中式烹調(diào)師4級(jí)練習(xí)測(cè)試卷

第頁(yè)中式烹調(diào)師4級(jí)練習(xí)測(cè)試卷1.人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱為_____。A、行為守則B、職業(yè)守則C、職業(yè)道德D、社會(huì)道德【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：2.清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味為()為宜。A、2～3成B、3～4成C、4～5成D、6～7成【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：3.脆皮糊制品有均勻多孔的海綿狀組織,是加入____或泡打粉的緣故。A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：4.菜肴色彩的組配，()的色彩起襯托、點(diǎn)綴、烘托的作用。A、調(diào)料B、主料C、生料D、輔料【正確答案】：D解析：

難易程度：中答案解析：題型：5.要形成里外酥脆型的菜肴,應(yīng)用約____的油多次加熱原料。A、110℃B、140℃C、170℃D、200℃【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：6.米漿類面坯特性的是：()，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口。A、體積會(huì)增強(qiáng)B、體積會(huì)稍小C、體積會(huì)很大D、體積會(huì)稍大【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：7.產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、____、成熟期和衰退期4個(gè)不同階段。A、成長(zhǎng)期B、穩(wěn)定期C、滯漲期D、緩沖期【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：8.花色冷盤在服務(wù)形式上常置于筵席的中間，故稱()A、主盤B、看盤C、中心盤D、食用盤【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：9.碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí),添加適量的糖,是利用糖的____,使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：10.廚房消防給水系統(tǒng)在____時(shí)就應(yīng)考慮到。A、設(shè)備配置B、廚房建造C、廚房生產(chǎn)D、廚房設(shè)計(jì)【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：11.豬夾心肉，()、肉質(zhì)較老、肉色較紅。A、肌間脂肪少B、肥瘦相間C、肌間脂肪多D、皮脂肪多【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：12.利用凈料率可以根據(jù)毛料質(zhì)量計(jì)算諍料的質(zhì)量,凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量____凈料率。A、減去B、加上C、除以D、乘以【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：13.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)____,因而靜止態(tài)的油比水傳熱慢。A、與水的相等B、與水的不同C、比水的小D、比水的大【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：14.久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行____加熱,使原料酥爛的方法。A、短時(shí)間B、長(zhǎng)時(shí)間C、分階段D、不帶水【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：15.下列那一項(xiàng)不屬于蛋白質(zhì)類別里的是（）A、完全蛋白質(zhì)B、半完全蛋白質(zhì)C、同一類蛋白質(zhì)D、不完全蛋白質(zhì)【正確答案】：C16.白煮菜的基本特點(diǎn)是白嫩鮮香、____、清淡爽口。A、咸甜兼?zhèn)銪、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：17.豬肋排是自第____根肋骨起取____根肋骨,無大排、奶脯,并帶全部夾層肌肉的部分。A、3；6B、4；8C、5；6D、6；7【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：18.下列選項(xiàng)屬于合成甜味劑的是____。A、甜葉菊苷B、木糖醇C、糖精鈉D、麥芽糖【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：19.碳水化合物的參考攝入量占總能量的_____。A、10%~15%B、20%~30%C、40%~50%D、55%~65%【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：20.燒制菜肴的湯汁一般為原料的()。A、一倍B、二分之一C、三分之一D、四分之一【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：21.()是指經(jīng)腌制、干制、臘制等方法加工成的動(dòng)、植物性原料制品。A、動(dòng)物性原料B、植物性原料C、家禽類原料D、加工性原料【正確答案】：D解析：

難易程度：中答案解析：題型：22.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員,即____或收銀員承擔(dān)。A、廚師B、餐廳服務(wù)員C、餐廳經(jīng)理D、餐飲部經(jīng)理【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：23.加熱密封食品，必須()，避免炸裂損壞設(shè)備。A、密封B、將其打開C、整個(gè)放入加熱D、保證完整【正確答案】：B24.比目魚的皮質(zhì)粗老，加工時(shí)在魚體的尾部一側(cè)()一切，并在切口處涂抹少量的食鹽，使魚皮上翻后并順勢(shì)將其勢(shì)掉。A、橫切B、豎切C、斜切D、側(cè)切【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：25.豬肺的清洗加工步驟是：灌水沖洗、拍打擠壓、()。A、沸水汆燙B、熱水沖洗C、溫水沖洗D、破膜清洗【正確答案】：D解析：

