感官實(shí)驗(yàn)1-酒精氣味及刺激感閾值測(cè)定

酒精氣味及酒精刺激閾值測(cè)定的實(shí)驗(yàn)報(bào)告實(shí)驗(yàn)?zāi)康木毩?xí)分辨樣品的味道，通過(guò)對(duì)差別大小的判別測(cè)試感官靈敏度。學(xué)會(huì)兩點(diǎn)檢驗(yàn)和人的敏感性檢驗(yàn)的操作方法、原理、結(jié)果的統(tǒng)計(jì)及分析方法。實(shí)驗(yàn)原理通過(guò)聞不同濃度的同種樣品，來(lái)評(píng)價(jià)品評(píng)人員嗅覺(jué)的靈敏度。人的嗅覺(jué)比較復(fù)雜，亦很敏感。同樣的氣味，因個(gè)人的嗅覺(jué)反應(yīng)不同，故感受喜愛(ài)與厭惡的程度也不同。同時(shí)嗅覺(jué)易受周?chē)h(huán)境的影響，如溫度、濕度、氣壓等對(duì)嗅覺(jué)的敏感度都有一定的影響。人的嗅覺(jué)適應(yīng)性特別強(qiáng)，即對(duì)一種氣味較長(zhǎng)時(shí)間的刺激很容易順應(yīng)。2.通過(guò)人的味覺(jué)比較兩種樣品是否存在差別，也可評(píng)價(jià)品評(píng)人員的味覺(jué)敏感性。味覺(jué)神經(jīng)在舌面上的分布不均勻。舌的兩側(cè)邊緣是普通酸味的敏感區(qū)，舌根對(duì)于苦味較為敏感，舌尖對(duì)于甜味和咸味較敏感，但這些都不是絕對(duì)的，在感官評(píng)價(jià)食品的品質(zhì)時(shí)，應(yīng)通過(guò)舌的全面品嘗方可決定。味覺(jué)與溫度有關(guān)，在進(jìn)行滋味檢驗(yàn)時(shí)，最好使食品處在20~45℃之間。在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)，中間必須休息，每檢驗(yàn)一種食品之后，必須用溫水漱口。實(shí)驗(yàn)材料與人員實(shí)驗(yàn)材料酒精氣味閾值實(shí)驗(yàn)中有相同的13支試管，其上分別隨機(jī)標(biāo)有ZA,TC,AD,FE,ZG,TI,JJ,ZL,AN,WO,ZQ,ST,AU.按照此順序，在13支試管中分別有濃度（10^(-4)ml/ml）為0.00（純凈水），0.40，0.70，1.00，1.30，1.70，2.10，2.50，3.00，3.50，4.00，4.50，5.00的酒精。并用紗布塞緊試管口，將它們按照濃度從小到大的順序放到試管架上。酒精刺激閾值測(cè)定實(shí)驗(yàn)中空白為純凈水，測(cè)試樣是用相同的小燒杯盛濃度（10^(-1)ml/ml）分別為0.10，0.20，0.60，1.00，1.40，1.90，2.40，2.90，3.5,4.00的酒精。并準(zhǔn)備棉簽及紙杯。實(shí)驗(yàn)人員總?cè)藬?shù)：23人平均年齡：21歲性別：女生15個(gè)，男生8個(gè)。地區(qū)：來(lái)自浙江省及上海的有21人，即占所有實(shí)驗(yàn)人員的91.3%來(lái)自外?。ǜ拭C和安徽）的有2人，即占所有實(shí)驗(yàn)人員的8.7%BMI分布：過(guò)輕（＜18.5）6人，即占所有實(shí)驗(yàn)人員的26.1%正常（18.5-24.99）16人，即占所有實(shí)驗(yàn)人員的69.6%過(guò)重（25-28）1人，即即占所有實(shí)驗(yàn)人員的4.3%實(shí)驗(yàn)步驟將已準(zhǔn)備好的測(cè)試回答表發(fā)給所有實(shí)驗(yàn)人員，并告知他們寫(xiě)好自己的基礎(chǔ)信息，閱讀回答表上的提示語(yǔ)。將準(zhǔn)備好的13支裝有不同濃度酒精的試管從第一個(gè)人開(kāi)始傳遞到最后一個(gè)人。每個(gè)人按照次序從ZA聞到AU，每聞完一支在對(duì)應(yīng)的地方寫(xiě)“有”（聞到酒精味）或者“無(wú)”（沒(méi)有聞到酒精味），并提醒大家嗅聞時(shí)輕輕搖動(dòng)試管，且每聞完一支注意休息。酒精刺激感測(cè)試中，每次做2個(gè)濃度組，分5次完成10個(gè)濃度測(cè)試。樣品的濃度從低到高一次試驗(yàn)。每次用兩根棉棒分別沾取空白和酒精刺激實(shí)驗(yàn)人員舌左右兩邊，每次右手沾取空白，左手沾取酒精。