餐廳服務(wù)基本理論知識(shí)考試題庫(kù)（濃縮500題）

PAGEPAGE1餐廳服務(wù)基本理論知識(shí)考試題庫(kù)（濃縮500題）一、單選題1.服務(wù)員引領(lǐng)客人時(shí)的要求是()。A、迎客走在后B、始終與客人并排C、送客走在后D、遇臺(tái)階服務(wù)員照顧好自己答案：C2.魚類中所含的脂肪約為()%。A、1~3B、4~5C、6~7D、8~9答案：A3.中餐多桌宴會(huì)中,對(duì)()應(yīng)提供分菜服務(wù)。A、進(jìn)餐慢的席位B、主賓席C、所有的席位都D、女賓多的席位答案：B4.高檔宴會(huì)布置場(chǎng)地時(shí),必須考慮的因素是()。A、宴會(huì)的性質(zhì)B、菜肴的品種C、酒水飲料的價(jià)格D、成本核算答案：A5.中餐廳開餐必備的餐具要十分充足,如骨碟,應(yīng)配備的量是餐位的()倍。A、2~3B、2~4C、3~5D、5~7答案：D6.唇膏的選用要與膚色相配,一般來(lái)說偏紅色適于()。A、深黑皮膚B、膚色較白者C、膚色偏黃者D、紅潤(rùn)皮膚答案：C7.東方式插花講究用()作為插花盛器。A、瓶器.銀器.陶器B、瓶器.陶器.竹器C、瓶器.銀器.竹器D、銀器.陶器.竹器答案：B8.>湖南菜有講究入味,重酸辣,鮮香,()的特點(diǎn)。A、肥爛B、軟嫩C、濃肥D、酥脆答案：B9.開香檳酒時(shí)應(yīng)()。A、擰開瓶蓋上的鐵絲B、先將瓶口的封皮剝?nèi)、緊握軟木塞D、去掉瓶上的鐵蓋答案：B10.葡萄栽培的自然條件主要包括()兩方面A、水分和土壤B、光照和水分C、氣候和土壤D、氣溫和光照答案：C11.飯店業(yè)需要對(duì)市場(chǎng)營(yíng)銷制定相應(yīng)策略計(jì)劃,其中一個(gè)原因是()。A、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈程度緩和B、顧客選擇傾向不斷變化C、飯店業(yè)成本下降D、以上三項(xiàng)答案：B12.如果服務(wù)員沒有笑容,表現(xiàn)不耐煩,或?qū)腿说?)不愿理睬,都會(huì)導(dǎo)致客人的投訴。A、行為B、言談C、進(jìn)食方式D、提問與要求答案：D13.餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)施為客人提供餐飲實(shí)物產(chǎn)品和()的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性行業(yè)。A、餐飲服務(wù)B、物質(zhì)基礎(chǔ)C、社會(huì)基礎(chǔ)D、環(huán)境基礎(chǔ)答案：A14.煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮()。A、30分鐘以上B、15分鐘C、1分鐘D、3~5分鐘答案：D15.高血壓患者應(yīng)吃一些含維生素B、()較豐富的食物。A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素答案：B16.()是整個(gè)服務(wù)工作的靈魂人物,處于餐飲企業(yè)組織中上下溝通、前后溝通的關(guān)鍵崗位,直接影響到餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。A、主管B、領(lǐng)班C、餐廳經(jīng)理D、員工答案：C17.餐廳客人打架,以下處理不正確的是()。A、餐廳內(nèi)部管理者能解決的盡量不要叫安全部出警,以免激化雙方矛盾。B、能不報(bào)警的盡量在店內(nèi)解決,必須酒店及雙方客人的利益都要兼顧,要充分意識(shí)到:來(lái)的都是客,和氣方能生財(cái)。C、公安人員未來(lái)之前,要協(xié)助安全部,穩(wěn)住局面,保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng),敢于做證。D、發(fā)現(xiàn)客人要打架,馬上報(bào)告派出所。答案：D18.宴會(huì)設(shè)計(jì)方案就是宴飲活動(dòng)的()。A、計(jì)劃書B、菜單C、環(huán)境布置方式D、順序單答案：A19.()、一莖一花,花大梗挺,色澤光亮鮮潔,有紅、黃、粉、紫等顏色,裝

飾少,象征美好、勝利、浪漫和神秘。A、蘭花B、紫藤27C、菊花D、郁金香答案：D20.>下列()不是餐飲工作的特點(diǎn)。A、消費(fèi)者評(píng)價(jià)的綜合性B、間隙性C、連續(xù)性D、勞動(dòng)強(qiáng)度不均衡答案：C21.在客人的煙灰缸中有()個(gè)煙頭或有明顯的雜物時(shí)就要給客人撤換。A、1B、2C、3D、5答案：B22.銷售毛利率的公式應(yīng)為:()A、銷售毛利率=產(chǎn)品銷售價(jià)格/毛利×100%B、銷售毛利率=毛利/產(chǎn)品銷售價(jià)格×100%C、銷售毛利率=(產(chǎn)品銷售價(jià)格+費(fèi)用/毛利×100%D、銷售毛利率=毛利/(產(chǎn)品銷售價(jià)格+費(fèi)用×100%答案：B23.傳菜員的工作流程是()。A、配料準(zhǔn)備--核菜--接單分類--劃單--傳菜--收盤B、接單分類--配料準(zhǔn)備--劃單--核菜--傳菜--收盤C、接單分類--配料準(zhǔn)備--核菜--傳菜--劃單--收盤D、接單分類--配料準(zhǔn)備--核菜--劃單--傳菜--收盤答案：D24.對(duì)有意損壞餐具的客人,服務(wù)員應(yīng)該指出其錯(cuò)誤的同時(shí),要求他()。A、半價(jià)賠償B、加價(jià)賠償C、照價(jià)賠償D、無(wú)須賠償答案：C25.>廣東菜的特點(diǎn)是用料廣博奇異,選料精細(xì),()肴饌甚多。A、腌制B、辣椒C、豆制品D、野味答案：D26.我國(guó)黃酒中,17゜~18゜是()的乙醇含量。A、龍巖陳缸酒B、紹興加飯酒C、葡萄酒D、狀元紅答案：B27.>四川菜主要由()、重慶菜、自貢菜和佛齋菜組成。A、成都菜B、內(nèi)江C、涪陵D、萬(wàn)縣答案：A28.餐飲服務(wù)中當(dāng)客人反映菜肴不熟,其處理方法應(yīng)該是:若菜肴確實(shí)火候不夠,服務(wù)員要立即將菜退回廚房,最好是()一份菜。A、將菜肴回鍋重新制作B、重新做一份新菜C、將菜肴進(jìn)一步加味D、將菜肴進(jìn)行加熱答案：B29.>下列污染不屬于化學(xué)污染的是()。A、農(nóng)藥污染B、生物性污染C、食品添加劑使用過量D、包裝材料中有害物質(zhì)含量過多答案：B30.>瀘州老窖特曲屬于()大曲酒類。A、米香型B、濃香型C、混合香型D、復(fù)香型答案：B31.擺放花壇式花臺(tái)的餐臺(tái),其直徑不可小于2.2m,一般花臺(tái)的花草擺放分為(),上層花草擺放的方法有兩種,一種為堆插式,另一種為插擺式式。A、兩層B、三層C、四層D、五層答案：B32.()人左右的西餐宴會(huì)多采用U形臺(tái)。A、20B、30C、40D、50答案：D33.,分菜服務(wù)無(wú)論是在中餐廳還是(),都反映餐廳的服務(wù)水平。A、快餐廳B、咖啡廳C、西餐廳D、茶藝館答案：C34.對(duì)于烤鴨、燒鹔等整形的熱葷菜,每盤用量一般為()。A、不受限制,越大越顯得氣派B、要少ー些,以免造成浪費(fèi)24C、一般在250~500g之間D、控制在400~700g答案：A35.冷凍展示柜用于儲(chǔ)存冷凍的()。A、直接入口的食品B、加工好的食品C、酒水和飲料D、所有食品飲料答案：A36.肺結(jié)核病患者應(yīng)多食用含維生素豐富的食物,增加鈣質(zhì)和()質(zhì)的供應(yīng)。A、鋅B、鎂C、鐵D、鉀答案：C37.>下列()在布置中餐宴會(huì)廳時(shí)應(yīng)注意。A、處理好“圍”與“透”的關(guān)系B、菜肴品種的確定C、崗位服務(wù)員的落實(shí)D、服務(wù)員工服的確定答案：A38.豆類蔬菜中所含維生素C(),而且礦物質(zhì)含量較高。A、很少B、較高C、很豐富D、一般答案：C39.以下,()不是銀器的清洗步驟。A、用刷子刷去殘留物B、沖洗C、配藥.浸泡D、二次沖洗.消毒答案：A40.>下列()食品屬摻雜食品。A、工業(yè)酒精兌制白酒B、辣椒粉中加入桔子皮C、茅臺(tái)酒瓶裝劣質(zhì)酒D、任意夸大保健的功能答案：B41.經(jīng)典水滴形結(jié)構(gòu)的是()醒酒器。A、第一代B、第二代C、第三代D、第四代答案：A42.宴會(huì)為了表示歡迎.答謝.().喜慶等而舉行的一種隆重的.正式的餐飲活動(dòng)。A、慶祝B、慶賀C、祝福D、祝賀答案：D43.食品衛(wèi)生要求各類食品應(yīng)具有(),還應(yīng)該“無(wú)毒無(wú)害”。A、色香味俱全B、本身固有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、易于烹飪D、長(zhǎng)期保存不變質(zhì)答案：B44.素有魚米之鄉(xiāng)的()盛產(chǎn)鱖魚,又稱桂魚、花鯽魚。A、杭州B、蘇州C、無(wú)錫D、上海答案：B45.干鮮花適用于宴會(huì)餐臺(tái)和餐廳裝飾,但不適宜()臺(tái)使用。A、散座B、長(zhǎng)C、方D、圓答案：B46.陜西菜調(diào)味突出主味,味純正而主次分明,以酸辣為長(zhǎng)的特點(diǎn),并影響我國(guó)()地區(qū)的菜肴特色。A、西北B、東北C、華東D、華中答案：A47.()屬于加工技術(shù)特殊的菜肴A、拔絲蘋果B、清蒸大閘蟹C、高湯白菜D、白斬雞答案：A48.雞尾酒是由三個(gè)基本成份構(gòu)成:基酒.輔酒.配料和()。A、果汁B、調(diào)味料C、糖D、裝飾物答案：D49.>西餐宴會(huì)服務(wù)員的平均工作量是每人負(fù)責(zé)()客人的服務(wù)。A、3B、4C、5D、6答案：C50.茶葉中含有20%~30%的葉蛋白,但能溶于茶湯的只有()。A、0.02B、0.025C、0.03D、0.035答案：D51.服務(wù)員上崗著裝的要求是:服裝平整,紐扣系齊,不得卷褲腳()。A、不準(zhǔn)穿背心,短褲B、不準(zhǔn)穿布鞋C、不準(zhǔn)穿皮鞋D、不準(zhǔn)系領(lǐng)結(jié)答案：A52.餐飲業(yè)打品牌服務(wù),()是對(duì)服務(wù)員的要求之一。A、有豐富的服務(wù)禮節(jié)知識(shí)B、精通電器設(shè)備維修知識(shí)C、能歌善舞D、會(huì)講各地方言答案：A53.唇膏的選用要與膚色相配,一般來(lái)說偏紅色適于()。A、深黑皮膚B、膚色較白者C、膚色偏黃者D、紅潤(rùn)皮膚答案：C54.>紫色被視為()之色。A、嬌艷、典雅B、寒涼、純潔C、特權(quán)的象征D、生命永恒答案：A55.分菜分湯時(shí),應(yīng)做到()。A、分菜均勻B、一叉準(zhǔn),一勺準(zhǔn)C、質(zhì)量相同D、份量充足,質(zhì)量相同答案：B56.下列不屬于形成服務(wù)質(zhì)量傳播差距主要原因的是()。A、餐廳設(shè)施設(shè)備達(dá)不到要求B、餐廳為了增加市場(chǎng)的吸引力而夸大其詞C、餐廳服務(wù)質(zhì)量在各個(gè)部門不平衡D、餐廳缺乏對(duì)市場(chǎng)營(yíng)銷與服務(wù)生產(chǎn)的統(tǒng)一管理答案：A57.簡(jiǎn)述值臺(tái)員餐中服務(wù)工作流程正確的是()。A、熱情迎賓--開茶服務(wù)--引客入座--點(diǎn)菜、開單、下單--斟酒服務(wù)--上菜服務(wù)B、熱情迎賓--引客入座--點(diǎn)菜、開單、下單--開茶服務(wù)--斟酒服務(wù)--上菜服務(wù)C、熱情迎賓--引客入座--開茶服務(wù)--點(diǎn)菜、開單、下單--斟酒服務(wù)--上菜服務(wù)D、熱情迎賓--引客入座--開茶服務(wù)--點(diǎn)菜、開單、下單--上菜服務(wù)--斟酒服務(wù)答案：C58.餐廳管理者要具備()管理意識(shí)。A、安全B、質(zhì)量C、服務(wù)D、團(tuán)隊(duì)答案：C59.>營(yíng)養(yǎng)配菜應(yīng)注意菜肴顏色的搭配,一種是異色搭配,另一種是()搭配。A、同色B、差色C、順色D、彩色答案：C60.()就是音韻和規(guī)律,音有高低強(qiáng)弱、抑揚(yáng)頓挫等有規(guī)律的變化,從而形成

