現(xiàn)代餐飲運(yùn)營(yíng)與管理實(shí)務(wù)-項(xiàng)目二中餐廚房的布局設(shè)計(jì)與運(yùn)行管理

項(xiàng)目二中餐廚房的布局設(shè)計(jì)與運(yùn)行管理SUBTITLE項(xiàng)目閱讀中餐廚房是我國(guó)現(xiàn)代餐飲企業(yè)的主要生產(chǎn)部門，其布局是否合理，運(yùn)行管理是否流暢，將直接關(guān)系到產(chǎn)品質(zhì)量的好壞和餐飲成本的高低，進(jìn)而反映餐飲企業(yè)的檔次和經(jīng)營(yíng)水平。本項(xiàng)目以兄弟二人運(yùn)營(yíng)管理飯店為導(dǎo)入，介紹合理規(guī)劃中餐廚房布局、管理中餐廚房的食品原材料和生產(chǎn)運(yùn)行等知識(shí)，以此使學(xué)生對(duì)現(xiàn)代餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)和管理有進(jìn)一步了解。掌握合理規(guī)劃中餐廚房布局的方法了解管理中餐廚房食品原材料的知識(shí)了解中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)與主要崗位職責(zé)知識(shí)目標(biāo)掌握管理中餐廚房產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生的方法SUBTITLE技能目標(biāo)能根據(jù)實(shí)際情況合理規(guī)劃中餐廚房布局能按正確的流程采購(gòu)、驗(yàn)收和貯存食品原材料任務(wù)一合理規(guī)劃中餐廚房的布局01目錄/Contents01020304中餐廚房的布局要點(diǎn)中餐廚房常見(jiàn)的布局類型中餐廚房相關(guān)區(qū)域的布局任務(wù)實(shí)施SUBTITLE任務(wù)導(dǎo)入廚房?jī)?nèi)設(shè)備、設(shè)施眾多，安排不當(dāng)不但容易影響工作效率，還會(huì)造成安全隱患，因此在餐館開(kāi)始裝修之初，兄弟二人就非常重視廚房的布局規(guī)劃，于是他們查找相關(guān)資料準(zhǔn)備開(kāi)始裝修。相關(guān)知識(shí)在生產(chǎn)過(guò)程中，中餐廚房的主要任務(wù)包括采購(gòu)、加工（宰殺、泡發(fā)等）、洗滌、切配、烹調(diào)、冷菜制作、甜點(diǎn)制作、出品、收臺(tái)、餐具洗滌等。要想流暢省時(shí)地完成這些任務(wù)，合理規(guī)劃廚房的布局是關(guān)鍵所在。SUBTITLE相關(guān)知識(shí)一、中餐廚房的布局要點(diǎn)中餐廚房的布局是指合理安排廚房區(qū)域內(nèi)各工作流程及廚房?jī)?nèi)各種設(shè)備、器械和用具的具體位置?？茖W(xué)地布局有助于提高廚房的生產(chǎn)效率和員工的工作質(zhì)量，減少經(jīng)營(yíng)成本和員工外流。在規(guī)劃中餐廚房的布局時(shí)，應(yīng)注意以下問(wèn)題：（1）廚房與餐廳的位置要合理。廚房應(yīng)盡量與餐廳處于同一樓層，降低投資（2）確定爐灶的數(shù)量。一般一個(gè)爐灶可供應(yīng)10～15個(gè)餐位（3）灶具滿足既定菜式的需要。根據(jù)經(jīng)營(yíng)菜式的特點(diǎn)，規(guī)劃灶具的樣式（4）隔區(qū)不宜過(guò)多。根據(jù)工作內(nèi)容可將工作區(qū)分隔為多個(gè)獨(dú)立的區(qū)域，但不宜過(guò)多（5）配備防火設(shè)備。廚房是火災(zāi)的高發(fā)區(qū)，必須安裝防火設(shè)備SUBTITLE相關(guān)知識(shí)一、中餐廚房的布局要點(diǎn)（6）注重廚房通風(fēng)。廚房必須通風(fēng)，防止廚房的異味、油煙串入前廳（7）注重明檔衛(wèi)生。規(guī)劃布局時(shí)要把衛(wèi)生放在首位，精致美觀可放在第二位（8）選擇合適的天花板、墻壁和地板材料。廚房的天花板應(yīng)選擇光滑材料；廚房的墻壁應(yīng)選用耐腐蝕材料；廚房的地板材料應(yīng)具備耐磨、耐重壓、耐高溫、耐腐蝕、不吸水、不吸油、防滑、易清掃等功能（9）注重用水和排水。廚房?jī)?nèi)水池的位置不可離廚師工作區(qū)太遠(yuǎn)；明溝設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)考慮食品原材料化凍、清洗臟盤和取用清水時(shí)的各種需要，出入口應(yīng)安裝網(wǎng)眼小于1厘米的金屬網(wǎng)，以防蟲(chóng)鼠侵入（10）選擇合適的照明設(shè)備。大功率的燈應(yīng)安裝在廚房房頂或墻壁，提供整體照明，小功率的燈應(yīng)安裝在洗滌區(qū)、切配區(qū)等，提供局部照明。廚房的燈光色度（顏色的色調(diào)和飽和度）要適中SUBTITLE相關(guān)知識(shí)中餐廚房作業(yè)區(qū)的布局受建筑格局、經(jīng)營(yíng)狀況、員工情況、食品衛(wèi)生、廚房安全等因素影響，這些因素決定了中餐廚房應(yīng)配備的設(shè)備類型和數(shù)量，因此在布局時(shí)應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行規(guī)劃。常見(jiàn)的中餐廚房布局類型有以下4種：二、中餐廚房的常見(jiàn)布局類型010203010203直線型布局相背型布局L型布局04U型布局SUBTITLE相關(guān)知識(shí)直線型布局：是按照烹飪動(dòng)線（即切配臺(tái)→調(diào)料臺(tái)→爐灶→水臺(tái)），將設(shè)備、設(shè)施安排在一面墻上，所有工作都在一條直線上完成。通常不會(huì)占用太大空間，適用建筑格局狹長(zhǎng)的廚房可以將食品原材料處理區(qū)拆分成加工臺(tái)、備餐臺(tái)等，也可以在爐灶旁增加一個(gè)裝盤臺(tái)二、中餐廚房的常見(jiàn)布局類型SUBTITLE相關(guān)知識(shí)相背型布局：把主要烹調(diào)設(shè)備（如烹炒設(shè)備、蒸煮設(shè)備）分成兩組，一左一右安排在廚房?jī)蓚?cè)墻面，兩組設(shè)備中間用工作臺(tái)相隔，廚師可相對(duì)而立進(jìn)行操作。適用于建筑格局呈方形的廚房?jī)?yōu)點(diǎn)：不同類型的烹調(diào)設(shè)備分組明確，廚師有相對(duì)較大的操作空間缺點(diǎn)：廚師操作時(shí)，必須多次轉(zhuǎn)身取工具、食品原材料，以及必須多走路才能使用其他設(shè)備二、中餐廚房的常見(jiàn)布局類型SUBTITLE相關(guān)知識(shí)L型布局：通常把煤氣灶、烤箱、炸鍋、炒鍋等常用設(shè)備組合在一邊，把其他較大的設(shè)備組合在另一邊，兩邊相連成一個(gè)直角，組成一個(gè)L型。對(duì)空間的利用上比較緊湊，可集中加熱、排煙適合在中小型餐廳廚房使用二、中餐廚房的常見(jiàn)布局類型SUBTITLE相關(guān)知識(shí)U型布局：是指按照烹飪動(dòng)線將設(shè)備、設(shè)施沿墻壁擺放成U型，留一個(gè)出口供工作人員和物料進(jìn)出的布局方式。比較緊湊，常用于一些面積較小、人員較少、設(shè)備較多、產(chǎn)品較集中的廚房部門，如面點(diǎn)間、冷菜間、火鍋原料準(zhǔn)備間等二、中餐廚房的常見(jiàn)布局類型相關(guān)知識(shí)三、中餐廚房相關(guān)區(qū)域的布局備餐間：是配備開(kāi)餐用品、準(zhǔn)備開(kāi)餐條件的地方，設(shè)計(jì)不佳會(huì)導(dǎo)致餐廳出現(xiàn)烏煙濁氣、出菜丟三落四的現(xiàn)象。位置應(yīng)設(shè)置在廚房和餐廳的過(guò)渡地帶，并采用雙門雙道的布局，這樣不僅能起到隔離廚房油煙、噪聲和溫度的作用，還能遮擋顧客直接透視廚房的視線。