兩根棉棒要同時(shí)浸泡，同時(shí)放在舌頭上，并且棉棒在舌頭上停留5s左右同時(shí)取下，此時(shí)告知實(shí)驗(yàn)人員立即閉口等待5s并在表格中作答“左邊”（舌頭左邊感受到酒精刺激感）或者“右邊”（舌頭右邊感受到酒精刺激感）。待實(shí)驗(yàn)結(jié)束，將所有實(shí)驗(yàn)人員的回答表收回，進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析所有實(shí)驗(yàn)人員試驗(yàn)結(jié)果（數(shù)據(jù)已修正）通過(guò)此圖，可以得到，酒精氣味閾值大約為3.5*10^(-4)ml/ml。分析：最終的曲線圖不標(biāo)準(zhǔn)，從而得到的閾值也不準(zhǔn)確。原因可能有①大家剛吃完飯不久，對(duì)嗅覺(jué)有一定的影響；②實(shí)驗(yàn)室的溫度濕度對(duì)嗅覺(jué)也有影響；③當(dāng)時(shí)有很多人的味蕾剛被酒精刺激過(guò)，影響嗅覺(jué)；④若實(shí)驗(yàn)人員在聞之前沒(méi)有搖晃，會(huì)影響結(jié)果；⑤實(shí)驗(yàn)人員的身體狀況，如出現(xiàn)鼻塞等；⑥每個(gè)人的嗅覺(jué)靈敏度都不同，得到的結(jié)果差異比較大；⑦隨著酒精濃度的增大，嗅覺(jué)會(huì)被麻痹，從而影響結(jié)果等。由于第一個(gè)數(shù)據(jù)超過(guò)了50%，所以試驗(yàn)無(wú)結(jié)果。分析：實(shí)驗(yàn)失敗的原因可能有：①大家剛吃完飯，對(duì)味覺(jué)有影響；②實(shí)驗(yàn)室的溫度對(duì)味覺(jué)有影響；③每個(gè)人的味覺(jué)敏感程度都不一樣；④棉棒在舌頭上停留的時(shí)間不同；⑤長(zhǎng)時(shí)間接受酒精刺激，有了味覺(jué)疲勞；⑥在實(shí)驗(yàn)之前食用刺激性食物等。按性別將實(shí)驗(yàn)結(jié)果分兩組分析1）酒精氣味閾值女生的酒精氣味閾值大約為2.5*10^(-4)ml/ml男生的酒精氣味閾值大約為4.5*10^(-4)ml/ml分析：男女生的酒精氣味閾值差別很大，明顯女生的閾值小于男生的。與總體的閾值也有很大差別，總體閾值處于男女生閾值之間。查資料得到結(jié)論——女性的嗅覺(jué)比男性的更加靈敏，這是女生的閾值小于男生的閾值的根本原因。2）酒精刺激感閾值由于第一個(gè)數(shù)據(jù)超過(guò)了50%，所以試驗(yàn)無(wú)結(jié)果。由于第一個(gè)數(shù)據(jù)超過(guò)了50%，所以試驗(yàn)無(wú)結(jié)果。分析：男、女生的實(shí)驗(yàn)都沒(méi)有結(jié)果。但是從圖線走向可以看出，女生的曲線相對(duì)穩(wěn)定，男生的曲線起伏很大。原因可能有：①大家剛吃完飯，對(duì)味覺(jué)有影響；②實(shí)驗(yàn)室的溫度對(duì)味覺(jué)有影響；③每個(gè)人的味覺(jué)敏感程度都不一樣；④棉棒在舌頭上停留的時(shí)間不同；⑤長(zhǎng)時(shí)間接受酒精刺激，有了味覺(jué)疲勞；⑥在實(shí)驗(yàn)之前食用刺激性食物；⑦根據(jù)資料查得女性的味覺(jué)敏感程度強(qiáng)于男性的，這也是女性曲線更穩(wěn)定的可能的原因。討論實(shí)驗(yàn)中使用方法的缺點(diǎn)及如何改進(jìn)？1）人的敏感性檢驗(yàn)缺點(diǎn)：樣品太多時(shí)，會(huì)使嗅覺(jué)疲勞并適應(yīng)，對(duì)試驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生影響等。改進(jìn)：每做完一組試驗(yàn)適當(dāng)休息后再進(jìn)行下一組。2）兩點(diǎn)檢驗(yàn)缺點(diǎn)：①需要強(qiáng)迫選擇；②只適用于單一感官特性或幾項(xiàng)特性存在的差別，且不能給出差別程度的說(shuō)明；③僅適用于相對(duì)均勻同質(zhì)的產(chǎn)品；④當(dāng)比較的樣品增多時(shí)，要求比較的數(shù)目立刻就會(huì)變得極大以致無(wú)法一一比較等。改進(jìn)：盡量不要將大量樣品在同一時(shí)間試驗(yàn)。該實(shí)驗(yàn)類(lèi)型有何實(shí)際用途?1）人的敏感性