食品安全與衛(wèi)生課件

網(wǎng)上曾流傳著這樣一個段子：“早上起來，我用氟超標(biāo)的牙膏刷了牙，給兒子沖了杯碘超標(biāo)的雀巢奶粉，自己喝了杯過期的光明牛奶；中午和同事去肯德基吃了‘蘇丹紅’雞翅；下班后和老婆去餐館吃飯，點了盤喂避孕藥長大的蟮魚和二氧化硫毒蘑菇，還來了瓶甲醛超標(biāo)的碑酒?！笔称沸l(wèi)生與安全一、食品衛(wèi)生與安全的概念：

1984年在《食品安全在衛(wèi)生和發(fā)展中的作用》的文件中把食品衛(wèi)生安全作為同義語，定義為：在生產(chǎn)、加工、貯存、分配和制作食品過程中，確保食品安全可靠、有益于健康并且適合人消費的種種必要條件和措施。

1996年世界衛(wèi)生組織在其發(fā)表的《加強國家級食品安全性計劃指南》中則把食品安全與衛(wèi)生作為兩個概念不同的用語加以區(qū)別。食品衛(wèi)生：為確保食品安全性和適合性而在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。食品安全:對食品按其原定用途進(jìn)行制作和(或)食用時不會使消費者受害的一種擔(dān)保。把食品衛(wèi)生與安全作為不同的兩個概念加以解釋，符合了目前國際食品現(xiàn)狀發(fā)展的需要。

人類對食品衛(wèi)生安全的認(rèn)識是二、食品衛(wèi)生與安全的歷史與現(xiàn)狀不斷地積累并加以深化的。在人類文明早期，不同地區(qū)、不同民族都以長期的生活經(jīng)驗為基礎(chǔ)，在不同程度上形成了一些有關(guān)飲食衛(wèi)生和安全的法令、法規(guī)。

在我國，早在3000多年前的周朝，人們就不僅能控制一定的衛(wèi)生條件而制造出酒、醋、醬等發(fā)酵食品，而且已設(shè)置了“凌人”，專司食品冷藏防腐，根據(jù)《論語·鄉(xiāng)黨第十》中的記載，2500年前，孔子就曾對他的學(xué)生講授過著名的“五不食”原則，即“魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食?！?/p>

在西方的《圣經(jīng)》的《舊約全書·利未記》明確禁止食用豬肉、任何腐敗動物的肉或死畜肉。

古代人類對食品衛(wèi)生與安全性的認(rèn)識，大多與食物腐敗、疫病傳播等密切相關(guān)。

在人類物質(zhì)文明的進(jìn)步和社會、經(jīng)濟(jì)生活繁榮的同時，食品的衛(wèi)生安全問題顯得越來越突出。進(jìn)入20世紀(jì)后，各類添加劑在食品中廣泛應(yīng)用，農(nóng)藥、獸藥在農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)中大量使用，工礦、交通、城鎮(zhèn)“三廢”（廢氣、廢水、廢渣）對環(huán)境及食品的污染不斷加重。

食品污染在世界各地日趨嚴(yán)重，食品衛(wèi)生安全已成為人類生活與生存過程中面臨的重大問題。食源性疾病不斷上升，大規(guī)模的惡性食品污染事件不斷出現(xiàn)。

食品衛(wèi)生與安全也越來越受世界各國政府的重視。許多

家針對此都采取了種種措施，確保食品的衛(wèi)生與安全，但是全球食品安全形勢仍不容樂觀。

新華社北京2005年３月１９日電（記者劉浦泉）北京市政府食品安全辦公室１９日披露，有關(guān)部門在１８日進(jìn)行的一項食品專項執(zhí)法檢查中，從朝陽區(qū)某肯德基餐廳抽取的原料“辣腌泡粉”中檢出“蘇丹紅一號”。

目前，“辣腌泡粉”用在肯德基“香辣雞腿堡”“辣雞翅”“勁爆雞米花”三種

產(chǎn)品上。北京市食品安全辦、北京出入境檢驗檢疫局已緊急約見了北京肯德基有限公司法定代表人，責(zé)令全市肯德基餐廳立即停止銷售上述三種食品，待其調(diào)整配方并重新檢測合格后方可上市。

三月十六日，中國百勝餐飲集團(tuán)在上海發(fā)表公開聲明稱，其旗下餐飲品牌肯德基的食品新奧爾良烤翅和新奧爾良烤雞腿堡的調(diào)料在檢查中被發(fā)現(xiàn)含有蘇丹紅一號成分，國內(nèi)所有肯德基餐廳停止售賣這兩種產(chǎn)品。之后，又有香辣雞翅、香辣雞腿漢堡和勁爆雞米花也被停止銷售。由此，肯德基“涉紅”事件被鬧得沸沸揚揚。

