餐飲管理模擬試卷

酒店管理餐飲部試卷一、餐飲理論知識作業(yè)題1．宴會按其目的可分為、、、等。2．中餐宴會上菜程序要求做到突出宴會特點，符合禮儀要求、、、、將菜肴擺放在適當?shù)奈恢蒙稀?．宴會之所以有別于一般進餐活動，是因為宴會不僅僅是，而且還是帶有其它。4．中餐宴會擺臺，葡萄酒杯應對，白酒杯擺在葡萄酒杯的，杯與杯肚相距cm。5．開啟香檳酒時，瓶口始終不能或天花板，以防酒水或天花板上。6．分菜要做到、。決不允許把一勺一叉菜分給。7．四川菜享有、的稱譽，其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味。8．我國糕點的制作歷史，據(jù)考證，已有多年的歷史。9．食用脆皮乳豬時，蘸上，覺得甘香酥化；夾上，不會感到膩口；配食，可以幫助消化；點上甜醬，可以促進食欲。10．餐廳中所用的保溫鍋的保溫熱源有兩種，一種是，另一種為。11．餐廳中使用的屏風有和兩種。12．餐具消毒柜可分為消毒柜和消毒柜兩種。13．餐廳服務人員的全部工作和活動可分為三大塊，即、和。14．餐廳管理人員應具備兩種服務觀念，一是的觀念，二是觀念。15．服務員在崗時的狀態(tài)主要有兩個方面，一是狀態(tài)，二是狀態(tài)。16．法式服務是一種最講究的豪華服務。它注重，服務周到，但和都比較低。17．客人接受法式服務時，很大成分是在服務人員的。18．三原色中任何顏色混合調出的顏色稱為。19．插花按其造型特點不同，有、和三種插花造型。20．延長插花花期的方法有、、、。21．大型餐桌插較為合適，小方桌一般插。22．葉菜類蔬菜一般有、、、等。23．魚、肉、蛋、糧食含磷、硫、氯等礦物成分多，經(jīng)體內轉化后，最終產物呈，故稱為食物。24．茶藝以人為主體可分為、、和四大類型。25．現(xiàn)代茶藝對水的要求為：、、、。26.茶藝的藝之美，主要包括茶藝程序編排的和茶藝表演的等兩個方面。27．西方各國在菜點制作上各有其特點，其中較有名氣的有、、美式菜、意式菜和。28．是西菜中最主要的肉類。29．市場調查包括、賓客行為需求、、等。30．酒店經(jīng)營與管理既相互聯(lián)系，又相互區(qū)別。管理產生于之中，又，管理既為服務，又。31．餐飲服務質量具有、、、的特點。32．散座看臺精力分配的重點是：、和記臺。33．散座就餐的方式有兩種，一種是服務到桌，；另一種是（開單），服務到桌。34．引導員的工作位置在一側。35．我國南北方餐廳中擺臺不盡相同，南方以為代表，北方以為代表。36．盤花一般用于，杯花用于。37．餐巾折花推折法分為和兩種。38．上菜時按其慣性可分為上菜法和上菜法。39．宴會上菜時，每新上一道菜都要擺在面前。40．多桌宴會服務時，要掌握好上菜時機，速度快慢適當，按照的用餐速度進行上菜。41．托盤的方式按其重差別可分為和。42．如客人示意不再需要酒水時，可將客人桌上空的或撤去。43．在上水果前應更換，并跟上和。44．木材本身的自然特點是、、、。45．患有、、，活動性肺結核、化膿性或滲出性的人不能從事餐廳服務工作。46．環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：、、、劃片分工，包干負責。（二）判斷題1．上菜時若配有佐料，應先上菜后上佐料。（）2．重要宴會的菜單要求每人一份。（）3．擺臺時，應根據(jù)不同國家和地區(qū)客人的不同宗教信仰、習俗、愛好等有針對性地選擇花型。（）4．火鍋燃用的酒精在上桌前更加好，勿使外濺，以防燃燒時火焰四處蔓延引起事故。（）5．鍋塌豆腐是安徽名菜。（）6．東安子雞是湖南傳統(tǒng)名菜之一。