肉品加工技術 醬鹵肉制品加工

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肉品加工技術11-5-1醬鹵肉制品加工主要包括白煮肉類、醬鹵肉類和糟肉類。代表性產品有北京醬牛肉、醬驢肉、德州扒雞、潮州鹵鵝、鹽水鴨等等。2、類別1、定義：醬鹵制品是我國傳統肉制品中的一大類，指用畜禽肉及可食副產品加入調味料和香辛料，水煮加熱熟制的一類肉制品。產品酥軟，風味濃郁，不適宜貯藏。一、概述白煮肉類是將原料肉經（或未經）腌制后，在水（鹽水）中煮制而成的熟肉類制品。其主要特點是最大限度的保持了原料肉固有的色澤和風味，一般在食用時才調味。其代表品種有白斬雞、鹽水鴨、白切豬肚、白切肉等。2.1白煮肉類醬鹵肉類是將肉在水中加食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的熟肉類制品。有的醬鹵肉類的原料在加工時，先用清水預煮，一般預煮15-25min，然后用醬汁或鹵汁煮制成熟。某些產品在醬制或鹵制后，需再經煙熏等工序。醬鹵肉類的主要特點是色澤鮮艷、味美、肉嫩，具有獨特的風味。根據加入調味料的種類、數量不同又可分為：五香或紅燒制品、蜜汁制品、糖醋制品、鹵制品等。2.2醬鹵肉類糟肉類是將原料經白煮后，再用香糟糟制的冷食熟肉類制品。其主要特點是保持了原料肉固有的色澤和曲酒香氣。糟肉類有糟肉、糟雞及糟鵝等。2.3糟肉類二、醬鹵制品加工的基本技術12調味：調味就是根據各地區(qū)的消費習慣、品種的不同而加入不同種類和數量的調味料，加工成具有特定風味的產品。煮制：煮制是對原料肉進行熱加工的過程，用水、蒸汽等加熱方式處理，其對產品的色、香、味、形及成品化學變化都有顯著的影響?；菊{味：在原料經過整理之后加入鹽、醬油或其他配料進行腌制，奠定產品的咸味，稱基本調味。1定性調味：原料下鍋后，隨同加入主要配料如醬油、鹽、酒、香料等，加熱煮制或紅燒，決定產品的口味稱定性調味。21.1調味方法輔助調味：加熱煮制之后或即將出鍋時加入糖、味精等以增進產品的色澤、鮮味，稱輔助調味。31.1調味方法清煮：在肉湯中不加任何調味料，只是清水煮制，也稱緊水、出水、白鍋。通常在沸騰狀態(tài)下加熱5-10min，個別產品可達1h、它是輔助性煮制工序，作用是去除原料肉的腥、膻異味，同時通過撇沫、除油，將血污、浮油除去，保證產品風味純正。1紅燒：是在加入各種調味料后進行煮制，加熱的時間和火候依產品的要求而定。在煮制過程中湯量的多少對產品的風味也有一定的影響，由湯與肉的比例和煮制中湯量的變化，分為寬湯和緊湯。22.1煮制方法肉風味的形成與氨、硫化氫、胺類、羰基化合物、低級脂肪酸等有關，主要是水溶性成分。肉的風味變化主要以溫度變化為主，粉紅色-淡粉紅-灰褐色肉色的變化首先是凝固而變性，其次是變性之后脫水，同時伴隨著多肽類化合物的縮合作用。