餐飲原料管理概述

餐飲原料管理概述學習目的和要求1．掌握餐飲原料采購的定義、目標、形式。

2．掌握餐飲原料采購的方法及程序。

3．掌握餐飲原料的驗收入庫管理。

4．掌握餐飲原料的庫存管理。

5．了解餐飲原料的出庫發(fā)放管理、庫存盤點管理。關(guān)鍵詞匯餐飲原料

采購管理

庫房管理

周轉(zhuǎn)率

第一節(jié)餐飲原料的采購管理

一、餐飲原料采購管理的目標與形式

二、餐飲原料采購方法及程序

三、采購質(zhì)量的控制

四、采購數(shù)量的控制

五、采購價格的控制

第二節(jié)

餐飲原料的庫房管理

一、餐飲原料的驗收入庫管理

二、餐飲原料的庫存管理

三、餐飲原料的出庫發(fā)放管理

四、庫存盤點與控制

五、廚房庫存盤點

六、庫存周轉(zhuǎn)率

原汁原味“小肥羊”

蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司1999年8月誕生于內(nèi)蒙古包頭市，以經(jīng)營小肥羊特色火鍋及特許經(jīng)營為主業(yè)，兼營小肥羊調(diào)味品及專用肉制品的研發(fā)、加工及銷售業(yè)務。2008年6月小肥羊在香港上市，是中國首家在香港上市的品牌餐飲企業(yè)（股份代號HK

0968），被譽為“中華火鍋第一股”。截至2010年1月31日，公司擁有431家連鎖店，其中包括157家自營餐廳及274家特許經(jīng)營餐廳，并在美國、加拿大、日本及中國港澳等地擁有20多家餐廳。第二章

餐飲原料管理原汁原味“小肥羊”

小肥羊以天然、健康的品質(zhì)，快樂、共享的理念，弘揚中華餐飲文化，強壯人類健康體魄；努力成長為世界級的中餐品牌，朝著打造“百年老店”的戰(zhàn)略目標奮進。小肥羊餐飲店所經(jīng)營的食品原料種類繁多，季節(jié)性強，品質(zhì)差異大，如何發(fā)揮集團采購優(yōu)勢，統(tǒng)一調(diào)度配送資源，降低運營成本，是小肥羊垂直一體化運營體系的關(guān)鍵。為此，小肥羊成立了物流配送分公司，在內(nèi)蒙古包頭、內(nèi)蒙古錫林浩特設(shè)立了一級分撥中心，在北京、上海、深圳、山東、陜西、河南、河北、甘肅、新疆等九個地區(qū)設(shè)立了二級分撥中心。業(yè)務范圍覆蓋全國32個省市自治區(qū)，擁有20大類6

000多個品種適合全國統(tǒng)配的物料資源，并承擔分布在11個分撥中心的近3

000個地方采購物料的配送，作為小肥羊餐飲經(jīng)營的集中采購、配送、倉儲的后勤保障。

第二章

餐飲原料管理原汁原味“小肥羊”

小肥羊借助金蝶EAS系統(tǒng)實現(xiàn)了物流配送體系的有效運作，對食材進行集中采購和統(tǒng)一配送，各門店在系統(tǒng)中上報采購需求，集團進行匯總分析后制訂統(tǒng)一的采購計劃，通過統(tǒng)一的供應商管理和價格管理平臺進行集中采購和財務結(jié)算，有效降低物料的采購成本，提高了小肥羊集團的整體競爭優(yōu)勢。

同時，集團總部將物流業(yè)務系統(tǒng)延伸到連鎖店，根據(jù)系統(tǒng)中下屬企業(yè)的購貨申請，在集團內(nèi)進行庫存物資的分配、平衡，下達統(tǒng)一的集團內(nèi)部配送指令，使連鎖店與物流公司的業(yè)務形成閉環(huán)，從而集中資源優(yōu)勢解決連鎖店的原材料供應，降低連鎖店運營成本。原汁原味“小肥羊”

嚴格的品質(zhì)保障、別具一格的特色、公道合適的價格，讓“小肥羊”在一開始就贏得了消費者的認可，良好的口碑在消費者中不脛而走。目前，小肥羊公司已經(jīng)發(fā)展成為擁有一個調(diào)味品基地、兩個肉業(yè)基地、一個物流配送中心、一個外銷機構(gòu)、國內(nèi)十五大餐飲市場區(qū)域、國際三大餐飲市場區(qū)域的大型跨國餐飲連鎖企業(yè)。

思考題：

此案例說明餐飲企業(yè)的原料采購對餐飲企業(yè)有何影響？第一節(jié)

餐飲原料的采購管理

餐飲原料采購是指餐飲企業(yè)根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營的需要以最低價格訂貨，購買到所需的食品原料。餐飲原材料采購供應管理是餐飲業(yè)務管理的首要環(huán)節(jié)。采購供應管理的好壞，直接影響廚房生產(chǎn)、產(chǎn)品質(zhì)量、成本消耗和經(jīng)濟效益。只有原材料質(zhì)量好，才能保證菜肴味道佳美。采購的數(shù)量、質(zhì)量和價格合理，才能降低餐飲成本，提高經(jīng)濟效益。

第一節(jié)

餐飲原料的采購管理

一、餐飲原料采購管理的目標與形式

餐飲原料是餐飲生產(chǎn)和服務的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。菜單確定之后，為滿足顧客需求，所有菜單上的菜品生產(chǎn)所需的原料均須通過采購工作來完成。原料采購的數(shù)量、質(zhì)量和價格不合理，會使餐飲成本大大增加，并降低服務質(zhì)量。

第一節(jié)

餐飲原料的采購管理

一、餐飲原料采購管理的目標與形式(一)餐飲原料采購管理的目標

餐飲原料采購管理的目標包括以下幾個方面。

1．明確質(zhì)量標準

保證每種原料的質(zhì)量符合一定的使用規(guī)格和標準。

2．確定采購數(shù)量

保證為廚房等加工部門提供適當數(shù)量的食品、飲料原料。

3．保證采購的價格、費用最優(yōu)

保證采購的價格和費用最為優(yōu)惠，使食品原料成本處于最理想的狀態(tài)。

4．選擇適當?shù)墓?/p>

選擇適當?shù)墓淌遣惋嬙喜少徆芾淼年P(guān)鍵。

一、餐飲原料采購管理的目標與形式(二)餐飲原料采購的主要形式1．市場采購

采購人員通過網(wǎng)上信息或直接在市場中獲得的信息進行分析取舍，選擇若干家作為侯選供貨商，索取報價，并通過洽談（討價還價）從中選擇最佳的供貨商。2．招標采購

飯店把所需采購的原料名稱及規(guī)格標準，以招標的方式向社會公布或以邀請招標的形式寄給有關(guān)供貨商。供貨商接到招標信息或招標邀請后，在投標的有效期內(nèi)向飯店寄送投標書（單），飯店根據(jù)客觀公正、科學的原則，對投標書（單）進行綜合評定，選擇信譽程度高、原料符合質(zhì)量規(guī)格、供貨及時、價格合理的供貨商作為中標單位。招標采購一般適用批量大、數(shù)量多、價格高的餐飲原料。

第一節(jié)

餐飲原料的采購管理第一節(jié)

餐飲原料的采購管理一、餐飲原料采購管理的目標與形式(二)餐飲原料采購的主要形式

3．定點采購

飯店選定供貨商并與之簽訂長期供貨合同，用以保證所需原料的采購。定點采購方式，一般適用于緊缺原料和特殊原料。

4．代售方式

由飯店設(shè)置海鮮地，由供應商負責采購養(yǎng)殖，飯店則在營業(yè)期間計量取用，根據(jù)實際用量按月結(jié)算，供應商則需保證飯店所需的品種和數(shù)量。一、餐飲原料采購管理的目標與形式(三)采購員的選擇