（）7．服務工作臺是餐廳中必不可少的設施，其設計應盡可能大，以方便存放物品。（）8．牛排刀的刀身細長，刀刃有齒，與正餐叉搭配用于吃牛、羊排。（）9．若遇到賓客提出無理要求或賓客錯了，服務人員可置之不理。（）10．在顧客看來，偶然的服務差錯是應該的。（）11．冷餐酒會用餐時間較長，約為3小時左右。（）12．雞尾酒會進行到最后時，一般有冰激凌，冰激凌必須在酒會結束前10分鐘上齊。（）13．餐廳花草使用前不需清水沖洗，只需去雜物、枯萎黃葉。（）14．西洋式插花在造型上講究用幾何圖形或堆聚的插法。（）15．菠菜、茭白能充分補足人體內鈣的不足。（）16．味精一般在中性溶液和70—90℃時使用效果最差。（）17．嚴重酒醉的人可用濃茶解酒。()18.廬山云霧、南京雨花都是我國以地名加茶葉形狀命名的茶葉。（）19．“佛羅倫薩牛排”是意大利的名肴。（）20．印度菜肴中最有名的是富于變化的羊肉菜肴。（）21．酒店新產品營銷策略之一是新產品知名底低，采用慢速滲透營銷策略。（）22．酒店利用客人對產品的形象、數(shù)字的感覺來制訂產品價格，叫聲望訂價法。（）23．為客人買單時，如客人是掛房帳，只需將客人的房號核對好就行了。（）24．餐廳臺面上鮮花一般是一個星期換一次。（）26．擺臺的好壞直接影響服務質量和餐廳的面貌。（）27．餐巾花的主要作用是美化席面。（）28．中餐散座上菜，應選擇對客人干擾最少的位置。（）29．二步上菜法就是將端托的菜先放在落菜臺上，然后再端送餐臺定位。（）30．上菜不及時時，也要更換餐具。（）31．金屬托盤可用銀、鋁、不銹鋼等材料做成。（）32．餐廳整理衛(wèi)生撤倒殘飯剩菜等，動作要慢要輕，要文雅。（）33．地毯可每隔二天用吸塵器吸塵，不必天天吸塵。（）（三）選擇題1．請列舉5種中餐特殊菜類。2．請列舉5種著名的粵菜。3．請列舉5種酒店基層組織培訓原則4．請列舉5種線狀花材的名稱、應用部分及象征意義。5．貧血患者的膳食應注意什么？6．請列舉5種以上常用的沙司，并譯成英文。7．請列舉4種餐廳類型。8．請列舉4種中餐上菜的一般順序。9．請列舉餐飲從業(yè)人員不能患的五種傳染病。（六）論述題1．如何為客人提供食用清蒸大閘蟹時的服務？2．譚家菜的特點是什么？3．如何理解餐飲服務的差異性？4．延長插花花期的措施與方法有哪些？5．綠茶沖泡技巧有哪些？6．市場競爭中價格競爭策略的主要內容是什么？7．擺臺時，餐具、杯具應怎樣拿放？為什么？8．更換餐具時應注意什么？（七）案例分析題1．某餐廳一桌吃火鍋的客人已在就餐過程中，客人看鍋下的火小了，要招呼服務員添些酒精。服務員走過來看火像是“滅”了，就直接把酒精倒在酒精爐里，火苗“呼”地一下竄了出來，客人嚇得急忙跳開，險些把桌子碰翻，服務員忙拿濕毛巾壓在上面，才把火熄滅。試分析服務員應吸取哪些教訓？2．一天，北京某酒店張燈結彩，充滿熱鬧的氣氛。原來今晚有一盛大宴會，各國在京的大商人將匯聚一堂，聽取某大公司總經(jīng)理關于尋找合作伙伴的講話。會后，客人被請到大宴會廳。每張桌上都放著一盆大繡球的黃澄澄的菊花插花，遠遠望去甚是可愛?？腿税粗付ǖ淖牢灰灰蛔?，但引座小姐發(fā)現(xiàn)，仍有數(shù)名客人不知何因站在桌前不入座。她上前了解，原來這幾位是法國人，認為黃菊花是不吉利的，不肯入座。引座小姐趕緊取走插花，趕緊換上紅玫瑰，并向客人表達真切的歉意?？腿四樕D時轉愁為喜，樂滋滋地坐下了。試分析餐廳插花應怎樣選擇和運用。題庫答案B（一）填空題4．慶祝宴會歡迎宴會歡送宴會答謝宴會9．尊重主辦單位的意見按照一定的順序掌握好時機14．單純餐飲行為內涵的社會交往活動19．骨碟中心右側124．