學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度(五篇)

第頁共頁學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度(五篇)學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度篇一二、原料采購時必須仔細確認產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀；采購定型包裝食品時，商品標(biāo)簽上應(yīng)有品名、廠名、廠址、消費日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。三、采購人員須及時掌握食品平安信息，不得采購曝光列入“黑”的原料。四、建立標(biāo)準詳細的原料索證管理臺帳，做到記錄明晰易查。五、五常管理責(zé)任小組須每月對采購的索證資料進展核查，核對索證資料是否與采購物品相符，檢查報告是否與采購批次相符。一、采購的食品及原料在入庫前，庫管員應(yīng)對其索證情況進展審核，并對琦食品衛(wèi)生質(zhì)量情況進展感官檢查。〔一〕肉類：審核有無獸醫(yī)檢疫合格證明，查驗酮體有無獸醫(yī)檢驗印章?！捕扯ㄐ桶b食品：審核消費經(jīng)營單位的衛(wèi)生答應(yīng)證是否在有限期限和答應(yīng)范圍內(nèi)，檢驗合格證明或化驗單是否為該批次產(chǎn)品的檢驗結(jié)果，核對包裝標(biāo)識是否按規(guī)定標(biāo)明品名、產(chǎn)地、廠名、消費日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等；說明具有保健功能的食品，是否有衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)視管理局簽發(fā)的保健食品批準證書，標(biāo)簽上是否有保健食品批號和標(biāo)志；食品添加劑是否有省級衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生答應(yīng)證，標(biāo)識是否有“食品添加劑”字樣；進口食品是否有口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)視檢驗機構(gòu)和國家進出口商品檢驗部門的衛(wèi)生檢驗證明，是否有中文標(biāo)識?！踩成⒀b食品，審核加工單位的衛(wèi)生答應(yīng)證是否有效，檢查標(biāo)簽是否按規(guī)定標(biāo)明食品名稱、配料表、消費者和地址、消費日期、保質(zhì)期、保存條件、使用方法等?！菜摹侈r(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料，審核供貨合同，檢查有無腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感觀性狀異常。如有上述問題，不簽收，不入庫。二、認真做好包括進貨名稱、數(shù)量、索證情況、感官檢查等工程的驗收記錄，并妥善保存，以備查考。一、各類食品原料入庫前須詳細登記入冊，詳細記錄原料的消費日期及保質(zhì)期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官形狀，定型包裝的食品須檢查標(biāo)簽是否齊全。二、物品擺放須嚴格按倉庫總體布局，成品、半成品及食品原料應(yīng)分區(qū)設(shè)置，按使用頻率分區(qū)、分架、分層、存放，與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符。三、各類食品存放與規(guī)定區(qū)域，不得超過劃線，嚴格按標(biāo)簽名稱整齊標(biāo)準擺放，存取物品以左進、右出為序。領(lǐng)取物品應(yīng)在30秒內(nèi)找到。四、食品進出倉庫做到先進先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質(zhì)、霉變長蟲，及時將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫。五、保存?zhèn)}庫整體衛(wèi)生的整潔，每周對倉庫的衛(wèi)生進展徹底清掃。一、預(yù)加工原料按標(biāo)簽指定位置、定量整齊存放。二、粗加工人員須對預(yù)加工原料進展質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。三、清洗池按水產(chǎn)、肉類、蔬菜類標(biāo)識分池清洗，保證水池上、下水道通暢，粗加工產(chǎn)生的廢棄物及時清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。四、原料清洗后按容器類別存放、瀝水，定置擺放整齊。五、清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。六、責(zé)任人員確保衛(wèi)生設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，室內(nèi)無蟲害。七、各類粗加工工用具按規(guī)定位置存放，標(biāo)識清楚。八、每天下班前五分鐘五常檢查，工用具歸位，設(shè)施完好，衛(wèi)生整潔。九、每周對工作場所進展全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。一、切配人員須對切配原料進展質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。二、工用具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈，按標(biāo)識功能使用，并存放于標(biāo)識位置。三、切配好原料按水產(chǎn)類、肉類和蔬菜類容器功能存放，擺放整齊四、冰箱由專人管理、定期化霜，按物品標(biāo)示的位置存放。五、切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性損傷等有礙食品衛(wèi)生的及時休息。六、切配操作產(chǎn)生的廢棄物須及時清理，存放于帶蓋封閉垃圾桶。