采購人員的選擇對于餐廳成本控制來說是非常重要的。有的餐廳有良好的設(shè)備、一流的服務人員和手藝精湛的廚師，但其經(jīng)濟效益不理想，究其主要原因，很可能就是由于原材料采購的質(zhì)次價高，甚至采購員收取回扣而導致原材料成本上升所造成的。可見，采購員的選擇對成本控制有著舉足輕重的影響。經(jīng)過對餐飲企業(yè)的調(diào)查和分析，一個好的采購員可為企業(yè)節(jié)約5%的餐飲成本。第一節(jié)

餐飲原料的采購管理第一節(jié)

餐飲原料的采購管理一、餐飲原料采購管理的目標與形式(三)采購員的選擇

一個優(yōu)秀的采購人員一般需達到以下要求：

1）品行端正，誠實可靠，廉潔奉公，吃苦耐勞，反應靈敏，辦事精明，具有奉獻精神和服務意識；

2）了解市場行情，懂得餐飲業(yè)務，熟悉各種原料知識，掌握提貨信息；

3）熟悉財務知識，按財務制度辦事；

4）以單位利益為重，原則性強。

飯店應根據(jù)采購員人員的崗位要求，強化培訓，并根據(jù)公平合理、賞罰分明的原則對采購人員進行考核，組建一支精干、可靠的采購員隊伍。

二、食品原料采購方法及程序

（一）食品原料采購方法

食品原料采購方法一般有以下幾種方法：

1．選擇恰當?shù)牟少彆r機

為了有效控制餐飲原料的進貨價格，飯店領(lǐng)導及餐飲、財務部門的管理人員應通過多種途徑調(diào)研各種市場信息，掌握第一手資料，以便分析比較、發(fā)現(xiàn)問題、及時防范糾正。根據(jù)各類信息作出價格、供需等趨勢估算，選擇恰當?shù)牟少彆r機。

第一節(jié)

餐飲原料的采購管理第一節(jié)

餐飲原料的采購管理

二、食品原料采購方法及程序

（一）食品原料采購方法

2．集中批量訂貨

采用集中批量訂貨的方式，可以以較低的批發(fā)價獲得食品原料。但是，批量訂貨的原料一般應是一些不易變質(zhì)的物資，否則會因儲存成本的上升或原料受損變質(zhì)等因素導致飯店經(jīng)營成本的上升。

3．建立長期的購銷合同

可以以協(xié)議的形式將價格固定下來，并且通過長期合作也有利于獲得價格上的優(yōu)惠。

二、食品原料采購方法及程序

（一）食品原料采購方法4．減少中間商，直接進貨

在采購過程中，飯店應盡量減少采購環(huán)節(jié)，減少中間商；可能的話，最好是從經(jīng)銷商、制造商處直接采購，通過減少中間環(huán)節(jié)來降低成本。

5．選擇恰當?shù)闹Ц斗绞?/p>

在流動資金允許的情況下，不妨采用現(xiàn)金結(jié)算的方式，使供貨商及時收到貨款，這對供貨商來說十分重要，而酒店則可能因此壓低價格。

6．與供貨商進行談判

通過富有技巧的討價還價來壓低供貨商的報價。

第一節(jié)

餐飲原料的采購管理

二、食品原料采購方法及程序

（一）食品原料采購方法7．組建購買集團或采購中心

在采購某些不易變質(zhì)的食物原料時，可以以集團方式集中購買，然后再在內(nèi)部實行分攤。這種方法適用于緊密型和松散型的飯店集團，也適用于一些飯店管理公司在同時接管多個飯店時使用。第一節(jié)

餐飲原料的采購管理

二、食品原料采購方法及程序

（一）食品原料采購方法8．建立監(jiān)護系統(tǒng)

酒店應完善采購規(guī)范，建立嚴格的獎懲制度，實施部門的相互制約和必要的員工監(jiān)督機制，建立周密的原料采購程序。同時，飯店應加強各種憑證的控制和管理，設(shè)專人專門保管各類憑證，定期將采購憑證按日期裝訂成冊并加具封面，按時歸檔。凡屬質(zhì)差、量差、價差等問題提出全部或部分拒付的理由書，也應該附在有關(guān)憑證之后。凡向供貨商提出索賠的書面異議書，也應由采購部門交給經(jīng)辦人員妥善保管，以便進一步與供貨商協(xié)商解決。未經(jīng)使用的空白購貨憑證，應由進貨部門經(jīng)辦人員妥善保管，防止丟失，不得私自撕毀或處理。

第一節(jié)

餐飲原料的采購管理

二、食品原料采購方法及程序

（二）食品原料采購程序

采購程序是采購工作的核心之一。實施采購首先應制定一個有效的工作程序，使從事采購的有關(guān)人員和管理人員都清楚應該怎樣做、怎樣溝通，形成一個正常的工作流程，也使管理者利于履行職能，知道怎樣去控制和管理。各飯店可根據(jù)自己的管理模式，制定符合本飯店的采購程序，但設(shè)計的目的和原理是相同的。圖2-1為通常的餐飲原料采購程序。第一節(jié)

餐飲原料的采購管理

二、食品原料采購方法及程序

（二）食品原料采購程序圖2-l餐飲原料采購程序第一節(jié)

餐飲原料的采購管理

二、食品原料采購方法及程序（二）食品原料采購程序

由圖2-1可知，使用部門所需要的餐飲原料應向儲藏倉庫申領(lǐng)。申領(lǐng)應通過正式的申請手續(xù)——

食品領(lǐng)料單，倉庫根據(jù)申領(lǐng)手續(xù)發(fā)放。發(fā)放的食物原料既可以是倉庫本身保管儲藏的，也可以是當天經(jīng)驗收合格的新鮮食品原料。

使用部門和倉庫分別通過采購申請單向采購部門提出訂貨要求，餐飲部的訂貨品種是除倉儲之外的食品，通常為新鮮食品；而倉庫訂購的是各類需儲存保管的食品，當庫存量低于規(guī)定的數(shù)量時，就要提出申購，補足必要的庫存量。

第一節(jié)

餐飲原料的采購管理

二、食品原料采購方法及程序

（二）食品原料采購程序

當采購部門接到訂貨申請之后，通過正式的訂購單向供應單位訂貨，同時給驗收部門一份訂購單，以備收貨時核對。訂貨后，供應單位或個體經(jīng)營者送貨上門，則由驗收部門驗收合格后轉(zhuǎn)送入庫；如供應單位不提供送貨服務，則由采購部門承運回來，交驗收部門驗收入庫。當驗收部門收到廚房訂購的新鮮食品時，應立即通知廚房通過申領(lǐng)手續(xù)及時領(lǐng)取。

對于單據(jù)的處理，應由驗收部門將貨物發(fā)票驗簽之后，連同訂購單交采購部，采購部再交財務部門審核，然后向供應單位支付貨款。在整個采購程序中，應使各部門明確：各項工作均應以向生產(chǎn)部門及時提供適質(zhì)、適價、適量的食品為唯一目標，各部門在提供食品時都負有各自的責任，管理者應嚴格按采購程序?qū)Σ少忂^程進行督導和管理。第一節(jié)

餐飲原料的采購管理第一節(jié)

餐飲原料的采購管理

三、采購質(zhì)量的控制

一個好的酒店必須對采購的質(zhì)量和數(shù)量進行必要的控制。要得到有效的控制，就要建立標準的采購制度。為了使采購人員清楚地知道怎樣工作，也為了采購主管實行有效控制，飯店必須建立標準化的采購程序，明確規(guī)定各自的責任和各項工作的先后順序。

（一）采購規(guī)格書

采購規(guī)格書是以書面的形式對餐飲部要采購的食品原料等規(guī)定具體的質(zhì)量、規(guī)格等要求的采購書面標準。第一節(jié)

餐飲原料的采購管理

三、采購質(zhì)量的控制(一)采購規(guī)格書

1．采購規(guī)格書的格式與內(nèi)