優(yōu)動(dòng)聽的旋律。A、協(xié)調(diào)B、韻律C、音律D、韻味答案：B61.各種食品除了具有本身固有了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外,還應(yīng)該()。A、易于烹飪B、色香味俱全C、“無(wú)毒無(wú)害”D、耐保存答案：C62.>花環(huán)式花臺(tái)適用于貴賓宴會(huì),它采用環(huán)繞餐臺(tái)四周制作一個(gè)花環(huán)的方法裝點(diǎn)布置花臺(tái),花環(huán)多用冬青草和鮮花點(diǎn)綴,并注意顏色的協(xié)調(diào)、()的均勻、花草品種的搭配對(duì)稱。A、香味B、距離C、花芯D、花期答案：B63.服務(wù)質(zhì)量包括從業(yè)人員質(zhì)量.服務(wù)項(xiàng)目質(zhì)量.().員工工作質(zhì)量以及保證服務(wù)質(zhì)量的督導(dǎo)方法。A、餐廳衛(wèi)生與清潔質(zhì)量B、菜肴質(zhì)量C、客房服務(wù)質(zhì)量D、舒適與安全答案：A64.管理者從市場(chǎng)調(diào)研中獲得的信息不準(zhǔn)確屬于()。A、服務(wù)質(zhì)量的認(rèn)識(shí)差距B、服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)差距C、服務(wù)質(zhì)量的供給差距D、服務(wù)質(zhì)量的傳播差距答案：A65.好花還需有草襯,花臺(tái)用草無(wú)論采用哪種都要選色綠枝嫩,草葉豐滿,形狀美觀的,其長(zhǎng)度應(yīng)在20-25cm之間,使用時(shí),首選()部位,利用其自然長(zhǎng)勢(shì)更顯作品的自然藝術(shù)性。A、草葉B、草根C、草枝D、草尖答案：D66.桌裙的長(zhǎng)度以其底邊離地面()cm為宜。A、10B、12C、14D、15答案：A67.在鋪設(shè)西餐宴會(huì)臺(tái)裙前需要按照要求正確鋪設(shè)好臺(tái)布,再沿著臺(tái)子的沿邊,

按照順時(shí)針的方向,打成()cm的褶(已經(jīng)有褶的臺(tái)裙不需要)。A、1~2B、2~3C、3~4D、4~5答案：D68.家宴往往由主婦親自下廚烹調(diào),()共同招待。A、家人B、客人C、熟人D、朋友答案：A69.市場(chǎng)營(yíng)銷策略計(jì)劃是以飯店業(yè)所處的不斷變化著的市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)環(huán)境為基礎(chǔ)的,是一個(gè)

()的過程。A、連續(xù)B、不連貫C、動(dòng)態(tài)D、動(dòng)態(tài)、連續(xù)答案：D70.宴會(huì)進(jìn)餐時(shí)可以提倡(),以減少疾病傳染的機(jī)會(huì)。A、在包廂中用餐B、分餐制C、使用一次性餐具D、自備餐具進(jìn)餐方式答案：B71.紅茶有豐富的蛋白質(zhì)和糖,可給人增加熱量和營(yíng)養(yǎng),還有助于消化,有()的作用。A、消暑解渴B、去油膩C、保護(hù)牙齒D、明目答案：B72.>服務(wù)員上崗時(shí),一般應(yīng)只佩戴()。A、手鐲B、耳環(huán)C、手鏈D、手表答案：D73.下列選項(xiàng)中對(duì)宴會(huì)設(shè)計(jì)的表述錯(cuò)誤的是()。A、宴會(huì)設(shè)計(jì)的主要依據(jù)是顧客的要求和承辦酒店的物質(zhì)條件和技術(shù)條件等B、宴會(huì)設(shè)計(jì)主要是對(duì)宴會(huì)場(chǎng)景、宴席臺(tái)面、宴會(huì)菜單及宴會(huì)服務(wù)程序等進(jìn)行統(tǒng)

