餐飲作業(yè)指導書

作業(yè)指導書編制：萬學文審核：李洪強批準：劉雨編號：ZPGL-022016年1月6日發(fā)布2016年1月6日實施半成品加工作業(yè)指導書目的：為了菜肴制作標準化，保證菜肴質(zhì)量，為顧客提供合格產(chǎn)品。適用范圍適用對本公司所有菜肴初加工和半成品加工各個環(huán)節(jié)的控制。職責：3.1生產(chǎn)主管負責生產(chǎn)車間生產(chǎn)任務的安排和協(xié)調(diào)，簽署有關工作方面的報告和申請。3.2領班負責對半成品加工室的環(huán)境和生產(chǎn)過程的安全檢查，并擔任具體工作崗位的工作。3.3蔬菜初加工廚師負責對蔬菜類原料和干貨進行選料、漲發(fā)、洗滌工作。3.4肉類、水產(chǎn)加工廚師負責對肉類水產(chǎn)的粗加工、分檔取料和刀工處理工作。3.5蔬菜加工廚師負責對蔬菜類原料的刀工處理工作。定義：4.1刀工處理：用刀將原料切成各種形狀。4.2漲發(fā)：將干貨進行浸泡，使其充分吸收水份，恢復原材料的質(zhì)感。原料驗收工作流程：原料驗收原料儲藏原料儲藏選料選料原料初加工原料初加工肉禽水產(chǎn)品刀工處理蔬果類原料刀工處理肉禽水產(chǎn)品刀工處理蔬果類原料刀工處理菜肴配制菜肴配制5.1原料驗收根據(jù)采購原料的質(zhì)量標準執(zhí)行，不符合質(zhì)量的原料予以拒收，要求換貨或退貨(并填寫退貨單)。5.2原料儲藏依據(jù)冷藏、冷凍庫制度執(zhí)行。5.3選料：選用新鮮、老嫩適宜、無黃葉、無傷痕、無爛斑、無蟲眼、無異味的原料，使之符合菜肴質(zhì)量標準。5.4原料初加工：5.4.1蔬菜初加工：洗滌洗滌合理放置削剃、摘除處理A：按照各種原料不同的食用部位，采用不同的加工方法，去掉不能食用的部位。葉菜類：去掉老根、老葉、黃葉等(注：去根時禁止用刀切)。根莖類：要削去或剝?nèi)ケ砥ぃ腥ジ?，挖掉爛眼。瓜果類：刮削外皮，挖掉果心。鮮豆類：摘除豆莢上的筋絡或剝?nèi)ザ骨v外殼?；ú祟悾赫敉馊~，去桿，撕去筋絡。食用菌類：剪去老根，摘去其中雜質(zhì)。B：洗滌：將經(jīng)過削剃、摘除、加工的原料放入水池中浸泡五分鐘，進行洗滌，去掉泥土、蟲卵、農(nóng)藥、污穢物質(zhì)再用清水沖洗干凈。C：合理放置：洗滌后的原料放在能瀝水的盛器內(nèi)，碼放整齊，以利于切配細加工.5.4.2家禽的初加工：家禽的宰殺,分檔取料一般由專業(yè)工廠完成。如因工作需要而購進的活禽按以下加工程序進行：整理內(nèi)臟開膛褪毛宰殺整理內(nèi)臟開膛褪毛宰殺A：宰殺：用左手將雞雙翼捏住，小指勾住雞右腿，把雞頸擰轉(zhuǎn)以大拇指和食指，緊緊捏住頸骨后面的皮，右手在第一頸骨處撥去少許頸毛，露出頸皮，持刀割斷氣管和食管。宰殺后用右手握住雞頭，使其朝下，雞尾向上放血。B：褪毛：將宰殺后的家禽放在70-80攝氏度的熱水中泡燙5分鐘取出，從頭開始褪毛。C：開膛：根據(jù)菜肴標準要求采取三種開膛方法：腹開：先將禽頸與椎骨之間開一刀，取出雞嗉和氣管，將禽腹朝上在肛門與肚皮之間開一條6厘米腋開：先按腹開方法取出雞嗉、氣管、食管，然后在右翅膀下開約6厘米背開：按腹開方法取出雞嗉、食管、氣管，在脊背處剖開，取出內(nèi)臟，用清水洗凈腹中血污備用。D：整理內(nèi)臟：將家禽的胗、肝、腸、油等清洗干凈備用。5.4.3家畜類的初加工：家畜的宰殺由專業(yè)工廠完成，這里講的初加工則是對蹄、腸、肚、腰的加工。A：豬蹄的加工：將買回來的豬蹄用清水清洗干凈，用刀割去蹄叉殘留殘毛備用。B：將腸肚先加適量的鹽、醋反復搓洗，再用清水沖洗干凈備用。