采購規(guī)格書的格式與內(nèi)容見表2-1。(1)原料名稱：(2)原料概述：列出供原料的一般質(zhì)量指標。如豬排，里脊完整無缺，外有脂肪層，厚度2cm，冰凍狀態(tài)，無不良氣味、無解凍、變質(zhì)現(xiàn)象(3)原料用途：詳細介紹物品的用途(如橄欖用來裝飾飲料，豬排用來制作烤釀餡豬排)(4)原料的詳細說明：列出有助于識別合格產(chǎn)品的因素。這些因素包括產(chǎn)地、規(guī)格、比重、品種、份額大小、容器、類型、商標名稱、凈料率、式樣、稠密度、等級、包裝物等(5)原料檢驗程序：收貨時對應該冷藏保管的原料可用溫度計測出；通過計數(shù)或稱重檢驗數(shù)量(6)特殊要求：明確表明質(zhì)量要求所需的其他信息，如投標程序、包裝要求、交貨要求等表2-1采購規(guī)格書的內(nèi)容和格式第一節(jié)

餐飲原料的采購管理

三、采購質(zhì)量的控制(一)采購規(guī)格書

2．采購規(guī)格書的作用

采購規(guī)格書的作用如下：

1）有助于采購人員和管理人員明確食品原料的質(zhì)量標準；

2）有助于為食品生產(chǎn)提供合格的原料；

3）有助于搞好食品原料的驗收和發(fā)放工作；

4）可防止采購人員與供貨商之間的誤解；

5）將采購書發(fā)給幾個供貨商，便于供貨商投標，也使酒店有選擇最優(yōu)價格的機會；

6）便于采購工作的順利進行，每次訂貨時，不用口頭向供貨商重復說明原料的質(zhì)量要求；

7）可以防止采購部門與原料部門之間可能產(chǎn)生的矛盾。第一節(jié)

餐飲原料的采購管理

三、采購質(zhì)量的控制(二)編寫質(zhì)量標準要考慮的因素1．企業(yè)的類型

不同類型的餐飲企業(yè)對原料的質(zhì)量標準要求不一樣。快餐店與普通餐館、普通餐館與豪華餐廳對原料的質(zhì)量要求都不一樣。

2．設(shè)備情況

企業(yè)的設(shè)備、設(shè)施情況影響食品原料采購的品種和數(shù)量。如果餐廳沒有足夠的設(shè)備準備，就需要采購較多的經(jīng)過加工后的產(chǎn)品，故在采購書上就要詳細寫明要求。

3．市場環(huán)境

從市場上可購買到哪些食品原料及企業(yè)需求與供應商之間的差距，是影響質(zhì)量標準制定的重要因素。如果市場上原材料種類繁多，應有盡有、標準統(tǒng)一，對采購規(guī)格書的編寫是有利的。此外，還要考慮交貨時間和工具。

4．菜單

企業(yè)要采購哪些食品原料是由菜單決定的。采購任何一種原料都必須是菜單中所需要的。根據(jù)菜單上菜肴的制作要求，在采購書中要寫明對原料的采購要求。第一節(jié)

餐飲原料的采購管理

四、采購的數(shù)量控制(一)影響采購數(shù)量的因素1．餐廳餐飲產(chǎn)品銷售數(shù)量

餐廳餐飲產(chǎn)品銷售數(shù)量的增減影響采購數(shù)量的多少。

2．現(xiàn)有的倉儲設(shè)施影響采購的數(shù)量

例如，冷凍、冷藏空間過小，則不能采購過多的易變質(zhì)的魚、肉、禽蛋類原料；除濕能力低或設(shè)備差，則不能采購過多的干貨。

3．采購點的距離遠近影響采購的數(shù)量

如果采購點遠，可以增加批量，減少批次，以便節(jié)約運費，防止斷檔；如果采購點近，可以減少批量，增加批次。

4．企業(yè)財務狀況的好壞影響采購的數(shù)量

餐飲企業(yè)經(jīng)營較好時，可適當增加采購量；資金短缺時，則應精打細算，減少采購量，以利于資金周轉(zhuǎn)。第一節(jié)

餐飲原料的采購管理

四、采購的數(shù)量控制(一)影響采購數(shù)量的因素5．產(chǎn)品采購的內(nèi)在特點決定了采購數(shù)量的大小

不宜久儲的食品原料應“勤進快銷”；易于保存的干貨，則可適當增加采購數(shù)量。

6．市場供應情況影響采購數(shù)量

（1）市場供求狀況的穩(wěn)定程度影響采購數(shù)量

當市場上原料供應比較穩(wěn)定時，采購的數(shù)量可按照其消耗速度和供貨天數(shù)來計算；當原料的市場供應不穩(wěn)定時（如忽多忽少或長期缺貨），可以增加采購數(shù)量。

（2）供貨單位制訂的最低訂貨要求（或限制）影響采購的數(shù)量

例如，供貨單位可能會規(guī)定最低金額或最少重量等。第一節(jié)

餐飲原料的采購管理

四、采購的數(shù)量控制(二)采購對象的分類管理1．鮮活類原料采購數(shù)量的控制

鮮活原料指的是蔬菜、鮮魚、鮮肉、水果和新鮮奶制品等，這些原料一般在購進后的當天或短時間內(nèi)使用，用完后再購買，所以采購的頻率較高。鮮活原料必須遵循先消耗再進貨的原則，因此，要確定某種原料的當次采購量時，必須先掌握該原料的現(xiàn)有庫存量（通常在廚房反映出來），并根據(jù)營業(yè)預測，決定下一營業(yè)周期所需要的原料數(shù)量，然后計算出應采購的數(shù)量。實際操作中，可以選用以下方法。第一節(jié)

餐飲原料的采購管理

四、采購的數(shù)量控制(三)鮮活類原料采購的數(shù)量控制

（1）日常采購法

日常采購法多用于采購消耗量變化大、有效保存期較短而必須經(jīng)常采購的鮮活原料。每次采購的數(shù)量用公式表示為：

應采購數(shù)量=需使用數(shù)量--現(xiàn)有數(shù)量

式中，需使用數(shù)量是指在進貨間隔期內(nèi)對某種原料的需要量，它要根據(jù)客情預測，由行政總廚或餐飲部經(jīng)理決定。在確定該數(shù)字時，還要綜合考慮特殊餐飲活動、節(jié)假日客源變化、天氣情況等因素?，F(xiàn)有數(shù)量是指某種原料的庫存數(shù)量，它通過實物盤存加以確定。因為鮮活原料采購次數(shù)頻繁，有的幾乎每天進行，而且往往在當?shù)夭少?，所以一般不必考慮保險儲備量。

日常采購原料可以用飯店自行設(shè)計的“市場訂貨單”（見表2-2）來表示。表中的原料名稱可以事先打印好以免每次重復填寫，其余幾欄則要每次訂貨時根據(jù)需使用數(shù)量和現(xiàn)有存量的實際情況填寫。

第一節(jié)

餐飲原料的采購管理四、采購的數(shù)量控制(三)鮮活類原料采購的數(shù)量控制原料名稱需使用量現(xiàn)有存量需購量市場參考價甲乙丙豬肉

雞蛋

豆腐

芹菜

牛肉

表2-2飯店市場訂貨單

＿＿年＿＿月＿＿日第一節(jié)

餐飲原料的采購管理

四、采購的數(shù)量控制(三)鮮活類原料采購的數(shù)量控制

（2）長期訂貨法

某些鮮活類食品原料的日消耗量變化不大，其單位價值也不高，宜采用長期訂貨法。一是飯店與某一供應商簽訂合約，由供應商以固定的價格每天或每隔數(shù)天向飯店供應規(guī)定數(shù)量的某種或某幾種原料，直到飯店或供應商感到有必要改變已有供應合約時再重新協(xié)商；二是要求供應商每天或每隔數(shù)天把飯店的某種或某幾種原料補充到一定數(shù)量。飯店對有關(guān)原料逐一確定最高儲備量，由飯店或供應商盤點進貨日的現(xiàn)存量，以最高儲備量減去現(xiàn)存量得出當日需購數(shù)量。采購定量卡見表2-3。

第一節(jié)

