《保鮮方竹筍規(guī)范化加工技術(shù)規(guī)程》（征求意見(jiàn)稿）

1T/GZXX0002—2023《保鮮方竹筍規(guī)范化加工技術(shù)規(guī)程》本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了保鮮方竹筍規(guī)范化加工技術(shù)規(guī)程的術(shù)語(yǔ)和定義、基本原則。本文件適用于方竹筍的保鮮加工。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用規(guī)范GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB9682食品罐頭內(nèi)壁脫膜涂料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)QB/T3600罐頭食品包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1方竹筍方竹屬于禾本科、寒竹屬呈喬木狀，在山地生長(zhǎng)發(fā)筍,其主要成分是纖維素，方而厚，性硬、脆。3.2保鮮加工對(duì)方竹筍進(jìn)行生產(chǎn)加工和包裝處理，不破壞竹筍固有的色香味等新鮮度。4基本原則4.1總體要求方竹筍采用合理的加工工藝技術(shù)和技術(shù)規(guī)程，經(jīng)過(guò)物理方法加工、包裝和貯存，保持方竹筍原有的新鮮度，不對(duì)方竹筍有二次污染，營(yíng)養(yǎng)成分不破壞。4.2技術(shù)要求2T/GZXX0002—20234.2.1竹筍采摘后的鮮竹筍應(yīng)呈淡黃色、黃綠色、淡綠色、質(zhì)地鮮嫩，無(wú)不可食纖維，無(wú)霉?fàn)€，無(wú)病蟲(chóng)和機(jī)械傷，符合GB2762《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》和GB2763《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》的要求。4.2.2加工工藝工藝流程：去筍殼→分級(jí)→清洗→殺青→冷卻→裝桶→加保鮮液→滅菌→高溫封口→冷卻→貯存4.2.3去筍殼去除筍殼，切除不符合質(zhì)量要求的地徑部分。4.2.4分級(jí)按照竹筍尺寸大小進(jìn)行分級(jí)。4.2.5清洗用冷水清洗，去掉竹筍表面的泥、砂等雜物4.2.6殺青采用水浴式殺青，殺青水溫采用沸水溫度，殺青時(shí)間約15分鐘，根據(jù)竹筍直徑大小進(jìn)行調(diào)整。4.2.7冷卻殺青后的竹筍，放入冷水中進(jìn)行冷卻，冷卻的同時(shí)對(duì)竹筍進(jìn)行再次清洗。4.2.8裝桶將竹筍按照大中小等級(jí)和一定凈含物重量裝入馬口鐵桶中，包裝桶符合GB9682《食品罐頭內(nèi)壁脫膜涂料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求。4.2.9加保鮮液在裝好竹筍的鐵桶中加滿保鮮液，保鮮液使用應(yīng)符合GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的要求。4.2.10滅菌將加滿保鮮液的鐵桶放入殺菌釜中進(jìn)行巴氏殺菌，58℃開(kāi)始?xì)⒕?，?0分鐘內(nèi)加熱到85℃~90℃。4.2.11高溫封口將滅菌好后的桶裝筍乘熱進(jìn)行壓蓋封口，封口時(shí)桶裝筍整體的溫度大于80℃,以便于封蓋后能繼續(xù)保持巴氏殺菌的效果，避免二次污染。4.2.12冷卻3T/GZXX0002—2023在常溫環(huán)境下進(jìn)行自然冷卻，待完全冷卻后查驗(yàn)桶體形態(tài)，檢查密封效果是否合格。4.2.13貯存在常溫下貯存