蛋白質的變化加熱使脂肪熔化流出，釋放出一些與脂肪相關聯的揮發(fā)性化合物，部分脂肪發(fā)生水解生成脂肪酸，同時也產生氧化物和過氧化物。脂肪的變化3煮制過程中肉的變化加熱過程中從肉中分離出來的汁液中含有大量浸出物，它們易溶于水，易分解，并賦予熟肉的特征口味和增加風味。浸出物的變化由于肌肉纖維收縮硬化、蛋白質水解及膠原蛋白水解成動物膠導致硬度變軟，脫水使得重量減輕。肉的外形及重量變化引起維生素的破壞，其中硫胺素破壞最嚴重，無機鹽有一定損失，酶類受熱活性喪失。其他成分的變化3煮制過程中肉的變化1、白切豬肉2、白切羊肉3、白切雞三、白煮肉類制品的加工1、白切豬肉1.1工藝流程原料肉的處理—煮制—出鍋、冷卻1.2原料配方（單位：kg）豬肉（五花肉）100，腌韭菜花1，蒜泥1，腐乳汁1.5，辣椒油3，醬油5。三、白煮肉類制品的加工1、白切豬肉1.3操作要領1.3.1原料肉的處理將肉橫切成10cm寬、20cm長的條塊，刮凈皮面并用水洗凈；1.3.2煮制將肉皮向上放入鍋里，倒入清水并淹沒肉塊10cm深，蓋好后用旺火燒開，再用文火煮熟；1.3.3出鍋、冷卻肉煮熟后，先撇除浮油，再將肉撈出晾涼三、白煮肉類制品的加工1、白切豬肉產品特點：該產品肥而不膩，瘦而不柴，香爛可口。三、白煮肉類制品的加工2、白切羊肉2.1工藝流程原料肉的處理—預煮--煮制—出鍋、冷凍2.2原料配方（單位：kg）羊肉10，白蘿卜1，料酒0.2，生姜0.2，蔥0.2，陳皮0.1，青蒜絲0.2，甜面醬0.4，辣椒醬0.3。三、白煮肉類制品的加工2、白切羊肉2.3操作要領2.3.1原料肉的處理將肉切塊，洗凈，浸泡水中2-4h，撈出，瀝水；2.3.2預煮將肉放入鍋里，倒入清水并淹沒肉塊，再放幾塊白蘿卜，蓋好后用旺火燒開，去掉血污和膻味后撈出羊肉；2.3.3煮制鍋內另換新水，將肉重新放回，加入蔥段、生姜（拍松）、陳皮等用紗布包好的調料后，旺火燒開。先撇除浮沫，加入料酒改為中火燒至肉質變酥（用筷子能戳動）；2.3.4出鍋、冷凍將肉撈出攤平于盤中。將鍋中鹵汁再次燒開，撇凈浮油，留下部分倒入羊肉盤內，晾涼，放入冰箱冷凍。三、白煮肉類制品的加工2、白切羊肉產品特點：肉質嫩酥，不腥不膻，味香鮮美，清爽適口。三、白煮肉類制品的加工3、白切雞3.1工藝流程原料選擇—宰殺—預煮--煮制—冷卻—包裝3.2原料配方（單位：kg）羊肉10，白蘿卜1，料酒0.2，生姜0.2，蔥0.2，陳皮0.1，青蒜絲0.2，甜面醬0.4，辣椒醬0.3。三、白煮肉類制品的加工3、白切雞3.3操作要領3.3.1原料選擇要求雞體豐滿健壯，皮下脂肪適中，除毛后皮色淡黃。雞經宰前檢疫，宰后檢驗確認合格后方可使用；3.3.2宰殺口腔放血后，煺凈雞毛。開膛刀口要小，去盡內臟，然后將雞體內外清洗干凈；3.3.3預煮先將雞坯放入沸水浸煮，煮沸后立即提出，使雞形豐滿、定型，并除去腥味；三、白煮肉類制品的加工3、白切雞3.3.4煮制重新加清水，將雞入內并加入蔥、姜、食鹽、黃酒少許，用大火燒開，小火燜煮。