在肯德基金四季店記者看到，有關(guān)“蘇丹紅（1號）”問題的聲明已被張貼在顯眼位置，含有蘇丹紅一號的“新奧爾良烤雞腿堡”的套餐點菜單已被撤下，而另一款具有同樣問題的“新奧爾良烤翅”則貼上了“暫停銷售”的標(biāo)簽。工作人員還向前來就餐的客人發(fā)放用A4紙打印的“有關(guān)‘蘇丹紅（1號）’問題的聲明”，不少就餐者在邊點餐邊看聲明。

肯德基愿承擔(dān)法律責(zé)任

陳娟昨日表示，含有蘇丹紅一號的調(diào)料是由供貨商提供的，且只發(fā)現(xiàn)兩批，因此并不是所有產(chǎn)品都含有蘇丹紅。況且蘇丹紅一號可能致癌是從動物試驗得出的結(jié)論，這并不一定適用于人體。其科學(xué)性有待核實，如果蘇丹紅對人體有害得到科學(xué)論證和法律確認(rèn)，集團(tuán)將承擔(dān)相應(yīng)法律責(zé)任并對消費者進(jìn)行賠償，目前集團(tuán)正全力配合成都市工商、衛(wèi)生等相關(guān)部門，對供貨商的資質(zhì)證明和物流配銷進(jìn)行檢查。

蘇丹紅事件發(fā)生后，肯德基針對所有可能涉及的調(diào)料進(jìn)行全面檢測。目前，所有檢測工作均已全部完成，可以確認(rèn)所有問題調(diào)料均來自宏芳香料(昆山)有限公司供應(yīng)給中山基快富公司的兩批辣椒粉。據(jù)了解，宏芳公司是一家大型專業(yè)調(diào)味料的供應(yīng)商，目前中國政府有關(guān)部門正在追查宏芳公司的蘇丹紅來源以及相關(guān)產(chǎn)品的其他流向。中國百勝餐飲集團(tuán)大中國區(qū)總裁蘇敬軾表示，中國百勝已經(jīng)查清了所有使用于肯德基的問題調(diào)料的流向，問題調(diào)料已經(jīng)回收，并將按照公司內(nèi)部廢棄物處理標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行銷毀。肯德基所有停售產(chǎn)品已于二十三日之前恢復(fù)銷售。蘇敬軾說，根據(jù)這次蘇丹紅事件的教訓(xùn)，同時有鑒于當(dāng)今中國存在的部分食品生產(chǎn)供應(yīng)商不能遵紀(jì)守法、嚴(yán)把食品安全關(guān)的隱患，中國百勝決定投資不少于二百萬元人民幣成立一個現(xiàn)代化的食品安全檢測研究中心，對所有產(chǎn)品及使用原料進(jìn)行安全抽檢，并針對中國食品供應(yīng)安全問題進(jìn)行研究。成都突查快餐店大商場

在得知肯德基新奧爾良烤翅和新奧爾良烤雞腿堡調(diào)料中發(fā)現(xiàn)“蘇丹紅一號”后，成都市衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督機構(gòu)緊急出擊，40余名執(zhí)法人員兵分兩路，對肯德基、德克士、麥當(dāng)勞等“洋快餐”，以及伊藤洋華堂、王府井、人人樂等8家大型商場和兩家知名熟食連鎖企業(yè)進(jìn)行突擊檢查。

在對肯德基的16家銷售點和配送中心進(jìn)行檢查時，執(zhí)法人員發(fā)現(xiàn)兩種含有“蘇丹紅一號”的產(chǎn)品已停止銷售。執(zhí)法人員對其尚未用完的原輔料進(jìn)行了封存。在對伊藤洋華堂、王府井、人人樂等8家大型商場和兩家知名熟食連鎖公司的檢查過程中，執(zhí)法人員對其所銷售的辣椒制品進(jìn)行了取樣。據(jù)介紹，昨日提取的辣椒制品的化驗結(jié)果，將通過媒體公布。肯德基三“涉紅”食品重上市（北京青年報藺麗爽(05/03/2202:51)）

三天前停止售賣的肯德基香辣雞腿漢堡、香辣雞翅、勁爆雞米花今天將重新上市?？系禄l(fā)出的“告消費者通知”稱,該三種產(chǎn)品經(jīng)北京食品安全辦檢驗復(fù)查已不含蘇丹紅，可以恢復(fù)銷售。

記者了解到，北京肯德基決定在今天上午恢復(fù)香辣雞腿漢堡、香辣雞翅、勁爆雞米花三項產(chǎn)品的銷售，同時在北京的130多家餐廳張貼“告消費者通知”，向消費者表明，肯德基產(chǎn)品已通過政府有關(guān)部門嚴(yán)格檢驗，確保安全，請消費者放心食用。對于16日下架的長期產(chǎn)品新奧爾良烤翅，北京肯德基將配合全國統(tǒng)一的時間重新面市。

