中式烹調(diào)師高級工理論復(fù)習(xí)練習(xí)測試卷

第頁中式烹調(diào)師高級工理論復(fù)習(xí)練習(xí)測試卷1.胡蘿卜原產(chǎn)于亞洲西部，于13世紀(jì)經(jīng)（）傳入中國。A、伊拉克B、伊朗C、阿富汗D、卡塔爾【正確答案】：B2.最早馴養(yǎng)火雞的是（）。A、歐洲人B、非洲人C、印第安人D、澳大利亞人【正確答案】：C3.職業(yè)道德在內(nèi)容方面具有（）。A、超前性和偶然性B、穩(wěn)定性和連續(xù)性C、暫時性和波動性D、穩(wěn)定性和復(fù)雜性【正確答案】：B4.從防火的角度看，廚房設(shè)計應(yīng)（），并須配備足夠的消防設(shè)備。A、滿足生產(chǎn)要求B、符合消防規(guī)范C、突出功能特色D、和餐廳保持一致【正確答案】：B5.職業(yè)道德對人的（）起決定性作用。A、道德素質(zhì)B、思想水平C、政治素質(zhì)D、業(yè)務(wù)水平【正確答案】：A6.下列干貨不適于煮發(fā)的是()A、銀耳B、海參C、蹄筋D、厚大而帶有較重腥臊氣味的干貨【正確答案】：A7.食品的生物性污染以（）污染所占比重大。A、微生物B、寄生蟲C、昆蟲D、寄生蟲蟲卵【正確答案】：A8.自然凝固法是原料加熱后形成的鹵汁在（）狀態(tài)下凝結(jié)而成的凍。A、常溫B、低溫C、冷凍D、保溫【正確答案】：A9.剞刀有利于美化（）。A、裝盤效果B、配料形狀C、主料形狀D、食材料形【正確答案】：D10.食品污染可分為（）和物理性污染。A、細(xì)菌性污染B、寄生蟲性污染C、生物性污染D、霉菌性污染【正確答案】：C11.下列蔬菜初加工需要冷水下鍋焯水的原料是()A、青菜B、春筍C、菠菜D、韭菜【正確答案】：B12.制作雞肉茸泥時需要先將原料（）。A、切成顆粒B、去除筋絡(luò)C、加鹽稍腌D、加酒去腥【正確答案】：B13.需要焯水的莖菜類原料一般采用()方法焯水。A、沸水入鍋B、溫水入鍋C、涼水人鍋D、堿水入鍋【正確答案】：A14.菜肴的色彩搭配,首先要確定的是（）。A、菜肴的色調(diào)B、色彩的亮度C、原料的色調(diào)D、調(diào)料的顏色【正確答案】：A15.制作濃湯時一般宜采用（）。A、大火B(yǎng)、中火C、微火D、猛火【正確答案】：B16.“蓑衣黃瓜”刀工成形使用的是（）。A、直刀法B、斜刀法C、平刀法D、剞刀法【正確答案】：D17.下列菜肴屬于閩菜的是()。A、回鍋肉B、佛跳墻C、清燉獅子頭D、九轉(zhuǎn)大腸【正確答案】：B18.電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是()。A、將設(shè)備外殼與大地良好連接起來B、將設(shè)備外殼直接與地面接觸中C、將設(shè)備一部分置于地面以下D、將設(shè)備使用電源插座安裝在地面上【正確答案】：A19.（）顏色較深，手抓不易成團(tuán)狀，蛋白質(zhì)含量為12%～15%，面筋質(zhì)（濕

重）大于35%。A、低筋面粉B、中筋面粉C、高筋面粉D、特級面粉【正確答案】：C20.制作“彩色魚夾”時，魚片應(yīng)先進(jìn)行()處理后再成型。A、腌制入味B、預(yù)熟成型C、修成圓形D、點綴著色【正確答案】：A21.牛柳汁中，桂皮主要起（）作用。A、去腥B、增香C、調(diào)色D、解膩【正確答案】：B22.肌纖維越()，密度越大，肉質(zhì)也越細(xì)嫩，風(fēng)味越好。A、多B、少C、細(xì)D、粗【正確答案】：C23.菌類原料的加工主要是去除雜質(zhì)和()。A、根須B、菌冠C、子柱部D、子柱下部的老根【正確答案】：D24.影響銷售的因素有很多，從預(yù)測的角度來看，主要包括（）、天氣狀況，

特殊事件、顧客偏好。A、廚房菜品的生產(chǎn)規(guī)模B、時間C、管理人員的素質(zhì)D、采購原料的種類和數(shù)量【正確答案】：B25.加工家禽時，()部位不能食，應(yīng)該去除。A、頭B、爪子C、膽D、腸子【正確答案】：C26.職業(yè)道德（）,影響力最大，對人的道德素質(zhì)起決定性作用。A、范圍無限B、影響力小C、周期性強(qiáng)D、覆蓋面最廣【正確答案】：D27.下列食物中點中，屬于細(xì)菌性食物中毒的是（）。A、沙門菌屬食物中毒B、發(fā)芽馬鈴薯中毒C、毒蕈中毒D、四季豆中毒【正確答案】：A28.去除甲魚黑衣的方法是用熱水燙制，水溫應(yīng)控制在()左右。A、80℃B、70℃C、90℃D、100℃【正確答案】：A29.完全解凍狀態(tài)的原料容易受()影響而使肉質(zhì)惡化。A、切配B、烹飪C、加工D、溫度【正確答案】：D30.道德是以()為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、違紀(jì)B、違法C、善惡D、是非【正確答案】：C31.分割與剔骨整理時必須按照原料的()進(jìn)行分割與歸類。A、不同部位B、不同生長期C、不同產(chǎn)地D、不同價格【正確答案】：A32.整料脫骨后為了使造型飽滿，一般應(yīng)對原料進(jìn)行（）處理。A、過油B、焯水C、填餡D、吹氣【正確答案】：C33.龍蝦是體形較大的海水蝦，以（）沿海海域產(chǎn)量較高。A、江蘇B、山東C、遼寧D、廣東【正確答案】：D34.為凸顯無鱗魚原料的脆嫩口感,其黏液去除宜選用()進(jìn)行加工。A、剝皮法B、刮制法C、生搓法D、熟燙法【正確答案】：C35.職業(yè)道德與（）關(guān)系最為密切，它關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。A、社會生活B、社會治安C、政治教育D、勞動紀(jì)律【正確答案】：A36.食糖的主要成分是（）。A、葡萄糖B、飴糖C、蔗糖D、果糖【正確答案】：C37.下列不屬于干貨原料漲發(fā)目的的是()。A、增加營養(yǎng)成分B、恢復(fù)原有鮮嫩、松軟的特點C、去腥臊氣味D、便于切配和烹調(diào)【正確答案】：A38.切配和烹調(diào)使用的盤具要實行（）。A、切配烹調(diào)雙盤制B、切配烹調(diào)一盤制C、切配無須使用餐盤D、烹調(diào)兩次使用餐盤【正確答案】：B39.為了防止蔬菜的營養(yǎng)流失，加工蔬菜時應(yīng)()。A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切【正確答案】：C40.運(yùn)用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，產(chǎn)品價格等于成本系數(shù)()原料成本額。A、除以B、乘以C、加D、減【正確答案】：B41.葉菜類原料加工時常用的方法有擇剔，其目的是()。A、去除泥沙B、去除老葉C、去除不能食用的部位D、去除雜質(zhì)【正確答案】：C42.用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時，既不能用急火，也不能長時間加