難易程度：中答案解析：題型：26.下列選項(xiàng)屬于酸味調(diào)味料的是_____。A、醬油B、蠔油C、番茄醬D、魚露【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：27.為了達(dá)到熱熗菜脆嫩的質(zhì)感效果,燙制時(shí)應(yīng)在原料____后立即撈出。A、熟爛B、入味C、斷生D、飄浮【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：28.主料、()和調(diào)料成本是飲食產(chǎn)品成本的三要素。A、原料B、油料C、配料D、香料【正確答案】：C解析：

難易程度：中答案解析：題型：29.職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是企業(yè)_____的職業(yè)道德建設(shè)。A、領(lǐng)導(dǎo)干部B、普通職工C、技術(shù)骨干D、重點(diǎn)崗位【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：30.裝盤器皿在色彩上應(yīng)以突出、襯托()為原則。A、菜肴品質(zhì)B、菜肴造型C、菜肴色彩D、菜肴價(jià)格【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：31.熱菜工藝備料工序包括()和紅案工作。A、采購(gòu)工作B、庫(kù)房管理C、輔助工作D、領(lǐng)料加工【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：32.菠菜中含有較多的____,故食用時(shí)要先焯水處理。A、碳酸B、單寧物質(zhì)C、植物堿D、草酸【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：33.加入適量的鹽和醋,____原料,是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。A、反復(fù)揉搓B、涂抹C、短時(shí)間浸漬D、長(zhǎng)時(shí)間浸漬【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：34.熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、對(duì)流傳熱、熱輻射傳熱和()。A、微波傳熱B、遠(yuǎn)紅外傳熱C、遠(yuǎn)紫外傳熱D、電磁波傳熱【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：35.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、組織緊密的()原料。A、水產(chǎn)品B、豆制品C、植物性D、動(dòng)物性【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：36.通過對(duì)原料的切配成形，可使菜品中的原料形態(tài)得到確定，使原料的大小、形狀、比例達(dá)到()。A、富于變化B、推陳出新C、各具特色D、協(xié)調(diào)一致【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：37.菜肴口味補(bǔ)充搭配法適用于主料()的菜肴。A、沒有香味B、異味明顯C、香味較淡D、香味較濃【正確答案】：C解析：

難易程度：中答案解析：題型：38.生料成本＝（毛料總值-()-廢料總值）/生料重量。A、產(chǎn)品重量B、調(diào)料成本C、配料總值D、下腳料總值【正確答案】：D解析：

難易程度：中答案解析：題型：39.蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象為____。A、蟹體臍部有黑印B、蟹體肢體向下垂松C、蟹黃稀薄D、B和C【正確答案】：D解析：難易程度：答案解析：題型：40.以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是()。A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：41.燴菜湯汁醇美而____,多為半湯半菜的風(fēng)格。A、自來稠B、清澈C、稠厚D、滑利【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：42.籃花花刀是在原料兩面分別略斜向直剞深約為原料厚度的____、刀距相宜的平行刀紋。A、1/3B、2/3C、1/4D、2/5【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：43.以假種皮為食用對(duì)象的水果是____。A、蘋果B、橘子C、桃子D、龍眼【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：44.板鴨的加工，以立冬至立春為最佳腌制期，自然貯存()，風(fēng)味獨(dú)特。A、時(shí)間很長(zhǎng)B、時(shí)間很短C、時(shí)間較短D、時(shí)間較長(zhǎng)【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：45.豬硬肋又稱____,位于肋骨下方,脂肪與肌肉相間成五層。A、上五花肉B、下五花肉C、扁擔(dān)肉D、梅條肉【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：46.含油脂的食品在儲(chǔ)存過程中易受_____的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A、微生物B、醇C、酸D、水分和空氣中的氧氣【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：47.豬元寶肉，幾乎全是瘦肉、肉質(zhì)較嫩、()。A、肉色較暗B、肉色較深C、肉色紫紅D、肉色紅潤(rùn)【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：48.成本核算的任務(wù)之一是()成本，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。A、改變B、完善C、改善D、降低【正確答案】：D解析：

