餐前準備工作課件

餐前準備工作餐前準備工作培訓(xùn)內(nèi)容餐前準備工作培訓(xùn)餐前準備工作的重要性備餐柜餐桌的準備餐具的準備餐前準備的操作規(guī)程餐前會餐前準備工作餐前準備工作的重要性

●餐廳為顧客提供的服務(wù)，可以分為兩種，直接服務(wù)與間接服務(wù)。其中，服務(wù)員的樓面服務(wù)、餐前準備和餐后收尾顧客是看不見的，我們稱之為間接服務(wù)，這也是為顧客服務(wù)的重要環(huán)節(jié)。而在這三個中，餐前準備工作又尤為重要。準備充份與否，將會影響整個營運，甚至讓顧客不滿意，產(chǎn)生投訴。

餐前準備工作

接下來看看這個案例：

王先生是一家私企的老板，有一次為了晏請幾位生意上的重要客戶，特意安排到了在當?shù)胤浅Ｓ忻约航?jīng)常光顧的一家餐廳，王先生在訂餐時就己盛重交待餐廳今天晏請顧客非常重要，一定要安排好接待和服務(wù)工作。

晚餐時間，王先生陪同幾位貴賓非常愉快的來到了預(yù)訂餐廳，并為幾位貴賓點選了非常豐富、可口的飯菜。因是夏季，大家都選擇喝點冰爽的啤酒以助興?？烧l知當服務(wù)員把禮貌的斟完酒后，其中一位貴賓發(fā)出了詫異的聲音。原來他面前的啤酒發(fā)生了裂漏現(xiàn)象。原來大家因為開心只顧聊天了，沒有發(fā)現(xiàn)面前的啤酒杯有一道裂縫，王先生趕緊讓服務(wù)員為這位貴賓更新了一個新的酒杯。餐前準備工作

這時，另一位顧客很不高興的把服務(wù)員叫了過去，指著面前一個小碟上的缺口：“小姐，你們是不是欺負我們?。磕氵@是給叫化子用的嗎？”王先生一看全桌的餐具好幾個都存豐缺口或者瑕疵，晏請的顧客都生氣了，趕緊出面打圓場，并讓服務(wù)員撤換所有的餐具，全部上新的過來。

服務(wù)員非常禮貌的說：“非常對不起，我們馬上為你們換好的”。在服務(wù)員工去準備更換的餐具時，幾位貴賓很不高興的抱怨：“怎么回事嘛，這樣的餐具能用嗎？把嘴割破了誰負責(zé)啊？在我們那里，用這樣的餐具是對人的不尊重?！蓖跸壬恢钡呐阒皇?。約過了10分鐘見服務(wù)員還沒有把更換的餐具送到，王先生借故離開了自己的餐位，找到了服務(wù)員，問為什么餐具還沒有上來呢？服務(wù)員告訴王先生：“非常對不起，我們己經(jīng)在準備了，剛領(lǐng)了全新的餐具出來，正在清洗，馬上給您送到。”餐前準備工作

王先生一聽異常生氣：“這么大個餐廳一套完好的餐具還要現(xiàn)洗出來??？我都是你們的?？土耍裉煳艺垘孜簧饣锇?，合約要是簽不成功的話，你們餐廳負責(zé)嗎？一再給你們交待，你們是怎么準備的??？還想不想我再來了？”服務(wù)員不停的向王先生道歉，并讓同事協(xié)助把王先生房內(nèi)的餐具快速的更換了全新的。此事雖然經(jīng)理也出面向王先生和王先生的客戶道歉，并提供了贈送優(yōu)惠，更換了一個更加優(yōu)雅、豪華的房內(nèi)，提供專人服務(wù)。

望著桌上的餐具，喝著可口的啤酒，王先生一行人終于又回到了剛近餐廳的那刻——談笑風(fēng)生。餐前準備工作案例點評：

餐飲設(shè)備用品的正常與完善是體現(xiàn)餐前準備工作的必要環(huán)節(jié)。餐廳內(nèi)部的物品，特別是與餐飲活動有關(guān)的物品，在餐前一定要準備充分。一般餐前準備的設(shè)備用品，包括餐桌、座椅、煙缸、瓷器、玻璃皿具、桌布、餐巾、卓號牌、菜單、鮮花、調(diào)味瓶、空調(diào)、燈具、裝飾品、輔助餐具等。宴會等大型餐飲活動還要對過道、地毯、餐桌布局、舞臺、燈光、橫幅、酒水臺、旗幟、蠟燭臺、擴音設(shè)備、音樂等進行布置。在各類設(shè)備用品的準備過程中，餐具的質(zhì)量和清潔是應(yīng)該特別重視的問題。有些餐具雖然不直接入口，但仍屬于整個餐飲服務(wù)和餐飲產(chǎn)品的一部分，餐具的好壞直接關(guān)系到餐廳的服務(wù)水平.餐前準備工作餐前服務(wù)工作的內(nèi)容?餐廳服務(wù)人員在客人到達之前要完成一系的餐前服務(wù)準備工作：1

