食品化學(xué)（齊魯工業(yè)大學(xué)）智慧樹(shù)知到課后章節(jié)答案2023年下齊魯工業(yè)大學(xué)

食品化學(xué)（齊魯工業(yè)大學(xué)）智慧樹(shù)知到課后章節(jié)答案2023年下齊魯工業(yè)大學(xué)齊魯工業(yè)大學(xué)

第一章測(cè)試

（）不屬于食品的主要質(zhì)量特性。

A:質(zhì)構(gòu)B:色澤C:食品添加劑D:風(fēng)味

答案:食品添加劑

食品包含按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，也包括以治療為目的的物品。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

食品應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

()確定了燃燒有機(jī)分析原理，用化學(xué)方程式表達(dá)發(fā)酵過(guò)程，測(cè)定乙酸的元素成分。

A:泰納爾B:尼科拉斯C:拉瓦錫D:卡爾·舍勒

答案:拉瓦錫

各類(lèi)反應(yīng)中對(duì)食品質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)安全性有利的是（）。

A:面包皮顏色的褐變B:蘋(píng)果汁的褐變C:脂類(lèi)氧化D:果脯的褐變

答案:面包皮顏色的褐變;果脯的褐變

第二章測(cè)試

與周期表中氧原子鄰近位置的氫化物，如CH4、NH3的物理性質(zhì)相比較，水的表面張力、比熱容、相變熱焓（熔化焓、蒸發(fā)焓、升華焓）等物理常數(shù)較高。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

水結(jié)冰時(shí)體積減小，導(dǎo)致食品凍結(jié)時(shí)組織結(jié)構(gòu)的破壞。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

對(duì)于既不具有氫鍵受體又沒(méi)有給予體的簡(jiǎn)單無(wú)機(jī)離子，他們與水相互作用時(shí)僅僅是離子-偶極的極性結(jié)合。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

水通過(guò)()形成像籠子一樣的結(jié)構(gòu)，通過(guò)物理作用方式將非極性物質(zhì)截留在籠子中。

A:疏水水合B:氫鍵C:范德華力D:離子鍵

答案:氫鍵

可與水形成氫鍵的中性基團(tuán)有（）。

A:氨基B:羰基C:羧基D:羥基

答案:氨基;羰基;羧基;羥基

可用冰點(diǎn)以上水分活度預(yù)測(cè)冰點(diǎn)以下水分活度的行為。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

在MSI曲線的分區(qū)中，Ⅰ區(qū)的低水分端，其水分活度近似等于0，食品穩(wěn)定性較好，但能引起脂肪的自動(dòng)氧化。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

關(guān)于水分吸附等溫線中不同區(qū)間內(nèi)水的特性,描述正確的是（）

A:Ⅰ區(qū)的水是食品中吸附最不牢固和最容易流動(dòng)的水B:Ⅱ區(qū)的水主要靠氫鍵鍵合作用形成多分子結(jié)合水C:食品的穩(wěn)定性主要與Ⅰ區(qū)中的水有密切關(guān)系D:Ⅲ區(qū)的水是食品中非水分成分吸附最牢固的最不容易移動(dòng)的水

答案:Ⅱ區(qū)的水主要靠氫鍵鍵合作用形成多分子結(jié)合水

水分含量一定時(shí)，水分活度隨著溫度的升高而增大。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

與非水組分牢固結(jié)合的水不能被微生物所利用。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

第三章測(cè)試

單糖分子中離羰基最遠(yuǎn)的不對(duì)稱(chēng)碳原子上的羥基在右邊的為L(zhǎng)型。()

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

低聚果糖是蔗糖分子中的D-果糖以（）糖苷鍵鏈接1～3個(gè)果糖而成的蔗果三糖、蔗果四糖、蔗果五糖及其混合物。

A:β-2,1B:β-1,4C:α-1,6D:α-1,4

答案:β-2,1

酮糖比醛糖易發(fā)生美拉德反應(yīng)

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

下列屬于均勻多糖的是（）。

A:纖維素B:木聚糖C:果膠D:淀粉

答案:纖維素;淀粉

直鏈淀粉是由（）通過(guò)α-1,4糖苷鍵連接起來(lái)的線狀大分子。

A:D-葡萄糖B:D-果糖C:D-木糖D:D-半乳糖

答案:D-葡萄糖

淀粉糊化過(guò)程中會(huì)發(fā)生()現(xiàn)象。

A:溶液黏度增加B:淀粉顆粒破裂C:結(jié)晶區(qū)消失D:偏正光十字消失

答案:溶液黏度增加;淀粉顆粒破裂;結(jié)晶區(qū)消失;偏正光十字消失

在（）條件下，淀粉易發(fā)生老化。

A:30%-60%的含水量B:支鏈淀粉含量高C:添加單甘酯D:2℃-4℃

答案:30%-60%的含水量;2℃-4℃

乙酸酯淀粉具有較高的糊化溫度，較高的淀粉糊的透明度、抗老化以及冷凍－解凍的穩(wěn)定性。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