難易程度：中答案解析：題型：49.蛋白質(zhì)的消化是從____開始的。A、口腔B、食管C、胃D、小腸【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：50.對(duì)肉類進(jìn)行分割加工時(shí)，要了解肌肉組織的()。A、組成成分B、部位分布C、工藝用途D、性能特性【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：51.利用_____上漿致嫩時(shí),一定要添加適量的糖,以緩解原料中的堿味。A、碳酸氫鈉B、碳酸鈉C、氫氧化鈉D、氫氧化鈣【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：52.西紅柿屬于_____蔬菜。A、瓠果類B、漿果類C、莢果類D、假果類【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：53.鱗毛花刀斜剞和直剞的深度皆約為原料厚度的____,刀距約為4mm。A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：54.具體拼擺，就要根據(jù)形象的要求，一般是按照()的順序進(jìn)行制作。A、低-高，后-前，主-副B、低-高，前-后，主-副C、高-低，后-前，主-副D、高-低，前-后，主-副【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：55.刀工美化的作用之一是便于()烹飪?cè)瞎逃械钠焚|(zhì)。A、改變B、豐富C、調(diào)整D、保持【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：56.干煸習(xí)慣選擇()的動(dòng)植物性原料。A、纖維粗硬B、肌肉組織緊密C、彈性較差D、筋膜較多【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：57.醬牛肉最佳選料部位是牛的()肉。A、后腿B、胸口C、正肋D、通脊【正確答案】：A解析：