記者從北京市食品安全辦證實了這個消息，21日晚7點，北京市食品安全辦協(xié)同各聯(lián)合執(zhí)法部門，向北京肯德基發(fā)出了恢復(fù)銷售通知書，通知書上說，北京肯德基已通過整改，并積極協(xié)助政府部門檢驗了相關(guān)產(chǎn)品，均已合格。衛(wèi)生監(jiān)督部門也于當(dāng)日晚7點在位于亦莊開發(fā)區(qū)的百勝物流中心進(jìn)行了解封程序，對19日查封的肯德基原物料予以解封。北京肯德基總經(jīng)理王國俊表示，北京肯德基今后將加大與政府合作的力度，保證食品安全，并對此次政府的支持和大力協(xié)助表示感謝。王國俊總經(jīng)理說：“近日來，市食品安全辦、市工商局、市出入境檢驗檢疫局、北京衛(wèi)生監(jiān)督部門的工作人員夜以繼日地工作，對以上產(chǎn)品進(jìn)行了嚴(yán)格科學(xué)的檢測，使產(chǎn)品在短時間內(nèi)恢復(fù)了銷售。我們在此對他們致以崇高的敬意和衷心的感謝?！笨系禄鶎俚闹袊賱俨惋嫾瘓F(tuán)稱，百勝此次追查蘇丹紅的行動已基本完成，肯德基已配合工商部門將問題調(diào)料全部銷毀。其它所有產(chǎn)品的調(diào)味料也都通過了國際認(rèn)可專業(yè)機構(gòu)的測試，確認(rèn)不含蘇丹紅成分。

據(jù)肯德基在3月19日的解釋：3月18日百勝集團(tuán)追查了在全國系統(tǒng)中被查有問題的批次調(diào)料的存貨量，并集中特別處理。同時用現(xiàn)存經(jīng)過驗證不含蘇丹紅的調(diào)料取代原來的調(diào)料生產(chǎn)上述3項產(chǎn)品。3月17日，在百勝集團(tuán)對上述3項產(chǎn)品調(diào)料掉換處理前，北京市進(jìn)出口檢驗檢疫局在該公司的萬惠餐廳抽查到了該批有問題的調(diào)料。3月18日，檢驗報告證實含有蘇丹紅。雖然該公司已通過專業(yè)測試保證目前使用的新調(diào)料不含蘇丹紅，但市食品辦為了確保市民安全，要求該公司將新調(diào)料送交該局再次檢測，并且在該局證明不含蘇丹紅之前，必須立即停止銷售上述3項產(chǎn)品。

銷往18個省市100多家企業(yè)88個樣品中檢測出蘇丹紅等多種產(chǎn)品。蘇丹紅的出現(xiàn)讓我們感到了不安。是誰把蘇丹紅加到了食品里？這些蘇丹紅又是從哪里來的呢？

“查紅”行動席卷全球

2005年2月，英國食品標(biāo)準(zhǔn)局在官方網(wǎng)站上公布了一份通告：亨氏、聯(lián)合利華等30家企業(yè)的產(chǎn)品中可能含有具有致癌的工業(yè)染色劑蘇丹紅一號。隨后，一場聲勢浩大的查禁“蘇丹紅一號”的行動席卷全球。就在英國食品標(biāo)準(zhǔn)局把這份通告發(fā)出的十多天之后，北京市政府食品安全辦公室向社會通報，經(jīng)檢測認(rèn)定，廣東亨氏美味源辣椒油中含有“蘇丹紅一號”。在短短不到一個月的時間里，肯德基新奧爾良烤翅等5種食品、長沙壇壇香牌風(fēng)味辣椒蘿卜、河南豫香牌辣椒粉等食品里也都相繼發(fā)現(xiàn)了“蘇丹紅一號”。

各種線索都指向廣州根據(jù)國家質(zhì)檢總局公布的數(shù)據(jù)，全國共有18個省市的企業(yè)的88個樣品中都檢測出了工業(yè)用染色劑“蘇丹紅一號”。與此同時，針對“蘇丹紅一號”地毯式的檢查也在全國范圍內(nèi)展開。蘇丹紅究竟隱藏在哪里？根源又在何方？隨著調(diào)查的不斷深入，各種線索都不約而同地指向了一個地方——廣州。經(jīng)過深入細(xì)致地調(diào)查之后，廣州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)現(xiàn)，亨氏的“涉紅”原材料辣椒精主要來自田洋食品有限公司。在廣州增城市正果鎮(zhèn)，記者和稽查人員幾經(jīng)周折，才在離公路四五百米遠(yuǎn)的地方找到了田洋公司。兩三間簡陋的平房里堆滿了廢棄的瓶罐，僅有的一臺機器也是破舊不堪，更讓稽查人員吃驚的是，這家食品有限公司算上老板在內(nèi)總共就只有四五個員工。然而，就是這樣一家小廠卻向十多個省市的100多家企業(yè)提供用于生產(chǎn)辣椒油、辣椒粉等產(chǎn)品的復(fù)合食品添加劑。客戶上門退貨，有限的幾次退貨也是“疑似者多，確認(rèn)者無”。

