葡萄酒釀造-葡萄酒概述

學習領域五

葡萄酒釀造1葡萄酒概述

2釀酒葡萄

3釀造工藝

4品質鑒定1.葡萄酒概述1、葡萄酒定義GB／T15037-2006

以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經全部或部分發(fā)酵而成的、含一定酒精度的發(fā)酵酒。2、葡萄酒分類GB／T15037-2006

按色澤分：紅、桃紅、白按含糖量分：干型、半干型、半甜型、甜型≤4.0—12.0—45.0（g/L）按CO2含量分：平靜、起泡、低泡、高泡≤0.05—0.34—0.35(MPa)按工藝分葡萄酒、特種葡萄酒：利口葡萄酒、葡萄汽酒、冰葡萄酒、貴腐葡萄酒、產膜葡萄酒、加香葡萄酒、低醇葡萄酒、脫醇葡萄酒、山葡萄酒其他：年份、品種、產地葡萄酒3、感官指標GB／T15037-2006

外觀：色澤、澄清度、起泡度香氣：果香、酒香、陳釀香滋味：甜酸協調、醇厚、殺口感典型性：特征、風格注：感官分級評價描述（非強制）；優(yōu)級、優(yōu)良、合格、不合格、劣質4、理化指標GB／T15037-2006酒精度%vol：≥7.0總糖(g/L)：4.0～12.0～45.0檸檬酸g/L：≤2.0二氧化碳：0.05～0.34～0.35(MPa)干浸出物g/L：≥16.0：SO2含量1.1葡萄酒定義目前，市場上常見的葡萄酒酒精度在12%左右，個別北美等進口產品有低標酒精度現象。葡萄酒：以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經全部或部分發(fā)酵釀制而成的、含有一定酒精度（≥7%）的發(fā)酵酒。定義（GB15037—2006）1.2分類及特點按釀造方式分紅葡萄酒白葡萄酒桃紅葡萄酒甜葡萄酒半甜葡萄酒半干葡萄酒干葡萄酒天然葡萄酒加強葡萄酒加香葡萄酒起泡葡萄酒＞4.5%4.5%-1.2%1.2%-0.4%﹤0.4%按顏色分按含糖量分1.2分類——按顏色分：紅葡萄酒：工藝特征——皮汁混合發(fā)酵，色澤：自然寶石紅色、紫紅色、石榴紅色等白葡萄酒：工藝特征——葡萄果汁發(fā)酵色澤：近似無色，淺黃帶綠，淺黃，禾桿黃。桃紅葡萄酒：工藝特征——介于紅.白葡萄酒之間色澤：桃紅色，或玫瑰紅、淡紅色。1.2分類——按酒中含糖量分：類型含糖量g/100ml口感特點甜葡萄酒＞4.5

(4.5%)口味甜爽。我國甜葡萄酒含糖量12%左右半甜葡萄酒4.5－1.2(4.5%-1.2%)口味微甜，醇厚。半干葡萄酒1.2－0.4(1.2%－0.4%)酒香濃郁，微酸、爽口。干葡萄酒≤0.4

(0.4%)不甜，味酸，清怡爽口

黃酒含糖量g/100ml＞10.010.0～4.14.0～1.5

≤1.5請問：黃酒含糖量的分類如何？1.1.2分類——按釀造方式分天然葡萄酒：也稱原汁葡萄酒，全部由葡萄發(fā)酵而成，不添加任何物質，如干葡萄酒；加強葡萄酒：原葡萄酒中，加入葡萄酒精和糖調配而成，如甜葡萄酒；加香葡萄酒：原汁葡萄酒中加入植物藥材為香料配制而成，如味美思、桂花陳酒、人參葡萄酒等；起泡葡萄酒：酒中含有大量二氧化碳，開瓶時產生大量泡沫，如香檳酒等；蒸餾酒：葡萄皮渣經發(fā)酵后蒸餾的原白蘭地，經過陳釀，調配成為白蘭地。1.3相關標準《葡萄酒》GB15037-20062006年12月11日由國家質檢總局和國家標準委發(fā)布，于2008年1月1日起在生產領域里實施，并由推薦性國家標準改為強制性國家標準?！镀咸丫苾Σ毓瘛稧B/T23777-2009國家標準化管理委員會發(fā)布公告：由海爾集團牽頭制定的《葡萄酒儲藏柜》國家標準正式發(fā)布，并于２００９年1２月１日起開始實施?！侗咸丫啤稧B/T25504-2010最新的目前葡萄酒的相關標準有23條（1990-2010）中國標準信息/1.3葡萄酒的起源及發(fā)展眾說紛紜，原產于小亞細亞（AsiaMinon）（土耳其半島）和埃及（公元前6000）→希臘→意大利、利比亞→法國、西班牙等公元前138年張騫出使西域→葡萄酒傳入中國1892年張弼士（印尼華僑）在山東煙臺“張裕釀酒公司”→我國第一個新型葡萄.cn/chinese/homepage.解放后迅速發(fā)展→河北、天津等→現已遍布山東、安徽、北京、河北、河南等2.1葡萄酒釀造原料及處理2.2葡萄酒釀造工藝及設備2.葡萄酒釀造工藝2.1葡萄酒釀造原料及處理對葡萄品種的要求

