中式烹飪工藝（粵菜）第八章烹調(diào)基礎(chǔ)

中式烹飪工藝（粵菜）學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解烹調(diào)的基本含義和作用，掌握烹與調(diào)兩個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的基礎(chǔ)知識和操作要領(lǐng)。2.掌握火候的概念。3.掌握味的概念、種類、味間作用。08

Chapter烹調(diào)基礎(chǔ)第一節(jié)烹與調(diào)一、烹的含義與作用烹就是加熱原料，通俗地說叫作燒煮食物。在烹調(diào)工藝學(xué)中，烹是生的原料到熟的加熱過程和使原料發(fā)生一系列復(fù)雜的物理化學(xué)變化的加熱過程。烹起源于火的利用。古人類在勞動實(shí)踐中發(fā)明了鉆木取火和擊石取火的方法后，在日常飲食中逐漸養(yǎng)成了熟食的習(xí)慣，烹便因此而誕生。將生的原料加熱成熟的食物，無論對食物本身的滋味還是對食物的營養(yǎng)衛(wèi)生都具有重要的作用。隨著烹調(diào)工藝的發(fā)展，烹也指對熟品的再加熱。烹的作用綜合起來有以下幾點(diǎn)：1.消除有害物質(zhì)食物原料在種植、養(yǎng)殖、加工、運(yùn)輸、儲存等過程中，都有可能受到細(xì)菌或有毒物質(zhì)的污染，如果不加以處理而食用就會危害人體的健康。烹是一種有效的殺菌方法，因?yàn)榇蠖鄶?shù)的細(xì)菌和寄生蟲在80℃以上的環(huán)境中都會死亡。由于肉料是傳熱的不良導(dǎo)體，肉料內(nèi)部溫度升高的速度與肉料厚度成反比，肉料越厚其內(nèi)部升溫越慢。為了能夠徹底殺死肉料中的細(xì)菌和寄生蟲，應(yīng)隨著肉料厚度的增加而延長加熱的時(shí)間。一起烹制的肉料厚度應(yīng)當(dāng)一致，烹制時(shí)，應(yīng)恰當(dāng)?shù)胤瓌尤饬鲜蛊渚鶆蚴軣?，不同種類的肉料應(yīng)分先后下鍋。加熱也會破壞或除去食物原料中自帶的毒性和有害物質(zhì)。例如，鮮黃花菜中含有秋水仙堿，直接食用黃花菜會發(fā)生食物中毒。這是因?yàn)榍锼蓧A雖然本身無毒，但由于胃腸的吸收十分緩慢，易被氧化成有劇毒的二秋水仙堿，鮮黃花菜用沸水焯過即可除去秋水仙堿。又如，四季豆（玉豆、龍芽豆）含有能引起食物中毒的皂素和豆素，經(jīng)沸水焯過并烹至熟透，皂素和豆素可被徹底破壞；鮮菇、菠菜、鮮筍等蔬菜中含有草酸，草酸遇到鈣會生成不溶于水的草酸鈣，用沸水炟或滾過則能夠去除草酸。2.促使食物中的營養(yǎng)素被吸收食物中的營養(yǎng)素被人體消化吸收必須具備一個(gè)條件，那就是營養(yǎng)素應(yīng)先變成能被各種消化酶分解的形態(tài)。為了方便消化酶接觸食物，就需要將食物粉碎成極小的微粒，甚至是糊漿。烹在人體消化吸收的過程中是如何發(fā)揮作用的？首先，加熱破壞了連接原料纖維組織之間的連接鍵或溶化纖維組織之間的黏液，使纖維組織變得松散，原料質(zhì)地變得脆嫩軟焾，易于咀嚼成微?；蚝凉{，以便于消化吸收。其次，食物中的各種營養(yǎng)素在加熱過程中會發(fā)生變化，形成便于消化吸收的狀態(tài)。例如，蛋白質(zhì)是一種結(jié)構(gòu)緊密的高分子化合物，人體消化液中的蛋白分解酶也難以將其分解，但蛋白質(zhì)分子在80℃以上時(shí)，其結(jié)構(gòu)與性質(zhì)都會發(fā)生改變，這就是蛋白質(zhì)的變性。蛋白質(zhì)變性后便容易被蛋白分解酶分解為結(jié)構(gòu)簡單的物質(zhì)——氨基酸，供人體吸收和利用；支鏈淀粉吸水加熱可形成黏性很大的糊狀物質(zhì)，這就是淀粉的糊化作用。淀粉糊化后能被淀粉分解酶分解，便于人體消化吸收。加熱也能使無機(jī)鹽從食物原料中溶出或變成容易被人體消化吸收的狀態(tài)。?3.使食物中的香味透出很多食物原料自身都含有能揮發(fā)香味的醇、酯、酚、有機(jī)酸等化合物，在常溫狀態(tài)下，它們的香味揮發(fā)量很少。在正式烹制前，許多原料特別是肉料所帶有的腥、膻、臊等令人不快的氣味，其強(qiáng)度大大超過了香味的強(qiáng)度，這也是烹制前難以聞到香味的一個(gè)原因。在烹制過程中，原料所含的芳香有機(jī)物受熱揮發(fā)，香味就較容易被聞到。通過飛水、滾煨、煎炸等方法消除原料中的不良?xì)馕?，能使香味更加突出。烹還能使食物原料中的有機(jī)物質(zhì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，從而產(chǎn)生香味。食物中的脂肪在長時(shí)間的烹制過程中會發(fā)生部分水解反應(yīng)，生成脂肪酸和甘油，使湯汁具有香味。在烹制過程中如果加入了料酒，脂肪酸又與酒中的乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)，生成芳香的酯類物質(zhì)。單獨(dú)加熱糖類時(shí)，如炒糖色、煮糖膠，會生成很多呈香味的物質(zhì)，主要有呋喃衍生物、酮類、醛類和丁二酮類等。糖類與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，能生成吡咯衍生物、呋喃衍生物及吡嗪衍生物等能揮發(fā)香味的物質(zhì)。4.使各種原料單一的味混合成復(fù)合美味任何物質(zhì)中的分子都在運(yùn)動，環(huán)境溫度越高，分子的運(yùn)動就越劇烈。原料中的呈味分子同樣遵循這一原理。每一種原料都有自己獨(dú)特的味，在烹調(diào)以前，各種原料的味是獨(dú)立的。在烹制過程中，各種原料中的呈味分子受高熱的影響而進(jìn)行劇烈的運(yùn)動，從而產(chǎn)生滲透、擴(kuò)散、碰撞、融合等現(xiàn)象，形成復(fù)合美味。如煲湯時(shí)，人們只把多種原料放入湯煲中，加入水后煲制，大約一兩個(gè)小時(shí)，一鍋美味的濃湯就煲成了。假如原料放入湯煲中而不加熱，煲里的原料是不會產(chǎn)生美味的。5.使菜品的色、香、味、形、口感達(dá)到最佳的效果菜品的色、香、味、形、口感是食用者評價(jià)菜品質(zhì)量的外在特性。由于它們屬于外在的性質(zhì)，能被食用者看得見、品得到，因此，它們對引起食用者的食用興趣起著決定性作用。使原料變?yōu)樯?、香、味、形、口感俱佳的菜品成品，除涼拌、生吃菜品外，烹起著關(guān)鍵的作用。糖在無水條件下加熱會發(fā)生焦糖化反應(yīng)。在反應(yīng)過程中，隨著溫度的升高或時(shí)間的延長，糖的色澤會由無色向淡黃、金黃、淺紅、紅色、大紅、深紅、紫紅直至焦黑變化。利用這一原理，通過炒糖色作調(diào)色之用，可以制作出色澤大紅的“脆皮雞”“烤乳豬”“燒鵝”等菜品。蝦、蟹外殼所含的利咕紅素受熱會變紅，使蝦蟹的色澤鮮紅；青菜中的葉綠素經(jīng)恰當(dāng)加熱會顯得翠綠。糊化后的淀粉若稀稠合適，與油脂充分混合后會形成油潤光亮的糊狀物，利用這種糊狀物作芡，包裹菜料，能使菜品油亮新鮮。肌肉組織中的肌纖在不同溫度作用下會發(fā)生程度不同、方向不同的收縮，這是因?yàn)樵鲜軣岫a(chǎn)生變形，巧妙地利用這種變化，就可以獲得美觀的菜品形狀。如菊花形的“菊花魚”、松子形的“松子魚”、菊花形的“腎球”、花球形的“蝦球”，以及麥穗形、寶塔形、金魚形、花朵形的魷魚塊，還有魚卷、肉卷等，都表明烹對食物原料的形狀能起到美化的作用。此外，在魚膠中加入膨脹材料，加熱后也能形成各種特殊的形狀。由于烹對原料有變形作用，因此要掌握原料在加熱過程中形狀的變化規(guī)律，正確處理原料的刀工形狀，以便使原料成型并符合菜品的設(shè)計(jì)要求。如魚球，通常成品魚球呈長方形，這是因?yàn)轸~球受熱后順紋、橫紋收縮程度并不一致，剛宰魚的魚球與冰凍魚的魚球收縮程度有較大差別。種類或大小不同的魚，其成熟后的收縮程度也有微小的差異。因此，在進(jìn)行刀工處理、切改成型時(shí)就要順應(yīng)它們的變化規(guī)律，才能使成品美觀。蛋白質(zhì)受熱變性后會凝固，液態(tài)的蛋液加熱后會變成固態(tài)，利用這個(gè)特性可做出各種各樣的雞蛋菜品?？诟兄饕ㄙ|(zhì)感和溫感兩個(gè)方面。烹對食物良好口感的形成有非常明顯的作用。蝦膠、魚膠的烹前狀態(tài)是黏稠的膠狀物，只有將它們烹制成熟，才能具有爽滑有彈性的口感。二、調(diào)的含義與作用調(diào)是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。調(diào)和滋味簡稱調(diào)味，是調(diào)的狹義概念。原料調(diào)配包括菜品原料的組配、原料的復(fù)合造型以及原料組合等內(nèi)容。原料調(diào)配將直接或間接地影響菜品的滋味，屬于調(diào)的廣義概念。調(diào)對菜品制作有以下重要作用。1.去除異味很多動物性原料由于生活環(huán)境、食料、成熟期等原因，多帶有各種令人不快的異味，如魚有腥味，牛、羊肉帶膻氣，禽類肉有臊味，田螺、鱔魚有泥味等，這些異味通過清洗、加熱處理可除去一部分，但很難徹底消除。徹底消除的有效方法是在清洗、加熱處理的基礎(chǔ)上進(jìn)行恰當(dāng)?shù)恼{(diào)。在烹制中加入鹽、糖等調(diào)味品，加入姜、蔥、蒜、香料、紹酒、芝麻油等含特殊香味的調(diào)料，便能消除或掩蓋異味，使菜品呈現(xiàn)美味。現(xiàn)代人不喜歡油膩味重的食物，那么，利用酒、糖等調(diào)料能夠大大降低肥肉的油膩感，滿足人們的食用要求。2.增進(jìn)美味食物原料本身有一定的滋味。然而，人們對菜品美味的要求日益提高，原料本身所固有的滋味是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。為了使菜品美味可口，需要通過各種調(diào)的工藝，加入合適的調(diào)味品來增強(qiáng)原料的滋味。