食品分析-湖北大學(xué)第八章蛋白質(zhì)和氨基酸的測(cè)定課件

蛋白質(zhì)和氨基酸測(cè)定學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解蛋白質(zhì)和氨基酸的性質(zhì)2.明確蛋白質(zhì)和氨基酸測(cè)定方法2.掌握凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)的過程及注意事項(xiàng)3.了解氨基酸的性質(zhì)和測(cè)定方法蛋白質(zhì)和氨基酸測(cè)定內(nèi)容1.概述2.凱氏定氮法3.蛋白質(zhì)的快速測(cè)定法4.氨基酸總量的測(cè)定5.氨基酸的分離與測(cè)定1.概述(1)蛋白質(zhì)的生理功用及在食品中的作用（2）食品中的蛋白質(zhì)含量（3）蛋白質(zhì)系數(shù)（4）蛋白質(zhì)水解（5）蛋白質(zhì)測(cè)定方法(6)氨基酸的測(cè)定與分離方法2.凱氏定氮法原理樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出。用H3BO3吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)HCl溶液滴定。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量可以計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。食品中的蛋白質(zhì)測(cè)定

原理、過程及試劑消化——蒸餾與吸收——滴定消化----濃硫酸、硫酸銅、硫酸鉀蒸餾----氫氧化鈉吸收----硼酸滴定----鹽酸、混合指示劑消化2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4

（NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O一定要用濃硫酸（98%）蒸餾與吸收

消化液+40%氫氧化鈉加熱蒸餾，放出氨氣。滴定用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn).然后進(jìn)行計(jì)算.微量凱氏定氮裝置蛋白質(zhì)測(cè)定儀------消化、蒸餾吸收蛋白質(zhì)測(cè)定儀---滴定KDN型蛋白質(zhì)測(cè)定儀

QSY-Ⅱ型蛋白質(zhì)測(cè)定儀

3.蛋白質(zhì)的快速測(cè)定法

傳統(tǒng)的凱氏定氮法應(yīng)用范圍廣，靈敏度高、準(zhǔn)確，不要大儀器，但費(fèi)時(shí)間，有環(huán)境污染。新開發(fā)的：雙縮脲法、紫外分光光度法、染料結(jié)合法、水楊酸比色法等。下面簡(jiǎn)單介紹雙縮脲法1. 原理脲（尿素）NH2—CO—NH2加熱至150~160℃時(shí)，兩分子縮和成雙縮脲。雙縮脲能和硫酸銅的堿性溶液生成紫色絡(luò)和物，這種反應(yīng)叫雙縮脲反應(yīng)。（縮二脲反應(yīng)）蛋白質(zhì)分子中含有肽鍵—CO—NH—與雙縮脲結(jié)構(gòu)相似。在同樣條件下也有呈色反應(yīng)，在一定條件下，其顏色深淺與蛋白質(zhì)含量成正比，可用分光光度計(jì)來測(cè)其吸光度，確定含量。（560nm）NH2—CO—NH—CO—NH2+NH3NH2—CO—NH2

+

NH2—CO—NH2方法特點(diǎn)及應(yīng)用范圍本法靈敏度較低，但操作簡(jiǎn)單快速，故在生物化學(xué)領(lǐng)域中測(cè)定蛋白質(zhì)含量時(shí)常用此法。本法亦適用于豆類、油料、米谷等作物種子及肉類等樣品測(cè)定。4.氨基酸總量的測(cè)定

（一）甲醛滴定法（二）茚三酮的比色法（一）甲醛滴定法1.原理：氨基酸本身有堿性—NH2—基，又有酸性—COOH基，成中性內(nèi)鹽，加入甲醛溶液后，甲醛與—NH2—結(jié)合，堿性消失，再用強(qiáng)堿來滴定—COOH基。2．適用范圍：適用于發(fā)酵工業(yè)，如發(fā)酵液中含氮量，其發(fā)酵過程中氮量減少情況及食品中游離氨基酸的測(cè)定等。3．試劑：①40%中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示劑，用氫氧化鈉將40%甲醛中和至藍(lán)色。②0.1%百里酚酞乙醇溶液，③0.1%中性紅50%乙醇溶液，④0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液。4．操作：同時(shí)取兩份樣：一份中加中性紅指示劑，用氫氧化鈉直接滴，中和樣液中其它酸性物質(zhì)。另一份中加百里酚酞、中性甲醛用NaOH滴，中和了樣液中氨基酸的羧基與其它酸性物質(zhì)的總和。二者之差可計(jì)算氨基酸含量（二）茚三酮的比色法

原理：氨基酸在一定條件下與茚三酮起反應(yīng)，生成藍(lán)紫色化合物，可比色定量。5.氨基酸的分離與測(cè)定（一）薄層色譜法（二）氨基酸自動(dòng)分析儀法（三）氣相色譜法（四）高效液相色譜法（一）薄層色譜法原理：

取一定量經(jīng)水解的樣品溶液，滴在制好的薄層板上，在溶劑系統(tǒng)中進(jìn)行雙向上行法展開，樣品各組分在薄層板上經(jīng)過多次的被吸附、解吸、交換等作用，同一物質(zhì)具有相同的Rf值，不同成分則有不同的Rf值，因而各種混合物可達(dá)到彼此被分離的目的。然后用茚三酮顯色，與標(biāo)準(zhǔn)氨基酸進(jìn)行對(duì)比，鑒別各種氨基酸種類，從顯色斑點(diǎn)顏色的深淺可以大致確定其含量。Rf=a/bab樣點(diǎn)溶劑前沿點(diǎn)樣原點(diǎn)操作方法：①薄層板制備②樣品液制備③點(diǎn)樣④展開⑤顯色（二）氨基酸自動(dòng)分析儀法（