熱，以防原料外層皮開肉爛而()A、不成形B、減少出成率C、內(nèi)部已不成形D、內(nèi)部卻仍未發(fā)透【正確答案】：D43.怪味中各種味道的關(guān)系是()。A、以麻辣為主，其他為輔B、以鮮味為主，其他為輔C、以甜味為主，其他為輔D、各味相互配合【正確答案】：D44.將菜肴所用原料有規(guī)則地擺放在碗內(nèi),成熟后復(fù)入盛器中,使之具有美麗圖

案的方法稱為()。A、扣B、排C、貼D、拼【正確答案】：A45.遵紀(jì)守法是對每一個公民的基本要求，能否遵紀(jì)守法，是衡量職業(yè)道德好壞

的（）。A、條件B、依據(jù)C、尺度D、重要標(biāo)志【正確答案】：D46.配菜間對于刀、砧板、抹布、配菜盤等用具的管理措施是（）。A、必須清洗消毒后使用B、同一原料可連續(xù)使用C、同一工具可重復(fù)使用D、工具應(yīng)先消毒后清洗【正確答案】：A47.蛋白質(zhì)在人體胃內(nèi)可水解成（）。A、寡肽B、脂肪酸C、中間產(chǎn)物D、氨基酸【正確答案】：C48.產(chǎn)于我國（）的銀魚最著名。A、山東微山湖B、江蘇太湖C、安徽巢湖D、江蘇淀山湖【正確答案】：B49.食用（）可引起含氰甙類食物中毒。A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、李子仁【正確答案】：D50.下列操作程序中,屬于貼的組配程序的是()。A、選料→腌制及糊漿處理→疊合成形→入鍋加熱→刀工處理→成品菜裝盤B、選料→腌制及糊漿處理一疊合成形一刀工處理一入鍋加熱→成品菜裝盤C、選料→刀工處理→疊合成形→腌制及糊漿處理一入鍋加熱→成品菜裝盤D、選料→刀工處理→腌制及糊漿處理→疊合成形→入鍋加熱→成品菜裝盤【正確答案】：D51.莖菜類原料是以()作為食用部位的蔬菜原料。A、植物的莖部B、植物的鱗莖C、植物的花蕾D、植物的根莖【正確答案】：A52.雞燙泡煺毛，冬天的最佳水溫為()。A、60-80℃B、70-80℃C、75-80℃D、50-80℃【正確答案】：C53.醬油中所含的呈咸味成分是()。A、氯化鎂B、氯化鈣C、氯化鈉D、氯化鉀【正確答案】：C54.下列選項中關(guān)于“職業(yè)道德”的表述，正確的是()。A、職業(yè)道德與經(jīng)濟(jì)效益之間是沒有關(guān)聯(lián)的B、良好的職業(yè)道德能產(chǎn)生良好的經(jīng)濟(jì)效益C、職業(yè)道德建設(shè)對經(jīng)濟(jì)效益的影響是有限的D、經(jīng)濟(jì)效益決定職業(yè)道德建設(shè)發(fā)展的方向【正確答案】：B55.蘿卜屬于（）蔬菜。A、塊莖類B、球莖類C、根狀莖類D、根菜類【正確答案】：D56.兒童對甜味的敏感度是成人的()倍。A、2B、3C、4D、5【正確答案】：A57.肌纖維的()與肉品嫩度及風(fēng)味有很重要的關(guān)系。A、密度和直徑B、品種和數(shù)量C、數(shù)量和質(zhì)量D、含水量和密度【正確答案】：A58.我國膳食營養(yǎng)參考攝人量為：成人膽固醇的攝人每天不應(yīng)超過()。A、100mgB、200mgC、300mgD、400mg【正確答案】：C59.理化性質(zhì)最穩(wěn)定的水溶性維生素是（）。A、維生素CB、維生素B1C、維生素B2D、尼克酸【正確答案】：D60.為保證廚房生產(chǎn)的衛(wèi)生安全，廚房在（）時就應(yīng)考慮其周邊環(huán)境。A、設(shè)計B、選址C、建造D、生產(chǎn)【正確答案】：B61.“熘”菜的味汁一般是()。A、酸甜且少B、酸甜且多C、酸辣且多D、咸甜鮮醇【正確答案】：B62.接受職業(yè)道德教育幾乎是一種（）。A、職業(yè)傳統(tǒng)B、習(xí)慣勢力C、終身教育D、優(yōu)良作風(fēng)【正確答案】：C63.下列廚房設(shè)備中，不屬于壓力容器的是（）。A、電飯煲B、壓力鍋C、蒸汽夾層鍋D、液化氣鋼瓶【正確答案】：A64.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的（）、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及廚房

生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。A、崗位安排B、生產(chǎn)程序C、組織結(jié)構(gòu)D、原料及生產(chǎn)成品【正確答案】：D65.加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)，可以促進(jìn)社會主義()的正常發(fā)展。A、市場經(jīng)濟(jì)B、集體經(jīng)濟(jì)C、民營經(jīng)濟(jì)D、個體經(jīng)濟(jì)【正確答案】：A66.烹飪過程中，()不屬于調(diào)料著色的原料。A、橙汁B、檸檬汁C、檸檬黃D、木瓜醬【正確答案】：C67.全自動制冰機(jī)通常是廚房（）中的一種設(shè)備。A、備餐設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、冷凍設(shè)備D、加工設(shè)備【正確答案】：A68.麥芽糖是（）的主要呈味成分。A、白砂糖B、飴糖C、綿白糖D、紅糖【正確答案】：B69.（）是將牛奶、羊奶或混合奶等鮮乳，經(jīng)殺菌后，在凝乳酶的作用下使