餐飲原料的采購管理

四、采購的數(shù)量控制(三)鮮活類原料采購的數(shù)量控制

長期訂貨法也可用于某些消耗量較大而需要經(jīng)常補充的飯店物資（如餐巾紙）。這些物品大量儲存會占用很大的倉庫面積，不如由供應商定期送貨更經(jīng)濟。

原料名稱最高儲存量現(xiàn)存量需購量豬肉50斤20斤30斤鮮奶100kg20kg80kg表2-3采購定量卡第一節(jié)

餐飲原料的采購管理

四、采購的數(shù)量控制(三)鮮活類原料采購的數(shù)量控制2．干貨及可冷凍儲存原料數(shù)量的控制

干貨屬于不易變質(zhì)的食品原料，它包括糧食、香料、調(diào)味品和罐頭食品等?？衫鋬鰞Υ娴脑习ǜ鞣N肉類、水產(chǎn)品原料。許多飯店為減少采購成本，求得供應商的最大折扣優(yōu)惠，往往以較大批量進貨，但這樣也可能造成原料積壓和資金占用過多，因此，必須對這類原料的采購數(shù)量嚴加控制。確定干貨及可冷凍儲存的原料的采購數(shù)量一般有兩種方法，即定期訂貨法和永續(xù)盤存卡訂貨法。第一節(jié)

餐飲原料的采購管理

四、采購的數(shù)量控制(三)鮮活類原料采購的數(shù)量控制

（1）定期訂貨法

定期訂貨法是一種訂貨周期固定不變，即進貨間隔時間（一周、一旬、半月或一月等）不變，但每次訂貨數(shù)量任意的方法。每到某種原料的訂貨日，倉庫保管員應對該原料的庫存進行盤點，然后確定本次采購的訂貨數(shù)量，其計算方法如下：

需訂貨數(shù)量=下期需用量-實際庫存量+期末需存量

下期需用量=日需要量*定期采購間隔天數(shù)

日需要量指該原料平均每日消耗量，一般根據(jù)以往的經(jīng)驗數(shù)據(jù)得出。實際庫存量為訂貨日倉庫實物盤存得到的數(shù)字。期末需存量指每一訂貨期末飯店必須儲存的足以維持到下一次送貨日的原料儲備量.第一節(jié)

餐飲原料的采購管理

四、采購的數(shù)量控制(三)鮮活類原料采購的數(shù)量控制

用公式表示為：

期末需存量=日需要量*訂購期天數(shù)*保險儲量

決定期末需存量，一方面要考慮發(fā)出訂貨單至原料入庫所需的天數(shù)（由合同或口頭約定，在這里稱為訂購期天數(shù)）和原料的日均消耗量；另一方面還要考慮各種意外原因可能造成的送貨延誤，要有一個保險儲存量。保險儲存量的多少視原料的供應情況而定，一般飯店把保險儲存量定為訂購期內(nèi)需用量的50%。

第一節(jié)

餐飲原料的采購管理

四、采購的數(shù)量控制(三)鮮活類原料采購的數(shù)量控制

期末需存量也稱最低儲量。因為當某些原因造成一定品種原料在某一階段的實際用量大大超過以往的日均消耗量時，如不及時采購，就可能造成原料的斷檔。為避免這種失誤，倉庫保管員如在發(fā)貨時發(fā)現(xiàn)某種原料雖然沒有到訂貨日期，但它的現(xiàn)存量已非常接近于最低儲量時，就要立即采購。

例如，某飯店一月一次采購西紅柿罐頭。西紅柿罐頭的消耗量為平均每天15聽，正常訂貨周期為4天。在當月的訂貨日，經(jīng)盤點尚存100聽。飯店確定西紅柿罐頭的保險儲量為訂購期內(nèi)需用量的50%，則西紅柿罐頭的最低儲量和需訂貨數(shù)量為：

最低儲量=15*4+15*4*50%=90(聽)

需采購量=15*30-100+90=440(聽)第一節(jié)

餐飲原料的采購管理

四、采購的數(shù)量控制(三)鮮活類原料采購的數(shù)量控制

（2）永續(xù)盤存卡訂貨法

永續(xù)盤存卡訂貨法也稱訂貨點采購法或定量訂貨法。它是通過查閱永續(xù)盤存卡上原料的結(jié)存量，對達到或接近訂貨點儲量的原料進行采購的方法，一般為大型飯店所采用。使用永續(xù)盤存卡訂貨法的前提是對每種原料都建立一份永續(xù)盤存卡（見表2-4），每種原料還必須確定最高儲備量和訂貨點量。第一節(jié)

餐飲原料的采購管理

四、采購的數(shù)量控制(三)鮮活類原料采購的數(shù)量控制表2-4食品原料永續(xù)盤存卡編號：3112

品名：菠蘿罐頭規(guī)格：單價：最高儲存量：250聽訂貨點量：120聽日期訂單號進貨量/聽發(fā)貨量/聽結(jié)存量/聽11-16

135(承前)11-17345678

1512011-18

1710311-19

168711-20

177011-21

155511-22

21016249

原料的最高儲備量指某種原料在最近一次進貨后可以達到但一般不應超過的儲備量。它主要根據(jù)原料日均消耗量以及計劃采購間隔天數(shù)，再考慮倉庫面積、庫存金額、供應商最低送貨訂量規(guī)定等因素來確定。第一節(jié)

餐飲原料的采購管理

四、采購的數(shù)量控制(三)鮮活類原料采購的數(shù)量控制

訂貨點量也就是該原料的最低儲存量（定期訂貨法中的期末需存量）。當原料從庫房中陸續(xù)發(fā)出，使庫存減少到訂貨點量時，該原料就必須采購補充。這時，訂貨數(shù)量為：

訂貨數(shù)量=最高儲備量-訂貨點量+日均消耗量*訂貨期天數(shù)

例如，某飯店采購西紅柿罐頭，該罐頭日均消耗量為16聽，訂貨期為5天，最高儲備量為250聽，保險儲存量定為訂購期內(nèi)需用量的50%，則：

訂貨點量=日均消耗量*訂貨期天數(shù)+保險儲量=16*5＋16*5*50%=120(聽)訂貨數(shù)量=最高儲備量-訂貨點量+日均消耗量*訂貨期天數(shù)=250-120+16*5=210(聽)第一節(jié)

餐飲原料的采購管理

五、采購的價格控制尋價三人行

餐飲業(yè)采購管理詢價，是價格談判中不可缺少的重要一環(huán)。應當說，它的具體操作方式，因人因地因時而異，效果自然有差別。北京國際飯店的做法是：每月兩次市場尋價，采購員、庫房驗收員、廚師長三人同行。尋價之后，制訂出原料（主要是鮮活部分）價格，酒店再根據(jù)其他方面的綜合信息調(diào)整相應原料價格。

思考題：

北京國際飯店實行采購員、庫房驗收員、廚師長三人共同在市場尋價的方法有何作用？

第一節(jié)

餐飲原料的采購管理

五、采購的價格控制

有效的采購工作目標之一是用理想的價格獲得滿意的原料和服務。原料的價格受各種因素的影響，諸如市場的供求狀況、餐飲的需求程度、采購的數(shù)量、食品本身的質(zhì)量、供應單位的貨源渠道和經(jīng)營成本、供應單位支配市場的程度、其他供應者對其影響等。針對這些影響價格的因素，可以采取以下方法降低價格，保證原料的質(zhì)量，以實施對采購價格的控制。

1．規(guī)定采購價格

通過詳細的市場價格調(diào)查，飯店對廚房所需的某些原料提出購貨限價，規(guī)定在一定的幅度范圍內(nèi)，按限價進行市場采購。當然這種限價是飯店派專人負責調(diào)查后獲得的信息。限價品種一般是采購周期短、隨進隨用的新鮮物品。第一節(jié)

餐飲原料的采購管理

五、采購的價格控制2．規(guī)定購貨渠道和供應單位

為使價格得以控制，許多飯店規(guī)定采購部門只能向那些指定的單位購貨，或者只許購置來自規(guī)定渠道的原料，因為飯店預先已同這些供應商議定了購貨價格。

3．控制大宗和貴重原料的購貨權(quán)