籌規(guī)劃C、宴會(huì)設(shè)計(jì)既是標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì),又是活動(dòng)設(shè)計(jì)D、所謂標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì),是對(duì)宴會(huì)這種特殊的宴飲社交活動(dòng)方案進(jìn)行的策劃、設(shè)計(jì)答案：D74.>緊壓茶屬加工復(fù)制茶類,它用黑茶、綠茶、()等作原料,再經(jīng)蒸壓制成各種不同形狀的茶磚或塊。A、紅茶B、白茶C、黃茶D、烏龍茶答案：A75.新鮮蔬菜貯存過久,腐爛的蔬菜以及放置過久的煮熟蔬菜,以下哪種有害物質(zhì)的含量會(huì)明顯增加?()A、組胺類物質(zhì)B、無(wú)機(jī)砷C、甲基汞D、亞硝酸鹽答案：D76.開胃酒是指以葡萄酒和某些蒸餾酒為主要原料的配制酒,可分為()、比特酒、茴香酒。A、白蘭地酒B、雪利酒C、利口酒D、味美思酒答案：D77.站立時(shí)要立正站好,從正面看,兩腳跟相靠,腳尖開度在()。A、30°-45°B、30°-60°C、45°-60°D、15°-45答案：C78.()滋味微酸爽口,與魚蝦、海鮮及各種禽肉配合相軸相成。A、紅葡萄酒B、桃紅葡萄酒C、白葡萄酒D、啤酒答案：C79.餐廳服務(wù)在為客人送上帳單之前()工作是必須要做的,以確?？腿藵M意。A、提供茶水服務(wù)B、計(jì)算食品的營(yíng)養(yǎng)成份C、仔細(xì)核對(duì)帳單D、提供制做菜肴廚師的姓名答案：C80.禮貌是表示尊重的言行規(guī)范,禮節(jié)是表示()。A、共同遵守的社會(huì)公德B、表示尊重的形式要求C、崗位責(zé)任制中的要求D、服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)答案：B81.下列屬于餐廳布局的禮儀方面有缺陷的選項(xiàng)是()。A、保潔不到位B、餐具距離不符合標(biāo)準(zhǔn)C、運(yùn)用裝飾品不干凈D、餐廳環(huán)境布置色彩運(yùn)用不當(dāng)答案：D82.當(dāng)打擾客人或給客人帶來(lái)不便時(shí),服務(wù)員應(yīng)該向客人真誠(chéng)而禮貌地說()A、看著點(diǎn)B、對(duì)不起C、靠邊點(diǎn)D、謝謝你答案：B83.>下列()是服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生制度所不允許的。A、女服務(wù)員梳披肩發(fā)B、不留長(zhǎng)指甲C、不染指甲D、男服務(wù)員沒有大鬢角答案：A84.>山西菜由太原菜、運(yùn)城菜、()菜、五臺(tái)菜組成。A、大同B、汾陽(yáng)C、臨汾D、榆次答案：C85.營(yíng)養(yǎng)配菜應(yīng)注重菜肴的數(shù)量搭配,一般情況下,不配()菜,因?yàn)樗瑺I(yíng)養(yǎng)素種類不全。A、原料B、單料C、主料D、配料答案：B86.燃料成本,用()表示。A、燃料成本率B、成本燃料率C、營(yíng)業(yè)成本與燃料費(fèi)比率D、配料成本與燃料費(fèi)比率答案：B87.宴會(huì)服務(wù)中餐廳服務(wù)員提供分菜服務(wù)之前應(yīng)先()菜品。A、展示介紹B、品嘗評(píng)價(jià)C、主人鑒定D、主人品嘗答案：A88.常用的谷類主要是:大米、小麥、玉米、小米和()。A、紅薯B、大豆C、赤豆D、高粱答案：D89.餐具筐必須要經(jīng)常()。A、清洗涮洗B、涮洗抹凈C、水沖消毒D、涮洗消毒答案：D90.以下關(guān)于西餐刀叉擺放說法不正確的是()。A、在餐盤的右側(cè)從左到右依次擺放主菜刀、魚刀、湯匙、頭盤刀B、刀刃一律朝餐盤C、在餐盤的左側(cè),從右向左依次擺放主菜叉、魚叉、頭盤叉D、刀背一律朝餐盤答案：D91.>泡茶時(shí)一般沖泡烏龍茶等特種茶,需()的開水,沖泡西湖龍井等高檔細(xì)嫩茶葉時(shí),需()的水溫。A、100゜C,100゜CB、80゜C,.80゜CC、100゜C,80゜CD、80゜C,100゜C答案：C92.我國(guó)規(guī)定:菜果中汞含量不超過()毫克/千克。A、0.1B、0.2C、0.3D、0.4答案：A93.以下菜肴中屬于原型整形菜的是()A、扇形羊排B、神仙雞C、八寶葫蘆鴨D、涼拌海蜇頭答案：B94.()不是常用的定性預(yù)測(cè)方法。A、領(lǐng)導(dǎo)人員判斷法B、時(shí)間序列法C、主管人員分析法D、專家意見法答案：B95.>谷物食品是我國(guó)人民膳食中最經(jīng)濟(jì)的熱量來(lái)源,膳食中()的一半是谷物提供的。A、維生素B、水C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：D96.>西餐零點(diǎn)服務(wù)中,服務(wù)主菜時(shí),做法正確的是()。A、在上菜之前為確保準(zhǔn)確,要再次詢問后再上B、要準(zhǔn)確地按訂單位客人服務(wù),不能再次詢問客人C、上菜時(shí)用右手拇指扣住盤邊D、上菜時(shí)從客人的左側(cè)服務(wù)答案：B97.五糧液酒瓶的形狀有()兩種。A、鼓形(也叫蘿卜瓶)、麥穗形B、鼓形(也叫蘿卜瓶)、方形C、麥穗形、方形D、鼓形、圓柱形答案：A98.根據(jù)賓客意見反饋.市場(chǎng)營(yíng)銷調(diào)查.回客率等方面的資料進(jìn)行預(yù)測(cè),是對(duì)服務(wù)員進(jìn)行()的內(nèi)容。A、培訓(xùn)評(píng)估B、實(shí)施培訓(xùn)C、培訓(xùn)需求分析D、制定培訓(xùn)計(jì)劃答案：C99.按質(zhì)論價(jià),是指在兼顧產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量的前提下,確定合理毛利率,制定()。A、產(chǎn)品銷售價(jià)格B、產(chǎn)品銷售成本C、產(chǎn)品成本價(jià)格D、產(chǎn)品生產(chǎn)成本答案：A100.餐廳經(jīng)營(yíng)要想戰(zhàn)勝競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,就要運(yùn)用()為自己的產(chǎn)品創(chuàng)造特色。A、提高質(zhì)量取勝策略B、依靠信息取勝策略C、創(chuàng)新取勝策略D、依靠開發(fā)取勝策略答案：C101.客人離開餐廳后,服務(wù)員應(yīng)善始善終把()工作做好。A、收尾B、結(jié)帳C、餐前D、開餐答案：A102.較高的()是餐廳經(jīng)營(yíng)成功的主要標(biāo)志。A、回客率B、收入C、入座率D、獎(jiǎng)金答案：A103.餐飲服務(wù)中,由于各種原因,可能出現(xiàn)個(gè)別客人反映菜肴不熟。假如是屬于客人不了解某種菜肴的風(fēng)味特點(diǎn),應(yīng)()。A、不做解釋拿回廚房加工B、告之客人不喜歡可退掉菜肴C、先道歉,耐心解釋菜肴的特點(diǎn)及食用方法D、不予理睬答案：C104.適宜保管葡萄酒的溫度是()A、-2℃B、2~8℃C、10~13℃D、13~18℃答案：C105.>按衛(wèi)生操作習(xí)慣,正確拿酒杯的方法是拿()。A、杯口B、杯底C、靠近杯的底部D、杯的上半部答案：C106.>改變細(xì)菌()可減少細(xì)菌的繁殖,是預(yù)防食品被細(xì)菌污染的方法。A、水分B、溫度C、營(yíng)養(yǎng)適宜的條件D、溫度、水分、營(yíng)養(yǎng)適宜的條件答案：D107.>下列()做法不符合良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣。A、在干凈的盤中折疊餐巾花B、上湯菜時(shí)先將溢出盤邊的汁擦凈再上桌C、拿酒杯時(shí)拿杯口部位D、疊餐巾花時(shí)少說話答案：C108.自助餐臺(tái)可采用長(zhǎng)方形.半圓形.()型.弧形.1/4圓形.螺旋形.回形等設(shè)計(jì)。A、橢圓B、圓C、正方D、菱答案：A109.()姿態(tài)不符合服務(wù)員正確站姿要領(lǐng)。A、目光上揚(yáng)B、肩平挺胸C、兩腿相靠,直立D、直腰收腹答案：A110.在分整形菜過程中控制數(shù)量很重要,要做到()A、每位客人都能品嘗到菜肴即可B、區(qū)別每位賓客的地位,按照主賓、主人等不同身份區(qū)別分派C、數(shù)量要均分,質(zhì)量可以不考慮D、使每位賓客都能均勻地分到一份,并將菜肴中最優(yōu)質(zhì)的部分分給每一位客人答案：D111.不吃素菜,做菜必須加肉是()飲食習(xí)慣。A、漢族人B、維吾爾族人C、回族人D、傣族人答案：B112.中式早餐清理臺(tái)面要求,將各種餐具等()。A、清洗干凈備用B、清洗干凈烘干C、清洗干凈碼放D、清洗消毒,分檔存放答案：D113.西餐宴會(huì)服務(wù)員的平均工作量是每人負(fù)責(zé)()位客人的服務(wù)。A、3B、4C、5D、6答案：C114.餐廳公關(guān)強(qiáng)調(diào)的是()之間的信息交流,是一種客我雙向溝通的形式。A、顧客與顧客B、服務(wù)員與服務(wù)員C、前臺(tái)與后臺(tái)D、餐廳與顧客答案：D115.關(guān)于雞尾酒的描述中,錯(cuò)誤的是()。A、雞尾酒能增加食欲B、雞尾酒是由三種以上的酒水調(diào)制而成的C、雞尾酒有卓絕的口味D、雞尾酒能使人興奮答案：B116.>下列())是宴會(huì)傳菜員的職責(zé)。A、主動(dòng)為賓客接拿衣帽并妥善保管B、在宴會(huì)進(jìn)行中主動(dòng)為客人斟酒C、及時(shí)將各種菜肴、點(diǎn)心、水果等送到看臺(tái)服務(wù)員手中D、客人來(lái)到時(shí)主動(dòng)打招呼問好,拉椅讓座答案：C117.“有機(jī)食品”、“綠色食品”、“無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品”,按照要求從寬到嚴(yán)排序,正確的是()。A、有機(jī)食品、綠色食品、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品.B、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品.C、綠色食品、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、有機(jī)食品.D、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、有機(jī)食品、綠色食品答案：B118.制定顧客調(diào)查表時(shí),必須以了解顧客的()為目標(biāo),并要小心制定。A、親身感受B、口味要求C、態(tài)度D、身份答案：A119.>()不是影響餐飲企業(yè)人員定額定編的因素。A、加工技術(shù)的復(fù)雜程度B、餐廳的面積C、員工的素質(zhì)D、服務(wù)的類別答案：C120.電視畫面的形成要依賴于()。A、顯象管B、音頻信號(hào)C、低音信號(hào)D、高音信號(hào)答案：A121.服務(wù)員的()做法,對(duì)真誠(chéng)表達(dá)對(duì)客人的美好情感不起作用。A、語(yǔ)言、表情和手勢(shì)的選擇B、具有感情色彩詞匯的運(yùn)用C、微笑等形體語(yǔ)言的表露D、得體的裝著及多樣貴重飾物的佩戴答案：D122.傳統(tǒng)的()在西餐服務(wù)中是最豪華、最細(xì)致和最周密的服務(wù)。A、意式服務(wù)B、法式服務(wù)C、俄式服務(wù)D、英式服務(wù)答案：D123.行握手禮時(shí),應(yīng)注意的兩點(diǎn)是:與女士握手一般只握女方手指部分和()。A、除年老體弱和殘疾人外,一定要站著B、握手時(shí)力度要大C、時(shí)間應(yīng)持續(xù)3分鐘D、一握即松,時(shí)間不能超過2秒鐘答案：A124.西式早餐餐具擺放要求:主叉左側(cè)放面包盤,配()。A、甜食勺B、咖啡具C、黃油叉D、黃油刀答案：D125.分菜時(shí)要膽大心細(xì),掌握好菜的(),做到分派均分。A、總量和質(zhì)量B、份數(shù)和總量C、份數(shù)和價(jià)格D、價(jià)格和質(zhì)量答案：A126.下列屬于根據(jù)食品標(biāo)識(shí)鑒定食品是否過期的是()。A、標(biāo)明保質(zhì)期B、注明營(yíng)養(yǎng)成份C、注明產(chǎn)地D、注明食用方法答案：A127.分讓式分菜服務(wù),餐廳服務(wù)員應(yīng)站于賓客()站姿要穩(wěn)不可斜靠影響賓客。A、右側(cè)B、中間C、左側(cè)D、任意位置答案：C128.下列選項(xiàng)中以茶葉采制季節(jié)為分類標(biāo)準(zhǔn)描述茶的特點(diǎn)錯(cuò)誤的是()。A、春茶滋味鮮活且香氣宜人,具有保健作用19B、夏茶由于帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比秋茶多,不但使紫色芽

葉增加,色澤不一,而且滋味較為苦澀C、秋季氣候條件介于春夏之間,茶樹經(jīng)春夏兩季生長(zhǎng)、新梢芽?jī)?nèi)含物質(zhì)相對(duì)減

少,葉片大小不一,葉底發(fā)脆,葉色發(fā)黃,滋味和香氣顯得比較平和D、一般所謂的冬茶,嚴(yán)格說來(lái)是秋芽冬采的茶葉。冬茶滋味醇厚,香氣濃烈答案：B129.下列選項(xiàng)中,()是餐廳常用的棉織品。A、化纖臺(tái)布.口布B、小毛巾.臺(tái)布.口布.托盤墊布C、麻紗桌裙.小毛巾D、毛料座墊.小毛巾.軟絨消音墊答案：B130.客人用餐時(shí),餐具掉地難以避免,服務(wù)員對(duì)此應(yīng)安之若泰,然后()。A、先將干凈的備用餐具補(bǔ)給客人,再將掉在地上的餐具收拾好B、先收拾好地上的餐具,再將干凈的備用餐具補(bǔ)給客人C、讓客人自己去拿所需的餐具D、將干凈的備用餐具補(bǔ)給客人,地上的餐具不用理它答案：A131.在中國(guó)餐飲發(fā)展為一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)是在()。A、原始社會(huì)B、秦漢時(shí)期C、商周時(shí)期D、唐宋時(shí)期答案：C132.優(yōu)質(zhì)的服務(wù)是由優(yōu)質(zhì)的功能服務(wù)和優(yōu)質(zhì)的()服務(wù)構(gòu)成的。A、心理B、生理C、超前D、細(xì)微答案：A133.>西餐餐后客人如果只是喝咖啡,杯具要放于客人的()同時(shí)提供白砂糖,淡牛奶,溫度要滾燙。A、左前方B、右前方C、側(cè)前方D、正前方答案：D134.為保持桌裙原有的形狀都采用()方法洗滌。A、用刷子蘸去油劑,刷后再用水洗B、干洗C、用水洗D、火堿洗答案：B135.中餐主題宴會(huì)的餐臺(tái)宜選用直徑在()m左右的圓臺(tái)。A、1.5B、1.6C、1.8D、1.2答案：C136.餐廳服務(wù)員能否主動(dòng)為賓客服務(wù)將直接影響()。A、餐廳收益B、餐廳客源C、企業(yè)形象D、餐廳質(zhì)量答案：C137.宴會(huì)設(shè)計(jì)從其目的來(lái)看,可分為效果設(shè)計(jì)和成本設(shè)計(jì),下列選項(xiàng)中不屬于效

果設(shè)計(jì)()。A、突出主題B、特色鮮明C、安全舒適D、精確核算答案：D138.當(dāng)服務(wù)員在檢查餐廳發(fā)現(xiàn)客人留下的物品時(shí),又無(wú)法歸還,應(yīng)()保存。A、交保安部B、自己C、交領(lǐng)班D、交當(dāng)值經(jīng)理答案：D139.將水溫升至()后,保持40min,即巴氏滅菌,經(jīng)過這種滅菌的啤酒叫熟啤