朝向賓客噴到客人身上29．一勺準一叉準兩位賓客34．一菜一格百菜百味39．400044．白糖千層餅酸菜49．固體燃料酒精燃料54.座屏折屏59.蒸汽紅外線64．接待銷售銷售控制69．為賓客服務為員工服務74.形象服務技術79．禮節(jié)表演空間利用率餐位周轉率84．觀賞、操作水平89.兩種間色94．自然式圖案式現(xiàn)代自由式99．蠟封法燙封法花泥插花法添加劑輔助法104．簇花瓶花109．白菜油菜期菠菜卷心菜114．酸性酸性119．宮廷茶藝品文士茶藝品民俗茶藝品宗教茶藝124．水質要輕部水味要甘水溫要冽水源要活129．內涵美動作美134．法式菜英式菜俄式菜139.牛肉144．環(huán)境產品及價格競爭情況149．經(jīng)營相對獨立為經(jīng)營服務駕馭經(jīng)營154．綜合性短暫性協(xié)調性一致性159．迎客安座防止“漏帳”、“跑帳”163．開餐前的準備工作開餐過程中的服務開餐后的收尾工作164．餐后結帳臨臺售票169．餐廳門口174.廣東北京179.散宴宴會184．直線推折斜線推折189．一步二步194．主賓199．主桌204．輕托重托209．酒杯飲料杯214．骨盤毛巾水果叉219．易變形主義易腐朽不耐高溫224．痢疾傷寒病毒性肝炎皮膚病229．人定物定時間定質量（二）判斷題4．×9．√14.√19.√24．×29．√34.×39.√44.×49.×54.×79．×84.×89.×94.√99.√104.×109.×114．×119．×124.√129.×134．√159.√164.√×169.×(三)選擇題59.√64.×69.√74．×139．√140.×3.√154.√4.B9.B14．19.A24.B29.C34.Ｂ39.Ｃ44.Ｃ49.Ｂ54.Ａ59.Ｃ64.B69.A74．79.D84.D89.C94.D99.A104.A109.B114.C119.A124.C129.C134.C139.B144.D（四）簡答題4．答：從臺面擺設，環(huán)境衛(wèi)生，宴會廳布局到燈光音響以及其它設施、設備和所需物品，要全部檢查一遍。9．答：準備好需要冰鎮(zhèn)的酒品和冰桶，并用冰桶架架放在餐桌一側，桶中放入冰塊，冰塊不宜過大或過碎，將酒瓶插入冰塊，一般10余分鐘后，即可達到冰鎮(zhèn)效果。14．答：我國帝王吃的膳食叫御膳，又叫宮廷菜。19．答：餐廳主要設施設備用品包括家具、針織品、照明電器、水暖社會空調、餐具、服務用具和廚房用具等。20．答：應考慮賓客的合適、服務的方便、空間的合理。24．答：（１）鋪設臺布墊可使桌面變軟，放置杯盤不會發(fā)出聲音；另外還可以延長臺布的使用壽命，減輕餐具與臺面的碰撞和摩擦。29．是指現(xiàn)場監(jiān)督正在進行餐飲服務，使其規(guī)范化、程序化，并迅速妥善地處理意外事件。34．答：西餐的特點是取料豐富，用料講究，烹飪注意營養(yǎng)價值，服務具有多樣性。39．答：（1）裝飾性強，可以美化餐廳，給人美的享受；（2）時間性強，由于一般選腹鮮花，因而要求插花創(chuàng)作的欣賞時間較短；（3）具有濃厚的大自然氣息和生活氣息，情趣無窮；（4）隨意性強，花材和容器的選擇都隨意，檔次可高可低，形式多種多樣，可根據(jù)不同場合選擇不同花型。44．答：（1）建立合理的飲食制度，適當加餐次，及時補充熱量；（2）保證攝入足夠的蛋白質并提高蛋白質的利用率；（3）食物多樣化，豆、菜、肉混合食用；（4）注意烹調方法。49．答：中國茶藝有中國茶道為思想指導，所以道心文趣兼?zhèn)洹膬群峡?，文質并重，尤重意境，從形式上看，百花齊放，不拘一格；從審美上看，強調自然，崇靜尚儉；從目的上看，注意內省，追求怡真。