中式烹飪工藝（粵菜）緒論

中式烹飪工藝（粵菜）緒論學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解烹飪、烹調(diào)、烹制三者的區(qū)別。2.掌握中式烹飪工藝的內(nèi)容、方法和工藝流程。一、烹飪、烹調(diào)與烹制1.烹飪烹飪一詞始見于《周易·鼎》，文中說道：“以木巽火，亨飪也”。亨即烹，作加熱解。飪的意思就是使食物致熟。兩字合成烹飪一詞，其最早的含義是指運(yùn)用加熱的方法使生的食材變成熟的食物。后來出現(xiàn)了兩個(gè)與“烹飪”含義基本相同的詞，其中一個(gè)是約在唐代出現(xiàn)的“料理”?！傲侠怼辈痪帽銝|渡日本，保留其基本含義，成為制作熟食物的專用詞。中國使用該詞的地方主要在臺(tái)灣。另一個(gè)是宋代出現(xiàn)的“烹調(diào)”，該詞與“烹飪”并存混用了較長時(shí)間。2.烹調(diào)烹調(diào)被賦予一個(gè)中等范圍的含義，專指制作菜肴點(diǎn)心的專門技術(shù)。根據(jù)菜肴點(diǎn)心制作的一般過程可以知道，這項(xiàng)專門技術(shù)包括選料技術(shù)、初加工技術(shù)、刀工技術(shù)、預(yù)制技術(shù)、調(diào)味技術(shù)、加熱技術(shù)、造型技術(shù)等多項(xiàng)分支技術(shù)，每項(xiàng)技術(shù)都有其工藝方法、技術(shù)要領(lǐng)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。烹調(diào)研究的是菜肴點(diǎn)心制作的所有技術(shù)問題及質(zhì)量影響因素。烹調(diào)是研究食物原料的特性、用途、初加工、切配、火候、調(diào)味、烹調(diào)方法、成菜技藝等，使菜肴點(diǎn)心具有特定的色、香、味、形、口感和營養(yǎng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一門學(xué)問。烹調(diào)研究的目的是向人們提供多種多樣的名菜美點(diǎn)。3.烹制相對(duì)于烹飪、烹調(diào)，烹制的含義范圍較小。烹制是指菜肴點(diǎn)心的具體制作方法和過程。廣義的烹制指某個(gè)具體的菜肴或點(diǎn)心從選料到制成成品的方法和過程，而狹義的烹制僅指菜肴點(diǎn)心成型、加熱的方法和過程。烹制是產(chǎn)生具體成品的工藝過程，是食品最后成型的工藝技術(shù)。從工藝技術(shù)運(yùn)用的穩(wěn)定性來看，烹制可分為標(biāo)準(zhǔn)化烹制和隨意性烹制兩大類。二、中國烹飪的形成與發(fā)展1.中國烹飪的誕生中國烹飪的誕生是以用火熟食為標(biāo)志的，大致經(jīng)歷了萌芽期、形成期、發(fā)展期和繁榮期等幾個(gè)歷史階段。（1）萌芽期（火烹時(shí)期）（2）形成期（陶烹時(shí)期）（3）發(fā)展期（銅烹時(shí)期）（4）繁榮期（鐵烹時(shí)期）2.中國菜的特點(diǎn)中國菜是中國烹飪工藝技術(shù)的結(jié)果，地方菜的總代表。中國菜與法國菜、土耳其菜（清真菜）為世界飲食三大風(fēng)味流派的代表。中國菜屬于以農(nóng)業(yè)為基礎(chǔ)的東方流派，法國菜屬于以畜牧業(yè)為基礎(chǔ)的西方流派，土耳其菜屬于遵循伊斯蘭教教規(guī)的清真流派。中國菜具有以糧為主、合理膳食、用料廣泛、加工精細(xì)、重視火候、講究調(diào)味、品種多變、風(fēng)味繁多、注重養(yǎng)生等特點(diǎn)。3.中國地方風(fēng)味特色選用本地特有的烹飪?cè)?，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合本地口味的菜肴風(fēng)味，稱為地方風(fēng)味特色。中國烹飪經(jīng)過漫長的發(fā)展歷程，形成了鮮明的地方風(fēng)味特色。一般來說，各地菜肴風(fēng)味特色的形成與不同地區(qū)的物產(chǎn)、氣候、風(fēng)俗習(xí)慣、歷史傳統(tǒng)、經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r、文化風(fēng)尚等因素有著密切關(guān)系。