自制調(diào)味料（鹵味）

自制調(diào)味料（鹵味）目錄\h第一篇關(guān)于鹵法不得不說的秘密\h第一節(jié)鹵法，揭開你的面紗來\h一、紅鹵\h二、白鹵\h三、油鹵\h第二節(jié)道道鹵水，端盡南北風(fēng)味\h1.北方紅鹵水\h2.北方白鹵水\h3.北方醬鹵水\h4.南方紅鹵水\h5.南方白鹵水\h6.粵式白鹵水\h7.粵式紅鹵水（1）\h8.粵式紅鹵水（2）\h9.潮式蒜椒紅鹵水\h10.潮州五香白鹵水\h11.香妃雞鹵水\h12.白芷鹵水\h13.迷迭香鹵水\h14.茶香鹵水\h15.沙姜鹵水\h16.骨香乳鴿鹵水\h17.豉油王鹵水\h18.海參鹵水\h19.羊肉鹵水\h20.廣東鹵水\h21.潮州鹵水（1）\h22.潮州鹵水（2）\h23.潮州鹵水（3）\h24.麻辣鹵水\h25.臘味白鹵水\h26.辣味鹵水\h27.蠔油辣味鹵水\h28.蒜香鹵水\h29.川式紅鹵水\h31.油鹵水\h第三節(jié)鹵水調(diào)配，請看十大錦囊\h第二篇鹵菜味碟一一現(xiàn)\h第一節(jié)小試身手，學(xué)做天然鹵味\h1.豆?jié){麻汁\h2.煳辣蝦油汁\h3.擂椒味汁\h4.椒香汁\h5.咸蛋黃汁\h6.香油榨菜碟\h7.芝麻香油碟\h8.蒜蓉香油碟\h9.小米辣味碟\h10.蔥油香醋碟\h11.咖喱味汁\h13.山椒酸辣汁\h14.京醬味碟\h15.紅油醋汁\h16.麻辣味汁\h第二節(jié)層層遞進(jìn)，翻新鹵味花樣\h1.麻辣味粉\h2.黑麻蒜香粉\h3.香菜蛋酥粉\h4.豆瓣味汁\h5.蠔油陳醋汁\h6.辣粉醋汁\h7.鹽焗雞汁\h8.蔥油味汁\h9.沙姜味碟\h10.老虎醬\h11.姜蔥蓉碟\h12.孜辣粉碟\h13.飄香粉\h14.蒜辣味碟\h第三篇鹵菜紛紛迷人胃\h第一節(jié)菌蔬及蛋品類\h1.咸香西蘭花\h2.香辣鹵蓮藕\h3.韭菜炒鹵藕條\h4.醬鹵小土豆\h5.烤鹵小土豆\h6.鹵水蕓豆角\h7.麻辣酥豆角\h8.蠔油鹵香菇\h9.鹵白靈菇\h10.鹵五香蘑菇\h11.鹵蒜味杏鮑菇\h12.豉油鹵鮑菇\h13.豉油鹵鮮蘑\h14.鹵水木耳\h15鹵水冬瓜\h16.香鹵海帶結(jié)\h17.麻辣鹵海帶絲\h18.茶鹵雞蛋\h19.五香鹵蛋\h20.可樂鹵蛋\h21.糟香雞蛋\h22.五香鐵蛋\h23.鹵虎皮蛋\h24.臺灣鹵蛋\h第二節(jié)豆及豆制品類\h1.油鹵蠶豆\h2.香酥鹵蠶豆\h3.糟鹵蠶豆\h4.香鹵黃豆\h5.香鹵白蕓豆\h6.糟鹵白蕓豆\h7.鹵辣毛豆\h8.鹵花生米\h9.紅鹵花生毛豆\h10.鹵核桃花生\h11.廣味鹵水豆腐\h12.鹵虎皮豆腐\h13.雞汁鹵白干\h14.麻辣炒豆干\h15.豉油王鹵白豆干\h16.香菇鹵面筋\h17.麻辣鹵腐竹\h18.辣鹵雞蛋干\h19.香辣豆干\h20.鹵水豆皮卷\h21.香鹵金錢香腸\h22.鹵豆腐絲\h23.辣鹵素火腿\h24.香鹵素火腿\h25.香鹵豆筋\h26.辣鹵黃豆芽\h27.茶香黃豆豆干\h第三節(jié)畜肉及下水類\h1.麻辣豬尾\h2.白切豬尾\h3.節(jié)節(jié)香鍋巴\h4.鹵五香豬心\h5.蔥椒爆豬心\h6.鹵五香豬腰\h7.白切豬舌\h8.辣鹵豬舌\h9.鹽水鹵白肉\h10.鹵花肉千張結(jié)\h11.香鹵醬肉\h12.鹵五香肉\h13.紅鹵五花肉\h15.紅鹵蛋黃肉卷\h16.鹵香肉干\h17.紅鹵馬蓮肉\h18.鹵麻辣肥腸\h19.鹵辣味肥腸\h20.鹵水肥腸\h21.皮蛋肥腸\h22.鐵板肥腸\h23.干煸肥腸\h24.脆椒肥腸\h25.茶香熏肥腸\h26.紅鹵荷香排\h27.白鹵肋排\h28.茶香排骨\h29.鹵醬香大排\h30.潮州鹵水排骨\h31.川式醬豬肘\h32.紅鹵豬肘\h33.潮州鹵豬肘\h34.紅鹵豬頭\h35.醬鹵豬頭肉\h36.菜心拌頭肉\h37.香辣鹵豬耳朵\h38.潮州鹵水豬耳\h39.酸辣耳片\h40.香麻耳絲\h41.苦瓜炒豬耳\h42.香辣鹵豬尾\h43.鹵水豬尾\h44.香辣鹵豬皮\h45.鹵火腿豬皮卷\h46.香辣鹵豬蹄\h47.花生鹵豬蹄\h48.黨參鹵豬蹄\h49.糟鹵豬蹄\h50.鹵水扎蹄\h51.白蘿卜燜豬手\h52.鹵水晶豬手\h53.香鹵豬鼻\h54.蘿卜干炒豬鼻\h55.鹵豬肝\h56.香辣鹵豬肚\h57.白鹵豬肚\h58.椒香肚片\h59.椒香粉絲肚\h60.潮州鹵水肚\h61.酸菜炒豬肚\h62.醬鹵羊腱子\h63.鹵醬香羊肉\h64.辣鹵羊腿\h65.香鹵羊腿\h66.香酥鹵羊腿\h67.鹵烤羊腿\h68.白切羊肉\h69.鹵水羊蹄\h70.鹵羊腱子\h71.茶香羊腱子\h72.辣鹵羊頭肉\h73.醬鹵羊頭肉\h74.白鹵羊肝\h75.鹵味羊排\h76.手撕羊排\h77.鹵味羊頸\h78.鹵味散丹\h79.鹵味羊肚\h80.鹵味羊腸\h81.鹵味羊腰\h82.鹵味羊心\h83.鹵酒香牛尾\h84.辣鹵牛尾\h85.蠔油辣味牛筋\h86.沙茶鹵牛筋\h87.干拌鹵牛筋\h88.椒香牛舌\h89.紅鹵牛舌\h90.陳皮海鮮鹵牛腩\h91.香壇牛腱\h92.鹽水牛腱\h93.香鹵牛腱\h94.豉香牛腱\h95.雪梨牛腱\h96.青椒牛肉\h97.榨菜絲拌牛腱\h98.酸辣牛腱\h99.醬鹵牛肉\h100.啤酒鹵牛肉\h101.白鹵牛肉\h102.紅鹵牛肉干\h103.金錢鹵牛肉\h104.可樂牛肉\h105.五香牛肉干\h106.紅柿燉牛肉\h107.鹵水金錢肚\h108.青筍金錢肚\h109.干拌麻辣肚\h110.菌香牛肚\h111.五香全兔\h112.油鹵兔腿\h113.飄香手撕兔\h114.金沙蒜香炒鹵兔\h115.川式醬狗肉\h116.麻辣鹵狗肉\h117.手撕芝麻狗肉第一篇關(guān)于鹵法不得不說的秘密大街小巷，鹵味飄香。你，對，說的就是你，有沒有為之停下匆匆的腳步，給味覺來點(diǎn)刺激提提神？一提鹵味，思緒早已穿過屋子飄出好幾條街，私會令胃與心大動的鹵菜去了……誠然，大街小巷，鹵味紛呈，品種繁多，各式風(fēng)味的鹵雞、鹵鴨、鹵肘子、鹵牛肉、鹵蛋等更是令人目不暇接。當(dāng)你在追尋一道道鹵味，為之大快朵頤的時(shí)候，你真的已經(jīng)滿足得毫無后顧之憂了嗎？添加劑這個名詞毫不陌生地闖入你的腦海，讓你卻步。有多少次，你在希望有一道吃得放心的鹵味擺在你面前？況且市面上的鹵味也并不便宜。為此，這里向大家介紹各式鹵味的制作方法，照著自己制作，不僅不失其味，還經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。最重要的是吃得放心。第一節(jié)鹵法，揭開你的面紗來關(guān)于鹵法的歷史源流，可追溯到先秦時(shí)期。屈原著《楚辭·招魂篇》“露雞臛蠵，厲而不爽些”之句中的“露雞”，著名學(xué)者郭沫若認(rèn)為即是鹵雞，可見鹵法始于先秦時(shí)期。北魏時(shí)期的《齊民要述》，是賈思勰的一部很有影響的著作，其中載有“綠肉法”，便是一種鹵肉法。南宋《夢粱錄》記載菜品“魚鲞名件”中含“鹵蝦”，鹵這一叫法約始于此時(shí)。到了清代，烹飪典籍中更有關(guān)于鹵法較詳細(xì)的表述。如美食家袁枚的《隨園食單》上面就記有鹵雞的制法：“囫圇雞一只，內(nèi)塞蔥三十條，茴香兩錢，用酒一斤，秋油一小杯半，先滾一枝香，加水一斤，脂油二兩，一齊同煨，待雞熟，取出脂油。水要用熟水。收濃鹵一飯碗才取起，或拆碎，或薄切片之，仍以原鹵拌食?！庇秩缤砬宓膶m廷御膳仿制出的蘇造湯，即是一種供仿制各種鹵味的鹵湯。從古至今，鹵法經(jīng)歷了相當(dāng)長的歷史?，F(xiàn)代烹調(diào)的鹵制技法有一整套較為完善的切合實(shí)用的烹調(diào)工藝，制作出各種味美香醇的鹵味滿足人民大眾的消費(fèi)需求。時(shí)至今日，不僅全國各地開設(shè)了眾多的鹵味店，鹵菜的花色品種也比較豐富。而且為了適應(yīng)廣大人民群眾的需要，便于旅行攜帶和貯存，使鹵菜成品商品化，現(xiàn)在的超市都開設(shè)了鹵味專柜，品種繁多，風(fēng)味各異。如香鹵牛肉、醬鹵鳳爪、香鹵豬耳、香鹵豬手等深受消費(fèi)者歡迎?？诟兴绍洝⑾阄稘庥?，鹵出道不盡的滋味。鹵，是中國傳統(tǒng)的料理方法之一。將原材料放在特制的鹵汁中，經(jīng)過長時(shí)間的小火燜煮直至把原料鹵熟并且入味，這種方法就叫鹵。按其色澤和特點(diǎn)來分，有紅鹵、白鹵和油鹵之分。一、紅鹵1.紅鹵菜品特點(diǎn)：用紅鹵法制成的菜品具有紅潤光亮，質(zhì)感軟嫩、味道濃香、形態(tài)美觀、鹵水芳香馥郁的特點(diǎn)。如香鹵豬肚、紅鹵嫩鴿、五香牛肉、鹵水肥雞、鹵水掌翼等都是常見代表菜例。2.