貴重和大宗食品原料的價格是影響餐飲成本的主體。因此，有些飯店規(guī)定由餐飲部提供使用情況的報告，采購部門提供各供應商的價格，具體向誰購買由飯店決策層確定。

4．提高購貨量和改變購貨規(guī)格

大批采購可以降低購貨單價。另外，當某些原料的包裝規(guī)格有大有小時，如有可能，大批量地購買廚房可以使用的大規(guī)格包裝的原料，也可降低單位價格。第一節(jié)

餐飲原料的采購管理

五、采購的價格控制5．根據(jù)市場行情適時采購

當某些食品原料在市場上供過于求、價格十分低廉而又是廚房大量需要的，只要質(zhì)量符合標準并有條件貯存，可利用這個機會購進，以減少價格回升時的開支。當原料剛上市，價格日漸下跌，采購量則盡可能減少，只要能滿足短期生產(chǎn)即可，等價格穩(wěn)定時再行采購。

6．盡可能減少中間環(huán)節(jié)

繞開不必要的供應單位，從批發(fā)商、生產(chǎn)商或種植者手中以及市場直接采購，往往可獲得優(yōu)惠價格。第一節(jié)

餐飲原料的采購管理

五、采購的價格控制降低成本，從源頭抓起

擁有76家大中型餐館的北京華天飲食集團公司為使下屬各企業(yè)在激烈的市場競爭中掌握市場主動權(quán)，決定從源頭抓起：在保證貨源質(zhì)量的前提下，減少成本，把菜品價格降下來，服務大眾，讓利于民。基于此種想法，集團公司推出了進貨招標的方案，這個方案得到了供應商的積極響應，前來報名競標的經(jīng)銷商、廠家有100多家。經(jīng)過篩選，有近50家供貨商獲準參加競標。中標的原則是：同等質(zhì)量下，選擇價格最低的；同等價格下，選擇質(zhì)量最好的。通過質(zhì)量和價格的認證，28家供貨商以質(zhì)優(yōu)價廉取得了向華天企業(yè)供貨的資格證書。

目前，這些廠商均已不同程度地和華天建立了合作關(guān)系，包括酒水、飲料、蛋禽、蔬菜等七大類30多種華天日常所用原料的供應商在內(nèi)的多家供應商。這次招標成功，華天不但貨源質(zhì)量有了保證，供貨價格也降了下來。

思考題：北京華天飲食集團公司在采購管理中采用了哪種策略？第一節(jié)

餐飲原料的采購管理

餐飲原材料采購標準

一、蔬菜類的采購規(guī)范（1）胡蘿卜：頭尾粗細均勻，色紅而堅脆，外皮完整光潔，并具充足水分。

（2）白蘿卜：頭尾粗細均勻，色白，表皮完整細嫩，用手彈打具結(jié)實感。

（3）馬鈴薯：表皮潔凈完整，色微土黃，水分充足無芽眼。

（4）筍：筍身粗短，筍肉肥大，肉質(zhì)細嫩。

（5）茭白筍：色白，光滑肥嫩，切開后沒有黑點。

（6）洋菇：蒂與基部緊鎖而未全開放者，呈自然白色；若過分潔白，則可能添加熒光劑。

（7）洋蔥：表皮有土黃色薄膜，質(zhì)地結(jié)實者為佳。

（8）菠菜：葉片呈深綠色、肥厚滑嫩，莖部粗大硬挺，根部肥滿而呈紅色。

（9）絲瓜：表皮瓜刺挺立而帶絨毛，瓜身粗細均勻、硬挺且質(zhì)重者為佳。

（10）小黃瓜：頭尾粗細均勻，表皮瓜刺挺直、堅實、碧綠而帶有絨毛，瓜肥肉厚。第二章

餐飲原料管理第二節(jié)餐飲原料的庫房管理

原料的入庫和出庫管理是餐飲成本控制流程中的重要一環(huán)。盡管餐飲企業(yè)花了時間和精力制定了完整的采購規(guī)格，盡管采購人員有足夠的專業(yè)知識并且嚴格地遵照各項規(guī)定、按質(zhì)按量并以合理的價格訂購了原料物品，但如果缺少相應的進貨入庫和出庫控制，那么先前所做的各種努力都會付諸東流。忽視原料進貨驗收，會使供貨商供貨馬虎從事，有意或無意地短斤缺兩，原料的質(zhì)量也有可能不符合飯店的要求，或許會超過或低于采購規(guī)格標準，而原料的價格也可能會與原先的報價大有出入；而忽視出庫管理，也會出現(xiàn)原料浪費，大大增加餐飲成本。

第二節(jié)餐飲原料的庫房管理

一、餐飲原料的驗收入庫管理

（一）餐飲原料驗收的任務

餐飲原料驗收的任務如下：

1）根據(jù)采購規(guī)格，檢驗各種餐飲原料的質(zhì)量、體積和數(shù)量，核對餐飲原料的價格與既定的價格或原定價是否一致；

2）給易變質(zhì)原料加上標簽，注明驗收日期，并在驗收日報表上正確記錄已收到的各種食物原料；

3）驗收員應及時地把各種餐飲原料送到貯藏室或廚房，以防變質(zhì)和損失。第二節(jié)餐飲原料的庫房管理

一、餐飲原料的驗收入庫管理

（二）餐飲原料驗收的要求

為了使驗收工作順利完成，并確保所購進的原料符合訂貨的要求，對驗收場地、設(shè)備、工具、驗收人員以及各種驗收票據(jù)要求如下。

1．驗收的場地要求

驗收場地的大小、驗收位置的好壞直接影響到貨物交接驗收的工作效率。理想的驗收位置應當設(shè)在靠近貯藏室至貨物進出較方便的地方，最好也能靠近廚房的加工場所。這樣便于貨物的搬運，縮短貨物搬運的距離，也可減少工作的失誤。驗收要有足夠的場地，以免貨物堆積，影響驗收。此外，驗收工作涉及許多發(fā)票、賬單等，還需一些驗收設(shè)備工具，因此需要設(shè)有驗收辦公室或工作平臺。第二節(jié)餐飲原料的庫房管理

一、餐飲原料的驗收入庫管理

（二）餐飲原料驗收的要求2．驗收設(shè)備、工具的要求

驗收處應配置合適的設(shè)備，供驗收時使用。比如磅秤，就是最主要的設(shè)備之一，磅秤的大小可根據(jù)飯店正常進貨的量來定。驗收既要有稱大件物品的大磅秤，又要有稱小件、貴重物品的臺秤和天平秤，各種秤都應定期校準，以保持精確度。

驗收常用的工具有：開啟罐頭的開刀，開紙板箱的尖刀、剪刀、榔頭、鐵皮切割刀，起貨鉤；搬運貨物的推車，盛裝物品的網(wǎng)籃和籮筐、木箱等。這些驗收工具既要保持清潔，又要安全保險。第二節(jié)餐飲原料的庫房管理

一、餐飲原料的驗收入庫管理

（二）餐飲原料驗收的要求3．驗收人員的要求

驗收人員的要求如下：

1）身體健康，講究清潔衛(wèi)生；

2）熟悉驗收所使用的各種設(shè)備和工具；

3）熟知本企業(yè)物品的采購規(guī)格和標準；

4）具有鑒別原料品質(zhì)的能力；

5）熟悉企業(yè)的財務制度，懂得各種票據(jù)處理的方法和程序，能加以正確處理；

6）具有保護企業(yè)利益的意愿，有良好的職業(yè)道德，有堅持原則的公心；

7）做到驗收后的物品項目與供貨發(fā)票和定購單項目相符，供貨發(fā)票上開列的重量和數(shù)量要與實際驗收的物品重量、數(shù)量相符，物品的質(zhì)量要與采購規(guī)格相符，物品的價格與企業(yè)所規(guī)定的限價相符；