備餐間和洗碗間雖然不能生產(chǎn)菜點(diǎn)，但缺少它們，餐廳很可能會(huì)出現(xiàn)混亂，使廚房的生產(chǎn)變得斷斷續(xù)續(xù)，影響出菜速度。（一）備餐間相關(guān)知識(shí)三、中餐廚房相關(guān)區(qū)域的布局洗碗間是對(duì)餐具、廚具集中洗滌和消毒的地方，其位置應(yīng)靠近餐廳和廚房，且盡量與餐廳處于同一平面，以便降低員工在傳送餐具、廚具的勞動(dòng)強(qiáng)度。洗碗間內(nèi)通常存在大量水汽，因此應(yīng)配備良好的排風(fēng)換氣設(shè)施，以免洗凈或干燥的餐具重新出現(xiàn)水汽，或者出現(xiàn)水汽流入餐廳、廚房的現(xiàn)象。（二）洗碗間任務(wù)實(shí)施規(guī)劃廚房布局兄弟二人在查找資料后，決定根據(jù)自家廚房的特點(diǎn)規(guī)劃布局：（1）兄弟餐館的廚房面積約15平方米，房間形狀呈長(zhǎng)方形。（2）根據(jù)廚房的大小和格局可將布局類型規(guī)劃為直線型布局。（3）兄弟餐館主營(yíng)炒菜，因此廚房的烹飪動(dòng)線為：拿取食品原材料→加工食品原材料→切配食品原材料→烹飪食品原材料→刷鍋裝盤根據(jù)烹飪動(dòng)線對(duì)設(shè)備、設(shè)施的位置進(jìn)行安排。烹飪動(dòng)線冰箱儲(chǔ)物柜加工臺(tái)切配臺(tái)調(diào)料臺(tái)灶爐水臺(tái)裝盤臺(tái)02任務(wù)二管理中餐廚房的食品原材料目錄/Contents010203采購(gòu)食品原材料驗(yàn)收食品原材料貯存食品原材料04任務(wù)實(shí)施SUBTITLE任務(wù)導(dǎo)入在切配食品原材料時(shí)，小王發(fā)現(xiàn)有些土豆發(fā)青、發(fā)芽，已經(jīng)不能食用，于是他去庫(kù)房檢查土豆的貯存情況，結(jié)果讓他大吃一驚，不光土豆，還有蘿卜、菜花、茄子也已經(jīng)失水嚴(yán)重，看起來(lái)是存放很久了。這時(shí)，父親在小王身后說(shuō)道，前幾日采購(gòu)了一批蔬菜，但還沒(méi)用完，這幾天發(fā)現(xiàn)有一家蔬菜供應(yīng)商在清倉(cāng)甩賣，非常便宜，為了給飯店省錢，他便自作主張，未等舊菜用完便大量購(gòu)入新菜，從而導(dǎo)致一些蔬菜出現(xiàn)了變質(zhì)。相關(guān)知識(shí)一、采購(gòu)食品原材料（一）食品原材料的采購(gòu)順序采購(gòu)的一般程序?yàn)殚_(kāi)單→審核→下單→送貨。廚師長(zhǎng)將開(kāi)出的清單交給總廚師長(zhǎng)，總廚師長(zhǎng)會(huì)根據(jù)餐廳的經(jīng)營(yíng)狀況對(duì)清單進(jìn)行一定的修改和補(bǔ)充，最后簽字確定廚師長(zhǎng)根據(jù)餐廳的客源狀況、餐廳的生產(chǎn)能力等，對(duì)用料狀況做出預(yù)測(cè)，統(tǒng)計(jì)出材料的消耗量，確定采購(gòu)品種、數(shù)量、規(guī)格、送貨時(shí)間并列出清單供應(yīng)商根據(jù)訂單要求按時(shí)、按質(zhì)、按量將食品原材料送到指定地點(diǎn)，等待接受驗(yàn)收采購(gòu)員根據(jù)清單上的內(nèi)容對(duì)食品原材料進(jìn)行分類，按要求報(bào)給供應(yīng)商開(kāi)單送貨審核下單相關(guān)知識(shí)一、采購(gòu)食品原材料（二）選擇采購(gòu)策略和采購(gòu)方式（1）選擇采購(gòu)策略。根據(jù)食品原材料的性質(zhì)、使用的急緩程度等因素采用定時(shí)采購(gòu)和臨時(shí)采購(gòu)的采購(gòu)策略進(jìn)行采購(gòu)，以滿足餐飲企業(yè)對(duì)食品原材料的需求。定時(shí)采購(gòu)：根據(jù)食品原材料的特性可將其分為易于貯存和不易貯存兩種。易于貯存的食品原材料：適量提前采購(gòu)，以保證庫(kù)存量；不易貯存的食品原材料：當(dāng)天早上采購(gòu)，以保證其新鮮程度臨時(shí)采購(gòu)：是為應(yīng)付臨時(shí)出現(xiàn)的特殊情況必須采取的一種緊急采購(gòu)方式。需要臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，采購(gòu)員應(yīng)放下正常的工作，想盡一切辦法做好“補(bǔ)救”工作相關(guān)知識(shí)一、采購(gòu)食品原材料（二）選擇采購(gòu)策略和采購(gòu)方式（2）選擇采購(gòu)方式。常見(jiàn)的采購(gòu)方式有電話采購(gòu)、外出采購(gòu)和網(wǎng)絡(luò)采購(gòu)等。電話采購(gòu)：需要建立在采購(gòu)員與供應(yīng)商相互信任的情況下進(jìn)行外出采購(gòu)：需要到食品原材料的原產(chǎn)地進(jìn)行采購(gòu)，需要花費(fèi)額外的路費(fèi)，但價(jià)格更便宜，可直觀地確認(rèn)食品原材料的質(zhì)量網(wǎng)絡(luò)采購(gòu)：是利用網(wǎng)絡(luò)在網(wǎng)站、App中采購(gòu)食品原材料的方式。對(duì)于采購(gòu)員來(lái)說(shuō)，可大大縮短選擇供應(yīng)商和與供應(yīng)商溝通的時(shí)間，提高采購(gòu)效率；對(duì)于管理者來(lái)說(shuō)，價(jià)格公開(kāi)透明，能有效遏制采購(gòu)員吃回扣的現(xiàn)象相關(guān)知識(shí)一、采購(gòu)食品原材料（三）控制采購(gòu)質(zhì)量食品原材料的質(zhì)量決定了產(chǎn)品的最終口味，但食品原材料的種類多樣，采購(gòu)員如何選擇質(zhì)量好的食品原材料呢？（1）蔬菜類：食物名稱采購(gòu)規(guī)范食物名稱采購(gòu)規(guī)范胡蘿卜以頭尾粗細(xì)均勻，色紅而堅(jiān)脆，外皮完整光潔，水分充足為佳茄子以表皮光滑呈深紫色，茄身粗細(xì)均勻、堅(jiān)挺，蒂小為佳白蘿卜以頭尾粗細(xì)均勻，表皮白且完整細(xì)嫩，用手彈打有結(jié)實(shí)感為佳包心菜以葉片表面翠綠，里層純白，葉片明亮滑嫩而硬挺，包內(nèi)較寬松為佳馬鈴薯以表皮潔凈完整，色微土黃，水分充足無(wú)芽眼為佳茼蒿以葉片肥厚、嫩滑、硬挺、完整而無(wú)蟲(chóng)害為佳相關(guān)知識(shí)一、采購(gòu)食品原材料（三）控制采購(gòu)質(zhì)量食物名稱采購(gòu)規(guī)范食物名稱采購(gòu)規(guī)范筍以筍身粗短，筍肉肥厚，肉質(zhì)細(xì)嫩為佳空心菜以莖部短，葉片肥厚、完整而無(wú)蟲(chóng)害為佳茭白以色白，肉質(zhì)光滑肥嫩，切開(kāi)后無(wú)黑點(diǎn)為佳芋頭以表皮完整，肉質(zhì)豐厚肥嫩，頭部以小刀切開(kāi)呈白色粉質(zhì)狀為佳洋菇以蒂與基部緊鎖而未全開(kāi)放，表皮呈白色為佳香菇以莖小而肥厚，菇背有白線紋為佳洋蔥以表皮有土黃色薄膜，質(zhì)地結(jié)實(shí)為佳甘藍(lán)菜以葉片呈暗綠色、肥厚嫩滑而無(wú)蟲(chóng)害，莖部肥嫩為佳相關(guān)知識(shí)一、采購(gòu)食品原材料（三）控制采購(gòu)質(zhì)量食物名稱采購(gòu)規(guī)范食物名稱采購(gòu)規(guī)范菠菜以葉片呈深綠色、肥厚滑嫩，莖部粗大硬挺，基部呈紅色為佳大黃瓜以頭尾粗細(xì)均勻，表皮光潔、平滑，瓜肉肥厚、堅(jiān)脆、水分充足為佳絲瓜以表皮瓜刺挺立而帶絨毛，瓜身粗細(xì)均勻、硬挺為佳青椒以外觀平整均勻，表皮滑亮，色綠而堅(jiān)挺為佳小黃瓜以頭尾粗細(xì)均勻，表皮瓜刺挺直、堅(jiān)實(shí)、碧綠而帶有絨毛為佳芹菜以莖部肥厚而色白為佳蔥蒜以莖部長(zhǎng)而粗肥為佳