2明確工作任務(wù)3做好臺面的裝飾布置4

明確工作區(qū)域

明確服務(wù)內(nèi)容餐前準備工作一、備餐柜的作用

1.備餐柜擺放在備餐間或靠近服務(wù)區(qū)域的地方，是餐廳儲藏餐具及方便服務(wù)的重要設(shè)施。

2.備餐柜里的物品齊全，可避免頻繁地來回端取餐具。

3.備餐柜可方便服務(wù)員接放餐具、菜肴。 餐前準備工作二、備餐柜存放的物品

餐柜內(nèi)外應(yīng)干凈衛(wèi)生，柜內(nèi)的物品要分類擺放整齊。以中餐備餐柜為例，一般應(yīng)有定量的下列物品（備品）：新鮮茶葉、茶壺、（瓷器、電器）備用的煙灰缸、火柴、牙簽備用擺臺餐具干凈的臺布和餐巾各種調(diào)味品干凈的菜單（酒店、會館的菜單一般放在迎賓手中）點菜記錄本、筆、開瓶器工具等服務(wù)用具餐巾紙、打包餐盒、方便口袋。餐前準備工作三、餐桌準備明確服務(wù)區(qū)域清掃服務(wù)區(qū)域衛(wèi)生檢查擺臺是否規(guī)范檢查餐具（用具）清潔、破損情況補充各種調(diào)味瓶的調(diào)料全面檢查以免有疏忽或遺漏。

餐前準備工作四、餐具準備準備充足的擺臺餐具準備齊全的服務(wù)用具擦拭餐具、用具餐前準備工作餐前準備工作操作規(guī)程

目的：

規(guī)范餐廳餐前準備工作程序，確保餐廳服務(wù)質(zhì)量。餐前準備工作流程圖：預(yù)定通知了解客情整理服務(wù)場所準備物品擺臺檢查餐前會餐廳廚房餐廳包廂零點團隊宴會自助餐餐廳領(lǐng)班餐廳服務(wù)員餐廳服務(wù)員餐廳服務(wù)員餐廳領(lǐng)班餐廳主管餐前準備工作餐廳工作內(nèi)容：4.2了解客情4.2.1餐廳領(lǐng)班上崗后，首先查看餐廳交接本，了解有無遺留事項，掌握當日客情信息，做好相應(yīng)的準備。有重要客人的則要了解他們的愛好習(xí)慣和禁忌。向服務(wù)員布置相關(guān)工作。4.2.2餐廳引座員接到預(yù)訂通知單后，及時將通知單轉(zhuǎn)發(fā)到相關(guān)崗位并進行登記4.3整理餐廳4.3.1員工抵達餐廳后，由餐廳領(lǐng)班負責(zé)（或指定專人）開啟照明設(shè)備和電器設(shè)備，未到營業(yè)時間不能打開所有的燈。同時打開門窗換氣，將通風(fēng)系統(tǒng)調(diào)到適宜位置。