如通過的方法可使缺乏鮮味的魚翅、海參等吸收鮮湯中的鮮味而變得滋味鮮美；通過滾煨的方法可使鮮菇、鮮筍、魚肚等帶上鮮香味；通過腌漬的方法可使蝦仁、蝦球、爽肚、牛柳、姜芽等原料不僅有內(nèi)味，而且改善其質(zhì)感；打制蝦膠、魚膠時(shí)要加入適量的鹽，這不僅能使蝦膠、魚膠有咸味，而且還能增強(qiáng)其稠度和膠黏性，使成品爽滑而有彈性。3.確定口味菜品烹制過程中的調(diào)味是一個(gè)重要的環(huán)節(jié)，這一環(huán)節(jié)能最終確定菜品的風(fēng)味。中國菜的技術(shù)理論提出“味為之本”，也就是說，在中國菜的范疇里，滋味是菜品的根本，凡是供食用的菜品，味道必須適口，味道不好，菜品的制作就失敗了。因此，調(diào)具有確定口味的作用?；洸瞬似肺缎秃芏?，濃淡各異，粵菜調(diào)味的方法也有多種，每種方法的作用、效果各不相同。4.滿足營養(yǎng)食物原料中含有營養(yǎng)素，供給人體營養(yǎng)。但是，每一種原料中所含營養(yǎng)素是不盡相同的，甚至有極大的差別，因此不同原料的營養(yǎng)作用是不同的。如肉料、蛋品是人體所需蛋白質(zhì)的主要來源，人體必需的維生素C則主要由蔬菜提供。要使一道菜品、一席筵席的營養(yǎng)素比較豐富，營養(yǎng)作用比較全面，符合膳食平衡要求，可以通過原料的調(diào)配來達(dá)到。5.豐富菜品的色彩豐富菜品色彩這一作用體現(xiàn)在用調(diào)味品調(diào)色和利用原料自身色彩進(jìn)行調(diào)配兩個(gè)方面。用調(diào)味品調(diào)色是豐富菜品色彩的常用方法。用鹽、糖、味精等無色調(diào)味品調(diào)味，能保持原料的固有色澤，令菜品有清鮮的感覺。濃郁的菜品通常用顏色較深的調(diào)味品調(diào)色，如老抽、糖色。有些風(fēng)味獨(dú)特的調(diào)味品不僅味道獨(dú)特，色澤也獨(dú)特，如南乳是紅色的，豆豉是黑色的，醬油是醬紅色的，豆瓣醬是醬黃色的，蠔油是淺醬紅色的，咖喱是淺黃色的，茄汁是大紅色的等，如果以這些有色調(diào)味品調(diào)色，那么菜品就會呈現(xiàn)出調(diào)味品的獨(dú)特色澤，否則，食用者在視覺上就難以認(rèn)同菜品具有該調(diào)味品的風(fēng)味。讓菜品呈現(xiàn)某種獨(dú)特色彩的有效方法就是調(diào)，用有色調(diào)味品調(diào)色。6.變化菜品的構(gòu)成調(diào)是一種主觀行為，無論是調(diào)味還是菜品原料、筵席菜品的調(diào)配，都是由人按某種想法去操作的。菜品的構(gòu)成是指菜品質(zhì)的構(gòu)成和量的構(gòu)成。所謂質(zhì)的構(gòu)成是指組成菜品原料的品種、原料檔次高低的程度和比例等；量的構(gòu)成是指組成菜品的原料種數(shù)和重量。菜品的構(gòu)成可以由菜品的制作者和設(shè)計(jì)者按照個(gè)人的構(gòu)思、想法或服務(wù)對象的要求進(jìn)行變化調(diào)整。調(diào)，可以使菜品得到更新。三、烹調(diào)的含義與意義由烹與調(diào)的含義可以知道，烹調(diào)是制作菜品的專門技術(shù)，是指運(yùn)用各種工藝技術(shù)制作菜品的一般過程。在這一個(gè)過程中，烹與調(diào)既相互區(qū)別又緊密相連。烹與調(diào)的含義與作用是截然不同的，但是，在制作菜品時(shí)，烹與調(diào)又必須相互配合、共同作用，方可制作出高質(zhì)量的菜品。從烹調(diào)的狹義概念即烹制來說，烹調(diào)對菜肴成品有以下重要的意義：（1）烹調(diào)過程是熱菜制作的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，是菜品質(zhì)量形成的最后一道關(guān)口，這一關(guān)把不好，菜品制作將前功盡棄。（2）烹調(diào)過程對菜品的色、香、味、形、口感都有極大的影響，可以說，烹調(diào)過程是菜品特性形成的關(guān)鍵。（3）烹調(diào)過程是使菜品多樣化的一個(gè)重要手段。運(yùn)用不同的烹調(diào)方法，施以不同味型的調(diào)味品，就會形成不同的菜品風(fēng)味?；洸伺腼冎杏斜姸嗟呐胝{(diào)方法，使粵菜菜品豐富多彩，獲得“百嘗不厭”的聲譽(yù)。第二節(jié)火候?qū)⑸幕蚴斓脑吓胫瞥煽煽诘牟似冯x不開火。由于菜品原料種類繁多、特性各異、形態(tài)多樣，而菜品的風(fēng)味又千姿百態(tài)，因此，要順利地將各種各樣的原料烹調(diào)至恰當(dāng)?shù)氖於?、嫩度、脆度、爽滑度、芳香度，形成美觀的形態(tài)、色澤等，正確運(yùn)用火候是一個(gè)關(guān)鍵。沒有正確的火候運(yùn)用就難以使菜品呈現(xiàn)良好的風(fēng)味?；鸷虻淖兓瘯聿似凤L(fēng)味的變化。一、烹調(diào)的熱源所謂熱源，廣義上是指熱能的來源。從烹調(diào)角度來看，熱源是指能夠?yàn)榕胝{(diào)食物提供熱能的裝置或物體。熱源有多種分類，對熱源分類的目的是為了廣泛了解熱源的種類及其應(yīng)用情況，以便選用合適的烹調(diào)熱源。1.按熱源所使用的燃料（能源）分類（1）以木柴為燃料的爐灶這種爐灶是最早出現(xiàn)的烹調(diào)熱源，其優(yōu)點(diǎn)是結(jié)構(gòu)簡單、制作容易，但缺點(diǎn)也很多。首先，這種爐灶在使用中需要頻繁添加木柴，因此，爐灶產(chǎn)生的熱量極不穩(wěn)定；其次，爐灶使用中會產(chǎn)生煙灰、爐灰污染環(huán)境；第三，木材是用途廣泛而再生十分困難的自然資源，用作燃料是不合理的。因此，這種爐灶已逐步被淘汰。（2）以木炭為燃料的爐具木炭由木材燒制而成。炭爐的優(yōu)點(diǎn)是熱量產(chǎn)生較穩(wěn)定、熱量分布較均勻、容易點(diǎn)燃，上好的木炭具有原木的香味等。它的缺點(diǎn)是存放木炭的地方臟，木炭保管存在著安全隱患，爐灰環(huán)境污染，需要消耗大量木材，不利于保護(hù)生態(tài)環(huán)境。因此，炭爐屬于逐步減少的爐具。目前以木炭為燃料的爐具只有燒烤爐、火鍋爐等。（3）以煤為燃料的爐具煤的熱值高、熱量大、燃燒時(shí)間長，常用于炒爐、蒸爐、煲湯爐，但煤也有不少缺點(diǎn)：煤燃燒時(shí)會產(chǎn)生大量的一氧化碳（CO）等有害氣體和粉塵、爐灰，污染了環(huán)境；煤燃燒時(shí)需要空氣助燃，輸入空氣的鼓風(fēng)機(jī)噪音大；煤爐點(diǎn)火比較麻煩，火力調(diào)節(jié)不太方便等。為了保護(hù)環(huán)境，提高居民的生活質(zhì)量，在人口密集的城市里，煤爐已基本被淘汰。（4）以油料為燃料的爐具包括柴油爐、煤油爐。這類爐灶的優(yōu)點(diǎn)是點(diǎn)火、調(diào)節(jié)都較方便，熱值也高，熱量大。由于柴油爐使用方便，因此，它是替代煤爐的第三代烹調(diào)爐具。柴油爐的缺點(diǎn)是燃燒時(shí)會產(chǎn)生有害氣體和黑煙，造成環(huán)境污染。為了保護(hù)環(huán)境，普通的柴油爐已開始逐步淘汰，環(huán)保柴油爐的研究已有初步成果。煤油極易點(diǎn)燃，但存在著安全隱患，所以不用于大型爐具。（5）以氣體為燃料的爐具可用作燃料的氣體主要有液化石油氣、煤氣和天然氣。燃燒氣體所產(chǎn)生的有害物質(zhì)和廢料極少，因此，被稱作清潔能源。這些氣體燃燒的熱值高，輔助空氣足夠時(shí)熱量較大，點(diǎn)火和調(diào)節(jié)都極為方便，因此，燃?xì)鉅t具正逐步取代普通燃油（柴油）爐具。燃?xì)鉅t具既可用作小型爐具，如家庭燃?xì)鉅t、燃?xì)鉄崴鳌⒒疱仩t等，也可用于大型爐具，如炒爐、蒸爐、鍋爐等?？扇?xì)怏w具有易燃易爆的危險(xiǎn)性，使用時(shí)必須注意安全。1）液化石油氣鋼瓶應(yīng)置于通風(fēng)良好的地方，嚴(yán)防日曬，不可在鋼瓶周圍堆放可燃物。2）氣瓶堆放不能過高，不能倒放和臥放。3）氣瓶不得接近電源、火源和熱源。4）氣瓶與爐具距離不得少于1.5米，連接氣瓶與爐具的軟管不能長于2米。5）嚴(yán)禁對氣瓶進(jìn)行加熱，如烤、燙、燒等。6）裝運(yùn)氣瓶時(shí)應(yīng)使用抬架或搬運(yùn)車，不能撞擊、拖拉、摔落。7）不可自行清倒瓶內(nèi)殘液。8）如果發(fā)現(xiàn)燃?xì)庥新猬F(xiàn)象，應(yīng)立即關(guān)閉爐灶開關(guān)和燃?xì)忾y門，切斷氣源，迅速打開門窗通風(fēng)。使用氣瓶的要立即把氣瓶轉(zhuǎn)移至安全的地方。處理過程中應(yīng)戴上防毒面具。9）若在室內(nèi)有漏氣現(xiàn)象，絕不能點(diǎn)火，也不能打電話、開關(guān)電閘，應(yīng)迅速切斷氣源，打開門窗通風(fēng)，待氣體散盡后才可點(diǎn)火。10）使用后一定要關(guān)緊通氣的閥門。（6）以電為能源的爐具以電為能源的爐具與以上爐具不同的是發(fā)熱形式不是用明火。目前利用電的發(fā)熱形式主要有以下四種：1）將電能轉(zhuǎn)換成超高頻（目前使用的是915兆赫和2450兆赫兩種）的電磁波，即微波。微波的波長很短，但能量很大。當(dāng)微波通過食物原料時(shí)，食物分子在高頻磁場中發(fā)生劇烈的轉(zhuǎn)動、振動，分子間相互碰撞、摩擦而產(chǎn)生熱能。劇烈的運(yùn)動產(chǎn)生了大量的熱能，結(jié)果導(dǎo)致食物被自己產(chǎn)生的熱能加熱。應(yīng)用爐具有微波爐。2）將電能轉(zhuǎn)換成遠(yuǎn)紅外線，利用遠(yuǎn)紅外線發(fā)出的熱能對原料進(jìn)行加熱。應(yīng)用爐具有遠(yuǎn)紅外線烤爐。3）利用電熱元件將電能轉(zhuǎn)換成熱能，對食物原料進(jìn)行直接或間接加熱，這種形式目前應(yīng)用較廣。