北京的家樂福、沃爾瑪、物美等8家超市、市場設(shè)立回收點，市民如購買了市食品辦公布的25種“涉紅”食品，只需憑產(chǎn)品包裝就可無條件退貨。記者在家樂福馬連道店等待一個多小時，沒有看到一位消費者到回收蘇丹紅食品的服務(wù)臺去退貨。據(jù)家樂福有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，在國展店設(shè)立的回收點情況也是如此，前去退貨的消費者非常少。物美石景山八角北里店店員告訴記者，周末沒有顧客要求退貨，這位店員表示，只有品牌、產(chǎn)品和生產(chǎn)批次與下架名單全部符合，超市才可以退貨。“蘇丹紅一號”是一種黃溶劑染料，在十九世紀(jì)末由德國化學(xué)家從煤焦油中提煉而成。它是人類發(fā)現(xiàn)的第一種含氮染料，該染料不是食品添加劑，我國從未批準(zhǔn)蘇丹紅用于食品。由于蘇丹紅成本低廉，顏色鮮艷奪目，不易褪色，被大量用于溶劑、彩色蠟、汽油、鞋油等工業(yè)和化學(xué)領(lǐng)域的增色添加劑。衛(wèi)生部已經(jīng)在網(wǎng)站上公開發(fā)布了蘇丹紅對人體危害的評估，根據(jù)評估報告，蘇丹紅是屬于三級的一種致癌物，也就是說它在動物類會引起致癌。

專家觀點避免類似事件責(zé)任首在企業(yè)有關(guān)部門為何一直沒有對“蘇丹紅”進(jìn)行檢測？今后如何防范類似“蘇丹紅”的事件再次發(fā)生？記者采訪了衛(wèi)生部食品安全專家咨詢委員會主任、中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全研究所研究員陳君石。他表示，對食品中添加的物質(zhì)逐一進(jìn)行檢測并不可行，企業(yè)是第一責(zé)任人，今后應(yīng)加大處罰力度。陳君石表示，國家對食品添加劑的有關(guān)規(guī)定是只列出允許使用的食品添加劑的種類及用量，而沒有列出的任何物質(zhì)都不允許作為食品添加劑使用，否則就是違法。他表示，蘇丹紅從未被列入允許使用的范圍。這也就是有關(guān)部門一直未對蘇丹紅進(jìn)行檢測的原因。

他表示，目前食品安全的檢測僅是針對規(guī)定的食品添加劑，檢測其是否超標(biāo)，政府不會也不可能對未規(guī)定的物質(zhì)進(jìn)行檢測，因為未規(guī)定的物質(zhì)太多了，若要一一檢測，周期很長、費用很高，企業(yè)會難以承受。他由此認(rèn)為，目前出臺蘇丹紅檢測標(biāo)準(zhǔn)“并無必要”。他認(rèn)為，因為“蘇丹紅”這一類的物質(zhì)價格便宜，類似的事件還會發(fā)生。如果要避免類似事件，首先要加大對違規(guī)使用食品添加劑的企業(yè)的處罰力度。其次要加大對企業(yè)的監(jiān)督，委派食品安全監(jiān)督員前往各食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行檢查，檢查其食品添加劑的使用情況。

