12中國(guó)菜簡(jiǎn)介概述

中國(guó)菜簡(jiǎn)介世界三大菜系中國(guó)菜、法國(guó)菜、土耳其菜中國(guó)菜系：包括中國(guó)、朝鮮、日本、東南亞一些國(guó)家，以中餐為代表，這是世界人口最多的一個(gè)菜系。法國(guó)菜系：包括歐洲、美洲、大洋洲等很多國(guó)家，占地面積最大，以西餐為主題。土耳其菜系：又稱(chēng)為清真菜系，包括中亞、西亞、南亞及非洲一些國(guó)家。中國(guó)菜系之中國(guó)篇：中國(guó)是一個(gè)餐飲文化的大國(guó)，長(zhǎng)期以來(lái)在某一地區(qū)由于受特定的地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)、文化傳統(tǒng)以及民俗習(xí)慣等因素的影響，形成有確定親緣承襲關(guān)系、菜點(diǎn)風(fēng)味相近，知名度較高，并為局部群眾寵愛(ài)的地方風(fēng)味著名流派，這些流派被稱(chēng)作菜系，其中包括魯、川、粵、徽、閩、蘇、浙、湘的中國(guó)“八大菜系”，還有一些著名的地方菜系如東北菜、京菜、冀菜、豫菜、鄂菜、本幫菜、贛菜、客家菜等。中國(guó)菜的特點(diǎn)總結(jié)為：色、香、味、意、形(器、聲)，是世界上最有影響力的菜系！北京〔京〕天津〔津〕上?！矞持貞c〔渝〕內(nèi)蒙古自治區(qū)〔內(nèi)蒙古〕〔新〕西藏自治區(qū)〔藏〕寧夏回族自治區(qū)〔寧〕廣西壯族自治區(qū)〔桂〕香港特殊行政區(qū)〔港〕澳門(mén)特殊行政區(qū)〔澳〕黑龍江省〔黑〕吉林省〔吉〕遼寧省〔遼〕河北省〔冀〕山西省〔晉〕青海省〔青〕山東省〔魯〕河南省〔豫〕江蘇省〔蘇〕安徽省〔皖〕浙江省〔浙〕福建省〔閩〕江西省〔贛〕湖南省〔湘〕湖北省〔鄂〕廣東省〔粵〕臺(tái)灣省〔臺(tái)〕海南省〔瓊〕甘肅省〔甘或隴〕陜西省〔陜或秦〕四川省〔川或蜀〕貴州省〔貴或黔〕云南省〔云或滇〕法國(guó)菜法式菜肴的特點(diǎn)是：選料廣泛，加工精細(xì)，烹調(diào)講究，味道有濃有淡，花色品種多。法式菜還比較講究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鮮嫩為特點(diǎn)，海味的蠔也可生吃，燒野鴨一般六成熟即可食用等；法式菜肴重視調(diào)味，調(diào)味品種類(lèi)多樣。如用酒調(diào)味，什么樣的菜選用什么酒都有嚴(yán)格的規(guī)定，如清湯用葡萄酒，海味品用白蘭地酒，甜品用各式甜酒或白蘭地等。法國(guó)菜里還要參與各種香料，以增加菜肴、點(diǎn)心的香味。如大蒜頭、歐芹、迷迭香、塔立剛、百里香、茴香、賽杰等。各種香料有獨(dú)特的香味，放入不同的菜肴中，就形成了不同的風(fēng)味。酒類(lèi)和香料，是組成法國(guó)菜的兩大重要特色。法國(guó)的奶酪〔CHEESE〕也是特殊知名，種類(lèi)繁多。依型態(tài)分有新穎而軟的、半硬的、硬的、藍(lán)莓的及煙熏的5大類(lèi)；通常食用奶酪時(shí)會(huì)附帶面包、干果〔如核桃〕、葡萄等。鵝肝在法國(guó)菜里頭，有著世界三大美食之稱(chēng)的便是法式煎鵝肝了。最早懂得烹受煎鵝肝這項(xiàng)美食的，或許是二千多年前的羅馬人。之后到了法國(guó)路易十六時(shí)期，鵝肝被進(jìn)貢到法國(guó)宮廷后深受寵愛(ài)，從今成為宮廷廣為承受的珍味，當(dāng)時(shí)很多知名的音樂(lè)家，作家和社會(huì)名流都爭(zhēng)相贊頌，自此奠定其頂級(jí)美食的地位。鵝只的飼養(yǎng)過(guò)程自有其獨(dú)特之處．鵝只在孵化后的14周內(nèi)，會(huì)被飼養(yǎng)在室外地方以供給一個(gè)自然環(huán)境，好使鵝只的免疫力能大大加強(qiáng)。