應(yīng)用爐具有煎鍋、蒸爐、油炸爐、焗爐、烤爐、電飯鍋、熱水爐等。4）利用電磁感應(yīng)發(fā)熱來加熱原料，其原理是將金屬鍋的鍋底置于與感應(yīng)線圈相對應(yīng)的位置，當(dāng)感應(yīng)線圈通過25～30兆赫的高頻電流時(shí)便形成一個(gè)不斷變化的交變磁場。磁場中的磁力線穿過鍋底產(chǎn)生感應(yīng)電流（渦流），渦流使鍋具鐵分子高速無規(guī)則運(yùn)動，分子互相碰撞、摩擦而產(chǎn)生熱能，溫度迅速升高，便可獲得烹調(diào)所需的熱量。其應(yīng)用爐具為電磁爐。電磁爐的爐面有平面形和凹面形等幾種，鍋具務(wù)必使用鐵質(zhì)、特殊不銹鋼或鐵烤琺瑯之材料，鍋底形狀必須與爐面相吻合。以電為能源的爐具其發(fā)熱形式不是燃燒，具有環(huán)保、易于調(diào)節(jié)控制、效率高等優(yōu)點(diǎn)。但是，當(dāng)電能轉(zhuǎn)化為熱能時(shí)受到發(fā)熱原理、線路設(shè)計(jì)和元件負(fù)荷等限制，在使用上還不完全理想。為適應(yīng)猛火急炒的中餐烹調(diào)及其使用習(xí)慣，電磁爐需要做技術(shù)改進(jìn)。（7）其他爐具烹調(diào)上還會用酒精、蠟等為燃料，這些爐具一般較小，多用于餐桌上供客人使用。2.按熱源的發(fā)熱形式分類（1）明火爐具明火爐具靠燃燒燃料發(fā)熱。燃燒產(chǎn)生的火焰會依燃料的不同呈現(xiàn)不同的顏色。木柴燃燒呈黃色；木炭燃燒呈現(xiàn)紅黃色；煤和柴油燃燒呈現(xiàn)黃白色，亮度大；燃?xì)馊紵饕尸F(xiàn)藍(lán)色火焰。明火爐具通過調(diào)節(jié)火焰的大小及顏色來調(diào)節(jié)發(fā)熱量。（2）無明火爐具以電為能源的爐具均是無明火爐具。無明火爐具通過調(diào)節(jié)控制面板調(diào)節(jié)發(fā)熱量。（3）半明火爐具用燃?xì)鉄裏崮蜔崾瘔K或傳熱板（網(wǎng)），再由石塊或傳熱板將熱能輻射給食材的爐具。3.按熱源的體積分類（1）大型爐具大型爐具用于生產(chǎn)。（2）小型爐具小型爐具主要用于餐桌上供客人使用。4.烹調(diào)熱源應(yīng)滿足的條件（1）提供足夠的熱量能夠滿足不同菜式對火力的要求。（2）便于調(diào)節(jié)不同的烹調(diào)方法、不同的菜式或同一菜式的不同烹制階段對火力都有獨(dú)特的要求，同時(shí)大多數(shù)菜式的烹制時(shí)間相當(dāng)短促，所以，要求熱源有靈敏、方便的供熱調(diào)節(jié)系統(tǒng)。（3）污染少生產(chǎn)部門衛(wèi)生狀況的好壞，直接關(guān)系到菜品的質(zhì)量和食用者的健康，因此烹調(diào)熱源在供熱時(shí)應(yīng)盡可能少地產(chǎn)生有害物質(zhì)，噪聲也要求越少越好。（4）使用方便為了降低使用者的勞動強(qiáng)度，滿足復(fù)雜工藝過程的需要，熱源還應(yīng)方便使用。（5）能耗低熱源設(shè)計(jì)應(yīng)十分合理，消耗能源少、效率高，能充分利用能源。（6）安全熱源還應(yīng)符合使用安全的要求，在正常情況下，若按操作規(guī)程使用，不應(yīng)發(fā)生人身安全或消防等事故。熱源的安全應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。二、傳熱方式1.傳導(dǎo)傳導(dǎo)是指物體各部分無相對位移或不同物體直接接觸時(shí)，依靠物質(zhì)分子、原子及自由電子等微粒的熱運(yùn)動而進(jìn)行熱能傳遞的現(xiàn)象。在烹調(diào)中，單純的傳導(dǎo)只發(fā)生在固體中，如熱能從鍋的外壁傳到內(nèi)壁，從食物原料的外表傳到內(nèi)部等。熱量傳導(dǎo)的速度與物體兩端的溫度差成正比，與物體的厚度成反比，與物體的導(dǎo)熱能力相關(guān)。大多數(shù)食物原料，特別是肉料，本身的導(dǎo)熱能力很差，屬熱的不良導(dǎo)體。將一塊約1.5千克的牛肉放入沸水中煮1.5小時(shí)，其內(nèi)部的溫度才62℃；將一只3千克左右的火腿放入冷水鍋中加熱，當(dāng)水溫達(dá)到100℃，火腿表面也達(dá)到100℃時(shí)，火腿內(nèi)部的溫度才25℃左右。因此，烹制時(shí)要注意以下幾點(diǎn)：（1）運(yùn)用猛火短時(shí)間加熱原料致熟時(shí)，原料的形狀宜小一點(diǎn)或薄一點(diǎn)。如果原料不能小也不能薄，應(yīng)盡量在原料表面剞上一些刀花，使熱能容易傳遞。烹制大塊的肉料必須用較長的時(shí)間加熱，為了使其內(nèi)外受熱程度一致，外部溫度不宜太高。（2）為使菜品原料均勻受熱，應(yīng)恰當(dāng)?shù)胤瓌渝伬锏脑?，使它們都能接觸熱鍋。煎制時(shí)應(yīng)注意翻轉(zhuǎn)鍋內(nèi)原料，使其能夠均勻接收熱能。（3）熱能傳到原料內(nèi)部是一個(gè)緩慢的過程。熱能一旦被原料吸收，要向外散發(fā)而使原料冷卻也是一個(gè)緩慢的過程。因此，在烹制過程中必須準(zhǔn)確控制加熱時(shí)間，充分預(yù)計(jì)熱量在原料內(nèi)部存留的時(shí)間及其產(chǎn)生的后果，以防止菜品過度加熱。2.對流對流是指依靠流體的運(yùn)動，將熱量從一處傳到另一處的熱傳遞現(xiàn)象。在烹調(diào)中，對流一般是指發(fā)生在水、油和蒸汽中的熱傳遞。在熱水、熱油或蒸汽通過對流方式將熱量傳遞給食物原料，原料再通過傳導(dǎo)方式將熱量傳遞到內(nèi)部使原料成熟的烹制過程中，對流和傳導(dǎo)是同時(shí)存在的，這種對流和傳導(dǎo)同時(shí)存在的過程叫對流換熱，對流換熱在烹制中普遍存在。3.熱輻射輻射是指物體以電磁波或粒子傳播或發(fā)射能量的現(xiàn)象。由于熱的原因而產(chǎn)生電磁波輻射來傳遞熱能的現(xiàn)象稱為熱輻射。熱輻射的特點(diǎn)是不經(jīng)過任何媒介。而直接傳遞。物體間輻射傳熱的實(shí)現(xiàn)是通過能量形式轉(zhuǎn)換，即物體內(nèi)能—電磁波能—物體內(nèi)能，不需要冷熱物體相互接觸。兩個(gè)物體若存在溫度差，熱量就會從高溫物體傳到低溫物體。熱輻射的強(qiáng)弱與溫度差、物體間的距離、物體的表面積和性質(zhì)有關(guān)。三、傳熱介質(zhì)與傳熱原理1.相關(guān)的熱力學(xué)參數(shù)（1）比熱容1克某物體溫度升高1℃所吸收的熱量（以卡為單位）稱為該物質(zhì)的比熱容，也叫作比熱。部分烹飪原料的比熱容和溶解熱查對見表。由表可以看出，含水量越高的烹飪原料其比熱容越大。烹制含水量大的烹飪原料時(shí)，它們與傳熱介質(zhì)在單位時(shí)間內(nèi)的熱交換就越多，對于傳熱介質(zhì)來說，其溫度下降幅度就會越大。也就是說，在傳熱介質(zhì)的種類、數(shù)量一定的情況下，要使質(zhì)量相同的烹飪原料上升到某個(gè)溫度點(diǎn)，比熱容越大所用傳熱介質(zhì)的溫度應(yīng)越高，比熱容越小所用傳熱介質(zhì)的溫度就越低。掌握這一原理就能準(zhǔn)確向烹飪原料供給熱量和確保加熱過程連續(xù)進(jìn)行。（2）熱導(dǎo)率熱導(dǎo)率或稱導(dǎo)熱系數(shù)，是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個(gè)熱力學(xué)參數(shù)。熱導(dǎo)率越大，物體的導(dǎo)熱性能就越好。烹飪原料的熱導(dǎo)率取決于它的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，具體來說，就是烹飪原料的松散度或緊密度。烹飪原料的松散度主要取決于水分、脂肪和空氣的含量比例，三者中水分的熱導(dǎo)率最大，脂肪次之，空氣最小。因此，松散度大和脂肪含量高的烹飪原料熱導(dǎo)率都較低。利用烹飪原料熱導(dǎo)率的差別可以調(diào)節(jié)熱的傳遞速度。2.傳熱介質(zhì)將熱源的熱能傳遞給烹飪原料的媒介稱為傳熱介質(zhì)或傳熱媒介。烹調(diào)的傳熱介質(zhì)有水、蒸汽、食用油、鹽粒、砂粒、鍋等。（1）水（2）水蒸氣（3）食用油（4）鹽粒、砂粒、卵石、石板（5）烹制器具2.傳熱介質(zhì)將熱源的熱能傳遞給烹飪原料的媒介稱為傳熱介質(zhì)或傳熱媒介。烹調(diào)的傳熱介質(zhì)有水、蒸汽、食用油、鹽粒、砂粒、鍋等。（1）水水是烹調(diào)中最常用的傳熱介質(zhì)，有以下特點(diǎn)。1）水的比熱容大，導(dǎo)熱性能好，這是水的物理特性。2）水的最高溫度為100℃：在1個(gè)大氣壓下，純水的沸點(diǎn)是100℃。烹調(diào)中，水中經(jīng)常會加入各種調(diào)味品，形成水溶液。根據(jù)拉烏爾定律可知，水溶液的沸點(diǎn)略高于純水。若在烹調(diào)時(shí)形成密封狀態(tài)，如加蓋等，內(nèi)部氣壓增大，水的沸點(diǎn)也會升高。當(dāng)水或水溶液到達(dá)沸點(diǎn)時(shí)，不管用多旺的火加熱，水或水溶液的溫度也不會再升高。3）傳熱均勻：水一經(jīng)加熱，熱量就會以對流方式迅速而均勻地向各處傳遞，形成均勻的溫度場，使原料均勻受熱。4）容易對原料進(jìn)行調(diào)味：水有滲透性，當(dāng)溶有調(diào)味品的水溶液滲入原料內(nèi)部時(shí)，能將調(diào)味品也帶入原料內(nèi)部。此外，當(dāng)水滲入原料內(nèi)部時(shí)，也可以溶解原料內(nèi)部的異味，并通過高濃度向低濃度滲透的作用將其帶出。5）不會產(chǎn)生有害物質(zhì)：水的化學(xué)成分比較單一，不會因加熱產(chǎn)生或分解出有害人體健康的物質(zhì)。