紅鹵的方法和工藝流程紅鹵方法：將經(jīng)過初步加工的原料焯水或過油之后，放入配好的紅鹵汁中，用大火燒沸，再轉(zhuǎn)小火鹵制，使各種味滲透到原料內(nèi)部的一種烹制涼菜的技法。工藝流程：選用原料→初步加工→初步加熱→配制鹵水→鹵熟入味→成菜上桌3.紅鹵的操作關(guān)鍵及注意事項(xiàng)（1）選用原料選好原料是做好菜肴的先決條件。紅鹵菜的原料多以新鮮、肥嫩、血污少、異味小的禽、畜及其內(nèi)臟為主，如整雞、整鴨、雞翅、雞腿、雞肫、鴨肫、鵝頭、豬耳、豬尾、豬肚、豬肝、豬心、豬肥腸、牛肉、羊肉、牛肚、羊肚等。蛋類及豆制品類也是常用的鹵料，如雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋、豆腐皮、香干等。有時(shí)也可用到嫩兔、狗肉、鮮魚等。上述原料的選用也有一定的講究，以確保鹵菜的質(zhì)量。如墨魚以肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、表面干滑、體形完整、富有彈性、無霉點(diǎn)的為上品。色青灰、透明體薄的嫩墨魚；色灰黑、體大的為老墨魚，切忌選用顏色發(fā)紅的墨魚。其重量以750克左右的為好。（2）初步加工原料在初加工時(shí)，禽類要放盡血，除盡黃膜絨毛，保持外皮完整，并洗凈血污，瀝干水分，用刀敲斷腿骨，兩爪彎曲插入腹內(nèi)；禽畜類的內(nèi)臟，要收拾干凈，特別對污穢較重、異味較大的禽、畜內(nèi)臟，必須徹底翻洗干凈；嫩兔、狗肉等一定要用清水浸泡數(shù)小時(shí)，以去凈血污；墨魚去掉墨囊時(shí)，最好在水中操作，以防黑色汁液噴出。（3）初步加熱制作紅鹵菜，原料必須經(jīng)過初步加熱處理，其方法有汆水和油炸兩種。①汆水。其法目的是排除原料中的血污，除去異味，這樣能使鹵出的菜品色澤鮮亮潔凈。方法是；將初步加工好的動物性原料同冷水入鍋，加入適量料酒、蔥段、姜片等，沸后煮數(shù)分鐘，撈出投涼，用清水沖凈污沫，控干水分即可。此法應(yīng)注意兩點(diǎn)：一是汆水時(shí)間要掌握好，一般來說，體積大的原料（如雞、鴨）和含有特殊氣味的原料（如豬大腸）汆水時(shí)間應(yīng)長些（約10分鐘）；體積小的原料（如乳鴿、雞翅），汆水時(shí)間則應(yīng)短些（約5分鐘）。二是汆水后的原料，應(yīng)用清水沖洗，以除凈表面污沫，同時(shí)應(yīng)瀝盡水分。②油炸。油炸是制作紅鹵菜品的一個過程。其目的是不但能除去原料內(nèi)部的一些水分，而且還能使成品更加紅潤油亮。適用于油炸的多是禽類原料。方法是；將初步加工好的整雞、整鴿、雞翅等原料用干潔毛巾揩干內(nèi)外水分，然后在其表面均勻地抹上一層蜂蜜，晾干，再入燒至六七成熱的油鍋中炸成金黃色，撈出瀝油即可。油炸時(shí)應(yīng)注意三點(diǎn)：一是原料必須控干水分，才能均勻地抹上蜂蜜。抹上蜂蜜后必須晾干后才可下油鍋中炸制。二是炸制時(shí)最好用漏勺托住，以免與鍋底接觸部分炸煳而影響色澤的美觀。三是要旺火熱油，原料才能上色。一般在家制作鹵菜，可不經(jīng)過油炸處理這一過程。因?yàn)橛糜土看蟆⒒鹜?，不便操作，采用汆水的技法即可。?）調(diào)配紅鹵水為使紅鹵菜香味雋永，紅鹵水配制十分重要。在實(shí)際操作中，紅鹵水一般放有醬油、糖色等有色調(diào)味品及各種香料。紅鹵水南北各地配方不一，但都大致相同，也很復(fù)雜。具體調(diào)配方法參見第二節(jié)。（5）鹵熟入味將經(jīng)過初步加熱的原料放入調(diào)配好的鹵水鍋中，用旺火燒沸后，去浮沫，立即改用小火或微火慢慢鹵至原料軟爛入味，離火，趁熱撈出，控盡水分，均勻地刷上一層香油，晾涼即好。此步驟是保證鹵制菜品具有美好色澤、香氣和質(zhì)感的關(guān)鍵，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：①鹵制時(shí)宜用砂鍋。這樣才能保證成品味道醇正。②鹵制時(shí)的火力，必須先旺火燒開再改微火緩緩進(jìn)行。湯汁保持微沸即可，切忌用大火。③鹵制時(shí)還應(yīng)隨時(shí)撇凈鹵水表面的浮沫，以保持鹵水的純凈。④在鹵制過程中，還要適當(dāng)翻動，使之均勻受熱入味，防止粘底。⑤鹵制時(shí)間要按原料的性質(zhì)而定。老的和體大的原料時(shí)間要鹵長一些，嫩的和體小的原料可鹵的時(shí)間短一點(diǎn)。如雞、鴨等，一般要用微火鹵1.5～2小時(shí)，并以筷子輕微用力能戳透為度；而蛋類及豆制品則以入味為好，不能過爛。（6）成菜上桌將鹵好的原料趁熱撈出，控凈汁水，在其表面均勻地抹上一層香油，以保證成品油潤明亮。形小的直接裝盤，形大的需改刀成條、塊等形狀，按原形裝盤。紅鹵菜品多數(shù)是直接上桌食用。如暫不食用的，一定要浸放在鹵汁中。否則，經(jīng)風(fēng)吹后，肉質(zhì)干硬，變老，使鹵菜不鮮不嫩，有損鹵菜的風(fēng)味特色。二、白鹵1.白鹵菜的特點(diǎn)色澤白凈，味道咸香，質(zhì)感軟嫩。上桌時(shí)配上不同風(fēng)味的味碟，更是誘人食欲。如白鹵青蝦、五香豬心、白鹵豬肚、白鹵鴨掌、白鹵肥雞、白鹵鮮魚等都是運(yùn)用這種方法制作的。2.白鹵的方法和工藝流程白鹵方法：將經(jīng)過初步加工的原料焯水之后，放入配好的白鹵汁中，用大火燒沸，再轉(zhuǎn)小火鹵制，使各種味滲透到原料內(nèi)部的一種烹制涼菜的技法。工藝流程：選用原料→初步加工→初步加熱→配制鹵水→鹵熟入味→成菜上桌3.白鹵的操作關(guān)鍵及注意事項(xiàng)（1）選用原料白鹵的原料很多，以鹵葷料為主。如雞、鴨、鵝、鴿、豬、牛、羊肉和各種禽畜內(nèi)臟及水產(chǎn)中的蝦、魚、蟹、貝等。不新鮮的、瘦老的勿取。不新鮮的，成菜味道不佳；瘦的，不僅不肥美，而且食用價(jià)值不大；老的，肉質(zhì)粗老或堅(jiān)韌的，不易成熟，口感差。故這些原料必須采用新鮮、肥嫩、血污少、異味小的。如雞，宜選用當(dāng)年未產(chǎn)蛋的肥嫩母雞；河蝦，宜選用湖河所產(chǎn)鮮活的等。（2）初步加工原料在初加工時(shí)，禽類要放盡血，除盡黃膜絨毛，保持外皮完整，并洗凈血污，瀝干水分，用刀敲斷腿骨，兩爪彎曲插入腹內(nèi)；嫩兔、狗肉等一定要用清水浸泡數(shù)小時(shí)，以去凈血污；豬心中的淤血、豬舌上的舌苔要去除干凈，并要求燙去其腥；禽畜類的內(nèi)臟，要收拾干凈，特別對污穢較重、異味較大的內(nèi)臟，必須徹底翻洗干凈。大塊的肉類原料如牛肉等，最好用鋼簽插上無數(shù)小洞，以便于入味。（3）焯水制作白鹵菜，原料必須經(jīng)過焯水處理。其作用是：排除原料中的血污，除去異味，使鹵出的菜品色澤鮮亮白凈。方法是：將初步加工好的動物性原料同冷水入鍋，加入適量料酒、蔥段、姜片等，沸后煮數(shù)分鐘，撈出投涼，用清水沖凈污沫，控干水分即可。此法應(yīng)注意兩點(diǎn)：一是汆水時(shí)間要掌握好，一般來說，體積大的原料（如雞、鴨）和含有特殊氣味的原料（如豬大腸）汆水時(shí)間應(yīng)長些（約10分鐘）；體積小的原料（如乳鴿、雞翅），汆水時(shí)間則應(yīng)短些（約5分鐘）。二是汆水后的原料，應(yīng)用清水沖洗，以除去污沫，同時(shí)應(yīng)瀝盡水分。（4）調(diào)配白鹵水為使白鹵菜色澤潔白，香味誘人，調(diào)好白鹵水十分重要。白鹵水與紅鹵水恰好相反，不放有色調(diào)味品，一般也不放糖。由于南北各地配方不一，但都大致相同，也很復(fù)雜。具體調(diào)配方法參見第二節(jié)。（5）鹵熟入味將鹵水配方中的所有料放在干凈的砂鍋內(nèi)，放入經(jīng)過初步加熱的原料，用旺火燒沸后，去浮沫，加蓋，立即改用小火或微火慢慢鹵至原料軟爛入味，離火，趁熱撈出，控盡水分，均勻地刷上一層香油，晾涼即好。此步驟是保證白鹵菜品具有美好色澤、香氣和質(zhì)感的關(guān)鍵之關(guān)鍵，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：①鹵制時(shí)宜用砂鍋。這樣才能保證成品味道醇正，色澤潔白。切忌用鐵鍋。否則，鹵水發(fā)黑，成品色澤灰暗，有損白鹵菜品質(zhì)量。②鹵制時(shí)的火力，必須先旺火燒開再改微火緩緩進(jìn)行。湯汁保持微沸即可，切忌用大火。③鹵制時(shí)還應(yīng)隨時(shí)撇凈鹵水表面的浮沫，以保持鹵水的純凈。④在鹵制過程中，還要適當(dāng)翻動，使之均勻受熱入味，防止粘底。⑤鹵制時(shí)間要按原料的性質(zhì)而定。老的和體大的原料時(shí)間要鹵長一些，嫩的和體小的原料可鹵的時(shí)間短一點(diǎn)。