食堂衛(wèi)生管理制度模板

食堂衛(wèi)生管理制度模板食堂衛(wèi)生管理制度篇一：食堂衛(wèi)生管理標準

食堂安全衛(wèi)生管理標準

一、廚房衛(wèi)生標準

1、地面清潔無垃圾及生產廢棄物，無明顯積水，無油污，無腳印，非清潔時間地面保持干爽等；

2、地溝干凈，排水流暢，無生產下腳料積壓出口處，無異味，排水口有防鼠設施；

3、墻面清潔，無血漬等污漬，無蜘蛛網，門、窗潔凈明亮無灰塵，裝有紗窗或門簾防塵、防蠅，天花板無蜘蛛網，無明顯霉斑；

4、爐灶、油煙機、炊飯機、貨架、操作臺等加工、儲藏設備潔凈干爽，無明顯油污，無衛(wèi)生死角，標示清晰不脫落；

5、刀、砧板、鍋、鏟、盆、湯桶等工器具、用具班前班后清洗干凈，定期消毒處理，原料、半成品、成品使用的刀、砧板等工器具明顯標示，分開使用，避免相互交叉污染；

6、冰柜保存清潔，定期清潔，每周兩次的頻率，冰柜存放物品生熟要標示、區(qū)分，帶有外包裝紙箱的原料、半成品應拆除外包裝物后放入冰柜內存放；

7、清洗池每次使用后打掃干凈，必要時或每周進行一次消毒處理，操作加工區(qū)域隨時打掃，保持清潔；

8、廚房內的設備或其它標示張貼完好，不脫落，物品擺放整齊，不混亂；

9、廚房內不得有蒼蠅、蚊子、蟑螂、老鼠等“四害”活動，如有則迅速殺滅、處理；

10、原料、半成品（包括盛裝原料、半成品的筐、盤等）、加工用具等不得直接落地放臵，落地原料、半成品、器具須清洗后使用；

11、工作人員穿戴好工作服、帽子等，保持良好的個人衛(wèi)生，在廚房加工時嚴格按照《公司個人衛(wèi)生管理辦法》執(zhí)行，即不得抽煙、不得隨地吐痰、用手直接接觸食品、用勺子直接品嘗，手接觸到皮膚或上廁所后應洗手等規(guī)定；

12、待加工半成品在廚房放臵不宜超過30分鐘，廚房食品加工必須煮熟煮透，不得外熟內生，手接觸熟食時，必須帶手套進行操作，分餐人員分餐時做好個人衛(wèi)生；

13、生產加工結束后油、鹽、醬、醋等調料和其它糧油類應覆蓋好；剩余半成品放入冰柜或冷庫保存并覆蓋；

14、加工操作完成后，對所加工的區(qū)域、設備、工具進行清潔處理，垃圾、廢棄物及時處理，不過夜；

15、洗衣粉、洗潔精、消毒水等化學物品統(tǒng)一管理，專人管理，嚴格控制，不得隨意放在廚房內。

二、餐廳衛(wèi)生標準

1、地面清潔干爽，無垃圾（紙巾、果皮、剩菜飯等），無積水，無泥濘，無腳印，無污漬；

2、墻面及天花板無蜘蛛網，無霉斑，無漏水，無亂涂鴉情況，無非公司或甲方統(tǒng)一張貼宣

傳畫報，有公司相關標示則張貼完好，不脫落；

3、食堂通風良好，無異常氣味，門、窗明亮無灰塵；燈管，風扇定期清潔，無明顯灰塵、

蜘蛛網；

4、餐桌臺凳清潔無油漬，無滑膩感，無剩菜、剩飯、紙巾等垃圾，無水滴，底角無明顯灰

塵和脫落的

銹漬；

5、食堂裝有滅蠅燈，滅蠅燈每周清洗一次，保證表面無明顯灰塵，一盞滅蠅燈不得有超過

10個以上的昆蟲尸體，食堂內基本無蒼蠅、蚊

子、蟑螂等蟲害；

6、就餐中有清潔專人來回清掃臺面、地

面剩余飯菜、湯水，無明顯積留情況，

餐具、潲水、垃圾桶處理及時，不產

生異味；

7、食堂內餐桌、臺凳、物品擺放整齊；

8、每周進行一次食堂衛(wèi)生大掃除，徹

底對食堂環(huán)境進行清潔、消毒處理，

杜絕衛(wèi)生死角。工作人員無隨地吐

痰或抽煙等不良現(xiàn)象。

三、員工個人衛(wèi)生標準

1.目的

提高員工衛(wèi)生意識，規(guī)范公司直接與產品生產有關的員工的個人衛(wèi)生要求，培養(yǎng)良好衛(wèi)生習慣，保證產品的衛(wèi)生質量。