相關(guān)知識(shí)一、采購(gòu)食品原材料（三）控制采購(gòu)質(zhì)量（2）大米和面粉類：食物名稱采購(gòu)規(guī)范大米以均勻飽滿、完整、堅(jiān)實(shí)、光潔明亮，無(wú)發(fā)霉、石粉、砂粒、蟲(chóng)等異物為佳面粉①以粉質(zhì)干松、細(xì)柔而無(wú)異味為佳②根據(jù)蛋白質(zhì)含量不同，面粉可分為低筋、高筋和中筋3種。低筋面粉的蛋白質(zhì)含量低，顏色潔白，緊握后較易成團(tuán)，宜制作小西點(diǎn)及蛋糕；高筋面粉的蛋白質(zhì)含量最高，顏色微黃，緊握不易成團(tuán)，專門制作面包；中筋面粉的蛋白質(zhì)含量介于高、低筋面粉之間，宜制作面條相關(guān)知識(shí)一、采購(gòu)食品原材料（三）控制采購(gòu)質(zhì)量（3）肉類：食物名稱采購(gòu)規(guī)范家畜肉類①合格的畜肉肉皮上通常蓋有檢驗(yàn)章，私自宰殺的牲畜沒(méi)有檢驗(yàn)章②品質(zhì)好的豬肉肉質(zhì)結(jié)實(shí)，指壓有彈性，表面無(wú)出水現(xiàn)象，肉層分明，瘦肉為粉紅色，肥肉部分為白色且輪廓清晰，無(wú)不良顆粒③牛肉的瘦肉部分呈桃紅色，肥肉呈白色，牛筋呈淺黃色家禽類①活的家禽羽毛光潔明亮，眼睛靈活有神，腹部肉質(zhì)豐富而結(jié)實(shí)，肛門潔凈無(wú)污物②