如雞、鴨等，一般要用微火鹵1.5～2小時(shí)，并以筷子輕微用力能戳透為度；而蛋類及豆制品則以入味為好，不能過爛；蝦類以鹵至八成熟且入味為度；豬心、豬舌等肉質(zhì)較緊密，要鹵透至入味。⑥在鹵制魚類等腥味重的原料時(shí)，最好用豬骨頭湯或在水中加一些肥肉片，以達(dá)到去腥、增香、增肥的作用。（6）成菜上桌將鹵好的原料趁熱撈出，控盡汁水，在其表面均勻地抹上一層香油，以保證成品油潤明亮。形小的直接裝盤，形大的需改刀成條、塊等形狀，按原形裝盤。白鹵菜品需配味碟上桌食用。為保證鹵菜品質(zhì)量，還需注意以下幾點(diǎn)。①對鹵好的鹵菜成品，如暫不食用的，一定要浸放在鹵汁中。否則，經(jīng)風(fēng)吹后，肉質(zhì)干硬，變老，使鹵菜不鮮不嫩，有損鹵菜的風(fēng)味特色。②味碟可根據(jù)成菜的特點(diǎn)要求而隨意調(diào)配，不拘一格。詳見第二篇。三、油鹵1.油鹵菜品的特點(diǎn)用油鹵法制作的菜品具有色澤紅亮，香味濃郁，油潤細(xì)嫩，麻香帶辣的特點(diǎn)。如油鹵爬爬蝦、油鹵甲魚仔、油鹵鴨舌、油鹵鴨心、油鹵鴨掌、油鹵雞胗、油鹵鴨胗、油鹵雞心等都是代表菜例。2.油鹵的方法和工藝流程油鹵方法：油鹵并非全用油來鹵制食材，而是行業(yè)廚師在川式鹵水的基礎(chǔ)上增加了油的用量而創(chuàng)新的一種鹵汁。具體制法是：將初步加工整理好的材料放在事先對好的油鹵中以小火鹵熟入味，撈出晾冷而成菜的方法。工藝流程：選用原料→初步加工→調(diào)配油鹵→鹵制成熟3.油鹵的操作關(guān)鍵及注意事項(xiàng)（1）選用原料適宜于油鹵的原料沒有紅鹵、白鹵原料豐富，僅為含油脂少、體積較小、質(zhì)地細(xì)嫩、口感脆爽的食材，比如鴨舌、鴨心、鴨掌、鴨脖、鴨頭、雞胗、鴨胗、雞心、兔腿、翅尖等。切忌選用豬蹄、牛肉、肥腸等含油脂高、腥味大的食材。因?yàn)檫@些原料的腥味和油脂混入鹵汁中，就很難去除和分離，不僅影響鹵汁的質(zhì)量，而且也會影響鹵制品的特色。（2）初步加工為了保證油鹵菜品的質(zhì)量，對所選原料的初步加工尤為講究。如鴨脖的殘毛、鴨掌上的黃皮、舌上的白膜、雞鴨心的血塊、雞鴨胗內(nèi)的雜物都必須去凈。并且這些原料都必須進(jìn)行焯水處理，以去凈血污、黏液和異味。（3）調(diào)配油鹵鹵菜品質(zhì)量的好壞取決于調(diào)配油鹵的質(zhì)量。其配方及詳細(xì)調(diào)法參見“鹵水揭秘”篇。（4）鹵制成熟將初步加工好的原料放在油鹵中，以小火鹵制成熟，撈出即成。此過程應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：①鹵制菜品時(shí)，最好用一張大紗布蒙在鹵鍋上，并將紗布邊緣在鍋耳上栓緊，以此在鍋中形成一個網(wǎng)兜。這樣放入原料后，紗布就會下沉，使原料沒入醬湯中。不僅可免原料與鍋底直接接觸，還不與香料混合，便于撈取。②為了保證鹵菜的新鮮，最好現(xiàn)買現(xiàn)鹵現(xiàn)吃。③菜品鹵好后應(yīng)及時(shí)撈出?；?qū)⑵浞湃胗望u中浸泡。這樣既有利于保持菜品表面油潤光亮，又能防止因菜品擱置時(shí)間過長而出現(xiàn)表面干燥發(fā)黑、口感老韌等現(xiàn)象。④當(dāng)鹵汁更換香料時(shí)，要用紗布將原鹵汁中的料渣徹底濾凈，再加入用混合油炸好的新鮮香料及辣椒、花椒等，最后加入湯水和調(diào)味品。⑤鹵完原料后，油鹵的保管方法與鹵水一樣，故在此不贅述。鹵味從分類上看如此講究，那么到底什么是鹵料呢？鹵料是由中藥材和香辛料組成，它是制作鹵水必不可少的增香料，也是食物入味的主要來源。鹵菜之所以滋味醇厚，濃香撲鼻，是因?yàn)槲樟他u料中的成分。鹵料因?yàn)榧尤肓酥兴幉?，鹵制出來的菜肴多了中藥材的芳香。現(xiàn)在超市有賣綜合性的鹵包，它包括了鹵料的基本成分，適合鹵制各種食材。可以用來直接使用，比較方便。但是如果想要鹵制出不同口味的鹵菜，就要了解每一種中藥材和香辛料的特性，調(diào)配出自己喜歡的獨(dú)特味道。下面我們介紹鹵料中常用的中藥材和香辛料。八角：又叫大茴香、大料，味辛甘性溫，含有揮發(fā)油、脂肪油及蛋白質(zhì)等。具有特殊香味和甜味，為制作鹵菜常用五香料的主要原料之一。花椒：味香帶麻，有增香解膩、除腥的功效，用油爆香，更能增添香氣。也是鹵菜突出麻味的必用調(diào)料。小茴香：味辛、性溫，香氣濃烈，具有去腥臭、增香解膩的作用，也是制作五香粉的原料之一。丁香：香味濃烈，是制作鹵菜常用的香料，具有促進(jìn)消化與整腸作用。肉蔻：具有強(qiáng)烈芳香氣味，味辛略帶辣，略有苦味感。肉蔻具有增香及去腥的作用，用于鹵制肉類、蛋類，以增強(qiáng)肉質(zhì)香氣味道。草果：也叫草果仁，味道略微辛辣，能夠提味去腥，具有健胃除痰的功效。甘草：味道甘香，略帶甜苦，有提味的功能，可以切片或磨粉使用。白芷：味甘性溫，能消炎止痛，也有美白皮膚的功效。用來制作鹵菜，具有增香、增甜作用。肉桂：也叫桂皮，味道辛香微甜，是鹵制肉類菜品不可缺少的調(diào)味品，主要起壓異味、增香和味的作用。山柰：又叫沙姜。味辛、性溫。山奈色白多粉，氣香濃，味辣?？烧{(diào)和五味，減少油膩，防止肉制品腐敗變質(zhì)，是制作鹵菜常用的增香辛香料。砂仁：呈棕紅色，油性足，具有特殊芳香氣味。砂仁性味辛、溫，有健胃化濕、溫中化積、止瀉之功效。砂仁含揮發(fā)油，可提高肉制品香味，去油膩，除腥膻氣味，防止肉制品變質(zhì)。是鹵制肉類的高級調(diào)味香料。香葉：即桂樹之葉，呈灰綠狀，以體無霉癍，香氣濃郁味上品。具有增香去異味，促進(jìn)食欲的作用。陳皮：也叫橘皮，芳香味苦，具有增香添味、去腥解膩的作用。香附子：氣味芳香，味道苦而辛，能除腥去臭。除了以上介紹的外，還有白芍、當(dāng)歸、羅漢果、香茅等都有調(diào)味的作用。這就要根據(jù)所選食材的特性進(jìn)行選擇。比如，鹵牛肉時(shí)加些白豆蔻。因?yàn)榘锥罐⒂袕?qiáng)烈的香氣，味道辛辣，能夠提味去膻。又如鹵海鮮時(shí)加白胡椒，它有去腥的作用。各種鹵料在鹵制過程中會散開沾到食材上，吃的時(shí)候帶入口中而影響味道。為了避免這種情況發(fā)生，最好把各種香料裝在紗布袋里或料盒里，這就是我們常說的鹵包。因?yàn)辂u料經(jīng)過鹵煮后會漲大，所以，在扎鹵包口的時(shí)候不要將線繩緊靠鹵料的位置，里面要留有一定的空間。鹵料如此吸引著味蕾，喜歡吃鹵味的人恒河沙數(shù)，會做的卻寥寥無幾，所以大部分人想吃鹵味都是出去買?？墒琴I回來的鹵味，你吃得放心嗎？最近幾年，飄香十里的鹵味越來越多的秘密漸漸浮出水面。一些小店的鹵汁中檢測出了大量的“橙紅”（香料香精）、“檸檬黃60”（著色劑）等添加劑，還有很多鹵味店因?yàn)E用添加劑或使用非食用添加劑而直接被查封。這些香料色素不僅能散發(fā)出誘人的奇香、使鹵味呈現(xiàn)靚麗的色澤，還能掩蓋不新鮮的食材的異味。好看又散發(fā)奇香，多么吸引人?。〉秋@然，這些鹵味中添加劑的濫用無疑會對身體造成極大危害。外面的食物如此不安全，那么如何才能吃到鮮美的鹵味呢？自己動手，豐衣足食。想吃好吃的鹵味真的不需要依靠一些所謂的秘制配方，自己在家動手做，你，完全可以。如果說命運(yùn)是掌握在自己手中，那么健康也是。自己動手做，純天然，新鮮的素材，看得見的放心與健康，一步一步，調(diào)出放心健康無任何添加劑的純天然鹵味……第二節(jié)道道鹵水，端盡南北風(fēng)味鹵菜是由鹵水和食材烹制而成的食品。鹵水主要有鹵料和老湯（或清水）熬制而組成的。本篇就為大家介紹31種風(fēng)味不同的鹵水配制方法。1.北方紅鹵水鹵水配方：①香料：花椒、大料各5克，桂皮、丁香各3克，草果、肉豆蔻各1個，香葉3片。②調(diào)料：料酒20克，糖色、食鹽、味精各適量。③配料：豬骨500克，大蔥25克，老姜25克，清水2500克。鹵水制法：①將草果敲破去籽，肉蔻也用刀背敲破；老姜洗凈，拍松。②將所有香料同共放在小盆內(nèi)，加清水泡半小時(shí)后，撈起瀝水，裝在紗布袋內(nèi)成香料包。③豬骨洗凈，焯水，再用清水沖洗污沫，放在不銹鋼鍋中。④加入清水、老姜和大蔥，以小火熬約1小時(shí)，撈出蔥姜。⑤再放入香料袋，以小火熬出香味，加糖色、食鹽和味精調(diào)好色味即成。2.北方白鹵水鹵水配方：①香料：花椒5克，肉蔻1個，香葉3片，白芷、山柰各2克。②調(diào)料：料酒20克，食鹽適量。③配料：豬骨500克，大蔥35克，生姜15克，清水2500克。制法：①將所有香料裝入紗布袋內(nèi)，扎好口成香料包。②豬骨洗凈，焯水后洗凈污沫；大蔥挽結(jié)；生姜拍破。③不銹鋼鍋上火，添入清水燒沸，放入蔥結(jié)、姜塊和香料包。