乳中的蛋白質(zhì)凝固形成凝乳，將凝固的酪蛋白分出，再經(jīng)加熱和加壓成型，在微

生物和酶的作用下發(fā)酵熟化制得的一種乳制品。A、奶酪B、奶粉C、煉乳D、奶油【正確答案】：A70.若菜品所有原料成本為15元，內(nèi)扣毛利率為40%，則該菜品的售價為()。A、20B、25C、15D、30【正確答案】：B71.菜肴的香味主要是指當(dāng)食物()以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。A、長時間加熱B、加熱和調(diào)味C、調(diào)味確定D、加熱前調(diào)味【正確答案】：B72.人和高等動物的味感部位主要限于（）。A、口腔B、舌頭C、咽喉D、舌的表面【正確答案】：D73.烹調(diào)前調(diào)味的主要方法是()調(diào)味。A、冷藏B、反復(fù)C、浸泡D、腌漬【正確答案】：D74.“柴把筍”扎好后預(yù)熟定型的方法是()。A、水汆B、油炸C、蒸制D、烤熟【正確答案】：B75.將加工成片、絲、丁、條、塊的各種原料放入鍋中，加湯及調(diào)料，用旺火短

時間加熱入味，勾以薄芡，使成品湯汁較寬的烹調(diào)方法，稱之為（）。A、汆B、煮C、燉D、燴【正確答案】：D76.廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，要制定廚房

防火制度（）。A、明確員工責(zé)任B、方便生產(chǎn)需要C、強(qiáng)化消防知識D、加強(qiáng)火源管理【正確答案】：D77.解凍原料，將加工后的原料分別放置，這些工序都是在（）進(jìn)行。A、爐灶作業(yè)區(qū)B、配菜間C、冷菜間D、粗加工間【正確答案】：D78.堿水漲發(fā)的原料在漲發(fā)前必須先將原料進(jìn)行()處理。A、洗凈B、烘干C、泡軟D、炸脆【正確答案】：C79.愛祖國、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛家庭C、愛學(xué)習(xí)D、愛科學(xué)【正確答案】：D80.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料()和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、血衣血筋B、外皮污垢C、皮膚組織D、結(jié)締組織【正確答案】：B81.廚房中最常用的備餐設(shè)備是電熱開水器和（）。A、容器清洗機(jī)B、全自動制冰機(jī)C、消毒柜D、保溫箱【正確答案】：B82.家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且發(fā)達(dá)，含()較多。A、肌肉組織B、瘦肉C、結(jié)締組織D、肌纖維【正確答案】：C83.蛋泡糊的用料由（）構(gòu)成。A、蛋清和淀粉B、蛋清和面粉C、雞蛋和淀粉D、雞蛋和面粉【正確答案】：A84.京蔥扒鴨中不需要用到的原料是（）。A、紅曲米B、醬油C、糖D、酒【正確答案】：A85.普通味精的主要呈味成分是（）。A、谷氨酸鈉B、肌苷酸鈉C、酪氨酸鈉D、色氨酸鈉【正確答案】：A86.儲存過久的蔬菜、腐爛的蔬菜中含有（）。A、硝酸鹽B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿【正確答案】：A87.道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的

意識、規(guī)范、行為和活動的總和。A、傳統(tǒng)美德B、價值體系C、社會輿論D、社會關(guān)系【正確答案】：C88.下列不是人們對家禽類原料進(jìn)行分割或剔骨整理的原因的是()。A、體現(xiàn)中國烹飪精湛刀工B、豐富禽類菜肴品種C、提高禽類的食用價值D、禽類不同部位肌肉品質(zhì)不同【正確答案】：A89.富含蛋白質(zhì)的食品腐敗變質(zhì)的特征是產(chǎn)生（）。A、甲胺B、醛C、有機(jī)酸D、二氧化碳【正確答案】：A90.（），又稱馬鮫魚、燕魚。肉多刺少，無小刺，肉質(zhì)堅實，富有彈性，其

尾部味道尤佳。A、鮸魚B、鰩魚C、馬面鲀D、鲅魚【正確答案】：D91.對于廚房員工來說，（）是保護(hù)員工利益的根本。A、安全B、工資C、績效D、尊重【正確答案】：A92.細(xì)菌性食物中毒不包括（）。A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、生豆?jié){食物中毒【正確答案】：D93.下列選項中不屬于走紅作用的是（）。A、可縮短正式烹調(diào)的時間B、能促進(jìn)烹飪原料的入味、增色C、可除腥解膩D、便于去皮和切配成形【正確答案】：C94.魚鰾可加工成魚肚的淡水魚是()。A、青魚B、鰱魚C、鱖魚D、鮰魚【正確答案】：D95.廚房間要指定用電安全責(zé)任人，一般飯店由()負(fù)責(zé)和檢查。A、供電公司員工B、工程部經(jīng)理C、餐廳部經(jīng)理D、專門值日人員【正確答案】：D96.紅茶入菜一般只用茶汁，綠茶入菜一般()。A、只用茶汁B、只用茶葉C、茶汁、茶葉都可用D、只用茶泥【正確答案】：C97.湯糊茸膠是按茸泥的（）進(jìn)行分類的。A、濃度B、色澤C、顆粒D、彈性【正確答案】：D98.致嫩原料需靜置()后使用。A、60minB、45minC、30minD、15min【正確答案】：D99.從根本上說，加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是發(fā)展市場經(jīng)濟(jì)的內(nèi)在()。A、客觀要求B、主導(dǎo)力量C、發(fā)展趨勢D、強(qiáng)制規(guī)定【正確答案】：A100.鍋塌豆腐在加熱前要掛糊，糊的品種是（）。A、水粉糊B、小米糊C、全蛋糊D、脆皮糊【正確答案】：C1.我國綿羊品種眾多，主要分布于（）等地。A、西北B、華北C、華東D、華南E、內(nèi)蒙古【正確答案】：ABE2.廚房生產(chǎn)前的成本控制，主要通過()等措施實施。A、存儲控制B、驗收控制C、成本預(yù)算控制D、采購控制E、發(fā)料控制【正確答案】：ABCDE3.甲魚體內(nèi)的黃油如果不去除會導(dǎo)致菜肴（）。A、有腥味B、湯汁不清C、肉質(zhì)過老D、有苦味E、有微毒【正確答案】：AB4.廚房原料成本核算難度大，主要體現(xiàn)在()等方面。A、菜品銷售量難以預(yù)測B、原料品種和數(shù)量的準(zhǔn)備難以精確安排C、菜品原料的使用模糊D、廚房出品的種類繁多E、單一產(chǎn)品的成本核算難度大【正確答案】：ABD5.采用標(biāo)量式設(shè)計宴會菜品需要列出()。A、菜品名稱B、用料配方C、生產(chǎn)廚房D、制作人員E、菜品份數(shù)