食品污染問題由于自然或人為的因素,致使食品含有害物質(zhì)引起食品的結(jié)構(gòu)和形態(tài)發(fā)生異常變化,直接損害人體健康。自然因素指食品本身具有毒性與有害物質(zhì)及自身腐敗變質(zhì)而導(dǎo)致的細(xì)菌、霉菌毒素污染；人為因素指由于人們?nèi)狈ο嚓P(guān)知識、技術(shù)、意識而帶來的食品二次污染。有毒物質(zhì)污染食品的渠道是多方面的:(1)細(xì)菌、霉菌污染與腐敗變質(zhì)；(2)農(nóng)藥的污染,如滴滴涕、六六六、汞、砷等農(nóng)藥的殘留；(3)工業(yè)“三廢”和生活污水、垃圾的污染；(4)家畜疫病的污染；(5)重金屬毒物；(6)運輸貯存、加工過程中的污染；(7)容器與包裝材料；(8)食品放射性污染；(9)飲食企業(yè)不衛(wèi)生造成食品污染；(10)動植物原料病原體的污染等；(11)不法分子投機經(jīng)營,為牟取暴利,生產(chǎn)銷售劣質(zhì)食品,以次充好,以假充真,違反國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)重危害人體健康。食品營養(yǎng)問題食品營養(yǎng)問題即營養(yǎng)不均衡問題,包括食品營養(yǎng)過剩與缺乏。食品營養(yǎng)問題,對人體也是安全問題。(1)食品營養(yǎng)過剩。隨著人們生活水平的提高,一些人的飲食習(xí)慣由于轉(zhuǎn)變過于極端,導(dǎo)致人的“三高”問題嚴(yán)重?！叭摺奔锤叩鞍?、高脂肪、高熱量,由此引起了一系列的所謂“現(xiàn)代病”、“文明病”,如高血壓、糖尿病、冠心病、動脈硬化、心肌梗塞等疾病,且發(fā)病率逐年提高。(2)食品營養(yǎng)缺乏。強調(diào)個人的飲食喜好,而忽略人體吸收各種所需營養(yǎng),導(dǎo)致營養(yǎng)缺乏。人們只有攝入全面而充足的必需營養(yǎng)才能獲得健康,如兒童飲食應(yīng)重視鈣的攝取以保證生長發(fā)育所需,婦女應(yīng)注重鐵的吸收以遠(yuǎn)離貧血等癥狀困擾,老人同樣應(yīng)加強補鈣,以免犯有骨質(zhì)疏松癥、腰酸腿軟等癥狀。食品質(zhì)量帶來的食品安全問題顧客進(jìn)餐廳消費最基本的要求就是獲得味美可口的飯菜,即菜肴要色、香、味俱全,這也是餐廳食品質(zhì)量的外在表現(xiàn)。但有些廚師為使食品菜肴的色彩鮮艷、質(zhì)地脆嫩、造型美觀而在烹飪過程中隨意加入一些不利于人體健康的添加劑,易造成顧客出現(xiàn)一系列不良反應(yīng),如口渴、腹瀉、痙攣、食物中毒等。食品安全意識薄弱食品安全意識薄弱的問題同時表現(xiàn)在企業(yè)經(jīng)營者與顧客身上。具體體現(xiàn)于經(jīng)營者缺乏對食品安全生產(chǎn)的重視,缺乏管理。廚房員工與餐廳服務(wù)人員操作缺乏規(guī)范,思想上缺乏食品安全觀念。而顧客方面則表現(xiàn)在就餐時的營養(yǎng)搭配問題與就餐場所的選擇問題上,正因為他們?nèi)缘綗o衛(wèi)生經(jīng)營許可證的餐廳、攤點就餐才促成了不法餐廳的存在,從而造成了餐飲行業(yè)市場的無序與不規(guī)范。三、食品受污染的途徑

食品污染是指食品從原料的種植、生長、收獲到加工、貯存、運輸、銷售及食用整個過程某些有毒、有害物質(zhì)進(jìn)入食品而使食品的營養(yǎng)價值、食用價值降低或?qū)θ梭w產(chǎn)生不同程度的危害。污染食品污染物稱為食品污染物。其受污染的途徑主要有：1、生物性污染

生物性污染主要是指生物引起的食品污染，它包括：①有害微生物造成的污染。有害微生物包括：真菌如黃曲霉、寄生曲霉等;細(xì)菌如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等;病毒如貝類所攜帶的甲肝病毒等。②寄生蟲造成的食品污染。如：旋毛蟲等造成的食品污染。③昆蟲造成的食品污染。如：蠅、金黃色葡萄球菌蛆、糧食中的甲蟲類、蛾類等造成的食品污染。2、化學(xué)性污染。

化學(xué)性污染是指由化學(xué)物質(zhì)造成的食品污染。它包括①重金屬，如汞、鉛等造成的食品污染;②農(nóng)藥、化肥，如有機磷、六六六等造成的食品污染;③飼料添加劑和獸藥，如抗生素、動物激素等造成的污染;④在食品加工、包裝過程中，一些化學(xué)物質(zhì)如：彩色油墨和印刷紙當(dāng)中的多氯聯(lián)苯等造成的污染。3、放射性污染放射性污染主要是指由放射性物質(zhì)造成的食品污染，有些魚類能富集金屬放射性核素（同位素）如：65Zn等。4、動、植物中含有某些毒物

動植物中含有某些毒物，如河豚魚的河豚毒素、青皮紅肉魚中的組胺等。四、食品安全性評價

對食品中的組分進(jìn)行安全性評價是食品衛(wèi)生安全指標(biāo)管理的內(nèi)容之一，由醫(yī)學(xué)專業(yè)性機構(gòu)負(fù)責(zé)進(jìn)行。由食品安全性評價引發(fā)出“絕對安全”和“相對安全”兩個看似矛盾、實際統(tǒng)一的問題。

絕對安全性是指確保不可能因食用某種食物而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是說，食品應(yīng)絕對沒有危害。

在當(dāng)代環(huán)境污染加劇的情況下，絕對安全的食品是不存在的。任何一種飲食消費總是存在著某種風(fēng)險，絕對安全或者零風(fēng)險是很難達(dá)到的。隨著現(xiàn)代分析檢驗技術(shù)的發(fā)展，食品的毒物即使是痕量，也會被檢測出來。