6）會造成一部分營養(yǎng)成分的損失：水是溶解性較強(qiáng)的溶劑，烹飪原料在水中加熱時(shí)，水溶性維生素、礦物質(zhì)及糖類會大量溶解在水中，若這些水不再被利用，溶解在里面的營養(yǎng)成分便遭損失。7）不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應(yīng)：由于水的最高溫度只有100℃，不利于原料非酶促褐變的呈色反應(yīng)發(fā)生，除染色外，較難使烹飪原料呈現(xiàn)金黃或大紅等鮮艷色彩。8）能清除烹飪原料中的一些有害物質(zhì)：用水加熱原料時(shí)能排除或破壞某些毒素，殺死寄生蟲和有害微生物。（2）水蒸氣水蒸氣由水達(dá)到沸點(diǎn)時(shí)汽化所產(chǎn)生。在烹調(diào)中，作為傳熱介質(zhì)的水蒸氣是在密封的環(huán)境中被利用的，此時(shí)，它具有以下一些特點(diǎn)。1）溫度略高于水：在密封的環(huán)境中氣壓較大，因此水蒸氣的溫度比水略高。水蒸氣的實(shí)際溫度要視密封狀態(tài)及壓力而定，密封越好、壓力越大，溫度就越高。2）加熱均勻迅速：水蒸氣質(zhì)量輕，依靠對流方式能迅速將熱能傳遞到各處，在加熱環(huán)境中形成均勻的溫度場，使原料受熱均勻。由于溫度較高，加熱也迅速。3）較好地保持原料加熱前的造型：利用水蒸氣加熱原料時(shí)，原料除了受熱發(fā)生變形外，不會破壞原有的排砌造型。4）較好地保持原料的原味，營養(yǎng)成分損失少：用水蒸氣加熱原料時(shí)不會對原料的原味和營養(yǎng)成分造成流失。因此，在烹制前務(wù)必將原料的異味清理干凈，以免將異味保留在菜品中。5）原料在加熱中不易入味，更不能調(diào)味：主要原因有兩個(gè)。一是水蒸氣本身不溶解調(diào)味品；二是運(yùn)用水蒸氣烹制時(shí)是在加蓋封閉的環(huán)境下進(jìn)行的。因此，用水蒸氣烹制的菜品應(yīng)在烹制前調(diào)味或烹制后調(diào)味。6）不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色，原因與水相同。7）衛(wèi)生狀況好：除管道輸送的蒸汽外，由天天換水蒸鍋所產(chǎn)生的水蒸氣是清潔的。（3）食用油作為傳熱介質(zhì)，食用油的使用頻率也是極高的。食用油包括植物油和動物性油脂。食用油作為傳熱介質(zhì)有以下一些特點(diǎn)。1）食用油的相對密度小，熔點(diǎn)差別大：食用油均比水輕，相對密度一般在0.90～0.98。含不飽和成分高的植物油熔點(diǎn)較低，而含飽和成分高的動物油熔點(diǎn)較高。油脂的消化吸收率與熔點(diǎn)有直接關(guān)系。熔點(diǎn)低于37℃的油脂，消化吸收率可達(dá)98%，略高于37℃的可達(dá)90%～95%，熔點(diǎn)為45～50℃的僅為70%～80%，熔點(diǎn)高達(dá)71.3～73.2℃的甘油三硬脂酸酯就幾乎不能被消化。2）比熱容?。河椭谋葻崛菁s為0.47，比水小得多。因此，對油脂進(jìn)行加熱時(shí)油溫上升較快，投入原料后油溫也易迅速下降。3）油的發(fā)煙點(diǎn)高，可儲存大量熱能：食用油的發(fā)煙點(diǎn)在160～230℃，出現(xiàn)瞬間火光的閃點(diǎn)溫度約是300℃。由于食用油可加熱到較高的溫度，因此可儲存較多的熱能。幾種食用油的發(fā)煙點(diǎn)見表。4）儲熱性能好，加熱均勻迅速：食用油受熱后以對流方式迅速向各處傳遞熱能，使油鍋內(nèi)形成均勻的溫度場。由于食用油降溫慢，所以油溫穩(wěn)定的時(shí)間長，加熱更持久。5）有利于菜品呈色：焦糖化和美拉德反應(yīng)是菜品呈現(xiàn)紅褐色的主要途徑。焦糖化反應(yīng)要求在高溫和無水的情況下進(jìn)行，這是水和水蒸氣傳熱無法做到的。美拉德反應(yīng)最適宜的水分是5%～15%，終止溫度一般是100～150℃，這些條件也是水和水蒸氣不能提供的。用沸水焯青菜時(shí)，水中若加入食用油，青菜會顯得更加翠綠油亮。6）能使原料脫水，達(dá)到香、酥、脆的口感：油炸原料時(shí)油溫能達(dá)到200℃以上。當(dāng)油溫超過100℃，并使原料表層達(dá)到100℃時(shí)，原料表面的水分會迅速被蒸發(fā)，失水后的原料表層可形成香、酥、脆的口感。7）有利于菜品香味的形成：大多數(shù)菜品的香味都是通過熱分解產(chǎn)生的，這需要較高的溫度方可完成，如油炸、油煎、油泡等都能使菜品香味四溢。8）有利于原料的成型：較高的油溫能使經(jīng)刀工、上漿上粉等處理的原料發(fā)生劇烈的變形并迅速定型，形成美觀的形狀。9）會造成部分維生素的損失及產(chǎn)生一些有害物質(zhì)：用油加熱原料時(shí)會使脂溶性維生素流失。食用油若長時(shí)間高溫使用，會因熱聚合反應(yīng)而產(chǎn)生有害物質(zhì)污染菜品。此外，當(dāng)油加熱到發(fā)煙點(diǎn)以上溫度時(shí)，油煙會污染環(huán)境，刺激人的眼睛、咽喉、鼻黏膜，危害人體健康。（4）鹽粒、砂粒、卵石、石板炒熱鹽粒、砂粒，將烹飪原料埋于熱鹽粒、熱砂粒中，或同炒，以達(dá)到傳熱的效果。熱石板可燙熟食物。熱卵石多是灑入酒或水，傳遞石頭的熱和汽化的熱，類似“桑拿”。這些傳熱介質(zhì)有以下特點(diǎn)。1）儲熱容量大，釋熱時(shí)間長：粗鹽粒、粗砂粒、卵石、石板熱容量較大，加熱后能吸收大量熱能，然后慢慢放熱，使原料受熱至熟。2）加熱溫和，成品風(fēng)味獨(dú)特：這些固體的傳熱介質(zhì)使用不多，但是菜品風(fēng)味都比較特別，較出名的菜品有“鹽焗雞”“糖砂炒板栗”“石板燒”“桑拿蝦”“砂爆浮皮”等。3）原料不易均勻受熱：由于這些傳熱介質(zhì)為固體，故不易適應(yīng)原料不規(guī)則的形狀，使用時(shí)應(yīng)多加注意。（5）烹制器具這里的烹制器具主要指用于直接接觸原料的規(guī)范器具，如鐵炒鍋、砂鍋、鐵盤、鐵盒等。金屬器具傳熱快，散熱也快；陶瓷器具升溫慢，儲熱時(shí)間長。烹制器具有以下共同特點(diǎn)。1）傳熱直接，加熱迅速：烹制器具吸收熱源熱能后，可直接向原料傳熱。2）溫度較高：容易使菜品具有誘人的色澤和風(fēng)味，如煎制、爆炒、啫啫、砂鍋焗、鐵板燒、鐵盤（盆）燒等都極具特色。3）能使原料受熱時(shí)平整定型：用鐵鍋煎制食物，能使原料形狀平整。4）能提供人體所需的某些元素：如鐵在高溫加熱下很容易氧化，氧化后的鐵與原料中所含的酸、鹽等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成可溶性的鐵鹽，鐵鹽可為人體吸收。此外，鐵的氧化物也可以形成極小的微粒融合于菜品中，進(jìn)入人體后與胃中的胃酸發(fā)生反應(yīng)，生成可溶性的鐵鹽。5）溫度不易控制：金屬器具升溫快、降溫也快，使用非電器熱源時(shí)，器具內(nèi)的溫度都難以掌握與控制。6）加熱不均勻：無論是金屬器具還是陶瓷器具，其傳熱方式都是傳導(dǎo)，因此傳熱效果受距離熱源的遠(yuǎn)近影響較大，故器具內(nèi)溫度通常不均衡。四、火候的概念與火力分類1.火候的概念在烹調(diào)中，一般把烹制菜品時(shí)所用火力的大小和所用時(shí)間的長短稱為火候。因此，在描述烹制菜品的火候時(shí)，應(yīng)當(dāng)從所用火力和所用時(shí)間兩方面進(jìn)行。當(dāng)菜品的幾個(gè)烹制動作是連續(xù)進(jìn)行或動作之間間隔時(shí)間很短時(shí)，對它的火候描述就只說明火力大小，而不提及時(shí)間的長短。如“蝦仁油泡”的蝦仁下鍋、攪動、瀝油等幾個(gè)動作是連續(xù)進(jìn)行的，因此，在講述蝦仁油泡火候時(shí)只需說明泡油所用火力（具體為油溫）而不必說明泡油耗時(shí)多少。這里有兩個(gè)問題必須加以說明：（1）盡管在說法上火力有時(shí)可代替火候，但這絕不說明火力等同于火候，兩者的含義是不同的，前者含義范圍小，后者含義范圍大。（2）在對具體菜品火候進(jìn)行介紹時(shí)，有時(shí)可不提烹制耗時(shí)，但是不等于可以不重視、不研究烹制耗時(shí)的問題。事實(shí)上，有不少操作雖然常常沒有明確指出具體耗用時(shí)間，如泡油、飛水、滾煨、煸炒等，但是它們的時(shí)間性卻是很強(qiáng)的。2.火力的含義火力是組成火候的一個(gè)因素，是指對一個(gè)烹制過程提供即時(shí)熱量的多少。從烹的基本含義可知，火力作為一種提供熱的因素，在烹制中起著關(guān)鍵的作用。準(zhǔn)確運(yùn)用火力必須做到以下幾點(diǎn)：（1）根據(jù)食物原料的特性施加恰當(dāng)?shù)幕鹆ｕr、蝦蟹等原料肌肉纖維細(xì)嫩、鮮味濃，在短時(shí)間使它們成熟能達(dá)到爽滑味鮮的良好效果，因此要施以較大的火力。青菜成熟后會變成青綠色，這是青菜含葉綠素的原因，若加熱時(shí)間過長，葉綠素就會被破壞，青菜發(fā)黃，故焯、炒青菜都要用較大火力才能保證其青綠。動物的結(jié)締組織需要長時(shí)間加熱吸收水分方可變得柔軟，所以燜蹄筋、牛腩所需的火力就要小些。（2）根據(jù)原料的數(shù)量調(diào)節(jié)火力原料的數(shù)量多，需要的熱量就多，須加大火力；原料的數(shù)量少便減弱火力。（3）根據(jù)菜品的風(fēng)味特點(diǎn)選擇火力一般來說，菜品風(fēng)味偏于爽脆、爽滑、酥脆的，火力均偏猛；菜品風(fēng)味偏于焾滑、軟嫩的，火力偏小。（4）根據(jù)烹調(diào)方法的要求運(yùn)用火力不同的烹調(diào)方法或同一烹調(diào)方法中的不同烹制環(huán)節(jié)，對火力的要求也會有區(qū)別，應(yīng)注意運(yùn)用。3.