54．答：（1）選料廣、精、鮮；（2）講究原汁原味；（3）追求鮮嫩；（4）喜歡用酒調味。55．答：沙拉是英語Salad的譯音。它是用各種涼透了的熟料或是可以直接入口的生料加工成較小的形狀，再加調味品，或是澆上各種冷沙司或冷調味汁拌制成而。59．答：確定預測目標；搜集、處理資料；選擇預測方法；確立預測方法；進行預測計算；分析預測結果。（五）列舉題4．答：（1）撥絲菜類；（2）易變形的油炸菜；（3）有聲響的菜；（4）原盅燉品菜；（5）泥包、紙包、荷葉包的菜。9．（１）豹猩燴三蛇；（２）片皮乳豬；（３）東江鹽局雞；（４）滿壇香；（５）潮州凍肉14．答：（１）學習動力原則；（２）學習理論原則；（３）因材施教原則；（４）循序漸進原則；（５）標準培訓原則。19．答：（1）玉蘭，應用其花枝，象征玉堂寶貴、高貴、報春；（2）梅花，應用其花枝，象征有氣節(jié)，不畏強暴；（3）常春藤，應用其枝，象征友情、結婚、永不分離；（4）杜鵑，應用其花枝，紅色：象征我的初戀，愛的樂趣；白色：象征被愛的喜悅；（5）紫羅蘭，應用其花枝，象征永恒的美；（6）松，應用其枝，象征氣節(jié)、勇敢、同情、長壽。24．答：（1）供給能量；（2）構成組織；（3）輔助脂肪和蛋白質代謝；（4）幫助肝臟解毒；（5）纖維素和果膠不能分解為單糖，但能促進胃腸道蠕動和消化腺分泌。29.答：（1）奶油沙司（BechamelSauce）（2）番茄沙司(TomatoSauce)（3）咖喱沙司(CurrySauce)（4）色拉油沙司(MayonnaiseSauce)（5）蛋黃沙司(YolkSauce)（6）醋沙司(VinegarSauce)34.答：（1）睡蓮；（2）扇形結；（3）風車；（4）帆船；（5）皇冠帽。39．答：（1）上不同類型的酒，要更換相應的酒杯；（2）在上名貴菜、風味特色菜之前要更換餐具；（3）在上完腥、帶殼和骨刺多的菜肴后要更換餐具；（4）在上甜點或水果之前要更換餐具。（六）論述題4．答：客人食用大閘蟹時必須上姜醋并略加綿白糖，以利祛寒去腥，同時上蟹鉗；吃完大閘蟹后要為每位賓客上一杯糖醋茶暖胃；另外，備洗手盅和小毛巾，供賓客餐后洗手。9．答：在長達百年的發(fā)展過程中，譚家菜不拘一格，博采眾長，自成體系，形成了與眾不同的四大特點：（１）甜咸合適、南北均宜，無論南方人、北方人都愛吃；（２）選料精、加工細；（３）火候足、下料狠，菜肴軟爛，易于消化，特別適合老年人食用；（４）講究原汁本味，很少使用味精，也很少用花椒一類調料燴鍋，也很少在菜做成手，再撒放胡椒粉。14．答：一方面，由于餐飲服務是手工勞動，而每位員工的年齡、性格、所受教育程序及培訓程序等方面的不同，使他們所提供的服務也不同；另一方面，同一服務，在不同的時間、場合、情緒下，其服務方式、服務態(tài)度也會有一定差異，所以這都會導致服務的差異性。19．答：使用恰當?shù)姆椒ê鸵恍┐胧┛墒共寤ㄗ髌穳勖娱L。（1）讓花枝充分吸引水分。具體做法如下：在插花之前，把花枝插在深水中20分鐘，使花枝細胞吸足水分；在水中切取花枝，新切口，可防止空氣再次進入或被污染，延長切花壽命；采用斜切法擴大切口，增大切口的吸水面積；還可采用十字切法或多開裂縫法；同時剪裁高度要適宜，吸水性強的可裁得高些，吸水性弱的可剪得矮些；（2）要防止切口感染細菌，可使用切口燒焦法、切口涂鹽法、切口浸醋法、切口浸燙法、切口蠟封法；（3）重視水分的補充和換水，必須不斷補充新鮮水分，經(jīng)常更換，尤其是夏季，同時插花最好選用井水、澄清的江河水、無菌水等。（4）可使用化學藥物保鮮法。抑制細菌滋生，保持水