羧甲基纖維素在冰淇淋和其它冷凍食品中，可阻止冰晶的形成。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

高酯果膠形成凝膠的條件是（）。

A:pH2.5～6.5B:可溶性固形物（糖）含量大于55%。C:可溶性固形物（糖）含量10%-20%。D:pH2.0～3.5E:加入Ca2＋

答案:可溶性固形物（糖）含量大于55%。;pH2.0～3.5

第四章測(cè)試

球狀蛋白質(zhì)是以球狀或橢圓狀存在，分子對(duì)稱(chēng)性好，溶解度差。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

天然存在的蛋白質(zhì)中僅含有Ｌ－氨基酸。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

要維持蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)，（）是驅(qū)動(dòng)蛋白質(zhì)折疊的主要力量。

A:靜電相互作用B:氫鍵C:二硫鍵D:疏水相互作用

答案:疏水相互作用

關(guān)于蛋白質(zhì)四級(jí)結(jié)構(gòu)的正確描述是（）。

A:蛋白質(zhì)四級(jí)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性由二硫鍵維持B:蛋白質(zhì)都有四級(jí)結(jié)構(gòu)C:四級(jí)結(jié)構(gòu)是蛋白質(zhì)保持生物學(xué)活性的必要條件D:蛋白質(zhì)亞基間由非共價(jià)鍵聚合

答案:蛋白質(zhì)亞基間由非共價(jià)鍵聚合

蛋白質(zhì)變性后，會(huì)涉及主鏈上肽鏈的斷裂。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

在中性pH附近，大多數(shù)蛋白質(zhì)不穩(wěn)定，易變性。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

在低鹽濃度（<0.2mol/L）時(shí)，鹽能降低蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

在等電點(diǎn)pH時(shí)，蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)相互作用增強(qiáng)，所以蛋白質(zhì)與水的相互作用最弱，也就是水合作用最小。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

β-酪蛋白具有好的起泡力和泡沫穩(wěn)定性。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

適當(dāng)pH下，乙酰化后的蛋白質(zhì)溶解度和水合作用都提高。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

第五章測(cè)試

天然多烯酸一般會(huì)有2～6個(gè)雙鍵，雙鍵之間都是被亞甲基隔開(kāi)的。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

可可脂中有三種甘油酯，具有6種同質(zhì)多晶型，其中()型是所期望的結(jié)構(gòu)，使巧克力涂層具有光澤的外觀。

A:ⅤB:ⅥC:ⅢD:Ⅰ

答案:Ⅴ

油脂在自動(dòng)氧化的初期（誘導(dǎo)期），會(huì)消耗大量氧，使油脂的質(zhì)量顯著變劣。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

脂肪的光敏氧化速率與自動(dòng)氧化速率相當(dāng)

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

亞麻酸的自動(dòng)氧化速度比亞油酸更快。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

油脂隔氧條件下的非氧化熱聚合，是多烯化合物之間發(fā)生Diels-Alder反應(yīng)，生成環(huán)烯烴。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

油脂氫化后，油脂的熔點(diǎn)提高，抗氧化穩(wěn)定性及熱穩(wěn)定性降低。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

通過(guò)酯-酯交換不會(huì)改變甘油酯中脂肪酸的分布模式。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

下列（）指標(biāo)可以判斷油脂的不飽和度。

A:過(guò)氧化值B:碘值C:酸價(jià)D:皂化值

答案:碘值

油脂在高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱后，會(huì)導(dǎo)致油脂的（）。

A:黏度提高B:碘值升高C:折射率改變D:酸價(jià)上升

答案:黏度提高;折射率改變;酸價(jià)上升

第六章測(cè)試

在酶濃度、pH、溫度等條件不變的情況下，在高底物濃度時(shí)，反應(yīng)速度與底物濃度成正比。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

導(dǎo)致水果和蔬菜中色素變化的酶不包括（）

A:葉綠素酶B:果膠酶C:脂肪氧合酶D:多酚氧化酶

答案:果膠酶

脂肪氧合酶在食品加工中有多種功能，在小麥粉中產(chǎn)生的何種作用可能是有益的（）。

A:對(duì)亞油酸的作用B:對(duì)類(lèi)胡蘿卜素的作用C:對(duì)亞麻酸的作用D:對(duì)葉綠素的作用

答案:對(duì)類(lèi)胡蘿卜素的作用

肉桂酸可促進(jìn)蘋(píng)果汁的酶促褐變。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

多酚氧化酶是一個(gè)多酶體系，其專(zhuān)一性不強(qiáng)，能氧化單酚和多酚，其作用底物不同。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