期間上下翻動，要求熟而不爛，嫩而不生，基本能保存良好的營養(yǎng)成分。3.3.5冷卻待雞剛好熟時，馬上將鍋端下，蓋上鍋蓋靜置一旁，待鍋里的湯冷卻后將雞撈出，控去湯汁，在雞的周身涂上麻油即可。三、白煮肉類制品的加工3、白切雞產品特點：皮光亮油黃，肉凈白；雞香純正，無腥味；皮嫩肉嫩，味鮮潤口，肥而不膩；肌肉飽滿，形體完整。三、白煮肉類制品的加工3、白切雞產品特點：皮光亮油黃，肉凈白；雞香純正，無腥味；皮嫩肉嫩，味鮮潤口，肥而不膩；肌肉飽滿，形體完整。三、白煮肉類制品的加工四、醬鹵肉類制品加工1、肴肉2、蘇州醬汁肉3、醬牛肉四、醬鹵肉類制品加工1、肴肉1.1工藝流程原料選擇—原料整理—腌制—清洗—煮制—壓蹄—產品1.2原料配方（按100只去爪豬蹄膀計，單位：kg）紹酒0.25，鹽13，蔥段0.25，姜片0.12，花椒0.07，八角茴香0.07，硝水3（硝酸鈉30g溶于5kg水中），明礬0.03。四、醬鹵肉類制品加工1、肴肉1.3操作要領1.3.1原料選擇：選用皮薄的，活重在70kg左右冬季育肥豬的前蹄髈，也可以用其后蹄髈代替1.3.2原料整理將豬的前后蹄髈去除殘毛，剔骨去筋，刮凈污物并清洗干凈。四、醬鹵肉類制品加工1、肴肉1.3.3腌制將蹄髈平放于案板上，皮朝下，用鐵釬在每只蹄髈的瘦肉上戳若干小孔，用精鹽揉擦皮、肉各處。揉勻后，一層一層放在腌制缸中，皮面朝下，放時用3%的硝水溶液灑在每層肉面上，多余的精鹽同時撒布在肉面上。夏天每只蹄髈用鹽125g，腌制6-8h；冬天用鹽90g，腌制7-10d；春秋季用鹽110g，腌制3-4d。腌到中心部位肌肉變紅。腌好出缸后再15-20℃冷水中浸泡2-3h，減輕咸味，去污后用清水漂洗干凈。四、醬鹵肉類制品加工1、肴肉1.3.4煮制將蔥段、姜片、花椒、八角茴香等分裝在兩只布袋內，扎緊袋口。先在鍋內放入清水50kg，鹽4kg，明礬15g，旺火燒開，撇去浮沫。放入豬蹄胖，皮朝上，逐層疊加，最上一層皮朝下，用旺火燒開，撇去浮沫。再放入香料袋，加入紹酒，在豬蹄胖上蓋上竹箕一只，上放清潔重物壓緊蹄髈，用小火煮制約1.5h。將蹄髈上下翻換，重新放入鍋內再煮約3h至九成爛時出鍋。撈出香料袋，肉湯留下次繼續(xù)使用。四、醬鹵肉類制品加工1、肴肉1.3.5壓蹄取直徑40cm、邊高4.3cm的平盤50只，每只盤內平放豬蹄2只，皮朝上，每5只盤疊壓在一起，扇面再蓋空盤一只，20min后，將盤逐只移至鍋邊，把盤內油鹵倒入鍋內，用旺火將湯鹵燒開，撇去浮油，放入明礬15g，清水23kg，再燒開并撇去浮油，將湯鹵舀入蹄髈盤內。淹滿肉面，置于陰涼出冷卻凝凍，即成水晶肴肉。煮開的余鹵即為老鹵，可供下次繼續(xù)使用。四、醬鹵肉類制品加工1、肴肉產品特點：皮色潔白光滑晶瑩、鹵凍透明，肉質細嫩，味道鮮美，有特殊香味，具有香、酥、鮮、嫩四大特色。最大的特點是表層的膠凍透明如琥珀狀，瘦肉色紅，食不塞牙；肥肉去膘，食而不膩。