《黃帝內(nèi)經(jīng)內(nèi)經(jīng)》飲食結構理論探析

《黃帝內(nèi)經(jīng)內(nèi)經(jīng)》飲食結構理論探析

食物是人類生存和繁殖最基本的基礎，食物安全一直受到國家政府的關注。食物安全是一個發(fā)展的概念,包括食物數(shù)量安全、質量安全以及食物可持續(xù)發(fā)展安全,關系到每個人的現(xiàn)在和未來。1食物安全的概念1.1糧食安全的生產(chǎn)“及其”1974年11月聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)在羅馬召開的世界糧食大會上通過了《消滅饑餓和營養(yǎng)不良世界宣言》,提出了《世界糧食安全國際約定》。該次會議認為,食物安全是人類的一種基本生存權力,即“保證任何人在任何地方都能得到為了生存與健康所需要的足夠食品”。這里所謂的食物安全為食物數(shù)量安全,指一個國家或地區(qū)生產(chǎn)或提供足夠的食物,從數(shù)量上保證居民食物消費需求的能力。它以發(fā)展生產(chǎn)、保障供給為特征,強調(diào)食物安全是人類的基本生存權利。1.2現(xiàn)代食物的安全觀念20世紀80年代中期以后,食物安全的內(nèi)容為“確保所有人在任何時候既能買得到又能買得起所需要的任何食品”。20世紀90年代以后,人們的消費觀念由以消費糧食為主向植物性食物與動物性食物合理搭配的現(xiàn)代食物消費觀念轉變。與此同時,食物的質量和營養(yǎng)問題越來越重要。1992年國際營養(yǎng)大會把食物安全定義為“在任何時候人人都可以獲得安全營養(yǎng)的食物來維持健康能動的生活”。20世紀90年代以來,農(nóng)業(yè)資源的可持續(xù)利用和生態(tài)系統(tǒng)的可持續(xù)性成為食物安全的重要內(nèi)容。這里的食物安全為食物質量安全,是指一個國家或地區(qū)生產(chǎn)和提供的食物在品種質量、營養(yǎng)衛(wèi)生方面的狀況。它以合理利用食物資源、保證食物生產(chǎn)的可持續(xù)發(fā)展,確保食物衛(wèi)生安全、營養(yǎng)結構合理為特征,強調(diào)食物質量安全是人類維持健康生活的權利。2營養(yǎng)品質差,導致“誤補”和“亂象”的大量浪費。在現(xiàn)代社會,在中國,以不足世界10%的耕地,養(yǎng)活了世界22%的人口。糧食、蔬菜、肉類、水果等主要食物產(chǎn)品產(chǎn)量均居世界首位或前列,食物資源安全基本得到保障,已經(jīng)基本解決了食物資源緊缺、營養(yǎng)不良的問題,社會正由溫飽型向小康型過渡。但是,隨著經(jīng)濟發(fā)展和人民生活水平的提高,人們越來越關心飲食結構和飲食宜忌,特別青睞飲食調(diào)養(yǎng)。然而由于缺乏專業(yè)知識,人們拼命增加營養(yǎng),大量食用高熱量、高脂肪、高蛋白質的食物,甚至濫服營養(yǎng)滋補食品,不但未能收效,往往導致誤補,甚至產(chǎn)生許多新的疾病。加上洋快餐的大量進入,導致了如高血壓、糖尿病、惡性腫瘤、腦血管病、心臟病等“富貴病”的大量出現(xiàn),同時也造成了食物資源的大量浪費。所以,當前我國的食物安全問題主要是指食物質量安全。