一般認(rèn)為與果蔬質(zhì)構(gòu)直接有關(guān)的酶是（）。

A:多酚氧化酶B:脂肪氧合酶C:果膠酶D:蛋白酶

答案:果膠酶

α-淀粉酶和β-淀粉酶都是從淀粉分子內(nèi)部水解α-1,4糖苷鍵。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

利用果膠酶可以澄清果汁，并提高果汁出汁率。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

有關(guān)過(guò)氧化物酶的特性描述，下列說(shuō)法正確的是（）。

A:可導(dǎo)致花椰菜產(chǎn)生不良風(fēng)味B:它的活力會(huì)在某些經(jīng)高溫瞬時(shí)（HTST）熱處理的蔬菜組織中再生C:它通常含有一個(gè)血色素作為輔基D:其活力為果蔬熱處理是否充分的指標(biāo)

答案:它的活力會(huì)在某些經(jīng)高溫瞬時(shí)（HTST）熱處理的蔬菜組織中再生;它通常含有一個(gè)血色素作為輔基;其活力為果蔬熱處理是否充分的指標(biāo)

能引起營(yíng)養(yǎng)價(jià)值損失的酶有（）。

A:硫胺素酶B:抗壞血酸酶C:谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶D:脂肪氧化酶

答案:硫胺素酶;抗壞血酸酶;脂肪氧化酶

第七章測(cè)試

（）色素屬于多酚類(lèi)色素()。

A:黃酮類(lèi)化合物B:花青素C:類(lèi)胡蘿卜素D:葉綠素

答案:黃酮類(lèi)化合物;花青素

（）色素屬于脂溶性色素()。

A:葉綠素B:類(lèi)胡蘿卜素C:花青素D:黃酮類(lèi)化合物

答案:葉綠素;類(lèi)胡蘿卜素

影響花青素顏色變化的因素是()。

A:pHB:抗壞血酸C:氧化劑D:溫度

答案:pH;抗壞血酸;氧化劑;溫度

具有維生素A功能的類(lèi)胡蘿卜素是()。

A:辣椒紅素B:β-胡蘿卜素C:玉米黃素D:番茄紅素

答案:β-胡蘿卜素

葉黃素是類(lèi)胡蘿卜素的含氧衍生物，隨著含氧量的增加，其脂溶性提高。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

腌制綠色蔬菜的顏色變化是酸的作用所致，多來(lái)自發(fā)酵的酸。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

綠色蔬萊在加工前，用石灰水處理會(huì)破壞蔬菜的鮮綠色。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

磷酸鹽和檸檬酸鹽作為金屬離子鰲合劑，可減緩肉制品出現(xiàn)異常顏色。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

第八章測(cè)試

從生理角度上來(lái)說(shuō)，基本味覺(jué)包括酸、甜、苦、辣。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

剛吃過(guò)中藥，再喝水，水有些甜味,這是（）。

A:對(duì)比現(xiàn)象B:變調(diào)現(xiàn)象C:相乘現(xiàn)象D:疲勞現(xiàn)象

答案:變調(diào)現(xiàn)象

克伊爾提出的三點(diǎn)接觸學(xué)說(shuō)的呈甜學(xué)說(shuō)中，除含有AH，B基團(tuán)外，還可能存在著一個(gè)親油區(qū)域γ，通過(guò)（）與甜味受體的疏水部分結(jié)合。

A:氫鍵B:離子作用C:疏水作用D:疏水相互作用

答案:疏水相互作用

苦味物質(zhì)的基準(zhǔn)物是()。

A:茶堿B:咖啡堿C:硫酸奎寧D:可可堿

答案:硫酸奎寧

分子量較大的氣味物中的一些官能團(tuán)常決定這些物質(zhì)呈現(xiàn)的氣味。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

濃香型白酒強(qiáng)調(diào)（）的香氣（窖香）。

A:己酸乙酯B:乙酸乙酯C:乳酸乙酯D:雙乙酰

答案:己酸乙酯

梨、桃、杏等水果成熟時(shí)產(chǎn)生的令人愉快的香味，一般是由長(zhǎng)鏈脂肪酸經(jīng)β-氧化生成中等鏈長(zhǎng)揮發(fā)物引起的。