酒。A、50℃B、65℃C、80℃D、90℃答案：B140.>食品在冰箱中存放不對(duì)的是()。A、生食、熟食分開B、成品與半成品分開C、原料與成品分開D、所有食品無(wú)論生熟分類存放答案：D141.花泥在使用前1-2h,浸泡于()中,因花泥吸有水分,所以使用花泥時(shí),必須選用適宜的隔水容器。A、鹽水B、清水C、開水D、福爾馬林液答案：B142.下列屬于形成服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)差距主要原因的是()。A、餐廳機(jī)構(gòu)設(shè)置不合理B、標(biāo)準(zhǔn)制定太具體,制約了一線員工的主觀能動(dòng)性的發(fā)揮15C、服務(wù)過程不完善D、服務(wù)設(shè)備達(dá)不到要求答案：B143.卡拉OK演唱系統(tǒng)出現(xiàn)各種意外情況時(shí),應(yīng)首先()然后請(qǐng)專業(yè)人員來(lái)檢修。A、關(guān)閉遙控開關(guān)B、切斷電源C、停止接觸D、關(guān)閉選鈕答案：B144.存放冰鏟的墊盤內(nèi)應(yīng)放有一塊()。A、消毒毛巾B、消毒餐巾C、消毒墊布D、消毒墊紙答案：A145.>向客人推薦快餐食品和半成品是對(duì)()客人的服務(wù)方法。A、性急求快B、尋求環(huán)境優(yōu)雅C、尋求知識(shí)D、品嘗風(fēng)味答案：A146.服務(wù)員在收拾臺(tái)面時(shí)要做到()。A、迅速B、整齊C、規(guī)范D、輕拿輕放答案：D147.>下列()不屬于服務(wù)員應(yīng)掌握的“三了解”內(nèi)容。A、了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣B、了解賓客的工作單位C、了解賓客的生活忌諱D、了解賓客的特殊需要答案：B148.紅茶為我國(guó)第()大茶類。A、一B、二C、三D、四答案：B149.對(duì)廣東菜系敘述正確的是()。A、廣東菜是由廣州菜、潮州菜、東江菜組成,而以廣州菜為代表。B、廣東菜的代表名菜有:油爆雙脆、烤乳豬、開水白菜等。C、廣東菜以鮮咸為主,五味兼蓄,風(fēng)格淳樸,注重實(shí)惠著稱。D、廣東菜善用三椒:花椒、胡椒、辣椒。答案：A150.下列屬于餐廳布局設(shè)計(jì)方面有缺陷的選項(xiàng)是()。A、表現(xiàn)手法不當(dāng)B、餐具擺放不符合規(guī)范C、餐巾花擺放不規(guī)范D、餐椅擺放不一致答案：A151.下列屬于餐廳布局的衛(wèi)生缺陷方面的選項(xiàng)是()。A、工作服不整潔B、臺(tái)布洗滌不干凈C、餐具擺放距離不標(biāo)準(zhǔn)D、主人位和主賓位出現(xiàn)錯(cuò)誤答案：B152.香檳酒需冰斟()分鐘。A、10B、15C、5D、20答案：D153.西餐菜肴上菜的一般順序?yàn)?)。A、開胃菜-湯-色拉-主菜-甜點(diǎn)-水果B、開胃菜-色拉-湯-主菜-甜點(diǎn)-水果C、主菜-湯-色拉-開胃菜-甜點(diǎn)-水果D、色拉-湯-主菜-甜點(diǎn)-開胃菜-水果答案：A154.中餐廳布局主要特點(diǎn)有6點(diǎn),其中高檔餐廳客人人均占有面積在()左右。A、2平方米B、4平方米C、3平方米D、1平方米答案：A155.餐廳前臺(tái)領(lǐng)班的職責(zé)有()。A、負(fù)責(zé)組織每月月底餐具、布草等物資的盤點(diǎn)工作。B、與廚師長(zhǎng)聯(lián)系有關(guān)菜單準(zhǔn)備事宜,當(dāng)好菜單設(shè)計(jì)的參謀,保證食品控制在最好水平。C、主持召開餐前會(huì),傳達(dá)上級(jí)指示,作餐前最后的檢查。D、抽查各班組的收尾、安檢工作,杜絕安全隱患。答案：A156.餐廳服務(wù)員能否主動(dòng)為賓客服務(wù)將直接影響()。A、餐廳收益B、餐廳客源C、企業(yè)形象D、餐廳質(zhì)量答案：C157.()不會(huì)對(duì)勞動(dòng)定額產(chǎn)生影響。A、設(shè)備條件B、進(jìn)餐的檔次C、提供的餐別D、客人的興趣答案：D158.中國(guó)名酒按其不同的種類可劃分為()類。A、3B、4C、5D、6答案：C159.>京菜融合了漢、()、滿、回民族的烹飪技藝,吸收了全國(guó)主要地方風(fēng)味,尤其是山東風(fēng)味,形成了自己的特色。A、藏B、壯C、土家D、蒙答案：D160.>為了滿足客人受尊重心理,服務(wù)中()。A、要突出一個(gè)“好”字B、要突出一個(gè)“敬”字C、要突出一個(gè)“雅”字D、要突出一個(gè)“超”字答案：B161.()主要用于門燈、公用燈、廚房等處。A、氣體放電燈B、節(jié)能燈C、日光燈D、白熾燈答案：C162.>常用于插花容器的種類很多,以下四項(xiàng)中()不是插花的容器。A、景泰藍(lán)類容器B、玻璃類容器C、漆器類容器D、毛皮類容器答案：D163.餐廳經(jīng)理在餐后應(yīng)該做的是()。A、公關(guān)B、抽查衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施C、抽查收臺(tái)情況D、投訴處理答案：C164.>普洱茶主要產(chǎn)于()。A、云南西雙版納地區(qū)B、臺(tái)灣C、湖南的安化D、湖北省的趙李橋答案：A165.餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查,取得()后方可參加工作。A、廚師證B、餐飲服務(wù)資格證C、健康合格證明D、餐飲服務(wù)許可證答案：C166.承辦宴會(huì)是餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)中的()。A、重點(diǎn)要求B、重要環(huán)節(jié)C、重點(diǎn)強(qiáng)項(xiàng)D、重要步驟答案：C167.個(gè)人衛(wèi)生制度要求員工每年必須進(jìn)行()。A、個(gè)人工作總結(jié)B、專業(yè)培訓(xùn)C、軍訓(xùn)D、健康檢查答案：D168.()是酒的身份證。A、酒標(biāo)2B、商標(biāo)C、商品編號(hào)D、條碼答案：B169.西餐零點(diǎn)餐后客人結(jié)帳,服務(wù)員應(yīng)用適當(dāng)?shù)姆绞桨褞嗡徒o客人,并()真誠(chéng)感謝客人惠顧。A、催促客人立即結(jié)帳B、按服務(wù)程序請(qǐng)客人結(jié)賬C、示意客人按消費(fèi)金額收取小費(fèi)D、大聲告訴客人用餐費(fèi)用答案：B170.玉雕器皿表面如有小塊缺陷或脫落,可以用()調(diào)配色料加以充填,再以柔

和的黃打磨劑予以拋光。A、膠水B、封蠟C、阿膠D、陶泥答案：B171.按酒的種類劃分,茅臺(tái)酒是()類。A、白酒B、黃酒C、果酒D、配制酒答案：A172.沖泡花茶時(shí),宜用()℃左右的開水沖泡。A、80B、85C、90D、95答案：C173.關(guān)于葡萄采摘期的描述,錯(cuò)誤的是()A、確定葡萄的采摘期,必須考慮到造葡萄酒的類型以及當(dāng)年氣候等具體情況B、釀造甜葡萄酒的葡萄比用于釀造干葡萄酒的葡萄采摘早一些C、葡萄的衛(wèi)生狀況直接影響著采摘日期的確定D、葡萄酒質(zhì)量的好壞與葡萄采摘的天氣狀況有很大關(guān)系答案：B174.下列對(duì)中餐離桌分讓式分菜方法表述不正確的選項(xiàng)是()A、在宴會(huì)服務(wù)中普遍使用B、在分菜前要先向客人展示菜肴C、完成分菜后一般由客人自由選取D、在操作臺(tái)上完成分菜,再用托盤托送至餐桌,分派給每一位客人答案：C175.下列屬于布局的禮儀方面有缺陷的選項(xiàng)是()。A、臺(tái)布洗滌不干凈,存在污漬B、運(yùn)用的裝飾品不干凈C、工作服不整潔D、餐具之間距離不標(biāo)準(zhǔn)答案：C176.所謂標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì),是對(duì)宴會(huì)這個(gè)特殊商品的()進(jìn)行的綜合設(shè)計(jì)。A、宴會(huì)場(chǎng)景B、菜點(diǎn)及服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C、宴飲社交活動(dòng)方案D、宴席臺(tái)面答案：B177.服務(wù)員應(yīng)掌握特殊酒水斟倒方法,客人落座后斟()酒,客人入座時(shí)斟()酒。A、冰鎮(zhèn);加溫B、啤酒;黃酒C、加溫;冰鎮(zhèn)D、果酒;加飯酒答案：C178.>酒液橙黃色至深褐色,清亮透明是高檔優(yōu)質(zhì)()酒色的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。A、啤酒B、白蘭地C、白酒D、黃酒答案：D179.主動(dòng)、熱情、耐心、周到的服務(wù),可表現(xiàn)出一個(gè)餐廳服務(wù)員()和良好的職業(yè)道德。A、良好的思想境界B、高尚的思想境界C、崇高的思想境界D、良好道德的思想境界答案：C180.>下列())做法符合服務(wù)員工作中的舉止要求。A、工作中不串崗B、在客人面前抓頭,打嗝C、走路步伐要重,顯得穩(wěn)妥D、餐廳較吵時(shí)應(yīng)與客人高聲交談答案：B181.愛崗敬業(yè)的具體要求是()。A、提高專業(yè)技能B、看效益決定是否愛崗C、干一行煩一行D、隨時(shí)做好轉(zhuǎn)行的準(zhǔn)備答案：A182.目前宴會(huì)食物中烹調(diào)用油量過多主要是由于()造成的。45A、烹調(diào)技術(shù)B、所用原料C、顧客要求D、品嘗環(huán)境答案：A183.>中心形插花臺(tái)通常適用于一字形長(zhǎng)臺(tái),其花插的大小長(zhǎng)直徑為40-50cm,短直徑20-25cm,的長(zhǎng)菱、()花插,花插應(yīng)放置在餐臺(tái)正中位置。A、橢圓形B、圓形C、正方形D、長(zhǎng)方形答案：A184.>河南菜具有鮮香清淡,四季分明,色彩典雅,質(zhì)味()的風(fēng)味特色。A、鮮艷B、濃厚C、分明D、適中答案：D185.為突出宴會(huì)隆重、熱烈喜慶的氣氛,宴會(huì)餐廳的插花應(yīng)以()為主。A、冷色調(diào)B、偏冷色調(diào)C、暖色調(diào)D、中和色調(diào)答案：C186.當(dāng)服務(wù)員使用()的語(yǔ)氣聲調(diào)時(shí),客人會(huì)立即產(chǎn)生反感。A、歡欣B、誠(chéng)懇C、快慢適中D、諷刺答案：D187.>上海菜的口味注重真味,講究清淡而多層次,()鮮明,款式新穎而精致,由此而形成了引導(dǎo)趨勢(shì)的海派風(fēng)格。A、質(zhì)量B、數(shù)量C、烹調(diào)D、質(zhì)感答案：D188.>中餐宴會(huì)廳所用的家具是宴會(huì)服務(wù)所必須的物質(zhì)保證,各種家具應(yīng)力求配套組合,顏色、樣式、())一致。A、曲調(diào)B、格調(diào)C、產(chǎn)地D、模式答案：B189.煮沸消毒要求在()的水中煮()。A、63℃;30分鐘B、80℃~90℃;30~60秒C、100℃;3~5分鐘D、100℃;0.5~2秒答案：C190.下列“()”是服務(wù)員在服務(wù)中不應(yīng)有的態(tài)度。A、冷漠B、和藹C、耐心D、熱情答案：A191.高檔宴會(huì)布置場(chǎng)地時(shí),宴會(huì)的()因素?zé)o需考慮。A、規(guī)格B、標(biāo)準(zhǔn)C、性質(zhì)D、菜肴的品種答案：D192.人畜共患的寄生蟲病有(),故畜肉的烹調(diào)處理要妥當(dāng)。A、豬丹毒B、囊蟲病C、口蹄疫D、炭疽答案：B193.特殊酒水斟倒程序要求正確選用飲酒用具,下列哪項(xiàng)不是()。A、加溫器B、冰桶C、起子D、布巾答案：C194.為方便客人,提供煙缸時(shí),要放在方便()使用的位置,必要時(shí)每人一個(gè)。A、主人B、主賓C、領(lǐng)導(dǎo)D、副主人答案：C195.就中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展特點(diǎn)來(lái)說,商周時(shí)期又被稱為()。A、宴會(huì)階段B、筵席階段C、貴族階段D、便宴階段答案：B196.()是供給電視機(jī)各部分電路電能的裝置。A、電視信號(hào)B、電視圖像C、色度信號(hào)D、電源部分答案：D197.對(duì)優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒的描述不正確的是()A、有紅寶石一樣的色澤B、酒味濃而不烈C、酒香悠長(zhǎng)D、口感上有過酸的味感答案：D198.>禮貌在服務(wù)工作中的表現(xiàn)是,舉止端莊文雅,言語(yǔ)()態(tài)度誠(chéng)懇熱情。A、刻薄B、謙虛恭敬C、單調(diào)D、粗俗答案：B199.下列()做法不是性急求快賓客的要求。A、快找座位B、快開菜單C、快上酒水菜肴D、上菜時(shí)報(bào)菜名說話速度快答案：D200.>人體蛋白質(zhì)中有8種氨基酸被稱為必須氨基酸,人體自身不能(),所以要由食物蛋白質(zhì)來(lái)提供。A、儲(chǔ)存B、培養(yǎng)C、吸收D、合成答案：D201.禽蛋主要提供()。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、維生素答案：B202.餐具筐必須要()。A、保持干凈B、保持清潔C、?？饘Ｓ肈、專人專用答案：C203.在潮州宴席中,常用的冷菜組合形式為()。A、圍碟B、單盤C、鹵水拼盤D、九色攢盒答案：C204.下列葡萄酒中,()裝瓶最早。A、干白葡萄酒B、半干葡萄酒C、半甜葡萄酒D、甜白葡萄酒答案：A205.宴會(huì)設(shè)計(jì)書可以讓廚師、服務(wù)員等根據(jù)已設(shè)計(jì)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)去做,是指計(jì)劃書