三、【正確答案】：ABE6.列選項中，不屬于菜點消費(fèi)階段必須加以控制的是（）。A、質(zhì)量管理B、備餐服務(wù)C、餐廳上菜服務(wù)D、規(guī)格管理E、安全衛(wèi)生管理【正確答案】：ADE7.決定宴會菜品生產(chǎn)連續(xù)性的因素有()。A、原料供應(yīng)模式B、宴會飲食習(xí)慣會C、菜品內(nèi)容的不重復(fù)D、菜品的構(gòu)成方式E、菜品宜現(xiàn)做現(xiàn)食【正確答案】：CD8.下列選項中，屬于植物性原料加工要求()。A、備齊原料，準(zhǔn)備用具及盛器B、按熟制菜肴要求對原料進(jìn)行揀選，或取嫩葉、心C、分類加工與洗滌，保持其完好，瀝干水分后備用D、交廚房領(lǐng)用或送冷藏室暫存待用E、清潔場地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管【正確答案】：ABCDE9.觸電事故一般都會造成嚴(yán)重后果，廚房安全用電應(yīng)當(dāng)重視的方面是（）。A、完善技術(shù)措施B、減少電器使用C、加強(qiáng)衛(wèi)生管理D、配備專人操作E、加強(qiáng)思想教育【正確答案】：AE10.當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電時，正確的做法是（）。A、迅速用干燥木棒等絕緣工具推開觸電者B、迅速拉下開關(guān)，切斷電源C、用干燥木棒等絕緣工具挑開導(dǎo)線D、用較厚的干燥衣服墊著去拉觸電者的衣服E、立即用雙手將觸電者拉離現(xiàn)場【正確答案】：ABCD11.人體維持生命活動的能量來自食物中的()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、維生素E、無機(jī)鹽【正確答案】：ABC12.小型廚房規(guī)模較小，因此在具體崗位設(shè)置上只有（）。A、爐灶組B、加工組C、冷菜組D、點心組E、切配組【正確答案】：ADE13.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量之和

（）A、運(yùn)輸成本B、服務(wù)成本C、生產(chǎn)資料D、費(fèi)用開支E、勞動價值【正確答案】：CE14.下列選項中，屬于咖啡廳職能范圍的是（）。A、負(fù)責(zé)咖啡廳所需菜看的制作B、負(fù)責(zé)咖啡廳各式點心C、負(fù)責(zé)咖啡廳各式快餐D、負(fù)責(zé)咖啡廳漢堡E、負(fù)責(zé)咖啡廳熱狗【正確答案】：ABCDE15.決定宴會菜品可以實行批量化生產(chǎn)的因素有()。A、宴會任務(wù)B、經(jīng)營的實際需要C、原料選用D、廚師的技術(shù)水平E、加工方法【正確答案】：ABCD16.拔絲的糖漿冷卻后有()的特點。A、色澤淡黃B、透明C、脆硬D、黏糯E、色潔白【正確答案】：ABC17.下列關(guān)于粗加工間的操作工序，對的說法是（）。A、購進(jìn)的各類食品原料按不同類型分別擺放B、食品原料取用應(yīng)遵循“即存即用”原則C、加工后的原料要分別放置D、原料入冷庫后應(yīng)分類擺放并標(biāo)明入庫日期E、粗加工操作應(yīng)與配菜工序合在一起以提高效率【正確答案】：ACD18.下列符合高溫作業(yè)人員日常膳食配餐要求的是()。A、注意補(bǔ)充無機(jī)鹽鈉和鉀B、往意補(bǔ)充維生素B.維生素和尼克酸C、注意刺激食欲D、注意補(bǔ)充脂防E、注意補(bǔ)充無機(jī)鹽鈣和磷【正確答案】：ABC19.飲食企業(yè)采取隨行就市定價法的主要目的是（）。A、減輕飲食企業(yè)產(chǎn)品定價的工作量B、找準(zhǔn)競手目標(biāo)C、提升飲食企業(yè)的品牌信譽(yù)D、提升飲食企業(yè)的定價效率E、提高飲食產(chǎn)品的銷售量【正確答案】：AD20.下列選項中，屬于大型宴會服務(wù)實施方案內(nèi)容的有()。A、臺面用具準(zhǔn)備計劃B、宴會規(guī)格的高低C、宴會場景布置計劃D、宴會經(jīng)營的成效E、務(wù)員儀容儀表【正確答案】：BCD21.下列選項中，關(guān)于“廚房安全”說法正確的選項有（）。A、安全是廚房有序生產(chǎn)的前提B、安全是實現(xiàn)飲食企業(yè)效益的保證C、廚房保護(hù)員工利益的根本是安全制度D、廚房安全即是廚房設(shè)備性能上的安全E、廚房安全即是廚房生產(chǎn)衛(wèi)生的安全【正確答案】：ABC22.菜點質(zhì)量的重點控制法就是控制（）。A、重點崗位B、重點環(huán)節(jié)C、重點客情D、重要任務(wù)E、重大活動【正確答案】：ABCDE23.下列原料中，可加工魚唇的魚類有()。A、鱘魚B、鯊魚C、鰩魚D、鮰魚E、魟魚【正確答案】：ABCD24.制作PPT課件需要的素材包括()。A、腳本文字B、聲音C、顏色D、視頻E、圖像【正確答案】：ABCDE25.果蔬雕刻的刀具一般具有()的特點。A、體小輕薄B、體大厚重C、刀刃鋒利D、模具為主E、形制多樣【正確答案】：ACE26.下列選項中，不屬于菜品生產(chǎn)階段的檢查重點是（）。A、安全衛(wèi)生檢查B、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢查C、服務(wù)銷售檢查D、成菜出品檢查E、生產(chǎn)制作檢查【正確答案】：AB27.餐盤裝飾的應(yīng)用原則有()。A、高貴性原則B、簡約化原則C、實用性原則D、鮮明性原則E、協(xié)調(diào)性原則【正確答案】：BCDE28.廚房安全管理除了廚房生產(chǎn)所使用的原料之外，還包括（）、等方面的