3農(nóng)作物、食物和食物種類豐富食品科學和現(xiàn)代營養(yǎng)學認為,維持人體必需的營養(yǎng)成分有7大類:碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素、無機鹽、水和膳食纖維。7大成分共同作用,在人體中起以下3方面的生理作用:①作為能源物資,供給人體所需要的能量;②作為“建筑”材料,供給身體生長、發(fā)育和修補組織的需要;③作為調(diào)節(jié)物資,調(diào)節(jié)人體的生理功能。人體對各種成分的需求量有多有少,不盡一致。而這些成分,都來源于食物。這就要求人們在飲食時,應該根據(jù)需要,有主有次,掌握好各種食物的平衡,不能偏廢。這其中的關鍵就是如何確定合理的飲食結構。中國古代很早就提出了比較合理的飲食文化思想和合理的飲食結構理論。成書于戰(zhàn)國時期的《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》中寫道:“五谷為養(yǎng),五果為助,五畜為益,五菜為充,氣味合而服之,以補益精氣?！币饧慈藗儽仨氁蕾嚬?、肉、果、菜等食物的互相配合,來補充營養(yǎng),增強體質。關于“五谷”,我國是世界上最大的農(nóng)作物起源中心,早在公元八千至五千年前,小米的栽培,已在黃河流域和遼河流域逐漸普及。大約公元七千年至四千年前,大米的栽培,也在長江中下游和珠江流域逐漸普及。富含淀粉的水生植物菱角,則在河姆渡遺址、馬家浜遺址(約公元七千至五千年前)都有發(fā)現(xiàn)。富含脂肪和蛋白質的花生、芝麻,還有蠶豆,也有發(fā)現(xiàn)。進入三代(夏、商、周),糧食作物已是五谷俱備了。我國第一部農(nóng)書《夏小正》和《詩經(jīng)》等眾多古代典籍都記載了三代時糧食作物的種植情況。當時的黃河流域,草豐林茂,土壤肥沃,特別適應農(nóng)作物的生長。到了漢代,后世所有的農(nóng)作物已基本出現(xiàn)了。雖然人們對于“五谷”的范圍,歷來眾說紛紜,但它泛指糧谷類和豆類等五谷雜糧,卻是不爭的事實?！拔骞葹轲B(yǎng)”強調(diào)的是作為中國人傳統(tǒng)主食的食物種類豐富多樣,不能單一。關于“五畜”,我國的養(yǎng)殖業(yè)和種植業(yè)一樣古遠,早在新石器時期,已是六畜俱備了。馬、牛、犬、羊、貓、豬、鹿、象、龜、兔、鵝、鴨、鴿、雞等家畜、家禽,都在3000年前已經(jīng)定向馴養(yǎng)了。我國的捕撈業(yè)起源很早,約一萬八千年至一萬六千年前的北京山頂洞人遺址就有魚的骨骼出土。至三代,捕魚業(yè)更為可觀。至于挖塘養(yǎng)魚,最早的記載見于《周書·泰誓》。狩獵,在三代的社會生活中,仍占有一定地位。關于“五果”、“五菜”,我國培植蔬菜,至少可以上溯六、七千年,河姆渡遺址有葫蘆籽;半坡遺址有芥菜、白菜籽,還貯存在小陶罐中;稍晚的錢三漾遺址有甜瓜籽。進入三代后,蔬菜品種大幅度增加,《詩經(jīng)》、《爾雅》、《山海經(jīng)》等古代文獻中都有大量記載。其中陸生蔬菜主要有瓜、葫蘆、韭菜、苦瓜、蘿卜、苦菜、豌豆苗等,水生蔬菜主要有蒲、蓮藕、水芹、水藻、萍等,調(diào)味蔬菜主要有韭、蔥、蒜、椒、姜等,采集蔬菜主要有木耳等各種野生菌類。早在舊石器時代,我國先民就已懂得采摘野果來吃。到了新石器時代,已開始逐步種植果樹;至三代時,水果的種類已相當多。主要有桃、棗、杏、梅、榛子、栗子、海棠、沙果、梨、李、山楂、獼猴桃、橘、柚、桑葚等。