具有()質(zhì)量作用。A、計(jì)劃B、指揮C、保證D、協(xié)調(diào)答案：C206.對(duì)有意損壞餐具的客人,服務(wù)員應(yīng)該把握好時(shí)機(jī)指出其錯(cuò)誤的同時(shí),要求他()。A、半價(jià)賠償B、加價(jià)賠償C、照價(jià)賠償D、無(wú)須賠償答案：C207.集體暴發(fā)性食物中毒時(shí),很多人在短時(shí)間內(nèi)相繼發(fā)病,原因是()。A、癥狀相似B、潛伏期較短C、人與人之間傳染D、食用共同的食物答案：B208.上菜應(yīng)根據(jù)據(jù)客人的要求和進(jìn)餐速度靈活掌握時(shí)機(jī),冷菜吃到()上熱菜。A、1/2B、1/3C、2/3D、吃完答案：A209.美式宴會(huì)服務(wù)方式,服務(wù)員在客人面前()。A、分讓菜肴B、不需要分讓菜肴C、烹制菜肴D、分切肉類答案：B210.食物中毒的特點(diǎn)除潛伏期短,發(fā)病急劇,病程較短和停止食用中毒食品后,發(fā)病很快停止外,還有()。A、沒有人與人之間的直接傳染B、存在人與人之間接觸傳染C、存在人與人之間唾液傳染D、像腸道傳染病那樣連續(xù)發(fā)病答案：A211.>蔬菜和水果類食品是我們膳食中的重要食品,其主要含()。A、維生素C、胡蘿卜素維生素B2B、無(wú)機(jī)鹽和礦物質(zhì)C、脂肪和膽固醇D、果糖和乳糖答案：A212.白酒老熟進(jìn)行的過程不受()影響。A、酒的數(shù)量B、溫度高低C、時(shí)間長(zhǎng)短D、封閉條件答案：A213.餐飲業(yè)的產(chǎn)品是指食品和飲料,而()決定了產(chǎn)品內(nèi)容的取舍和更新。A、產(chǎn)品策略B、市場(chǎng)細(xì)分C、目標(biāo)市場(chǎng)D、訂價(jià)策略答案：A214.對(duì)于無(wú)意損壞餐具的進(jìn)餐客人首先服務(wù)員應(yīng)該耐心和氣地給予安慰,并馬上()。A、讓客人交賠款B、用掃帚掃干凈C、為客人送上新的餐具D、告訴客人賠款額答案：C215.餐廳插花用花時(shí)一定要對(duì)接特客人的()進(jìn)行了解,選用適宜的鮮花點(diǎn)綴餐臺(tái)。A、習(xí)慣.忌諱B、習(xí)慣.風(fēng)俗C、國(guó)籍.風(fēng)俗D、國(guó)籍.忌諱答案：C216.員工在操作中遵循()的原則來(lái)正確使用本崗設(shè)施設(shè)備,管理者加強(qiáng)監(jiān)督檢查。A、效率優(yōu)先B、質(zhì)量第一C、輕拿輕放D、安全服務(wù)答案：C217.>感官鑒定是以人們的感覺器官對(duì)食品的感官性狀進(jìn)行鑒定,從色、香、味、形四個(gè)方面和()進(jìn)行對(duì)比鑒別。A、正常食品B、所用原料C、其他食品的照片D、菜肴本身的價(jià)格答案：A218.煮沸消毒要求在()的水中煮()。A、63℃;30分鐘B、80℃~90℃;30~60秒C、100℃;3~5分鐘D、100℃;0.5~2秒答案：C219.餐廳桌、椅、餐具、飾品、廚房炊具、食品原料等是宴會(huì)設(shè)計(jì)基本要素中()

的體體現(xiàn),因此宴會(huì)設(shè)計(jì)必須緊緊圍繞這些硬件條件進(jìn)行。A、人B、物C、境D、事答案：B220.>西餐零點(diǎn)服務(wù)頭盤,撤盤時(shí)作法正確的是()。A、一位客人吃完后,就撤去一位客人的餐具B、待客人全部放下刀叉后,先詢問得到允許后撤下C、待客人全部放下刀叉后,無(wú)需詢問立即撤下D、待客人全部放下刀叉后,等客人招呼服務(wù)員后才能撤下答案：B221.中餐宴會(huì)廳的禮品臺(tái)可在宴會(huì)()擺放好。A、中途B、開始前C、結(jié)束時(shí)D、接近尾聲前答案：D222.企業(yè)管理者根據(jù)客人的需要,而制定出的()是保證服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵。A、各項(xiàng)服務(wù)程序B、各項(xiàng)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)C、各項(xiàng)服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)D、各項(xiàng)服務(wù)措施答案：C223.()是合理營(yíng)養(yǎng)的第二方面要求。A、合理烹調(diào)B、合理配餐C、合理飲食D、合理進(jìn)餐答案：A224.中餐旁桌分菜法操作時(shí),對(duì)多余菜肴的處理應(yīng)該是()A、送回廚房處理B、換上小碟子上桌C、估測(cè)客人需求,分給需要的客人40D、當(dāng)垃圾處理答案：B225.下列選項(xiàng)中關(guān)于花茶的表述錯(cuò)誤的是()。A、市場(chǎng)上銷售的普通花茶一般只經(jīng)過一兩次窨制B、茉莉花茶是在茶中加人茉莉花朵熏制而成的,是窨花茶中的名品,經(jīng)通花、

起花、復(fù)火、提花等工序制作而成C、珠蘭花茶主要產(chǎn)于福建D、珠蘭花茶選用高級(jí)黃山毛峰、徽州烘青、老竹大方等優(yōu)質(zhì)綠茶為茶坯,配以

清香幽雅、鮮爽持久的珠蘭或米蘭為“香料”窨制而成答案：C226.迎賓員拉椅讓座時(shí)應(yīng)站在椅背(),雙手握住椅背的兩側(cè),后退半步的同時(shí)

將椅子拉后半步,示意客人入座。A、左側(cè)B、右側(cè)C、正后方D、左后方答案：C227.世界上第一家自助式餐廳開設(shè)于美國(guó)的()。A、芝加哥B、休斯敦C、洛杉磯D、華盛頓答案：A228.“我說的是……”,這一言詞表示客人的要求是()。A、愉快的B、有較高的期望C、隨和的D、困難的.要求很高答案：D229.俄式宴會(huì),服務(wù)員采用()方式進(jìn)行服務(wù)。A、小組作業(yè)B、客前烹制菜品C、獨(dú)立操作D、與客人合作分讓菜品答案：A230.中餐多桌宴會(huì)吃碟的更換()時(shí)進(jìn)行。A、應(yīng)視客人需要情況B、在只是吃帶殼的菜肴C、在上甜品.水果D、在撤換另一道菜答案：A231.花拼的設(shè)計(jì)常牽涉到辦宴意圖,即宴會(huì)主題,如迎賓宴會(huì)多用()。A、鴛鴦戲水47B、松鶴延年C、金杯閃光D、滿園春色答案：D232.下列()種是董酒的釀造原料。A、以紅高粱.糯米.大米.小麥及玉米為原料,用小麥制曲B、以高粱為主要原料,用大麥.小麥.豌豆制曲C、以糯高粱為原料,用小麥制曲D、以糯高粱為釀酒原料,加入中藥材大曲小曲答案：D233.>煮沸消毒適用于食品餐飲用具(),酒具和直接入口食品的的容器、材料器具的消毒。A、茶具B、設(shè)備C、牛奶D、不耐濕熱的物品答案：A234.干邑酒的質(zhì)量級(jí)別中XO是指該酒已陳釀()年以上。A、2B、10C、25D、40答案：D235.西餐宴會(huì)餐臺(tái)的點(diǎn)心用餐具擺放在墊盆擺放位置的()。A、上方B、下方C、左邊D、右邊答案：A236.-6℃~-10℃的溫度適宜()的短期保存。A、飲料B、熟食C、黃油D、生魚.肉類答案：D237.英國(guó)人不喜愛的食品是()。A、蛋品B、用動(dòng)物內(nèi)臟做成的菜肴C、野味食品D、甜點(diǎn)心答案：B238.吸塵機(jī)中的大吸塵刷用作清理()。A、地板.地毯B、窗簾和帷幕C、墻邊和幅射式暖氣片D、家具及窗簾答案：A239.西餐宴會(huì)上菜的順序是()。A、涼菜.熱菜.湯菜.甜食B、頭盤.湯菜.炒菜.主食.水果C、涼菜.湯.第一主菜.甜食.第二主菜D、頭盤.湯.第一主菜.第二主菜.甜食答案：D240.國(guó)外餐飲業(yè)起源于古代地中海沿岸的繁華國(guó)家,基本定型于()。A、中世紀(jì)B、18世紀(jì)C、19世紀(jì)D、20世紀(jì)初答案：A241.中餐宴會(huì)廳所用的家具是宴會(huì)服務(wù)所必須的物質(zhì)保證,各種家具應(yīng)力求(),顏色.樣式.格調(diào)一致。A、樣式各異B、配套組合C、需要統(tǒng)一D、花紋一樣答案：B242.打包服務(wù)時(shí)應(yīng)注意食品衛(wèi)生,只能打包()。A、海鮮B、肉制品C、未交叉接觸的菜品D、蔬菜水果答案：C243.腎病患者在膳食中要嚴(yán)格控制()的供應(yīng)量。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、纖維食品答案：A244.心理學(xué)家馬斯洛將人的心理需求劃分成五個(gè)層次,它們按()依次排列。A、生理.安全.社會(huì)群體感.受尊重.自我實(shí)現(xiàn)B、安全.受尊重.生理.社會(huì)群體感.自我實(shí)現(xiàn)C、受尊重.生理.安全.社會(huì)群體感.自我實(shí)現(xiàn)D、自我實(shí)現(xiàn).生理.安全.社會(huì)群體感.受尊重答案：A245.中式餐廳大多采用()光源,造成一個(gè)華麗、熱烈的效果。A、暴露B、偏暗C、暗淡D、封閉答案：A246.黃酒發(fā)生變質(zhì)的主要原因是()。A、搖晃B、酸敗C、發(fā)酵D、低溫答案：B247.餐廳使用的棉織品主要有臺(tái)布.(),有的餐廳還有專用的托盤墊布.桌裙.軟絨墊等。A、小毛巾B、窗簾C、餐巾D、以上三項(xiàng)答案：C248.()是餐廳服務(wù)工作給客人留下第一印象的基礎(chǔ),保證顧客和員工的人身和財(cái)產(chǎn)是第一位的。A、安全B、制度C、衛(wèi)生D、員工的精神面貌答案：C249.雞尾酒往往以()來(lái)作為裝飾。A、檸檬片B、薄荷片C、檸檬片.薄荷葉D、雪糕答案：C250.服務(wù)員對(duì)急躁型顧客提供服務(wù)時(shí),要()。A、行動(dòng)迅速.語(yǔ)言簡(jiǎn)練B、耐心細(xì)致.溫文爾雅C、主動(dòng)熱情.細(xì)心觀察D、舉止端莊.不厭其煩答案：A251.下列選頊中,()花型適合祝壽宴會(huì)使用。A、蟠桃獻(xiàn)壽B、雙馬相伴C、玫瑰花D、喜鵲枝頭答案：A252.一般輕體力勞動(dòng)者,每日約攝入各類食物大約1500

