鮮鴨蛋加工工藝改正及中試

鮮鴨蛋加工工藝改正及中試

松花蛋也被稱為蛋皮、變蛋、堿蛋、蛋石和泥蛋。它是中國創(chuàng)造的一種新鮮食品，具有悠久的生產歷史。其加工過程中各工藝對產品質量有明顯的影響,衡東縣亞峰食品有限公司幾年來通過在原料選擇、加蛋方式、浸泡方法、壓蛋方法等方面進行試驗,取得了較好的結果,并在生產中推廣應用,使該公司生產的“蛋蛋鮮”皮蛋產品質量過硬,產品在市場上供不應求。本文根據(jù)該公司進行的皮蛋加工工藝改正及中試結果報告如下:1材料和方法1.1化工原料水熱法鮮鴨蛋:湖南省衡東縣霞流鎮(zhèn)鮮鴨蛋,由衡東縣亞峰食品有限公司提供,每枚重約65g,蛋質新鮮;純堿、食鹽(NaCl)、生石灰(CaO)、硫酸銅(CuSO4·5H2O)、硫酸鋅(ZnSO4·7H2O)等輔料皆為化工原料;茶葉:為綠茶末;陶缸,塑料薄膜,照蛋器,橡皮筋,木質缸蓋。1.2堿加茶葉末添加配方:水1000斤,茶葉15斤,純堿45斤,食鹽15斤,鋅0.5兩,銅1.5兩,氧化鈣適量。皮蛋加工料液的配制方法向自來水中加入堿和茶葉末并攪拌均勻,放置1d;第2d再加入氧化鈣粉末,攪拌均勻制得母液,最后用少量母液(約母液總體積的1/10)溶解(ZnSO4·7H2O和CuSO4·5H2O)1～2d,將所得溶液緩緩倒入母液中,未溶解的殘渣也應完全轉入,其間不斷攪拌,制得料液放置1d以后測定其中各成分含量,在合適含量范圍內即可加工皮蛋。1.3加工工藝配料→沖料↓原料選擇→照蛋→敲蛋→分級→裝缸→灌料泡蛋→質檢→出缸→洗晾蛋→質檢分級→包裝→成品1.4原輔材料對產品質量的影響1.4.1雞蛋的檢驗使用的原料蛋必須用新鮮的鴨蛋,要求是蛋鴨生下來的一個星期內的蛋,殼完整,有外殼膜,在制作前對蛋一定要進行檢驗。蛋應干凈,大小均勻,在燈光透視下,蛋白澄清透亮,蛋黃位于中心,無搭殼、散黃、發(fā)黑等現(xiàn)象。敲蛋以檢查蛋殼是否有小裂紋為主,檢驗時對出汗蛋、雨淋蛋等不合格的蛋一律剔除。用分蛋機將鴨蛋按大小分成甲、乙、丙、丁四級。甲級:70～75克,乙級:65～70克,丙級:55～65克,丁級:45～5克。1.4.2松花蛋的原料加工食鹽用量不可過多,過多時蛋白的凝固力差,蛋黃發(fā)硬。食鹽在溶液中的濃度一般為3%～4%,所用食鹽的氯化鈉含量應在96%以上,一般多采用海鹽和井鹽。純堿:因其用量直接影響松花蛋的質量,所以配料時一定要知道純堿中碳酸鈉的含量。對含量過低、變色發(fā)黃的所謂“老堿”不應使用,含水量高的也要經(jīng)過處理后使用。燒堿:燒堿是重要的化工原料,也是加工松花蛋的輔料。它不僅能代替純堿和石灰的作用,而且可免除純堿和石灰料液產生大量碳酸鈣沉淀的缺陷,同時給工藝帶來了方便,降低了成本。因此,使用燒堿加工松花蛋的廠家越來越多。但在使用時要特別小心,防止其對人體皮膚和衣服的腐蝕。2內容與結果分析2.1材料溶液的制備和質量測試對產品質量的影響2.1.1結果表1在ZnSO4·7H2O和CuSO4·5H2O添加的過程中,通過直接添加和母液溶解后添加兩方式,30天后檢驗成品皮蛋,選擇適合的鋅、銅加入方法。實驗結果見表1。從表1可以看出:ZnSO4·7H2O和CuSO4·5H2O添加的方法對產品質量有明顯的影響。在市場皮蛋產品中我們不難看到有較多的皮蛋表面有明顯的斑點,是因為其化學試劑(一般為銅、鋅、鉛等化學藥物)在料液中的不均勻分布,使其濃度高的部分對蛋殼表面產生化學腐蝕作用而形成黑色的斑點,雖然因其浸泡的時間較長,對皮蛋的凝固不產生較大的影響,皮蛋品質基本相似,但其于蛋殼表面形成的黑斑明顯影響產品的質量,對于有明顯黑斑的皮蛋應作降級處理。2.1.2蛋白凝固率測定料液主要檢驗料液濃度是否恰當。檢驗方法先取配好的料液少許,把鮮蛋白放入其內,經(jīng)15min觀察蛋白是否己凝固。如果不凝固,說明料液濃度不足,應增加氫氧化鈉含量,即適量加入純堿和生石灰,再進行測試,直至合格。其次檢驗己凝固的蛋白有無彈性,如有彈性,放入碗內觀察,蛋白化成稀水,說明料液正常。如果半小時內蛋白己化成稀水,說明料液的濃度過大,應降低氫氧化鈉含量,可適量加入涼開水。