④大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮約1小時(shí)至出香味。⑤撈出蔥結(jié)和姜塊，棄之不用。⑥再加入所有調(diào)料，煮至食鹽溶化即成。3.北方醬鹵水鹵水配方：①香料：花椒、大料、茴香、桂皮、香葉、肉蔻共15克。②調(diào)料：甜面醬、黃醬各50克，食鹽35克，白糖10克，料酒10克，色拉油適量。③配料：雞骨架100克，豬棒骨1個，生姜15克，大蔥20克，清水1500克。鹵水制法：①把五香料裝在紗布袋里，扎緊口成鹵料。②生姜洗凈，拍松；大蔥洗凈，挽結(jié)；雞骨架、豬棒骨分別洗凈，焯水。③不銹鋼鍋置火上，添入清水，放入雞骨架、豬棒骨，以大火燒開后，撇凈浮沫。④再加入食鹽、料酒、白糖、姜塊和蔥段，以微火煮2小時(shí)，過濾取汁，待用。⑤與此同時(shí)，炒鍋上火炙好，注入色拉油燒熱，下入甜面醬炒出醬香味，再加黃醬炒香，倒入過濾的湯汁，攪勻即得醬鹵水。特別說明此醬鹵水可單用醬油著色或甜面醬調(diào)色，也可兩者并用。故選用醬油要高質(zhì)量的，否則成品只黑不亮；甜面醬要事先用熱油炒去生醬味再用。加入食鹽定咸味，以占整個口味的八九成左右為好。若調(diào)的口味正好，經(jīng)加熱鹵制后鹵汁減少，味道會過咸。醬鹵水也可根據(jù)口味愛好，加些干辣椒或加大白糖的用量，使口味咸香帶辣，或咸香回甜。4.南方紅鹵水鹵水配方：①香料：八角、桂皮、甘草各12克，花椒、丁香各7克。②調(diào)料：優(yōu)質(zhì)醬油500克，冰糖350克，料酒250克，食鹽35克。③配料：山楂25克，干姜5克，清水2500克。鹵水制法：①將所有香料裝入紗布袋內(nèi)，扎好口成香料包。②不銹鋼鍋上火，添入清水燒沸，放入山楂、干姜和香料包。③大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮約1小時(shí)至出香味。④撈出山楂和干姜，棄之不用。⑤再加入所有調(diào)料煮至冰糖溶化即成。5.南方白鹵水鹵水配方：①香料：甘草25克，八角、桂皮、丁香各15克，花椒10克，山柰8克。②調(diào)料：食鹽125克。③配料：山楂25克，清水2500克。鹵水制法：①將所有香料裝入紗布袋內(nèi)，扎好口成香料包。②不銹鋼鍋上火，添入清水燒沸，放入山楂和香料包。③大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮約1小時(shí)至出香味。④撈出山楂，棄之不用。⑤再加入所有調(diào)料煮至食鹽溶化即成。6.粵式白鹵水鹵水配方：①香料：花椒、山柰片各20克，八角、草果各15克，甘草10克，丁香5克。②調(diào)料：食鹽150克，味精50克。③配料：清水2500克。鹵水制法：①草果用刀拍破，同其他香料裝入紗布袋內(nèi)，扎好口成香料包。②不銹鋼鍋上火，摻入清水，放入香料包。③以大火燒沸后，轉(zhuǎn)小火煮約1小時(shí)。④再放入食鹽和味精調(diào)好口味，即成。7.粵式紅鹵水（1）鹵水配方：①香料：桂皮50克，八角40克，甘草40克，草果15克，陳皮15克，山柰片12克，丁香10克，羅漢果半個。②調(diào)料：淺色醬油2500克，料酒1250克，冰糖750克，食鹽25克。③配料：大蔥125克，生姜50克，花生油75克。鹵水制法：①草果用刀拍破；生姜洗凈，拍裂；大蔥切段。②坐鍋點(diǎn)火，注入花生油燒熱，下入姜塊和蔥段爆香，倒入不銹鋼鍋內(nèi)。③把鍋?zhàn)鹕?，放入所有香料和調(diào)料。④煮至冰糖溶化后，轉(zhuǎn)小火煮約1小時(shí)。⑤撈出蔥姜不用，再把香料撈出裝入紗布袋內(nèi)，再放回鍋中，撇凈浮沫即成。特別說明加入冰糖后應(yīng)不停地?cái)噭樱乐贡墙沟?。此鹵水每使用一次，要根據(jù)耗用情況，按比例加入淺色醬油500克，食鹽5克，冰糖150克，料酒250克，以保持鹵水的味道；此鹵水適合禽、畜原料的鹵制。8.粵式紅鹵水（2）鹵水配方：①香料：八角、小茴香、草果、桂皮各5克，丁香、山柰各3克，花椒2克。②調(diào)料：優(yōu)質(zhì)醬油250克，冰糖200克，料酒150克，食鹽15克。③配料：棒子骨250克，山楂5克，清水1500克。鹵水制法：①草果用刀拍破；棒子骨洗凈，焯水。②不銹鋼鍋上火，摻入清水，放入所有香料和配料。③以大火燒沸后，轉(zhuǎn)小火煮約2小時(shí)至香料和棒子骨出味。④加入所有調(diào)料，加熱至冰糖和食鹽完全溶化后，熬約5分鐘。⑤撈出棒子骨和山楂不用，再把香料撈出裝入紗布袋內(nèi)，放回鍋中即成。9.潮式蒜椒紅鹵水鹵水配方：①香料：花椒15克，八角、桂皮各10克，丁香3克，香葉3片。②調(diào)料：生抽250克，蠔油75克，大蒜75克，魚露60克，料酒50克，泡紅辣椒40克，食鹽35克，味精30克，曲酒10克。③配料：清水500克。鹵水制法：①大蒜分瓣剝皮，入缽搗成細(xì)泥；泡紅辣椒剁成細(xì)蓉。②不銹鋼鍋上火，添入清水，放入蒜泥、泡紅辣椒蓉和所有香料，以小火煮約1.5小時(shí)。③然后加入所有調(diào)料煮約15分鐘。④再把所有香料撈出裝入紗布袋內(nèi)，放回鍋中即成。10.潮州五香白鹵水鹵水配方：①香料：八角35克，山柰片30克，小茴香20克，花椒15克，桂皮12克，香葉3片，草果3顆。②調(diào)料：食鹽80克，魚露30克，料酒30克，味精25克，曲酒15克，冰糖15克，蝦油10克。③配料：生姜80克，大蔥50克，清水1000克。鹵水制法：①草果用刀拍破；生姜洗凈切片；大蔥挽成結(jié)。②不銹鋼鍋上火，添入清水，放入蔥結(jié)、姜片和所有香料，大火燒沸，轉(zhuǎn)小火熬約2小時(shí)。③加入所有調(diào)料煮約10分鐘。④撈出蔥姜不用，再把香料撈出裝入紗布袋內(nèi)，放回鍋中即成。11.香妃雞鹵水鹵水配方：①香料：山柰片35克，甘草30克，香葉4克，八角8克，香茅8克，草果7克。②調(diào)料：食鹽150克，味精30克，雞精15克。③配料：棒子骨150克，蝦米100克，火腿50克，干貝20克，蒜瓣、干蔥、生姜、大蔥、洋蔥各10克，色拉油100克，清水2000克。鹵水制法：①草果、蒜瓣、生姜、香茅均用刀拍破；蝦米入鍋炒香；火腿切小塊，用沸水稍汆。均待用。特別說明蒜瓣、干蔥、生姜、大蔥、洋蔥和香茅煮出香味后應(yīng)及時(shí)撈出。若長時(shí)間浸在鹵水里，會使鹵水發(fā)臭；火腿起增鮮味，煮鹵水前應(yīng)用沸水焯一下，以去除一些咸味；蝦米炒香后再用，可去除本身的一些不良味道。4此鹵水適用鹵制雞、鴿類原料，如貴妃雞、貴妃乳鴿等。②蝦米、火腿和干貝裝在一紗布袋內(nèi)成增鮮包；除香茅外的所有香料裝在另一紗布袋內(nèi)成香料包。③坐鍋點(diǎn)火，倒入色拉油燒熱，放入蒜瓣、干蔥、生姜、大蔥、洋蔥和香茅炒香，倒在不銹鋼鍋內(nèi)。④接著添入清水，放入棒子骨、增鮮包和香料包。⑤然后上旺火燒沸，轉(zhuǎn)小火煮約2小時(shí)至出香味。⑥撈出蒜瓣、干蔥、生姜、大蔥、洋蔥和香茅不用，加入所有調(diào)料煮約10分鐘即成。12.白芷鹵水鹵水配方：①香料：白芷10克。②配料：豬肘棒骨250克，雞骨架1個，青紅椒50克，洋蔥、廣紅蘿卜各30克，芹菜根20克，香菜根10克，清水3500克。③調(diào)料：老抽、美極鮮醬油各適量，白糖20克，食鹽50克，味精20克。鹵水制法：①白芷切成碎末后，納入家用電動攪拌器中打成粉。②豬肘棒骨洗凈，焯水后，用刀敲斷絕。③洋蔥剝皮，青紅椒洗凈去籽、蒂，同洗凈的廣紅蘿卜分別切塊；香菜根、芹菜根分別洗凈。④凈不銹鋼鍋置火位，添入清水，納豬肘棒子骨和雞骨架燒開，撇去浮沫。⑤以旺火煮約1小時(shí)后，下入洋蔥塊、青紅椒塊、紅蘿卜塊、香菜根和芹菜根等，改小火煮約2小時(shí)，除去渣料。⑥加白糖、老抽、美極鮮醬油、食鹽、味精和白芷粉，續(xù)熬一會即成白芷鹵水。特別說明此種鹵水切忌加姜。因?yàn)榘总婆c姜的氣味不合。白芷的用量不能太多，否則，成品的味道肯定不好；此鹵水適宜鹵制異味小、鮮味醇的禽、畜肉類原料。但不宜鹵制肥腸、鴨肉等膻異味重的原料。13.迷迭香鹵水鹵水配方：①香料：迷迭香10克，小茴香5克，八角3克，丁香、山柰、白豆蔻、甘草、桂皮、花椒、砂仁、草果各1克，蘿漢果半個。②調(diào)料：料酒10克，麥芽糖30克，白醬油20克，魚露10克，食鹽、味精各適量。③配料：豬脊骨750克，姜片、蔥段、尖椒、香菜根、干蔥頭各15克，清水4000克。鹵水制法：①豬脊骨剁成大塊，同冷水入鍋，沸后煮約5分鐘，撈出用清水洗去污沫。②將香料共用一紗布袋裝住，扎好口成香料包，待用。③湯鍋上火，添入清水，納豬脊骨和香料包，以旺火燒開后煮約2小時(shí)，撈出原料。