相對安全性是指一種食物或食物的成分在合理食用方式和正常食量的情況下，不會導(dǎo)致對健康損害的實際確定性。

食品中任何一種成分，不管是對人體有益的成分，還是毒性極低的成分，若食用數(shù)量或食用條件不當(dāng)，都可能引起毒害或損害健康，如食鹽吃多了會中毒，酒精積累過多會引起酒精性肝炎。一種食品是否安全取決于其生產(chǎn)的方式是否合理，加工方式是否科學(xué)，食用數(shù)量是否得當(dāng)，以及食用者自身的一些內(nèi)在條件是否適宜。

食品安全性評價程序的建立和食品中毒物的殘留量標(biāo)準(zhǔn)的確定，多數(shù)是針對食物原料的。原料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，加工過程沒有污染，餐桌上的食品衛(wèi)生就有保證，就能滿足相對安全性的需要。五、餐飲業(yè)怎樣滿足消費者的安全需要

消費者追求的往往是餐飲絕對安全，即所謂零風(fēng)險。餐飲企業(yè)要盡量滿足消費者這一愿望。1、要選用新鮮、清潔、無污染的食品原料，也就是盡量選用無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品和有機食品作為餐飲原料。2、在加工時使用的調(diào)味料、配料、添加劑、加工器具和包裝容器都要符合食品安全衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定。3、在餐飲企業(yè)的管理上，要積極推進(jìn)GMP（良好操作規(guī)范）、HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）、ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)（質(zhì)量管理和質(zhì)量保證體系系列標(biāo)準(zhǔn)）ISO14000系列標(biāo)準(zhǔn)（環(huán)境管理和環(huán)境保證體系系列標(biāo)準(zhǔn)）的認(rèn)證和管理工作，保證食品的衛(wèi)生與安全。發(fā)揮政府宏觀管理作用近兩年我國政府已加大了對食品生產(chǎn)與銷售的監(jiān)管力度,如2001年農(nóng)業(yè)部發(fā)出《關(guān)于加強農(nóng)業(yè)環(huán)境和主要農(nóng)產(chǎn)品污染監(jiān)測與管理工作的通知》；2002年衛(wèi)生部在總結(jié)國外食品安全監(jiān)管經(jīng)驗的基礎(chǔ)上,結(jié)合我國食品生產(chǎn)經(jīng)營現(xiàn)狀,制定了《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級指南》,根據(jù)上一年對食品生產(chǎn)經(jīng)營單位衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督情況,采用危險性評估原則,考慮影響食品衛(wèi)生安全的可能性及對人體健康危害程度,將它們進(jìn)行風(fēng)險分級和食品衛(wèi)生信譽度劃分,一次確定其當(dāng)年的監(jiān)督類別和次數(shù)；2003年3月14日起實施的《進(jìn)口食品國外生產(chǎn)企業(yè)注冊管理規(guī)定》與5月1日起實施的《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》,將加快我國食品安全管理與國際接軌步伐,對保證食品安全產(chǎn)生積極的影響。

全國人大《食品衛(wèi)生法》執(zhí)法檢查組日前調(diào)查發(fā)現(xiàn)，很多地方為保證入口食品的衛(wèi)生質(zhì)量，把監(jiān)管的陣地向前推進(jìn)，放到了田間和生產(chǎn)加工過程中。這樣的行動實際上已在全國展開，農(nóng)業(yè)部去年實施的“無公害食品行動計劃”，準(zhǔn)備用8年到10年基本實現(xiàn)主要農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和消費無公害。為了同樣的目的，國家經(jīng)貿(mào)委、國家工商總局、國家環(huán)保總局等部門聯(lián)合提出在“十五”時期實行“提倡綠色消費、培育綠色市嘗開辟綠色通道”的“三綠工程”，實行“從田野到餐桌”的全程質(zhì)量控制。衛(wèi)生部正在食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)中逐步推廣國際通用管理方法，將監(jiān)督的重點從單純的對最終產(chǎn)品的抽檢過渡到對生產(chǎn)經(jīng)營全過程的管理。2006年上半年，上海市衛(wèi)生行政部門設(shè)計了乳肉制品、果汁飲料、調(diào)味品等10余個產(chǎn)品的HACCP應(yīng)用模式，在全市食品生產(chǎn)企業(yè)推廣。HACCP就是通過在一些關(guān)鍵生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制，使可能發(fā)生的食品衛(wèi)生安全危害得以消除或者減少到可以接受的水平。上海光明乳業(yè)抓住溫度這個關(guān)鍵，建立了一套完善的“冷鏈”系統(tǒng)。它們從牛奶擠出后到加工、儲存、運輸?shù)娜^程都不會超過4攝氏度。為了保證消費者最終拿到的牛奶的質(zhì)量，他們還為牛奶訂戶安裝新型的保溫奶箱，箱內(nèi)溫度可以在4個小時內(nèi)不超過4攝氏度。