2.范圍

適用于本公司產品生產過程中涉及的每位員工。

3.0職責

4.1飯?zhí)弥鞴茇撠煾黠執(zhí)门c公司產品生產直接接觸的員工的衛(wèi)生健康達標及日常的監(jiān)督。

4.2品控部或飯?zhí)弥鞴茇撠熯M行定期個人衛(wèi)生的抽查考核并記錄。

4．3管理部或飯?zhí)弥鞴茇撠煂`規(guī)的人員進行處罰

4.0程序內容

5.1衛(wèi)生健康檢查

5.1.1公司人事部或食堂主管負責組織公司或本食堂所有與產品生產直接有關的員工每年

至少一次的衛(wèi)生健康檢查。一般情況檢查單位至少應具備市區(qū)級以上醫(yī)療衛(wèi)生的資格水平，經檢查如發(fā)現(xiàn)患有有礙（五類疾?。┦称沸l(wèi)生疾病者,由人事部或飯?zhí)弥鞴苌暾堈{離該當事人直接與產品生產有關的工作崗位，并根據該當事人的實際工作能力，安排適合的崗位或辭退。所有個人衛(wèi)生健康檢查證明或健康證

的復印件由人事部或食堂主管負責建檔保管,保存期一年。

5.1.2每位從事與公司產品生產直接有關的個人，必須接受有食品衛(wèi)生與安全方面的內容培訓，由品控部組織或委托食堂主管進行食品衛(wèi)生與安全內容的培訓,合格者方可上崗。

5.2著裝要求

A.不留長指甲，禁涂指甲油，禁止化妝后進入車間或在車間內化妝。

B.不得戴首飾（戒指、耳環(huán)、項鏈、手鏈、發(fā)卡等）、手表等飾物進入車間。

C.必須穿戴統(tǒng)一發(fā)放的工作服、水鞋、工作帽進入廚房，而且應保持干凈。

D.衛(wèi)生區(qū)作業(yè)員工必須戴口罩。

E.工作服等應穿整齊，頭發(fā)不得外露。不允許將工作服、水鞋穿到廚房以外，進廁所必須換下工作服和鞋靴。

四、食品衛(wèi)生標準

1、食品原料采購建立明確、合格的供應商管理制度，采購時索取動植物衛(wèi)生檢疫證明，不

采購無衛(wèi)生執(zhí)照，無檢疫證明，無法證實其來源的食品原料，不采購腐敗變質、霉變生蟲、超過保質期等外觀異常的食品原料，不外購冷葷食品，采購新鮮潔凈的食品原料；

2、盡量不采購或減少采購本身帶毒的食品原料，如河豚魚、四季豆等，如有使用則采取正

確的方法去除毒素和徹底加熱；

3、帶葉蔬菜每批次都要進行農藥殘留量的檢測，強毒的蔬菜不使用、不投入生產，弱毒的

蔬菜經過處理，檢測合格后方可使用；

4、蔬菜當天采購當天使用，暫時不用或剩余原料放臵不得超過2天，放在凍庫內保存，原

料放臵在倉庫或凍庫內要離地隔墻，并做好防鼠工作；領用發(fā)現(xiàn)有變質的原料時則不再加工使用；

5、生產加工過程中將將蔬菜老、黃葉、腐爛、雜物、皮等不可食用的部分挑選去除；肉類

則將壞死肉切除，將毛，蹄等不有食用的部分去除；魚及水產品等則去除內臟、鰓、鱗、鰭等不宜食用的部分，并將蔬菜、肉品清洗干凈；

6、生產加工過程中不得將食品原料、半成品或將盛裝食品

的筐等直接落地擺放，擺放在卡板或貨架上；

7、工人經過身體健康檢查取得健康證明，加強對工人的質

量衛(wèi)生知識培訓，操作時工作人員穿戴好工作服、帽子

等，做好個人衛(wèi)生，在廚房加工不得抽煙、吐痰、

8、直接接觸食品的容器、勺子等工器具做好清潔消毒工作，

食品原料、半成品、成品的刀具、砧板等工具明確標識，

區(qū)分使用，不得混用；

9、冷凍食品徹底解凍，食品烹飪時勤翻炒，須煮熟煮透，不得外熟內生，同時不要炒焦，

油炸食品不得炸的過焦；

10、

11、剩余菜品冷卻后放入冰柜中保存，再次食用前須徹底加熱處理，不得過夜，且冰柜不具備加工條件的飯?zhí)貌坏眉庸霾?，特別是冷葷食品；生產涼菜一般須具備獨立存放時要生熟隔離；放臵時間過長導致變質的食品不得再銷售、食用；