④再下剩余配料，用小火熬約半小時(shí)。⑤最后加入調(diào)料調(diào)好顏色和口味，濾去料渣，即為迷迭香鹵水。特別說明用此鹵水鹵制的原料，如果要經(jīng)油炸后成菜，就不需加入老抽、紅曲、糖色等調(diào)色。這是因?yàn)辂u水中加入了麥芽糖，原料經(jīng)鹵制后再炸，色澤會紅亮誘人。如果直接食用，就要加適量的老抽、糖色等調(diào)色。14.茶香鹵水鹵水配方：①香料：小茴2克，香葉2克，桂皮1克，丁香1克，胡椒1克，花椒5克。②調(diào)料：料酒50克，生抽50克，味精30克，老抽25克，食鹽20克，冰糖20克。③配料：龍井茶15克，老姜20克，大蔥25克，雞、鴨骨架各250克，清水2500克。鹵水制法：①把龍井茶和香料放在白紗布袋里，扎好口成茶香料包；老姜拍松；大蔥切段。②雞、鴨骨架用溫水洗凈后，放入沸水鍋里汆一下，撈出再洗凈。③將雞、鴨骨架納湯鍋里，加入老姜、蔥段、料酒和清水。④以旺火燒開后撇去浮沫，再改小火煮約2小時(shí)，除去料渣。⑤加入香料包和剩余調(diào)料，用小火煮半小時(shí)至香味溢出時(shí)即好。特別說明所鹵原料宜選用本味較鮮的動物性原料，如雞肉、鴨肉、牛肉、禽蛋等。所用的香料量宜少，且應(yīng)當(dāng)選用味純、味淡之類的，以不掩蓋茶葉的本味為合適，而在重復(fù)使用過程中，也應(yīng)根據(jù)鹵水的香味及口葉去酌情增減香料。茶葉除龍井外，還可選用毛峰、鐵觀音、碧螺春等，因?yàn)檫@類茶葉湯色好，不澀口，不發(fā)苦。此鹵水不要加入辛辣調(diào)味品，如干辣椒等，以免壓抑茶葉的香味。15.沙姜鹵水鹵水配方：①香料：山柰50克。②調(diào)料：黃姜粉10克，糖色、食鹽、味精、雞精各適量。③配料：豬大骨250克，雞胸骨500克，色拉油100克，清水3000克。鹵水制法：①將豬大骨洗凈，用刀背敲開；雞胸骨洗凈，剁塊。②豬大骨和雞胸骨放在冷水鍋中，以旺火燒開后煮約3分鐘，撈出再用清水沖去污沫，控盡水分。③不銹鋼鍋上火，添入適量清水，放入豬大骨和雞胸骨，用中火熬成濃湯，撈出骨頭。④再用食鹽、味精、雞精和山柰調(diào)好味。⑤最后放入黃姜粉和糖色調(diào)好色澤，即成沙姜鹵水。特別說明此鹵水中只加一種香料——沙姜，不須添加其他香料，尤其是丁香。因?yàn)辂u水中加入了丁香，雖起到了增香作用，但鹵水卻會有苦味。調(diào)色時(shí)應(yīng)先加足黃姜粉，再補(bǔ)加糖色補(bǔ)色。16.骨香乳鴿鹵水鹵水配方：①香料：山柰10克，白芷5克，花椒、八角各4克，甘草、香葉各2克，草果1個。②調(diào)料：食鹽、味精、冰糖各適量。③配料：乳鴿骨架400克，生姜50克，大蔥20克，清水150克。鹵水制法：①將所有香料放在小盆中，加開水泡半小時(shí)左右。②撈出來用清水泡凈血污，裝在紗布袋內(nèi)成香料包。③生姜洗凈，用刀拍松；大蔥剝皮，打結(jié)。④凈砂鍋上火，添入清水，納乳鴿骨架、姜塊、蔥結(jié)和香料包。⑤用大火燒開，改小火熬約50分鐘。⑥加冰糖、食鹽和味精續(xù)熬10分鐘，即成乳鴿鹵水。特別說明此鹵水適用于無異味、血污較少的原料，一些菌菇類的鮮味原料用此鹵水烹制效果更佳。17.豉油王鹵水鹵水配方：①香料：八角5克，桂皮、山柰各4克，甘草3克，陳皮2克，羅漢果半個。②調(diào)料：生抽王1000克，料酒500克，冰糖200克，老抽少許。③配料：生姜10克，大蔥15克，花生油100克，清水500克。鹵水制法：①將所有香料裝入白紗布袋內(nèi)，扎緊袋口成香料包。②生姜洗凈，拍松；大蔥洗凈，挽成結(jié)。③坐鍋點(diǎn)火，注入花生油燒熱，下姜塊和蔥結(jié)炸黃出香，連油倒在不銹鋼鍋中。④加入生抽王、料酒、冰糖、清水和香料袋，以小火熬半小時(shí)。⑤揀出姜塊和蔥結(jié)，加入老抽調(diào)好顏色，即成豉油王鹵水。特別說明此鹵水不能使用過多的香料，以成品透出香味即可。生抽味咸，加水量和料酒量來中和它的咸味即可，不用加食鹽調(diào)味，只需加少量的老抽來調(diào)色即可。此鹵水適用于無異味、血污較少的禽畜肉、水產(chǎn)品和一些菌菇類的鮮味原料。18.海參鹵水鹵水配方：①香料：南姜50克，香茅15克，八角、小茴香各4克，甘草、山柰各3克，草果2個，桂皮1小塊，香葉2片，丁香3粒，陳皮1小塊。②調(diào)料：生抽40克，蠔油30克，鮑魚汁25克，老抽20克，魚露5克，食鹽、味精、料酒各適量。③配料：豬脊骨500克，鮮雞骨250克，姜片、蔥節(jié)各20克，香菜根、香芹根、洋蔥塊、蒜瓣各10克，干貝5粒，色拉油150克，清水2500克。鹵水制法：①取一凈白紗布袋，裝入香料和干貝，扎緊口成香料包。②將鮮雞骨和豬脊骨焯水后，放在不銹鋼鍋中，添入清水，旺火燒開后，撇凈浮沫。③炒鍋上火，放色拉油燒熱后，下入姜片、蔥節(jié)、香菜根、香芹根、洋蔥塊和蒜瓣，慢慢炸香后，也倒在不銹鋼鍋內(nèi)。④納香料包，改中火煮約2小時(shí)至湯發(fā)白時(shí)，過濾去渣。⑤再把制好的湯倒回不銹鋼鍋中，加入所有調(diào)料調(diào)好色味，續(xù)熬至諸料溶化，即成。特別說明除鹵制海參外，還可鹵制鮮味不濃的水發(fā)魷魚、水發(fā)魚肚等。此鹵水還可以加入辣椒面、咖喱粉、孜然粉等調(diào)勻，制成別有風(fēng)味的海參鹵水。19.羊肉鹵水鹵水配方：①香料：孜然、八角各10克，香菜籽6克，花椒、白胡椒、桂皮各5克，草果、白蔻、良姜各4克，香葉、柴草各2克，丁香1克，羅漢果半個。②調(diào)料：食鹽、老抽、生抽各60克，花雕酒50克，冰糖40克，美極鮮醬油25克。③配料：羊腿骨500克，雞骨架500克，大蔥50克，生姜25克，干辣椒30克，色拉油125克，清水4000克。鹵水制法：①羊腿骨、雞骨架洗凈，放在不銹鋼湯鍋中，摻入清水，加入25克大蔥、15克生姜、花椒和20克花雕酒。②用大火燒開后，撇凈污沫，轉(zhuǎn)用小火熬約2小時(shí)，除去料渣，即得鮮羊骨湯。③炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，投入所有香料，以小火慢炒至出香味后，裝入紗布袋內(nèi)，扎好口成香料包。④不銹鋼湯鍋上火，倒入鮮湯和炒香料的油后，納香料包，加入冰糖、剩余的花雕酒、大蔥和生姜。⑤調(diào)入食鹽、生抽、老抽和美極鮮醬油，用小火熬約半小時(shí)，即成羊肉鹵水。特別說明要用低油把香料慢慢炸香。否則，極易炸煳，且香味不濃。此鹵水為羊肉的專用鹵水，適用于鹵制帶骨多肉的羊頸、羊腿、羊背、羊排、雨羊肉及下水等。20.廣東鹵水鹵水配方：①香料：花椒、八角各10克，豆蔻、丁香、桂皮、甘草各5克，陳皮、山柰、香葉各1克，草果1個，羅漢果1/6個。②調(diào)料：花椒酒、玫瑰露酒、生抽、魚露、蠔油、老抽、食鹽、白糖、味精各適量。③配料：A.肥雞半只，豬棒骨1根，排骨200克，干貝、火腿各20克。B.蔥、姜、香菜、洋蔥、青椒、芹菜、胡蘿卜、香菇各適量。C.紅曲米10克。鹵水制法：①將配料A均洗凈，放在不銹鋼鍋中，大火燒開，轉(zhuǎn)微火煮10小時(shí)，過濾去渣得清湯。②湯鍋上火，添入適量清水燒沸，放入配料B焯一下，撈出瀝汁，用紗布包住成蔬菜包，待用；紅曲米用紗布包住，待用。③再將各種香料放入開水鍋中焯水，撈出瀝水，用紗布包住成香料包，待用。④把香料包、蔬菜包和紅曲米包一起放入清湯鍋中煮20分鐘。⑤再加入花椒酒、玫瑰露酒、生抽、魚露、蠔油、味精和白糖。⑥開大火燒沸后，再加食鹽和老抽調(diào)好咸味和色澤，熬20分鐘即成。特別說明放入少量蔬菜起提鮮的作用。所以使用前作焯水處理，以去除異味。食鹽和老抽最后加入，確定咸味和色澤。家里制作此鹵水，可用雞骨、豬骨或直接用清水熬制。21.潮州鹵水（1）鹵水配方：①香料：豆蔻粉5克，花椒50粒，香葉15片，甘草10片，大料7個，山柰2個，肉桂1個，南姜1片，桂皮1小塊。②調(diào)料：老抽25克，白糖10克，食鹽、雞粉各適量。③配料：生姜5片，蒜3瓣，蔥2段，辣椒2個，清水1500克。鹵水制法：①將除豆蔻粉以外的香料用溫水洗一遍，控干水分。②坐鍋點(diǎn)火，注入色拉油燒熱，先下姜片、蒜瓣和蔥段炸黃，再放入洗過的香料炒出香味，離火。③不銹鋼鍋上火，添入清水燒開，連油倒入炒好的香料熬10分鐘。④再加入豆蔻粉和所有調(diào)料調(diào)好色味，稍煮即成。特別說明各種香料用油炒過后，香味成分能很快溶于鹵湯中。豆蔻粉最后加入。22.潮州鹵水（2）鹵水配方：①香料：山柰25克，南姜15克，八角、草果、甘草、桂皮各8克，八角5克，花椒、丁香各2克。②調(diào)料：生抽王100克，老抽75克，魚露、玫瑰露酒各50克，片糖40克，食鹽、味精各適量。③配料：豬肥膘肉75克，生姜、香蔥各30克，蒜瓣25克，香菜20克，豬骨湯適量，花生油50克。