——釀酒葡萄對葡萄產量的要求對葡萄質量的要求對采摘運輸的要求＊對葡萄品種的要求

“七分原料、三分工藝”【提問1】鮮食葡萄能用于釀酒嗎？【問題2】專用釀酒葡萄有哪些常見的品種？對葡萄品種的要求釀制紅葡萄酒的品種赤霞珠【法國】1892年引入我國，目前栽培面積最大的紅葡萄品種。赤霞珠品麗珠【法國】耐寒，具有較好的香氣，主要與其他葡萄調配，提高酒的果香和色澤。品麗珠蛇龍珠蛇龍珠【西班牙】我國于1892年從西歐引入山東煙臺。同赤霞珠、品麗珠是姊妹品種。這3種葡萄（三珠）通稱為“解百納”——攜海納百川其他主要的紅葡萄品種對葡萄品種的要求釀制白葡萄酒的品種雷司令【德國】可釀制優(yōu)質的白葡萄酒、香擯酒、白蘭地等，

雷司令白羽

【前蘇聯

】1956年引入我國。是釀造白葡萄酒和白蘭地的優(yōu)良品種白羽龍眼【中國】紫葡萄

是我國釀造高級白葡萄酒主要良種之一。也是我國古老的鮮食良種。

龍眼其他主要的白葡萄品種●品種總體要求果穗少、果粒不大、果皮薄、含糖量高、含酸適中。＊對葡萄產量的要求產量不能很高，為什么？釀酒葡萄的糖度（23%為宜）決定了葡萄酒品質的優(yōu)劣，而釀酒葡萄的品質則是由葡萄樹的種植密度所決定，種植的葡萄樹越是稀疏，葡萄受到的光照越充足，品質也就越好（糖度﹤18%無用）控制在﹤1500kg/畝喜光植物，對光照敏感，日照多的年份收獲的葡萄，釀出的酒質量好，所以國際上葡萄酒貿易常嚴格挑選葡萄酒的生產年號——這就是年份酒的來由！有趣問題：葡萄田里為什么要種玫瑰花？＊對葡萄質量的要求●成熟度糖、酸、色素等主要成分達到平衡狀態(tài)確定采摘日期：成熟系數（M）M＝含糖量（S）/含酸量（A）一般要求M﹥20；白、紅葡萄有區(qū)別成熟期最適溫度30℃左右，生理成熟與工藝成熟期有差異●新鮮度、無病害＊對葡萄采摘運輸的要求晴好天氣的早晨（當天處理）手工采摘；機械采摘運輸路程≤15km葡萄園的一年喜光植物，對光照敏感要求土壤透氣性好（砂土），晝夜溫差大發(fā)芽開花結果開始成熟成熟作業(yè)1：完善下列表格-世界上主要的紅葡萄品種英文名稱中文名稱原產地/主要產區(qū)主要特征CabernetSauvignon赤霞珠波爾多/各地與美樂和品麗珠混釀，黑色水果香、植物性香、烘焙香Merlot梅洛/美樂法國波爾多/美國等紅黑漿果香氣、甘草、咖啡、李子干、雪松、香料等Syrah/Shiraz（澳）西拉羅訥河谷/澳洲等覆盆子、黑莓、皮革、辛烈香PinotNoir黑皮諾勃艮第/德、美、意紅色水果香，香檳產區(qū)的法定品種之一Grenache歌海娜CabernetFranc品麗珠Malbec馬爾貝克Carmenere佳美娜Gamay佳美empranillo丹魄Zinfandel仙粉黛Gewurtztraminer瓊瑤漿作業(yè)2：完善下列表格-世界上主要的白葡萄品種英文名稱中文名稱主要產區(qū)主要特征Chardonnay霞多麗SauvignonBlanc長相思Riesling雷司令PinotGris/PinotGrigio灰皮諾Semilion賽美蓉Viognier維歐尼CheninBlanc白詩南Muscat麝香2.2葡萄酒釀造工藝及設備2.2.1紅葡萄酒的釀造工藝2.2.2白葡萄酒的釀造工藝2.2.3葡萄酒的再加工工藝起泡葡萄酒－香檳酒蒸餾葡萄酒－白蘭地利口葡萄酒－味美思特種葡萄酒——冰酒

2.2.1紅葡萄酒釀造工藝紅葡萄酒釀造工藝流程葡萄分選除梗破碎葡萄汁帶皮發(fā)酵——前發(fā)酵葡萄汁去皮渣發(fā)酵——后發(fā)酵皮渣分離橡木桶陳釀（酒窖）灌裝貼標去除沉淀（酒泥）去除沉淀（酒泥）去除果梗破碎除梗有何工藝要求？是否要添加酵母？前發(fā)酵與后發(fā)酵有何不同？后發(fā)酵與橡木桶陳釀有何差異？有哪些主要設備？發(fā)酵前調整葡萄汁成分時為什么要添加SO2？重點：紅葡萄酒釀造工藝7個關鍵之處：為什么先要除去果梗？①葡萄的破碎與除梗有何工藝要求？要求：籽不能壓破，梗不能壓碎，皮不能壓扁；每粒葡萄都要破碎；葡萄與汁不得與金屬接觸。設備：