火力大小的判斷關(guān)于火力的研究主要有三方面：一是如何獲得火力，包括獲得、控制、調(diào)節(jié)火力的難易性等，這個(gè)問題從熱源的研制、選用方面等研究；二是如何判斷火力的大??；三是如何運(yùn)用火力。這里主要討論火力大小的判斷?；鹆Υ笮〉呐袛嗍腔鹆\(yùn)用的基礎(chǔ)。（1）判斷火力大小的方法判斷火力的大小主要有以下三種方法：1）根據(jù)溫度測量器判斷火力的大小，如溫度計(jì)、帶測溫功能的器具（測溫鍋、測溫勺、測溫鏟等）、一些爐具上附有的溫度指示表等。2）根據(jù)傳熱介質(zhì)的特別狀態(tài)判斷火力的大小。沸騰的水溫度大約是100℃。無煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致為70～100℃；若油面冒白煙或微冒青煙，油從四周向中間翻動，油溫大致為110～170℃；若油面冒青煙、油面較平靜，用手勺攪動時(shí)有響聲，油溫大體在180～220℃。蒸鍋里的溫度可通過蒸汽的狀態(tài)來判斷。在密封良好的情況下蒸汽量越大，上升的狀態(tài)越猛烈，蒸鍋里的溫度就越高。3）根據(jù)爐火的狀況判斷火力的大小。鍋溫本應(yīng)是加熱原料使之達(dá)到合適狀態(tài)的直接因素，是火力大小的標(biāo)志。實(shí)際上，大量使用的普通鍋是沒有溫度顯示的，因此只能通過爐火來判斷鍋溫的高低。金屬鍋傳熱快，鍋溫的高低能夠通過爐火的強(qiáng)弱來調(diào)節(jié)。鍋溫的保持必須依靠爐火來支持。這是可以根據(jù)爐火狀況判斷火力大小的兩個(gè)重要原因。（2）火力的分類實(shí)際操作中，火力的大小可分為猛火、中火、慢火三個(gè)等級。每個(gè)等級根據(jù)火焰的高低、火光的明暗及顏色、熱輻射及熱氣的強(qiáng)弱等因素來判斷。1）猛火：又稱武火、旺火、急火等，是火力最強(qiáng)的等級。這種火的火焰高而穩(wěn)定，火光耀眼明亮，呈黃白色或藍(lán)色，輻射強(qiáng)，熱氣逼人。2）中火：又稱文武火。這種火的火焰高度較猛火低，呈黃紅色，光亮度稍低，輻射較強(qiáng)，熱氣較大。3）慢火：又稱文火、小火，是最弱的烹制火力。這種火的火焰細(xì)小，呈暗紅色，亮度暗淡，輻射弱，熱氣不大。從烹調(diào)實(shí)踐中可以知道，掌握火候有以下三個(gè)難點(diǎn)。一是正確判斷火力大小；二是準(zhǔn)確控制時(shí)間的長短；三是熟練操作炒鍋、蒸鍋。五、烹飪原料在受熱過程中的變化1.物理分散作用烹飪原料受熱后會發(fā)生吸水、膨脹、分裂、溶解等變化，使原料組織松弛、易于咀嚼；植物原料變軟，結(jié)締組織由韌變軟，產(chǎn)生焾滑口感；水淀粉受熱糊化等稱為物理分散作用。新鮮的蔬菜和水果在烹制前細(xì)胞充滿水分，并且在細(xì)胞與細(xì)胞之間有一種植物膠素（果膠）使它們相互粘連，呈硬質(zhì)感。加熱時(shí)膠素軟化，果膠質(zhì)溶解，細(xì)胞彼此分離。同時(shí)，因?yàn)榧?xì)胞質(zhì)膜受熱變性，增加了細(xì)胞的通透性，細(xì)胞中的水分和無機(jī)鹽大量外流，細(xì)胞的膨壓消失，整個(gè)植物組織變軟。淀粉雖不溶于水，但加熱后，淀粉不斷吸水膨脹，使構(gòu)成淀粉粒的各層分離，最終導(dǎo)致淀粉粒破裂成糊狀，產(chǎn)生淀粉的糊化。禽畜類的結(jié)締組織中膠原纖維常成束集合，或交織成網(wǎng)狀，因而原料具有硬度和韌度。經(jīng)過長時(shí)間熬煮，膠原蛋白溶解成膠體，使組織柔軟焾滑。2.水解作用原料放入水中加熱時(shí)，很多成分會發(fā)生水解，使原本不易被人體消化吸收的大分子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)或分子結(jié)構(gòu)比較簡單的物質(zhì)，從而易于人體消化吸收，這就是烹調(diào)中的水解作用。肉料在煲湯或熬制時(shí)，其中的蛋白質(zhì)會水解，生成氨基酸。禽鳥、獸肉、魚肉、貝類原料加熱時(shí)琥珀酸濃度增加，植物蛋白加熱水解后會產(chǎn)生谷氨酸。食用油脂在水中加熱時(shí)水解生成甘油和易于人體消化吸收的脂肪酸。淀粉在水中加熱時(shí)，一部分會水解為糊精，并進(jìn)一步合成麥芽糖和葡萄糖，使食物帶甜味。含有生膠質(zhì)的肉類結(jié)締組織在水中加熱時(shí)，生膠質(zhì)水解成分子結(jié)構(gòu)比較簡單的動物膠，動物膠有較大的親水力，在繼續(xù)加熱中又吸收多量的水分而溶為膠體溶液，融合在湯水中，湯水冷卻后便呈膠凍狀。3.凝固作用凝固作用與蛋白質(zhì)有關(guān)。原料在加熱過程中，蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，引起變性，在形態(tài)上由軟變硬、由液態(tài)變凝結(jié)便是凝固作用。如瘦肉在烹煮時(shí)收縮變硬、蛋液加熱后凝結(jié)等都是凝固作用的表現(xiàn)。多數(shù)水溶性蛋白質(zhì)受熱后都會產(chǎn)生凝固作用。加熱時(shí)間越長，溫度越高，蛋白質(zhì)凝固得越硬，且凝固的速度也越快。在有電解質(zhì)存在的情況下凝固速度更快。例如，在豆?jié){中加入石膏（CaS04）或鹽鹵等電解質(zhì)時(shí)，即可凝結(jié)成豆腐。食鹽（NaCl）也是電解質(zhì)，在烹制中過早放鹽，蛋白質(zhì)凝固就早，使原料不易吸水膨脹，難以軟焾酥爛。烹制豆類等含蛋白質(zhì)豐富的原料時(shí)，若希望其焾滑，便不可過早放鹽。當(dāng)然，鹽對各種原料、各種蛋白質(zhì)的影響是不同的，放鹽宜遲宜早還應(yīng)根據(jù)原料的具體情況和成品的要求決定。4.酯化作用原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中化合成有芳香氣味的酯類物質(zhì)的變化稱為酯化作用。酯化作用使菜品香味四溢。醇可與不同的酸發(fā)生酯化反應(yīng)，生成不同的酯類物質(zhì)，具有不同的香味。5.氧化作用在有機(jī)化學(xué)中，凡有電子得失（轉(zhuǎn)移）的化學(xué)反應(yīng)均稱作氧化還原反應(yīng)，氧化還原反應(yīng)可使反應(yīng)物發(fā)生轉(zhuǎn)變。多種維生素在受熱時(shí)易被氧化，尤其在含堿性或銅鹽的溶液中加熱，其氧化的速度更快。氧化后維生素的原有功效將喪失，原料中的維生素也就遭到損失。最易被氧化破壞的是維生素C，但其在酸性環(huán)境中比較穩(wěn)定。因此，烹制含維生素C較多的蔬菜時(shí)，不宜用銅鍋銅鏟，也不宜加堿，加熱時(shí)間要盡量短。血紅色的肉料加熱后色澤變淡也是氧化作用的表現(xiàn)，因?yàn)檠乇谎趸勺冃约〖t蛋白。香辛類原料，如蔥、姜、蒜、芫荽、洋蔥等，在受熱后會產(chǎn)生具有揮發(fā)性的芳香化合物，同時(shí)，產(chǎn)物中的二硫化合物進(jìn)一步還原為具有甜味的硫醇化合物。一些原料在加熱中還會發(fā)生其他一些變化，如非酶促褐變、酶的活性作用、蝦蟹外殼所含的利咕紅素受熱變紅等。非酶促褐變指不是由于酶的作用而引發(fā)的原料色澤褐變，在加熱中主要出現(xiàn)的有羰氨反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）褐變作用和焦糖化反應(yīng)褐變作用。烹飪原料的物質(zhì)轉(zhuǎn)化在很多情況下是由生物催化劑——酶促進(jìn)或抑制的。酶有催化活性，但受溫度控制。多數(shù)種類的酶在30～40℃時(shí)活性增大，在40℃以上時(shí)活性被抑制或下降，60℃左右酶蛋白變性而被破壞。酶的活性被促進(jìn)或被抑制的體現(xiàn)就是酶的活性變化。綠色蔬菜由于含有大量的葉綠素而呈現(xiàn)綠色，若用沸水焯蔬菜，葉綠素酶在高溫下活性被抑制，蔬菜呈現(xiàn)翠綠色；若用小火加熱，葉綠素酶活性被促進(jìn)，葉綠素氧化為脫鎂葉綠素，蔬菜就會呈現(xiàn)黃褐色。第三節(jié)調(diào)味調(diào)味與刀工、火候被稱為廣義烹調(diào)的三大工藝技術(shù)。廣東的飲食俗話說“食嘢食味道”（吃東西就要吃它的味道），表明粵菜對菜品的味是相當(dāng)看重的。同時(shí)，也反映出粵菜對調(diào)味技術(shù)的重視。為了掌握調(diào)味技術(shù)，就必須先了解有關(guān)味的知識。一、味的概念與味的分類1.味的概念所謂味，是人們在進(jìn)食時(shí)由舌頭感受到并產(chǎn)生的感覺，這種感覺就是人們通常所說的味覺。味覺感受的對象是食物的味道，由此可得出味覺的定義：味覺是由化學(xué)呈味物質(zhì)刺激人的味覺器官舌頭而產(chǎn)生的一種生理現(xiàn)象。以上給出的味與味覺的定義是它們的狹義定義。由于中國菜，特別是粵菜對菜品的制作工藝十分講究，人們對菜品的欣賞范圍很廣，因此形成了味和味覺的廣義含義。人的味覺器官舌頭的表面分布著許多乳頭狀組織，在乳頭狀組織上分布著味覺細(xì)胞，稱為味蕾。味蕾呈橢圓形，以短管的形式與口腔相通，并緊連著味神經(jīng)纖維，直通大腦。這一整體構(gòu)成了味的感受器。味感受器的感受反應(yīng)稱為化學(xué)味覺，這是因?yàn)榛瘜W(xué)味覺感受的是呈化學(xué)物質(zhì)的味，如酸、甜、苦、咸、鮮。味蕾在舌面上的分布是不均勻的，舌對味的感受程度依味蕾在舌面分布的部位和數(shù)量而定，味蕾分布較密的部位就是味感最強(qiáng)的部位。有的味覺感受器對咸味特別敏感，對其他味不敏感；而另一些味感受器對甜味敏感，對咸味或其他味則不敏感……這說明，味覺感受器對味的感覺具有高度的專一性。其原因是不同的味覺感受器由不盡相同的物質(zhì)所組成。不同的味覺感受器在舌面上的分布不是均勻的，而是相對集中的，因此，舌的不同部位對不同的味就有了不同的敏感性。舌頭對各種味最敏感部位的分布是：甜味在舌尖，咸味在舌前部，酸味在舌后兩側(cè)，鮮味在舌中部，而苦味在舌根。