1h后蛋白未化成稀水,亦說明料液濃度不足,應增加氫氧化鈉含量。2.2加料方法對板栗消化酶破損率的影響在料液的添加過程中,比較先加蛋后加料液(方法一)、先加料液后加蛋(方法二)、先加1/3的料液再加蛋(方法三)三種加料方式,30天后檢驗成品皮蛋。三種方法結果見表2。皮蛋浸泡加料的方法在皮蛋加工的過程中一般不太被人重視,但通過在衡東亞峰食品有限公司進行的加料方法對皮蛋的影響試驗過程中可以發(fā)現(xiàn),方法一和方法二均形成了較多的破損蛋,而方法三能明顯降低皮蛋的破損率。是因為在方法一中,先加入的蛋在加蛋過程中由于沒料液的緩沖作用,蛋與蛋的擠壓明顯使蛋的破損率增加,此外在加料的過程中,由于料液的沖擊作用,增大了蛋與蛋的碰撞,提高了蛋的破損率,是方法一引起破損率最高的原因。方法二中,先加入的料液多,在加蛋的過程中,由于蛋在重力作用下下沉,雖然有料液的緩沖作用,但加蛋過程中仍出現(xiàn)較多的破損率。方法三中,由于加的料液相對較少,能有效地起到緩沖作用,同時因沉降距離短,可防止因重力引起的破損,因此在三種方法中,先加1/3的料液再加蛋的方法最有效。2.3合緊密度人工感官品質測定雞蛋在皮蛋浸泡過程中,為提高蛋與料液的結合緊密度,一般要進行壓蛋處理,比較用竹片壓蛋和用沙子壓蛋方法對產品質量的影響,30天后檢驗成品皮蛋。結果見表3。2.4透草蛋白的染色鮮蛋下缸浸料過程中要經(jīng)過二次檢驗,第一次下缸后5～6d(夏天25～28℃)或7～8d(冬天15～20℃)時進行,取蛋3枚,用燈光透視,如有1枚類似鮮蛋的黑搭殼樣,2枚紅搭殼樣,或3枚都是黑搭殼樣,說明凝固良好。如透視時仍見新鮮蛋樣,說明料液濃度不足,應增加氫氧化鈉含量。如透視時3枚蛋均己發(fā)黑,說明料液的濃度過大,應降低氫氧化鈉含量。第一次檢驗在鮮蛋浸泡20d時進行,剝開幾枚蛋觀察,如蛋白表而光潔。色褐黃帶青,全部上色,蛋黃部分變色,說明正常。第二次檢驗在鮮蛋浸泡30d時進行,剝殼檢查,如發(fā)現(xiàn)蛋白爛頭和蛋白粘殼,說明料性太強,要提前出缸。如發(fā)現(xiàn)蛋白軟化,不堅實,說明料液太輕,要繼續(xù)浸泡。出缸前檢驗,取第3層幾枚蛋,逐個拋起,回落手中,若有彈顫和沉重感為好蛋。手拿蛋的兩端在耳邊搖晃,無聲響為好皮蛋,有水響聲的水響蛋,有干硬撞擊聲為脫殼蛋。燈光透視蛋呈灰黑色,尖端呈紅色或橙黃色。剝開蛋殼蛋白凝固,有光澤,不粘殼,呈墨綠色,蛋黃呈褐色,即可出缸。2.5傳統(tǒng)配方中測定方法的對比實驗結果最適宜皮蛋加工的溫度為21～25℃,對溫度沒有強調.但據(jù)筆者大量的實驗發(fā)現(xiàn),不同氣溫、濕度與氫氧化鈉的用量、濃度相關。為了利于結果的分析,實驗中有關數(shù)據(jù)見表4。從上表中可以得出結論:適當?shù)臍溲趸c濃度對皮蛋質量有很大的影響,而氫氧化鈉的濃度應隨著溫度、濕度的高低而有所變化。采用傳統(tǒng)配方制作的皮蛋,夏、春、秋的顏色較深,冬季皮蛋的顏色就如表中所述。若將夏季配方中的氫氧化鈉的濃度定為3%,春秋為3%～3.5%。一年四季所生產的皮蛋色澤就能保持為蛋白呈淺茶色晶狀,并有大量的松花嵌在其中,蛋黃色澤五色斑斕,從外到內分別為深綠、淺綠、磚紅、橙黃等顏色,感觀上乘。3.發(fā)酵發(fā)酵包裝3.1選擇新鮮的鴨蛋,在NaOH溶液中添加茶葉、食鹽,并攪拌均勻,放置1d;第2d再加入氧化鈣粉末,攪拌均勻制得母液,用少量母液(約母液總體積的1/10)溶解(ZnSO4·7H2O和CuSO4·5H2O)l～2d,將所得溶液緩緩倒入母液中,通過檢驗合格后的料液用于皮蛋的加工;利用先加1/3的料液再加蛋方式加入原料蛋,加完蛋后用沙壓法將蛋壓實,經(jīng)過30天的浸泡后,成為成品皮蛋,質量上乘。3.2皮蛋加工過程必須注意以下幾點:一是對原料蛋要進行嚴格挑選,蛋要新鮮,要符合要求;二是加工皮蛋的各類用料必須稱量準確;三是環(huán)境溫度控制在18～25℃之間;四是成熟期前后要抽樣進行質量檢驗,以確定適宜的出缸時間;五是皮蛋成熟過程中,切忌