安全。A、廚房生產(chǎn)環(huán)境B、生產(chǎn)成品C、加工生產(chǎn)方式D、組織結(jié)構(gòu)E、人員設(shè)備【正確答案】：ABCE29.包餅房的職能范圍主要包括（）。A、各式面包、蛋糕B、各式餅團(tuán)C、各式甜品D、各式黃油雕塑E、各式三明治【正確答案】：ABCD30.下列符合干鮑魚漲發(fā)加工工序的選項是()。A、脫殼處理B、回軟處理C、潔凈處理D、原湯浸泡低溫存放E、脫色處理【正確答案】：BCD31.優(yōu)質(zhì)香菇的感官特征是（）。A、菇味香濃B、菇柄細(xì)而長C、菇肉厚實D、大小均勻E、菇面帶有白霜【正確答案】：ACDE32.宴會菜品生產(chǎn)目標(biāo)是由一系列相互聯(lián)系、相互制約的()組成的。A、產(chǎn)量指標(biāo)B、質(zhì)量指標(biāo)C、技術(shù)指標(biāo)D、經(jīng)濟(jì)指標(biāo)E、成本指標(biāo)【正確答案】：ABCDE33.魚蝦類原料中一般()含量比肉類高。A、鈣B、鐵C、磷D、碘E、鈉【正確答案】：ACD34.廚房內(nèi)部環(huán)境布置主要包括廚房（）等細(xì)節(jié)的設(shè)計。A、高度B、墻壁C、頂部D、地面E、門窗【正確答案】：ABCDE35.下列屬于感官檢驗法的操作是()A、眼睛看B、鼻子嗅C、試劑測定D、手觸摸E、稱取重量【正確答案】：ABD36.下列因素中，屬于宴席組配時要考慮的個人因素的有（）。A、年齡B、性別C、國籍D、民族E、單位【正確答案】：ABCD37.廚房布局是指在確定廚房的（）及廚房內(nèi)的各部門之間關(guān)系和生產(chǎn)流程

的基礎(chǔ)上，再具體確定廚房內(nèi)各部門位置及廚房生產(chǎn)設(shè)施和設(shè)備的分布。A、規(guī)模B、形狀C、建筑風(fēng)格D、空間面積E、裝修標(biāo)準(zhǔn)【正確答案】：ABCE38.食品的化學(xué)性污染物主要有（）。A、農(nóng)藥B、多環(huán)芳烴化合物C、N-硝基化合物D、有毒金屬E、異物污染【正確答案】：ABCD39.常見的組織培訓(xùn)方法有()。A、講授法B、演示法C、案例法D、討論法E、角色扮演法【正確答案】：ABCD40.目標(biāo)性是宴會菜品生產(chǎn)過程、生產(chǎn)工藝組成及其運(yùn)轉(zhuǎn)所要達(dá)到的()。A、階段成果B、總目標(biāo)C、數(shù)量標(biāo)D、質(zhì)量目標(biāo)E、利潤目標(biāo)【正確答案】：AB41.控制和防止錯配菜、漏配菜的措施包括()。A、制定配菜工作程序B、健全出菜制度C、制定出品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)D、由專業(yè)人員配菜E、規(guī)范菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)【正確答案】：ABD42.爐灶菜肴烹制的工作程序包括()。A、準(zhǔn)備用具，開啟排油煙罩，點燃爐火B(yǎng)、對不同性質(zhì)的原料，分別進(jìn)行焯水、過油等初步熟處理C、吊制清湯、高湯或濃湯，為制作菜肴做準(zhǔn)備D、準(zhǔn)備各種調(diào)味汁及必要的用糊，做好開餐準(zhǔn)備E、開餐結(jié)束，保管好剩余物料，并保持環(huán)境衛(wèi)生清潔【正確答案】：ABCDE43.主題性展臺的臺形布局有()。A、正方形B、長方形C、回字形D、圓形E、象形【正確答案】：ABCD44.點心在宴會中的作用是()A、能夠給顧客帶來美好的享受B、烘托宴會的主題氣氛C、與其他內(nèi)容配合達(dá)到最佳效果D、點綴宴會的餐臺E、轉(zhuǎn)換伙食的味覺【正確答案】：ABCDE45.高溫環(huán)境下人體代謝的特點主要有()。A、水的丟失B、無機(jī)鹽的丟失C、水溶性維生素的丟失D、消化液分泌減少E、能量代謝增加【正確答案】：ABCDE46.道德是以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的（）和活動的總和。A、輿論B、意識C、規(guī)范D、行為E、能力【正確答案】：BCD47.餐飲從業(yè)人員烹制菜點和提供服務(wù)質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的()。A、效益B、信譽(yù)C、文化D、戰(zhàn)略E、成本【正確答案】：AB48.檢驗整雞脫骨的質(zhì)量應(yīng)該包括（）方面。A、骨不帶肉B、肉中無骨C、不破不漏D、填餡多E、開口小【正確答案】：ABCE49.下列屬于宴會菜品生產(chǎn)目標(biāo)的有()。A、產(chǎn)量目標(biāo)B、質(zhì)量目標(biāo)C、成本目標(biāo)D、利潤目標(biāo)E、銷售目標(biāo)【正確答案】：ABCDE50.堿水漲發(fā)分為堿面發(fā)和堿水發(fā)兩種，其中堿水分為()兩種。A、生堿水B、純堿水C、熟堿水D、熱堿水E、溫堿水【正確答案】：AC51.食物營養(yǎng)成分表包括()A、能量B、水分C、蛋白質(zhì)D、脂肪E、碳水化合物【正確答案】：ABCDE52.飲食業(yè)中的產(chǎn)品差價主要表現(xiàn)為（）。A、餐廳差價B、菜品差價C、地區(qū)差價D、季節(jié)差價E、品質(zhì)差價【正確答案】：CDE53.店內(nèi)推廣促銷主要包括()等方面的內(nèi)容。A、節(jié)日促銷B、宣傳促銷C、服務(wù)技巧促銷D、烹飪表演促銷E、全員促銷【正確答案】：ABCD54.鮮海帶、海藻類原料食用前要用清水浸泡，目的是（）。A、去除咸味B、使其脆嫩C、改善口味D、增加顏色E、增加彈性【正確答案】：AC55.宴會菜品數(shù)量設(shè)計應(yīng)考慮的因素有()。A、宴請需要B、宴會類型C、飲宴對象D、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)E、飯店需要【正確答案】：ABC56.在預(yù)測就餐人數(shù)時，星級酒店的顧客類型有()。A、會員顧客B、酒店員工C、住店顧客D、外來就餐顧客E、酒店管理者【正確答案】：CD57.宴席菜品數(shù)量控制得當(dāng)可以起到()的作用。A、避免浪費(fèi)B、使菜肴更有味C、有利于人體健康D、得到更大利潤E、節(jié)約烹飪時間【正確答案】：ABC58.廚房布局是否合理直接關(guān)系著員工的（）。A、工作效率B、工作方式C、工作態(tài)度D、身心健康E、安全問題【正確答案】：ABC59.工作分析的目的是確定培訓(xùn)與開發(fā)的內(nèi)容，即讓員工達(dá)到滿意的工作績效所