2.味的分類（1）味覺的分類味覺的分類有以下三種。1）化學(xué)味覺：人對食物味道的感覺是一個(gè)綜合的過程，也是一個(gè)復(fù)雜的過程。一般情況下，味覺的產(chǎn)生是從舌頭上的味蕾開始的，即當(dāng)食物中的呈味物質(zhì)刺激了舌頭上的味蕾，大腦便產(chǎn)生了味的感覺，并同時(shí)產(chǎn)生情緒上的反應(yīng)，如果味道好，就有愉悅感，如果味道不好，就有不快感。這種由化學(xué)呈味物質(zhì)通過味蕾所產(chǎn)生的味覺稱為化學(xué)味覺。2）物理味覺：物理味覺是指人在咀嚼食物時(shí)由食物的非化學(xué)呈味物質(zhì)刺激口腔所產(chǎn)生的感覺。這種感覺包括兩大方面：一是質(zhì)感，即由食物的組織結(jié)構(gòu)引起的感覺，如軟硬、松實(shí)、老嫩、爽糯、脆韌、滑澀、稀稠、酥軟等；二是溫感，即由食物的溫度引起的感覺，如燙、熱、暖、涼、冷、凍等。物理味覺通常也被稱作口感，并成為粵菜菜品質(zhì)量的品評標(biāo)準(zhǔn)之一。3）心理味覺：當(dāng)人們面對一盤造型凌亂、色澤暗淡、刀工拙劣的菜品時(shí)會自然產(chǎn)生一種不舒服感，不管菜品的實(shí)際味道好還是不好，人們都會認(rèn)為不好。相反，如果一盤菜色澤油亮、成芡均勻、造型整齊、熱氣騰騰，雖然味道稍遜，仍然會激發(fā)起人們的食欲。如果一道菜的色調(diào)以原色為主，沒加任何調(diào)色品，人們就會覺得它的味道比較清淡；如果菜品醬色很濃，人們就會產(chǎn)生濃郁、味濃的感覺。如果用青瓜砌出一只蝦，會讓人覺得這只蝦是活的；如果用胡蘿卜砌出，便會覺得蝦是熟的。如果用綠色原料做出蘋果、番茄之類的水果圖形，會有酸的感覺，若用紅色原料做出便有甜的感覺。如果菜品發(fā)出芳香氣味，會讓人認(rèn)為它是可口的；如果聞到菜品有焦煳氣味，便會認(rèn)為它是苦的。在一個(gè)清潔、優(yōu)雅、舒適的環(huán)境中就餐，雖然菜點(diǎn)很普通，也會讓人覺得菜點(diǎn)是美味的；如果餐桌油跡斑斑、餐具缺口累累、周圍吵吵嚷嚷，不管菜點(diǎn)如何高檔、如何精美，也會讓人沒有胃口。此外，服務(wù)員的服務(wù)技能、服務(wù)態(tài)度，也會影響客人對菜點(diǎn)滋味的感覺。北方人對南方人吃蛇、狗、貓、鼠感到不可思議，而南方人也不能接受北方人所喜歡的生蔥、生蒜的滋味等。以上所列舉的都不是由味蕾接收的味覺，而是由人的視覺、嗅覺、聽覺或是人們的先驗(yàn)信息、風(fēng)俗習(xí)慣、宗教信仰等因素引發(fā)的味覺。這種由非味覺感受器直接產(chǎn)生的味覺稱為心理味覺。心理味覺產(chǎn)生的途徑是先由人的感覺器官接收菜點(diǎn)發(fā)出的有關(guān)信息，經(jīng)主觀分析的判斷過程，形成一個(gè)與味有關(guān)的概念。雖然心理味覺由主觀因素產(chǎn)生，不一定是味的真實(shí)反映，但它對人的食欲起著不可低估的作用。心理味覺的好與壞不一定取決于工藝技術(shù)的高與低，但是，研究烹調(diào)絕不可忽視對心理味覺的研究。綜上所述，從味覺的廣義上來分，可分為化學(xué)味覺、物理味覺和心理味覺三大類?；瘜W(xué)味覺是狹義的味覺，通常說的味覺是指化學(xué)味覺。（2）味的分類化學(xué)味覺的感覺對象是化學(xué)味，即味道，簡稱味?；瘜W(xué)味分單一味和復(fù)合味兩大類。1）單一味：單一味又稱基本味，是由一種呈味物質(zhì)構(gòu)成的?；洸说膯我晃队邢?、鮮、甜、酸、苦、辣六種。其他地方還有麻味。隨著粵菜與其他地方菜的交流日益頻繁，一些粵菜菜品也開始融入麻味，但麻味目前還不是粵菜主動調(diào)用的單一味?！?咸味：咸味是非甜菜品的主味，有百味之王之稱，是各種復(fù)合味的基礎(chǔ)味。咸味是單一味中能獨(dú)立用于菜點(diǎn)的味，在調(diào)味中除了能賦予菜品滋味之外，還具有提鮮、增甜、解膩、除腥等作用。咸味的調(diào)味品很多，最主要的是食鹽，俗話“珍饈百味不離鹽”“無鹽就無味”充分說明了食鹽的重要性。除食鹽外，咸味調(diào)味品還有醬油、各種醬料、豆豉、蠔油、腐乳、南乳、蝦醬等。不同的咸味調(diào)味品咸度不同，使用中應(yīng)注意掌握其咸度，再調(diào)入其他調(diào)味品?！?鮮味：鮮味是一種柔和、令人愉悅的味道，是粵菜一向崇尚、追求的味道，粵菜將菜品呈鮮看作調(diào)味的最高境界。鮮味呈味的有效成分主要是各種核苷酸、氨基酸、有機(jī)鹽基、肌苷酸、酰胺、三甲基胺肽、鳥苷酸等類物質(zhì)。菜品中的鮮味主要有兩個(gè)來源，一是富含蛋白質(zhì)的原料在加熱過程中分解出低分子的含氮物質(zhì)，二是烹調(diào)中加入的鮮味調(diào)味料。常用的鮮味調(diào)味品有各種味精、雞精、蠔油、魚露、蝦子、上湯、頂湯等。使用鮮味調(diào)味品要注意方法，特別是使用環(huán)境和火候，否則調(diào)味品不能呈鮮。鮮味在調(diào)味中有增鮮、和味和增濃復(fù)合味感等作用?！?甜味：甜味是甜菜的主味，是單一味中可在成品中單獨(dú)成味的又一種味。除單獨(dú)成味外，甜味在調(diào)味中還有去腥解膩、增強(qiáng)鮮味、調(diào)和滋味等作用。甜味用于調(diào)和滋味很有效果，能使酸、辣、苦等烈味變得柔和，能使復(fù)合味增濃。但是，如果對咸鮮類菜品下重甜味，會引起滯口感，使菜品難吃。此外，甜味在湯水中特別容易呈現(xiàn)，因此，湯水調(diào)味不宜放糖。甜味調(diào)味品主要有白糖、冰糖、片糖、紅糖、麥芽糖、蜂蜜、煉乳、果醬等。●?酸味：酸味是由氫離子刺激味覺神經(jīng)引起的，若酸味稍強(qiáng)就會產(chǎn)生倒牙、口腔肌肉緊張、唾液不自覺分泌等情況。在烹調(diào)上，酸味有較強(qiáng)的去腥除膩?zhàn)饔?，此外，還有提味、爽口的效果。有機(jī)酸還可與料酒中的醇類發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香味的酯類，使菜品有香味。常用的酸味調(diào)味品有米醋、甜醋、黑醋、浙醋、陳醋、醋精、酸梅、果醬等（見表）?！?苦味：苦味的產(chǎn)生是由于食物中含有生物堿、單寧類物質(zhì)，如咖啡中的咖啡因，可可中的可可豆堿，茶葉中的茶葉堿和單寧類物質(zhì)。此外，還有些屬不含氮的苦味物質(zhì)，常見的是某些糖苷和酮類，如苦杏仁苷、柚皮和柑橘類果皮中的柚皮苷、甘薯黑斑中的副蛇麻酮等。單純的、強(qiáng)烈的苦味都是人們不喜歡的，但輕微的苦味能使菜品具有清爽的風(fēng)味。同時(shí)，苦味物質(zhì)大多具有消暑解熱作用，因此微苦的菜品在夏秋季節(jié)受人們的歡迎。烹調(diào)中，苦味主要來源于涼瓜、柚皮、苦杏仁，帶苦味的調(diào)味品有陳皮、豆豉?！?辣味：嚴(yán)格來說辣味不屬于味，因?yàn)槔薄⒙槲陡械漠a(chǎn)生不是由味蕾來感受的，這也是辣味不蓋味的原因。辣味主要是辣味物質(zhì)刺激口腔黏膜引起的熱感痛感。熱辣味能引起口腔的燒灼感，而對鼻腔沒有明顯刺激。產(chǎn)生熱辣味的物質(zhì)有辣椒堿和胡椒堿，它們存在于辣椒和胡椒中。辛辣味有一定的揮發(fā)性，除能作用于口腔外，還能刺激鼻腔黏膜，引起沖鼻感。含辛辣物質(zhì)的原料有芥末、姜、蔥、蒜、洋蔥等，主要成分是黑芥子苷、姜酮、蒜素等物質(zhì)。辣味具有較強(qiáng)的刺激性，對腥、臊、膻等異味有較強(qiáng)的抑制能力，辣味能刺激胃腸蠕動，增強(qiáng)食欲，幫助消化。常用的辣味調(diào)味品有辣椒、胡椒、姜、辣椒粉、辣椒油、胡椒粉、芥末、咖喱、辣椒醬等。食物中辛辣味的主要成分及特性見表。2）復(fù)合味：以一種單一味為主味，混合其他一種或一種以上的單一味，經(jīng)各味之間的相互作用而成的味稱為復(fù)合味。復(fù)合味的調(diào)制不是單一味的簡單相加，而是各味之間相互作用的結(jié)果?；洸说膹?fù)合味可以根據(jù)基礎(chǔ)味分為咸復(fù)合味和甜復(fù)合味兩大類。由于復(fù)合味是由單一味混合調(diào)出來的，因此繼續(xù)對復(fù)合味的分類是比較復(fù)雜的。為了便于區(qū)分和學(xué)習(xí)，這里對咸復(fù)合味與甜復(fù)合味分類的依據(jù)和命名的方法略作講解?！?咸復(fù)合味：咸復(fù)合味有兩種分類方法。一種是按復(fù)合味中所明顯呈現(xiàn)的單一味種類，擬分為雙合味、三合味和多合味三種。雙合和三合并不代表只由兩種或三種單一味組成的意思。常見的雙合味種類見表。三合味是比較明顯呈現(xiàn)三種單一味的味，常見的三合味種類見表。多合味是指各種單一味充分混合，已難被明顯區(qū)分感受的味，比較典型的是川菜中的怪味，粵菜中這種復(fù)合味也很多，如煎封味、乳香味、廣式魚香味、煲仔醬味等。咸復(fù)合味的另一種分類方法是按照定型復(fù)制調(diào)味品（即汁、醬）來分類，如糖醋味、果汁味、西汁味、鹵水味、XO醬味、咖喱味、蝦醬味、黑椒味、燒汁味等?！?甜復(fù)合味：甜復(fù)合味以糖為主要調(diào)味品，再輔加奶品、可可、果汁、山楂、杏仁汁等原料調(diào)制而成，其味型名稱可根據(jù)輔加的調(diào)料而定，如奶香味（或鮮奶味）、可可味、果汁味、橙汁味（鮮橙味）、山楂味、杏仁味等。二、味間作用人們在進(jìn)食味道不同的食物時(shí)，會發(fā)現(xiàn)混食與單獨(dú)食用時(shí)的味感是不盡相同的。人們在使用味型不同的調(diào)味品時(shí)，也常常會發(fā)現(xiàn)混合食用與單獨(dú)食用的味感效果有不同程度的差別，這說明味與味之間是有相互作用的。兩種或兩種以上不同類型的味同時(shí)或先后使味覺器官產(chǎn)生味感類型變化或味感輕重程度變化的作用稱為味間作用。1.