2021年西式面點師（中級）解析及西式面點師（中級）模擬考試題

2021年西式面點師（中級）最新解析及西式

面點師（中級）模擬考試題

1、【單選題】巧克力使用和生產(chǎn)時，要求外界環(huán)境濕度應在（）

之間。（A）

A、55%?65%

B、65%?70%

C、70%?75%

D、65%?75%

2、【單選題】經(jīng)過基本酸酵制作的硬質面包面團，進行烘烤得到

的制品，原則上講，面坯的（），烤好的面包質感越結實。（D）

A、面筋質量越小

B、添加的水量越少

C、基本酸酵時間愈短

D、最后酸酵時間愈短

3、【單選題】（）是先將油和糖放在容器中充分攪拌，使油和糖融

合大量和空氣，待體積膨脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻。（D）

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

4、【單選題】()是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西點。

(B)

A、果凍

B、泡夫

C、蘇夫力

D、木司

5、【單選題】在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于()，火焰

難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。(A)

A、燃燒速度

B、空氣供給速度

C、燃氣供給速度

D、反應速度

6、【單選題】制作()時，如果以筋度較高的面粉為主料，調制成

面團后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時間的最后酸酵，進行

烘烤。(D)

A、軟質面包

B、泡夫

C、清酥餅干

D、硬質面包

7、【單選題】下面英文中沒有烤盤的意思是()。(D)

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

8、【單選題】泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的

溫度為200℃左右，時間約為15?25分鐘，烘烤至金黃色，（）為止。

（D）

A、外表脆硬

B、內(nèi)部酥脆

C、底部呈淺黃色

D、內(nèi)部成熟

9、【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓

力、（）和著火源等。（C）

A、可燃氣體

B、蒸氣

C、介質

D、明火

10、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括（）、算賬、分析、

比較的核算過程。（A）

A、記賬

B、決策

C、預測

D、控制

11、【單選題】計司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，經(jīng)過

長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。（B）

A、乳脂肪

B、酪蛋白

C、球蛋白

D、乳清蛋白

12、【單選題】建立健全菜點加工制作的（），是保證成本核算工

作順利進行的基本條件之一。（A）

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

13、【單選題】在一定范圍內(nèi)，可可脂的含量越高，巧克力制品

（）o（A）

A、定型快、光亮度高

B、凝固點越高

C、定型慢、有立體感

D、溶點越高

14、【單選題】采用分步攪拌法調制油脂蛋糕面糊時，首先將配

方中全部的糖和蛋加熱至0,用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā),

然后陸續(xù)添加其余的原料。（D）

A、25?30℃

B、40~50℃

C、45~60℃

D、35~40℃

15、【單選題】制作裱花蛋糕時，要將蛋糕坯表面（），以利于裱

型的操作。（C）

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干凈

C、抹平整、光滑

D、分割成幾層

16、【單選題】引起食物中毒的被有毒有害物質污染的食品，不

包括。的食物。（D）

A、可食狀態(tài)