8）忠于職守，秉公驗收。

第二節(jié)餐飲原料的庫房管理

一、餐飲原料的驗收入庫管理

（二）餐飲原料驗收的要求4．餐飲原料驗收程序

餐飲原料驗收程序如下。

（1）檢查進貨

根據(jù)訂購單或訂購記錄檢查進貨。

（2）檢查貨物的價格、質(zhì)量和數(shù)量

根據(jù)供貨發(fā)票檢查貨物的價格、質(zhì)量和數(shù)量：

1）凡可數(shù)的物品，必須逐件清點，記錄下正確的數(shù)量；

2）以重量計數(shù)的物品，必須逐件過秤，記錄下正確的重量；

3）對照采購規(guī)格標準，檢查原料的質(zhì)量是否符合要求；

4）抽樣檢查箱裝、匣裝、桶裝原料，檢查是否足量、質(zhì)量是否一致；

5）發(fā)現(xiàn)原料重量不足或質(zhì)量不符需要退貨時，應填寫原料退貨單，并取得送貨人簽字，將退貨單隨同發(fā)票副頁退回供貨單位。

第二節(jié)餐飲原料的庫房管理

一、餐飲原料的驗收入庫管理

（二）餐飲原料驗收的要求4．餐飲原料驗收程序

（3）辦理驗收手續(xù)

當送貨的發(fā)票、物品都經(jīng)驗收后，驗收人員要在供貨發(fā)票上簽字，并填驗收單，以表示已收到了這批貨物。也有些單位根據(jù)經(jīng)營要求設(shè)計驗收單，在驗收完畢的物品上加蓋驗收單，在供貨發(fā)票上也加蓋上驗收章。如果到貨無發(fā)票，驗收員應填寫無供貨發(fā)票收貨單。

（4）分流物品，妥善處理

原料驗收完畢，需要入庫進行保藏的原料，要使用雙聯(lián)標簽，注明進貨日期、名稱、重量、單價等，并及時送倉庫保藏。一部分鮮活原料直接進入廚房，由廚房開領(lǐng)料單。

（5）填寫驗收日報表和其他報表

驗收人員填寫驗收日報表的目的是保證購貨發(fā)票不至于發(fā)生重復付款的差錯，可作進貨的控制依據(jù)和計算每日經(jīng)營成本的依據(jù)。第二節(jié)餐飲原料的庫房管理

一、餐飲原料的驗收入庫管理(三)餐飲原料驗收的方法1．按質(zhì)量驗收

首先，驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料；其次，?驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應負主要責任。驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門備查。

2．按供貨發(fā)票驗收

按供貨發(fā)票驗收，是一種較普通的驗收方法。驗收人員根據(jù)供貨發(fā)票和采購訂單核對原料的項目、數(shù)量和價格，這種方法較方便快捷。但要注意的是，驗收人員往往直接拿著發(fā)票對照貨物，而不去對照訂購單，有時還可能圖方便，不去逐一過秤原料重量和仔細檢查原料的質(zhì)量。因此，采用這種驗收方法，應加強監(jiān)督職能。第二節(jié)餐飲原料的庫房管理

一、餐飲原料的驗收入庫管理(三)餐飲原料驗收的方法3．填單驗收

填單驗收是企業(yè)控制驗收的一種方式。企業(yè)有自制驗收憑單，驗收人員在驗收時，按物品的名稱、重量、數(shù)量、價格等逐一填入憑單中，然后再與供貨發(fā)票相對照。這種方法可減少差錯，但較費工夫。

第二節(jié)餐飲原料的庫房管理

一、餐飲原料的驗收入庫管理《庫房保管驗收、入庫工作規(guī)范》

遠大酒店為了加強物資管理，保證物品的合理使用，特制定此規(guī)范以指導庫房保管的收貨工作，以保證酒店所收物品數(shù)量和質(zhì)量。

1．驗貨前，憑符合簽字手續(xù)的申購單驗收貨物，保管驗收貨物時，主要對貨物數(shù)量進行檢查。廚房原材料到貨，保管應馬上通知部門進行質(zhì)量驗收。

2．驗收水產(chǎn)、肉類、蔬菜類時，協(xié)助廚房保證新鮮、干凈、無腐爛、變質(zhì)，無過多水分和其他雜物。魚類，要求活、鮮、凈。蝦肉、雞翅、雞胸、大蝦等凍品類，用水沖掉多余的冰，然后稱其凈重。

3．驗收干貨、罐頭時，必須要審核貨物的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠家、商標、外觀包裝等，符合要求方能收貨。

4．驗收合格的物品，供貨單（此供貨單由酒店統(tǒng)一制作，并分發(fā)給供貨商，列明物品名稱、規(guī)格、型號、單價、單位、數(shù)量和金額）經(jīng)保管和供貨商經(jīng)辦人簽字生效，此單一式三聯(lián)，第一聯(lián)交供貨商作為結(jié)賬憑據(jù)，第二聯(lián)保管自留，第三聯(lián)按存貨供貨商類別匯總送交財務室。

保管根據(jù)供貨單將驗收合格的物品輸入計算機，按入庫、直撥分錄，每日入庫物品按類別記入臺賬，當日輸入完畢，并將當日的所有供貨單交財務稽核員。第二節(jié)餐飲原料的庫房管理

一、餐飲原料的驗收入庫管理《庫房保管驗收、入庫工作規(guī)范》5．保管有權(quán)拒收變質(zhì)、過期、假貨等偽劣物資入庫，對于水發(fā)貨、菜類等

可根據(jù)實際扣除一定比例的水分雜質(zhì)。并做到：實物的名稱、規(guī)格、型號、數(shù)量等都不相符時不驗收；數(shù)量與實物數(shù)量不相符，但名稱、規(guī)格、型號相符可按實際驗收；對購進品已損壞的不驗收，并立即向采購部遞交物品驗收質(zhì)量報告。

6．保管開單或記賬時前后使用計量單位必須統(tǒng)一，若出現(xiàn)計量單位混用所造成財務混亂、成本反映不真實等損失，由保管承擔。如：酒水入庫不能按箱、件單位，應以其完整的最小計量單位“瓶”為入出庫計量單位。對菜品計算重量時，必須以市斤或公斤或克為計量單位。

7．對于零星采購的物品，要檢查是否執(zhí)行申購手續(xù)，未執(zhí)行申購手續(xù)的，庫管員有權(quán)拒收入庫；屬特殊情況，口頭申購的，應事先通知保管。

思考題：

遠大酒店的《庫房保管驗收、入庫工作規(guī)范》起到什么作用？第二節(jié)餐飲原料的庫房管理

二、餐飲原料的庫存管理

餐飲原料的儲存是生產(chǎn)和銷售的準備階段，有效的庫存可以使餐飲生產(chǎn)和銷售活動能均衡地、不間斷地進行，可以保證餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量；同時，這也是減少浪費、進行成本控制的重要環(huán)節(jié)。(一)倉庫的分類

由于不同原料要求在不同的溫度、濕度條件下保存，因此，餐飲企業(yè)應設(shè)置不同功能的儲藏庫房。根據(jù)不同的分類依據(jù)，庫房通常有以下幾類。第二節(jié)餐飲原料的庫房管理

二、餐飲原料的庫存管理(一)倉庫的分類1．按地點分類

分類如下：

1）中心庫房，即飯店的總庫房；

2）各餐飲營業(yè)點庫房，一般設(shè)在各廚房或酒吧，只儲存短期內(nèi)使用的原料。

2．按物品的用途分類

分類如下：

1）食品庫房；

2）酒類飲料庫房；

3）非食用原料庫房。

3．按儲存條件分類

分類如下：

1）干藏庫房，主要存放各種罐頭食品、干果、糧食、香料及一些干性食品原料；

2）冷藏庫房，主要存放蔬菜、水果、蛋、黃油、牛奶及需要保鮮的禽、魚、肉類原料；

3）凍藏庫房，主要存放需較長時間保存的凍肉、水產(chǎn)品、禽類和已加工的成品或半成品食物。

第二節(jié)餐飲原料的庫房管理

二、餐飲原料的庫存管理(二)倉庫的位置和面積

在規(guī)劃餐飲場所時，倉庫往往是最容易被忽略的地方。它經(jīng)常讓步給餐廳、廚房等要害部門，其實這樣做會造成餐飲運作環(huán)節(jié)管理效益的低下。因此，在整個餐飲功能劃分中，要充分考慮倉庫的位置與面積。