學(xué)術(shù)界對(duì)地方風(fēng)味有多種劃分方法，如菜系說、飲食文化圈說、流派說等，或直接按省級(jí)行政區(qū)、直轄市劃分地方菜系。所謂菜系是指地方菜肴風(fēng)味體系。中國四大菜系是指粵菜、川菜、魯菜、淮揚(yáng)菜。還有八大菜系、十大菜系之分，但是除四大菜系外，其他菜系的劃分都沒有明確定論。中國菜中影響比較大的是粵菜、川菜、魯菜、淮揚(yáng)菜，這四個(gè)地方菜系不僅風(fēng)味特色十分鮮明，而且在地理位置上也恰好分布在中國的東南西北四個(gè)方位，這使得影響人們口味、飲食習(xí)慣的地理因素涵蓋比較全面，人們通過這四個(gè)地方菜系來了解中國菜的風(fēng)味與風(fēng)格是有一定道理的。下面簡單介紹川菜、魯菜、淮揚(yáng)菜的特點(diǎn)，粵菜特點(diǎn)將專章論述。（1）川菜的主要特點(diǎn)四川菜簡稱川菜，以成都菜、重慶菜、自貢菜等地方風(fēng)味菜為主體，其特點(diǎn)是：1）尚滋味，好辛香，味型多變，變化精妙，麻辣香燙，調(diào)味離不開三椒（辣椒、花椒、胡椒）。2）烹調(diào)方法劃分細(xì)致，尤其精于小炒、小煎、干煸、干燒。3）炒制菜肴習(xí)慣不過油、不換鍋，急火短炒，芡液現(xiàn)炒現(xiàn)兌，一鍋成菜。4）原料廣泛選用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，擅長禽畜，多用山珍野味。5）菜品的地方特色、鄉(xiāng)土風(fēng)味十分濃厚。（2）魯菜的主要特點(diǎn)山東菜簡稱魯菜，以濟(jì)南菜、膠東菜兩地方風(fēng)味菜為主體，在北方享有很高的聲譽(yù)，影響較廣，被稱為北方菜的代表，其特點(diǎn)是：1）選料以畜禽、水產(chǎn)為主，善烹海產(chǎn)。2）調(diào)味極重純正醇濃，以咸為主，擅用醬料，多用蔥蒜。3）重視火候，形成滑、香、脆、嫩、鮮的風(fēng)格。4）精于制湯和用湯。5）烹調(diào)技法以爆、炒、燒、扒、炸、熘、蒸、拔最具特色。（3）江蘇菜與淮揚(yáng)菜的主要特點(diǎn)江蘇菜簡稱蘇菜，以淮揚(yáng)菜、金陵（南京）菜、蘇錫（蘇州、無錫）菜、徐海（徐州、連云港）菜為主體，其中以揚(yáng)州、淮安、鎮(zhèn)江三個(gè)地方風(fēng)味所組成的淮揚(yáng)菜成名最早，最具特色，影響最為深遠(yuǎn)。江蘇菜的特點(diǎn)是：1）注重選用鮮活原料，善烹江鮮家禽。2）刀工精細(xì)多變，花式菜點(diǎn)突出。3）因料加工施藝，講究烹制火工。4）調(diào)味清淡適口，務(wù)求突出本味。5）烹調(diào)技法以燉、燜、蒸、燒、煨、焐、炸為主。淮揚(yáng)菜的特點(diǎn)與江蘇菜大致相近：1）選料以鮮活為主，制作精細(xì)。2）刀工運(yùn)用靈巧，菜肴拼擺華麗，花式菜點(diǎn)突出。3）調(diào)味重原汁原味，清淡適口，醇和宜人，口味講究清、鮮、甜、香。4）烹調(diào)技法擅長燉、燜、燒、煮、炒。4.餐飲食品分類中式烹飪工藝的成品是餐飲食品，餐飲食品按其屬性可分為主食和副食兩大類，主食和副食中又有細(xì)分，具體分類如圖所示。三、中式烹飪工藝學(xué)研究的內(nèi)容（5）菜品的造型（6）菜品的衛(wèi)生保證（7）菜品的核算（8）外來烹飪工藝和外來菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)1.中式烹飪工藝學(xué)研究的主要內(nèi)容烹飪工藝的任務(wù)是向人們提供更多安全、健康、好滋味的食品，其研究的主要內(nèi)容有以下八個(gè)方面：（1）原料的選用（2）原料的初步加工（3）原料的切配（4）菜品的烹調(diào)2.烹調(diào)工藝流程四、烹飪學(xué)科的學(xué)習(xí)方法與相關(guān)學(xué)科簡介1.烹飪學(xué)科的學(xué)習(xí)方法（1）實(shí)踐觀（2）基礎(chǔ)觀（3）創(chuàng)新觀（4）擴(kuò)展觀2.與烹飪相關(guān)的