B、正常攝入數(shù)量

C、經(jīng)口攝入

D、已知有毒

17、【單選題】麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可

轉變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的（）o（B）

A、維生素A

B、維生素D2

C、維生素E

D、維生素K

18、【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、（）和具體性。（B）

A、代表性

B、實踐性

C、規(guī)范性

D、形象性

19、【單選題】（）是西式面點中常常使用的各種風味配汁的總稱。

（C）

A、沙司

B、水果汁

C、少司

D、湯汁

20、【單選題】提供給人體的熱量如果長期。人體對熱量的實際

消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲

緩。（B）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

21、【單選題】硬質面包的用料，，根據(jù)配方的不同有差異,

但一般用料有。等。（D）

A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽

B、面粉、糖、結力、牛奶、鹽

C、酵母、糖、面包改良劑、鹽

D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽

22、【單選題】打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打（）的方法。（C）

A、密度增大

B、重量增大

C、體積增大

D、重量減少

23、【單選題】果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成

的，是由0的性質所決定的。（A）

A、糖的溶解性和水果中的果膠質

B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的結晶性和水果中的果膠

D、糖的黏稠性和水果中的酶

24、【單選題】根據(jù)（）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性

肺結核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。（C）

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

25、【單選題】在拼擺時要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩

單一或大紅大綠，要以自然、清新、（）為原則，靈活搭配色彩。（D）

A、華麗

B、活潑

C、精致

D、淡雅

26、【單選題】（）是可燃物質與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放

熱的化學反應。（C）

A、自燃

B、閃燃

C、燃燒

D、爆炸

27、【單選題】（）不是定型用工具。（A）

A、木板

B、面團刮刀

C、平刀

D、片刀

28、【單選題】泡夫油炸成熟的一般方法是：將調好的泡夫糊用

餐勺或擠袋加工成0,放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。（D）

A、球形

B、圓形

C、方形

D、圓形或長條形

29、【單選題】紅酒汁成品應該酸甜適中，顏色0,不生不糊。

(A)

A、微紅

B、深紅

C、淺紅

D、棕紅

30、【單選題】競爭的實質是人才和知識的競爭，是()的較量。

(A)

A、勞動生產(chǎn)率

B、科技含量

C、技術力量

D、企業(yè)規(guī)模

31、【單選題】我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為()0(B)

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、tin

32、【單選題】圣誕節(jié)餅干的種類很多，（）也各不相同。（D）

A、調制工藝

B、成型工藝

C、成熟工藝

D、裝飾工藝

33、【單選題】下列中不科學的喝水方法是0。（C）

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、適當飲用“冰化水”

C、吃飯時大量飲水

D、適當飲用“磁化水”

34、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需

要熱量為10000千焦，則其每日需蛋白質（）克。（A）

A、60?90

B、53~66

C、359?420

D、556?649

35、【單選題】一般情況下，烘烤餅干的溫度在（）左右。（C）

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃

36、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時最宜生長繁殖。（B）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

37、【單選題】泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、

（）及質量。（A）

A、大小

B、色澤

C、風味

D、口味

38、【單選題】沾、撒、擠、（）是西式面點裝飾工藝中最基本、

最常用的裝飾手法。（D）

A、掛面

B、淋

C、裱

D、拼擺

39、【單選題】調制硬質面包時，下列說法錯誤的是（）。（D）

A、面坯最后酸酵時間愈短，面包的質地愈結實

B、沒有經(jīng)過基本酸酵面團配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、質量好的硬質面包具有一定的彈性

D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結構，又需要良好的組織構造

40、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質是

Oo(C)

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

41、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。(B)

A、改變食品的感官性狀

B、提高營養(yǎng)價值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

42、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事

食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。(C)

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動性肺結核

43、【單選題】西點中常用的增稠劑有()等。(D)

A、明膠、瓊脂、果膠、面粉

B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉

C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉

D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉

44、【單選題】（）是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。（D）

A、電烤箱使用完畢后切斷總電源

B、將微波爐放在干燥、通風、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作為微波爐加工工具

D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯

45、【單選題】圣誕節(jié)餅干品種多，有相當一部分產(chǎn)品，無論是

0,還是調制工藝，都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。（D）

A、裝飾工藝

B、成熟工藝

C、原料的色彩搭配

D、原料的使用搭配、原料配比

46、【單選題】在西式甜點制作及裝飾時，經(jīng)常用于撒的主要裝

飾原料有巧克力碎、糖粉、（）、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。（C）

A、糖漿

B、果醬

C、可可粉

D、杏仁面

47、【單選題】油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的（），

應在模具四周涂上一層油脂。（D）

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊過度膨脹

D、形狀受損

48、【單選題】下列不屬于化學膨松劑的是0。（C）

A、碳酸氫鈉

B、碳酸氫錢

C、干酵母

D、泡打粉

49、【單選題】餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，

常用的成型方法有擠制法、切割法、（）和復合法等。（C）

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

50、【單選題】在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是（）事故。

（C）

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

51、【單選題】亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的（）。（C）

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

52、【單選題】木司的品種很多，有水果木司、（）木司等。（B）

A、干果

B、巧克力

C、香料

D、黃油

53、【單選題】一般情況下，下列面包中保存期較長的是（）。（C）

A、松質面包

B、軟質面包

C、硬質面包

D、脆皮面包

54、【單選題】下列屬于間色的是0。（A）

A、橙色

B、紅色

C、褐色

D、白色

55、【單選題】有些清蛋糕餅干面坯調制時，僅用（），這種配比

制作出的餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。

(A)

A、蛋黃

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

56、【單選題】出材率與()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

57、【單選題】廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷

菜間，要防止生熟食品的交叉感染。(B)

