浙江省嵊州市崇仁中學(xué)2023-2024學(xué)年生物高二上期末考試模擬試題含解析

浙江省嵊州市崇仁中學(xué)2023-2024學(xué)年生物高二上期末考試模擬試題注意事項1．考試結(jié)束后，請將本試卷和答題卡一并交回．2．答題前，請務(wù)必將自己的姓名、準(zhǔn)考證號用0．5毫米黑色墨水的簽字筆填寫在試卷及答題卡的規(guī)定位置．3．請認真核對監(jiān)考員在答題卡上所粘貼的條形碼上的姓名、準(zhǔn)考證號與本人是否相符．4．作答選擇題，必須用2B鉛筆將答題卡上對應(yīng)選項的方框涂滿、涂黑；如需改動，請用橡皮擦干凈后，再選涂其他答案．作答非選擇題，必須用05毫米黑色墨水的簽字筆在答題卡上的指定位置作答，在其他位置作答一律無效．5．如需作圖，須用2B鉛筆繪、寫清楚，線條、符號等須加黑、加粗．一、選擇題：（共6小題，每小題6分，共36分。每小題只有一個選項符合題目要求）1．下列生物學(xué)實驗中，均需要借助顯微鏡觀察的是①植物細胞的質(zhì)壁分離和復(fù)原②檢測生物組織中的蛋白質(zhì)③觀察葉肉細胞中的葉綠體④綠葉中色素的提取與分離A.①② B.③④ C.①③ D.②④2．下列關(guān)于減數(shù)分裂和受精作用的說法，錯誤的是（）A.減數(shù)第一次分裂前的間期，在光學(xué)顯微鏡下無法看到姐妹染色單體B.減數(shù)分裂過程中染色體數(shù)目的減半發(fā)生在減數(shù)第一次分裂C.玉米體細胞中有10對染色體，經(jīng)減數(shù)分裂后，卵細胞中染色體數(shù)目為5對D.減數(shù)分裂形成配子的多樣性加，上受精的隨機性，同一雙親的后代必然呈現(xiàn)多樣性3．張家界市某中學(xué)的生物興趣小組，在老師帶領(lǐng)下對校園周圍一個池塘進行調(diào)查研究。下列研究問題不屬于群落水平的是（）A.池塘中的鯉魚每年新增的個體數(shù) B.池塘的范圍和邊界大小C.池塘中各個種群分別占據(jù)的位置 D.池塘中群落的演替情況4．當(dāng)人攝入咸味食物時，某些味覺細胞將產(chǎn)生動作電位并傳到大腦皮層，形成咸味覺。下列關(guān)于咸味覺產(chǎn)生過程敘述，錯誤的是（）A.動作電位的產(chǎn)生過程不直接消耗ATPB.動作電位在傳入神經(jīng)纖維上單向傳導(dǎo)C.咸味覺的產(chǎn)生過程屬于非條件反射D.電刺激大腦皮層特定區(qū)域，也可產(chǎn)生咸味覺5．下列有關(guān)遺傳、變異、生物進化的相關(guān)敘述中，錯誤的是A.減數(shù)分裂過程中同源染色體的非姐妹染色單體的交換可引起基因重組；非同源染色體之間交換一部分片段導(dǎo)致染色體結(jié)構(gòu)變異B.新物種的形成通常要經(jīng)過突變和基因重組、自然選擇及隔離三個基本環(huán)節(jié)，種群基因頻率發(fā)生變化，不一定會形成新物種C.基因型為AaBb的個體自交，其后代一定有4種表現(xiàn)型和9種基因型D.一個隨機交配的足夠大的種群中，某一相對性狀中顯性性狀表現(xiàn)型的頻率是0．36，則該種群繁殖一代后雜合子Aa的頻率是0．326．秦嶺植被多樣、物種豐富，生活著大熊貓等珍稀生物。不同地區(qū)、不同部門先后在秦嶺建立了20多個國家級和省級自然保護區(qū)、幾十處森林公園和風(fēng)景名勝區(qū)，這些保護區(qū)分屬于不同地區(qū)和部門管理。下列敘述不正確的是（）A.這種分屬于不同地區(qū)和部門的管理模式，不利于更好地保護生物多樣性B.為了有利于大熊貓種群的延續(xù)，可以采取措施將大熊貓分布區(qū)連接起來C.人們將購買動物在秦嶺實施“放生”，有利于生物多樣性的保護D.在秦嶺野生動物園附近違法建造別墅，會影響生物多樣性二、綜合題：本大題共4小題7．（9分）人血友病是伴X隱性遺傳病?，F(xiàn)有一對非血友病的夫婦生出了兩個非雙胞胎女兒。大女兒與一個非血友病的男子結(jié)婚并生出了一個患血友病的男孩。小女兒與一個非血友病的男子結(jié)婚，并已懷孕?；卮鹣铝袉栴}：（1）用“”表示尚未出生的孩子，請畫出該家系的系譜圖，以表示該家系成員血友病的患病情況。