C：豬腰的加工：將腰一剖為二，去掉腰臊，清洗干凈備用。5.4.4冷凍肉禽類原料的初加工：清洗解凍清洗解凍A：將冷凍的原料放化肉池中解凍。B：除去雜質(zhì)、污穢物用清水清洗干凈備用。5.4.5魚類水產(chǎn)的初加工：(1)魚類初加工：去內(nèi)臟去腮刮鱗去內(nèi)臟去腮刮鱗A：刮鱗：將魚平放，左手按住魚頭，右手持刮鱗用具，從尾部依次向頭部倒刮去鱗。B：用左手搬開鰓蓋，右手摳去鰓。C：在肛門至胸鰭之間剖開，取出內(nèi)臟，刮去魚肚內(nèi)的黑膜，清洗干凈備用。(2)蝦的初加工：A：用剪刀剪去蝦爪、蝦槍、須，挑去蝦線，清洗干凈備用。B：大蝦剝?nèi)ネ鈿?，根?jù)需要可留蝦尾，摘去沙線，洗凈備用。5.4.6干貨漲發(fā)(水發(fā))：A：木耳：將木耳直接放在冷水中浸泡，發(fā)透。摘去根部及雜質(zhì)，再用清水洗凈浸泡備用(木耳忌用熱水發(fā))。B：香菇：將香菇放入開水中浸泡30-40分鐘，撈出摘去根，要用清水按順時針方向攪動，清洗干凈泡回原汁中備用。C：粉條：系淀粉加工而成的干制品，發(fā)料時用開水浸泡至軟即可使用。5.4.5刀工處理：參見原料成形標準(4頁、5頁)菜肴配制：將經(jīng)過刀工處理的各種原料按照菜肴標準進行配制(參見6頁---8頁菜肴的配料標準)。菜肴加工作業(yè)指導書目的：控制菜肴質(zhì)量提供合格產(chǎn)品。適用范圍：適用于本公司菜肴加工過程中各個環(huán)節(jié)的控制。職責：3.1生產(chǎn)主管的職責：生產(chǎn)主管全面負責菜肴質(zhì)量，進行督導和抽查；組織和策劃廚房的工作，監(jiān)督食品的制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足客人的要求，負責對廚房的環(huán)境和生產(chǎn)過程的安全檢查；對廚房的工作負全部責任。3.2領班職責：領班負責本組全面管理工作；督促、檢查、指導本組工作；對生產(chǎn)主管負責。3.3廚師職責：廚師負責菜肴的加工烹制；對自己的任務負全部責任。3.4廚師副手職責：廚師副手負責做好廚師的協(xié)助工作，對廚師負責。工作流程圖初步熟處理初步熟處理出鍋裝盆勾芡烹調(diào)制作出鍋裝盆勾芡烹調(diào)制作掛糊、上漿掛糊、上漿4.1初步熟處理：4.1.1抄水：就是把經(jīng)過初步加工的原料，放入沸水鍋中略加熱成半熟或剛熟的半成品，以備進一步切配或烹制菜肴。注入清水洗凈原料放入冷水鍋冷水鍋工藝流程＜動物類原料、腌制原料＞注入清水洗凈原料放入冷水鍋洗去表面血污、雜質(zhì)按原料分類操作（動物類、腌制品）加熱翻動原料控制加熱時間注意剛沸時撇盡浮沫使其受熱均勻用中火或旺火加熱翻動原料控制加熱時間備用撈出原料用清水或溫水洗滌干凈備用撈出原料B.沸水鍋的工藝流程＜蔬果類原料＞放入沸水鍋加熱洗凈原料放入沸水鍋加熱洗凈原料洗去污漬、雜質(zhì)按原料分類操作水量要寬，水沸后下料，翻動原料撈出原料控制加熱時間撇盡浮沫使各部分受熱均勻用旺火翻動原料撈出原料控制加熱時間備用撈出后用清水迅速制晾備用注：操作要領：蔬菜類原料抄水時，必須做到沸水下鍋，水量要寬、火要旺，抄水時間要短，才能保持蔬菜原有色澤，質(zhì)感和鮮味，撈出后迅速用水沖涼。畜、禽類原料，抄水前必須洗凈，沸水抄一下即可撈出，不能過長抄水，以免損失原料鮮味。4.1.2水煮：在涼伴菜肴中用途廣泛，在熱菜烹調(diào)中，以有不少菜肴需先水煮后烹制。