除梗破碎機04：55～07：25②為什么先要除去果梗？●葡萄構造及成分果梗：富含單寧、苦味物質等，常使酒產生過重的澀味，需在葡萄破碎時除去，不能帶入發(fā)酵中。果梗果實果肉果實質量分數主要成分釀酒應用果皮6％～12％水分、纖維素、單寧、色素、芳香物質釀制紅葡萄酒果核(種子)2％～5％水分、纖維素、單寧、脂肪、樹脂、揮發(fā)酸有害葡萄酒風味，避免壓破，發(fā)酵完畢沉于酒糟中，可榨油葡萄漿(果肉＋果汁)83％～93％水分、還原糖、蘋果酸、酒石酸、果膠質、含氮物等釀造葡萄酒的最主要成分③調整葡萄汁成分前為什么要添加SO2？SO2的作用：抑菌殺菌澄清溶解抗氧化增酸SO2的添加量：40～180mg/LSO2的添加方式：氣、液、固07：25～09：00葡萄汁成分調整

目的：使釀成的酒成分接近，便于管理防止發(fā)酵不正常釀成的酒質量較好

內容：糖分的調整添加白砂糖添加濃縮葡萄汁

酸度的調整添加酒石酸、檸檬酸添加未成熟葡萄的壓榨汁

色度的調整添加果膠酶熱浸漬法問題：生產天然葡萄酒是否能添加這些物質？④發(fā)酵前是否要添加酵母？如何添加？天然酵母的擴大培養(yǎng)自然發(fā)酵方式釀制葡萄酒時，每年釀酒季節(jié)的第一罐醪起天然酵母菌的擴大培養(yǎng)作用（時間較長），即正常的第一罐發(fā)酵醪作為種母使用。純種酵母的擴大培養(yǎng)數次擴培，每次擴大10-20倍。斜面試管菌種→液體試管培養(yǎng)→500ml三角瓶培養(yǎng)→10L細口玻璃瓶培養(yǎng)→酒母罐培養(yǎng)：酒母添加方法培養(yǎng)好的酒母一般應在葡萄醪加SO2后經4—8h再加入，以減少游離SO2對酵母的影響。09：00～12：50天然葡萄酵母葡萄活性干酵母的使用方法葡萄汁防止污染⑤前發(fā)酵與后發(fā)酵有何不同？前發(fā)酵：6～7天；20℃～28℃：終點：殘?zhí)签?g/L主要作用：酒精發(fā)酵、浸提色素、芳香物質2CH3CH2OH+2CO2C6H12O6酵母菌＋副產物（乙醛、乙酸、琥珀酸、乳酸，多種高級醇和酯類）后發(fā)酵：6～30天：18～25℃；終點：殘?zhí)签?g/L主要作用：蘋果酸－乳酸發(fā)酵(降酸.沉淀.陳釀.發(fā)酵)蘋果酸乳酸＋CO2乳酸菌蘋果酸口味比較尖酸，經過蘋果酸—乳酸發(fā)酵的紅葡萄酒，尖酸降低，果香醇香加濃，口感柔協肥碩，才稱得上名副其實的紅葡萄酒。蘋果酸－乳酸發(fā)酵（MLF）乳酸桿菌最適溫度18～20℃最適pH4.2～4.5＋CO2作用：加速紅葡萄酒成熟，使酸澀、粗糙變?yōu)槿彳浄蚀T。18世紀70年代，巴斯德首先發(fā)現。1914年瑞士Muller－Thurgau等定名為蘋果酸－乳酸發(fā)酵⑥后發(fā)酵與橡木桶陳釀有何差異？關鍵是酒液中含糖量的控制，當含糖量降至2g/L以下才能打入橡木桶中進行陳釀。作用：促進澄清、成熟、提高穩(wěn)定性原理:1.橡木的紋理比較致密，可以使氧緩慢通過木桶進入葡萄酒，使酒產生緩慢的氧化作用。這樣導致葡萄酒緩慢氧化，使葡萄酒色澤穩(wěn)定，結構協調2.橡木桶帶給葡萄酒一些橡木的香氣，使葡萄香氣富于變化；另外橡木可以帶給葡萄酒一些特有的物質，增強酒的口感。橡木桶陳釀貯酒條件：隔氧、補加SO2、衛(wèi)生條件溫度：8～18℃貯存期：并非越陳越好，因為：葡萄酒是有壽命的，不同類型的葡萄酒的壽命差異很大——最佳飲用期紅葡萄酒液呈紅色，但陳釀時間越長其顏色越淺。室溫下飲用，20℃為最佳飲用溫度。白葡萄酒液呈淺黃色，但陳釀時間越長其顏色越深。冷藏后飲用，10～12℃為最佳飲用溫度。推薦的現代經濟狀況下的陳釀時間木桶瓶貯干白淡00干白濃0－6月4年甜白淡00甜白濃6月4－10年干紅淡0－6月0－12月干紅濃3年10年橡木桶的制作亞洲第一地下山體酒窖華夏地下酒窖華夏葡萄釀酒有限公司--河北省昌黎縣，這里是我國最大的干紅葡萄酒生產基地華夏公司的地下酒窖全部由花崗巖砌成，面積達一萬多平米，是亞洲最大的葡萄酒窖，里面存放了一萬兩千多只橡木桶。開放式、密閉式兩種發(fā)酵設備：新型紅葡萄酒發(fā)酵罐帶壓板裝置開放式發(fā)酵池皮蓋⑦除了橡木桶，還有哪些主要設備？臥式旋轉發(fā)酵罐連續(xù)壓榨機指出主要錯誤之處——填空：紅葡萄酒的工藝流程葡萄分選？裝桶葡萄漿？靜置澄清？前發(fā)酵3～7d28～30℃？葡萄原酒換桶新葡萄酒？過濾澄清？干紅葡萄酒？酒泥？酒泥破碎與除梗葡萄汁調整、SO2添加發(fā)酵工藝陳釀貯存及后處理酒泥除果梗SO2調整成分添加酵母壓榨，皮渣分離后發(fā)酵除菌罐裝貼標破碎優(yōu)質干紅葡萄酒應具有以下特點：1）酒體顏色——有自然寶石紅色、紫紅色、石榴紅色等2）風格——有該品種干紅葡萄酒的典型性。3）含酸量——5.5-6.5g/l，最高不應超過7.0g/l4）單寧含量——少，不應使葡萄酒產生收斂過澀的感覺（在發(fā)酵過程中，渣與酒接觸時間長，酒中會溶入一部分單寧）。5）殘?zhí)橇俊?.5%以下，盡可能發(fā)酵完全。6）口感——有濃郁回味悠長的酒香，口味柔和，酒體豐滿。7）酒精——葡萄酒味濃而不烈，醇和協調，沒有澀、燥或刺舌等邪味。視頻：葡萄酒釀造工藝2.2.2白葡萄酒釀造工藝●

