小吃湘菜 棲鳳渡魚粉

DB43/T1588.XX—2022引言1菜點源流棲鳳渡魚粉是郴州最傳統(tǒng)的特色小吃之一?！白呷f里路，舍不得棲鳳渡”說的不僅是棲鳳渡的地方好，更是夸她獨樹一幟的傳統(tǒng)小吃——棲鳳渡魚粉。棲鳳渡魚粉做法講究，色香味俱佳，嘗后暢快淋漓，令人回味無窮。棲鳳渡魚粉因三國名士龐統(tǒng)而得名。龐統(tǒng)因相貌普通，不受劉備重用，任耒陽縣令，郁郁不得志，食不甘味，無所作為。一日，龐統(tǒng)投宿西河古渡小鎮(zhèn)，巧遇一名漁翁在河中打魚，漁翁見他年紀(jì)輕輕卻頹廢潦倒，便取出一條河鰱魚，立刻殺了熬成魚湯，拿出隨身攜帶的干粉條，加入蔥、蒜等配料，做了一碗魚粉。龐統(tǒng)食后汗流滿面、酣暢淋漓，漁翁對龐統(tǒng)說：“鰱雖肉腥價賤，然吾之珍饈矣”。龐統(tǒng)聽后豁然開朗，頓覺精神抖擻，大聲贊道：“此鄉(xiāng)野之味，亦可登大雅之堂！快哉！快哉！”回到耒陽，他勵精圖治，最終成就一番事業(yè)。因龐統(tǒng)號鳳雛，為紀(jì)念他，后人把龐統(tǒng)夜宿的古渡稱為棲鳳渡，而那碗激勵其心志的魚粉被稱為“棲鳳渡魚粉”。2016年，棲鳳渡魚粉入選湖南省第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。如今，棲鳳渡魚粉不僅僅是一道美食，更代表一種情懷，她是離郴游子內(nèi)心始終記掛著的一抹鄉(xiāng)愁。2菜點典型形態(tài)示例小吃湘菜棲鳳渡魚粉1范圍本文件規(guī)定了棲鳳渡魚粉的術(shù)語和定義、特征、要求、服務(wù)規(guī)范、檢驗規(guī)則和標(biāo)識、容器與運送。本文件適用于棲鳳渡魚粉的制作、檢驗、銷售與教學(xué)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1354大米GB2718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)釀造醬GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB4806.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T10786罐頭食品的檢驗方法GB/T11765油茶籽油GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范SB/T11192辣椒油DBS43/007食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)米粉生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語及第1號修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號修改單DB43/T422湘菜烹調(diào)技術(shù)基本操作規(guī)范DB43/T470凈菜加工技術(shù)通則DB43/T566餐飲計量規(guī)范3術(shù)語與定義DB43/T421.1和DB43/T422所規(guī)定的術(shù)語與定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)，以下定義亦適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1棲鳳渡魚粉以早稻米為原料制成米粉，經(jīng)煮熟、加入熬制好的魚湯、少許茶油和豆醬（豆油）等調(diào)料而成的大米類點心。根據(jù)口感可分為微辣、中辣、猛辣三種口味。3.2豆醬（豆油）以大豆為原料經(jīng)浸泡、高溫蒸煮、固態(tài)發(fā)酵、熱水浸泡、原液過濾、熬制濃縮等郴州本地傳統(tǒng)工藝制成的半固態(tài)調(diào)味品，俗稱豆油。4特征4.1原料特征4.1.1大米：宜選用郴州本地早稻米。4.1.2魚：宜選用郴州本地新鮮草魚、鰱魚。4.1.3辣椒油：宜選用郴州本地五爪朝天椒制成的辣椒油。4.1.4豆醬（豆油）：宜選用郴州本地傳統(tǒng)工藝制成的豆醬（豆油）。4.1.5茶油：宜選用郴州本地壓榨法生產(chǎn)的茶油。4.2烹飪方法特征4.2.1烹調(diào)技術(shù)特征米粉熟制方法為煮，制湯方法為熬。4.2.2具體操作特征早稻米經(jīng)加工制作成米粉，煮熟軟化，加入魚湯，并配以茶油、豆醬（豆油）等調(diào)料即可。