必須掌握的東西，如()。A、工作態(tài)度B、專業(yè)知識C、專業(yè)技能D、設(shè)備設(shè)施E、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)【正確答案】：ABCE60.設(shè)計宴會標(biāo)準(zhǔn)菜譜的注意事項有()。A、敘述簡明扼要B、原料數(shù)量要準(zhǔn)確C、制作程序明確無誤D、避免使用專業(yè)術(shù)語E、原料采購計劃明確【正確答案】：ABC61.決定烹飪原料食用價值高低的主要因素包括（）。A、安全性B、知名度C、營養(yǎng)性D、可口性E、價格【正確答案】：ACD62.菜肴創(chuàng)新中要突出新，就是用()制作出特色新菜品。A、新原料B、新方法C、新調(diào)味D、新組合E、新工藝【正確答案】：ABCDE63.下列原料中，適合采用整料脫骨的方法的有（）。A、雞B、鴨C、魚D、蝦E、鴿子【正確答案】：ABCE64.中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量主要包括()。A、平均需要量B、推薦攝入量C、適宜攝入量D、可耐受的最高攝入量E、膳食供給量【正確答案】：ABCD65.忠于職守、愛崗敬業(yè)的具體要求是()。A、公正廉潔B、奉公守法C、樹立職業(yè)理想D、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任E、提高職業(yè)技能【正確答案】：CDE66.廚房的地面通常要求（）。A、耐磨B、耐重壓C、耐高溫D、耐腐蝕E、防滑【正確答案】：ABCDE67.霉干菜主要產(chǎn)于浙江（）。A、金華B、紹興C、慈溪D、余姚E、杭州【正確答案】：BCD68.宴會菜品生產(chǎn)過程是按照()來組織生產(chǎn)的。A、顧客事先的預(yù)訂B、預(yù)訂的設(shè)計C、完成任務(wù)的時間D、松散型方式E、廚師長負(fù)責(zé)制【正確答案】：ABC69.下列選項中，屬于菜點創(chuàng)新策略的是()。A、現(xiàn)有產(chǎn)品革新B、適時增添花色品種C、采用新技術(shù)D、采用新原料E、借鑒外來成果【正確答案】：ABD70.能夠體現(xiàn)飲食產(chǎn)品價格特點的是（）。A、一定的靈活性B、相對的穩(wěn)定性C、絕對的穩(wěn)定性D、時刻保持靈活性E、產(chǎn)品無差價性【正確答案】：AB71.烹調(diào)階段的管理要求從烹調(diào)廚師的()等幾個方面加以督導(dǎo)和控制。A、操作規(guī)范B、烹制數(shù)量C、菜肴質(zhì)地D、成菜溫度E、失手菜肴的處理【正確答案】：ABCDE72.下列選項中，屬于營養(yǎng)配餐中食譜定義的是()。A、每日各餐B、主副食的品種數(shù)量C、烹調(diào)方法D、用餐時間E、編成的表【正確答案】：AB73.零點式餐飲具有的基本特點有()。A、客源構(gòu)成復(fù)雜B、客源流動性C、自主選擇菜品D、購買套式菜品E、現(xiàn)場點食菜品【正確答案】：ABCE74.菜品展示應(yīng)用的造型法則有()。A、單純一致B、對稱均衡C、調(diào)和對比D、節(jié)奏韻律E、多樣統(tǒng)一【正確答案】：ABCDE75.下列選項中，屬于按宴會性質(zhì)與接待規(guī)格劃分的宴會有()。A、正式宴會B、國宴C、便宴D、家宴E、商務(wù)宴【正確答案】：ABCD76.菜點的質(zhì)量主要是指菜點本身的質(zhì)量，一般包括菜點的色、香、味、形、器、

質(zhì)感等。若結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)對菜點一些質(zhì)量內(nèi)容的整合，還應(yīng)該包括萊點的（）

