粉的粒徑大約為3-10μm；其二，超微綠茶粉保留了綠茶的原始色澤、味道和品質(zhì)；其三，超微綠茶粉具備清香、青口和青氣的特點(diǎn)；其四，超微綠茶粉之中含有較高的蛋白質(zhì)、氨基酸和葉綠素，但咖啡因和茶多酚含量較低，極具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；其五，超微綠茶粉的表面積大，所以其吸濕能力和吸味能力都比較強(qiáng)；其六，超微綠茶粉在環(huán)保意義和視覺(jué)感受上都屬于綠色食品。（2）超微茶粉的應(yīng)用價(jià)值超微綠茶粉的出現(xiàn)，為茶葉制品提供了新的思路，它讓茶葉資源的利用率得到了提升，而且還為豐富食品和飲品口感、發(fā)揮茶葉保健功能奠定了基礎(chǔ)[1]。從現(xiàn)階段的超微茶粉應(yīng)用情況來(lái)看，這種產(chǎn)品的應(yīng)用價(jià)值主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：第一，提高茶葉應(yīng)用水平。超微茶粉的出現(xiàn)，使得茶葉資源可以以一種全新的形式被應(yīng)用在加工領(lǐng)域，為增加茶葉用量和利用率奠定良好基礎(chǔ)。茶葉雖然是備受人們喜愛(ài)的健康食品，但因沖泡條件要求頗高以至于其適用場(chǎng)所較少。超微茶粉的出現(xiàn)則有效提升了茶葉的水溶性和脂溶性，打破了茶葉的沖泡局限性，讓茶葉飲品的普及范圍得到了拓展。此外，超微茶粉的出現(xiàn)也為進(jìn)一步發(fā)揮茶葉保健功效和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提供了輔助。第二，提高茶葉種植經(jīng)濟(jì)性。我國(guó)種茶歷史悠久，茶農(nóng)數(shù)量極多，茶葉種植的種類也十分豐富。但在茶葉銷售環(huán)節(jié)，高檔茶葉供不應(yīng)求，中低檔茶葉卻無(wú)人問(wèn)津，使得茶農(nóng)不得不付出高昂成本種植高檔茶葉，甚至許多茶農(nóng)被迫轉(zhuǎn)行。但超微茶粉的出現(xiàn)，為中低檔茶提供了新的銷售思路，讓茶葉的附加值得到了巨大提升，對(duì)于茶農(nóng)而言中低檔茶也可以創(chuàng)造豐厚的利潤(rùn)，不僅可以增加茶農(nóng)收入，更能增加茶葉種植行業(yè)的整體經(jīng)濟(jì)效益。第三，擴(kuò)大茶葉制品輻射范圍。在飲品和食品中增加超微茶粉，除了能增色提味以外，還能延長(zhǎng)其貨架期。而且，超微茶粉的應(yīng)用途徑極多，其食用人群大大增多，茶葉制品的影響力也將得到擴(kuò)大，其輻射范圍會(huì)越來(lái)越廣。10.2超微茶粉的制作工藝超微茶粉制作工序十分繁復(fù)，而且順序不可錯(cuò)亂否則制作出的茶粉無(wú)法達(dá)到使用標(biāo)準(zhǔn)?，F(xiàn)階段，超微粉碎技術(shù)共有三個(gè)等級(jí)，粉碎后粒徑在1-100μm的屬于微米級(jí)粉碎；粒徑大小在0.1-1μm的是亞微米級(jí)粉碎；粒徑大小在1-100nm的是納米級(jí)粉碎。一般來(lái)說(shuō)，超微茶粉的粒徑在3-10μm?，F(xiàn)筆者以超微綠茶粉為例，對(duì)超微茶粉的制作原理、工序以及工藝要點(diǎn)進(jìn)行了簡(jiǎn)要分析。（1）加工原理超微綠茶粉的主要加工原理就是基于超微粉碎技術(shù)將新鮮的綠茶茶葉制作成細(xì)微粉末，在制作環(huán)節(jié)應(yīng)保留茶葉的葉綠色，并保證粉末顆粒大小符合超微茶粉要求。正因如此，超微茶粉的色、香、味以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值才得以保障[2]。但相比于普通茶粉，超微茶粉只是色澤更為鮮艷且粒徑更小，二者在味道上并無(wú)差異。（2）工藝要點(diǎn)在超微茶粉加工環(huán)節(jié)，加工人員需要重點(diǎn)關(guān)注其顏色和顆粒大小。在此環(huán)節(jié)，相關(guān)工作人員需要嚴(yán)選加工技術(shù)并做好原料和工藝控制，為制作出符合要求的超微綠茶粉奠定基礎(chǔ)。比如，重視茶葉中的有色物質(zhì)，防止茶葉變黃并充分保留葉綠素，為保持超微綠茶粉色澤亮麗提供輔助。而在顆粒細(xì)度方面，加工人員需要通過(guò)合理加工獲取超細(xì)顆粒。比如，嚴(yán)格控制茶葉中的水分含量，為徹底擊碎茶葉奠定基礎(chǔ)；科學(xué)選用外力作用形式，以保證茶葉得到標(biāo)準(zhǔn)粉碎狀態(tài)和效果；合理控制料溫，在粉碎茶葉時(shí)應(yīng)避免其因溫度過(guò)高而發(fā)黃，借助于冷卻裝置或恒溫設(shè)備合理調(diào)控加工溫度。（3）加工工序鮮茶葉被加工成超微茶粉的過(guò)程中，需要應(yīng)用多種加工工藝和技術(shù)，但是主要的步驟有二，其一為干毛茶加工；其二為粉碎加工。為此，筆者以這兩大步驟為基礎(chǔ)，對(duì)超微綠茶粉加工的主要工序和技藝進(jìn)行了論述。1干毛茶加工工序在此環(huán)節(jié)，加工人員需要將新鮮的綠茶茶葉加工成干毛茶，加工時(shí)需要合理控制茶葉內(nèi)的水分含量以及其色澤。（1）優(yōu)選品種。為了保證超微綠茶粉色澤品質(zhì)合格，在制作環(huán)節(jié)必須優(yōu)選品種。比如，選擇色澤鮮艷、植株飽滿且新鮮的綠茶茶葉作為超微綠茶粉的制作原料，所選茶葉應(yīng)具備高氨基酸、高蛋白質(zhì)和高葉綠素含量。（2）原料殺青。殺青的主要目的是為了形成綠茶風(fēng)味，使其多酚氧化酶活性被降低。比如，使用蒸汽殺青法、滾筒殺青法、熱風(fēng)殺青法等方法釋放葉綠素。在實(shí)踐中，要做好水壓和蒸汽量控制，避免因條件控制不當(dāng)而導(dǎo)致殺青失敗。（3）動(dòng)態(tài)脫水。在此環(huán)節(jié)，加工人員需要對(duì)原料進(jìn)行初步脫水。比如，以機(jī)械揉捻法或微波法進(jìn)行脫水，通過(guò)原料之間的相互摩擦以及外力作用，在固化保存葉綠素的基礎(chǔ)上減少原料水分。（4）原料烘干。經(jīng)過(guò)初步脫水以后，就將進(jìn)入烘干工序，此時(shí)要依據(jù)超微綠茶粉的粉碎原料含水量要求，開(kāi)展烘干脫水工作。在實(shí)際作業(yè)環(huán)節(jié)，應(yīng)該科學(xué)選用干燥方式，避免破壞茶葉的色、香、味。2粉碎加工工序進(jìn)入粉碎加工