4.3菜肴風(fēng)格特征4.3.1風(fēng)味類型：小吃湘菜。4.3.2菜肴特征：爽辣鮮香。4.3.3消費人群類型：老少皆宜。5要求5.1原料要求根據(jù)附錄A選擇原料，原來應(yīng)符合以下要求：5.1.1烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的要求。5.1.2早稻米應(yīng)符合GB/T1354的要求。5.1.3米粉應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。5.1.4雞肉、魚、豬骨、辣椒、蔥、生姜應(yīng)符合DB43/T470的要求。5.1.5辣椒油應(yīng)符合SB/T11192的要求。5.1.6茶油應(yīng)符合GB/T11765的要求。5.1.7豆醬（豆油）應(yīng)符合GB2718的要求。5.1.8食鹽應(yīng)符合GB2721的要求。5.2制作要求5.2.1手工米粉制作早稻米用冷水浸泡（春季4小時、夏秋季3小時、冬季6小時），經(jīng)磨漿、調(diào)漿、蒸粉、收漿、切粉、干燥（或不干燥）等工序制成米粉。要求現(xiàn)蒸現(xiàn)切。5.2.2熬高湯以雞肉、豬骨加適量水，小火慢熬8小時。要求湯鮮味濃。5.2.3制魚湯以高湯打底，沸騰后放入鮮魚、食鹽、辣椒油、蒜、生姜等，微沸15分鐘即成。5.2.4煮粉大火將鍋內(nèi)清水煮沸，加入米粉，煮熟軟化后撈出。5.2.5盛裝在碗中加入適量豆醬（豆油）、蔥花和少量魚湯，放入煮好的米粉和魚肉，再淋上適量魚湯及少許茶油，即可食用。5.3食用時間常溫下30分鐘內(nèi)食用為宜。5.4感官要求感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。表1感官指標(biāo)項目要求檢驗方法盛裝形態(tài)裝盤美觀，份量與碗?yún)f(xié)調(diào)，魚肉不少于2塊通過目測、鼻聞、口嘗進行檢驗色澤米粉潔白光滑，湯色紅亮質(zhì)地米粉柔軟不斷風(fēng)味爽辣鮮香，有豆醬（豆油）特殊風(fēng)味雜質(zhì)無正常視力可見異物5.5品質(zhì)要求品質(zhì)應(yīng)符合表2規(guī)定。表2品質(zhì)指標(biāo)項目要求檢驗方法食鹽(以NaCl計)/（g/100g）≤1.5按GB5009.44測定固形物/(g/100g)≥75.0按GB/T10786測定5.6安全要求5.6.1污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。5.6.2食品添加劑不得使用。5.7生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881、GB31654和DBS43/007的要求。5.8凈含量應(yīng)符合DB43/T566的要求。6服務(wù)規(guī)范6.1工作人員應(yīng)戴口罩，著工作服，佩戴服務(wù)標(biāo)志并收納隨身物品，經(jīng)洗手消毒后方可進入工作區(qū)域。6.2服務(wù)員應(yīng)熟悉菜肴特征和制作過程，服務(wù)過程應(yīng)熱情主動有禮貌。6.3如果顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，服務(wù)員應(yīng)誠懇道歉并予以更換。7檢驗規(guī)則7.1出菜檢驗每道菜肴出廚房前應(yīng)通過感官檢驗合格方可上菜。7.2驗收檢驗顧客是感官指標(biāo)的驗收檢驗員之一。7.3仲裁檢驗當(dāng)顧客與供菜方對菜品的質(zhì)量、安全發(fā)生異議時，雙方共同協(xié)商解決，協(xié)商不成，應(yīng)封樣提請有資質(zhì)的食品質(zhì)量安全檢驗機構(gòu)進行仲裁檢驗。8標(biāo)識、容器與運送8.1標(biāo)識菜肴標(biāo)識應(yīng)完整、準(zhǔn)確、醒目和易于識讀，菜肴名稱應(yīng)符合DB43/T421.2的規(guī)定。標(biāo)注內(nèi)容包括菜肴名稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號。8.2容器陶瓷食具容器GB4806.4的要求；其他包裝材料和容器應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及食品安全的要求。8.3運送菜品制作好后要及時運送，應(yīng)在適