白葡萄酒釀造工藝流程采摘葡萄榨汁，皮渣分離發(fā)酵（前、后發(fā)酵）皮渣分離橡木桶陳釀（酒窖）灌裝貼標去除沉淀（酒泥）去除沉淀（酒泥）分選除?！癜灼咸丫频脑霞搬勗煲c原料：黃綠色葡萄或紅葡萄的果汁釀造要點：

①去葡萄皮、和緩壓榨：真空氣囊壓榨機②葡萄汁澄清：壓榨汁在冷凍的大容器中靜置沉淀；或者用離心方法除渣。③低溫發(fā)酵：10～17.5℃（為了保持葡萄的原味和香氣）發(fā)酵容器：木桶或帶橡木片的不銹鋼罐④注意防止乳酸發(fā)酵：乳酸發(fā)酵會導致酸度的降低，影響清新爽口的風味。⑤注意隔氧：因白葡萄酒中含有多種酚類化合物，它們有較強的嗜氧性，如果被氧化，會使顏色變深，酒的新鮮果香味減少，甚至出現氧化味⑥主發(fā)酵終點：當還原糖低于2g/L時，主發(fā)酵結束，將溫度降到8℃—10℃。使酵母及其懸浮物快速沉降，靜置5天后分離去除酒腳送入后發(fā)酵（后發(fā)酵約20—30天）。填空：白葡萄酒的工藝流程葡萄分選？？？裝桶澄清？前發(fā)酵15-20oC？葡萄原酒降溫沉淀8－10℃？酒泥酒泥新葡萄酒葡萄汁？

過濾橡木桶密封陳釀約18℃一年左右過濾澄清？干白葡萄酒12：50～16：10破碎皮渣榨汁過濾加SO2添加酵母后發(fā)酵18－20℃

除菌罐裝貼標除果?！窦t、白葡萄酒的釀造工藝比較優(yōu)質干白葡萄酒應具有以下特點：1）酒體顏色——酒色澤應近似無色、淺黃帶綠、淺黃、禾桿黃、金黃色，澄清透明。2）口感——有潔凈、醇美、幽雅干爽的口味，和諧的果香味和酒香味。3）酒精度（20℃）：7－13%（v/v）4）殘?zhí)橇俊?以葡萄糖計)≤4g/l；5）酸度——總酸（以酒石酸計）：5－7.5g/l；揮發(fā)酸（以醋酸計）≤1.1g/l。課堂小結：1.葡萄酒概述葡萄酒的定義葡萄酒的分類解讀相關國標2.葡萄酒釀造工藝（一）紅葡萄酒釀造工藝白葡萄酒釀造工藝思考題：一、請查閱有關葡萄酒的國家標準并一一列出二、葡萄酒可分為哪些類型？分類依據是什么三、生產葡萄酒的優(yōu)良葡萄品種主要有哪些？四、簡述紅葡萄酒的釀造工藝流程。五、紅葡萄酒的生產工藝流程及發(fā)酵機理與白葡萄酒的比較，二者有何不同？六、釀制葡萄酒的過程中，為什么要添加SO2？如何添加？添加量有何限制？七、何謂陳釀？陳釀目的？如何進行陳釀？起泡葡萄酒－香檳酒蒸餾葡萄酒－白蘭地利口葡萄酒－味美思特種葡萄酒——冰酒貴腐葡萄酒2.2.3葡萄酒的再加工起泡葡萄酒定義：GB15037—2006在20℃時，酒里CO2的壓力≥0.05MPa的葡萄酒酒里CO2的來源：由葡萄酒經過密閉二次酒精發(fā)酵產生的CO2并保留其中，即CO2全部自然發(fā)酵產生。分類：低泡葡萄酒——在20℃時，0.05MPa≤CO2（全部自然發(fā)酵產生）壓力≤0.34MPa的起泡葡萄酒高泡葡萄酒——在20℃時，CO2（全部自然發(fā)酵產生）的壓力≥0.35MPa的起泡葡萄酒【注意區(qū)別】加氣葡萄酒（葡萄汽酒）與起泡葡萄酒：二者相似，但加氣葡萄酒氣壓是人為地在一般葡萄酒中充入CO2氣體而獲得的產品。關于起泡葡萄酒的二次發(fā)酵二次發(fā)酵的原酒