殺好的家禽外表完整光滑，整體豐滿肝臟以灰紅色、筋少、有彈性、無(wú)斑點(diǎn)為佳相關(guān)知識(shí)一、采購(gòu)食品原材料（三）控制采購(gòu)質(zhì)量（4）乳類：食物名稱采購(gòu)規(guī)范乳粉以粉質(zhì)細(xì)膩不結(jié)塊，有乳香，色白為佳鮮奶①奶味鮮美，且有乳香，色白②乳水油膩而不結(jié)塊③注意制造日期、廠商銷售期間的存放方式與冷藏溫度④須經(jīng)衛(wèi)生檢疫機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)合格罐頭①包裝不可漲罐②標(biāo)示說(shuō)明（容量、品牌、廠址、生產(chǎn)日期）必須清晰相關(guān)知識(shí)一、采購(gòu)食品原材料（三）控制采購(gòu)質(zhì)量（5）蛋類：食物名稱采購(gòu)規(guī)范鮮蛋類①外殼形狀圓滑，表面粗糙、潔凈、無(wú)破損②以燈光照射，其內(nèi)應(yīng)透明，無(wú)混濁或黑色③手搖無(wú)震蕩④放入鹽水中會(huì)沉底⑤蛋黃豐圓隆挺，蛋白透明堅(jiān)挺包圍在蛋黃四周而不散皮蛋類以外殼干凈無(wú)黑點(diǎn)，手拿兩端輕敲時(shí)有彈性和震動(dòng)感為佳相關(guān)知識(shí)一、采購(gòu)食品原材料（三）控制采購(gòu)質(zhì)量（6）海產(chǎn)類：食物名稱采購(gòu)規(guī)范魚類①鱗片整齊而完整②眼睛明亮，水晶體飽滿魚類③魚鰓鮮紅，魚肚堅(jiān)挺無(wú)下陷，魚身結(jié)實(shí)有彈性④有魚腥味而無(wú)腐臭味海參類以外表滑亮、潔凈、無(wú)雜質(zhì)和腐臭味為佳相關(guān)知識(shí)一、采購(gòu)食品原材料（三）控制采購(gòu)質(zhì)量（6）海產(chǎn)類：食物名稱采購(gòu)規(guī)范蟹類①蟹身豐滿肥圓②蟹眼明亮、肢腿堅(jiān)挺、胸背甲結(jié)實(shí)③腹白且殼內(nèi)有蟹黃墨魚以魚身潔白、明亮、堅(jiān)挺有彈性為佳相關(guān)知識(shí)一、采購(gòu)食品原材料（三）控制采購(gòu)質(zhì)量（7）水果類：食物名稱采購(gòu)規(guī)范食物名稱采購(gòu)規(guī)范蘋果以表皮完整無(wú)蟲(chóng)害及斑點(diǎn)，具自然色澤及香味為佳香瓜以皮薄且具光澤，輕壓時(shí)稍軟，搖動(dòng)時(shí)無(wú)聲響，有香味為佳橘子以表皮細(xì)膩、薄且易剝，質(zhì)重，有橘味為佳番茄以表皮薄且色澤鮮艷為佳檸檬以表皮光滑細(xì)膩，質(zhì)重為佳番石榴以表皮有光澤，果肉汁水豐富為佳陽(yáng)桃以果肉肥厚、質(zhì)重為佳香蕉以肥滿熟透，顏色呈中黃色，有芳香味為佳相關(guān)知識(shí)一、采購(gòu)食品原材料（三）控制采購(gòu)質(zhì)量食物名稱采購(gòu)規(guī)范食物名稱采購(gòu)規(guī)范柚子以表皮細(xì)膩、質(zhì)重為佳鳳梨以質(zhì)重，有芳香味，表皮翠綠、鳳眼分布均勻、皮薄、無(wú)汁液流出為佳枇杷以表皮有絨毛，顏色呈金黃色并帶有些許紅色為佳西瓜以表皮翠綠、紋路均勻、皮薄、質(zhì)重、多汁、手敲有清脆聲為佳梨子以表皮細(xì)膩光滑，質(zhì)重，果肉多汁為佳桃子以表皮完整且有絨毛，果肉肥厚顏色淺為佳李子以表皮有光澤，大而多汁為佳。紅李子色澤越深越好葡萄以果蒂新鮮硬挺、色深而多汁為佳木瓜以表皮光滑無(wú)斑點(diǎn)，肉質(zhì)肥厚為佳

相關(guān)知識(shí)一、采購(gòu)食品原材料（三）控制采購(gòu)質(zhì)量（8）調(diào)味品類：食物名稱采購(gòu)規(guī)范食用油類以清澈、無(wú)雜質(zhì)且具有濃厚香味為佳醬油類以無(wú)雜質(zhì)、無(wú)發(fā)霉，有豆香味為佳食鹽以色澤光潔、無(wú)雜質(zhì)、干松為佳味精以色澤光潔、無(wú)雜質(zhì)、干松為佳食醋以清澈、無(wú)雜質(zhì)為佳酒類以清澈、無(wú)雜質(zhì)為佳糖類以干松而無(wú)雜質(zhì)為佳相關(guān)知識(shí)一、采購(gòu)食品原材料（三）控制采購(gòu)質(zhì)量（9）飲料類：食物名稱采購(gòu)規(guī)范飲料①包裝應(yīng)密封完整，無(wú)破損、漏氣②