四、醬鹵肉類制品加工2、蘇州醬汁肉2.1工藝流程選料—配料—煮制—醬制—制鹵2.2原料配方（單位：kg）豬肋條肉50kg，白糖2.5，精鹽1.5-1.7，桂皮0.1，紹酒2.0,八角0.1，紅曲米0.6，姜0.1，蔥1.0。四、醬鹵肉類制品加工2、蘇州醬汁肉2.3操作要領2.3.1選料：選用新鮮、優(yōu)質的肋條肉為原料（肥膘后不超過2cm），刮凈殘毛，割去乳頭、乳脯。切成寬4cm的長方塊（最好做到每1kg切20塊左右），肉塊切好后，把五花肉、硬膘分開；2.3.2煮制將原料肉先在清水中白煮。五花肉煮10min，硬膘煮15min。撈起后用清水洗凈。然后在鍋底放上骨頭，上面依次放上豬頭肉、香料袋、五花肉、硬膘，最后倒入肉湯，大火煮1h。四、醬鹵肉類制品加工2、蘇州醬汁肉2.3.3醬制當鍋內白湯沸騰時加入紅曲米、紹酒和總量4/5的白糖，再用中火煮40min。當肉呈櫻桃紅色、湯將干、肉已酥爛時出鍋，放于搪瓷盤內，不能堆疊。2.3.4制鹵醬汁肉的質量關鍵是制鹵食用時還要在肉上澆汁。好的鹵汁應粘稠、細膩，既可使肉色鮮艷，又可使產品以甜為主、甜中帶咸。鹵汁的制法是將留在國內的醬汁再加入剩余的1/5白糖，用小火煎熬，并不斷攪拌，使鹵汁成漿糊狀即可。四、醬鹵肉類制品加工2、蘇州醬汁肉產品特點：成品為小長方塊，色澤鮮艷呈桃紅色，肉質酥潤，醬香味濃郁。四、醬鹵肉類制品加工3、醬牛肉3.1工藝流程原料選擇與整理—預煮—調醬—煮制、醬制—出鍋—成品3.2原料配方（單位：kg）牛肉100，八角茴香0.6，花椒0.15，丁香0.14，砂仁0.14，桂皮0.14，黃醬10，鹽3，香油1.5.四、醬鹵肉類制品加工3、醬牛肉3.3技術要領3.3.1原料選擇與整理：醬牛肉應選用不肥不瘦的新鮮優(yōu)質牛肉，肉質不宜過嫩，否則煮后容易松散，不能保持形狀。將原料肉用冷水浸泡去除余血，洗干凈后進行剔骨按部位切肉，把肉再切成0.5-1kg肉方塊，然后把肉塊倒入清水中洗滌干凈，同時要把肉塊上面覆蓋的薄膜去除。四、醬鹵肉類制品加工3、醬牛肉3.3.2預煮把肉塊放入100℃的沸水中煮1h，目的是除去腥膻味，煮好后把肉撈出后于清水中洗凈。3.3.3調醬取一定量水與黃醬拌和，把醬渣撈出，煮沸1h，并將浮在湯面上醬沫撇凈，盛入容器內備用。四、醬鹵肉類制品加工3、醬牛肉3.3.4煮制向煮鍋內加水20-30kg，待煮沸后將調料用紗布包好放入鍋底。鍋底和四周應預先墊以竹篾，使肉塊不貼鍋壁，避免燒焦。將選好的原料肉，按不同部位肉質老嫩分別放在鍋內，通常將結締組織較多肉質堅韌的部位放在底部，較嫩的、結締組織較少的放在上層，用旺火煮制4h左右。為使肉塊均勻煮爛，每隔1h左右倒鍋1次，再加入適量老湯和食鹽。必須使每塊肉浸入湯中，再用小火煮制約1h使各種調味料均勻的滲入肉中。四、醬鹵肉類制品加工3、醬牛肉3.3.5醬制當浮油上升，湯汁減少時，倒入調好的醬液進行醬制，并將火力繼續(xù)減少，最后封火煨燜。