中式面點師中級真題模擬考試歷年考點

中式面點師（中級）考試1、【判斷題】()炒制豆沙餡時，花生油分?jǐn)?shù)次加入，不可一次加足。（√）2、【判斷題】()蛋黃常顯堿性，色澤淡黃或深黃。（×）3、【判斷題】()制作玫瑰酥時，鋪餡要均勻，卷卷兒時要卷松一些。（×）4、【判斷題】()天然的食物藍(lán)色的較多。（×）5、【判斷題】()烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入140℃的烤箱中，約烤制20分鐘左右。（×）6、【判斷題】()蜂蜜為粘稠、透明或膠體狀液體。（×）7、【判斷題】()元宵的制作要點：餡心要壓實，滾動粘粉要均勻。（√）8、【判斷題】()醋酸菌十分有利于食醋的貯存。（×）9、【判斷題】()道德根據(jù)人類活動的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。（√）10、【判斷題】()捏的方法一般用拇指和食指操作，方法靈活多變，動作也多種多樣。（√）11、【判斷題】()薯類面坯雖可塑性強，但流散性大。（√）12、【判斷題】物理膨松面坯一般有四種制作工藝方法。（×）13、【判斷題】制作薯類面坯，蒸薯類原料時間不宜過長，蒸熟即可。（√）14、【判斷題】將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，上小火沸水蒸制7~8分鐘即成蛋糕片。（×）15、【判斷題】調(diào)制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工藝更簡單，效率更高，成品具有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強，質(zhì)量更好的特點。（√）16、【判斷題】()大蒜中的“蒜辣素”對多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。（√）17、【判斷題】生化膨松面坯具有體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密、暄軟，呈海綿狀，味道香醇可口。（√）18、【判斷題】制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克，雞蛋1000克，白砂糖500克，黃油35克，香草粉少許。（√）19、【判斷題】糯米粉與面粉摻和方法：將糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。（√）20、【判斷題】()烤制品的主要特點是：爐溫較高，制品受熱均勻，成品表面色澤鮮明，形態(tài)美觀。（√）21、【判斷題】()物理膨松面坯是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清作介質(zhì)。（√）22、【判斷題】()盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。（√）23、【單選題】制作奶黃餡時，蒸制時應(yīng)用()。（D）A、先用旺火、后用文火B(yǎng)、旺火C、先用文火，后用旺火D、火力不宜太旺24、【單選題】請選擇一種用疊制方法制成的面點品種()。（C）A、千層糕、小雞酥B、金魚餃、梅花包C、千層糕、擘酥角D、麻花、小籠包25、【單選題】()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。（D）A、食鹽B、白糖C、醋D、醬油26、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。（A）A、12B、20C、22D、4027、【單選題】制作芝麻涼卷的一般配料為糯米()克、豆沙餡400克，芝麻250克。（D）A、50B、100C、200D、50028、【單選題】面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的()，再加入面粉和成面坯。（B）A、泡達(dá)粉溶液B、面肥溶液C、糖溶液D、小蘇打溶液29、【單選題】豆類面坯既()，也無延伸性。（B）A、無彈性、流散性B、無彈性、韌性C、無流散性D、無流散性、韌性30、【單選題】選擇一組正確的句子()。（A）A、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，不要破壞碗內(nèi)的圖案B、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要用力壓平C、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要攪拌均勻D、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要盡量松散31、【單選題】蔗糖可調(diào)節(jié)主坯面筋的()，保持成品的柔軟性。（D）A、松發(fā)度B、筋性C、彈性D、脹潤度32、【單選題】下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是。（A）A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價實D、公平交易33、【單選題】()不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。（A）A、飽和脂肪酸含量高B、不飽和脂肪酸含量高C、熔點低D、維生素含量多34、【單選題】膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。（D）A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物35、【單選題】紅糖呈赤褐色或黃褐色，為()，略帶糖蜜味。（B）A、沫狀B、顆粒狀或塊狀C、粉狀D、細(xì)小結(jié)晶狀36、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。（C）A、決策B、預(yù)測C、分析D、控制37、【單選題】愛祖國、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。（D）A、愛集體B、愛家庭C、愛學(xué)習(xí)D、愛科學(xué)38、【單選題】玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、綿白糖150克、清水125克、玫瑰醬()克、蛋清適量、紅色素少許。（D）A、200B、150C、100D、5039、【單選題】樂亭燒餅的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦豬肉餡()克、大蔥100克、麻油150克、芝麻100克、鹽10克、味精2克、醬油10克、胡椒粉2克。（B）A、600B、400C、200D、10040、【單選題】旸櫻餡的原料有：雞蛋500克、黃油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉克。（D）A、500B、300C、250D、15041、【單選題】保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。（D）A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度42、【單選題】松子主要是()的種子，產(chǎn)于黑龍江省大、小興安嶺和東部林區(qū)，集中成片。（C）A、紅松和海松B、紅松和果松C、紅松和偃松D、偃松和爬地松43、【單選題】下列設(shè)備中工作時需有人值守的是()。（D）A、冷藏柜B、空調(diào)設(shè)備C、通風(fēng)設(shè)備D、電烤箱44、【單選題】糧食和蔬菜在陽光下可因()而發(fā)芽。（C）A、光線較強B、光線太強C、溫度升高D、濕度增加45、【單選題】松質(zhì)糕多孔，()；口感松軟，成品大多有甜味。（D）A、有彈性韌性可塑性強B、有彈性韌性可塑性差C、無彈性韌性可塑性強D、無彈性韌性可塑性差46、【單選題】煮制元宵時，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用()，數(shù)次加少量冷水（D）A、用手勺背不斷攪動B、用手勺背快速攪動C、用鏟子快速攪動D、用手勺背輕輕推動47、【單選題】人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。（A）A、5～10B、10～15C、15～20D、20～2548、【單選題】選擇一組綠色的抽象的聯(lián)想()。（D）A、熱情、嚴(yán)