A、加熱設備

B、冷藏設備

C、機械設備

D、工具設備

58、【單選題】食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的

天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。(A)

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

c、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

59、【單選題】（）具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。（A）

A、職業(yè)道德

B、社會公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

60、【單選題】（）是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他

原料的蛋糕面糊調制方法。（B）

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

61、【單選題】下列不屬于乳制品的是0。（A）

A、人造奶油

B、計司

C、煉乳

D、奶粉

62、【單選題】某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，

毛利額是0。（A）

A、24元

B、16元

C、0.44439999999999996

D、0.3333

63、【單選題】脂肪是機體的重要組成成分，由（）元素組成。（D）

A、氫、氧、氮

B、氫、碳、氮

C、碳、氫、氧、氮

D、碳、氫、氧

64、【單選題】出材率是表示原材料0程度的指標。（D）

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

65、【單選題】在使用巧克力時要根據(jù)其（）的含量確定巧克力的

溫度。（A）

A、可可脂

B、脂肪酸

C、水分

D、脂蛋白

66、【單選題】如果使用小蘇打不當，易造成成品（）。（D）

A、質地過松

B、內(nèi)部或表面有大的空洞

C、口味稍酸

D、表面出現(xiàn)黃色斑點

67、【單選題】下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。

(D)

A、使用之前，檢查密封膠圈

B、使用之前，檢查安全保險裝置

C、使用匹配的限壓閥

D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋

68、【單選題】在()裱型時，由于可裱制出造型復雜的制品，因

此在操作時要力求精細。(B)

A、黃油醬

B、糖粉醬

C、鮮奶油

D、巧克力

69、【單選題】肌體內(nèi)缺少維生素B1,會引起()。(A)

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

70、【單選題】淀粉、雙糖的消化主要在()。(B)

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

71、【單選題】我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要

求：安全衛(wèi)生和（）。（A）

A、化學穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

72、【單選題】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，當我們選用較

大模具制作油脂蛋糕時，一般采用（）的成型方法。（C）

A、擠制灌模

B、批制灌模

C、澆注灌模

D、勺注灌模

73、【單選題】自然界沒有一種食物含有人類需要的全部（）。（D）

A、蛋白質

B、維生素

C、礦物質

D、營養(yǎng)物質

74、【單選題】定價系數(shù)與0有關。(B)

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

75、【單選題】我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為Og/Kg。

(A)

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

76、【單選題】從食品原料整個制作過程看，食品色彩包括三個

方面的內(nèi)容：原料的固有色、原料的加工色、()。(B)

A、菜肴的固有色

B、菜肴的復合色

C、原料的裝飾色

D、原料的搭配色

77、【單選題】過量食用動物脂肪會促進()。(B)

A、維生素的吸收

B、動脈硬化

C、生長

D、健康

78、【單選題】原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術是決定出材

率的兩大因素。（B）

A、數(shù)量

B、質量

C、質地

D、性質

79、【單選題】在制作油脂蛋糕時，面粉加入后不宜過久攪拌，

否則會影響蛋糕在烘烤時的0。（B）

A、形狀

B、脹發(fā)

C、色澤

D、口味

80、【單選題】制作（）比例的蛋糕可使用分步攪拌法，用此種方

法制作的蛋糕面糊，進爐烘烤時體積膨脹值大，而且組織松軟細膩。

（D）

A、高成分

B、中成分

C、低成分

D、高成分或中成分

81、【單選題】我們把紅、藍、（）三色稱為三原色。（A）

A、黃

B、綠

C、青

D、白

82、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是()。

(A)

A、安全生產(chǎn)責任制

B、電氣設備絕緣制

C、技能培訓制度

D、安全加工制度

83、【單選題】硬質面包是一種內(nèi)部組織()，結構緊密、結實的

面包。(A)

A、水分少

B、糖分少

C、油脂少

D、牛奶少

84、【單選題】下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果

料餅干都屬于0餅干。(A)

A、混酥類

B、清蛋糕類

C、蛋清類

D、圣誕節(jié)類

85、【單選題】優(yōu)質蔬菜的一般衛(wèi)生指標是（）。（B）

A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害

B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑

C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑

D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑

86、【單選題】下列說法中錯誤的是0。（B）

A、使用洗