1）原酒為干酒，含糖量低，必須加入足夠量的糖漿，如法國香檳酒

2）葡萄原酒含糖量足夠高，實際上是發(fā)酵不完全的葡萄汁，無須加入糖漿，利用原酒本身的含糖量就能順利進行。如意大利阿斯蒂酒。二次發(fā)酵的方式1）瓶內發(fā)酵法，如法國香檳酒2）密封罐法，如意大利阿斯蒂酒起泡酒的釀造工藝（以香檳酒為例）葡萄發(fā)酵（第一次發(fā)酵）添加酵母和糖.裝瓶去除沉淀（酒泥）發(fā)酵（第二次）瓶塞加固吐渣（酵母泥）轉瓶榨汁.皮渣分離起泡酒的釀造工藝原料破碎取自流液去皮破碎取自流液澄清發(fā)酵15℃,15d貯藏及穩(wěn)定處理添加糖漿和酵母密封罐發(fā)酵法瓶內發(fā)酵法加鐵絲口扣轉瓶吐渣補料加軟木塞吐渣：-22℃的鹽水中浸泡沉淀物在冷凍的冰塊中析出蒸餾葡萄酒——白蘭地①定義：凡是用葡萄以及各種水果為原料，經過發(fā)酵、蒸餾并在木桶中經過長年貯藏使其成熟釀造而成的酒，都統稱為白蘭地②蒸餾：二次蒸餾夏朗德壺式蒸餾鍋：由蒸餾鍋、預熱器、蛇形冷凝器三大部分組成，間斷式蒸餾，直接火加熱，產品芳香物質較為豐富塔式蒸餾器：連續(xù)式蒸餾；蒸汽加熱；產品呈中性，乙醇純度高?！咀⒁狻空麄€葡萄加工以及發(fā)酵、貯存期間不得使用SO2、偏重亞硫酸鉀等防腐劑?！緸槭裁?？】③橡木桶陳釀：根據陳釀的時間長短進行分級夏朗德壺式蒸餾鍋蒸餾鍋煤氣爐洋蔥頭預熱器鍋帽鵝頸管冷凝器接酒口預熱器內裝原酒，酒蒸汽管道從中穿過內裝預熱好的原酒夏朗德壺式蒸餾器內裝原酒內裝原酒白蘭地的分級：XO、VSOP、VO、VS是不同等級白蘭地的叫法，表示白蘭地原酒在橡木桶貯存陳釀的時間XO

——貯藏6年以上VSOP——貯藏4年以上VO

——貯藏3年以上VS

——貯藏2年以上白蘭地釀造工藝葡萄破碎去枝梗壓榨→皮渣→發(fā)酵→蒸餾→皮渣白蘭地發(fā)酵分離蒸餾（2次）貯藏→調配勾兌→陳釀→冷凍成品白蘭地←封裝←檢驗←過濾白蘭地原酒白蘭地原料酒葡萄汁去粗質酒腳18：10～22：10利口葡萄酒——味美思①定義：以葡萄酒（酒度12%以上）為基酒，添加白蘭地。食用酒精、白糖等酒度為15%—22%的葡萄酒。如味美思，是添加少量增香、增味物質而制成的開胃滋補酒。②原料：基酒：白葡萄原酒增香藥材的浸出液：將藥材除雜、切碎、浸泡（酒精、葡萄原酒等）得到浸提液。③生產工藝：基酒＋浸提液＋糖→調配→過濾→陳釀→后處理→罐裝張裕味美思58元/升利口山葡萄酒特種葡萄酒——冰葡萄酒①定義：將葡萄推遲采收，當氣溫低于－7℃使葡萄在樹枝上保持一定時間結冰、采收，在結冰狀態(tài)下壓榨，再經發(fā)酵釀制的葡萄酒。在生產過程中不允許外加糖源。冰白葡萄酒——“液體黃金”②釀造工藝：見視頻《加拿大冰酒》貴腐葡萄酒貴腐菌侵染葡萄后，會深入到葡萄內部，吸取水分和糖分，并形成極細小的孔洞。隨著水分的減少，葡萄會變得干癟，失去色澤，如同灰燼一般，但此時葡萄的糖分含量卻大幅上升，香氣和風味也愈發(fā)濃郁。條件：1、葡萄品種--雷司令、賽美蓉和白詩南等；2、生長狀況--釀酒葡萄必須健康且完全成熟；3、生長氣候：早晨潮濕多霧（以促進貴腐菌的生長和傳播）；午后晴朗而干燥（以加速葡萄果實中水分的蒸發(fā)）。著名產區(qū)：法國蘇玳（SauternesAC），賽美蓉、長相思和密斯卡岱（Muscadelle）；匈牙利的托卡伊阿蘇（TokajiAszu）；德國；盧瓦爾河谷（LoireValley）地區(qū)白詩南等。課堂小結：葡萄酒的再加工起泡葡萄酒：由葡萄酒經過密閉二次酒精發(fā)酵產生CO2并保留其中而獲得的產品。酒中含有大量CO2，開瓶時產生大量泡沫。代表：香檳酒蒸餾葡萄酒：以葡萄為原料，經發(fā)酵、蒸餾、橡木桶中貯存后，調配而成42～43度的蒸餾酒。代表：白蘭地加香葡萄酒：以葡萄酒為基酒，添加少量增香、增味物質而制成的開胃滋補酒。代表：味美思特種葡萄酒：在－8℃以下，采用在葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。在壓榨過程中溫度必須保持在－8℃以下。代表：冰酒課堂小結：下列哪些不是葡萄酒？A干紅D威士忌B干白E冰酒C白蘭地F香檳酒答案：D下列哪種葡萄酒在釀造時不能添加SO2等防腐劑？A干紅D味美思B干白E冰酒C白蘭地F香檳酒答案：C課堂小結：通常在釀造葡萄酒時要加入SO2，以下哪項不是SO2的作用？A抑菌殺菌D抗氧化B澄清葡萄汁E增酸C溶解果肉F發(fā)酵