七、每天下班前5分鐘進展五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。八、每周對工作場所進展全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。一、廚師須對預(yù)加工材料進展質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。二、食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器內(nèi)，容器須與半成品、原料容器有明顯區(qū)分標(biāo)識。三、廚師不得用炒菜勺子直接品味菜肴。四、烹飪間內(nèi)抹布須專用并保持清潔。五、工作完畢后調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識位置存放。六、烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時清理，存放于密閉垃圾桶內(nèi)。七、每天下班前5分鐘進展五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。八、每周工作場所進展全面的大清掃，包括地面，墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落、地面保持枯燥、干凈整潔。一、加工前要對待加工使用的食品原料質(zhì)量感官檢查，發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況、不能加工。二、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜〔如韭菜〕應(yīng)浸泡30分鐘以上，然后沖洗干凈再加工制作。三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放，各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進展，不得在面案上直接改刀。四、當(dāng)餐未用完的`面點，應(yīng)妥善保存，糕點存放在專用柜內(nèi)，含水份較多的帶餡糕點，要冷藏，注意生熟分開保存。五、使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準，應(yīng)嚴格按照標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，制止超范圍、超劑量濫用食品添加劑，使用完后，由專人專柜保存。六、各種食品加工用具、設(shè)備如面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆?jié){機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒，各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈，曬干備用。七、加工完畢后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設(shè)備清潔，各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。一、餐間按專間的要求進展管理，要做到“五?！薄矊Ｓ梅块g，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設(shè)備，專用洗手消毒設(shè)施〕，其別人員不得隨意進出。二、配餐間工作人員進入專間前應(yīng)二次更衣，更換干凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時須戴口罩。三、空氣消毒裝置運轉(zhuǎn)正常，每日工作前后開紫外線燈30分鐘對室內(nèi)空氣進展消毒。四、盛放食品的容器放置在配餐臺上，不得落地存放。配好的食品從傳送窗傳出。五、每天下班前5分鐘進展五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。六、工作就完畢后，及時清理配餐間衛(wèi)生，確保配餐臺無殘渣、湯汁，無油漬、污漬，地面清潔衛(wèi)生，關(guān)閉食品輸送窗，翻開紫外線燈消毒30分鐘。一、為保證食品衛(wèi)生平安，預(yù)防食物中毒事故的發(fā)生，及時查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，實行食品留樣制度。二、留樣的采集和保管必須有專人負責(zé)，裝備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。對于餐飲單位，不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣，防止樣品之間污染；留樣容器應(yīng)專用并經(jīng)消毒確保清潔，樣品應(yīng)密閉保存在留樣容器里。對于配餐企業(yè)，可以直接在配送好的集體用餐盤〔份〕中采集，以保證樣品的代表性，每個品種留樣量不少于100g，最好到達250g。四、留樣樣品，采集完成后應(yīng)及時存放在5℃左右的冷藏條件下，保存48小時以上，不得冷凍保存。五、原那么上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，并做好留樣記錄和樣品標(biāo)記，每份樣品必須標(biāo)注品名、加工時間、加工人員、留樣時間〔xx月xx日xx時〕。其它情況那么可根據(jù)需要可由衛(wèi)生監(jiān)視機構(gòu)或餐飲單位自行決定留樣品種。六、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時提供留樣樣品，配合衛(wèi)生監(jiān)視機構(gòu)進展調(diào)查處理工作，不得有留樣樣品而不提供或提供不真實的留樣樣品，影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。一、蔬菜不宜隔餐、隔頓保存，隔餐、隔頓、隔夜的蔬菜不得再次供給。二、葷菜隔餐、隔頓保存時需加蓋，放入低于5度的冷藏柜低溫保存。三、隔餐、隔頓的熟食〔葷菜〕再次供給時必需回?zé)?，充分加熱，中心溫度到達80度，燒透。