冰淇淋的制作 課件

*實訓二十八冰淇淋的制作1、掌握冰淇淋的種類，學會冰淇淋加工的過程及注意事項。2、能夠?qū)Ρ苛苓M行感官檢驗。一、實訓目的實訓二十八冰淇淋的制作（一）以組為單位完成冰淇淋操作的工作任務(wù)，每小組在課前自主完成相關(guān)知識準備。（二）設(shè)備及材料1、材料牛奶、冰淇淋穩(wěn)定劑、奶油、白砂糖、奶粉、明膠、雞蛋、蔗糖酯、羧甲基纖維素、果膠、海藻酸鈉2、器材均質(zhì)機、冰淇淋凝凍機、冰箱、攪拌器、容器二、實訓要求實訓二十八冰淇淋的制作（一）冰淇淋的原輔料標準冰淇淋：砂糖、乳化穩(wěn)定劑（明膠：蔗糖酯：單甘脂=50:25:25）、牛奶、人造奶油、全脂速溶奶粉。三、實訓內(nèi)容實訓二十八冰淇淋的制作（二）加工工藝流程配料→混合攪拌→巴氏殺菌→冷卻→均質(zhì)→成熟(老化)→凝凍膨脹→灌裝→硬化→入庫（三）操作過程1、按配方配料及原料混合混料時應根據(jù)原料性質(zhì)的不同分別加入到液料缸中。（1）將牛奶、奶粉和鮮雞蛋漿順序加入缸內(nèi)，在攪拌的前提下等待加熱至50℃，但不能高于50℃，以防雞蛋漿中的蛋白質(zhì)變成雞蛋花，用雙層紗布過濾掉料液中的雜質(zhì)。（2）油、煉乳、水混合在一起攪拌加熱，溫度不得高于70℃，過濾同上。三、實訓內(nèi)容實訓二十八冰淇淋的制作（3）明膠是固體粒狀，一般不直接使用，而必須經(jīng)過處理后使用，方法有兩種。一是熱水溶解法：將明膠和砂糖干狀混合均勻，用為明膠2倍的80-90℃的熱水，將明膠和砂糖在攪拌的前提下徐徐加入熱水中直至全部溶解。二是冷溶法：先用十倍左右的水或牛奶浸漬二十分鐘，充分吸水后加熱60-70℃使其溶解并過濾，然后將其倒入開始殺菌的混合料中。2、混合料的殺菌加熱料液至70℃，保持20分鐘，或68℃，加熱30分鐘。3、均質(zhì)殺菌后的料液溫度降至58-60℃，開始均質(zhì)，均質(zhì)壓力控制在16-17MPa。三、實訓內(nèi)容實訓二十八冰淇淋的制作4、冷卻老化立即冷卻至5℃，在1-5℃成熟2-4小時。5、凝凍膨脹使空氣均勻混入冰淇淋中，使之柔軟，味覺良好，以及使混合料冷凍，最適當?shù)呐蛎浡蕿?0-100%。加入的料液量為凝凍機容積的50%，開啟攪拌器冷凍。一般需要8-12分鐘，在此期間要注意機內(nèi)的聲音，如感覺機內(nèi)的攪拌聲沉重，即是機內(nèi)的料液開始為半固體或固態(tài)。需要經(jīng)常觀察孔內(nèi)，注意料液轉(zhuǎn)化為冰淇淋的情況，如發(fā)現(xiàn)視孔上面的堆積物變成濃厚的固態(tài)并似帶狀時，立即關(guān)閉冷氣閥門，打開出料口，將冰淇淋裝入盒中。6