包裝上應(yīng)標(biāo)示清楚品名、廠名、地址、內(nèi)容物、食品添加物、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期③固有色澤及氣味純正④無(wú)凝聚及其他變質(zhì)結(jié)塊等現(xiàn)象相關(guān)知識(shí)一、采購(gòu)食品原材料（四）控制采購(gòu)數(shù)量為了避免出現(xiàn)采購(gòu)過(guò)多或過(guò)少的情況，采購(gòu)員應(yīng)根據(jù)食品原材料的特點(diǎn)制訂采購(gòu)策略。應(yīng)每日采購(gòu)，做到日出日進(jìn)，確保不存貨（新鮮的畜禽肉類、水產(chǎn)類、奶制品）不能長(zhǎng)期貯存可在常溫下貯存數(shù)月之久，可較大批量采購(gòu)囤積（如大米、面粉、辣椒、木耳、食鹽、食糖等）能長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存應(yīng)單獨(dú)、定量采購(gòu)，以便能確保其優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，不浪費(fèi)（如燕窩、帝王蟹、大龍蝦等）價(jià)格高，不易購(gòu)買010203相關(guān)知識(shí)一、采購(gòu)食品原材料（五）控制采購(gòu)價(jià)格影響食品原材料價(jià)格的主要因素包括：市場(chǎng)貨源的供求情況采購(gòu)數(shù)量上市季節(jié)供貨渠道市場(chǎng)需求程度供應(yīng)商之間的競(jìng)爭(zhēng)交通運(yùn)輸和節(jié)假日為了控制企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本，管理者必須控制采購(gòu)價(jià)格。相關(guān)知識(shí)一、采購(gòu)食品原材料（五）控制采購(gòu)價(jià)格（1）各盡其能，控價(jià)控質(zhì)。采購(gòu)員熟悉市場(chǎng)走勢(shì)，廚師長(zhǎng)了解貨品質(zhì)量和用處，共同把好價(jià)格關(guān)、質(zhì)量關(guān)（2）限價(jià)采購(gòu)。對(duì)價(jià)格浮動(dòng)大的食品原材料進(jìn)行調(diào)查，根據(jù)調(diào)查結(jié)果綜合估算，限制采購(gòu)金額的上限（3）競(jìng)爭(zhēng)報(bào)價(jià)。向供應(yīng)商索要供貨報(bào)價(jià)單，根據(jù)報(bào)價(jià)單選擇合適的供應(yīng)商（4）增量降價(jià)。對(duì)于可以長(zhǎng)期保存的食品原材料，可在大批量采購(gòu)的情況下適當(dāng)壓價(jià)相關(guān)知識(shí)二、驗(yàn)收食品原材料（一）食品原材料的驗(yàn)收順序驗(yàn)收程序主要有：核實(shí)收受項(xiàng)目→檢查質(zhì)量和規(guī)格→檢查數(shù)量→簽字蓋章送庫(kù)貯存→填寫有關(guān)驗(yàn)收?qǐng)?bào)表和記錄。常用的驗(yàn)收?qǐng)?bào)告如下表所示：來(lái)源編號(hào)訂貨

日期收貨

日期物品

名稱訂貨

數(shù)量實(shí)收

數(shù)量規(guī)格單位價(jià)格備注驗(yàn)收員相關(guān)知識(shí)二、驗(yàn)收食品原材料（二）食品原材料的檢驗(yàn)方法驗(yàn)收員可通過(guò)看、聞、摸、嘗4種方法檢驗(yàn)食品原材料的質(zhì)量：看：看包裝是否完整，有無(wú)正規(guī)標(biāo)示，食品顏色、外觀、形態(tài)是否正常聞：聞食品的氣味是否正常，有無(wú)異味摸：摸食品的硬度和彈性是否正常嘗：有些特定的食品原材料（如食鹽、味精、五香粉等），用其他方式無(wú)法確認(rèn)其質(zhì)量時(shí)，可取少量試嘗對(duì)于一些數(shù)量較大、包裝復(fù)雜的食品原材料，驗(yàn)收員可隨機(jī)抽取一部分作為該批食品原材料的樣品進(jìn)行檢查。相關(guān)知識(shí)二、驗(yàn)收食品原材料（三）處理驗(yàn)收后的食品原材料（1）處理符合要求的食品原材料。若采購(gòu)的食品原材料均符合標(biāo)準(zhǔn)，驗(yàn)收員在驗(yàn)收后應(yīng)根據(jù)食品原材料特點(diǎn)做好記錄。易于貯存的食品原材料：在驗(yàn)收完畢后應(yīng)集中放入箱中，并在箱上貼上標(biāo)簽，注明品名、售貨廠商、收貨日期、重量、價(jià)格等價(jià)格容易波動(dòng)、不易貯存的食品原材料：在驗(yàn)收后應(yīng)填寫雙聯(lián)簽條，注明售貨廠商、單價(jià)、重量、總價(jià)、收貨時(shí)間等，一聯(lián)交給廚房，用于產(chǎn)品定價(jià)，一聯(lián)交給采購(gòu)員，用于調(diào)整采購(gòu)策略，控制采購(gòu)成本相關(guān)知識(shí)二、驗(yàn)收食品原材料（三）處理驗(yàn)收后的食品原材料（2）處理數(shù)量不符的食品原材料食品原材料富余時(shí)：應(yīng)拒收富余部分，請(qǐng)送貨員退回，然后在驗(yàn)收單據(jù)上填寫實(shí)際收貨數(shù)量食品原材料不足時(shí)：應(yīng)記錄已收數(shù)量，然后通知采購(gòu)員進(jìn)行補(bǔ)給，同時(shí)通知倉(cāng)庫(kù)管理員、廚師等相關(guān)人員，讓他們做好采購(gòu)數(shù)量不齊全的應(yīng)對(duì)措施遵循“一筆訂貨單，一次收貨運(yùn)作”原則，把補(bǔ)貨視為新訂單，以此確保實(shí)際物料與賬面保持一致（3）處理質(zhì)量不佳的食品原材料。發(fā)現(xiàn)食品原材料質(zhì)量不佳時(shí)，驗(yàn)收員需要與送貨員確認(rèn)后將質(zhì)量不佳的食品原材料退回，清點(diǎn)退回的數(shù)量后，請(qǐng)采購(gòu)員重新采購(gòu)。相關(guān)知識(shí)三、貯存食品原材料（一）各類食品原材料的貯存要求禽蛋、奶制品、果蔬干貨、罐頭、米面、調(diào)味品活養(yǎng)的海鮮、水產(chǎn)品需冷凍的海產(chǎn)品、家禽等干藏庫(kù)冷凍庫(kù)冷藏庫(kù)海鮮池根據(jù)食品原材料的不同性質(zhì)和貯存要求，可將它們安排到不同的庫(kù)房中。相關(guān)知識(shí)三、貯存食品原材料（二）庫(kù)存管理要點(diǎn)（1）科學(xué)擺放擺放食品原材料時(shí)應(yīng)做到不接地、不靠墻、不擠壓、不妨礙出入及搬運(yùn)，不阻塞電器開(kāi)關(guān)、急救設(shè)備、照明設(shè)備，以及不阻塞或影響空調(diào)及降溫循環(huán)食品原材料、半成品、成品應(yīng)分開(kāi)擺放有特殊氣味的食品原材料（如海產(chǎn)品）與容易吸收氣味的食品原材料（如面粉）要分開(kāi)擺放長(zhǎng)時(shí)間放置的食品原材料與短時(shí)間貯存的食品原材料要分開(kāi)擺放相關(guān)知識(shí)三、貯存食品原材料（二）庫(kù)存管理要點(diǎn)（2）保持清潔倉(cāng)庫(kù)位置應(yīng)遠(yuǎn)離污染源（如廁所、水溝）按時(shí)打掃衛(wèi)生倉(cāng)庫(kù)內(nèi)禁止存放與食品原材料無(wú)關(guān)的雜物入冷藏庫(kù)存取貨物時(shí)，操作人員必須穿工作服、專用鞋，防止污染（3）先進(jìn)先出。入庫(kù)時(shí)必須在食品原材料包裝上注明采購(gòu)時(shí)間，按時(shí)間分批存放，發(fā)料時(shí)按照先進(jìn)先出的原則，防止過(guò)期（4）避免交叉感染，不能重復(fù)冷凍。冷凍食品原材料一經(jīng)解凍，不得再次冷凍貯存，以防食物內(nèi)復(fù)蘇的微生物引起食品原材料腐爛變質(zhì)相關(guān)知識(shí)三、貯存食品原材料（三）食品原材料的發(fā)放管理食品原材料常見(jiàn)的發(fā)放方式有定時(shí)發(fā)放、憑領(lǐng)料單發(fā)放和內(nèi)部調(diào)撥等。（1）定時(shí)發(fā)放：餐飲企業(yè)規(guī)定每天在固定時(shí)間發(fā)放食品原材料，過(guò)時(shí)則不予發(fā)放，以此使倉(cāng)庫(kù)管理員有更多的時(shí)間維護(hù)和管理倉(cāng)庫(kù)，確保倉(cāng)庫(kù)內(nèi)食品原材料的質(zhì)量和安全（2）憑領(lǐng)料單發(fā)放：領(lǐng)料人員憑領(lǐng)料單去倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取特定的食品原材料品