對于“五畜”、“五果”和“五菜”的所指,也沒有統(tǒng)一的標準,一般認為分別是泛指畜、禽類等動物性食品、各類果品類食品、各種類型的蔬菜。它們和“五谷”類食物一樣,到了漢代,也已基本趨于穩(wěn)定。對于人的營養(yǎng)來說,谷、畜、果、菜各類食物雖然作用不同,但都是不可缺少的。在總結了我國的飲食資源和先民飲食生活實際情況的基礎上,《素問》歸納出了這種飲食結構理論。具體說來,“五谷為養(yǎng)”,指的是米、麥、豆、薯等糧食能夠提供人體必需的營養(yǎng);“五果為助”指的是各種鮮果、干果和硬果能夠佐助五谷,使營養(yǎng)平衡;“五畜為益”指的是適當進食魚、肉、蛋、奶等動物性食物有益于增進健康;“五菜為充”,就是說各種蔬菜能夠補充谷、畜、果類食物在營養(yǎng)方面的不足。因此,人們的飲食除了“五谷”之外,還要以“五畜”加以補充,以“五果”和“五菜”加以協(xié)助。這種理論要求人們雜食,要求食品多樣性,但有主次之分。這也是我國傳統(tǒng)社會長期延續(xù)的飲食結構。4《素文》的飲食結構理論的合理性4.1“五肉”類食物的營養(yǎng)“五谷”中糧谷類食物碳水化合物豐富、易消化吸收,蛋白質的生物價低,礦物質和維生素的含量較少,脂肪的含量很少;豆類食物碳水化合物含量比谷類低,可是蛋白質含量豐富且營養(yǎng)價值較高,礦物質和維生素的含量高于谷類。谷類和豆類在營養(yǎng)上各有千秋,前者賴氨酸含量低,后者賴氨酸的含量高。兩者混合食用,則能使蛋白質互補,從而提高主食的營養(yǎng)價值。所以要“五谷為養(yǎng)”,作為主要的食物?！拔逍蟆鳖愂澄锏鞍踪|含量高、質量好,礦物質含量齊全,維生素含量豐富,碳水化合物含量低,含有較高的飽和脂肪酸和膽固醇。在“五谷為養(yǎng)”的基礎上,增加“五畜”類食品,不僅使營養(yǎng)種類齊全,特別是能補充人體所需的必需氨基酸,彌補“五谷”類食物蛋白質生物價比較低的缺陷。但是,因為“五畜”類含有較多的脂肪酸和膽固醇,若攝取過量,會出現(xiàn)肥胖、高血壓、動脈硬化等疾病,影響人體健康,因此,它只能屬于配角,“五畜”只能“為益”?！拔骞焙汀拔宀恕鳖愂澄?礦物質含量較高,富含維生素,可消化碳水化合物含量較低,食物纖維含量高?！拔骞取焙汀拔逍蟆鳖愔械牡鞍踪|在消化吸收后,導致富含蛋白質的食物成為酸性食物;“五果”和“五菜”類食物被吸收后成為堿性食物。飲食中,“五谷”、“五畜”、“五果”、“五菜”不加偏廢,能有效保證人體的酸堿平衡。而且,“五果”和“五菜”類食物中豐富的食物纖維具有多方面的作用:首先能夠刺激腸壁,有助于促進食物消化和廢物的排出,防止一些疾病(如腸炎、腸癌)的發(fā)生;其次能吸收水分,有利于營養(yǎng)成分的吸收;再次能夠減少血液中膽固醇的含量,預防心血管病等疾病的發(fā)生。因此,“五果為助”、“五菜為充”的飲食法則,使飲食結構更為合理。4.2注重原料的搭配和搭配《素問》飲食結構的核心和本質,就是“和”——平衡、和諧。這種思想,始終貫穿和滲透于中國的飲食制度和飲食活動中。在其指導下,我國飲食歷來講究原料選用與自然統(tǒng)一協(xié)調(diào),形成了“擇優(yōu)用料、物盡其用”的優(yōu)良傳統(tǒng)。同時,《素問》中的飲食理論注重原料的合理搭配。如飯配菜、葷配素、點心包餡、飯后用水果等等。更值得一提的是,我國幾乎所有的菜點都不是一種原料制成的,而是由2種、3種乃至更多原料制成的,如“全家?！?