答案：F下列哪種葡萄酒在釀造時是不允許添加外源性糖的？A干紅D味美思B干白E冰酒C白蘭地F香檳酒答案：E思考題：名詞解釋：白蘭地、香檳酒、冰葡萄酒、蘋果酸－乳酸發(fā)酵實訓七葡萄酒的實驗室釀造準備材料：①紫葡萄6斤；白葡萄6斤；（2斤/小組）②葡萄酵母；③蔗糖；實驗用具廣口玻璃瓶（2.5L）1個/小組，三角瓶（1L）1個/小組；紗布；一次性手套；橡皮筋；不銹鋼湯匙等儀器設備電子秤；水浴鍋；阿貝折射儀；恒溫培養(yǎng)箱注意：不得用鐵、銅等金屬材料制作的用具，因葡萄汁（酒）與鐵、銅接觸，會使鐵、銅離子溶進葡萄汁，而使酒變質敗壞。干紅葡萄酒的釀造1.工藝流程成熟的紅葡萄→分選→去梗破碎→調整糖度→添加酵母→帶皮發(fā)酵5-7d，25—28℃注意：今天只能做到帶皮發(fā)酵這一步；隨后每天要進行觀察、記錄；下周進行→過濾壓榨去皮渣→調整酒精或糖含量→后發(fā)酵18——20℃，30天左右放假前進行→換容器→貯存陳釀6℃--12℃，0.5—2.0年→虹吸去酒泥→干紅葡萄酒操作步驟：（1）器具準備破碎葡萄之前，先將用具洗刷干凈，特別不能有油脂殘留！發(fā)酵及貯酒容器在沸水中煮沸10分鐘進行消毒，消毒后的器具要注意保持清潔，防止二次污染。（2）原料分選、沖洗、瀝干、破碎注意：不要用洗滌劑清洗，且盡量減少洗滌強度；破碎前一定要除凈果梗！不能用榨汁機或攪拌機破碎，擠破即可，避免搗成糊狀給后期的過濾造成困難。分選破碎操作步驟：（3）裝瓶及加糖裝瓶注意：瓶子不要裝得太滿，要留出至少三分之一的空間，糖的添加量：17克糖/升產生1度的酒。自然釀造最高能達到的酒度是15度。一般每斤葡萄汁加40-60克白糖。糖的添加分兩次：第一次在裝入葡萄后24小時加入一半，3-4天后視發(fā)酵情況再加剩余的一半。加糖后要攪拌均勻。注意：不宜用冰糖或蜂蜜代替白糖加入。操作步驟：（4）活化酵母及添加酵母用少量葡萄汁按照說明書將活性干酵母進行復活；再添加到待發(fā)酵的葡萄醪中（5）發(fā)酵：25-30℃，5～7d；要加糖、觀察記錄發(fā)酵初期：即啟動期，葡萄皮被產生的CO2頂浮于液面，形成酒帽。主發(fā)酵期，有大量氣體外逸，每天需用干凈的木棒攪拌2～3次，將酒“帽”攪散壓入汁中。發(fā)酵末期：溫度逐漸下降，氣泡減少接近平靜，酒帽下沉，汁液開始清晰。當發(fā)酵液殘?zhí)羌s5g/L，主發(fā)酵結束，應及時分離皮渣，進行壓榨。操作步驟：（6）壓榨——皮渣分離（下周五）先用竹篩粗濾，然后將葡萄皮渣裝入干凈紗布袋中，用手或木棒擠壓榨汁，二者分別裝入（不要混合）經洗凈消毒的貯酒容器中，但不得超過容量的90％。壓榨后的皮渣即可丟棄。（7）后發(fā)酵：18—20℃，30d左右（8）陳釀：6℃-12℃，0.5—2年（9）儲藏和飲用：儲存溫度12℃左右學習領域五

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2釀酒葡萄

3釀造工藝

4品質鑒定3.1葡萄酒質量與質量控制3.1.1葡萄酒的質量與風格3.1.2葡萄酒生產質量控制3.1.3葡萄酒質量標準體系3.葡萄酒品質鑒定3.2葡萄酒的感官品評3.2.1葡萄酒的感官品評方法3.2.2真假葡萄酒的鑒別方法3.2.3葡萄酒的鑒賞趣談什么是食品質量？質量：包括主觀和客觀兩個方面，食品能夠直接或間接滿足消費者需要的總和。食品質量由4個構成要素（4S概念）：安全（Securite）：所有消費者都需要健康（Salubrity）：營養(yǎng)等；滿足（Satisfaction）：對于消費者來說這是最明確的。主要是滿足感官舒適享受（口味、顏色、氣味、結構等）服務（Service），便于使用、貯藏等3.1.1葡萄酒的質量質量的定義：1.主觀質量——從消費者、品嘗者評價的角度反映出來的葡萄酒感觀質量。2.客觀質量——從理化分析的結果上反映出的葡萄酒理化質量。葡萄酒的質量標準