等。A、營養(yǎng)衛(wèi)生B、安全程度C、藝術(shù)感D、溫度感E、標(biāo)準(zhǔn)化【正確答案】：ABD77.加工質(zhì)量管理主要包括()等幾個方面的管理。A、冰凍原料的解凍質(zhì)量B、原料的加工出凈率C、干貨原料的漲發(fā)D、原料的初步加工E、加工的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)【正確答案】：ABE78.餐盤裝飾需要()才能達(dá)到美化菜肴的效果。A、采用適當(dāng)?shù)脑螧、經(jīng)過一定的技術(shù)處理C、復(fù)雜的拼擺工藝D、選用合適的餐盤E、擺放成特定的造型【正確答案】：ABDE79.對觸電危害程度產(chǎn)生直接影響的因素有（）。A、電流頻率B、電線位置C、電流通過時間的長短D、電流大小E、電流通過人體的部位【正確答案】：ACDE80.下列關(guān)于市肆菜概念的敘述正確的是()。A、市肆上制作并出售的菜品B、風(fēng)格上有較強(qiáng)的包容性C、經(jīng)營產(chǎn)品專業(yè)化D、服務(wù)形式多樣化E、以地方特色為主【正確答案】：ABCDE81.“為人民服務(wù)”具體到一個行業(yè)，就是要為顧客創(chuàng)造出()。A、最好的消費(fèi)環(huán)境B、先進(jìn)的服務(wù)設(shè)施C、物美價廉的產(chǎn)品D、信得過的產(chǎn)品E、滿意的服務(wù)【正確答案】：DE82.下列屬于宴會菜品生產(chǎn)設(shè)計要求的選項有()。A、目標(biāo)性要求B、集合性要求C、協(xié)調(diào)性要求D、標(biāo)準(zhǔn)性要求E、節(jié)奏性要求【正確答案】：ABCDE83.副溶血性弧菌是革蘭氏陰性弧菌，還具有（）等特點。A、嗜鹽B、兼性厭氧菌C、不耐熱D、對酸敏感E、對堿敏感【正確答案】：ABCD84.零點菜單的設(shè)計原則有()。A、迎合雇主的需求B、批量化、規(guī)?；谱鰿、菜品風(fēng)味特色鮮明D、體現(xiàn)品種的平衡性E、企業(yè)與顧客雙贏【正確答案】：CDE85.廚房生產(chǎn)成本是指廚房在生產(chǎn)制作產(chǎn)品時的()資金之和。A、占用成本B、服務(wù)成本C、資金成本D、費(fèi)用開支E、勞動成本【正確答案】：AC86.堿性食物主要有()。A、蔬菜B、肉類C、水果D、魚類E、蛋類【正確答案】：AC87.田螺在加工時為了便于排出泥沙,可以在水中加入()。A、鹽B、植物油C、堿D、醋E、糖【正確答案】：AB88.下列蔬菜中屬于食用菌類的是（）。A、發(fā)菜B、香菇C、金針菇D、海帶E、草菇【正確答案】：BCE89.菜點創(chuàng)新的基礎(chǔ)包括()A、了解烹飪發(fā)展的新動向B、收集烹飪新信息C、強(qiáng)化烹飪基本功D、保持傳統(tǒng)口味和形式E、有良好的人際關(guān)系【正確答案】：ABC90.下列屬于宴會標(biāo)準(zhǔn)菜譜內(nèi)容的選項有()。A、菜品原料配方B、制作程序和方法C、盛器規(guī)格和裝盤形式D、菜品的質(zhì)量標(biāo)E、菜品成本和售價【正確答案】：ABCDE91.堿水漲發(fā)時，在漲發(fā)前一定要先將原料泡軟，其目的是（）。A、漲發(fā)均勻B、去除異味C、去除雜質(zhì)D、去除油脂E、提高漲發(fā)速度【正確答案】：AE92.宴會結(jié)束工作的主要內(nèi)容有()。A、結(jié)賬B、征求賓客對宴會的意見C、協(xié)調(diào)服務(wù)人員的分工D、清洗餐具和整理餐廳E、做好宴會總結(jié)和檔案立卷工作【正確答案】：ABDE93.通過標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定，可以更好地()。A、保證產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化B、便于控制菜肴生產(chǎn)成本C、明確裝盤規(guī)格、成品特點D、明確質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)E、有助于確定菜肴價格【正確答案】：ABE94.使用宴會標(biāo)準(zhǔn)菜譜的作用有()。A、規(guī)范廚師操作B、控制生產(chǎn)過程C、控制生產(chǎn)成本D、保證菜品質(zhì)量E、有利于科學(xué)管理【正確答案】：ABCDE95.浙江菜擅長的烹飪方法有（）等。A、炒B、炸C、燴D、溜E、蒸【正確答案】：ABCDE96.下列選項中，屬于老年人群膳食配餐原則的是()。A、增加谷物的攝入量B、限制能量的攝入C、嚴(yán)禁刺激性食物的攝入D、提倡選用易消化的食物E、限制食鹽的攝人【正確答案】：BCDE97.動物肝臟的()成分比肉類高。A、維生素AB、維生素CC、維生素ED、維生素B1E、維生素B2【正確答案】：ADE98.谷類和薯類是我國國民的主要來源()。A、能量B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素CE、碳水化合物【正確答案】：AE99.原料切配工作應(yīng)遵循的程序包括()。A、備齊需切割的原料，解凍至可切割狀態(tài)，準(zhǔn)備用具及盛器B、對切割原料進(jìn)行初步整理，鏟除筋、膜皮，斬盡腳、須等下腳料C、根據(jù)不同烹調(diào)要求，分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類原料進(jìn)行切割D、區(qū)別原料的不同用途和領(lǐng)用時間E、切配好的原料分別包裝冷藏或交上漿崗位漿制【正確答案】：ABCDE100.魷魚、墨魚可采用的漲發(fā)方法有（）。A、水發(fā)B、煮發(fā)C、堿水漲發(fā)D、油發(fā)E、鹽發(fā)【正確答案】：ABC1.白鰱魚頭大而肥美，特別適宜單獨(dú)烹制成菜，如“砂鍋魚頭”、“清燉魚頭”、

“魚頭火鍋”等。A、正確B、錯誤【正確答案】：B2.嫩莖類蔬菜通常以植物柔嫩的莖或芽作為食用對象，肉質(zhì)莖類蔬菜則以植物

變態(tài)的肥大而肉質(zhì)化的莖供食用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.胡蘿卜、土豆茸泥中的胡蘿卜應(yīng)該用水煮熟，土豆應(yīng)該上籠蒸熟。A、正確B、錯誤【正確答案】：B4.水產(chǎn)類是碘的良好來源，如蝦皮中含碘量高達(dá)2%。A、正確B、錯誤【正確答案】：B5.魚肝油和奶油富含維生素A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.浸發(fā)是把干貨原料放在水中，不時地擠捏或流水緩緩地沖，讓其繼續(xù)吸水并

除去雜質(zhì)和異味。A、正確B、錯誤【正確答案】：B7.脂肪是由碳、氫、氧、氮等元素組成，由甘油和多種脂肪酸結(jié)合而成，是人

體組織細(xì)胞的一個重要組成成分，是一種富含熱量的營養(yǎng)素。A、正確B、錯誤【正確答案】：B8.口腔的咀嚼、消化道的蠕動為食物的機(jī)械性消化。A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.鹽醋搓洗法是加入鹽和醋浸泡原料后再用清水進(jìn)行沖洗的方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B10.加吉魚又稱真鯛、加級魚、銅盆魚，主要產(chǎn)地在遼寧、河北、山東，產(chǎn)季為

立夏至初伏。A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.長形魚的剔骨就是生料時剔去骨骼的方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B12.鯉魚的品種較多，根據(jù)生長地區(qū)可分為江鯉、河鯉、池鯉三類，長江鯉魚體

色金黃，有金屬光澤，最為著名。A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.哈喇味是蛋白質(zhì)變質(zhì)產(chǎn)生的，食物中的蛋白質(zhì)通常容易氧化，產(chǎn)生一系列的

化學(xué)反應(yīng)，氧化后的蛋白質(zhì)有怪味，也就是酸敗的產(chǎn)物。A、正確B、錯誤【正確答案】：B14.魚的頭部肌肉都不發(fā)達(dá)，因而不能單獨(dú)作為烹飪原料使用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B15.原料干制時失去的水分主要是結(jié)合水。A、正確B、錯誤【正確答案】：B16.采用熟燙法加工無鱗魚的目的是去除其體表的黏液。A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.豬肺適用于灌洗法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.上班前目測責(zé)任區(qū)域的環(huán)境是否整潔、明亮，隨手清除掉不需要的物品，屬

于“5S”中“清掃”的內(nèi)容。A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.豬腦適合于清水漂洗法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.餐飲產(chǎn)品的毛利與銷售價格的比率叫成本毛利率。A、正確B、錯誤【正確答案】：B21.干貝漲發(fā)的最佳方法是蒸發(fā)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.油發(fā)一般適用于膠質(zhì)豐富、結(jié)締組織較多的干制原料。A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.大翻鍋是扒類菜肴所需的高難度技術(shù)，原料整齊入鍋，整齊出鍋是扒的一大