1．倉庫的位置

倉庫應設(shè)在原料驗收處和廚房之間，三者離得越近越好，這樣可以減少原料的搬動距離，減少人流、物流的擁擠，避免延誤原料供應。實際上，由于不同飯店建筑結(jié)構(gòu)上的原因，各個廚房與驗收處往往不在同一樓層。這時，就應考慮把庫房設(shè)在驗收處附近以方便及時地把驗收后的原料入庫儲存；或者考慮設(shè)在地下室內(nèi)，因為地下室避光的儲存條件和相對容易控制的溫度、濕度對原料的保存是有利的。在中心倉庫與各廚房相距較遠時，要求廚房制定出較為周密合理的用料計劃，盡量減少領(lǐng)料次數(shù)。

第二節(jié)餐飲原料的庫房管理

二、餐飲原料的庫存管理(二)倉庫的位置和面積

2．倉庫的面積

倉庫的面積和容量必須充裕。就具體餐飲企業(yè)而言，要根據(jù)自身的類別、規(guī)模、菜單特點、客流量、原料市場供應狀況、采購方式及訂貨周期等因素來確定倉庫面積。菜單豐富或經(jīng)常變換的餐廳，倉庫面積應大些；訂貨周期長、采購批量大的餐廳，所需的倉庫面積也應大些；快餐廳、咖啡廳及供應品種有限的餐廳，倉庫面積可小些。倉庫面積過大，會增加能源費用和維修保養(yǎng)費用，也可能造成存貨過多，同時增加安全保管的難度；倉庫面積過小會使原料存放混亂，保管人員不易整理，倉庫清潔工作困難。

那么，倉庫面積究竟應該多大才算合適呢？下面給出兩種比較常用的推算方法。第二節(jié)餐飲原料的庫房管理

二、餐飲原料的庫存管理(二)倉庫的位置和面積

2．倉庫的面積

一種方法是根據(jù)餐廳的餐位數(shù)和開餐次數(shù)來推算倉庫面積。通常每天每個餐位每供應一餐約需倉庫面積0.1平方米。假如某飯店有500個餐位，日均供應三餐，則該飯店所需的倉庫面積為500*3*0.1=150平方米。

另一種方法是根據(jù)飯店實際儲備量和需要量來確定倉庫面積。一般把維持兩個星期營業(yè)所需的原料儲備作為前提，計算出儲存這些原料所需的倉庫面積。

在確定了總的倉庫面積后，還要對不同的倉庫類別進行面積分配。各類庫房面積分配見表2-5。第二節(jié)餐飲原料的庫房管理

二、餐飲原料的庫存管理(二)倉庫的位置和面積2．倉庫的面積倉庫類別占總面積百分比總面積(㎡)應分配面積(㎡)干藏倉庫40%15060冷凍庫10%15015肉類冷藏庫8%15012水果、蔬菜冷藏庫10%15015乳制品冷藏庫5%1507.5酒類飲料庫20%15030走道等面積7%15010.5合計100%150150表2-5各類庫房面積分配參考表第二節(jié)餐飲原料的庫房管理

二、餐飲原料的庫存管理(三)倉庫的溫度、濕度、光照和通風

食品原料保質(zhì)期的長短與儲存過程中的溫度、濕度、光照、通風等條件密切相關(guān)。倉庫管理員應熟悉各種原料的儲存要求，使原料處于最佳儲存狀態(tài)。

1．溫度要求

（1）干藏庫

干藏庫一般不需要供熱和制冷設(shè)備，其最佳溫度為15～20℃。一般而言，溫度低些，食品的保存期可以長些。如果庫房不設(shè)空調(diào)設(shè)備，應選擇遠離發(fā)熱裝置的位置，且有較好的防曬措施。

（2）冷藏庫

細菌一般在4℃以下活動能力有限，15～49℃最宜繁殖，在高溫（90℃以上）下易被殺死。冷藏是利用低溫抑制細菌繁殖的原理來延長食品的保存期和提

高保存質(zhì)量的。飯店常用冰箱、冷藏室對食品進行低溫保存。

由于食品的類別不同，對貯藏的溫度、濕度條件的要求也各異。表2-6列出了常見原料的儲存溫度和濕度的參考值。..themegallery第二節(jié)餐飲原料的庫房管理

二、餐飲原料的庫存管理(三)倉庫的溫度、濕度、光照和通風1．溫度要求表2-6食物最適宜的冷藏溫度和相對濕度

（3）凍藏庫

凍藏的溫度應在–18℃以下，而且溫度要穩(wěn)定；凍藏原料的保存期也不是無限期的，一般不超過3個月。食品原料溫度相對濕度新鮮肉、禽類0～2℃75%～85%新鮮魚、水產(chǎn)類-1～1℃75%～85%蔬菜、水果類2～7℃85%～95%奶制品類3～8℃75%～85%一般冷藏品1～4℃75%～85%第二節(jié)餐飲原料的庫房管理

二、餐飲原料的庫存管理(三)倉庫的溫度、濕度、光照和通風2．濕度要求

倉庫的濕度也會影響食品原料儲存時間的長短和質(zhì)量的高低。濕度太大，微生物容易繁殖，原料會迅速變質(zhì)；濕度過小，會引起食物干縮、失鮮。不同原料對濕度的要求也不一樣。

（1）干藏庫

相對濕度控制在50%～60%為宜。要防止庫房的墻、地面返潮，管道滴水等引起濕度的增加。干藏庫應掛有濕度計和溫度計以供保管員隨時觀察。

（2）冷藏庫

相對濕度應保持在75%～85%之間，蔬菜、水果的儲存濕度可略高些。第二節(jié)餐飲原料的庫房管理

二、餐飲原料的庫存管理(三)倉庫的溫度、濕度、光照和通風3．倉庫照明

強烈的光照對原料的保存不利。倉庫如有玻璃門窗，應盡量使用毛玻璃。在選用人工照明時，應盡可能選用冷光源，亮度以每平方米2～3瓦為宜。

4．通風

倉庫應保持空氣的流通。不管何種倉庫，原料的存放都不能貼墻，也不能直接堆放在地上或堆放過密。干藏庫的空氣每小時應交換四次。通風良好有助于保持適宜的溫度和濕度。第二節(jié)餐飲原料的庫房管理

二、餐飲原料的庫存管理(三)倉庫的溫度、濕度、光照和通風

5．對設(shè)備、器材的要求

（1）貨架

貨架應有一定的高度以提高單位面積的使用效率。干貨倉庫宜用結(jié)實的鋼質(zhì)或鐵質(zhì)貨架，最好還能調(diào)節(jié)擱板的高度以適應不同原料的存放需要；凍藏庫的貨架選用不易導熱的木質(zhì)貨架為好。

（2）容器

散裝原料必須有相應的能密封、防蟲的不銹鋼容器盛裝，并在容器上標明原料信息。

（3）搬運工具

倉庫應有金屬手推車，用于搬運較重的貨物，還要配備堅固的梯子，以存取位置較高的貨物。

（4）稱量工具

倉庫應配有不同精確度的稱量工具，如磅秤、臺秤、電子秤等，以便準確掌握發(fā)料的重量。

（5）其他設(shè)備

如防盜報警裝置等。第二節(jié)餐飲原料的庫房管理

二、餐飲原料的庫存管理

（四）原料的庫存方法1．干藏

干藏的具體方法如下：

1）食品應放置在貨架上儲存，貨架離開墻壁至少10厘米，離地面15厘米，以便空氣流動和清掃，要隨時保持貨架和地面的干凈，防止污染；

2）食品放置不僅要遠離墻壁，同時還應遠離自來水管道、熱水管道和蒸汽管道，熱水管和蒸汽管道應隔熱良好；

3）使用頻率高的食品，應存放在容易拿到的下層貨架上，貨架應靠近入口處；

4）重的食品應放在下層貨加上，并且高度適中，輕物放在高架上；

5）庫中的食物應有次序地排列，分類放置，同類食品必須放在一起；

6）遵循先進先出的原則，始終保持久存的食品移到架前面，新入庫的放在后面；

7）有些食品由于體積的原因不能放在貨架上，則應放在方便的平臺或車上；

8）各種打開的包裝食品，應儲存在貼有標簽的容器里，并能達到防塵、防腐蝕的要求；

9）所有有毒的貨物，包括殺蟲劑、去污劑、肥皂以及清掃用具等，嚴禁存放在食品儲藏室。第二節(jié)餐飲原料的庫房管理

二、餐飲原料的庫存管理

（四）原料的庫存方法2．冷藏2．冷藏

冷藏的具體方法如下：

1）通常冷藏的食品應經(jīng)過初加工，并用保鮮紙（袋）包裹，以防止污染和干耗，存放時應用合適的盛器盛放，盛器必須干凈；

2）熱食品應待涼后冷藏，盛放的容器需經(jīng)消毒，并加蓋存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食吸收冰箱氣味，加蓋后要易于識別；