名規(guī)

格單

位申請(qǐng)數(shù)量實(shí)發(fā)數(shù)量單

價(jià)小

計(jì)合計(jì)儲(chǔ)藏室：領(lǐng)料部門：日期編號(hào)：領(lǐng)料單相關(guān)知識(shí)三、貯存食品原材料（三）食品原材料的發(fā)放管理（2）憑領(lǐng)料單發(fā)放：領(lǐng)料人員憑領(lǐng)料單去倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取特定的食品原材料。領(lǐng)料過(guò)程：領(lǐng)料人根據(jù)廚房生產(chǎn)需要，在領(lǐng)料單中填寫相關(guān)信息（領(lǐng)料單應(yīng)一式三聯(lián)，一聯(lián)隨食品原材料交給領(lǐng)料部門用于核對(duì)；一聯(lián)交給成本管理員用于控制采購(gòu)成本；一聯(lián)交給倉(cāng)庫(kù)管理員留作采購(gòu)依據(jù)）領(lǐng)料人在領(lǐng)料單上簽字，再持單請(qǐng)總廚師長(zhǎng)或餐飲經(jīng)理審批簽字（審批人須在領(lǐng)料單中最后一項(xiàng)食品原材料的名稱下畫斜線）倉(cāng)庫(kù)保管員按領(lǐng)料單組配食品原材料倉(cāng)庫(kù)保管員在備齊食品原材料后，在領(lǐng)料單上簽字相關(guān)知識(shí)三、貯存食品原材料（三）食品原材料的發(fā)放管理（3）內(nèi)部調(diào)撥：大型餐飲企業(yè)可能設(shè)有多個(gè)廚房，廚房之間的食品原材料可相互調(diào)撥。為了使各廚房的成本核算準(zhǔn)確，在調(diào)撥時(shí)需要使用調(diào)撥單進(jìn)行記錄，調(diào)撥單一般一式三聯(lián)，調(diào)入與調(diào)出部門各留一聯(lián)，財(cái)務(wù)部門留一聯(lián)。品

名規(guī)