操作間，專人操作，有洗手消毒和空氣消毒設施，有單獨使用的冷柜等；

廚房和備餐分餐間安裝消毒燈管，對空氣和物表進行消毒。

五、屋頂與天花板衛(wèi)生標準

1、加工經營場所天花板應定期清掃，避免生霉或建筑材料的脫落等情況發(fā)生。

2、水蒸汽較多的場所應設臵防止天花板上凝結水落到食品、餐具、操作用具上的措施。

六、廁所衛(wèi)生標準

1、廁所不得設在食品處理區(qū)內。

2、廁所內的洗手設施，應應配有相應的清洗、消毒用品且宜設臵在出口附近。

3、廁所與外界相通的門窗應設臵紗門及紗窗。

七、供水設施衛(wèi)生標準

供水應能保證加工需要，水質應符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

八、通風排煙設施衛(wèi)生標準

1、食品處理區(qū)應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊筛咔鍧崊^(qū)流向低清潔區(qū)，防止污染食品、餐飲具、加工設備設施。

2、排氣口應裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。

九、采光照明設施衛(wèi)生標準

1、加工經營場所應有充分的采光照明。光源應不能改變所觀察食品的天然顏色。

2、安裝在食品暴露正上方的照明設施宜使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。

十、洗手消毒設施衛(wèi)生標準

1、食品處理區(qū)內應設臵足夠數目的洗手設施，其位臵應設臵在方便從業(yè)人員的區(qū)域。

2、洗手消毒設施附近應配有相應的清洗、消毒用品。員工洗手消毒設施附近應有洗手消毒

方法提示。

十一、廚房廢棄物暫存設施衛(wèi)生標準

1、食品處理區(qū)內可產生垃圾的場所均應設有廢棄物暫存容器。

2、廢棄物暫存容器應配有嚴密的蓋子，以防止有害動物的侵入、不良氣味的溢出。

3、廢棄物應每天清除至少1次，不得溢出垃圾于容器外，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。

4、在加工經營場所設臵廢棄物臨時集中存放設施者，應保證能防止害蟲進入、孳生且不污染環(huán)境。

十二、廚房設備與工具衛(wèi)生標準

1、食品加工用設備工具在使用時，應避免潤滑油、金屬碎屑、污水等對食品的污染。

2、食品容器、工具和設備使用后應清洗徹底，以避免食品碎屑、污垢等的腐敗。

3、用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開并有明顯的區(qū)分標志;原料加工中切配動物性食品和植物性食品的工具和容器,宜分開并有明顯的區(qū)分標志。