________（2）小女兒生出患血友病男孩的概率為_________；假如這兩個女兒基因型相同，小女兒生出血友病基因攜帶者女孩的概率為______。（3）已知一個群體中，血友病的基因頻率和基因型頻率保持不變，且男性群體和女性群體的該致病基因頻率相等。假設(shè)男性群體中血友病患者的比例為1%，則該男性群體中血友病致病基因頻率為________；在女性群體中攜帶者的比例為______。8．（10分）獨腳金內(nèi)酯是近年新發(fā)現(xiàn)的一類植物激素。為了研究獨腳金內(nèi)酯類似物GR24對側(cè)枝生長發(fā)育的影響，科研人員進行了實驗。（1）獨腳金內(nèi)酯是植物體內(nèi)產(chǎn)生的，對生命活動起調(diào)節(jié)作用的____________有機物。（2）科研人員用GR24處理擬南芥的野生型和突變體植株，結(jié)果如圖1。據(jù)實驗結(jié)果推測，GR24的作用是____________側(cè)枝產(chǎn)生，突變體植株可能出現(xiàn)了獨腳金內(nèi)酯____________（填“合成”或“信息傳遞”）缺陷。（3）為了進一步研究GR24的作用機理，科研人員用野生型植株進行了圖2所示實驗，結(jié)果如圖3。①進行實驗處理時，NAA應(yīng)加入固體培養(yǎng)基____________（填“A”或“B”）中。②據(jù)圖分析，GR24對側(cè)枝生長____________，推測GR24的作用機理是____________。（4）據(jù)圖3的結(jié)果，科研人員提出了一個假設(shè)：在頂芽產(chǎn)生的生長素沿主莖極性運輸時，GR24會抑制側(cè)芽的生長素向外運輸。為驗證該假設(shè)，采用與圖2相同的切段進行實驗。①請在下表中的空白處填寫相應(yīng)處理內(nèi)容，完成實驗方案。______②請你再提出一個合理的新假設(shè)：____________。9．（10分）下圖所示為新型冠狀病毒（2019-nCoV）侵染人體后，機體的免疫應(yīng)答過程。A~I代表不同的免疫細胞。請回答下列問題：（1）免疫系統(tǒng)是人體的“安全保衛(wèi)部”，它擁有一支強大的“部隊”，圖中沒有體現(xiàn)出來的其組成部分是___________。（2）新型冠狀病毒侵入人體時，首先接觸的是人體的第一道防線，人體免疫系統(tǒng)的第一道防線是指___________。新型冠狀病毒進入人體內(nèi)環(huán)境，圖中的A細胞會對抗原進行___________和呈遞。A包含多種類型細胞，如___________和___________。（3）圖中D細胞被活化需要兩個信號刺激：①是___________、②是___________分別與D細胞接觸，此外D細胞正常增殖分化還需要___________作用。圖中G細胞的作用是______________________。（4）當(dāng)新型冠狀病毒首次侵入人體，一部分進入細胞內(nèi)部，會引起細胞免疫的生理過程，請用文字、箭頭及圖中的字母表示該生理過程：______________________。10．（10分）通過傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作的果酒、果醋、腐乳和泡菜極大地豐富了人們的飲食。回答下列問題：（1）葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因是___________。在釀制葡萄酒時，發(fā)酵液中并不需要添加抗生素等物質(zhì)以抑制雜菌的生長，原因是______________________。（2）腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是_____________。在腐乳制作過程中，能抑制微生物生長的物質(zhì)有___________（寫出3種）。（3）發(fā)酵完成后，常常進行發(fā)酵產(chǎn)物的檢測或有害物質(zhì)的檢測。檢測果酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生酒精的試劑是___________。