G,才能基本保證()的數(shù)量要求。A、理想膳食B、定時(shí)定量C、高熱膳食D、平衡膳食答案：D253.餐廳最根本的經(jīng)營(yíng)作風(fēng)是()。A、賓客至上B、誠(chéng)實(shí)守信C、突出特色D、注重營(yíng)銷答案：B254.防火的基本方法錯(cuò)誤的有()。A、減少可燃物B、采用易燃材料C、預(yù)防著火火源D、建立防火隔離答案：B255.餐廳服務(wù)員上菜時(shí)應(yīng)仔細(xì)核對(duì)()避免上錯(cuò)菜。A、菜肴品名B、餐廳名稱C、菜肴質(zhì)量D、菜肴分量答案：A256.()是借助外力來(lái)改變花形。A、鑲楔造型法B、支撐定形法C、樹枝倒插法D、葉片拉絲法答案：B257.>食品制售必須在室內(nèi),必須有防塵,防鼠,防蠅設(shè)施,且食品必須()。A、放在冰箱內(nèi)B、遮蓋C、裝在塑料袋內(nèi)D、在太陽(yáng)的照射下答案：B258.服務(wù)員在開啟香檳酒時(shí),要求左手斜拿瓶頸處,呈()角。A、20°B、45°C、75°D、90°答案：B259.餐后甜酒是以蒸餾酒為基酒,加入()配制而成的,能幫助消化。A、蜜糖B、蔗糖C、帶甜味的藥材D、香料.果仁或藥材答案：D260.西餐零點(diǎn)餐后客人結(jié)帳,服務(wù)員應(yīng)用適當(dāng)?shù)姆绞桨奄~單送給客人,并按服務(wù)程序請(qǐng)客人結(jié)帳,()。A、真誠(chéng)感謝客人的惠顧B、示意客人已到下班時(shí)間,請(qǐng)盡快離開C、同時(shí)請(qǐng)客人出示身份證D、告之客人找回的零錢,作為小費(fèi)不能給客人答案：A261.美國(guó)人沒有()習(xí)慣。A、吃甜食B、吃冰激凌C、食醋D、喝果汁答案：C262.膳食中熱量來(lái)自().薯類.豆類和動(dòng)物性食物。A、蛋類B、蔬菜類C、糧谷D、水答案：C263.開胃酒是指()飲用的酒,可細(xì)分為味美思類.茴香類和苦味類。A、為幫助消化而B、胃口不好時(shí)才C、用餐前D、用餐之后答案：C264.在已知產(chǎn)品銷售價(jià)格和成本毛利率的前提下,可以計(jì)算出()。A、產(chǎn)品成本B、生產(chǎn)成本C、銷售成本D、經(jīng)營(yíng)成本答案：A265.下列四朵餐巾折花成品中需要筷子作為工具折疊的是()。A、彩蝶紛飛B、和平鴿C、白鶴D、冰玉水仙答案：A266.轉(zhuǎn)臺(tái)式分菜法最適合分派()A、湯菜B、熱炒菜C、水果D、干點(diǎn)心答案：A267.白葡萄酒需冰斟()分鐘。A、8-15B、5-10C、5-15D、10-15答案：D268.魚類食品為蛋白質(zhì)的主要來(lái)源,也供給少量脂肪.())。A、無(wú)機(jī)鹽的含量也極少B、有機(jī)鹽的含量十分豐富C、纖維素的含量十分豐富D、無(wú)機(jī)鹽的含量十分豐富答案：D269.>下列()項(xiàng)不是生理性消費(fèi)的特點(diǎn)。A、是以吃飽和滿足生理要求為目的的B、多為單一的個(gè)體購(gòu)買C、是必須的,自動(dòng)的消費(fèi)類型D、對(duì)消費(fèi)者來(lái)說不是生活必需的答案：D270.>食品在冰箱中存放,不符合要求的是()。A、內(nèi)類食品無(wú)論生熟放在一起B(yǎng)、成品與半成品分開存放C、后放進(jìn)的食品放在冰箱的里邊D、生食與熟食分開存放答案：A271.煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮()。A、30分鐘以上B、15分鐘C、1分鐘D、3~5分鐘答案：D272.“有機(jī)食品”、“綠色食品”、“無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品”,按照要求從寬到嚴(yán)排序,正確的是()。A、有機(jī)食品、綠色食品、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品.B、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品.C、綠色食品、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、有機(jī)食品.D、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、有機(jī)食品、綠色食品答案：B273.濃色啤酒的原麥汁含量為()。A、12°B、14°C、16°D、18°答案：D274.>西餐花環(huán)式花臺(tái)適用于()宴會(huì),它采用環(huán)繞餐臺(tái)四周制作一個(gè)花環(huán)的方法裝點(diǎn)布置花臺(tái),花環(huán)多用冬青草和鮮花點(diǎn)綴,并注意顏色的協(xié)調(diào)、距離的均勻、花草品種的搭配對(duì)稱。A、貴賓B、客人C、來(lái)賓D、顧客答案：A275.>營(yíng)養(yǎng)配菜應(yīng)注重菜肴的數(shù)量搭配,一般情況下,不配單料菜,因?yàn)樗?))種類不全。A、維生素B、無(wú)機(jī)鹽C、蛋白質(zhì)D、營(yíng)養(yǎng)素答案：D276.>客人醉酒時(shí),他正處在不清醒的狀態(tài)下,())我們不應(yīng)該過多的計(jì)較,但要防止客人過強(qiáng)烈的舉動(dòng)。A、打壞餐廳的物品B、他們打傷服務(wù)員C、逃帳、懶帳D、在語(yǔ)言和態(tài)度上答案：D277.醬香型的代表酒是()酒。A、五糧液B、茅臺(tái)C、汾酒D、孔府家酒答案：B278.下列選項(xiàng)中表述正確的是()。A、宴會(huì)設(shè)計(jì)需要獲取大量的信息只能依靠顧客提供B、宴會(huì)設(shè)計(jì)應(yīng)該實(shí)事求是,不需要太多的創(chuàng)新C、為了保證宴會(huì)質(zhì)量,無(wú)須征求主辦單位負(fù)責(zé)人的意見D、宴會(huì)方案的下達(dá)形式可以是開會(huì),也可以書面的形式下發(fā)答案：D279.餐飲部門各種電器設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn),能夠保證其()高標(biāo)準(zhǔn)。A、服務(wù)質(zhì)量B、酒店檔次C、收費(fèi)檔次D、服務(wù)收費(fèi)答案：A280.宴會(huì)前,服務(wù)員要做到“三了解”。其中之一是()。A、了解宴會(huì)的菜式品種B、了解出菜順序C、了解賓客的特殊需要D、了解賓客的口味愛好答案：C281.蛋類的維生素絕大部分在蛋黃內(nèi),以維生素A、D、()較多。A、BB、CC、KD、B2答案：D282.在豆類食物和豆制品中,最易給人體消化的食物是:()。A、豆粉B、豆腐C、豆?jié){D、腐皮答案：B283.()餐巾色調(diào)素雅,給人以清潔衛(wèi)生、恬靜幽雅之感。A、粉紅色B、白色C、橙色D、淡綠色答案：B284.蛋類食品可提供極為豐富的必須氨基酸,利用率可達(dá)99.6%,完全蛋白質(zhì)的含量在()%之間。A、8~10B、8~11C、9~12D、13~15答案：D285.當(dāng)客人座好后,給客人送上()。A、香煙B、熱茶C、香巾D、酒水答案：C286.()的需求是賓客最高層次的心理需求。A、社會(huì)群體感B、受尊重C、安全D、自我實(shí)現(xiàn)答案：D287.在宴會(huì)擺臺(tái)過程中,擺放餐巾花時(shí),()是不正確的做法。A、主位和其他餐位的餐巾花應(yīng)該有區(qū)別B、相同的餐巾花型應(yīng)該錯(cuò)開擺放C、餐巾花的觀賞面應(yīng)該全部朝向主賓位D、各種餐巾花之間的距離要均勻,整齊一致答案：C288.>餐廳做好客人數(shù)和菜品服務(wù)數(shù)的()就能較精確的預(yù)測(cè)每日的營(yíng)業(yè)量。A、預(yù)算B、猜測(cè)C、相同D、統(tǒng)計(jì)答案：D289.微生物污染是屬()污染。A、放射性B、化學(xué)性C、生物性D、農(nóng)藥性答案：C290.輕托時(shí)左手掌伸平,掌心向上,五指分開,右手將裝好物品的盤從臺(tái)上拉出()。A、1/4B、1/3C、2/3D、1/2答案：C291.風(fēng)味餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容可分為風(fēng)味菜系,風(fēng)味菜肴和()。A、特色飲品B、單一菜肴C、招牌菜D、地方或民族風(fēng)味小吃答案：D292.>花卉有很強(qiáng)的裝飾作用不同的花卉所含的寓意不同,朋友聚會(huì)可以擺放())、火鶴,以示文雅不俗。A、雞冠花B、蘭花C、玫瑰花D、菊花答案：B293.當(dāng)客人提出要求時(shí),即使不能為客人解決實(shí)際問題,也要在心理上讓客人得到滿足,這也屬于()服務(wù)的范疇。A、功能B、細(xì)微C、超前D、心理答案：D294.西餐宴會(huì)的上菜順序一定要靈活掌握,根據(jù)()對(duì)象的先后順序。A、宴會(huì)菜單決定服務(wù)B、顧客的具體需要決定服務(wù)C、菜肴烹飪時(shí)間決定服務(wù)D、菜肴味別決定服務(wù)答案：B295.在餐廳組織機(jī)構(gòu)設(shè)置時(shí),主要通過()來(lái)明確各個(gè)崗位的工作內(nèi)容和任務(wù)。A、崗位設(shè)置B、人員配備C、工作描述D、市場(chǎng)調(diào)研答案：C296.下列()不是尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人就餐的目的。A、延伸社會(huì)生活B、尋求良好人際關(guān)系C、品嘗風(fēng)味菜肴D、尋求身心愉快的空間答案：C297.>不屬于餐廳服務(wù)員上崗之初應(yīng)培訓(xùn)的內(nèi)容是()。A、迎新演說B、儀表儀態(tài)C、規(guī)章制度D、成本核算答案：D298.西餐零點(diǎn)服務(wù)當(dāng)客人訂餐時(shí)服務(wù)員要告訴客人,牛排在烹調(diào)時(shí)有四種成熟度,是全熟,八成熟,半熟和()。A、過熟B、三成熟C、一成熟D、四成熟答案：B299.淮揚(yáng)菜由淮揚(yáng).().蘇錫.徐海等幾大地方風(fēng)味組成。A、金陵B、常州C、蘇州D、揚(yáng)州答案：A300.食物中所含人體所需的主要營(yíng)養(yǎng)素是:()、脂肪、糖、維生素、礦物質(zhì)和水。A、乳酸B、碘C、蛋白質(zhì)D、淀粉答案：C301.西餐中利口酒通常被稱作()。A、餐前酒B、餐中酒C、餐后酒D、開胃酒答案：C302.>禮節(jié)是表示尊重的形式要求,禮貌是表示()。A、彼此見面時(shí)的一種招呼方式B、人的表情C、尊重的言行規(guī)范D、共同遵守的社會(huì)公德答案：C303.()是伊斯蘭教的主要節(jié)日。A、感恩節(jié)B、古爾邦節(jié)C、火把節(jié)D、植樹節(jié)答案：B304.()菜肴口味較重,喜歡用油,制作方法較為簡(jiǎn)單?？谖兑运?、甜、辣、咸為主,酸黃瓜、酸白菜往往是飯店或家庭餐桌上的必備食品。A、俄式B、英式C、法式D、意式答案：A305.>我們?yōu)榭腿颂峁╈`活服務(wù)的原因是()。A、餐廳面積過大B、用餐客人標(biāo)準(zhǔn)不同C、服務(wù)員的年齡不同D、餐廳設(shè)備完善答案：B306.>雞尾酒的分類方法主要是按是否定型,按酒精含量,按(),按飲用時(shí)間和按不同基酒分類。A、飲用配食B、飲用條件C、飲用地點(diǎn)D、飲用溫度答案：D307.宴會(huì)擺臺(tái)時(shí),擺放酒杯的順序是從左至右是()。A、水杯、白酒杯、葡萄酒杯B、白酒杯、葡萄酒杯、水杯C、葡萄酒杯、水杯、白酒杯D、水杯、葡萄酒杯、白酒杯答案：D308.將蠟封好的鮮花插人裝滿清水的花瓶?jī)?nèi),每日換新水,一般花期能保持()