鹵水制法：①草果拍裂，去除黑籽；生姜、豬肥膘肉分別切片；香蔥切短節(jié)；香菜洗凈，瀝水；蒜瓣用刀拍破。②炒鍋上火，注花生油燒熱，先下肥膘肉片炸出油，再下香蔥節(jié)、蒜瓣、香菜和姜片炸香。③加入所有香料炒香，出鍋裝在白紗布袋內(nèi)，即為香料包。④湯鍋上火，添入豬骨湯燒開，加片糖、生抽王、老抽、魚露、食鹽和香料包。⑤以小火煮半小時(shí)，再加入玫瑰露酒和味精調(diào)勻，即為潮州鹵水。23.潮州鹵水（3）鹵水配方：①香料：川椒10克，草果10克，桂皮7克，丁香、甘草、山柰各5克，八角2克，香葉3片，當(dāng)歸、花椒、小茴香各1克，香茅草2克。②調(diào)料：生抽150克，老抽100克，魚露20克，冰糖20克，食鹽25克，料酒30克。③配料：金華火腿50克，豬肥肉40克，咸魚20克，帶根香菜25克，蒜瓣10克，生姜片10克，蝦干10克，清水2500克。鹵水制法：①將所有香料一起裝入紗布袋中，扎緊袋口為香料袋。②金華火腿洗凈，切片；豬肥肉切小塊；帶根香菜洗凈。③豬肥肉塊入鍋用小火熬化成油脂，撈出渣料，放入蒜瓣炸黃，待用。④不銹鋼鍋置火上，注入清水，納香料袋、金華火腿、咸魚和蝦干，以小火煮約2小時(shí)至出香味，撈出渣料。⑤加入帶根香菜、油炸蒜瓣、姜片、肥豬肉和所有調(diào)料，煮開約20分鐘即成。特別說明每鹵制一次后，需要將姜、蒜、香菜等撈出，清除泡沫雜物。此鹵水上面的油脂要保留。適宜鹵制河海、鮮原料及一些有異味大的原料，如鮮墨魚、魷魚等。24.麻辣鹵水鹵水配方：①香料：花椒、八角、香葉、桂皮、草果、白芷、肉蔻共15克。②調(diào)料：醬油、食鹽、味精、白糖各適量。③配料：干辣椒200克，花椒40克，姜片、蔥結(jié)各25克，色拉油100克，清水3000克。鹵水制法：①將香料放在開水鍋中焯一下，撈出控水，用紗布包住成香料包。②不銹鋼鍋?zhàn)鹕希湃胂懔习?、姜片和蔥結(jié)。③上旺火燒沸，改小火熬約1小時(shí)至出香味。④同時(shí)，鍋內(nèi)放色拉油，納洗凈的干辣椒用小火炒至斷生，同花椒放在鹵水中。⑤接著調(diào)入醬油、食鹽、味精和白糖略熬，即成。特別說明所用的干辣椒提辣味，應(yīng)選色紅艷、辣味足、香氣正的朝天干椒或子彈頭干辣椒。使用前務(wù)必用小火溫油炒一下再放在湯鍋中，這樣辣味才香；花椒提麻味，用量切忌過多，否則會使味汁帶有苦味。干辣椒與花椒的比例一般是5：1或5：2。放醬油、糖色是調(diào)色，前者使成品色澤褐紅，并有醬香味；后者使成品紅潤明亮，無醬香味。施放時(shí)可單用，或并用；白糖是中和麻辣味，宜少用。25.臘味白鹵水鹵水配方：①香料：八角15克，草果、桂皮、花椒各10克。②調(diào)料：雞精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。③配料：將臘雞、臘肉、臘鴨各200克，豬大骨、雞骨各200克，干辣椒30克，蔥段、姜片各20克，清水2500克。鹵水制法：①將香料用溫水洗凈，同蔥段、姜片和干辣椒裝在紗布袋內(nèi)成香料包。②將臘雞、臘肉、臘鴨、豬大骨、雞骨洗凈，入沸水煮5分鐘，撈出洗凈。③放入不銹鋼桶中，加清水，大火燒開，改小火煮5小時(shí)，過濾去渣。④放入香料包煮出香味，加雞精、味精、胡椒粉和白糖調(diào)味后，即可。特別說明臘雞、臘肉和臘鴨均咸味過重，必須進(jìn)行焯水處理。加入少量白糖來中和臘肉的咸味，用量以嘗不出甜味為佳。26.辣味鹵水鹵水配方：①香料：八角15克，橘皮10克，山柰、香果各8克，白豆蔻5克。②調(diào)料：美極鮮辣汁50克，美極鮮味汁25克。③配料：小米椒100克，干辣椒50克，花椒10克，洋蔥塊50克，大蒜25克，紅曲米20克，鮮湯2000克。鹵水制法：①將所有香料用清水浸漂干凈，控干水分。坐鍋點(diǎn)火，放入香料，用中小火翻炒至水分干后。②再下干辣椒、花椒、洋蔥塊、大蒜和小米椒炒出香味。③倒入鮮湯鍋里，大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬煮30分鐘，至鍋里的汁水散發(fā)出濃郁香味。④再加入紅曲米調(diào)好色澤，最后加入美極鮮味汁和美極鮮辣汁，攪勻即得香辣鹵汁。特別說明美極鮮味汁和美極鮮辣汁應(yīng)在最后加入。27.蠔油辣味鹵水鹵水配方：①香料：小茴香255克，花椒10克，甘草5克，丁香5克，桂皮5克。②調(diào)料：豆瓣醬30克，蠔油30克，沙茶醬30克，辣椒油10克。③配料：米酒、冰糖各15克，老姜5克，蒜頭5瓣，辣椒2根，色拉油150克，清水2000克。鹵水制法：①將所有香料裝入紗布包中，扎緊口成香料包。②老姜切片；蒜頭拍松；辣椒切節(jié)；豆瓣醬剁細(xì)。③不銹鋼鍋內(nèi)添入清水，放入米酒和香料包，浸泡20分鐘備用。④坐鍋點(diǎn)火，注入色拉油燒熱，放入蒜頭、姜片和辣椒爆香，續(xù)放豆瓣醬炒出紅油，加入蠔油、沙茶醬和辣油炒勻。倒在有香料水的不銹鋼鍋內(nèi)，再加入冰糖。⑤置于大火上煮滾，轉(zhuǎn)小火煮10分鐘即成蠔油辣味鹵水。特別說明蠔油突出風(fēng)味，用量要夠。豆瓣醬和辣椒提辣味，用量據(jù)自己口味而定。28.蒜香鹵水鹵水配方：①香料：小茴香10克，八角、花椒各5克，丁香、山柰、桂皮各3克。②調(diào)料：老抽30克，米酒15克，食鹽適量。③配料：蒜頭50克，大蔥30克，高湯1000克。鹵水制法：①蒜頭分瓣剝皮，用刀拍裂；大蔥切段。均待用。②將所有香料和蒜瓣裝入紗布包中，扎緊口成蒜香鹵包。③不銹鋼鍋內(nèi)添入高湯，放入米酒和香料包，浸泡20分鐘備用。④坐鍋點(diǎn)火，注入色拉油燒熱，放入蔥段爆香后，連熱油倒在不銹鋼鍋內(nèi)。⑤然后坐于火上煮出香味，加老抽和食鹽調(diào)好色味即成。特別說明蒜頭用量要足，以突出濃郁的蒜香味。大蔥起輔助增香作用，鹵湯熬好后要揀出不用。此鹵水特別適合鹵制菌類和一些異味大的原料，如白蘑菇、肥腸、鴨肉等。29.川式紅鹵水鹵水配方：①香料：八角10克，小茴香4克，桂皮2.5克，砂仁1個，草果1個，肉豆蔻1個，白豆蔻1克，丁香3枚，花椒3克，羅汗果1/4個，排草、靈草各1克。②調(diào)料：糖色、食鹽、味精各適量。③配料：豬脊骨、雞骨各250克，老姜25克，大蔥25克，干辣椒節(jié)15克，色拉油150克，清水5000克。鹵水制法：①將草果敲破去籽，肉蔻也用刀背敲破。②將所有香料同共放在小盆內(nèi)，加清水泡半小時(shí)后，撈起瀝水。③凈鍋上火，放色拉油燒熱至三成時(shí)，下入所用泡過的香料浸炸約10分鐘，撈出放在紗布袋內(nèi)，扎好口，即成香料包。④豬脊骨、雞骨洗凈，焯水后再用清水沖洗污沫，放在不銹鋼鍋中。⑤加入清水、拍松的老姜和大蔥，以小火熬約1小時(shí)，撈出蔥姜。⑥再放入香料袋、花椒和干辣椒，并加糖色、食鹽和味精，以小火熬出香味即成。特別說明蔥和姜常煮必?cái)∥?，所以制湯時(shí)蔥和姜煮制時(shí)間不超過1小時(shí)，就應(yīng)撈出來。此鹵水的五香味以八角、小茴香、草果、桂皮、山柰為主，不可缺少，且用量要足。砂仁、白豆蔻、丁香、羅漢果起輔助增香，用量宜少。至于排草、靈草，主要是防止鹵水變餿的作用，也可不用。干辣椒的用量可多可少，不受限制。30.川式醬鹵水鹵水配方：①香料：香草、小茴香、桂皮、草果、山柰、白蔻、香葉各2克。②調(diào)料：辣椒醬150克，花生醬、排骨醬各10克，食鹽、味精各適量。③配料：干辣椒20克，花椒10克，香菜根、胡蘿卜片各20克，色拉油50克，紅曲米少許，鮮湯2500克。鹵水制法：①將香料裝在紗布袋里，扎緊口成鹵料。②砂鍋上火，添入鮮湯燒開，放入鹵料煮約半小時(shí)。③同時(shí)，炒鍋上火，放色拉油燒熱，下入干辣椒、花椒、香菜根和胡蘿卜片，以小火慢慢炸香，連油倒在砂鍋里。④隨后加入辣椒醬、花生醬和排骨醬，待熬約半小時(shí)至出香味時(shí)。⑤食鹽、味精和紅曲米，略熬即成川式醬鹵水。特別說明此鹵水重用醬料，其品種不拘一格，可隨意選用，主要突出醬香味即可。在醬香味的基礎(chǔ)上突出辣味，辣醬料和干辣椒的量要夠。31.油鹵水鹵水配方：①香料：八角15克，花椒、香葉、山柰、桂皮、小茴、砂仁、草果各5克，丁香、草豆蔻、排草各3克。②調(diào)料：白糖70克，老抽25克，食鹽、味精、鮮湯各適量。③配料：干辣椒50克，生姜25克，大蔥50克，熟菜油、精煉油各800克。鹵水制法：①草果拍破去籽，同其他香料放在盆中，注入清水泡10分鐘，撈出瀝盡水分。②干辣椒用濕凈布抹去灰分，去蒂，切成短節(jié)；生姜洗凈拍松；大蔥切段。③鮮湯放入鹵鍋中，上火燒開，待用。④炒鍋上小火，注入250克熟菜油和250克精煉油，待燒至三成熱時(shí)，放入香料炒約20分鐘至出香味，起鍋倒入鮮湯中。