方可再次供給。四、外購的熟食回鍋燒熟前方可供給。五、及時做好回?zé)涗?。一、餐具、炊具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒，并按?biāo)簽劃線位置存放到干凈的保潔柜內(nèi)。二、餐炊具消毒按標(biāo)準程序進展，消毒到位平安，每天檢查消毒設(shè)施是否運轉(zhuǎn)正常。三、餐具清洗消毒應(yīng)一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進展。四、保持保潔柜及消毒設(shè)施整潔。五、抹布及時清洗、消毒，防止二次污染。六、工作完畢后工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識位置存放。七、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對物品歸位、衛(wèi)生情況進展檢查并記錄。八、每天下班前5分鐘進展五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。九、每周對工作場所進展全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。一、存放原料、成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留樣冰箱應(yīng)分開使用，并標(biāo)明用處及衛(wèi)生責(zé)任人。二、冷藏、冷凍庫裝溫度顯示裝置良好。定期校驗，確保冷藏設(shè)施正常運轉(zhuǎn)和使用。三、定期清洗、除霜、除臭，結(jié)霜厚度不超過1cm，冷藏溫度保持在0-10℃，冷凍溫度保持在-11℃--20℃，做好除霜記錄。四、冰箱內(nèi)不得存放未清洗干凈的非包裝食品，不超量貯存食品。五、肉類、水產(chǎn)類分庫存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。開罐食品或成品、半成品應(yīng)倒入盛器加蓋〔或保鮮膜〕保存。熟制品應(yīng)當(dāng)放涼后再冷藏。六、自行加工的成品、半成品需要存放時應(yīng)貼上標(biāo)簽，注明加工日期和保質(zhì)期限，在規(guī)定的時間內(nèi)使用。七、專人負責(zé)，落實責(zé)任，每日對存放食品進展檢查。一、為預(yù)防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食性疾病及食物中毒的發(fā)生，保證廣闊消費者和員工的身體安康，根據(jù)《食品平安法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理方法》有關(guān)規(guī)定，制定本制度。二、凡在本單位從事直接為顧客效勞的所有餐飲工作人員〔包括廚師、效勞員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員等〕均應(yīng)遵守本制度。三、所有餐飲從業(yè)人員在人事部報到后，開場工作前〔包括臨時工〕必須先到指定的衛(wèi)活力構(gòu)進展安康檢查，獲得安康證明前方可從事餐飲工作。四、餐飲部負責(zé)人或食品衛(wèi)生管理員要及時對在本單位從事餐飲工作人員進展登記造冊，按照人事部安排，組織從業(yè)人員每年定期到指定衛(wèi)活力構(gòu)進展安康檢查。五、對凡發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病〔包括病原攜帶者〕、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，人事部必須立即通知所在部門予以調(diào)離，不得參加接觸直接入口食品的工作，并按規(guī)定進展治療。六、從業(yè)人員安康證明應(yīng)隨身佩戴〔攜帶〕或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。七、單位食品衛(wèi)生管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的安康狀況，并對其安康證明進展定期檢查。八、凡發(fā)現(xiàn)未經(jīng)安康檢查上崗工作或患有《食品平安法》中所列疾病者而未及時調(diào)離的，將根據(jù)本單位獎懲方法對當(dāng)事人和主管部門領(lǐng)導(dǎo)進展處分，并依法承受衛(wèi)生部門的行政處分。一、為標(biāo)準本單位餐飲經(jīng)營行為，進步從業(yè)人員素質(zhì)和效勞程度，根據(jù)《食品平安法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準》有關(guān)規(guī)定，制定本制度。二、凡在本單位從事餐飲工作的所有人員〔包括廚師、效勞員、洗碗工、采購員、庫管員、餐飲部經(jīng)理、管理人員等〕均應(yīng)遵守本制度，認真參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)。三、所有餐飲從業(yè)人員在人事部報到后開場工作的〔包括臨時工〕必須由人事〔餐飲〕部進展根本的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格前方可從事餐飲工作。四、餐飲部負責(zé)人或食品衛(wèi)生管理員要及時對在本單位從事餐飲工作人員進展登記造冊，按照培訓(xùn)方案安排、組織從業(yè)人員分批進展衛(wèi)生知識培訓(xùn)教育，并進展考核。五、衛(wèi)生知識培訓(xùn)對象包括餐飲部負責(zé)人、食品衛(wèi)生管理員和一般從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間應(yīng)分別不少于20、50、15學(xué)時，以后每年復(fù)訓(xùn)一次。六、衛(wèi)生知識培訓(xùn)內(nèi)容包括與從事工作有關(guān)的食品衛(wèi)生法規(guī)、標(biāo)準、衛(wèi)生知識以及衛(wèi)生操作要求。七、餐飲部負責(zé)人或食品衛(wèi)生管理員要做好參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)的人員考核和課時登記，并對人員衛(wèi)生知識掌握情況進展經(jīng)常性檢查。