、“白菜肉餡餃子”等等。這樣,飲食平衡的思想就直接落實到每一道菜點之中。顯然,這對人們的健康是有利的。4.3雜食型食物結構《素問》使人體的營養(yǎng)成分豐富而平衡,充分反映了中國飲食多樣而統(tǒng)一的特征。其以素食為主的雜食型食物結構,有別于西方的肉食型食物結構,能比較有效地預防一些“富貴病”的發(fā)生和食物資源的浪費。所以,從現(xiàn)代營養(yǎng)學的角度看,《素問》飲食結構理論也具有合理性。目前掀起了一種傳統(tǒng)飲食熱。5營養(yǎng)水平高的食物質量安全標準以《居民食品產(chǎn)業(yè)集群規(guī)范為例我國政府制定了基本小康社會(2010年)、全面小康社會(2020年)、向富裕過渡(2030年)階段的食物安全目標。其中人均全年的食物消費目標分別為:谷物152、147、146kg,豆類13、15、20kg,食用植物油10、10、10kg,蔬菜149、157、162kg,水果40、48、53,肉類29、28、28kg,奶類18、28、41kg,蛋類15、17、17kg,水產(chǎn)品17、19、19kg;每人每天攝取熱量分別為9.57、9.59、9.81J,蛋白質77、81、86g,脂肪67、67.5、72g。3個階段我國的食物質量安全目標依次是:食物結構供需不平衡矛盾得到一定程度緩解、基本解決食物結構性供需不平衡矛盾、食物生產(chǎn)要素與配置合理與優(yōu)化?？梢?我國人民生活所必需的食物,主要有3大類:農(nóng)產(chǎn)品(包括糧食、蔬菜、水果等)、畜產(chǎn)品(豬、牛、羊和家禽、蛋類、奶類等)和水產(chǎn)品(魚、蝦和貝類等),而這3大類與《素問》中的“五谷”“五畜”、“五果”、“五菜”等所指基本一致。相比之下,新的目標比《素問》精確科學得多,更符合食品科學和現(xiàn)代營養(yǎng)學的標準?！端貑枴分械娘嬍辰Y構主要存在以下缺陷:第一,其食物主體是“五谷”。而“五谷”,雖然含有豐富的碳水化合物,能為人們提供較為充足的熱量能源,并能供給一部分蛋白質用于生長修補,但是質量不夠好,必需氨基酸含量少;加上這種蛋白質由于被纖維素包圍,被吸收的程度差,因此營養(yǎng)價值較低;而含有高蛋白,可以彌補“五谷”欠缺的肉類(“五畜”),只是輔助性的食物之一。第二,“五谷”之間要不要搭配,如何搭配才合理,《素問》并未說明。各種食物的成分不盡相同,只有互相搭配,才能取長補短,提高營養(yǎng)水平。第三,在該理論中含有豐富鈣質、核黃素、維生素A、D的乳類,也非常缺乏。盡管豆類食物含有較高的蛋白質,質量也不錯;硬果類如花生、核桃、瓜子、栗子等所含蛋白質類似豆類,均有補充谷類食物蛋白質不足的功能;但是,在飲食結構中營養(yǎng)成分的攝取還是不夠平衡,主要表現(xiàn)為糖類攝入過多,而優(yōu)質蛋白質、鈣、核黃素和維生素A的攝入不足,鐵的吸收也較低。6實現(xiàn)食物資源的最優(yōu)配置今天看來,《素問》的飲食結構既有其合理性,也有其不足。但是,由于它符合以農(nóng)立國的古代中國國情和中國食物資源的實際,所以成為中國兩千年傳統(tǒng)社會的飲食結構。直到今天,中國大部分人的食物構成仍是這樣一個固定的模式,要改進乃至改變它,需要一個漫長的過程。要挖掘、繼承其合理部分,豐富食品科學和現(xiàn)代營養(yǎng)學的內(nèi)容?！端貑枴返娘嬍辰Y構理論能給人們以有益的啟示:即應當在保