特色。A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.干貨原料堿發(fā)前需用清水浸泡回軟，堿發(fā)后須漂去堿味方可食用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.刀尖剁要求刀垂直上下運(yùn)動，用刀尖或刀根在片狀原料上扎排許多均勻的刀

縫，來斬斷原料中的筋膜，防止原料因受熱而卷曲變形，同時也便于調(diào)料滲透，

減小受熱面積。A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.蜜汁菜的主料以含糖量豐富的植物性烹飪原料為主，能體現(xiàn)成品甜潤的口感。A、正確B、錯誤【正確答案】：B27.貼菜制作時，口味大部分以清香咸鮮為主，須在烹調(diào)前一次性準(zhǔn)確調(diào)味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.豬、牛、羊的脂肪中所含的不飽和脂肪酸多，而且必需脂肪酸的含量相對較

少，因此一般認(rèn)為營養(yǎng)價值低。A、正確B、錯誤【正確答案】：B29.一般淺色蔬菜所含無機(jī)鹽與維生素都較少，營養(yǎng)價值不高，但花椰菜所含

維生素C較多。A、正確B、錯誤【正確答案】：A30.羊奶是目前除牛奶以外的第二大奶源，包括山羊奶和綿羊奶。A、正確B、錯誤【正確答案】：A31.油發(fā)實質(zhì)上是食品膨化技術(shù)在干制原料漲發(fā)中的應(yīng)用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.根據(jù)不同的季節(jié)因時調(diào)味，一般氣溫較高的春、夏兩季，口味以清淡為宜，

而寒冷的秋、冬季節(jié)，以味道濃厚為主。A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.結(jié)締組織主要由無定形的基質(zhì)與纖維構(gòu)成，其纖維是膠原纖維、彈性纖維和

網(wǎng)狀纖維，都屬于完全蛋白質(zhì)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B34.油發(fā)是將干貨原料放在一定油量（為原料的5～7倍）的鍋中，經(jīng)過加熱使

其組織膨脹疏松，成為全熟的半成品的漲發(fā)方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.餐飲業(yè)一般用豬蹄筋有前蹄筋和后蹄筋之分，以前蹄筋質(zhì)量為好。A、正確B、錯誤【正確答案】：B36.有時未啟瓶的黃酒會出現(xiàn)少量的沉淀物，通常稱為“酒腳”，這是黃酒本身

純度不夠，保存時間較長而產(chǎn)生的自然現(xiàn)象，并不是變質(zhì)，不妨礙使用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.微波加熱熱能損失小，能最大限度保持食物營養(yǎng)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A38.鹽醋搓洗法的主要作用是去除原料外層的黏液和異味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.靈活掌握各種漿的厚薄。較嫩的原料含水量多，漿宜薄一些；較老的原料、

吸水力強(qiáng)的原料，漿宜濃稠一些。A、正確B、錯誤【正確答案】：B40.脂肪也稱油脂，在常溫下呈固態(tài)的稱為脂，呈液態(tài)的稱為油。A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.如果養(yǎng)海洋性魚類，最好選用無污染的海水，如果沒有海水，可以使用“海水晶”，也可以在清水中加入適量的小蘇打。A、正確B、錯誤【正確答案】：B42.畜肉類的碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.一分質(zhì)量一分價錢，這不屬于商業(yè)工作者的職業(yè)道德范圍。A、正確B、錯誤【正確答案】：B44.【正確答案】：對片刀進(jìn)行磨刀時，片刀與磨刀石的夾角應(yīng)為10o～20o。A、正確B、錯誤【正確答案】：B45.煙熏原料必須預(yù)先經(jīng)過蒸、煮、炸等方法處理的半成品。A、正確B、錯誤【正確答案】：B46.干制原料具有便于運(yùn)輸和儲藏的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.配一般熱菜就是根據(jù)菜肴要求，把一種或幾種原料進(jìn)行適當(dāng)?shù)拇钆洌怪?/p>

為一道菜肴的方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.調(diào)味時應(yīng)根據(jù)進(jìn)餐者的口味要求，因人而異、合理調(diào)味，以滿足他們的不同

需求。A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.食用菌藻類原料是一類低能量、低膳食纖維，但蛋白質(zhì)、脂肪、微量元素含

量豐富的食物。A、正確B、錯誤【正確答案】：B50.反斜刀片一般適用于加工脆性原料或軟性原料，如西芹、白菜、熟豬肚、咸

肉、臘肉等.A、正確B、錯誤【正確答案】：A51.餐飲產(chǎn)品價格由原材料成本和毛利構(gòu)成。A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.魚類中含有豐富的維生素，特別是魚類的皮下脂肪中所含的維生素A和維生

素D特別豐富。A、正確B、錯誤【正確答案】：B53.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德監(jiān)督機(jī)制結(jié)合起來。A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.谷類又稱為五谷，指麻、粟、稷、麥、豆。A、正確B、錯誤【正確答案】：B55.油發(fā)就是把原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆；成為半熟或全

熟的成品的發(fā)料方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B56.家畜肉的蛋白質(zhì)大多為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有各種必需的氨基酸，除色氨酸和亮

氨酸較少外，其他氨基酸都比較豐富。A、正確B、錯誤【正確答案】：B57.上班時經(jīng)常性查看工作現(xiàn)場定位、劃線、標(biāo)志中的“異類”物品，使之及時

歸位。A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.地衣的適應(yīng)能力特別強(qiáng)，能生活在各種環(huán)境中，特別能耐干、耐寒，在裸巖

懸壁、樹干、土壤以及極地苔原和高山荒漠都有分布，是植物界拓荒的先鋒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A59.扒爐是開放式的烤爐，火源在爐灶的上方或頂端。A、正確B、錯誤【正確答案】：B60.上班時用過的物品、用具及時放回原處，這屬于“5S”管理中“整頓”的內(nèi)

容。A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.豬大腸的初步加工經(jīng)過里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A62.傳熱介質(zhì)又稱為傳熱媒介，常用的傳熱介質(zhì)有水、油、氣、鹽、微波等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.廚房“5S”管理中“整理”的定義是把留下來的物品按照規(guī)定位置擺放整齊，

并加以標(biāo)志，使物品有“名”有“家”。A、正確B、錯誤【正確答案】：B64.焯水，又稱油鍋，是指在正式烹調(diào)前以食用油脂為傳熱介質(zhì)，將加工整理過

的烹飪原料放入油鍋中加熱成半成品的初步熟處理方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B65.清潔的目的是創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，保證取得的物品能正常