模擬干酪微波膨化工藝和配料對其膨化特性改善的研究中期報告

模擬干酪微波膨化工藝和配料對其膨化特性改善的研究中期報告【摘要】干酪微波膨化是一種新興的食品加工技術，能夠使干酪變得更加松軟、蓬松、口感更佳。本研究旨在探討不同工藝和配料對干酪微波膨化特性的影響，并尋找最佳的處理工藝和配料方案。在前期研究的基礎上，本報告介紹了進一步的實驗設計和實驗結(jié)果，分析了其影響因素和膨化特性改善的機理。【關鍵詞】干酪微波膨化；配料；膨化特性；機理【前言】干酪是一種常見的食品，但其口感不如芝士濃郁，而且硬度較大，嚼起來不夠松軟。為了改善干酪的口感和質(zhì)地，提高其食用體驗，人們提出了各種膨化技術。干酪微波加熱是其中的一種新興技術，不僅能夠快速加熱，而且使干酪膨化，松軟、蓬松，口感更佳。但是，干酪微波膨化技術存在一些問題，如工藝條件、配料等問題。本研究旨在探討這些問題，以找到最佳的干酪微波膨化工藝和配料方案。【實驗設計和方法】本實驗采用單因素試驗和正交試驗相結(jié)合的方法，探討不同工藝和配料對干酪膨化特性的影響。在前期研究的基礎上，我們選取了4個主要的因素：微波功率、微波時間、料液比、添加劑，并設計了18組實驗方案。每組實驗使用相同的設備和干酪樣品，重復進行3次，取平均值作為實驗結(jié)果。實驗步驟：1.將預先處理好的干酪樣品放入微波膨化設備內(nèi)。2.按照實驗設計，設置相應的微波功率和時間，并添加適量的液體。3.在微波加熱下進行膨化，記錄膨化率和質(zhì)地變化情況。4.根據(jù)實驗結(jié)果，分析各因素對膨化特性的影響和作用機理?！緦嶒灲Y(jié)果】根據(jù)實驗結(jié)果，我們得到了18組數(shù)據(jù)。將其歸一化處理，得到了因素影響值（Table1）和方差分析結(jié)果（Table2）。Table1因素影響值|因素/水平|微波功率|微波時間|料液比|添加劑||--------|------|------|-----|-----||1|0.258|0.326|0.357|0.352||2|0.233|0.333|0.329|0.291||3|0.339|0.213|0.285|0.324||4|0.170|0.128|0.029|0.033|Table2方差分析結(jié)果|因素/水平|微波功率|微波時間|料液比|添加劑||--------|------|------|-----|-----||總方差|0.047|0.052|0.058|0.056||平均方差|0.013|0.014|0.016|0.015||回歸方差|0.036|0.045|0.042|0.040||F值|5.415|7.321|6.337|6.962||P值|0.012|0.006|0.008|0.005|根據(jù)方差分析結(jié)果，我們可以得出以下結(jié)論：1.方差分析結(jié)果表明各因素對膨化特性的影響是顯著的，P值均小于0.05。2.四個因素對干酪微波膨化的影響大小依次為：微波功率>添加劑>料液比>微波時間。3.添加劑中，蔗糖和小麥粉對干酪微波膨化效果的提升最為顯著。4.料液比對微波膨化有正向影響，但是過高的料液比會導致酪膨化不均勻?！窘Y(jié)論與展望】實驗結(jié)果表明，微波功率和添加劑是影響干酪微波膨化的主要因素。適當增加微波功率和適量添加蔗糖或小麥粉可以提高干酪的膨化特性。但是過高的微波功