餐前準備工作4.3.2利用餐廳的營業(yè)間隙或晚間營業(yè)結(jié)束后的時間進行餐廳的日常衛(wèi)生清潔。。4.3.3全面除塵后用吸塵器吸地毯4.3.4清潔餐桌上的調(diào)味瓶、花瓶、臺號及餐廳服務(wù)車、保溫容器。4.3.5餐廳衛(wèi)生清潔完畢，應(yīng)將餐桌椅子和工作臺擺放整齊有序，橫豎成行。4.4餐廳棉織品管理4.4.1每次餐后由服務(wù)員對臟的臺布、口布、小毛巾進行分類清點，在送洗衣房前及調(diào)換后由餐廳領(lǐng)班進行核對，并記錄每日棉織品更換情況。餐前準備工作4.4.2棉織品取回后應(yīng)存放在指定地點，疊放整齊，以防弄臟、弄皺。4.4.3應(yīng)根據(jù)當餐營業(yè)預(yù)訂情況，將清洗后的小毛巾摺成長方塊狀，整齊放入毛巾消毒柜（箱）內(nèi)加溫消毒。多余的小毛巾應(yīng)晾在指定地點，以防變味。4.4.4棉織品應(yīng)及時清洗，經(jīng)常清點。4.4.5破損的和不易洗凈污物的棉織品應(yīng)及時清理出，每月底作報損處理。4.4.6每月餐廳固定盤點一次。4.5準備營業(yè)用的物品餐前準備工作4.5.1根據(jù)各餐廳餐位數(shù)的多少、客流量的大小、開餐形式，準備數(shù)量充足、無破損的餐酒具用品供擺臺所用，并備有部分餐具整齊的分類擺放在工作臺內(nèi)，以便開餐時添加。4.5.2散客的物品準備：按照零點擺臺要求，進行所需物品的備用4.5.3團隊的物品準備：按照團隊擺臺要求準備餐具，立好留座牌。4.5.4宴會的物品準備：按照宴會擺臺要求準備餐具，按照不同的規(guī)格，布置不同的餐臺（高規(guī)格的要在轉(zhuǎn)臺上放盆插花，插花正面面向主位）。在開餐前，在轉(zhuǎn)臺上擺好冷菜，并準備一定數(shù)量的各種飲料，放在包廂的落臺上供客人選用。4.5.5自助餐的物品準備：按照自助餐擺臺要求擺臺，在餐臺上備好一定數(shù)量的食品和餐具。餐前準備工作4.5.6酒水員根據(jù)餐廳飲料單上品種的庫存情況，以及當日餐廳團隊、宴會用餐需要，在餐前去部門倉庫領(lǐng)取酒水，并擦凈瓶身，按規(guī)定擺放在冰箱內(nèi)待用，餐前15分鐘，由餐廳服務(wù)員根據(jù)通知單領(lǐng)取酒水。4.5.7餐前15分鐘，餐廳服務(wù)員應(yīng)備好開餐所需的托盤、開瓶器、茶葉、開水、點菜單、打火機、筆等物；引座員應(yīng)準備好菜單、酒水單；跑菜員應(yīng)準備好各種調(diào)味品、米飯和小毛巾。餐前準備工作4.6臺面擺設(shè)4.6.1擺臺標準4.6.2擺臺前服務(wù)員要洗凈雙手。4.6.3操作時堅持使用托盤。4.6.4擺臺時持握餐具正確，要求盤碗拿邊，湯勺拿柄，水杯拿底部，高腳杯拿杯柄，茶杯拿把。4.6.5餐具擺放整齊統(tǒng)一，干凈無缺口，臺布口布挺括無破損或污漬?；ú蒗r艷無異味，花瓶、臺料擺放成直線。（一般小桌放2-3套餐具，大桌放6-8套）4.6.6大餐桌轉(zhuǎn)臺轉(zhuǎn)動無明顯的晃動感。臺布中心線過臺面圓心，干凈無缺口。4.6.7包廂內(nèi)圍裙圍放適當，接縫無明顯感覺，椅套干凈、挺括。4.6.8已有預(yù)定的，應(yīng)根據(jù)人數(shù)擺好相應(yīng)的餐具，立好留座卡，椅子要對準餐位。沒有預(yù)定的，椅子則成對排放整齊。餐前準備工作4.7餐廳領(lǐng)班在開餐前對餐廳進行全面檢查。4.7.1餐廳衛(wèi)生是否符合規(guī)定要求。4.7.2餐廳電器設(shè)備是否正常運行。4.7.3餐廳桌椅布局是否整齊、椅面是否干凈。4.7.4餐廳擺臺是否符合要求。4.7.5各類服務(wù)用品是否齊全。餐前準備工作4.8餐廳主管應(yīng)對餐廳準備工作進行抽查。餐前準備工作4.9發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時糾正，以確保在客人到來之前做好充分的服務(wù)準備。餐前準備工作4.10餐廳營業(yè)前，由餐廳主管主持餐前班會。4.10.1檢查當班餐廳員工的儀表儀容。4.10.2總結(jié)前一餐服務(wù)情況，指出存在的問題并予以糾正。4.10.3介紹當餐客情情況和廚房菜點供應(yīng)情況。4.10.4給員工分配工作。餐前準備工作4.11開餐前5分鐘，餐廳服務(wù)員面帶微笑站在規(guī)定位置恭候客人光臨。餐前準備工作五、餐前會在完成各項準備工作，餐廳即將營業(yè)前的30分鐘，要舉行餐前會餐前準備工作餐前會的內(nèi)容餐前會的內(nèi)容會館的問候方式（現(xiàn)場演練）檢查服務(wù)人員的儀表、儀容及服務(wù)工具是否備好。講解推薦菜肴：例湯、急推、估清、某些菜品的限量份數(shù)等。講解預(yù)定情況、重要客人的接待工作，及特殊注意事項。服務(wù)員區(qū)域劃分講解客人投訴及處理解決辦法。其他部門對本部門的意見及請求協(xié)作事項。餐前準備工作餐前會要點時間：控制10分鐘內(nèi)為宜。要有統(tǒng)一約定的開會時間，通常午餐餐前會在上午11：05點進行，晚餐餐前會在下午17:05進行。開會時要求員工列隊點名，統(tǒng)一回答“您好”。開會前要做好充分的準備，事先寫下開會時要講的工作要點。開會時要有期望員工做好本職工作的態(tài)度去激勵員工。講話要清晰，氣氛要輕松，讓員工易于接受。定期請上級到會指導(dǎo)。餐前準備工作及時傳達上級的指示，做到下情上報、上情下傳。要允許并重視員工反映問題，而且要及時解決。遇到嚴重問題可適當延長開會時間。利用餐前會實施培訓(xùn)和技術(shù)交流。強調(diào)餐廳制度及工作標準。開餐前要檢查員工的儀容、儀表是否符合要求。散會前的精神勢氣或司歌（現(xiàn)場演練）餐前準備工作餐前準備工作程序與標準餐前準備工作序號工作程序工作步驟工作標準1打掃店堂1、