測定泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量的原理是___________。11．（15分）科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)一種樹突狀細胞（DC細胞），在免疫反應(yīng)中有強大的攝取、處理和傳遞抗原的功能。請回答問題：（1）DC細胞能將外來抗原攝入細胞內(nèi)，將其分解。同時，免疫調(diào)節(jié)也可清除體內(nèi)的損傷細胞和突變細胞，以上這些過程體現(xiàn)了免疫系統(tǒng)的功能有______________________。（2）DC細胞處理抗原后，細胞外出現(xiàn)特定的物質(zhì)能與T細胞外具有識別作用的受體相結(jié)合，激活信號分子（S1、S2），從而激發(fā)T細胞出現(xiàn)免疫效應(yīng)，此過程稱為細胞間的___________。具有攝取、處理及傳遞抗原能力的細胞，除樹突狀細胞外還有等___________。（3）圖中T細胞受刺激后還可以分裂分化為輔助性T細胞，在特異性免疫過程中，輔助性T細胞分泌的細胞因子有什么作用？______________________________________。除了分泌細胞因子外，輔助性T細胞還能夠發(fā)揮的作用是________________________________________________。埃博拉病毒和新冠病毒的感染可能引發(fā)“細胞因子風(fēng)暴”，具體的調(diào)節(jié)過程為細胞因子可刺激免疫細胞活化，活化的免疫細胞又分泌大量的細胞因子，細胞因子的這種調(diào)節(jié)方式稱為___________。（4）一些用于器官移植患者的藥物，如類固醇等，使T細胞增殖受阻，導(dǎo)致盡管器官移植成功，但患者容易患感染性疾病。針對器官移植患者出現(xiàn)的這一問題你提供的解決方案是______________________（答兩點）。

參考答案一、選擇題：（共6小題，每小題6分，共36分。每小題只有一個選項符合題目要求）1、C【解析】需要利用顯微鏡來觀察植物細胞的質(zhì)壁分離和復(fù)原，①正確。檢測生物組織中的蛋白質(zhì)實驗中，需要染色，但不需要借助顯微鏡觀察，②錯誤；觀察葉肉細胞中的葉綠體需要借助顯微鏡，③正確；綠葉中色素的提取與分離，不需要顯微鏡，④錯誤，C正確。故選C2、C【解析】減數(shù)分裂過程：（1）分裂前的間期：染色體的復(fù)制。（2）減數(shù)第一次分裂：①前期：聯(lián)會，同源染色體上的非姐妹染色單體交叉互換；②中期：同源染色體成對的排列在赤道板上；③后期：同源染色體分離，非同源染色體自由組合；④末期：細胞質(zhì)分裂。（3）減數(shù)第二次分裂過程：①前期：核膜、核仁逐漸解體消失，出現(xiàn)紡錘體和染色體；②中期：染色體形態(tài)固定、數(shù)目清晰；③后期：著絲粒分裂，姐妹染色單體分開成為染色體，并均勻地移向兩極；④末期：核膜、核仁重建、紡錘體和染色體消失。【詳解】A、染色體在減數(shù)第一次分裂前期形成，故減數(shù)第一次分裂前的間期，在光學(xué)顯微鏡下能看到姐妹染色單體，A正確；B、染色體數(shù)目的減半發(fā)生在減數(shù)第一次分裂時期，因為該過程發(fā)生了同源染色體的分離，B正確；C、玉米體細胞中有10對染色體，經(jīng)減數(shù)分裂后，卵細胞中染色體數(shù)為10條，且互為非同源染色體，因而不能表示5對，C錯誤；D、減數(shù)分裂形成配子的過程中由于基因重組導(dǎo)致配子種類多樣，再加上受精過程中多樣的雌雄配子隨機結(jié)合導(dǎo)致了同一雙親的后代呈現(xiàn)多樣性，D正確。故選C。3、A【解析】種群水平研究的問題有：種群密度、出生率、死亡率、年齡組成和性別比例、種群的數(shù)量變化等；群落水平上研究的問題有群落的豐富度、群落的優(yōu)勢種、種間關(guān)系、空間結(jié)構(gòu)范圍和邊界以及群落演替等。【詳解】A、池塘中的鯉魚每年新增的個體數(shù)，屬于種群水平研究的問題，A正確；B、池塘的范圍和邊界大小為群落的邊界，屬于群落水平上研究的問題，B錯誤；C、池塘中各個種群分別占據(jù)的位置（生態(tài)位），屬于群落水平研究的問題，C錯誤；D、池塘中群落的演替情況，屬于群落水平研究的問題，D錯誤。