水煮工藝流程：放入沸水鍋洗凈原料放入沸水鍋洗凈原料加熱先須抄水或直接清洗干凈一次性摻足水量，剛淹沒原料加熱撈出原料控制成熟程度視原料老嫩、菜肴需要先用旺火煮沸后用中火保持微沸并撇盡浮沫撈出原料控制成熟程度備用原湯浸泡或用紗布蓋著備用注：操作要領：掌握好水量，并一次摻足，不要中途加涼水，以免使原料受熱不均勻而影響原料水煮質(zhì)量?？刂坪没鹆Φ拇笮?，應保持湯面微沸不騰為好，以保持原料的鮮美和滋潤度。4.1.3走紅：就是將一些超過水的原料進行上色的一種熟處理方法。＜適用于燒、蒸、燜、煨等＞走紅工藝流程：加熱放入油加熱放入油放入原料洗凈油鍋揩干水份色拉油旺火加熱至六-七成熱放入原料洗凈油鍋過油走紅撈出備用控制好呈色效果，防止焦色、花色斑指經(jīng)揩干水汽涂抹上醬油或飴糖原料過油走紅撈出備用注：操作要領：過油走紅涂在原料表面的醬油，飴糖涂抹時一定要均勻，這樣油炸后顏色才會鮮艷一致。否則會呈黑色或深淺不一。過油走紅的油溫應掌握在五至六成熱油鍋內(nèi)，才會上色均勻。4.1.4過油：它是以油為傳熱介質(zhì)，將已加工成形的原料，在油鍋內(nèi)加熱至熟或炸至成半成品的熟處理方法。4.1.4.1油溫的識別＜感觀識別＞A.溫油鍋：三至四成熱，指油溫在60－100℃之間，無青煙，油面上有泡沫，無響聲，適用于‘溜’B.熱油鍋：五至六成熱，指油溫在110－160℃之間，有少量青煙從四周向鍋中翻動，油面上泡沫基本消失，攪動時微有響聲；適用于‘炒、熗、炸’C.旺油鍋：七至八成熱，指油溫在170－220℃之間，冒青煙，油面似平靜，攪動時有炸響聲。適用于‘爆’加熱炙鍋放油4.1.4.2過油工藝流程：加熱炙鍋放油揩干水份根據(jù)原料數(shù)量加油根據(jù)不同的菜肴要求掌握油溫洗凈油鍋撈出原料放入原料備用洗凈油鍋撈出原料放入原料備用瀝干油裝入器皿抖散下鍋掛糊炸原料掛糊下鍋掛糊炸注：操作要領：走油時鍋內(nèi)油量要多，要淹沒原料，讓原料能自由翻動，使其受熱均勻。需要外酥內(nèi)嫩的原料，過油時應該‘復炸’，以達到表皮酥脆，里面質(zhì)嫩的效果。需要酥脆的原料，要用溫油鍋浸炸。有皮的原料下鍋時應當皮朝下。注意鍋中的油爆聲，待爆聲微小時將原料推動、翻身。使其受熱均勻。4.1.5汽蒸：下屜蒸制上屜摻水加熱鍋內(nèi)水加足，旺火加熱至水沸汽沖按順序放入原料控制成熟程度下屜蒸制上屜摻水加熱備用備用以蒸氣為傳熱介質(zhì)，將以加工整理的原料，入龍蒸制成半成品的熟處理。汽蒸的工藝流程：注：操作關鍵旺火沸水長時間蒸制要求火力大、水量夠、蒸氣足才能保證蒸制的半成品原料質(zhì)量。蒸制時間的長短，視原料性質(zhì)而定。如果火候不到，則老韌難咀嚼，逝去風味。4.2.上漿掛糊上漿.就是根據(jù)烹調(diào)要求對切配好的原料進行腌制，從而保持原料水份和鮮味、原料飽滿。具體方法參見＜調(diào)味標準.QKL-GL-05＞。掛糊：根據(jù)烹調(diào)要求將經(jīng)調(diào)味品腌漬或初步熟處理的原料掛糊炸，使成品色澤金黃，外酥脆且鮮嫩。具體方法參見＜調(diào)味標準.QKL-GL-05＞。4.3.烹調(diào)制作指把經(jīng)過初步加工和切配后的半成品原料，通過加熱和調(diào)味，制成各種不同風味的菜肴（具體操作方法參見本標準的菜肴制作標準）。4勾芡用水把淀粉稀釋成粉漿，在菜肴將進成熟或成熟裝盤后，將粉漿淋入鍋中使粉漿汁附著原料的一種方法。烹芡：爆炒菜中，菜肴即將成熟時，將調(diào)味汁倒入鍋內(nèi)翻炒均勻，見淀粉糊化，芡以包住原料時即可出鍋，適用于烹、炒、爆。淋芡：菜肴即將成熟時，將芡汁緩緩淋入鍋中，邊淋邊攪動，淋完芡汁再輕輕推使芡汁分布均勻，見芡汁糊化即可出鍋。適用于一般燒、扒、燴等。