上海市衛(wèi)生局副局長彭靖說，過去通過產(chǎn)品抽檢發(fā)現(xiàn)問題時，生產(chǎn)的損失已經(jīng)造成了，而HACCP著眼于預(yù)防，既保證食品的安全，又避免了生產(chǎn)浪費。

廣東省積極推進(jìn)良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）試點，通過食品生產(chǎn)全過程的環(huán)境、技術(shù)、工藝的嚴(yán)格管理和檢測，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量。廣州市按照規(guī)范要求已對粵菜特色的燒烤食品采取了集中的加工模式，把全市的燒烤加工廠在遠(yuǎn)離居民區(qū)的地方統(tǒng)一建設(shè)，內(nèi)部劃分出獨立的宰殺、加工等功能間，配備了完善的衛(wèi)生設(shè)施。國際情況

聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)指出，食品安全是無國界的全球性話題，如果不能保證食品安全，在影響人體健康安危并造成社會經(jīng)濟(jì)巨大損失，從而引發(fā)國家和民族的災(zāi)難。在此，世界各國都相當(dāng)重視有關(guān)食品衛(wèi)生與營養(yǎng)方面的法律法規(guī)建設(shè)，設(shè)置了相應(yīng)的監(jiān)督管理與檢測機構(gòu)，從而構(gòu)筑起了食品安全重要防線。

比較發(fā)達(dá)的國家都具有較為完善的食品衛(wèi)生法律法規(guī)體系，同時又有專門營養(yǎng)法律法規(guī)加以互補。美國現(xiàn)有的《聯(lián)邦食品、藥品和化妝品法》、《食品質(zhì)量保護(hù)法》、《公共衛(wèi)生法》等幾個綜合法規(guī)，覆蓋了所有食品，并且為食品安全制定了具體的標(biāo)準(zhǔn)以及監(jiān)管程序，同時還制訂了《學(xué)校午餐法》、《兒童營養(yǎng)法》等有關(guān)法規(guī)加以補充。日本的《食品衛(wèi)生法》對所有食品都作了極為詳細(xì)的規(guī)定。而且，日本早于上個世紀(jì)五十年代，就先后頒布了《營養(yǎng)師法》、《營養(yǎng)改善法》、《學(xué)校午餐法》等與食品有關(guān)的配套的法律法規(guī)。美國、加拿大、日本等國對食品安全完善的管理，在于食品衛(wèi)生法規(guī)和食品營養(yǎng)法規(guī)的互補完善、平衡發(fā)展。

由此可見，全面確保食品安全的一個重要前提，就是必須同時擁有兩支“尚方寶劍”，即一支食品衛(wèi)生方面的法律法規(guī)，另一支是食品營養(yǎng)方面的法律法規(guī)，并且不可偏廢的并重管理，才能使我國食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)銷產(chǎn)業(yè)鏈的健康發(fā)展與城鄉(xiāng)居民的食品安全問題得以全面保障。各級政府機關(guān)和職能部門強調(diào)食品安全時，多是只重視食品衛(wèi)生方面，而對食品中的營養(yǎng)問題基本不管，并已成為各地食品安全管理的一個固有模式。在具體處理食品食物中毒事件還主要著重抓急性事件，而對慢性安全事件的重視是相當(dāng)不夠的。這恐怕是因為急性事件導(dǎo)致的后果將要追究行政或刑事責(zé)任，而慢性事件即使遠(yuǎn)期危害或經(jīng)濟(jì)損失遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于急性事件，但很難顯現(xiàn)。因而，用某些官員的話來說：“就怕吃死人”，然而，阜陽奶粉事件告誡我們，營養(yǎng)問題會慢慢吃死人，這是一種更為殘酷的悲哀。

某地在接受試點推廣學(xué)生飲用奶工作中，有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)截然了當(dāng)回答是“出了問題怎么辦？你不要給我埋伏一個定時炸彈”，為此推廣計劃戛然中止。依此邏輯推理分析，給學(xué)生喝牛奶，就是在當(dāng)官者烏紗帽里設(shè)置定時炸彈，那么只求孩子短期平安，不給孩子好的營養(yǎng)，我們民族的希望到哪里去找？其實，在學(xué)校中供給的營養(yǎng)餐、學(xué)生奶或是豆奶，它們本身是有營養(yǎng)的，也完全適應(yīng)于中小學(xué)生的生長發(fā)育營養(yǎng)需求。根本在于生產(chǎn)加工企業(yè)操作過程中的問題，在于學(xué)校管理部門、政府職能部門的行政作為如何，是否予以有效的、經(jīng)常性的監(jiān)督指導(dǎo)。因此，對于政府機構(gòu)和職能部門在監(jiān)管食品衛(wèi)生的同時，必須積極有效的對食品營養(yǎng)問題加以監(jiān)管，才能通過一個“錢幣”正反兩面的并重管理，以使食品安全得以全面保障。