故選A。4、C【解析】1、神經(jīng)調(diào)節(jié)的基本方式是反射，反射活動的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)稱為反射弧，包括感受器、傳入神經(jīng)、神經(jīng)中樞、傳出神經(jīng)和效應(yīng)器。2、靜息時，神經(jīng)細胞膜對鉀離子的通透性大，鉀離子大量外流，形成內(nèi)負外正的靜息電位；受到刺激后，神經(jīng)細胞膜的通透性發(fā)生改變，對鈉離子的通透性增大，鈉離子內(nèi)流，形成內(nèi)正外負的動作電位。興奮部位和非興奮部位形成電位差，產(chǎn)生局部電流，興奮就以電信號的形式傳遞下去。【詳解】A、動作電位的產(chǎn)生過程中存在Na+內(nèi)流，屬于協(xié)助擴散，不消耗能量，A正確；B、在體內(nèi)，動作電位在傳入神經(jīng)纖維上單向傳導(dǎo)，B正確；C、由題干信息可知，某些味覺細胞將產(chǎn)生動作電位到達大腦皮層產(chǎn)生味覺，反射弧不完整，故不屬于反射，C錯誤；D、大腦表面分布的各種生命活動功能區(qū)，如軀體感覺中樞和軀體運動中樞等，故電刺激大腦皮層某區(qū)域會引發(fā)特定的反應(yīng)或感覺，D正確。故選C。5、C【解析】本題涉及知識點有基因與性狀的關(guān)系、物種的形成、減數(shù)分裂以及基因頻率等，梳理相關(guān)知識點，根據(jù)選項描述結(jié)合基礎(chǔ)知識做出判斷?！驹斀狻繙p數(shù)第一次分裂前期，同源染色體上非姐妹染色單體可能發(fā)生交叉互換可引起基因重組，而非同源染色體間交換為染色體結(jié)構(gòu)變異，A正確；變異（突變和基因重組）、自然選擇和隔離是物種形成的三個基本環(huán)節(jié)，如種群的基因頻率會發(fā)生改變，說明生物發(fā)生了進化，而不是有新物種產(chǎn)生，B正確；基因型為AaBb

的個體自交，只有A和a、B和b這兩對基因的遺傳遵循基因自由組合定律時，其后代才會可能出現(xiàn)有4

種表現(xiàn)型和9

種基因型，C錯誤；某一相對性狀中顯性性狀表現(xiàn)型的頻率是0.36，隱性性狀的表現(xiàn)型頻率是0.64，因此隱性性狀的基因頻率為0.8，顯性性狀的基因頻率為0.2，該種群在繁殖一代后，雜合子的基因型頻率是：2×0.8×0.2=0.32，D正確；綜上所述，選C項。【點睛】本題考查遺傳、變異、進化相關(guān)知識，意在考查學(xué)生識記所列知識點，并能運用所學(xué)知識做出合理的判斷或得出正確的結(jié)論的能力。6、C【解析】“生物多樣性”是生物（動物、植物、微生物）與環(huán)境形成的生態(tài)復(fù)合體以及與此相關(guān)的各種生態(tài)過程的總和，包括生態(tài)系統(tǒng)、物種和基因三個層次。生物多樣性是人類賴以生存的條件，是經(jīng)濟社會可持續(xù)發(fā)展的基礎(chǔ)，是生態(tài)安全和糧食安全的保障?！驹斀狻緼、分屬于不同地區(qū)和部門的管理模式，不利于更好地保護生物多樣性，A正確；B、生物多樣性保護最有效的措施就是就地保護，將大熊貓分布區(qū)連接起來，就是為了大熊貓種群的延續(xù)，B正確；C、人們將購買的動物在秦嶺實施“放生”有可能造成外來物種入侵，導(dǎo)致生物多樣性降低，C錯誤；D、在秦嶺野生動物園附近違法建造別墅，影響動物的生存，影響生物多樣性，D正確。故選C。二、綜合題：本大題共4小題7、①.②.1/8③.1/4④.0．01⑤.1．98%【解析】血友病為伴X染色體隱性遺傳病，其特點是：（1）交叉遺傳（色盲基因是由男性通過他的女兒傳給他的外孫的）。