天A、3~4B、3~5C、1~2D、4~6答案：D309.老年人應(yīng)淡食,食物不要過咸,食鹽的攝入量每天應(yīng)在()克以下。A、5B、6C、8D、10答案：D310.()生產(chǎn)的氣泡葡萄酒叫香檳酒。A、法國(guó)勃艮第省B、法國(guó)波爾多省C、中國(guó)煙臺(tái)D、法國(guó)香檳省答案：D311.干葡萄酒的含糖量()A、小于0.5g/LB、小于2g/LC、小于4g/LD、小于6g/L答案：C312.產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)策略可以分為()和提高質(zhì)量取勝策略。A、創(chuàng)新取勝策略B、市場(chǎng)開發(fā)策略C、產(chǎn)品開發(fā)策略D、技術(shù)開發(fā)策略答案：A313.>擺放花壇式花臺(tái)的餐臺(tái),其直徑不可小于2.2m,一般花臺(tái)的花草擺放分為3層,上層花草擺放的方法有兩種,一種為(),另一種為插擺式。A、堆插式B、堆放式C、平擺式D、自由式答案：A314.中國(guó)傳統(tǒng)名花,株叢常綠,多而不亂,仰俯自如,姿態(tài)端秀,別具神韻的()。A、蘭花B、紫藤C、菊花49D、滿天星答案：A315.中餐宴會(huì)廳所用的家具是宴會(huì)服務(wù)所必須的物質(zhì)保證,各種家具應(yīng)力求(),顏色、樣式、格調(diào)一致。A、樣式各異B、配套組合C、需要統(tǒng)一D、花紋一樣答案：B316.下列選項(xiàng)中關(guān)于珠蘭花茶描述錯(cuò)誤的是()。A、珠蘭花茶選用高級(jí)黃山毛峰、徽州烘青、老竹大方等優(yōu)質(zhì)綠茶為茶坯B、外形條索緊細(xì)勻整,葉色墨綠油潤(rùn),湯色淡黃透明,香氣清純雋永,滋味鮮

爽回甘,具有極高的觀賞品嘗價(jià)值C、珠蘭花茶主要產(chǎn)于安徽歙縣,此外,福建、云南、浙江、江蘇等四地也有生

產(chǎn)D、珠蘭花茶窨制完畢后,如果在密封干燥的茶箱內(nèi)儲(chǔ)藏幾個(gè)月,則會(huì)比剛窨制

完畢時(shí)香氣更為濃郁雋永、沁人心脾答案：C317.脂肪酸的聚合物可使動(dòng)物(),甚至有致癌的作用。A、生長(zhǎng)停滯B、肝臟腫大C、肝功能受損D、以上都對(duì)答案：D318.>白蘭地杯杯形酷似郁金香,酒杯腰部豐滿,杯口()。A、很寬B、縮窄C、極細(xì)D、大于杯底答案：B319.分菜制的優(yōu)點(diǎn)是()A、衛(wèi)生且節(jié)約B、衛(wèi)生但浪費(fèi)C、節(jié)約但營(yíng)養(yǎng)失衡D、營(yíng)養(yǎng)均衡但浪費(fèi)巨大答案：A320.白酒的保存應(yīng)選擇較為干燥、清潔、光亮和通風(fēng)較好的地方,相對(duì)濕度在()