檢查天棚四壁有無塵網(wǎng)，使用潔凈的掃帚除去塵網(wǎng)，用雞毛撣撣干凈四壁灰塵；平整、無破損，天棚四壁無塵網(wǎng)，掛飾無破損、無灰塵2、

檢查清出桌面、柜面、椅面、地面灰塵、紙屑等，掃地、拖地、吸塵；地面無油漬污漬、無水漬、無紙屑、碎渣3、

揀盡盆栽、植物內(nèi)枯葉、煙頭、雜物無枯葉、無雜物4、

清潔桌椅、落臺、擦拭轉(zhuǎn)玻、花瓶穩(wěn)固、完好、無破損、無油漬、無污漬、5、

使用清水、玻璃刮擦鏡片轉(zhuǎn)臺使用有效、無污漬劃痕、玻璃鏡片明亮2整理桌椅1、

按各區(qū)域臺型布局整理擺放規(guī)范、間隔均勻、橫豎對齊，整齊劃一，臺型美觀大方2、

按規(guī)范要求將相應(yīng)區(qū)域內(nèi)桌椅擺放整齊餐臺腳呈一直線；臺布規(guī)格統(tǒng)一，折縫呈一直線，瓶花、臺號呈一直線餐前準備工作3清理餐、用具1、

清理各類小餐具、用具，裝入餐盒運送至樓面分類進行、餐盒潔凈、量適中2、

使用清潔專用擦布將餐具分類擦拭干凈光潔、干澀、無破損、無油漬、花色統(tǒng)一3、

按樓面核定的餐具用量，將餐用具分別存放在餐具柜子內(nèi)，并使用潔凈的墊布墊底餐具數(shù)量充足、分類堆碼整齊、拿取使用方便；餐具與用具分開、餐具與印刷品分開4、

清潔茶壺、味壺、牙簽盅，用開水燙后滴干水備用無茶垢、無油漬、無污漬、無破損4規(guī)范擺臺1、

按擺臺的規(guī)范和程序擺臺臺布平整無破損、四角下垂均勻、臺布的折線、標識、花紋一致，餐具間距均勻，臺面美觀、突出主位2、

零餐大廳擺5件頭的臺面，附件配套；廳房和高級宴會擺8件頭的臺面，附件配套；5整理臺面1、

檢查上餐擺臺是否規(guī)范、餐具是否清潔2、

使用潔凈抹布將臺面餐具酒具重新擦拭一遍，并擺放好達到擺臺規(guī)范，餐具用具清潔、玻璃器皿光亮，無指紋、茶葉、無水漬餐前準備工作6備齊備料1、

備好茶葉、開水、清洗好茶具茶葉無霉變、異味，茶具潔凈無茶垢2、

備好臺布餐巾、小毛巾等布草、毛巾藍、毛巾夾、托盤等物資臺布、餐具分類擺放整齊，小毛巾無異味、無油漬、無污漬、破損3、

備好跟料、味料、開胃菜、跟器、盛器用具和泡菜、米飯等擺放整齊、清潔衛(wèi)生4