（2）母患子必病，女患父必患。（3）色盲患者中男性多于女性?！驹斀狻浚?）根據(jù)題目所給信息直接畫出。圖解如下：。（2）因為大女兒與一個非血友病的男子結(jié)婚并生出了一個患血友病的XbY（用B、b表示血友病基因）男孩，所以大女兒的基因型為XBXb，而大女兒的Xb來自她母親，所以母親的基因型XBXb，那么小女兒的基因型為XBXb或XBXB，小女兒生出患血友病男孩的概率為1/4×1/2=1/8；假如這兩個女兒基因型相同，小女兒的基因型也為XBXb，與正常人結(jié)婚，生出血友病基因攜帶者女孩的概率為1/2Xb×1/2XB=1/4。（3）男性群體中血友病患者的比例為1%，則該男性群體中血友病致病基因頻率為1%；在女性群體中攜帶者的比例為2×1%×99%=1.98%?！军c睛】學(xué)生的薄弱點是伴性遺傳中的遺傳平衡定律：當(dāng)?shù)任换蛑挥袃蓚€且位于X染色體上時（A、a），設(shè)p表示XA的基因頻率，q表示Xa的基因頻率，則：（1）雌性中平衡的基因型頻率：p2＋2pq＋q2＝1?；蛐蚗AXA的頻率＝p2；基因型XAXa的頻率＝2pq；基因型XaXa的頻率＝q2。（2）雄性中平衡的基因型頻率：p＋q＝1?；蛐蚗AY的頻率＝p；基因型XaY的頻率＝q。8、(1).微量(2).抑制(3).信息傳遞(4).A(5).無明顯抑制作用(6).通過促進NAA的作用抑制側(cè)枝生長(7).(8).在頂芽產(chǎn)生的生長素沿主莖極性運輸時，GR24促進生長素運入側(cè)芽【解析】試題分析：據(jù)圖1顯示，用GR24處理擬南芥的野生型和突變體植株，據(jù)實驗結(jié)果推測：GR24濃度越高，野生型側(cè)枝數(shù)目平均值越小，可推知的作用是其抑制側(cè)枝產(chǎn)生，但對突變體植株幾乎沒有影響，原因可能出現(xiàn)了獨腳金內(nèi)酯信息傳遞缺陷。本實驗是驗證在頂芽產(chǎn)生的生長素沿主莖極性運輸時，GR24會抑制側(cè)芽的生長素向外運輸?shù)募僭O(shè)，自變量為是否加GR24，放射性標(biāo)記的NAA（或生長素）可以跟蹤激素的運輸情況，因此：實驗組：在主莖上端施加NAA，在側(cè)芽處施加放射性標(biāo)記的NAA（或生長素），在固體培養(yǎng)基中加入GR24；對照組：在主莖上端施加NAA，在側(cè)芽處施加放射性標(biāo)記的NAA（或生長素），在固體培養(yǎng)基中不加入GR24。（1）根據(jù)提供信息已知，獨腳金內(nèi)酯是一種植物激素，植物激素是對生命活動起調(diào)節(jié)作用的微量的有機物。（2）根據(jù)圖1分析可知GR24處理抑制了側(cè)枝的產(chǎn)生，而突變型沒有出現(xiàn)抑制現(xiàn)象，可能是因為其出現(xiàn)了獨腳金內(nèi)酯信息傳遞缺陷。（3）①生長素具有極性運輸?shù)奶攸c，所以如圖中的培養(yǎng)基，應(yīng)該將生長素加在A中；②GR24處理后，突變型的側(cè)枝幾乎沒有抑制作用，說明GR24的作用機理是通過促進NAA的作用抑制側(cè)枝生長。（4）①本實驗是驗證在頂芽產(chǎn)生的生長素沿主莖極性運輸時，GR24會抑制側(cè)芽的生長素向外運輸?shù)募僭O(shè)，自變量為是否加GR24，放射性標(biāo)記的NAA（或生長素）可以跟蹤激素的運輸情況，因此實驗組：在主莖上端施加NAA，在側(cè)芽處施加放射性標(biāo)記的NAA（或生長素），在固體培養(yǎng)基中加入GR24；對照組：在主莖上端施加NAA，在側(cè)芽處施加放射性標(biāo)記的NAA（或生長素），在固體培養(yǎng)基中不加入GR24。②根據(jù)題干，可以提出新假設(shè)：在頂芽產(chǎn)生的生長素沿主莖極性運輸時，GR24促進生長素運入側(cè)芽?！军c睛】本題考查的知識點很多，激素的概念、激素的作用、激素間的關(guān)系等，尤其是實驗設(shè)計過程的分析，難度較大，實驗設(shè)計應(yīng)從三個方面入手，一是設(shè)立實驗組和對照組；二是分別給實驗組和對照組施加單一變量（施加甲狀腺激素和清水）；三是觀察、記錄實驗現(xiàn)象和實驗數(shù)據(jù)．最后根據(jù)實驗原理對實驗結(jié)果進行預(yù)測與分析。9、（1）免疫器官（2）①.皮膚和黏膜②.攝?。ɑ颉巴淌伞保?、加工處理（或“加工”、“處理”）③.樹突狀細胞④.巨噬細胞（3）①.病原體（抗原）②.輔助T細胞（表面的特定分子發(fā)生變化）③.細胞因子④.