過(guò)了14星期后，飼養(yǎng)人員便開(kāi)始用特制的粟米每日3次強(qiáng)迫喂食鵝只，為期4周。為避開(kāi)在這強(qiáng)迫填喂的過(guò)程下鵝只會(huì)緊急甚或死亡，全部的鵝只都會(huì)被一對(duì)一喂食，其間并會(huì)不斷地?fù)崤乃鼈?，或讓它們傾聽(tīng)音樂(lè)，以幫助它們吞食和安撫心情，這便是為甚么鵝肝的價(jià)格會(huì)如此昂貴的緣由，皆因其人工已差不多占去本錢(qián)的大局部。魚(yú)子醬世界三大美食中最廣為人生疏的「魚(yú)子醬」，其實(shí)就是鹽漬的鰭魚(yú)魚(yú)卵，這種享負(fù)盛名的美食，早于十三世紀(jì)，就被喻為人間的極品。魚(yú)子醬可以搭配任何材料，仍不會(huì)失去其鮮美風(fēng)味，無(wú)論是冷盤(pán)，美酒，糕點(diǎn)等等，都可和魚(yú)子醬協(xié)作成絕妙的菜式。魚(yú)子醬的食用法，先輕輕鋪在舌上，以舌尖將魚(yú)子醬一粒粒緩緩碾碎，便會(huì)感受到那香醇濃郁，甘甜清冽的醬汁，級(jí)別越高，魚(yú)子醬里的魚(yú)脂含量亦會(huì)相對(duì)增加，含鹽量則會(huì)因應(yīng)削減，也因此，品貿(mào)較高的魚(yú)子醬一般都口感粘稠，風(fēng)味亦會(huì)更為精巧．松露和「鵝肝」、「魚(yú)子醬」并稱(chēng)為世界級(jí)三大美食的「松露」，又名「黑菌」，是一種長(zhǎng)在地下的菌菇。在法國(guó)有「黑鉆石」美名的松露，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)并不算是菇類(lèi)，由于它寄生在樹(shù)木的根部，深藏在泥土的地底，因此必須靠訓(xùn)練有素、嗅覺(jué)靈敏的狗才能覺(jué)察它的蹤影。松露對(duì)于溫度和濕度特殊敏感，處理不當(dāng)?shù)脑挘灰嵌潭痰娜炀涂梢浴甘荨沽颂厥庵?。因此，為了保存松露，于是便開(kāi)如有人把松露放在密封的米桶里，或與雞蛋共處一室。結(jié)果產(chǎn)生了讓人意外的驚喜，米與蛋充分吸取了松露的氣味，同時(shí)又讓松露的水分不會(huì)快速蒸發(fā)，造就了松露的另一番風(fēng)味。乳酪法國(guó)乳酪著名于世，在法國(guó)人的餐桌上，也確定少不了乳酪。在法國(guó)，光是通過(guò)官方規(guī)定的乳酪種類(lèi)就有345種，每塊乳酪都有獨(dú)特的共性。乳酪的本質(zhì)是由氣候，地理環(huán)境，牧草，牛羊的不同來(lái)預(yù)備。而乳酪質(zhì)地風(fēng)味，則微妙地受到酵母、容器、制作方式、熟成的時(shí)間等條件的影響。在靠海的諾曼底，牛羊吃了略有海咸味的牧草，誕生了與眾不同的乳制品，內(nèi)陸牧草稀有的地便利以山羊乳酪著名。牛羊在春夏期間吃了肥沃的牧草，泌乳量充分，牧農(nóng)家除了加工飲用，也制作成各式乳酪，以便貯存過(guò)冬。每逢秋季，便是乳酪漸漸變黃的時(shí)間，美食家公認(rèn)這時(shí)候的乳酪質(zhì)地最好，口感也最迷人，香甜蜜味，欲罷不能。土耳其菜亞洲及小亞細(xì)亞地區(qū)豐富的農(nóng)作物品種、漫長(zhǎng)的歷史進(jìn)程中與各種文化的交互作用、奧斯曼時(shí)期宮廷中把戲翻新的烹制方法，都對(duì)土耳其烹飪文化的形成產(chǎn)生了影響。