八、對參加培訓(xùn)并經(jīng)考試合格的食品衛(wèi)生管理員和從業(yè)人員，由衛(wèi)生監(jiān)視機構(gòu)發(fā)給培訓(xùn)合格證明，對未參加培訓(xùn)或考核不合格的人員應(yīng)進展補訓(xùn)和補考，否那么不得上崗工作。九、凡在本單位檢查和衛(wèi)生監(jiān)視機構(gòu)檢查〔或抽查〕中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生知識培訓(xùn)不合格者或無故不參加培訓(xùn)者，將根據(jù)本單位獎懲方法對當(dāng)事人和主管部門領(lǐng)導(dǎo)進展處分。十、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、地點、培訓(xùn)內(nèi)容、授課人、考試試卷及考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度篇二食堂職工必須搞好個人衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生。⑴認真執(zhí)行飲食衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定。⑵講究個人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣，便后洗手，不隨地吐痰、扔雜物，不刁煙作業(yè)。上班時穿戴工作衣、帽、口罩。⑶生熟食品分開保管，肉菜洗干凈、無雜物，熟食要加蓋加罩，售剩的飯菜及時存放保管好，再售時應(yīng)煮透，不售變質(zhì)、變味、腐爛飯菜。⑷冰柜應(yīng)保持清潔，無霉?fàn)€臭味、異味。⑸每餐下班后，把分工包干地段清洗干凈；飯盆、菜盆、勺鏟、蒸籠等用具洗凈后放整齊，用前消毒；臺、桌擦洗干凈；攪拌機無酸味，切肉機無異味。⑹每周大掃除一次，保持廚房、餐廳內(nèi)外、臺、桌面及用具清潔衛(wèi)生，廚房、餐廳每天洗一次。⑺采購員不購腐爛、變質(zhì)、變味食物。無關(guān)人員不準進入廚房、加工間。⑻廚師不加工變質(zhì)、變味、腐爛食品，嚴防食物中毒事故發(fā)生。學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度篇三⑴食堂必須實在搞好平安保衛(wèi)工作，防止不必要的損失。⑵食堂以管理人員、承包人為主要責(zé)任人，必須做好防鼠、防蠅、防盜、防潮濕、防食物中毒的“五防”工作。①防鼠：食堂配餐間、操作間，倉庫等存放食物的地方必須有密閉的鐵門、鐵窗戶，以老鼠進不去為標(biāo)準。②防蠅：食堂配餐間、操作間，倉庫要有防蠅設(shè)施，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即噴藥或消殺。③防盜：食堂的一切物品必須堆放保管好，保管員應(yīng)經(jīng)常清點物品，食堂、倉庫要有鐵門，窗戶要有防護網(wǎng)。④防潮濕：對食堂主副食品、炊、用具、機械設(shè)備等，保管員應(yīng)清理分類堆放整齊，應(yīng)分別上架、隔墻、離地、加蓋。⑤防食物中毒：青菜要浸泡、開水燙，肉類、油類要有合格證，制止出售變質(zhì)、變味、腐爛和不衛(wèi)生的食品，炊具、用具、快餐用品要嚴格消毒。⑶做好預(yù)防工作，防止疾病傳播和細菌穿插感染，炊事員必須搞好清潔衛(wèi)生，常剪指甲和飯前洗手。學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度篇四1、膳食科設(shè)衛(wèi)生檢查小組，各餐廳設(shè)衛(wèi)生員(兼)，科長直接領(lǐng)導(dǎo)、布置上級衛(wèi)生部門的檢查、指導(dǎo)，承受用膳者的監(jiān)視，及時改正存在的問題。2、非飲管人員(領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進入廚房和熟食間。每年進展一次安康檢查，對不合要求的人員及時調(diào)離。全體炊管人員必須經(jīng)過二級或一級的食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。3、請校醫(yī)室或衛(wèi)生部門人員每學(xué)期為炊事人員上飲食衛(wèi)生和營養(yǎng)衛(wèi)生課，并經(jīng)常對各餐廳進展?fàn)I養(yǎng)衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生的指導(dǎo)與監(jiān)視。4、餐廳、工作場所的衛(wèi)生實行劃區(qū)包干，落實到人。5、各餐廳(組)的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月考核內(nèi)容，對不合規(guī)定衛(wèi)生要求的予以扣分。6、餐廳、工作場所必須天天幾小掃，每周一大掃，經(jīng)常保持餐廳、工作場所的整潔。7、庫房做到整齊整潔，食品分類存放做到先進先用的原那么。8、葷素菜揀凈洗清，切配分開，防止穿插污染。9、根據(jù)食品衛(wèi)生要求，做到：(1)、食品道道驗收，對____變質(zhì)(含過保質(zhì)期)的食品，采購人員不買，保管員拒收，廚師(或炊事員)不加工，效勞員不出售。把好食品的各個衛(wèi)生環(huán)節(jié)，保證飲用平安。(2)、生熟樣樣分開：操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱(庫)存、放分開。(3)、食具件件清毒：熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴格清毒，同時做好消毒后保潔工作。(4)、食物燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生，隔餐飯菜必須經(jīng)蒸燒前方能出售。(5)、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害，件件工作落手清，下腳料及時清理并倒放指定地點，有防蠅、防鼠裝置或設(shè)施，人人動手消滅老鼠、蒼蠅、蟑螂。(6)、講究個人衛(wèi)生：養(yǎng)成