⑤鍋再上火，放入剩余的熟菜油和精煉油燒熱，納姜塊、蔥段、干辣椒節(jié)炸出香辣味，起鍋連油倒入燒沸的鮮湯鍋中。⑥向鍋中的鮮湯內(nèi)加入糖色、老抽、食鹽和雞精等調(diào)好色味，以小火熬約2小時(shí)，即成油鹵水。特別說明草果的籽味苦，應(yīng)棄去不用；香料先用清水浸泡的目的，不僅可以去掉部分苦澀味，以及香料本身含有的一些不良色素，確保油鹵汁味鮮色正，而且在油炸時(shí)不易炸煳，且使其辛香萬分慢溶于油中。因?yàn)橄懔嫌玫氖切』鸬陀蜏兀苯贰⑹[節(jié)則用稍高的油溫，故應(yīng)分別入油鍋中炸制。因?yàn)槭觳擞蜕珴奢^暗，但黏附性較強(qiáng)；精煉油則相反，色澤較淺而粘附性較弱。故兩者合用，可互補(bǔ)長短，使油鹵的色澤和黏附力均達(dá)到最佳效果。油鹵的調(diào)色以糖色為佳，老抽為輔，故加入量宜少不宜多。否則，會讓鹵汁過于發(fā)黑，致使鹵出的成品色澤無紅潤油亮之感。第三節(jié)鹵水調(diào)配，請看十大錦囊一、調(diào)制紅鹵水，調(diào)色時(shí)可單用醬油或糖色。前者鹵出的成品色澤褐紅，但不透亮；后者鹵出的成品色澤紅潤油亮。還可醬油、糖色兼用?？傊?，加入量不要太多，以免鹵出的成品色澤發(fā)黑。二、調(diào)制白鹵水時(shí)，應(yīng)少用或不用含鞣質(zhì)多的香料，如大料、桂皮等，以保證湯的顏色和風(fēng)味。三、鹽的用量要掌握好，以嘗湯略透咸味為度，否則，鹵出的成品味淡。四、用到的豬棒骨、豬脊骨、羊腿骨、雞骨架煮湯前均需進(jìn)行焯水處理，以徹底除凈血污。五、煮鮮湯時(shí)一定要用微火，保持湯水似開非開，這樣才能保證湯清如水。六、各種香料焯水的目的，既可去除香料的苦澀味和不良色澤，又使香味成分很容易揮發(fā)出來，還可保證湯汁的清澈。七、每款鹵水所用到的香料不要死搬硬套，可靈活運(yùn)用，少一味多一味對鹵菜也無大礙?？偟囊莆找稽c(diǎn)；就是用量切忌太多，以免成品藥味太濃。操作時(shí)，如在家里配香料包不太方便，可到市場上購買現(xiàn)成的“十三香”料包使用，既方便又省時(shí)。八、鹵水每用一次，都要酌加調(diào)味品和熱水，香料包一般用上兩三次即需更換，以保證鹵水的量和味道充足。九、如果鹵水要留作下一次做鹵菜用，應(yīng)妥善保存。一是鹵水要冷卻過濾存放，不能隨便晃動，更不能摻入生水，以防變質(zhì)；二是要定期對鹵水進(jìn)行高溫消毒處理，或入冷藏柜中保存。十、如果不計(jì)劃將鹵水做菜用，也不要棄之。在做燴菜、打面條鹵、制湯時(shí)適量加點(diǎn)，可使味道更好，香氣誘人。第二篇鹵菜味碟一一現(xiàn)鹵菜出鍋裝盤后，特別是白鹵菜品，配上適宜的味碟上桌，才算享用了一道風(fēng)味別具、唇齒留香的鹵味。以下介紹30款既有現(xiàn)代新口味又有傳統(tǒng)的鹵菜味碟，供大家參考。第一節(jié)小試身手，學(xué)做天然鹵味1.豆?jié){麻汁原料：芝麻醬25克，蔥白、生姜各10克，花椒面5克，紅油25克，豆?jié){100克，食鹽適量。鹵味制法：①蔥白、生姜分別切末，放入碗內(nèi)。②加入芝麻醬和食鹽。③倒入燒熟的豆?jié){調(diào)勻。④加入紅油調(diào)勻。⑤再加花椒面調(diào)勻即成。特別說明豆?jié){一定要煮熟后使用；調(diào)芝麻醬時(shí)，應(yīng)分次加入豆?jié){，這樣才能攪勻。2.煳辣蝦油汁原料：蝦醬油75克，干朝天椒10只，蔥白10克，食鹽適量，色拉油20克。鹵味制法：①干朝天椒去蒂，切短節(jié)；蔥白切末。②坐鍋點(diǎn)火，放入干辣椒節(jié)、食鹽和10克色拉油，以小火炒至焦脆成深紅色，盛出晾冷。③干辣椒節(jié)放缽內(nèi)，搗成細(xì)蓉，待用。④原鍋重上火，放入剩余色拉油燒熱，下蔥白末炸香。⑤倒入蝦醬油煮沸，盛在小碗內(nèi)。⑥放入干辣椒蓉調(diào)勻即成。特別說明炸干辣椒時(shí)一定要用小火，并且呈焦脆感。3.擂椒味汁原料：蒜瓣25克，青花椒10克，小米椒15克，食鹽、味精、蔥油各適量。鹵味制法：①蒜瓣拍松；青花椒擇去丫枝。②小米椒洗凈去蒂，切圈。③將蒜碎、青花椒和小米椒圈共放入缽內(nèi)，用木槌擂成細(xì)蓉。④再加入食鹽、味精和蔥油，調(diào)勻即成。特別說明搗制時(shí)加少許食鹽，容易搗成細(xì)蓉。4.椒香汁原料：鮮花椒油10克，食鹽、雞精、味精、生抽各適量，牛肉鮮湯150克。鹵味制法：①將牛肉鮮湯倒入小碗內(nèi)。②加入食鹽、味精、雞精和生抽攪勻。③再加入鮮花椒油，充分?jǐn)噭蚣闯?。特別說明鮮花椒油要密封保存，以免麻香味揮發(fā)。5.咸蛋黃汁原料：熟咸蛋黃2個，蒜瓣20克，精鹽5克，味精3克，白糖5克，香油10克，鮮湯100克，色拉油30克。鹵味制法：①熟咸蛋黃壓成細(xì)蓉；蒜瓣拍松，剁成細(xì)蓉。②坐鍋點(diǎn)火，注色拉油燒熱，下蒜蓉炸黃出香。③再放入咸蛋黃蓉炒至翻滾，盛在碗中。④加入精鹽、味精、白糖、香油和鮮湯調(diào)勻即成。特別說明咸蛋黃蓉炒香出油即可。6.香油榨菜碟原料：醋25克，榨菜15克，味精少許，香油10克。鹵味制法：①榨菜用溫水洗一遍，切成小粒。②醋、味精和香油放在小碗內(nèi)，調(diào)勻。③最后放入榨菜粒即成。特別說明要選用酸香味濃的醋。榨菜刀口不宜太大。7.芝麻香油碟原料：熟芝麻25克，小蔥10克，食鹽、香油各適量。鹵味制法：①熟芝麻放在案板上搟成細(xì)粉，待用。②小蔥擇洗干凈，切成碎花。③小蔥花和熟芝麻粉入碗，拌勻。④再加入食鹽和香油，攪勻即成。特別說明熟芝麻不要炒煳。調(diào)好的味汁放置一會再用，味道較好。8.蒜蓉香油碟原料：大蒜25克，食鹽3克，味精1克，香油10克，純凈水50克。鹵味制法：①大蒜去皮，入缽，加入食鹽搗成細(xì)蓉。②再加入純凈水調(diào)勻，倒在小碗內(nèi)。③加入味精和香油調(diào)勻，即成。特別說明蒜蓉?fù)v好后不宜久放，否則色澤會變綠，影響味道。9.小米辣味碟原料：小米椒20克，蒜瓣10克，生抽25克，海鮮醬油5克，食鹽、雞精各適量，清水100克。鹵味制法：①小米椒洗凈，去蒂，切末。②蒜瓣去皮，入缽，加少許食鹽搗成細(xì)蓉。③坐鍋點(diǎn)火，倒入清水燒開，加入生抽、海鮮醬油、食鹽和雞精，煮沸。④倒在小碗內(nèi)晾冷，加入蒜蓉和小米椒調(diào)勻即成。特別說明最后加食鹽確定咸味；最好食用時(shí)，再把蒜蓉和小米椒加入到味汁里調(diào)勻。10.蔥油香醋碟原料：蔥白10克，陳醋10克，醬油5克，蒸魚豉油5克，香菜5克，色拉油20克。鹵味制法：①蔥白切成細(xì)絲；香菜擇洗凈，切末。②蔥白絲入碗，加入醬油拌勻。③再倒入燒熱的色拉油，攪勻。④最后加入陳醋、蒸魚豉油和香菜末調(diào)勻即成。特別說明蔥絲和醬油用熱油潑之后，既突出蔥的香味，又能去除生醬油的味道。11.咖喱味汁原料：洋蔥15克，咖喱粉8克，食鹽3克，味精1克，料酒3克，花生油20克。鹵味制法：①洋蔥剝皮，切成碎末。②坐鍋點(diǎn)火，倒入花生油燒熱，下入洋蔥末炸黃出香。③再加入咖喱粉略炒，盛在小碗內(nèi)。④加入食鹽、味精和料酒，調(diào)勻即成。特別說明煸洋蔥末時(shí)用小火，不要有焦煳味。12.咸香味汁原料：蒜瓣20克，生姜5克，十三香粉2克，食鹽3克，味精2克，白糖1克，白胡椒粉1克，色拉油25克。鹵味制法：①蒜瓣入缽，搗成細(xì)蓉；生姜切末。②蒜蓉和姜末盛入小碗內(nèi)，加入十三香粉、食鹽、味精、白糖和白胡椒粉拌勻。③同時(shí)，把色拉油入鍋燒熱，倒入調(diào)料中拌勻即成。特別說明把油燒熱，才能把各種調(diào)料的香味激出來。13.山椒酸辣汁原料：泡野山椒（連汁）50克，白醋10克，食鹽2克，味精1克，香油10克，純凈水50克。鹵味制法：①將泡野山椒同汁用攪拌機(jī)打成蓉，倒在小碗內(nèi)。②加入白醋、食鹽和味精攪至溶化。③續(xù)加入純凈水調(diào)勻。④最后加入香油調(diào)勻即成。特別說明泡野山椒有咸味，控制好鹽的用量。14.京醬味碟原料：甜面醬40克，白糖5克，味精1克，香油5克，色拉油10克。鹵味制法：①甜面醬舀入小碗內(nèi)。②加入白糖和味精攪勻。③再加入香油和色拉油調(diào)勻。④覆上保鮮膜蓋嚴(yán)口。⑤上籠蒸約10分鐘即成。特別說明一定要蒸透，把甜面醬的生味去除。15.紅油醋汁原料：紅油50克，醋50克，蒜瓣5克，食鹽、味精各適量，紅醬油、香油各少許。鹵味制法：①蒜瓣剁成細(xì)末，放入碗中。②先加入食鹽、味精和醋。③再加入紅醬油、紅油和香油調(diào)勻即可。特別說明紅油用量要夠，才能突出紅油的辣味；醋提酸味，最好選香醋，方能凸顯其醇酸風(fēng)味，切忌使用白醋；加少量蒜末，增加紅油的味道。16.