土耳其菜肴一般包括醬汁美味配谷類(lèi)食物、各種蔬菜、肉類(lèi)、湯、橄欖油拌涼菜、糕點(diǎn)以及野菜，還有很多安康食品如熬成糖漿的葡萄汁、酸奶、蒸蕎麥等。土耳其的飲食習(xí)慣土耳其的烹飪技術(shù)在世界上是特殊知名望的。曾有人這樣說(shuō)過(guò)，世界上有三個(gè)國(guó)家最講究吃，第一是中國(guó)，其次是法國(guó)，第三就是土耳其。他們特殊愛(ài)吃羊肉，尤以羊腦髓為最珍貴，認(rèn)為羊腦髓是上等的補(bǔ)品。他們對(duì)蔬菜中的茄子倍加偏愛(ài)。因此，烹制茄子的菜肴品種能多達(dá)幾百種之多。在土耳其人們的心目中，“轉(zhuǎn)烤羊肉”是極受歡送的。樂(lè)于邊轉(zhuǎn)烤羊肉，邊從外圍削下些肉片，鋪在大餅上吃，認(rèn)為這樣削下來(lái)吃肉嫩、酥香味美。他們很寵愛(ài)吃大米，不過(guò)他們用大米主要不是做主食，而是和羊肉湯一起當(dāng)菜吃〔即為羊肉大米湯〕。他們還喜歡用面粉、牛奶、糖和榛子做的各種甜味食品。按他們的用餐習(xí)慣，這是正餐的最終一道。中國(guó)菜系旁支菜系：日本篇按日本人的習(xí)慣又稱(chēng)為“日本料理”。依據(jù)字面的含義來(lái)講，就是把料配好的意思。日本菜是當(dāng)前世界上一個(gè)重要烹調(diào)流派，有它特有的烹調(diào)方式和風(fēng)格，在不少?lài)?guó)家和地區(qū)都有日餐菜館和日菜烹調(diào)技術(shù)，其影響僅次于中餐和西餐。日本料理主要分為三類(lèi)：本膳料理、懷石料理和會(huì)席料理。本膳料理：以傳統(tǒng)的文化、習(xí)慣為根底的料理體系。在特殊正式的日本宴席上將菜放在有腳的托盤(pán)上使用。懷石料理：在茶道會(huì)之前給客人預(yù)備的精巧菜肴。在中世日本〔指日本的鐮倉(cāng)、室町時(shí)代〕，茶道形成了，有此而產(chǎn)生了懷石料理，這是以特殊嚴(yán)格的規(guī)章為根底而形成的。日本菜系中，最早最正統(tǒng)的烹調(diào)系統(tǒng)是“懷石料理”，距今已有四百五十多年的歷史。會(huì)席料理：晚會(huì)上的豐富宴席菜式。隨著日本一般市民的社會(huì)活動(dòng)的進(jìn)展，產(chǎn)生了料理店，形成了會(huì)席料理。可能是由本膳料理和懷石料理為根底，簡(jiǎn)化而成的。其中也包括各種鄉(xiāng)土料理。會(huì)席料理通常在特地做日本菜的飯館里可以品嘗到。日本料理是用眼睛品嘗的料理，更準(zhǔn)確應(yīng)當(dāng)是用五感來(lái)品嘗的料理。首先是五味。五味可能同中國(guó)料理一樣，甜酸苦辣咸。并且料理還需具備五色，黑白赤黃青。五色齊全之后，還需考慮養(yǎng)分均衡。日本料理由五種根本的調(diào)理法構(gòu)成即：切煮烤蒸炸。和中國(guó)料理相比，日本料理的烹飪法比較單純。日本料理是把季節(jié)感濃郁的素材以五味〔實(shí)為六味，第六種味道-淡。淡則是要求把原材料的原味充分的牽引出來(lái)。〕、五色、五法為根底，用五感來(lái)品嘗的料理。中國(guó)菜系旁支菜系：韓國(guó)篇韓國(guó)有各種飲食，由于韓國(guó)過(guò)去處于農(nóng)耕社會(huì)。因此從古代開(kāi)頭主食就以米為主?，F(xiàn)在，韓國(guó)飲食與各種蔬菜，肉類(lèi)，魚(yú)類(lèi)共同組成。泡菜(發(fā)酵的辣白菜)，海鮮醬(鹽漬海產(chǎn)品)，豆醬(發(fā)酵的黃豆)等各種發(fā)酵保存食品。以養(yǎng)分價(jià)值和特殊的味道而著名。韓國(guó)菜的特點(diǎn)韓國(guó)菜以辣見(jiàn)長(zhǎng)，兼具中國(guó)菜肉豐味美與日本料理魚(yú)多汁鮮的飲食特點(diǎn)。一般分家常菜式和筵席菜式，各有風(fēng)味。味辣色鮮，料多實(shí)在，酸、辣、甜、苦、咸五味并列，綠、白、紅、黃、黑五色賞心悅目。泡菜、石頭火鍋、韓國(guó)烤肉、人參雞均是最有特點(diǎn)的菜品。韓國(guó)菜很多都有淡淡的甜味，不過(guò)，都是不同層次的甜味。