格單

位申請(qǐng)數(shù)量實(shí)發(fā)數(shù)量單

價(jià)小

計(jì)合計(jì)調(diào)出部門：調(diào)入部門：日期編號(hào)：調(diào)撥單SUBTITLE任務(wù)實(shí)施整頓采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存食品原材料流程父親擅自采購(gòu)雖沒(méi)有對(duì)餐館造成嚴(yán)重影響，但兄弟二人還是覺(jué)得應(yīng)該明確采購(gòu)、驗(yàn)收和貯存食品原材料的流程，以免今后出現(xiàn)食品安全問(wèn)題。兄弟二人與父親商量，制定了如下采購(gòu)流程：（1）父親須每日向兄弟二人報(bào)告庫(kù)存情況，由兄弟二人決定是否采購(gòu)（2）采購(gòu)大批食品原材料時(shí)，父親須與大王或小王中的一人一起采購(gòu)，以便把握質(zhì)量和價(jià)格（3）采購(gòu)時(shí)，父親須填寫采購(gòu)單（4）驗(yàn)收時(shí)，由小王或大王填寫驗(yàn)收單（5）貯存食品原材料時(shí)，應(yīng)科學(xué)擺放，并做到先進(jìn)先出（6）廚房領(lǐng)料時(shí)，大王或小王須填寫領(lǐng)料單，父親按單發(fā)料03任務(wù)三管理中餐廚房的生產(chǎn)運(yùn)行目錄/Contents01020304中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)與主要崗位職責(zé)中餐廚房的產(chǎn)品質(zhì)量管理中餐廚房的衛(wèi)生管理任務(wù)實(shí)施SUBTITLE任務(wù)導(dǎo)入隨著兄弟餐館的生意越來(lái)越紅火，后廚的工作量也日漸增大，在用餐高峰期兄弟二人經(jīng)常忙得不可開(kāi)交，甚至顧不上產(chǎn)品質(zhì)量和廚房衛(wèi)生，久而久之，顧客都反映飯菜質(zhì)量下降，不愿意來(lái)此吃飯了。為了改變現(xiàn)狀，兄弟二人商量決定招聘幾名后廚員工，并整頓廚房衛(wèi)生。SUBTITLE相關(guān)知識(shí)按照廚房的規(guī)模劃分，中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)可分為：一、中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)與主要崗位職責(zé)010203010203大型中餐廚房中型中餐廚房小型中餐廚房（一）中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)相關(guān)知識(shí)大型中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)如圖所示：一、中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)與主要崗位職責(zé)總廚師長(zhǎng)中餐零點(diǎn)廚房廚師長(zhǎng)加工領(lǐng)班廚師助手切配領(lǐng)班廚師助手灶爐領(lǐng)班廚師助手冷菜領(lǐng)班廚師助手面點(diǎn)領(lǐng)班廚師助手中餐宴會(huì)廚房廚師長(zhǎng)加工領(lǐng)班廚師助手切配領(lǐng)班廚師助手灶爐領(lǐng)班廚師助手冷菜領(lǐng)班廚師助手面點(diǎn)領(lǐng)班廚師助手（一）中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)相關(guān)知識(shí)一、中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)與主要崗位職責(zé)總廚師長(zhǎng)加工領(lǐng)班廚師助手切配領(lǐng)班廚師助手灶爐領(lǐng)班廚師助手冷菜領(lǐng)班廚師助手面點(diǎn)領(lǐng)班廚師助手（一）中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)中型中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)如圖所示：相關(guān)知識(shí)一、中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)與主要崗位職責(zé)總廚師長(zhǎng)切配領(lǐng)班灶爐領(lǐng)班冷菜領(lǐng)班面點(diǎn)領(lǐng)班（一）中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)小型中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)如圖所示：相關(guān)知識(shí)一、中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)與主要崗位職責(zé)（二）中餐廚房的主要崗位職責(zé)中餐廚房的主要工作崗位一般包括總廚師長(zhǎng)、分廚房廚師長(zhǎng)、加工領(lǐng)班、切配領(lǐng)班、爐灶領(lǐng)班、冷菜領(lǐng)班和面點(diǎn)領(lǐng)班等。領(lǐng)班以下還有對(duì)應(yīng)崗位的廚師和助手等，他們一般按上級(jí)指示工作。相關(guān)知識(shí)一、中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)與主要崗位職責(zé)SUBTITLE（二）中餐廚房的主要崗位職責(zé)（1）總廚師長(zhǎng)③根據(jù)季節(jié)和節(jié)日組織制作特色食品②根據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)方針和生產(chǎn)任務(wù)，制定各餐廳的標(biāo)準(zhǔn)菜單和廚房菜譜①組織和指揮廚房工作，制定各廚房的操作規(guī)程及崗位責(zé)任制④親臨現(xiàn)場(chǎng)指揮大型的、重要的宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)，親自制定菜單、組織生產(chǎn)并進(jìn)行檢查和督導(dǎo)⑦檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具使用情況⑥控制食物成本⑤根據(jù)各廚房食品原材料的使用情況和庫(kù)房存貨量，制訂采購(gòu)計(jì)劃⑧嚴(yán)控廚房衛(wèi)生和生產(chǎn)安全⑨根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)編制工作時(shí)間表，并檢查下屬的出勤情況相關(guān)知識(shí)一、中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)與主要崗位職責(zé)（二）中餐廚房的主要崗位職責(zé)（2）分廚房廚師長(zhǎng)01協(xié)助總廚師長(zhǎng)制定菜單，帶領(lǐng)員工按規(guī)定烹調(diào)0203及時(shí)糾正、處理出品質(zhì)量問(wèn)題檢查爐灶、冰箱等設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)和衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決并向上級(jí)匯報(bào)04檢查員工的儀容、儀表和包干區(qū)衛(wèi)生0506負(fù)責(zé)本廚房員工的排班、值班和輪休，對(duì)員工的工作表現(xiàn)做出評(píng)估監(jiān)督廚師按程序操作，對(duì)加熱設(shè)備進(jìn)行有效控制，確保生產(chǎn)安全SUBTITLE相關(guān)知識(shí)（3）加工領(lǐng)班③熟悉食品原材料的特點(diǎn)，能充分利用食品原材料，準(zhǔn)確控制成本②帶領(lǐng)并督導(dǎo)本組員工按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行各項(xiàng)加工工作①帶領(lǐng)本組員工按規(guī)格加工食品原材料，并及時(shí)提供給切配班組④了解庫(kù)存量，合理安排用料⑦安排員工的排班、值班和輪休，對(duì)員工的工作表現(xiàn)做出評(píng)估和考核⑥檢查本組員工儀容、儀表、設(shè)備保養(yǎng)工作和包干區(qū)衛(wèi)生⑤不斷研究和改進(jìn)加工工藝，密切注意餐飲動(dòng)向一、中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)與主要崗位職責(zé)（二）中餐廚房的主要崗位職責(zé)SUBTITLE相關(guān)知識(shí)（4）切配領(lǐng)班③負(fù)責(zé)每日檢查冰箱、工作臺(tái)及儲(chǔ)物柜中的原材料數(shù)量和質(zhì)量，向加工廚師預(yù)訂明日的食品原材料并負(fù)責(zé)貨物驗(yàn)收工作②合理用料，準(zhǔn)確配份①督導(dǎo)本組員工按規(