轉(zhuǎn)換作用兩種不同的呈化學(xué)物質(zhì)的味先后作用于人的味覺，其中先作用于味覺的味被消去或味感發(fā)生了變化，產(chǎn)生了另一種味感的現(xiàn)象，稱為味的轉(zhuǎn)換作用。如先吃糖，口腔里有甜味感，然后喝酒，口腔里的甜味感就會消失，取而代之的是苦味。2.對比作用兩種或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適當(dāng)?shù)谋壤旌?，同時(shí)作用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增強(qiáng)的現(xiàn)象，稱為味的對比作用。如在含糖15%的甜味溶液中加0.1%的鹽，就能使甜味明顯增加；在味精溶液中加入適量的鹽能使味精溶液鮮味更濃。3.抑制作用味的抑制作用也稱味的消殺作用、抵消作用，是指兩種或兩種以上不同的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適當(dāng)?shù)谋壤旌?，同時(shí)作用于人的味覺，其中一種味感明顯減弱或使每一種味感都減弱的現(xiàn)象。如在帶苦味的食物中添加一定量的糖，苦味感就會減弱；過酸或過咸的食物加進(jìn)一些糖，酸味或咸味也會減輕；過咸的食物添加鮮味調(diào)味品，感覺咸度會下降等。白醋、白糖、鹽混合調(diào)制出的糖醋液，盡管醋和糖的分量都很大，但與純醋純糖相比，既不是很酸，也不是很甜，而是一種柔和的酸甜味。4.突出作用一種呈化學(xué)物質(zhì)的味在其他味加入后，該種味的味感更加濃厚、突顯，這就是味的突出作用。如含有鮮味的雞湯在未加鹽時(shí)不覺得鮮，若加入適量的鹽，湯的鮮味就能充分地表現(xiàn)出來。5.疲勞作用過重的呈化學(xué)物質(zhì)的味或不同的呈強(qiáng)烈刺激性的呈味物質(zhì)，長時(shí)間地作用于人的味覺器官，會使味覺失去感應(yīng)的靈敏度，這就是味的疲勞作用。6.積累作用一種呈化學(xué)物質(zhì)的味長時(shí)間作用于味覺器官，在味覺器官上將積累一定程度的味感，如果再去感受具有同樣濃度的相同化學(xué)味，則味覺感受加重，這一現(xiàn)象稱為味的積累作用。7.相乘作用由兩種或兩種以上同類味感的不同物質(zhì)混合在一起，當(dāng)出現(xiàn)這種味感強(qiáng)度猛增的現(xiàn)象時(shí)，便稱之為味的相乘作用。例如，甘草酸銨本身甜度為蔗糖的50倍，它與蔗糖混合后，混合物的甜度猛增至蔗糖的100倍；5克肌苷酸與95克味精混合，混合后所呈現(xiàn)的鮮味強(qiáng)度相當(dāng)于600克味精所呈現(xiàn)的鮮味強(qiáng)度。烹調(diào)中，將富含肌苷酸的動物性原料與富含鳥苷酸、酰胺及其他鮮味成分的原料同烹，鮮味將大大增加。三、香味1.香的作用（1）香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素。一道香噴噴的菜點(diǎn)能令人聯(lián)想到它的新鮮可口，從而產(chǎn)生強(qiáng)烈的食欲?！胺鹛鴫Α钡墓适戮湍苌鷦拥卣f明這個(gè)道理。（2）香味的產(chǎn)生有些來自藥材，藥材使菜點(diǎn)具有了一定的藥性和抗菌性。三、香味菜點(diǎn)中揮發(fā)性呈香物質(zhì)散發(fā)出來刺激人的嗅覺器官而產(chǎn)生的一種令人舒服愉悅的氣味叫作香味，簡稱香。1.香的作用一道菜點(diǎn)若缺少了其應(yīng)有的香味或香味不足，那么這道菜點(diǎn)的質(zhì)量就會大打折扣。因?yàn)橄悴粌H是菜點(diǎn)質(zhì)量的評判標(biāo)準(zhǔn)之一，也對菜品的價(jià)值起重要的作用。（1）香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素。一道香噴噴的菜點(diǎn)能令人聯(lián)想到它的新鮮可口，從而產(chǎn)生強(qiáng)烈的食欲?！胺鹛鴫Α钡墓适戮湍苌鷦拥卣f明這個(gè)道理。（2）香味的產(chǎn)生有些來自藥材，藥材使菜點(diǎn)具有了一定的藥性和抗菌性。2.香的特性（1）專有性香有選擇性和習(xí)慣性等自然屬性。菜點(diǎn)的香是來自于自然界的一種特殊氣味，各種食物有其獨(dú)特的氣味。人類在漫長的飲食發(fā)展過程中，對某些氣味有選擇地形成的一種感覺，并成為追求和傳遞的對象。（2）地方性不同的民族、不同的地方甚至不同的人對香的嗜好和敏感程度不同，如臭豆腐，人們對其氣味的反應(yīng)就有截然相反的兩種態(tài)度。（3）揮發(fā)性菜點(diǎn)的香味可游離于菜點(diǎn)實(shí)體之外，可使食客未見其形先聞其香。菜點(diǎn)香味的揮發(fā)程度與菜點(diǎn)的溫度成正比。3.香的分類根據(jù)香的來源及香本身的狀態(tài)可以對香進(jìn)行分類。對香進(jìn)行分類能更好地掌握調(diào)香的方法，也能方便菜品的設(shè)計(jì)，突出菜品的風(fēng)味特色。（1）按原料氣味特性分類。大多數(shù)原料經(jīng)過烹調(diào)產(chǎn)生的氣味都會令人愉快，這種氣味統(tǒng)稱為原香（見表）。（2）按香味的濃烈程度分類（3）按香味的混合狀況分類（4）按香味的形成途徑分類4.調(diào)香的原理及方法（1）調(diào)香的原理菜點(diǎn)的香味可通過生物、物理和化學(xué)等方法調(diào)出。1）生物方法：利用發(fā)酵、酶促的作用使食物產(chǎn)生香味。2）物理方法：主要指促進(jìn)香味散發(fā)、香味在烹制中的黏附與滲入、香味物質(zhì)的溶出等各種方法。3）化學(xué)方法：指原料的香味物質(zhì)之間、香味物質(zhì)與非香味物質(zhì)之間以及非香味物質(zhì)之間通過化學(xué)的分解和化合過程而形成的香味。（2）調(diào)香的方法菜點(diǎn)香味的來源主要有原料本味、食用香料、烹制產(chǎn)生等。從工藝的角度調(diào)香有以下幾種方法。1）許多原料本身含有香味的成分，如鮮活原料、菌類、調(diào)味品等。烹制或添加這些原料就能使菜點(diǎn)具有香味。?2）有些原料香味較濃，在自然狀態(tài)下容易嗅到，如酒香、醋香、醬香、芝麻油香等，在涼拌菜中經(jīng)常使用。3）大多數(shù)原料，特別是作主、輔料的原料，香味不易揮發(fā)，必須借助加熱的方法使其散發(fā)，這就是熱菜“熱吃才香”的道理，也是熱熟肉比生肉香的原因。4）有些原料形狀變小后，香味也容易散發(fā)，如將芝麻磨碎、炸花生米碾碎、蔥切碎等，均能增強(qiáng)香味的散發(fā)效果。5）可以通過添加香料來獲得香味。烹調(diào)用的香料主要有天然和人工合成兩大類。天然香料分為以下幾類：●?天然香味物質(zhì)，如八角、丁香、草果、桂皮、豆蔻、蒔蘿、香葉、胡椒、生姜、蔥、蒜頭、芫荽等?！?天然香味料的提取物，如精油、浸膏等。●?單離的天然香味料，即用物理或酶解方法從天然香味料中單離而得到的化學(xué)物質(zhì)。在菜點(diǎn)中添加香料的方法主要有煮制、腌漬、同烹和用作調(diào)料等。6）加熱也能使沒有香味或香味不足的原料發(fā)出香味，也能使原料產(chǎn)生某種特別的香味，名菜“佛跳墻”之所以芳香無比，就是因?yàn)椴似吩现械闹舅闹舅崤c添加的料酒所含的乙醇在加熱過程中發(fā)生酯化反應(yīng)，產(chǎn)生濃香。油炸食物、糖類加熱分解、糖類與氨基酸在加熱時(shí)發(fā)生的美拉德反應(yīng)等都能產(chǎn)生香味。7）煙熏生香，粵菜名雞“太爺雞（又名茶香雞）”就是用烘茶葉和糖所產(chǎn)生的煙香熏雞，使雞帶有茶葉的香味。四、調(diào)味的含義及調(diào)味的原則1.調(diào)味的含義調(diào)味就是調(diào)和滋味。從工藝技術(shù)角度看，調(diào)味是運(yùn)用各種調(diào)味手段，調(diào)入調(diào)味品，達(dá)到調(diào)和菜品滋味的一項(xiàng)工藝。五滋六味是粵菜調(diào)味的基礎(chǔ)。滋是咀嚼食物時(shí)味感、質(zhì)感的綜合感覺，五滋是指甘、酥、軟、肥、濃。味是指味道，六味指咸、鮮、酸、辣、苦、甜六種基本味、單一味。很多調(diào)味品除了具有調(diào)味的功用外還可以調(diào)色調(diào)香，菜品的色和香屬于心理味覺范疇。在烹調(diào)中，調(diào)味也常常同時(shí)伴隨著調(diào)色和調(diào)香。因此，調(diào)味便包含菜品色澤和香味的調(diào)理。2.調(diào)味的原則菜品的風(fēng)味豐富多彩，食者的嗜好千差萬別，烹飪原料性味獨(dú)特，調(diào)味用品五花八門，調(diào)味方法效果各異，這些都是影響調(diào)味的因素。在調(diào)味過程中，要把握好這些因素及其相互間的關(guān)系，使菜品滋味達(dá)到最令人滿意的狀態(tài)，就必須遵循以下調(diào)味原則：2.調(diào)味的原則（1）要根據(jù)菜品的口味準(zhǔn)確調(diào)味對菜品調(diào)味時(shí)，必須先要清楚菜品的風(fēng)味特點(diǎn)和口味要求，如果“生炒排骨”用豉汁調(diào)味，那就要鬧笑話了。每一個(gè)成熟定型的菜品都有其特定的風(fēng)味特點(diǎn)，在制作這樣的菜品時(shí)應(yīng)能把它的風(fēng)味特點(diǎn)表現(xiàn)出來。（2）要根據(jù)原料的性質(zhì)適當(dāng)調(diào)味烹飪原料的特性有很大區(qū)別，調(diào)味時(shí)應(yīng)根據(jù)它們的特點(diǎn)施以合適的調(diào)味料和方法，方能充分顯示原料的滋味。對新鮮原料要注意保持其本身特有的良好滋味，調(diào)味不宜過濃。對于本身富含鮮美滋味的新鮮原料，最好能調(diào)出其原汁原味。本身滋味不顯著的原料，調(diào)味時(shí)要適當(dāng)增加其滋味，以彌補(bǔ)其滋味的不足。