韓國(guó)烤肉里面放了芝麻，是一種濃郁而熱忱的甜味；韓國(guó)泡菜以辣為主，但是有著淡淡的清甜味，泡黃瓜中的甜味沒(méi)有辣蘿卜中的甜味那么濃烈；而大醬湯是將豆腐煮在口味獨(dú)特的湯里面，顯現(xiàn)的是海鮮的鮮甜味。中國(guó)菜系旁支菜系：東南亞篇主要還是以中國(guó)菜系為主，由于華人在該地區(qū)的分布比較廣，在加上東南亞國(guó)家里有很多是中華文明圈的一員，都多少的受到中國(guó)的影響，比方越南、新加坡、泰國(guó)、印尼、馬來(lái)亞等，故此在飲食上也是受到中國(guó)菜的影響，自成一派。泰國(guó)菜越南菜印尼菜中國(guó)菜的進(jìn)展5000多年前，消逝烤肉、烤魚(yú)周代出現(xiàn)“八珍”南北朝名菜大增漢代最早的雜燴菜、馬王堆出土竹簡(jiǎn)記載上百款菜肴北魏賈思勰《齊民要術(shù)》記載200多種菜肴南朝素菜得到進(jìn)展宋代中國(guó)菜進(jìn)展消逝高潮，主要風(fēng)味流派在宋代已具雛形元明清得到較大進(jìn)展，菜肴數(shù)以千計(jì)，清真菜傳入晚清及民國(guó)初期融入西方菜的元素仿膳菜：仿制的宮廷菜。仿唐菜：始于20世紀(jì)70年月，每個(gè)菜都有牢靠的史料依據(jù)，選用的主要原料是隋唐五代已經(jīng)具有的；原輔材料的配伍以史料記載為準(zhǔn)，很多菜肴的原料搭配有著獨(dú)到之處；烹制方法以唐代常用的技法為主，但不排斥用現(xiàn)代先進(jìn)的科學(xué)方法。仿宋菜：仿制的宋朝菜?？赘耍毫鱾髦两竦墓俑恕＜t樓菜：依據(jù)《紅樓夢(mèng)》的飲食內(nèi)容研制的中國(guó)菜肴。茄鲞《紅樓夢(mèng)》第四十一回，鳳姐奉賈母之命，挾了些茄鲞給劉姥姥吃，劉姥姥吃了說(shuō)：“別哄我，茄子跑出這味兒來(lái)，我們也不用種糧食了，只種茄子了?！兵P姐向劉姥姥講講解：“把才摘下來(lái)的茄子把皮去了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時(shí)拿出來(lái)，用炒的雞瓜一拌就是。”中國(guó)菜肴分類(lèi)依據(jù)消費(fèi)類(lèi)別分：家常菜、市肆菜、公共食堂菜、寺觀菜、官府菜、宮廷菜、藥膳菜依據(jù)加工類(lèi)別分：冷菜、熱菜、大菜、小菜、甜菜、湯菜四大菜系

粵、魯、川、淮揚(yáng)八大菜系

魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽現(xiàn)代菜肴進(jìn)展仿膳菜、仿唐菜、仿宋菜、孔府菜、紅樓菜中國(guó)菜的特點(diǎn)色、香、味、意、形、養(yǎng)〔器、聲〕中國(guó)菜食材的選取特點(diǎn)時(shí)令適合區(qū)域適宜品種不同部位區(qū)分要求鮮嫩隨時(shí)代變化食材對(duì)菜系的影響?hù)敳耍嚎拷S河，以下貨〔動(dòng)物內(nèi)臟〕、河鮮為特色，處于沿海的膠東以“鮮”為主味，對(duì)北方各地區(qū)的烹飪有很大影響。川菜：離海較遠(yuǎn)，以河鮮、菌類(lèi)、干貨為特色，以“辣”為主味，對(duì)西南各地區(qū)的烹飪有很大影響。粵菜：除海鮮外，以一些野生動(dòng)物為特色。天氣炎熱，食材不宜久存，以“生、猛、鮮”為主，對(duì)原料的新穎程度要求很?chē)?yán)?；磽P(yáng)菜：源于江蘇，長(zhǎng)江中下游地區(qū)。地處魚(yú)米之鄉(xiāng)，食材多樣，菜蔬、禽畜肉、河鮮等皆有多種著名菜式。選料細(xì)致，對(duì)食材的初加工特殊講究?；洸说靥幬覈?guó)南部，背山靠海，地處熱帶、亞熱帶，氣候溫存、物產(chǎn)豐富。由廣州菜、客家菜、潮州菜組成。選料廣、博、奇、精、細(xì)，鳥(niǎo)獸蛇蟲(chóng)均可成菜。講究清、鮮、爽、脆、嫩、滑，有濃郁的嶺南特色。川菜位