麻辣味汁原料：鮮小米椒50克，鮮青花椒油15克，蔥、姜各10克，醬油、食鹽、味精、白糖各適量。鹵味制法：①鮮小米椒洗凈，去蒂，切末；蔥、姜分別切末。②醬油倒入碗中，加入食鹽、味精和白糖攪至溶化。③再加入鮮小米椒末、蔥末和姜末，調(diào)勻即成。特別說明重用鮮小米椒和鮮青花椒油，使麻辣味突出。醬油定味提鮮，食鹽輔助醬油定咸味。施放白糖，為提鮮減燥，用量宜少。加入少量的熟芝麻，除增香和味外，還使味具有層次感。第二節(jié)層層遞進(jìn)，翻新鹵味花樣1.麻辣味粉原料：辣椒粉50克，花椒粉25克，食鹽、味精各適量。鹵味制法：①把辣椒粉和花椒粉放入小碗內(nèi)混勻。②再加入食鹽和味精拌勻即成。特別說明重用干辣椒粉和花椒粉，才能突出麻辣味感；食鹽的用量定要控制好。因?yàn)樗宣u此都有底味。2.黑麻蒜香粉原料：大蒜200克，食鹽60克，黑芝麻40克，味精10克，胡椒粉5克，色拉油適量。鹵味制法：①大蒜剝皮剁末，用清水洗兩遍，瀝干水分。②放在燒至五六成熱的油鍋中炸呈焦黃色時(shí)，撈出瀝油。③黑芝麻炒香，同蒜末分別入料理機(jī)內(nèi)打成粉狀，待用。④炒鍋重上火，放食鹽炒至發(fā)燙時(shí)，盛在碗內(nèi)。⑤加入黑芝麻粉、大蒜粉、胡椒粉和味精充分拌勻即成。特別說明蒜末用清水洗去黏液后再油炸，色澤金黃；食鹽炒至滾燙至出特有的香味，再與其他調(diào)料拌勻；此味粉主要突出蒜香味，在用量足的基礎(chǔ)上加黑芝麻增香，味精提鮮，食鹽定咸味，用量均適可而止。3.香菜蛋酥粉原料：香菜100克，辣椒粉25克，白糖25克，雞蛋2個，面粉、淀粉各50克，食鹽、味精、色拉油各適量，白芝麻25克。鹵味制法：①香菜折洗干凈，瀝干水分。②白芝麻入鍋用小火焙黃出香，打成粉狀。③辣椒粉入鍋用小火炒出辣味，盛出。④雞蛋磕入碗內(nèi)，加面粉、淀粉、食鹽、30克色拉油和適量水調(diào)成稀稠適度的酥糊。④鍋內(nèi)放油燒至六成熱時(shí)，將香菜掛勻蛋糊下入炸至金黃酥脆，撈出瀝油。⑥晾冷后放在案板上，先用刀剁碎，再用搟面杖搟成細(xì)粉狀。⑦與辣椒粉、白糖、芝麻粉和味精拌勻，即成。特別說明辣椒粉的用量和白糖的用量以成品剛透出辣味和甜味為宜；炸香菜時(shí)應(yīng)先用低油溫榨干水分，再用高油溫復(fù)炸至金黃酥脆。這樣才容易制成粉末狀。千萬不要炸糊，否則味苦。4.豆瓣味汁原料：豆瓣醬30克，白糖25克，醋20克，小蔥、生姜、蒜瓣各5克，醬油、味精、鮮湯、香油、色拉油各適量。鹵味制法：①豆瓣醬剁成細(xì)蓉；小蔥、生姜、蒜瓣分別剁成末。②坐鍋點(diǎn)火，注色拉油燒熱，下入姜末、蒜末和豆瓣醬炒香至油呈紅色。③摻入鮮湯，加入醬油和白糖，調(diào)好顏色和甜味。④沸后煮勻，再加味精、醋、香油和蔥末攪勻即成。特別說明豆瓣醬定咸味用量大，但不壓鮮味醬油和味精提鮮；白糖和醋的配合呈恰當(dāng)?shù)奶鹚嵛丁５讘?yīng)最后投放。5.蠔油陳醋汁原料：蠔油25克，陳醋20克，白糖5克，香油10克。鹵味制法：①陳醋入碗，加入白糖，攪拌至溶化。②再加入蠔油調(diào)勻。③最后加入香油調(diào)勻即成。特別說明選用色正味佳的蠔油和陳醋；不加鹽，以蠔油定咸味。6.辣粉醋汁原料：醬油、醋各50克，辣椒粉3克，清水、食鹽適量，色拉油10克。鹵味制法：①辣椒粉放在小碗內(nèi)。②先加少許清水和食鹽拌勻。③再注入燒至極熱的色拉油，攪勻。④待晾冷后，加入醬油和醋調(diào)勻便成。特別說明辣椒粉以韓式辣椒粉為佳；色拉油要燒熱，才能把辣椒粉的辣味激出。7.鹽焗雞汁原料：蠔油15克，小蔥、生姜各10克，鹽焗雞調(diào)料1小袋，食鹽、白糖各少許，色拉油10克，雞湯100克。鹵味制法：①小蔥、生姜洗凈，分別切末。②炒鍋內(nèi)放色拉油，上中火燒熱，入蔥末和姜末炸香。③倒入雞湯煮沸。④加蠔油、鹽焗雞調(diào)料、食鹽和白糖調(diào)味即可。特別說明最好用濃雞湯，味道才鮮醇；蠔油增鮮助咸，用量要夠。8.蔥油味汁原料：蔥白25克，食鹽、味精、香油各適量，熟花生油25克，鮮湯100克。鹵味制法：①蔥白剁成碎末。②放在小碗內(nèi)，加食鹽拌勻。③注入燒至極熱的花生油，攪勻降溫。④加入鮮湯、味精和香油調(diào)勻，即成。特別說明花生油燒熱，才能把蔥的香味激出。但不能過熱，以防炸煳，影響色澤和風(fēng)味。9.沙姜味碟原料：蠔油75克，紅蔥頭50克，生抽40克，山柰粉5克，味精2克，花生油30克。鹵味制法：①紅蔥頭去皮，切成碎末。②炒鍋上火，注花生油燒至七成熱，下紅蔥頭末炒香。③加入山柰粉續(xù)炒出香。④最后調(diào)入蠔油、生抽和味精，攪勻即成。特別說明注意下料順序，不要炒焦煳。10.老虎醬原料：青尖椒50克，香菜15克，芥末醬10克，生姜5克，食鹽、味精各適量，香油、純凈水各適量。鹵味制法：①青尖椒洗凈去蒂，連籽切成碎粒。香菜、生姜分別洗凈，切末。②芥末醬入碗，加入純凈水調(diào)稀。③依次加入食鹽、味精和香油拌和。④最后放入尖椒粒、香菜末和姜末，調(diào)勻即成。特別說明要選用色澤碧綠、新鮮質(zhì)脆的尖椒和香菜，成品味道才好；因香菜有特殊的香味，不需加過多的調(diào)香料。11.姜蔥蓉碟原料：小蔥25克，生姜15克，食鹽2克，色拉油50克，味精適量。鹵味制法：①小蔥擇洗干凈，切末。②生姜洗凈，去皮，切末。③蔥末和姜末放在小碗內(nèi)，加入食鹽拌勻。④再倒入燒至極熱的色拉油，攪勻。⑤最后加入味精調(diào)勻即成。特別說明把油燒至極熱，才能把蔥和姜的香味激發(fā)出來。12.孜辣粉碟原料：孜然粉50克，干辣椒25克，白芝麻25克，食鹽5克。鹵味制法：①坐鍋點(diǎn)火炙熱，放入干辣椒，以小火焙焦成褐紅色，盛出。②待晾冷后，用刀剁成碎末。③白芝麻和食鹽也入干燥的鍋內(nèi)，以中火炒黃出香，盛出。④將所有原料放在一起，調(diào)勻即成。特別說明干辣椒不可焙煳，否則，成品會有苦味；干燥保存，以免受潮。13.飄香粉原料：白芝麻100克，花生米100克，孜然粉75克，干辣椒50克，五香粉5克。鹵味制法：①干辣椒入干燥的鍋內(nèi)，以小火焙焦，盛出。②白芝麻也干燥的鍋內(nèi)，以小火炒黃出香，盛出。③花生米用沸水略燙，去皮，用溫油炸脆，撈出控油。④將干辣椒、白芝麻和花生米放入料理機(jī)內(nèi)打成粉，倒在碗內(nèi)。⑤加入孜然粉和五香粉拌勻即成。特別說明干辣椒和白芝麻不要炒煳。14.蒜辣味碟原料：大蒜20克，干辣椒5只，香菜5克，熟花生油25克，鹵牛肉原湯適量。鹵味制法：①干辣椒切末；香菜切末。②大蒜頭剝皮入缽，加少許食鹽搗成細(xì)泥，再加少許冷水調(diào)勻，待用。③炒鍋上火，放熟花生油燒熱，下蒜茸和辣椒末炸香。④倒在小碗內(nèi)，加入適量鹵牛肉原湯調(diào)勻，撒香菜末即成。特別說明底油不要燒得過熱，以免把細(xì)小的蒜蓉和辣椒末炸煳。第三篇鹵菜紛紛迷人胃第一節(jié)菌蔬及蛋品類1.咸香西蘭花原料：西蘭花500克，咸香雞水1000克，食鹽適量。鹵味制法：①西蘭花去莖部，分成小朵，用溫水洗凈。②投入到加有少許食鹽的沸水鍋中燙至變色，撈出。③咸香雞水入鍋燒開，放入西蘭花。④以中火煮3分鐘，熄火。⑤待浸泡至涼，撈出裝盤。特別說明西蘭花常有殘留的農(nóng)藥，還容易生菜蟲，所以在鹵制前，可將西蘭花放在沸水鍋里燙一下；控制好鹵制時(shí)間，避免口感不脆。2.香辣鹵蓮藕原料：蓮藕500克，香辣鹵水適量。鹵味制法：①蓮藕刮皮，洗凈，切成0.3厘米的厚片。②用清水漂洗兩遍，控干水分。③香辣鹵水入鍋燒開，放入藕片。④加蓋，以小火鹵煮10分鐘至熟。⑤再原湯泡約60分鐘，即可取出食用。特別說明蓮藕不適用鐵器煮，以免引起食物發(fā)黑，宜用銅鍋或砂鍋。3.韭菜炒鹵藕條原料：五香鹵藕250克，韭菜100克，鮮紅椒1只，小蔥10克，食鹽、味精各少許，色拉油30克。鹵味制法：①五香鹵藕切成條；韭菜洗凈切段。②鮮紅椒洗凈，去蒂切條，小蔥切段。③鍋入油燒熱，爆香蔥段和紅椒條。④放入韭菜段和食鹽翻炒片刻。⑤加入藕條和味精翻炒均勻，出鍋裝盤。特別說明炒時(shí)少加點(diǎn)鹽，滿足韭菜即可；韭菜非常易熟，翻炒片刻即可。4.醬鹵小土豆原料：小土豆1000克，五花肉100克，黃醬50克，蔥段、姜片各15克，蒜瓣10克，八角3顆，香葉3片，桂皮1小塊，醬油、生抽、食鹽、味精、白糖各適量。鹵味制法：①小土豆洗凈，控干水分；五花肉切成2厘米大小的塊。②坐鍋點(diǎn)火，放入五花肉煎炒至吐油變黃。③放入蔥段、姜片、蒜瓣、八角、桂皮和香葉爆香。④放入小土豆、黃醬、醬油、生抽、食鹽、味精和白糖炒勻。⑤再加入開水，以小火鹵20分鐘至熟透入味。⑥原湯泡10分鐘，即可撈出食用。特別說明選用東北的小土豆味好，吃著口感有嚼勁。也可選用普通大土豆，需切塊處理。加入五花肉起增香作用。5.烤鹵小土豆原料：小土豆1000克，色拉油、五香鹵水各適量。鹵味制法