沾裹法：即將調(diào)味品、淀粉汁和水一起下鍋加熱至湯濃沾時，將過油或炸過原料迅速下鍋翻轉(zhuǎn)，使芡汁均勻地沾裹住原料即可。注：操作要領勾芡時機適當，在菜肴即將成熟的時候進行，見芡汁糊化即可出鍋。調(diào)準復合味后再勾芡。4.5.出鍋裝盒.將加工成熟的菜盛裝在盆或不銹鋼保溫桶中。5.成品檢驗：廚師長明查。即不定時，每天進行檢查，并做好檢查記錄；檢查要求：菜肴衛(wèi)生、形狀、色澤、口味、菜量是否符合標準。米飯加工作業(yè)指導書目的確保米飯的質(zhì)量，向顧客提供合格產(chǎn)品。適用范圍適用于本公司米飯生產(chǎn)過程中各個環(huán)節(jié)的控制。職責3.1生產(chǎn)主管生產(chǎn)主管負責進行督導和抽查食品的生產(chǎn)，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足客人的要求。3.2領班職責領班負責本組的全面管理工作，督導、檢查、指導本組工作；對生產(chǎn)主管負責。3.3廚工職責負責對米飯的加工生產(chǎn)；對自己的任務負全部責任。工作流程選料－燒水－淘洗－裝屜－上屜蒸－出屜裝桶－清潔衛(wèi)生天津快客利餐飲管理服務有限公司管理文件編號：QKL－GL－06標題：米飯加工作業(yè)指導書版號：A修改號：0頁碼：第2頁共3頁4.1選料將米倒在檢米的篩子上，檢去米中的砂石，黑米頭及其它異物，將檢過的米裝入米袋中備用。4.2燒水將蒸箱門打開，加滿水，合上電閘燒水，并利用燒水過程中的時間進行淘米。4.3淘洗將米放不銹鋼桶中裝2/5滿，加入水用鐵鏟進行淘洗，每桶淘洗三次，以淘米的水清澈為度。4.4裝屜A.每屜裝濕米兩滿水舀子（約干米5斤，）加水6斤（兩水舀子）注：水舀子直徑16㎝。B.浸泡過的米，可食量減少加水。4.5上屜蒸A.蒸箱的水不開禁止關蒸箱的門。天津快客利餐飲管理服務有限公司管理文件編號：QKL－GL－06標題：米飯加工作業(yè)指導書版號：A修改號：0頁碼：第3頁共3頁B.蒸箱中米飯屜不滿可適當減少蒸飯時間；1---6屜蒸30分鐘；7---8屜蒸35分鐘；9---13屜蒸45分鐘；蒸飯時間從關上蒸箱門開始計算。C.飯蒸熟后，關閉電閘，10分鐘后再開箱取飯。4.6出屜裝桶打開蒸箱，左手拿屜，右手拿飯板，在左手拿屜處橫著劃一下，將米飯倒入桶里，并用飯板將屜里的米飯刮干凈。4.7清潔衛(wèi)生下午蒸飯結束后，必須將蒸箱里的蒸飯水抽放凈，以防止水垢的產(chǎn)生；其它衛(wèi)生操作按店堂衛(wèi)生標準進行。米飯計算A.每餐每人按3兩生米進行生產(chǎn)備料。B.蒸箱的每道蒸箱門可供200－210人就餐。C.每屜可裝盒17份，裝桶可裝25－30份。質(zhì)量標準米飯松軟適度，晶瑩潔白，不發(fā)干不發(fā)硬不結團，不成沱發(fā)稀。清洗消毒作業(yè)指導書目的使食（炊）用具的衛(wèi)生達到合格標準，確保每位顧客的身體健康。適用范圍適用于本公司內(nèi)部食（炊）具的清洗、消毒控制。職責3.1餐具清洗組的工作由領班安排指揮，由生產(chǎn)主管負責監(jiān)督檢查。3.2清洗組員工負責公司餐具，用具清潔衛(wèi)生工作。（1）顧客就餐餐具的清洗；（2）生產(chǎn)廚房所用餐具、用具的清洗；（3）其它用具的清洗。3.3所有清洗衛(wèi)生工作應做到：（1）保持工作場所的清潔衛(wèi)生；（2）按規(guī)定的操作程序工作，保證洗滌質(zhì)量；（3）正確使用各種清洗劑和化學藥劑；（4）及時清洗餐具，避免餐具積壓；（5）如泔水清運員沒來時，負責每天泔水、垃圾的清運工作。（6）完成上級布置的其它工作。定義用具：指生產(chǎn)過程中所使用的盆、勺、