煨燜的火候掌握在湯汁沸動，但不能沖開湯面上浮油層的程度，全部煮制時間為6-7h。3.3.6出鍋出鍋應注意保持肉塊完整，用特制的鐵鏟將肉逐一托出，并將香油淋在肉塊上，使成品光亮油潤。醬牛肉的出品率一般為60%左右。四、醬鹵肉類制品加工3、醬牛肉產品特點：成品金黃色，光亮，外焦里嫩，無膻味，食而不膩，瘦而不柴，味道鮮美，余味帶香。五、糟制品加工12糟肉糟雞美食的秘密糟肉屬于上海風味制品，它香味可口，常年供家庭食用，夏季銷售最多。糟肉美食約起2、原料配方（單位：kg）原料肉100，炒過的花椒3-4，陳年香糟3，上等紹酒7，高粱酒0.5，五香粉0.03，鹽1.7，味精0.1，上等醬油0.5.1、工藝流程原料整理-白煮-配料-糟制-產品-包裝美食的秘密糟肉屬于上海風味制品，它香味可口，常年供家庭食用，夏季銷售最多。糟肉3、技術要領3.1原料整理：以新鮮的皮薄而又細膩的方肉、前后腿肉為原料。方肉按肋骨橫斬對半開，再順肋骨直斬成規(guī)格為長15cm、寬為11cm的長方肉塊。前后腿肉亦斬成同樣規(guī)格。3.2白煮肉坯倒入鍋內燒煮，水要超過肉坯表面，用旺火將肉湯燒至沸騰后，撇清血沫，減小火力直至骨頭容易抽出為止。用尖筷和鏟刀把肉坯撈出，出鍋后，一邊拆骨，一邊在肉坯兩面敷鹽。美食的秘密糟肉屬于上海風味制品，它香味可口，常年供家庭食用，夏季銷售最多。糟肉3、技術要領3.3陳糟準備香糟50kg，用1-2kg炒過的花椒，加鹽拌和后倒入缸內，用泥封口，待第二年使用時即為陳年香糟。3.4糟酒混合把每50kg糟肉用陳年香糟1.5kg、五香粉15g、鹽250g，放入缸內，再放入少許上等紹酒，用手邊加邊攪拌，并徐徐加紹酒2.5kg和高粱酒100g，直至糟酒完全拌和，沒有結塊便為糟酒混合物。美食的秘密糟肉屬于上海風味制品，它香味可口，常年供家庭食用，夏季銷售最多。糟肉3、技術要領3.5制糟露用白紗布置于搪瓷桶上，四周用繩扎牢，中間凹下，在紗布上放絹紗一張，把糟酒混合物倒在紗布上，上面加蓋，使糟酒混合物通過絹紗、紗布過濾，徐徐將汁滴在桶內，稱糟露。也可以用其他符合衛(wèi)生食用標準的濾紙代替。美食的秘密糟肉屬于上海風味制品，它香味可口，常年供家庭食用，夏季銷售最多。糟肉3、技術要領3.6制糟鹵將白煮肉湯撇去浮油，用紗布過濾倒入容器內，加鹽0.6kg，味精50g，上等醬油1kg，高粱酒150g，拌和冷卻，數量以掌握在15kg左右為宜。將拌和輔料后的白湯倒入糟露內，進一步拌勻，即為糟鹵。3.7糟制將涼透的糟肉坯皮面朝外圈，圈砌在盛有糟鹵的容器中，糟貨桶需事先放在冰箱內，另用一盛冰的細長桶，置于糟貨桶中間加速冷卻，直至糟鹵凝結成凍時為止糟制后仍需放在冰箱中保存。美食的秘密糟肉屬于上海風味制品，它香味可口，常年供家庭食用，夏季銷售最多。糟肉糟肉產品特點：膠凍白凈，清涼鮮嫩。爽口沁胃，具有糟香味。美食的秘密