我國現(xiàn)有的法律法規(guī)畜禽標(biāo)識和養(yǎng)殖檔案管理辦法(2006-07-04)·《流感樣病例暴發(fā)疫情報告及調(diào)查處理指南（試行）》(2006-06-30)·保健食品廣告審查暫行規(guī)定(2006-06-23)·肉類屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范(2006-06-20)·衛(wèi)生部發(fā)健康相關(guān)產(chǎn)品衛(wèi)生行政許可程序配套文件(2006-05-26)·食品添加劑擴大使用范圍和使用量-衛(wèi)生部公告2006年第7號(2006-05-24)·衛(wèi)生部批準(zhǔn)4種新食品添加劑-2006年第8號公告(2006-05-24)·衛(wèi)生部批準(zhǔn)4種新食品添加劑-2006年第8號公告(2006-05-24)·食鹽專營許可證管理辦法(2006-05-20)·美國FDA食品生產(chǎn)企業(yè)GMP法規(guī)(2006-05-18)·2006年全國食品安全專項整治行動方案(2006-05-18)

·國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局關(guān)于調(diào)整進(jìn)出口食品、化妝品標(biāo)簽審核制(2006-05-18)

·蘇州市食用農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)督管理辦法(2006-05-02)

·衛(wèi)生部公布的食品添加劑的新增品種及食品用香料名單(2006-04-18)

·食品安全監(jiān)管信息暫行管理辦法(2006-04-16)

·計量器具新產(chǎn)品管理辦法(2006-04-07)

·工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證試行條例(2006-04-02)

·生活飲用水消毒劑和消毒設(shè)備衛(wèi)生安全評價規(guī)范(2006-03-27)

·生活飲用水化學(xué)處理劑衛(wèi)生安全評價規(guī)范(2006-03-27)

·生活飲用水衛(wèi)生監(jiān)督管理辦法(2006-03-27)

·食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)管理辦法(2006-03-27)

·食品用塑料制品及原材料衛(wèi)生管理辦法(2006-03-25)

·美國FDA食品生產(chǎn)企業(yè)GMP法規(guī)(2006-03-20)

·美國對標(biāo)簽上說明內(nèi)容的要求(2006-03-20)

·大米生產(chǎn)許可證審查細(xì)則(2006-03-12)

·食用植物油生產(chǎn)許可證實施細(xì)則(2006-03-12)

·醬油生產(chǎn)許可證實施細(xì)則(2006-03-12)

·食醋生產(chǎn)許可證實施細(xì)則(2006-03-12)

·茶葉生產(chǎn)許可證審查細(xì)則(2006-03-12)

·葡萄酒及果酒生產(chǎn)許可證審查細(xì)則(2006-03-12)

·啤酒生產(chǎn)許可證審查細(xì)則(2006-03-12)

·黃酒生產(chǎn)許可證審查細(xì)則(2006-03-12)

·醬腌菜生產(chǎn)許可證審查細(xì)則(2006-03-12)

·蜜餞生產(chǎn)許可證審查細(xì)則(2006-03-12)

·蛋制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則(2006-03-12)

·炒貨食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則(2006-03-12)

·可可制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則(2006-03-12)

·水產(chǎn)加工品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則-干制水產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則(2006-03-12)

·水產(chǎn)加工品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則-魚糜制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則(2006-03-12)

·淀粉及淀粉制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則(2006-03-12)

·水產(chǎn)加工品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則-鹽漬水產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則(2006-03-12)

·過氧乙酸產(chǎn)品生產(chǎn)許可證實施細(xì)則(2006-03-12)

·一次性生活用紙生產(chǎn)加工企業(yè)監(jiān)督整治規(guī)定(2006-03-12)

·方便面生產(chǎn)許可證審查細(xì)則(2006-03-09)

·餅干生產(chǎn)許可證審查細(xì)則加大管理力度，加強食品安全教育對于自然因素致使食品含有害物質(zhì)而引起的食品安全問題,可通過加強對人們食品安全的教育,勸導(dǎo)消費者不購、不吃本身有毒的食品或腐敗變質(zhì)食品；生產(chǎn)經(jīng)營者不購、不存、不做、不賣變質(zhì)有毒、危害消費者健康的食品來解決。對于人為因素產(chǎn)生的食品安全問題餐飲企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格管理生產(chǎn)、服務(wù)各環(huán)節(jié)采購人員與經(jīng)理、廚師長共同決定采購食品種類、質(zhì)量后,應(yīng)充分運用專業(yè)知識,并結(jié)合餐飲企業(yè)實際情況,按質(zhì)、定量地采購。在食品量的把握上應(yīng)以既能保證及時供貨又不造成囤積而導(dǎo)致腐爛變質(zhì)或影響資金周