guī)格切配④及時(shí)通知前臺(tái)食品原材料的剩余量，以免引起顧客的誤會(huì)⑦安排員工的排班、值班和輪休，對(duì)員工的工作表現(xiàn)做出評(píng)估和考核⑥檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決并向上級(jí)匯報(bào)⑤檢查本組員工的儀容、儀表和包干區(qū)衛(wèi)生一、中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)與主要崗位職責(zé)（二）中餐廚房的主要崗位職責(zé)相關(guān)知識(shí)（5）灶爐領(lǐng)班①督導(dǎo)爐灶廚師按照操作程序和工藝要求烹制各種菜肴②督導(dǎo)爐灶廚師正確控制烹制的火候，正確使用及保管各種調(diào)料品③檢查產(chǎn)品的質(zhì)量④負(fù)責(zé)控制產(chǎn)品烹飪的成本⑤向總廚師長(zhǎng)提供調(diào)味品申購(gòu)單并負(fù)責(zé)驗(yàn)收工作一、中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)與主要崗位職責(zé)（二）中餐廚房的主要崗位職責(zé)相關(guān)知識(shí)（5）灶爐領(lǐng)班⑥檢查督導(dǎo)廚師做好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和安全消防工作⑦協(xié)助總廚師長(zhǎng)對(duì)爐灶廚師進(jìn)行培訓(xùn)及績(jī)效考核⑧每日下班前負(fù)責(zé)檢查爐灶燃料系統(tǒng)是否關(guān)閉，爐灶清潔工作是否做完⑨負(fù)責(zé)爐灶區(qū)域內(nèi)設(shè)備、設(shè)施的清潔、維護(hù)及保養(yǎng)工作⑩安排員工的排班、值班和輪休，對(duì)員工的工作表現(xiàn)做出評(píng)估和考核一、中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)與主要崗位職責(zé)（二）中餐廚房的主要崗位職責(zé)相關(guān)知識(shí)一、中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)與主要崗位職責(zé)（二）中餐廚房的主要崗位職責(zé)（6）冷菜領(lǐng)班01合理安排冷菜、鹵水的制作及上菜程序，帶領(lǐng)本組員工制作冷菜0203每天檢查冰箱內(nèi)的食品質(zhì)量和數(shù)量，做到當(dāng)天制作當(dāng)天銷售檢查本組員工的儀容、儀表和包干區(qū)衛(wèi)生04根據(jù)經(jīng)營(yíng)和銷售情況，訂購(gòu)食品原材料并負(fù)責(zé)貨物驗(yàn)收工作0506安排員工的排班、值班和輪休，對(duì)員工的工作表現(xiàn)做出評(píng)估和考核帶領(lǐng)本組員工研究業(yè)務(wù)，提高冷菜制作水平，能夠根據(jù)季節(jié)變化推出新款冷菜相關(guān)知識(shí)一、中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)與主要崗位職責(zé)（二）中餐廚房的主要崗位職責(zé)（7）面點(diǎn)領(lǐng)班01根據(jù)經(jīng)營(yíng)銷售情況，按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)安排本組員工制作面點(diǎn)0203帶領(lǐng)本組員工研究業(yè)務(wù)，不斷推出新品根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模，穿插供應(yīng)面點(diǎn)，若遇大型宴會(huì)和重要顧客，協(xié)助總廚師長(zhǎng)制定點(diǎn)心單04負(fù)責(zé)檢查、維護(hù)面點(diǎn)間的設(shè)備與用具，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決并向上級(jí)匯報(bào)0506安排員工的排班、值班和輪休，對(duì)員工的工作表現(xiàn)做出評(píng)估和考核檢查本組員工的儀容、儀表和包干衛(wèi)生區(qū)相關(guān)知識(shí)二、中餐廚房的產(chǎn)品質(zhì)量管理（一）產(chǎn)品質(zhì)量的內(nèi)容產(chǎn)品質(zhì)量的內(nèi)容體現(xiàn)在色、香、味、形、質(zhì)、器和營(yíng)養(yǎng)等方面。（1）色，指產(chǎn)品的成品顏色。產(chǎn)品呈現(xiàn)出的色彩是烹飪食品原材料的固有色、環(huán)境色和光源色共同作用的結(jié)果。在烹飪過(guò)程中，要充分考慮產(chǎn)品色彩的完整性，善于利用環(huán)境色和光源色，通過(guò)產(chǎn)品的顏色激發(fā)顧客的食欲（2）香，指產(chǎn)品散發(fā)出來(lái)的氣味。美食的香味能令人愉悅，增加食欲（3）味，指食品原材料經(jīng)烹飪產(chǎn)生的特殊味道，包括甜、酸、苦、辣、鮮、咸、麻等，這些味道能刺激顧客的味蕾，激發(fā)食欲相關(guān)知識(shí)二、中餐廚房的產(chǎn)品質(zhì)量管理（一）產(chǎn)品質(zhì)量的內(nèi)容（4）形，指產(chǎn)品最終呈現(xiàn)的形態(tài)。影響產(chǎn)品形態(tài)的因素有食品原材料的形態(tài)、刀工的處理技法、烹飪加熱后的變化和產(chǎn)品的裝盤拼擺等。在處理產(chǎn)品形態(tài)時(shí)，切忌過(guò)度雕琢、反復(fù)觸摸拼擺（5）質(zhì)，指產(chǎn)品的質(zhì)地，如韌性、彈性、脆性、膠性、黏附性、纖維性等（6）器，指盛裝產(chǎn)品的器具。器具的大小要與產(chǎn)品的分量相稱，避免出現(xiàn)產(chǎn)品過(guò)多漫至器具邊緣，或產(chǎn)品過(guò)少縮在器具中心的情況。器具的樣式、風(fēng)格要與產(chǎn)品相稱（7）營(yíng)養(yǎng)，是產(chǎn)品必須具備的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)產(chǎn)品的外表和內(nèi)在質(zhì)量可判斷其是否具備營(yíng)養(yǎng)相關(guān)知識(shí)二、中餐廚房的產(chǎn)品質(zhì)量管理（二）影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素（1）廚房生產(chǎn)人員的因素。生產(chǎn)人員的職業(yè)素養(yǎng)和情緒變化對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響很大。其中，生產(chǎn)人員的職業(yè)素養(yǎng)是比較穩(wěn)定的個(gè)人品質(zhì)，不會(huì)輕易改變，而情緒往往會(huì)因人際關(guān)系、社會(huì)、生理、工作環(huán)境、家庭等因素產(chǎn)生波動(dòng)（2）食品原材料的因素。食品原材料是產(chǎn)品質(zhì)量的根本，若食品原材料質(zhì)量不佳，即使是良廚精工產(chǎn)品也會(huì)難如人意（3）餐飲企業(yè)服務(wù)因素。產(chǎn)品溫度受傳菜員傳菜的速度影響很大，傳菜不及時(shí)會(huì)導(dǎo)致冷菜升溫，熱菜降溫，影響產(chǎn)品質(zhì)量（4）顧客因素。某些特色菜在吃法上有所講究，如果囫圇吞食，產(chǎn)品口感會(huì)大打折扣相關(guān)知識(shí)三、中餐廚房的衛(wèi)生管理（一）管理員工的個(gè)人衛(wèi)生（1）員工進(jìn)入廚房，必須著裝整齊，戴工作帽、穿工作服，保持衣冠整潔（2）員工必須勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服（3）便后要用洗手液清洗雙手，保持雙手清潔（4）任何時(shí)間都不許在工作間內(nèi)吸煙（5）避免對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏（6）如果手有創(chuàng)傷，應(yīng)貼上防水藥貼，并且在處理食物時(shí)戴上一次性手套（7）工作人員應(yīng)定期檢查身體，以符合健康要求。若員工患上腹瀉、發(fā)燒或其他有可能污染食品的疾病時(shí)，應(yīng)立即停工治療相關(guān)知識(shí)三、中餐廚房的衛(wèi)生管理（二）管理崗位環(huán)境衛(wèi)生（1）每次工作完成后，統(tǒng)一清潔，定期進(jìn)行大掃除（2）定人、定崗、定時(shí)清掃，經(jīng)常保持環(huán)境清潔，做到廚房?jī)?nèi)無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂等（3）廚房操作臺(tái)、地面、地溝、墻角、門窗和房頂應(yīng)保持清潔干燥，無(wú)油垢、無(wú)污漬（4）禁止用不干凈的抹布、碟子、砧板或桌子接觸食物（5）不要把紙箱或報(bào)紙等雜物放在貨架上（6）禁止閑雜人員出入操作間（7）每天擦拭1.8