難易程度：中答案解析：題型：58.干菜是新鮮蔬菜經(jīng)過脫水干制加工后所得到的產(chǎn)品，它隸屬于干貨原料中的()。A、少部分原料B、一部分產(chǎn)品C、最大一類D、一大類【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：59.在有主輔料的情況下，主料與配料的()比例最好不要低于2：1。A、色彩B、形態(tài)C、空間D、重量【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：60.調(diào)味的三要素是指()、調(diào)味方法及方式、調(diào)味的味型。A、調(diào)味料品B、調(diào)味素C、復(fù)合調(diào)料D、單一調(diào)料【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：61.將經(jīng)過()的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心，此技法稱裝飾點(diǎn)綴花。A、加工整理B、加工成型C、洗滌消毒D、切配【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：62.荔枝花刀的操作：首先應(yīng)使用()在原料的一側(cè)，剞成平行而較密的刀紋。A、平刀刀法B、直刀刀法C、斜刀刀法D、滾刀刀法【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：63."兩高一低”膳食模式以()食物為主。A、植物性B、動(dòng)物性C、礦物性D、加工性【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：64.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,決定著企業(yè)的效益和_____。A、費(fèi)用B、成本C、信譽(yù)D、福利【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：65.原材料()、質(zhì)量和原材料的加工技術(shù)是決定出材率高低的兩大因素。A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：66.烹調(diào)基礎(chǔ)湯是在烹制菜品過程中，作為()使用的湯汁。A、基礎(chǔ)調(diào)味原料B、基礎(chǔ)加工原料C、基礎(chǔ)主料D、基礎(chǔ)烹調(diào)原料【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：67.將清除油污及黑膜的牛肚，最后要用()漂洗干凈。A、鹽水B、熱水C、冷水D、清水【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：68.菜肴的色調(diào),即菜肴的主要色彩,又稱為____。A、主調(diào)或色澤B、主調(diào)或基調(diào)C、色相或基調(diào)D、亮度或明度【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：69.醋的衛(wèi)生作用是()A、提味、增鮮B、溶解纖維素C、去腥除異D、抑菌、殺菌【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：70.19.腳氣病的產(chǎn)生與_____的缺乏有關(guān)。A、維生素B1B、維生素AC、維生素ED、維生素C【正確答案】：A解析：難易程度：答案解析：題型：71.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：72.平衡膳食又稱()、合理膳食。A、安全膳食B、搭配膳食C、營(yíng)養(yǎng)膳食D、健康膳食【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：73.谷類原料的限制氨基酸是____。A、纈氨酸B、苯丙氨酸C、賴氨酸D、異亮氨酸【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：74.經(jīng)低溫油焐制后的干制原料,投入高溫油中處理的目的是使之_____。A、成熟B、膨化C、酥脆D、脫水【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：75.將燜煮發(fā)透的烏魚蛋，撕離成片，放置在清水中，()存放。A、凈置B、保溫C、常溫D、低溫【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：76.將剪去老根的猴頭蘑，加入適量的料酒等調(diào)味品()。A、泡發(fā)至透B、煮發(fā)至透C、蒸發(fā)至透D、燜發(fā)至透【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：77.十字花刀的操作，一般使用帶皮、帶骨的魚類，剞刀應(yīng)以()為度。A、劃破表皮B、深至魚肉C、深至魚骨D、劃破魚皮【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：78.豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn),故適用于____等。A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制餡、制茸【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：79.天然色素主要是從植物組織中提取的,如____等。A、綠菜汁、果汁B、綠菜汁、莧菜紅C、檸檬黃、莧菜紅D、檸檬黃、綠菜汁【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：80.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于企業(yè)的生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購(gòu)、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測(cè)水平和_____。A、便于原料庫(kù)存管理B、便于廚房人員管理C、便于比較銷售情況并加以改進(jìn)D、便于原料使用率的提高【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：81.____等菜品為凸顯脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鰻片、生炒魷魚B、軟兜鱔魚、生炒甲魚C、生炒鱔片、生炒甲魚D、生炒鱔片、生炒鰻片【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：82.蛋清經(jīng)高速抽打后,混入空氣,體積可膨脹____,形成色澤潔白的泡沫狀。A、1倍B、2倍C、4倍D、8倍【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：83.平面式花色冷面刀工整齊，()，色彩協(xié)調(diào)，可食性強(qiáng)，一般可獨(dú)立上席。A、線條規(guī)范B、線條明快C、線條簡(jiǎn)單D、線條粗獷【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：84.熱菜助理工作包括菜肴成品的裝盤整理、清潔案臺(tái)，燒鐵板以及制作()的排菜等。A、加工菜肴程序B、菜品投放順序C、菜品順序D、菜品投料順序【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：85.下列選項(xiàng)不屬于凈料類型的是____。A、毛料B、生料C、半成品D、成品【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：86."扒箅自來芡"法來自()風(fēng)味。A、山東B、東北C、河北D、河南【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：87.醬制菜原料____的主要目的是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品顏色發(fā)紅。A、走紅B、腌制C、預(yù)熟D、焯水【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：88.在配菜階段要使菜品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到充分()。A、展現(xiàn)B、混合C、定性定量D、搭配【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：89.廚房安全是()。A、有序生產(chǎn)的前提B、實(shí)現(xiàn)企業(yè)效益的保證C、保護(hù)員工利益的根本D、其他三項(xiàng)都是【正確答案】：D解析：