1.客觀標準(理化標準)：

是指那些可用儀器分析方法確定的標準。

2.主觀標準(感觀標準)：

是指那些通過品嘗員的品嘗確定的標準。

3.1.1葡萄酒的風格葡萄酒的風格是指一種葡萄酒區(qū)別于同類其它葡萄酒的令人舒適的獨有特征和個性。風格是構成葡萄酒感觀質量的一個部分。所以它必須是區(qū)別于同類其他葡萄酒的使人感覺舒適、愉快的個性和特征。否則就不是風格，而是缺陷。葡萄酒的質量差異是第一位的，而風格是第二位。但是真正的優(yōu)質名酒必須同時具備很高的質量和獨特而優(yōu)雅的風格。它不僅外觀、香氣、口感均濃郁、精美、和諧，而且應富有個性和獨有特性。給人以真正的藝術享受，讓人過“口”不忘，回味無窮。影響葡萄酒質量的因素有哪些？葡萄品種品種相適應的生態(tài)條件(地理范圍.氣候.土壤等)自然因素葡萄栽培、管理、采收葡萄酒的生產工藝(原料處理.發(fā)酵.陳釀等)人為因素影響因素3.1.2葡萄酒生產質量控制葡萄原料的質量控制七分原料、三分工藝釀造設備、廠房的質量要求衛(wèi)生潔凈，防治污染生產過程的工藝控制分離、壓榨、澄清；及時添加活性干酵母；控制發(fā)酵過程溫度；防止葡萄酒的破敗病3.1.3葡萄酒質量標準體系葡萄酒的質量分級中國葡萄酒的質量標準及產區(qū)法國葡萄酒的分級規(guī)定意大利葡萄酒的分極規(guī)定德國葡萄酒的分極規(guī)定中國葡萄酒的質量標準

GB15037-2006

感官要求：

感官要求應符合表5-1的規(guī)定理化要求

理化要求應符合表5-2規(guī)定標志要求

標簽(酒名.類別.酒精度.原汁含量等)包裝(廠名.酒名.規(guī)格.批號.瓶數.日期.“小心輕放”等字樣及標志)（部分）葡萄酒分級體系國內葡萄酒在評級方面還沒有一個行業(yè)認可的通用的分級體系。我國GB15037-2006將葡萄酒分為優(yōu)、優(yōu)良、合格、不合格和劣質品等5個級別，分級的要求在資料性附錄中，不屬于強制性條款。在國外，葡萄酒的等級劃分有著十分嚴格的規(guī)定。葡萄酒感官分級評價描述GB15037—2006等級描述優(yōu)級品具有該產品應有的色澤，自然悅目，澄清透明有光澤，具有純正濃郁優(yōu)雅和諧的果香、酒香，諸香協調，口感細膩舒順，酒體豐滿完整，回味綿長，具該產品應有的怡人的風格。優(yōu)良品具有該產品的色澤。澄清透明。無明顯懸浮物。具有純正和諧的果香、酒香，口感純正，較舒順較完整，優(yōu)雅回味較長，具良好的風格。合格品與該產品應有的色澤略有不同，缺少自然感，允許有少量沉淀，具有該產品應有的氣味，無異味，口感尚平衡，欠協調完整，無明顯缺陷。不合格品與該產品應有的色澤明顯不符，嚴重失光或渾濁，有明顯異香、異味，酒體寡淡，不協調或有其他明顯的缺陷（除色澤外，只要有其中一條則判為不合格品）。劣質品不具備應有的特征中國葡萄酒十大產區(qū)+主要葡萄品種產區(qū)葡萄品種膠東半島產區(qū)霞多麗、貴人香、赤霞珠、品麗珠、蛇龍珠等河北產區(qū)赤霞珠黃河故道產區(qū)赤霞珠、美樂、白羽、紅玫瑰寧夏產區(qū)赤霞珠、梅鹿輒甘肅產區(qū)梅鹿輒、黑皮諾、霞多麗新疆產區(qū)佳美、白詩南、海歌娜、神索、霞多麗、賽美容、西拉等法國葡萄酒的分級規(guī)定

按其質量層次從高到低分為四級：—法定產區(qū)葡萄酒(簡稱AOC)

（又稱原產地名稱監(jiān)制葡萄酒）—優(yōu)良地區(qū)葡萄酒(簡稱VDQS或AOVDQS)（又稱特釀葡萄酒）—地區(qū)特色葡萄酒(VinsdePays)（又稱鄉(xiāng)土葡萄酒）—日常佐餐葡萄酒（VinsdeTable）(又稱為混合葡萄酒)前二類屬于區(qū)限優(yōu)質葡萄酒，后二類屬于日常佐餐酒法定產區(qū)葡萄酒(AOC)