3）存放期間為使食品表面冷空氣自由流動，放置時要距離間隔適當，不可堆積過高，以免冷氣透入困難；

4）包裝食品儲存時不要碰到水，不可存放在地上；

5）易腐的果蔬要每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛時要及時處理，并清潔存放處，不同原料的冷藏溫度和濕度都有要求；

6）魚蝦類要與其他食品分開放置，奶品要與有強烈氣味的食品分開；

7）存、取食品時需盡量縮短開啟門或蓋的時間；要減少開啟的次數(shù)，以免庫溫產(chǎn)生波動，影響儲存效果；

8）隨時和定期地關(guān)注冷藏的溫度；

9）定期進行冷藏間的清潔工作。第二節(jié)餐飲原料的庫房管理

二、餐飲原料的庫存管理

（四）原料的庫存方法3．凍藏

凍藏的具體方法如下：

1）冰凍食品到貨后應及時置于–18℃以下的凍藏庫中貯藏，貯藏時要連同包裝箱一起放入，因為這些包裝材料通常是防水氣的；

2）所有新鮮食品需凍藏應先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干耗和表面受污染；

3）存放時要使食品周圍的空氣自由流動；

4）凍藏庫的開啟要有計劃，所需要的東西一次拿出，以減少冷氣的損失和溫度的波動；

5）需除霜時應將食品移入另一凍藏庫內(nèi)，以利于徹底清洗凍藏庫，通常應選擇庫存最少時除霜；

6）取用應實行先進先出的原則，輪流交替存貨；

7）任何時候要保持貨架整齊清潔；

8）定期檢查凍藏庫的溫度情況；

9）速凍食品一般都保藏在?18～?23℃之間的凍藏庫內(nèi)，用真空包裝或保鮮膜。第二節(jié)餐飲原料的庫房管理

二、餐飲原料的庫存管理

（四）原料的庫存方法酒的保存方法

不同的酒類需要不同的儲存條件，宜采取不同的保存方法。

一般葡萄酒可在常溫下儲存。名貴的紅葡萄酒最好在12～15℃的溫度下儲存。名貴的白葡萄酒的儲存溫度宜更低些，最佳溫度為10～12℃。紅、白葡萄酒可在同一倉庫中儲存；但要放在不同的盛器中，并采用不同的空氣流通方法和冷卻方法。葡萄酒應平躺在酒架上，這樣可使軟木塞長期浸泡在酒液中而不至于干縮。瓶塞干縮會使空氣進入酒瓶，而與里面的酒液發(fā)生化學反應，從而導致酒液變色，或產(chǎn)生危害酒質(zhì)的細菌而使酒液變質(zhì)。

香檳酒特別是一些名貴的香檳酒，其生產(chǎn)經(jīng)過兩次發(fā)酵并在酒廠里存放了2～5年后才出廠銷售。香檳酒中含大量的二氧化碳氣體，儲存期間一定要避免強烈震動。香檳酒存放時也要注意平躺或瓶口向下傾斜，使軟木塞保持濕潤。香檳酒與葡萄酒一樣要在溫度較低的條件下儲存，溫度太高會使酒液老化。儲存時濕度不宜太大，濕度太大會使瓶塞和酒標發(fā)生霉變，影響酒品的質(zhì)量和形象。

普通的烈性酒不需要特殊的儲存條件。因為烈性酒受空氣影響不大，并可以儲存很長時間。但要注意防止金屬瓶蓋生銹而發(fā)生變化。第二節(jié)餐飲原料的庫房管理

三、餐飲原料的出庫發(fā)放管理

領(lǐng)料是廚房為了獲得生產(chǎn)所需要的各種原料而履行的一種手續(xù)，也是餐飲成本控制的一個方面；發(fā)料則是倉庫根據(jù)領(lǐng)料的憑據(jù)向生產(chǎn)部門進行發(fā)放的一個過程。領(lǐng)發(fā)控制，就是要在保證廚房用料得到及時、充分供應的前提下，嚴格領(lǐng)料手續(xù)和控制領(lǐng)料數(shù)量，并正確記錄廚房用料的成本。

（一）領(lǐng)料及領(lǐng)料單的控制

領(lǐng)料單的使用能有效地控制成本，也能較快地計算出當日食品成本。領(lǐng)料單在使用時應注意以下幾點：

1）字跡工整、清楚，不得隨意涂改領(lǐng)料單；

2）各項內(nèi)容應填寫完整；

3）領(lǐng)料單一式四聯(lián)，一聯(lián)留存，三聯(lián)交倉庫領(lǐng)料，其中一聯(lián)交財務處，一聯(lián)交成本控制員；

4）審批簽字。

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三、餐飲原料的出庫發(fā)放管理

（二）發(fā)料的要求

任何原料的發(fā)放都必須通過規(guī)定的手續(xù)進行，發(fā)料人要堅持原則，做到“五不發(fā)貨”：沒有領(lǐng)料單不發(fā)貨；領(lǐng)料單沒有經(jīng)過審批不發(fā)貨；領(lǐng)料單上有涂改或不清楚的不發(fā)貨；手續(xù)不全的不發(fā)貨；腐敗變質(zhì)的原料不發(fā)貨。

貯藏室的發(fā)貨人員，必須熟悉本飯店管理者簽名筆跡，也可將各部門審批人的簽名筆跡張貼在墻上，以便核對。發(fā)料人必須在領(lǐng)料單上簽字，如有發(fā)料差錯可迅速查出。

發(fā)料應做到及時、準確。及時發(fā)料，決不是整天都提供領(lǐng)料，這種方法不符合管理的要求。倉庫要安排好各生產(chǎn)廚房的領(lǐng)料時間，以免造成領(lǐng)料人多、工作量大，忙中出錯或耽誤廚房領(lǐng)料的時間。為了做到按時供給，廚房可配合倉庫一道來完成。廚房各生產(chǎn)點根據(jù)客情和正常供應的情況，將第二天所需的原料開好領(lǐng)料單，提前交給倉庫，倉庫保管人員可在適當?shù)臅r間里將廚房所需的物品取出，放置在推車上或特定的貨架上，以便第二天領(lǐng)發(fā)，這樣不僅加快了領(lǐng)料速度，還可減少許多差錯。第二節(jié)餐飲原料的庫房管理

四、庫存盤點與控制

驗收工作雖然是由驗收人員來完成，但作為負責餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制的部門經(jīng)理和廚師長，應不定期地對驗收工作進行督導，以便于驗收工作能符合管理的目標。

為了避免驗收工作出現(xiàn)問題，經(jīng)營管理者應做到以下幾點：

1）指定專人負責驗收工作，不能誰有空誰來驗收；

2）驗收工作應與采購工作分開，不能由同一個人擔任；

3）對于兼做其他工作的驗收員，驗收時間應與其他工作時間分開，驗收要在指定的驗收處進行；

4）貨物一經(jīng)驗收，應立即入庫或進入廚房，不可在驗收處停留太久，以