菠蘿汁及加工、發(fā)酵過程中風(fēng)味變化的研究的開題報告

菠蘿汁及加工、發(fā)酵過程中風(fēng)味變化的研究的開題報告一、選題背景及研究意義菠蘿汁是一種廣受歡迎的飲品，具有豐富的營養(yǎng)和口感。近年來，菠蘿汁的加工工藝和品質(zhì)控制受到了越來越多的關(guān)注。菠蘿汁加工過程中的風(fēng)味變化對于產(chǎn)品質(zhì)量的影響十分重要，其中發(fā)酵過程對風(fēng)味變化的影響更加復(fù)雜，需要深入研究。本研究將對菠蘿汁及其加工過程中風(fēng)味變化進(jìn)行系統(tǒng)研究，深入分析發(fā)酵過程對菠蘿汁風(fēng)味的影響，提取有關(guān)菠蘿汁風(fēng)味的物質(zhì)成分，探究菠蘿汁加工過程中的品質(zhì)控制和改進(jìn)方法，為菠蘿汁及其加工行業(yè)的發(fā)展提供理論和實踐指導(dǎo)。二、研究的目標(biāo)和內(nèi)容目標(biāo)：-研究菠蘿汁加工過程中的風(fēng)味變化特征；-探究發(fā)酵對菠蘿汁風(fēng)味的影響及其機制；-分析菠蘿汁風(fēng)味的化學(xué)成分及其與品質(zhì)的關(guān)系；-探索菠蘿汁加工過程的品質(zhì)控制和改進(jìn)方法。內(nèi)容：-菠蘿汁風(fēng)味的測定和分析-菠蘿汁加工工藝的優(yōu)化-菠蘿汁發(fā)酵過程的研究-菠蘿汁風(fēng)味的物質(zhì)成分分析-品質(zhì)控制和改進(jìn)方法的研究三、研究方法與技術(shù)路線方法：-半定量分析：色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)、超高效液相色譜技術(shù)等；-定性分析：嗅覺法、感官評價法等；-統(tǒng)計學(xué)方法：主成分分析、聚類分析、回歸分析等。技術(shù)路線：收集菠蘿汁樣品，通過色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用等方法半定量分析菠蘿汁風(fēng)味的物質(zhì)成分，運用主成分分析、聚類分析等統(tǒng)計學(xué)方法分析菠蘿汁風(fēng)味的變化特征。同時，通過嗅覺法、感官評價法的定性分析，深入探究菠蘿汁風(fēng)味的感官特征，考察發(fā)酵過程對菠蘿汁風(fēng)味的影響及其機制。最后，結(jié)合研究結(jié)果，提出菠蘿汁加工過程的品質(zhì)控制和改進(jìn)方法。四、預(yù)期成果-針對菠蘿汁及其加工過程中的風(fēng)味變化進(jìn)行全方位研究，深入分析發(fā)酵過程對菠蘿汁風(fēng)味的影響；-確定菠蘿汁風(fēng)味的物質(zhì)成分，探究其與品質(zhì)的關(guān)系；-提出菠蘿汁加工過程的品質(zhì)控制和改進(jìn)方法，為菠蘿汁及其加工行業(yè)的發(fā)展提供理論和實踐指導(dǎo)。五、研究進(jìn)度安排第一年：菠蘿汁樣品收集和基礎(chǔ)分析，初步探究發(fā)酵過程對菠蘿汁風(fēng)味的影響；第二年：深入分析菠蘿汁風(fēng)味的化學(xué)成分及其與品質(zhì)的關(guān)系，提出品質(zhì)控制和改進(jìn)方法；第三年：論文撰寫和總結(jié)分析。六、參考文獻(xiàn)1.KuhnertN.Chemistryandbiotechnologyofselectedfermentedplant-basedfoodsandbeverages[J].FoodChemistry,2018,269:594-604.2.KimKI,YoonSR,ChoiHS.Aroma-activecompoundsinpineapples(AnanascomosusL.Merr.)grownindifferentlocations[J].FoodScienceandBiotechnology,2014,23(3):929-937.3.EsquivelP,JiménezVM.Functionalpropertiesofpineapple(AnanascomosusL.)peel:Extractionofpolyphenols,pectin,andcharacterizationofthepolysaccharides[J].FoodScienceandTechnologyInternational,2012,18(3):223-231.4.DurandE,LecomteJ,VilleneuveP.Recentadvancesinfruitaromavolatileresearch[J].Molecules,2017,22(9):1537.5.ZhouX,XiaoY,WangY,etal.Comparativeanalysisofthevolatilecompoundsinpineap