當(dāng)再次接觸新型冠狀病毒（同種抗原）時，能迅速增殖分化，分化后（F細胞）快速產(chǎn)生大量抗體（4）【解析】根據(jù)圖中過程分析，A為抗原呈遞細胞，可以將抗原初步處理后呈遞給B（輔助性T細胞），輔助性T細胞可以分泌細胞因子，也把抗原呈遞給D（B淋巴細胞），D分化為F（漿細胞）和G（記憶細胞），漿細胞可分泌抗體，記憶細胞在機體二次接觸抗原時可以迅速增殖分化為效應(yīng)細胞，E（細胞毒性T細胞）在細胞因子的作用下也可以分化產(chǎn)生I（新的細胞毒性T細胞）和H（記憶細胞），I可以識別接觸被抗原入侵的靶細胞使之裂解死亡?！拘?詳解】免疫系統(tǒng)由免疫器官、免疫細胞、免疫活性物質(zhì)組成，圖中未顯示免疫器官?！拘?詳解】人體免疫系統(tǒng)的第一道防線是皮膚和黏膜。新型冠狀病毒進入人體內(nèi)環(huán)境，圖中的A細胞會對抗原攝取、加工處理和呈遞。A包含多種類型細胞樹突狀細胞、巨噬細胞等【小問3詳解】圖中D細胞代表B淋巴細胞，它的活化需要兩個信號刺激：病原體（抗原）刺激和輔助T細胞接觸，此外D細胞正常增殖分化還需要細胞因子的作用。圖中G細胞是記憶細胞，作用是當(dāng)再次接觸新型冠狀病毒（同種抗原）時，能迅速增殖分化，分化后（F細胞）快速產(chǎn)生大量抗體?！拘?詳解】當(dāng)新型冠狀病毒首次侵入人體，一部分進入細胞內(nèi)部，會引起細胞免疫的生理過程，如圖：【點睛】本題考查特異性免疫的流程，需要學(xué)生掌握并理解特異性免疫的基本知識點，才能作答。10、①.紅色葡萄皮中的色素進入發(fā)酵液②.在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中僅酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物無法生長③.毛霉④.食鹽、鹵湯中的酒、香辛料⑤.重鉻酸鉀⑥.在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽先與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，然后與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料【解析】腐乳的制作：1、原理：（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。2、流程：。3、注意的問題：（1）腐乳制作所需豆腐的含水量及意義：豆腐含水量以70%為宜。毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成塊；若含水量過少，則不利于毛霉的生長，毛霉的代謝也離不開水。（2）配制鹵湯時酒量的控制：加酒的目的之一是殺死雜菌。如果過少，達不到殺死微生物的目的，導(dǎo)致豆腐腐?。蝗暨^多，不但殺死了微生物，而且會因酒精度過高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時還會因酒精含量過高而影響腐乳的風(fēng)味。一般應(yīng)控制在12%左右。（3）腐乳制作過程中鹽、香辛料、酒精均可起到抑制雜菌生長的作用，由于越接近瓶口，微生物污染越重，故豆腐加鹽時，越近瓶口處鹽用量越多?！驹斀狻浚?）葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因是紅葡萄皮的色素進入了發(fā)酵液。在釀制葡萄酒時，在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中僅酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物無法生長，故發(fā)酵液中并不需要添加抗生素等物質(zhì)以抑制雜菌的生長。（2）腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是毛霉。在腐乳制作過程中，抑制微生物生長的物質(zhì)有鹽、酒、香辛料等。（3）酒精與酸性條件下的重鉻酸鉀反應(yīng)出現(xiàn)灰綠色。測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進行目測對比，可以大致估算