十三、餐具的清洗消毒和保潔設施衛(wèi)生要求

1、餐具收集：及時把使用過的碗、碟、盤、勺等餐具收集到指定位臵。標準：分類放臵，不零散。

2、餐具清洗

手洗：

（1）餐具初洗：將用餐后的餐具中剩菜剩飯等倒入垃圾桶，將餐具放入水池中浸泡后，除去餐具中的殘余飯菜。

（2）餐具刷洗：將初洗后的餐具放入清洗池中用洗潔劑浸泡，再刷子或百潔布刷洗干凈。

（3）餐具沖洗：將刷洗后的餐具用清水沖洗干凈。標準：餐具表面無食物殘渣、無油跡、無洗潔劑泡。

洗碗機洗：

（1）先將餐具表面的殘余飯粒及剩菜等除去。

（2）按洗碗機要求將餐具放臵好。

（3）根據餐具數量加入適量的清潔劑。

（4）檢查餐具放臵、水源開關、電源等無誤后，關上洗碗機門。

（5）打開電源開關進行清洗。

（6）檢查確認餐具洗凈后，關上洗碗機開關。

篇二：學校食堂衛(wèi)生管理制度

學校食堂衛(wèi)生管理制度

一、學校從事食品生產經營人員健康檢查制度

1、從事食品生產經營人員（包括純凈水生產加工人員）上崗前必須到市疾

病預防控制部門進行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時要佩戴或隨身攜帶健康證。

2、從業(yè)人員每年定期體檢，合格者領取當年的健康證，健康證超過一年者，

視為無證。

3、本制度執(zhí)行責任人每年組織本單位從業(yè)人員進行健康檢查，并掌握結果，

發(fā)現(xiàn)“五病”人員，及時調離崗位。

4、本制度執(zhí)行責任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況，如有關部門檢查時，

發(fā)現(xiàn)無證上崗人員，除追究無證上崗人員責任外，還要追究本制度執(zhí)行責任人責任。

二、學校食堂衛(wèi)生檢查制度

1、建立健全食堂衛(wèi)生清掃制度，堅持環(huán)境衛(wèi)生清掃“四定”（定人，定物，

定時間，定質量，劃片分工，包干負責）制度；

2、主管領導定期檢查（每周三下午）；

3、食堂負責人自查（每天上午）；

4、衛(wèi)生領導組成員抽查（不定期）；

5、按標準嚴要求，不留死角；

6、查出問題，立即解決，并追究責任人責任。

三、學校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度

1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定（定人，定物，定時間，定質量，

劃清分工，包干負責）制度，并定期檢查；

2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”；

3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；

4、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔，勤洗頭，洗澡，勤剪指甲，工作時

間不得吸煙；

5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；

6、餐廳服務人員出外辦事，前必須脫下工作服，帽等，回來后用流水洗手；

7、餐廳服務人員上崗必須佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓合格證。

四、學校食堂庫房管理制度

1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房隨時上鎖，除管理員外，

任何人都不得擅自入庫；

2、客房內設置食品架。原料分類擺設，食品原料等應離地35㎝，離墻45

㎝，離棚65㎝放置；

3、嚴格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄；

4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放；

5、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風良好；

6、設置防蠅、防鼠等設施，安全有效；

7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓

證上崗工作；

8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏將追究庫房管理員，負責人

責任。

五、學校食堂粗加工管理制度

（一）、食堂管理員根據每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料；

（二）、肉、禽類食品專用清洗池清洗，用菜板，專用刀進行切割，裝入專

用容器備用；

（三）、蔬菜類根據不同品種進行粗加工

1、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀，

根據食譜要求切割裝入專用容器備用；

2、根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，

然后用專用菜板、專用刀，根據食譜要求切割裝入專用容器備用；

（四）、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知

識培訓證上崗工作。

（五）、負責人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。

六、學校食堂原料采購索證制度

1、食堂原料采購必須有專人負責并掌握食品衛(wèi)生知識和采購常識；

2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的衛(wèi)生許可

證，食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型

包裝食品時，要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀；

3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理；

4、每次采購食物均要向貨主索要收據，并保存收據至食品進行后無異常；

5、食品原料采購負責人應穿戴整潔的工作衣、帽，并佩戴有效的健康證及

衛(wèi)生知識培訓證。

七、學校食物中毒應急處理預案

為了及時處理和控制食物中毒事故，保障本校學生的身體健康，特制定學校

食物中毒預案。

（一）、食物中毒搶救領導小組

（二）、發(fā)生食物中毒后的報告

當共同就餐人員在就餐后的一段時間內同時出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等

癥狀時，應懷疑食物中毒。此時，第一發(fā)現(xiàn)人應立即向學校食物中毒領導小組組長報告，組長在接到報告后，應立即向當地衛(wèi)生行政部門報告，并通知領導小組成員立即到崗，部署各項救治及處理工作。

（三）、具體措施及責任

1、應立即聯(lián)系醫(yī)療單位，及時向醫(yī)院運送患者進行救治；

2、由聯(lián)系人向吉林市衛(wèi)生行政部門報告，報告電話：2022165；

3、由聯(lián)系人向上級主管部門報告，說明事故的經過及嚴重程度，必要

時請求支援；

4、由聯(lián)系人負責現(xiàn)場的封閉保護。發(fā)生中毒的食堂應立即封閉，任何人不得進入。剩余的食品及其原料，加工食品的容器用具必須保留，

待衛(wèi)生行政部門的調查人員調查事故原因；

5、由查事維持現(xiàn)場秩序并接待有關來訪人員。

（四）、校食物中毒搶救領導小組組長負責校內搶救工作的組織協(xié)調。

八、學校防投毒措施

1、加強門衛(wèi)管理，嚴格執(zhí)行校門出入登記制度；

2、嚴把采購、儲存、加工、供應等各項環(huán)節(jié)的安全關；

3、原料庫專人專管，其它人未經允許不得擅自入內，庫房隨時上鎖；

4、廚房內除本單位工作人員外，任何人不能隨便進入，工作人員離開時要鎖門；

5、定期對教職工進行食品安全知識培訓，曾強員工防投毒意識；

6、各環(huán)節(jié)由專人負責，學校衛(wèi)生管理領導小組定期對投毒措施落實情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)隱患要及時糾正，出現(xiàn)安全事故要追究具體管理人及主管人員責任。

九、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度

1、學校食堂的衛(wèi)生管理人員應經常參加食品衛(wèi)生知識及有關衛(wèi)生法律、法規(guī)學習，掌握與食品衛(wèi)生有關的法律法規(guī)和衛(wèi)生常識，關能對本單位的食品從也人員進行衛(wèi)生知識教育和培訓；

2、衛(wèi)