難易程度：中答案解析：題型：90.花色熱菜的第一要素是()。A、食用性B、觀賞性C、多樣性D、靈活性【正確答案】：A解析：

難易程度：中答案解析：題型：91.一般河豚魚的_____毒性最大。A、肌肉B、皮膚C、卵巢D、眼睛【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：92.制作()克茉莉花瓣的茉莉白糖餡，需用白糖500克、板油75克、清水適量。A、100B、200C、250D、280【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：93.面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料,必須先用玻璃紙、____分層包裹起來。A、塑料膜B、糯米紙C、青菜葉D、荷葉【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：94.貼是將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起,制成____生坯的方法。A、長(zhǎng)方形B、圓形C、扁平形D、菱形【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：95.下列調(diào)味料中主要呈麻味的是____。A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：96.發(fā)酵性咸菜是指在腌制過程中經(jīng)過乳酸發(fā)酵的()。A、菜制品B、醬菜制品C、鹽腌制品D、蔬菜腌制品【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：97.烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、_____、可口性3個(gè)方面。A、營(yíng)養(yǎng)性B、價(jià)格性C、季節(jié)性D、地區(qū)性【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：98.用炸爐炸制面點(diǎn)品種時(shí)，要根據(jù)生坯的質(zhì)地和成品的特點(diǎn)調(diào)節(jié)()的高低。A、油量B、油質(zhì)C、油溫D、油色【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：99.從防火的角度看,廚房設(shè)計(jì)應(yīng)____,并須配備足夠的消防設(shè)各。A、滿足生產(chǎn)要求B、符合消防規(guī)范C、突出功能特色D、和餐廳保持一體【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：100.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為____。A、7種B、8種C、9種D、10種【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：1.細(xì)菌性食物中毒是指因攝入被致病菌或其毒素污染的食物而引起的急性中毒。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A2.因食用先后的差異,冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要少一些。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B3.烹飪?cè)系氖秤脙r(jià)值主要與原料的價(jià)格高低、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大小和適口程度有關(guān)。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B4.制湯原料在煮制過程中,火力越大,浸出的可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)就越多,湯汁越鮮美。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B5.燈籠辣椒是辣椒品種中體型最大的一種，辣味濃烈。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B6.烹制蔥爆羊肉調(diào)味中要使用少許醋和香油。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A7.()市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝，主要是為防止結(jié)合型的核黃素的損失。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A8.烤制明酥類制品入爐溫度以100～120℃為宜。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A9.棉花糕的糕坯是用煮芡法調(diào)制的。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A10.單糖可以被人體直接吸收利用。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A11.當(dāng)蟹類腐敗變質(zhì)時(shí)蟹體腹面出現(xiàn)黑印。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A12.對(duì)于面點(diǎn)加工設(shè)備的故障由熟悉此設(shè)備的面點(diǎn)制作員修理即可。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B13.點(diǎn)綴花可以起到豐富菜品文化品味的作用。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A14.道德是通過利益來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A15.包酥時(shí)，干油酥與水油面比例要適當(dāng)，軟硬要一致，搟制起酥時(shí)用力輕重要均勻。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A16.鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A17.脆皮糊中加入的淀粉或面粉,能使制品達(dá)到蓬松的目的。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B18.廚房給水系統(tǒng)包括自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)和消火栓給水系統(tǒng)。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A19.葡萄花刀適用于肉厚無皮的整片或大型魚塊。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B20.菠菜中含有較多的單寧物質(zhì),故食用時(shí)要先焯水處理。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B21.非血紅素鐵的吸收率高于血紅素鐵的吸收率。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B22.熗魚片在熗之前應(yīng)掛全蛋糊。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B23.腌魚腌肉鹽的用量為20%,湯菜類為0.8%~1.0%,炒蔬菜為1.2%,燒煮菜類為1.5%~2.0%。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A24.在每臺(tái)電氣設(shè)各上張貼操作規(guī)程是廚房安全用電的基本制度之一。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A25.()茶干要求色澤淺黃或黃白色，柔軟有勁，甜咸鮮香。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A26.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在變化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露點(diǎn)多3個(gè)方面。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B27.要形成外脆里嫩型的菜肴,應(yīng)先用中溫油,而后再用高溫油分別短時(shí)間加熱原料。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A28.油的溫域?qū)?易與原料形成較大的溫差,故能形成菜肴多種不同的質(zhì)地。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A29.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與個(gè)人利益掛鉤,這樣才能充分發(fā)揮個(gè)人的積極性、主動(dòng)性和創(chuàng)造性。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A30.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中由外在力量施加的強(qiáng)制性的行為規(guī)范要求。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B31.熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調(diào)方法是完全一致的。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B32.