對帶有腥膻氣味的原料，要用除腥去膻調(diào)味品去除或掩蓋異味，突出原料本身鮮美的滋味。除異味的調(diào)味品很多，如姜、蔥、蒜、陳皮、香料、醬料、酒等，這些調(diào)味品去除異味的本領(lǐng)各異，單獨(dú)使用與組配使用的功效也有區(qū)別，需要在實(shí)踐中學(xué)習(xí)與探索。不同的原料受鹽量有所不同，豬肉、雞肉為1%～1.2%咸味便適中，而魚肉則需要達(dá)1.5%～1.8%時(shí)咸味才足夠并能將鮮味襯托出來。調(diào)味時(shí)必須清楚調(diào)味料的投放量與原料的接受量是不同的。菜軟用于炒與用于上湯浸兩者的受味量是有差別的，調(diào)味料下同樣的投放量，前者味必定比后者重。（3）要適應(yīng)地方口味和用餐對象靈活調(diào)味不同地區(qū)人們的口味有差異，有些差異還較大，調(diào)味時(shí)要對這些差異心中有數(shù)。如在北方烹制粵菜菜品味道就應(yīng)適當(dāng)加重，以適應(yīng)當(dāng)?shù)厝说目谖读?xí)慣。用餐者對菜品滋味有特別要求時(shí)，應(yīng)先滿足他們的要求，而不是固守原定的標(biāo)準(zhǔn)。從健康出發(fā)，要控制好鹽的攝入量，食量大的人應(yīng)給予偏淡的調(diào)味。（4）要結(jié)合季節(jié)變化因時(shí)調(diào)味季節(jié)變化會帶來環(huán)境溫度、濕度的變化。氣溫、濕度是影響人們口味的重要因素，因此滋味調(diào)和的濃淡重輕要配合季節(jié)變化，如炎熱季節(jié)調(diào)味宜偏清淡，湯羹宜偏??；寒冷時(shí)節(jié)調(diào)味宜濃郁，湯羹宜稠些。（5）要掌握調(diào)味品特性正確調(diào)味調(diào)味品的滲透性、溶解性，受熱后滋味、色澤、香味等方面的變化、味的閾值及最佳呈現(xiàn)濃度（味感對呈味物質(zhì)濃度的反應(yīng)）等特性都是調(diào)味時(shí)必須掌握的。如滲透力弱的調(diào)味品應(yīng)先于滲透力強(qiáng)的調(diào)味品施放入味才和諧；非加熱調(diào)味要注意調(diào)味品的溶解溫度；一些調(diào)味品對熱較為敏感，受熱容易引起風(fēng)味及性質(zhì)的變化，這就要注意控制調(diào)味品投放的時(shí)機(jī)和加熱的溫度；湯羹類一般不宜下糖調(diào)味等。只有掌握好調(diào)味品的特性，菜品的味才能調(diào)好。五、調(diào)味的作用1.調(diào)和滋味絕大部分烹飪原料本身的滋味并不完全符合人們的口味需要，經(jīng)過調(diào)味后才能可口。如一般原料沒有咸味，難以下飯佐酒，因此需要調(diào)入咸味。苦瓜味苦，調(diào)入白糖就能得到和諧的甘甜滋味。沒有佐料的白切雞味不覺美，若以姜茸、蔥絲、精鹽、味精、油混合為佐料，其味鮮美無窮。這就是調(diào)味所起的作用。2.增進(jìn)美味一些原料本身沒有什么味，若運(yùn)用、煨、腌漬等調(diào)味方法能賦予它們美味。3.去除異味一些原料本身帶有令人不快的腥、臊、膻等異味，通過調(diào)味可以消除或掩蓋這些異味，使原料自身的鮮美之味突顯。4.豐富口味同一種原料使用不同的調(diào)味料或改變調(diào)味料的組合，就能制作出豐富多彩的菜式。一桌筵席要使人有豐盛的感覺，不僅需要選用多種原料和多種烹調(diào)方法，也要變換不同的味型，否則就會顯得單調(diào)。六、調(diào)味的方法1.按調(diào)味工藝劃分（1）拌（2）腌漬（3）滾煨（4）?（5）烹制加味（6）隨芡調(diào)味（7）拌芡（8）澆芡（9）淋汁（10）封汁（11）干撒味料（12）跟佐料六、調(diào)味的方法1.按調(diào)味工藝劃分（1）拌拌就是在非加熱狀態(tài)下將調(diào)味品加入菜品原料中拌勻的工藝。菜品原料可以是待烹原料，如給魚片拌鹽，也可以是成品原料，如涼拌菜原料拌味和焯菜原料拌味。（2）腌漬腌漬是常用的調(diào)味方法。（3）滾煨煨是用有味的湯水來加熱原料的工藝，湯水的味通常是咸味、鮮味、姜蔥味、酒味等。煨能使原料增加內(nèi)味和香味，同時(shí)還能去除或掩蓋原料的異味。原料煨前一般應(yīng)先經(jīng)清水滾，故此工藝稱為滾煨。（4）??是一種使缺乏滋味的原料增加滋味的工藝。詳細(xì)要點(diǎn)請參閱本書第九章。（5）烹制加味烹制加味是指在烹制過程中加入調(diào)味品，增加鍋內(nèi)的滋味濃度，使原料一邊成熟一邊入味的工藝。烹制加味是一種常用工藝，肉料在燜、炒時(shí)用得特別多。（6）隨芡調(diào)味隨芡調(diào)味是將調(diào)味品放入芡液中，勾芡時(shí)調(diào)味品隨芡液一齊加入菜品中，這種工藝方法習(xí)慣上也稱“碗芡”。隨芡調(diào)味適用于烹制時(shí)間短促、原料體積不大的菜品，在炒和油泡時(shí)用得特別多。（7）拌芡將有味湯汁勾芡后放入成熟原料中拌勻的工藝稱為拌芡。拌芡可在鍋上拌，如“糖醋咕嚕肉”“生炒排骨”等，也可在盤上拌，如“涼拌燒鵝”等。（8）澆芡將味芡澆在盤中熟料上的工藝稱為澆芡。這些芡通常是特殊味汁芡和原汁芡，如“金華玉樹雞”“荔浦扣肉”“蒜子瑤柱脯”等，芡中有時(shí)也會混有一些輔料，如“蟹肉扒鮮菇”等。（9）淋汁淋汁工藝就是將味汁直接淋于成熟的菜料上，如給蒸熟的魚淋上蒸魚豉油。（10）封汁封汁是指煎炸食料成熟后放在鍋內(nèi)邊加熱邊調(diào)入味汁翻勻的工藝。封汁既能使成品入味又能保持成品焦香風(fēng)味，如“果汁煎豬扒”封入果汁，“紅燒乳鴿”封入喼汁。（11）干撒味料干撒味料即將粉末狀的混合調(diào)味品直接撒在成品上拌勻或不拌勻。有時(shí)會先將混合調(diào)料放在鍋內(nèi)炒勻，再放入主料炒勻。這種方法的調(diào)味品基本處于無水狀態(tài)，因此不能滲入原料內(nèi)部，只能黏附于原料表面。為使著味均勻，調(diào)味料應(yīng)越細(xì)越好。這種方法能最大限度地保持菜品甘香松酥的特點(diǎn)。（12）跟佐料佐料是用味碟盛裝的味芡或味汁，與主料一起上桌，由食者自行蘸食。2.按調(diào)味屬性劃分（1）一次性調(diào)味一道菜品只需調(diào)味一次即可完成的稱為一次性調(diào)性，如蒸排骨、炒滑蛋、煲湯等。這種方法的調(diào)味可在加熱前、加熱中或加熱后進(jìn)行，可用于熱菜，也可用于涼菜，一般常用于制作較為簡單的菜品。（2）多次性調(diào)味一道菜品需要兩次或兩次以上調(diào)味方可完成的稱為多次性調(diào)味。3.按調(diào)味時(shí)機(jī)劃分（1）加熱前調(diào)味加熱前調(diào)味也稱作基礎(chǔ)調(diào)味。加熱前調(diào)味能使原料有基本味和內(nèi)味，并可在一定程度上消除其異味。腌漬、拌味等可用于加熱前調(diào)味。（2）加熱中調(diào)味加熱中調(diào)味也稱作定味調(diào)味，烹制過程中的調(diào)味能確定菜品的味道和補(bǔ)充外味。（3）加熱后調(diào)味加熱后調(diào)味也稱作輔助性調(diào)味，原料在加熱至熟后的調(diào)味能補(bǔ)充前期調(diào)味的不足或增加、形成菜品的特別風(fēng)味?？蛇\(yùn)用的工藝方法有跟佐料、澆芡、淋汁等。七、原料的腌漬1.腌漬的含義腌漬是指有目的地選用調(diào)味品、食物添加劑、淀粉、清水等調(diào)料，按需用量加入被腌漬原料中拌勻并放置一段時(shí)間，以改善原料特性的工藝。無論動物性原料還是植物性原料都可使用腌漬。用于腌漬的主要是小件原料，如牛肉、蝦仁、菠蘿；也用于大件、整件原料，如腌鹽焗雞、腌乳鴿等。腌漬主要用于生料，如豬扒、帶子、魚、姜芽；也用于熟料，如腌咸肉。2.腌漬的作用與原理腌漬對原料的作用主要體現(xiàn)在對原料特性的改善上，主要有以下幾點(diǎn)：（1）入味調(diào)味品都有一定的滲透能力，有的滲透性還相當(dāng)強(qiáng)，例如鹽。將調(diào)味品放入原料中拌勻，經(jīng)過一段時(shí)間便能滲入原料的內(nèi)部。（2）增香腌漬增香的調(diào)味品主要有姜、蔥、蒜、酒等。姜含姜酮、姜酚、姜醇等香味成分，蔥含二硫化二丙烯，蒜含蒜素，當(dāng)這些呈香成分滲入原料中，經(jīng)過加熱便會產(chǎn)生香味。酒中的乙醇在加熱的條件下能與脂肪酸結(jié)合生成酯類物質(zhì)，酯散發(fā)出的香味是肉菜香味中的一種。（3）解膩酒中的乙醇是脂肪的有機(jī)溶劑，經(jīng)酒腌漬過的肥肉或含脂肪的肉料再進(jìn)行煎、炸、烤，不僅能聞到濃香，吃起來也會不覺得油膩。（4）除韌肉料中加入食粉（即碳酸氫鈉NaHCO3）、枧水（即碳酸鉀，K2CO3）等帶堿性的食物添加劑時(shí)，經(jīng)過一段時(shí)間它們就能軟化肌肉纖維或使肌肉纖維“松懈”，達(dá)到除韌的效果。使用時(shí)，有兩種基本方法：一是只添加適量的食物添加劑（如食粉在1.5%以下，枧水在1%以下），腌漬后即可烹制；二是添加超量的食物添加劑，腌漬后經(jīng)水洗、漂水、飛水等方法處理后再正式烹制。肉料加入嫩肉粉也可有效除韌。這是因?yàn)槟廴夥壑泻哂谢钚缘牡鞍追纸饷?，將其加入肉料中酶便活躍起來，對肌肉纖維中的膠原蛋白、彈性蛋白進(jìn)行適當(dāng)降解，使這些蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中一定數(shù)量的化學(xué)連接鍵斷裂，在一定程度上破壞了原本復(fù)雜的結(jié)構(gòu)，從而降低了韌性。酶是蛋白質(zhì)，不耐高熱，在酸、堿、重金屬鹽、紫外線等影響下會有不同程度的變性，活力將會降低或喪失。使用嫩肉粉必須注意溫度和pH環(huán)境，應(yīng)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)使用。（5）