為宜,相對(duì)濕度較高,瓶蓋易腐爛。A、0.5B、0.6C、0.7D、0.8答案：C321.人際交往是人們(),交流感情,相互施加各種影響的過程。A、相互認(rèn)識(shí)B、交流信息C、相互往來(lái)D、溝通思想答案：D322.>在制作紅茶時(shí),通常選用鮮茶的茶葉,經(jīng)過凋萎,揉捻,(),干燥等工藝處理,使其原有的綠色變?yōu)榧t色。A、發(fā)酵B、殺青C、蒸壓D、烘烤答案：A323.分菜服務(wù)中餐廳服務(wù)員應(yīng)()將菜分好并呈送客人面前。A、熟練、美觀B、快速、美觀C、快速、均勻D、美觀、均勻答案：C324.除冬季應(yīng)準(zhǔn)備有溫酒器皿外,一般在常溫下備用的酒水是()。A、白酒B、汽酒C、啤酒D、香檳酒答案：A325.瓜果類蔬菜含()多。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、水分D、維生素答案：C326.()和旅游快餐廳在布局上有明顯的差別,因此,餐廳布局應(yīng)考慮餐廳的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)。A、商務(wù)高檔餐廳B、自助餐廳C、中餐廳D、咖啡廳答案：A327.除濕機(jī)不可在短時(shí)間內(nèi)頻繁開停,每次停機(jī)()分鐘以后才可重新啟動(dòng)。A、5B、7C、3D、6答案：C328.一般行鞠躬禮時(shí),上身前傾()度。A、30B、45C、60D、90答案：A329.宴會(huì)擺臺(tái)的席位簽應(yīng)根據(jù)()填好擺上。A、主辦單位的需要B、客人的習(xí)慣C、陪同的意見D、領(lǐng)導(dǎo)的要求答案：A330.>協(xié)調(diào)餐廳服務(wù)員與廚房之間的關(guān)系,服務(wù)員的()做法欠妥。A、尊重廚師的辛勤勞動(dòng)B、為防止廚師驕傲,將客人對(duì)菜肴的表?yè)P(yáng)向廚師保密C、虛心向廚師學(xué)習(xí)D、及時(shí)將客人對(duì)菜肴的批語(yǔ)與表?yè)P(yáng)告訴廚師答案：B331.中餐單桌宴會(huì)分菜程序,可根據(jù)()選擇適宜的方法進(jìn)行分菜服務(wù)。A、菜肴的數(shù)量B、菜肴的造型.質(zhì)量C、宴會(huì)規(guī)格及用餐時(shí)間D、宴會(huì)檔次,規(guī)格及要求答案：D332.>烏龍茶介于())之間,屬半發(fā)酵茶。A、花茶與綠茶B、磚茶與綠茶C、紅茶與綠茶D、紅茶與花茶答案：C333.四川菜主要由成都菜.重慶菜.自貢菜和()菜組成。A、道教B、佛齋C、宮廷D、清真答案：B334.盛裝小吃.點(diǎn)心的盤應(yīng)選擇()。A、斗盤B、魚盤C、平盤D、腰圓盤答案：C335.宴會(huì)前的落實(shí)工作內(nèi)容有:檢查各種物品是否齊全.().并把涼菜上桌.準(zhǔn)備好酒水.茶水.消毒小毛巾和整理自己的儀容儀表,迎接賓客。A、落實(shí)宴席菜點(diǎn)情況B、檢查分工情況C、了解賓客進(jìn)餐時(shí)間D、了解結(jié)帳形式答案：A336.對(duì)待職業(yè)和崗位()并不是愛崗敬業(yè)所要求的。A、干一行愛一行專一行B、一職定終生,不改行C、樹立職業(yè)理想D、遵守行業(yè)的規(guī)章制度答案：B337.吸塵機(jī)的主體部分包括()。A、電動(dòng)機(jī).刷頭.吸塵部分B、電動(dòng)機(jī).風(fēng)機(jī).吸觜C、電動(dòng)機(jī).刷頭.吸觜D、電動(dòng)機(jī).風(fēng)機(jī).吸塵部分答案：D338.開酒時(shí),得到客人允許后,將紅酒立于中()中。A、盤子36B、酒籃C、冰桶D、口布答案：B339.花泥使用前應(yīng)在清水中浸泡()h,讓花泥吸足水分。A、1~2B、2~3C、3~4D、4~5答案：A340.素有“祁門香”之稱的茶是()。A、祁門紅茶B、祁門功夫茶C、滇紅碎茶D、祁門烏龍答案：C341.()是同客人講話時(shí)不正確的做法。A、距離保持1米B、音量低于客人C、語(yǔ)調(diào)親切D、表情嚴(yán)肅答案：D342.在配備輔佐菜品時(shí)需注意彌補(bǔ)核心菜品之不足,但()的菜應(yīng)堅(jiān)決刪掉。A、應(yīng)時(shí)當(dāng)令B、烘托宴席氣氛C、重復(fù)多余D、便于調(diào)配花色品種答案：C343.宴會(huì)設(shè)計(jì)的宗旨是()。A、突出主題B、特色鮮明C、安全舒適D、核算科學(xué)答案：A344.特殊酒水一般指在()上或飲用方法上不同一般酒水。A、開啟方法B、斟倒方法C、包裝D、顏色答案：C345.下列選項(xiàng)中關(guān)于餐中基本折疊技法中“卷筒”技法描述正確的是()。A、螺旋卷應(yīng)該卷得松些B、直卷應(yīng)該卷得松些C、直卷和螺旋卷都應(yīng)該卷得松些D、直卷和螺旋卷都應(yīng)卷緊答案：D346.食品中化學(xué)污染物對(duì)人體健康產(chǎn)生()危害。A、急性、慢性、遠(yuǎn)期B、急性、遠(yuǎn)期C、慢性、遠(yuǎn)期D、急性、慢性答案：A347.完成市場(chǎng)預(yù)測(cè)的步驟應(yīng)在確定預(yù)測(cè)的目標(biāo)后,應(yīng)該是()。A、搜集處理資料B、建立預(yù)測(cè)模型C、進(jìn)行預(yù)測(cè)計(jì)算D、分析預(yù)測(cè)結(jié)果答案：A348.>()不會(huì)對(duì)勞動(dòng)定額產(chǎn)生影響。A、原料的進(jìn)貨渠道B、服務(wù)員的技術(shù)熟練程度C、客人數(shù)量D、進(jìn)餐的檔次答案：A349.()茶具不怕水浸,能耐溫、耐酸堿腐蝕。A、金屬B、漆器C、紙質(zhì)D、竹木答案：B350.高檔玻璃餐酒具要經(jīng)常檢查,妥善保養(yǎng)。酒杯用過后都要及時(shí)清洗,(),然后用干凈餐巾布擦干A、擦拭B、消毒C、過濾D、蒸煮答案：B判斷題1.西餐餐刀按形狀大小及用途可分為魚刀.正餐刀(主菜刀).黃油刀.甜品刀等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.西餐廳食品和飲品訂單每次提貨量為二天的使用量,其它用具根據(jù)餐廳客流量的大小決定使用量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.餐廳員工的從業(yè)素質(zhì)修養(yǎng)是做好餐廳服務(wù)工作的根本途徑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.食品從生產(chǎn).加工.貯存.運(yùn)輸.銷售及烹調(diào)到食用的整個(gè)過程的各個(gè)環(huán)節(jié)都可能受污染,而產(chǎn)生一些有害因素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.較為常見的根莖蔬菜有蔥頭.大蒜.土豆.山藥.蘿卜.竹筍.萵苣等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.如果客人點(diǎn)訂了主盤,服務(wù)員不要勉強(qiáng)客人再增訂其它的菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.骨碟在客人用餐中用量最大,因此應(yīng)多準(zhǔn)備一些。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.餐飲企業(yè)類型是餐飲經(jīng)營(yíng).投資決策的重要方面,餐飲企業(yè)的類型不同,所面對(duì)市場(chǎng)就有差異,在經(jīng)營(yíng)管理上各具特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.中餐大型宴會(huì)都設(shè)講話致詞臺(tái),致詞臺(tái)要放在廳堂正面靠左的地方。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.超常服務(wù)是間接用餐服務(wù),可以體現(xiàn)餐廳為賓客處處提供方便。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.服務(wù)員在餐廳服務(wù)時(shí),要遵守服務(wù)順序,為賓客服務(wù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B12.餐廳衛(wèi)生管理要建立經(jīng)理.主管.二級(jí)衛(wèi)生檢查制度,每餐餐前查環(huán)境及廳房桌面的衛(wèi)生,做到有檢查有記錄,月底進(jìn)行衛(wèi)生.質(zhì)量排序,獎(jiǎng)優(yōu)罰劣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.大部分地區(qū)藏族人愛吃魚類食品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.市場(chǎng)預(yù)測(cè)的基本原則包括慣性原則.相關(guān)原則.類推原則。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.古希臘早期的酒店多設(shè)在各種廟宇旁邊。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.法式宴會(huì)服務(wù)中,部分菜肴需要在客人面前完成最后的切配裝飾。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.營(yíng)養(yǎng)素在人體中的作用有:供給肌體熱能和調(diào)節(jié)各種生理機(jī)能,維持人體組織的正常生長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.良好的餐廳聲譽(yù)會(huì)在客人的心目中難以忘懷。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.管理幅度是指一名管理者所直接管理員工的數(shù)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B20.西餐上菜順序:先賓后主,然后按順時(shí)針方向依次服務(wù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.接觸電源開關(guān)時(shí)不要用濕手。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.以人們的感覺器官對(duì)食品的感官性狀進(jìn)行鑒定,從色.香.味.形四個(gè)方面和正常食品進(jìn)行對(duì)比鑒定,這種方法稱感官鑒定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.無(wú)論是什么類型的中餐宴會(huì),均應(yīng)先上冷葷菜肴,再上熱菜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.中式早餐清理臺(tái)面時(shí),要在客人用餐中,隨時(shí)清理,保持整潔。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.宴會(huì)裝飾物品中的藝術(shù)雕刻有瓜果雕和黃油雕。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.結(jié)帳時(shí)應(yīng)注意:結(jié)帳的時(shí)機(jī).結(jié)帳的對(duì)象.服務(wù)態(tài)度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.中式早餐開餐前應(yīng)做好餐具.佐料和服務(wù)用品準(zhǔn)備。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.各菜系的特點(diǎn)主要表現(xiàn)在.兼收并蓄.有特殊的調(diào)味品和調(diào)味手段。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.冰鏟.飯勺.食品夾用畢應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.夏季肉制品出鍋后24小時(shí)內(nèi)不食用必須倒掉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B31.葡萄球菌腸毒素中毒是屬化學(xué)性食物中毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B32.餐廳切忌選用塑料花,因?yàn)樗芰匣瘜W(xué)成份高,長(zhǎng)期使用,會(huì)污染空氣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.共產(chǎn)主義道德.社會(huì)公德.職業(yè)道德共同構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.在商周時(shí)期,餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.當(dāng)賓客選定酒水后,即可進(jìn)行斟倒服務(wù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.發(fā)自內(nèi)心的笑才是真誠(chéng)的微笑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.行為表情是禮儀要素的唯一要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.祝壽宴會(huì)餐巾花或選用比翼雙飛.并蒂蓮花.喜鵲唱枝等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B39.飲食產(chǎn)品成本核算,是指對(duì)飲食企業(yè)從事生產(chǎn)加工烹飪。制造飲食產(chǎn)品過程所耗費(fèi)的原材料.燃料價(jià)值的總和進(jìn)行歸集和分配,以確定飲食產(chǎn)品的單位成本或總成本的計(jì)算工作。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.老年人要建立合理的飲食制度,要定時(shí).定量進(jìn)餐。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B41.中國(guó)菜肴總的特點(diǎn)是:色.香.味.形.器具佳.品種繁多,風(fēng)味獨(dú)特,烹調(diào)技法變化多端,運(yùn)用靈活。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.餐飲企業(yè)就是我們通常所說的飯店的另一個(gè)稱謂。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B43.清真宴會(huì)多以豬.牛.羊肉及蔬菜.植物油等為主要原材料,烹制出各種適合伊斯蘭教飲食習(xí)俗的菜品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B44.1995午10月30日公布實(shí)施的衛(wèi)生法律是《食品衛(wèi)生法》。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.法國(guó)人飲食喜愛的副食品,除了牛羊肉.家禽和各種香腸及新鮮疏菜之外,還有各種各樣的海鮮產(chǎn)品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B46.市場(chǎng)營(yíng)銷是指創(chuàng)造使用戶滿意的產(chǎn)品和服務(wù),并把它從企業(yè)傳送到用戶手中的一切經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.專業(yè)技能是餐廳員工為客人提供服務(wù)時(shí)所具備的能力和技巧。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.一個(gè)地區(qū).城市的旅游業(yè)越發(fā)達(dá),作為旅游業(yè)食.住.行.游.購(gòu).娛六大要素中重要組成部分的餐飲業(yè)就越發(fā)達(dá)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.中餐分菜服務(wù)前,要將分菜用具菜叉,筷子準(zhǔn)備好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B50.唇膏的選用要與膚色相配,膚色較白的人選擇偏紅色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.雪利酒是以白蘭地為基酒,勾兌葡萄酒,再采取逐年換桶陳釀方法制成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B52.餐飲部門對(duì)常用電器設(shè)備要做好故障排除工作。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.用于油炸食物的油脂,可反復(fù)在高溫下使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B54.香檳酒開啟時(shí),當(dāng)封瓶的木塞暴露后,左手用力搖動(dòng)酒液,將瓶塞頂出瓶口。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B55.一個(gè)餐廳為了取得較高的回客率和餐廳長(zhǎng)期的成功,必須適當(dāng)運(yùn)用很多營(yíng)銷手段和管理技術(shù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.人缺乏維生素會(huì)導(dǎo)致各種疾病。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.雷雨天氣最好不要使用電視機(jī)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58.煮沸消毒的要求是在120℃以上的沸水中煮3~5分鐘。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B59.男服務(wù)員站立時(shí),雙腳呈V字形。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B60.把宴會(huì)與旅游結(jié)合在一起的做法最早出現(xiàn)在北宋時(shí)期。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B61.更換餐具要根據(jù)宴會(huì)的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和菜肴的品種而定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.高價(jià)格的菜肴一定高利潤(rùn),服務(wù)員應(yīng)盡可能推薦高利潤(rùn)的菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B63.餐廳服務(wù)員的直屬上級(jí)是餐廳經(jīng)理。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B64.男服務(wù)員站立時(shí),雙腳呈V字形。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B65.選擇山東半島盛產(chǎn)的刺參,又稱灰參,色呈黑褐,體外壁有疣狀突起,腹壁有管足。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.客人餐后普遍喜歡餐后酒.白蘭地.咖啡或茶.鮮水果或甜點(diǎn)等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B67.法國(guó)人吃飯時(shí)講究菜肴與酒搭配,食用烤火腿.火雞時(shí)配啤酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B68.中圓形托盤一般用于擺臺(tái).酒水服務(wù).撤換餐碟和換煙缸等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.中式早餐開餐前的準(zhǔn)備工作有四項(xiàng),缺一不可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.對(duì)待客人應(yīng)該一視同仁,VIP客人不必由主管和領(lǐng)班迎送。一面對(duì)其他客人產(chǎn)生不良影響A、正確B、錯(cuò)誤答案：B71.費(fèi)用,包括營(yíng)業(yè)費(fèi)用.管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用三部分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72.瓷器餐具是餐飲業(yè)普遍使用的餐具。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73.在宴會(huì)前,服務(wù)員要明確自己的職責(zé)和分工,便能做好宴會(huì)服務(wù)工作。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B74.扒糕是北京小吃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75.型宴會(huì)餐巾折花應(yīng)選擇難度較大的鳥類,但要突出賓.主席位。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B76.人體內(nèi)需要量較大的礦物質(zhì)有鈣.鎂.鉀.鈉.磷.硫和氯等七種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A77.良好的著裝和精神面貌,可幫助傳遞身體語(yǔ)言信息,有利于人際交往。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B78.主食食品的盛裝器皿必須要每天進(jìn)行洗涮消毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79.掌心向上,四指并攏,大拇指張開是引位正確姿勢(shì)要領(lǐng)之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80.牛奶的消毒方法最好采