原產地名稱監(jiān)制葡萄酒①法定產區(qū)葡萄酒(AOC)的有關監(jiān)管法例條文最為嚴格，這些條例涵蓋下列8個限制因素：原產地區(qū)——法定葡萄園范圍(areaunderproduction)葡萄品種——釀酒葡萄（grapevarieties）栽培方式——株行距、架式(methodsofcultivation)管理措施——修剪方法等（pruning）產量限制——每公頃最高產量（maximumyieldperhectare）釀造工藝

vinificationmethods

陳釀工藝及貯藏條件（conditionsforageing）最低酒精度

（minimumalcoholiccontent）原料限制（5項）工藝限制（2項）成品限制（1項）法定產區(qū)葡萄酒(AOC)法定產區(qū)葡萄酒必須符合由INAO*訂定且經法國農業(yè)部認可的上述生產條件，所有法定產區(qū)餐酒都必須經過分析及正式的品嘗。經過正式品嘗通過的酒可獲INAO授給的證書，才可以用所申請的法定產區(qū)名稱推廣。上述嚴格的規(guī)定確保了法國AOC酒始終如一的高品質。②法國國家原產地名號研究會（InstitutNationaldesAppellationsd‘Origine/INAO），AOC的管理機構波爾多產區(qū)Bordeaux勃艮第產區(qū)Bourgogne阿爾薩斯產區(qū)Alsace隆河谷產區(qū)RhoneValley盧瓦爾河谷產區(qū)LoireValley普羅旺斯產區(qū)Provence香檳城產區(qū)Champagne朗格多克/魯西榮Languedoc/Roussillon法國葡萄酒AOC級別的8大產區(qū)幾乎所有的葡萄酒都有生產，尤以紅葡萄酒口味最為優(yōu)雅細膩品種繁多，各具特色起泡葡萄酒品種有紅有白，有干有甜白葡萄酒出產各種玫瑰葡萄酒和紅葡萄酒玫瑰紅葡萄酒著名天然甜葡萄酒.以產紅葡萄酒為主③AOC標簽上的必須內容注意——AOC酒不會直接在酒標上印AOC！而是“Appellation+原產地名+Controlee”產地國家名稱（法國出品）意大利葡萄酒的分極規(guī)定意大利根據歐共體的規(guī)定，將本國葡萄酒按其質量層次由高到低分4個等級：保證法定產區(qū)餐酒（DOCG）

——DenominazionediOrigineControllataeGarantita法定產區(qū)餐酒（DOC）——DenominazionediOrigineControllata地方餐酒（IGT）

——IndicazioneGeograficaTipica日常餐酒（VDT）

——VinoDaTavola（DOCG）表示裝瓶過程中已經執(zhí)行特別工序以確保容量準確意大利甜酒意大利甜酒，有很多使用特殊的方法制成的。這種方法是在葡萄完全成熟以后采摘下了，放到草席上或用線繩吊掛起來，在陽光下曬干或在屋內陰干。在意大利語中這叫做Passite。經過曬干或陰干的葡萄失去水分，使得葡萄汁液更加濃縮，糖分更高，就如同用葡萄干釀酒。這樣可以釀造更為濃郁的葡萄酒如Amarone或者天然甜酒Passito。

德國葡萄酒的質量分級德國白葡萄酒產區(qū)主要集結在萊茵河(Rhine)與莫舍河(Moselle)兩岸：按照德國釀酒法例，其白葡萄酒的質量等級由低到高分為：

——日常餐酒(DeutscherTafelwein)——地區(qū)餐酒(LandWein)——法定產區(qū)酒（QbA）

QualitatsweinbestimmterAnbaugebiete——最高等級酒（QmP）

QualitatsweinmitPradikat為高級白葡萄酒，又分5個級別。

3.2葡萄酒的感官品評3.2.1葡萄酒的感官品評方法3.2.2真假葡萄酒的鑒別方法3.2.3葡萄酒的鑒賞趣談3.2.1葡萄酒的感官品評方法一看：看外觀：酒瓶造型、封蓋、酒瓶標簽（正標、背標、國際條形碼）、酒木塞和酒標是否一致；看酒體：葡萄酒液（顏色、光澤等）二聞：真葡萄酒肺腑的芳香，氣味正三品嘗：品嘗的12秒理論部分國家的葡萄酒國際條形碼00--13美國和加拿大30--37法國400--440德國45--49日本460--469俄羅斯471中國臺灣486格魯吉亞487哈薩克斯坦489中國香港50英國780智利80--83意大利

84西班牙93澳大利亞品嘗的12秒理論混合溶液入口→發(fā)展(變化)→后味持續(xù)時間：2-3秒味覺變化：

甜味為主5-12秒5秒及更長甜味逐漸下降酸，特別是苦為主甜酸苦咸3.2.2真假葡萄酒的鑒別方法關鍵在原料：是否完全用葡萄酒釀造的？

【視頻】如何鑒別？【重點】1、看標示：區(qū)別原汁葡萄酒和半汁葡萄酒。全汁葡萄酒任何東西都不能添加。標明含有葡萄全汁、白砂糖、山梨酸鉀，無疑就是半汁葡萄酒。2、觀其色：澄亮透明，有光澤，其顏色與酒的名稱相符，色澤自然、悅目；如紅葡萄酒應有自然寶石紅、紫紅、石榴紅等。3、嗅其香：芳香怡人4、嘗其味：澀而協調，愉悅柔和，余味綿長?！拘嶒灐胯b別真假葡萄酒

進一步鑒別：色譜儀檢測

三精一水半汁葡萄酒鑒別黃烷－3－酮類物質檢測結果葡萄酒的品質鑒定酒瓶標上的“1992”是什么含意？請選擇：A用1992年收獲的葡萄來生產的年份酒B只是表示一款葡萄酒名的一部分；C表明葡萄酒出廠的時間或年份。答案：B關于年份酒：國際上有嚴格的規(guī)定我國新標規(guī)定（GB15037－2006）：

葡萄酒標注的年份必須是此瓶產品的葡萄原料采摘的年份，