肉類中含有豐富的碳水化合物。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B33.各餐設(shè)備是指烹調(diào)前菜點(diǎn)配份使用的設(shè)備。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B34.燴菜多加濃白湯輔佐烹制,湯汁醇美而濃厚,多為半湯半菜的風(fēng)格。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B35.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念,以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A36.谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A37.單對(duì)稱點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小各異、色彩鮮艷、形態(tài)相同的點(diǎn)綴花的方法。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B38.糟熘三白是將兩種或兩種以上相近顏色的原料組配在一起的花色配菜肴。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B39.油溫就是油本身的溫度。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B40.計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本,首先應(yīng)計(jì)算出各種凈料的成本。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A41.烹飪中的傳熱介質(zhì)同時(shí)包括烹飪?cè)媳旧?。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A42.物理膨松面坯用雞蛋作介質(zhì)，通過高速攪拌的物理運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松制成的面坯，行業(yè)中也稱為蛋泡面坯。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A43.河豚魚的肌肉都不含毒素。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B44.烹調(diào)后調(diào)味又稱輔助調(diào)味,就是在原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A45.蛋白質(zhì)是人體能量最重要的來源。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B46.白切肉在煮制肉料時(shí),應(yīng)加入精鹽作為基本調(diào)味。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B47.生產(chǎn)計(jì)劃的制訂可以促使飲食企業(yè)對(duì)實(shí)際的和潛在的消費(fèi)情況進(jìn)行比較,及時(shí)采取改良措施。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A48.天然色素主要是從植物組織中提取的,人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的有機(jī)色素。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A49.高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐廳。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A50.老鹵具有醇濃馥郁的復(fù)合美味,是因其呈鮮物質(zhì)積累多的緣故。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A51."泡心法”調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太多，成品會(huì)粘牙，不糯。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B52.豬的硬肋又稱下五花肉,位于肋骨下方,脂肪與肌肉相間成五層。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B53.家畜類原料常用的清洗加工方法有里外翻洗法、機(jī)械搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌醋浸漬法和清水漂洗法等。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B54.由于魚肉含有較多的水分和蛋白質(zhì)，固容易腐敗變質(zhì)。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A55.忠于職守,愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A56.()軟炸后的菜肴柔軟細(xì)嫩，一般都可直接食用。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B57.白煮法的調(diào)味只有加熱中的調(diào)味。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B58.海帶為原始野生藻類，尚未人工培植。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B59.制湯時(shí)應(yīng)盡早放鹽,否則湯的味道不會(huì)濃厚鮮醇。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B60.生搓法一般用于生炒菜品的魚類黏液去除,這樣可保持原料的酥脆口感。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B61.鹵水依其色澤分為紅鹵水、白鹵水和鹽水鹵三類。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B62.菜肴造型實(shí)質(zhì)是對(duì)食品原料進(jìn)行拼擺。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B63.含蛋白質(zhì)的食品發(fā)生腐敗變質(zhì)后可產(chǎn)生餿味。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B64.普通拼盤汽指單盤。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B65.碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí),添加糖的作用是利用糖的折光性,使原料成熟后具有一定的甜度。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B66.某料成本系料1.8，若購(gòu)進(jìn)單價(jià)為18元/千克的同質(zhì)量的原料8千克，此料的單位成本是14.4元/千克。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A67."兩高一低”膳食模式又稱東方膳食模式。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A68.菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點(diǎn)等都會(huì)或多或少地通過菜肴的色彩被客觀地反映出來。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A69.冷制涼食裝盤后可以長(zhǎng)久放置,距食用時(shí)間越長(zhǎng)越好。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B70.豬夾心肉具有肌闊、結(jié)締組織少、肉質(zhì)嫩、吸水量大的特點(diǎn),故適用于涮制、滑炒等。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B71.職工具有良好的職業(yè)道德,有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力,促進(jìn)企業(yè)發(fā)展,提高企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A72.()核桃花刀較荔枝花基本相同，只是刀紋要淺。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A73.制湯要選用新鮮的含可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多且無異味的原料。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A74.烤制面點(diǎn)時(shí)，烤箱內(nèi)的溫度可分為：微火、小火、中火、旺火四種。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A75.茸塑法亦可采用擠、團(tuán)定型法，又可采用模具定型法。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A76.烹調(diào)中調(diào)味也稱補(bǔ)充調(diào)味,就是在臨出鍋前加入相應(yīng)的調(diào)味品。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B77.各種蔬菜中均含有豐富的維生素C.難易程